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LES 6 PRODUITS DE SAISON
Riche en arômes, le boudin noir
est moelleux et gourmand…
Multipliant
flaveurs et textures, le boudin noir se décline en de
nombreuses recettes régionales : au lait frais et riz en Bourgogne ; aux
oignons crus, crème, bettes et épinards à Lyon ; à la mie de pain et
piment dans les îles…
© Infocharcuterie
PRODUCTION ET CONSOMMATION
Traditionnellement, la fabrication du boudin intervenait les jours suivant
l’abattage du cochon et selon la coutume, de le consommer avec ses
proches. A base de sang défibriné et de gras de porc, le tout assaisonné (à
l’exclusion de toute autre espèce), le boudin noir connaît autant de recettes
que de charcutiers. Toutefois, les grandes étapes de fabrication restent
inchangées : préparation et mélange des ingrédients, embossage, cuisson
puis refroidissement avant conditionnement et distribution au mètre ou par
portions. Certains ajoutent des oignons, de la crème et du lait… d’autres
des épices, des herbes, des légumes, du riz… sans jamais dépasser 40 %
de l’ingrédient ajouté pour pouvoir s’appeler « boudin ». En 2012, les
fabricants français ont commercialisé 16 090 tonnes de boudin noir dont
59 % en libre-service, 40,7 % à la coupe et 0,3 % en surgelé.
LE BOUDIN NOIR,
DES SAVEURS MULTIPLES…
FICHE D’IDENTITÉ
Inventé par Aphtonite, cuisinier de la Grèce antique, le boudin noir
puiserait son étymologie du radical « bod » désignant une forme enflée
ou du terme « bedaine », de l’ancien français « boudine » signifiant « gros
ventre » ; termes inspirés par ses formes généreuses et arrondies. Désigné
« plat canaille » au Moyen Âge, ce mets pourtant délicieux était jugé
peu convenable et se dégustait chez soi, à l’abri des regards, ou dans
certaines tavernes…
Séverine Littière
(sources : FICT)
Sur le marché de Rungis
« Traditionnel, simple et authentique, notre boudin noir est constitué de sang et de
gorge de porc agrémentés de lait, crème fraîche, sel et poivre. Haché relativement
fin, il offre une texture moelleuse, souligne M. Antoine Bélard, en charge de la
communication de la société Mas. A Rungis, à chaque saison (automne-hiver), nous
vendons trois tonnes de boudin noir frais, essentiellement aux restaurateurs parisiens.
Nous proposons aussi un boudin noir en conserve disponible toute l’année…».
Au fil du temps, de nombreuses recettes variant au gré des régions, sortent
de l’ombre pour le plaisir des amateurs. Goûteux et moelleux, il peut être
agrémenté d’oignons (boudin de Paris), de châtaignes (boudin du Limousin),
parfumé au calvados (boudin de Saint-Romain), épicé (boudin antillais),
révéler une texture plus croquante avec de la couenne (boudin audois) ou
encore être fumé (boudin d’Alsace)…
Aux beaux jours, le forsythia est le premier arbuste
à fleurir les jardins…
Annonçant l’arrivée du printemps, le forsythia « réveille » les jardins
de leur torpeur hivernale et émerveille le regard par son éclatante
floraison dorée…
LE FORSYTHIA,
LE « MIMOSA » DE PARIS…
FICHE D’IDENTITÉ
Découvert en 1804 par Martin Vahl, botaniste dano-norvégien, le genre
forsythia (famille des oleacées) fut baptisé ainsi, en souvenir de William
Forsyth, botaniste et horticulteur écossais, surintendant des jardins royaux
britanniques. Né d’hybridations de plantes originaires d’Asie (Chine, Japon),
cet arbuste ornemental a fleuri les jardins européens dès le XXe siècle. Le
genre compte une dizaine d’espèces dont le forsythia suspensa, premier plant
japonais à avoir été introduit en Hollande en 1833, le forsythia spectabilis
aux grandes fleurs jaunes, le forsythia ovata, à la floraison jaune clair ou
encore le très prisé forsythia intermedia, surnommé « mimosa » de Paris dont
il existe de nombreux cultivars. Cet arbuste pouvant atteindre trois mètres de
haut, au port souple mais solide, aux rameaux minces, érigés et buissonnants,
est apprécié pour sa généreuse floraison hâtive (mars/avril). Apparaissant
bien avant son feuillage caduc vert foncé, ses fleurs jaune vif en forme de
trompettes et groupées en bouquets le long de la tige, se composent de
quatre pétales formant un tube étroit à leur base…
Rungis Actualités 14
© Greenpouce.com
CULTURE ET ENTRETIEN
Planté de préférence à l’automne, dans une terre fraîche et fertile, le
forsythia s’adapte à tous les sols et apprécie le soleil. Isolé sur une pelouse,
en massif ou associé à d’autres arbustes en haie, il accueille volontiers des
bulbes printaniers à ses pieds pour un effet haut en couleur.
Très rustique et supportant bien le froid (jusqu’à -25 °C), il se multiplie
aisément par bouturage ou marcottage. Une taille franche juste après
la floraison suivie d’un léger apport d’engrais sont les seuls gestes à
faire pour lui assurer un épanouissement florifère spectaculaire et un
développement harmonieux.
En pot, les formes naines égaient terrasses et balcons et ne nécessitent qu’un
rempotage tous les deux ou trois ans. Coupés juste avant l’ouverture de
leurs boutons floraux, les rameaux composent de magnifiques bouquets…
Séverine Littière
Sur le marché de Rungis
« D’origine française, notre forsythia - principalement le forsythia x intermedia
lynwood - est essentiellement vendu aux paysagistes et pépiniéristes, toute
l’année, mais surtout en mars-avril, en pleine floraison, explique M. JeanFrançois Rousseau, dirigeant de la société Green Rungis. Produit basique
très répandu dans les pépinières, il représente une centaine d’unités vendues
par an… ».
Fromage persillé, la fourme de Montbrison
se distingue par une saveur douce et fruitée…
Elaborée, selon la légende, par les Arvernes, peuple gaulois du Massif
© V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
central, la fourme de Montbrison est l’un des plus anciens fromages à
pâte persillée dont la première trace est gravée dans les pierres de la
chapelle de La Chaume depuis le IXe siècle…
PRODUCTION ET CONSOMMATION
En 2013, 498 tonnes de fourme de Montbrison ont été produites (+11%)
par cinq fromageries et soixante-dix-huit producteurs de lait. Située au
nord du Massif central, l’aire de production AOC couvre 67 km2 répartis sur
trente-trois communes des départements de la Loire et du Puy-de-Dôme.
AOC depuis 1972 sous la même appellation que la fourme d’Ambert, la
fourme de Montbrison a obtenu sa propre AOC en 2002. Les deux fromages
se différencient par leur mode de fabrication, mais également par leur
aspect et leur goût. Entre autres, la fourme de Montbrison se distingue
par sa couleur orangée (grise pour la fourme d’Ambert), un « piquage »
plus précoce (afin de développer ses marbrures), une souche différente de
pénicilium roqueforti, un salage dans la masse (en saumure pour la fourme
d’Ambert), un affinage de 32 jours minimum sur des chéneaux en épicéa à
une température comprise entre 6°C et 12°C…
LA FOURME DE MONTBRISON,
LE « BLEU » DU FOREZ…
FICHE D’IDENTITÉ
Sur le marché de Rungis
Dès le XVIIe siècle, la fourme de Montbrison a rythmé la vie des Monts du
Forez. De mai à octobre, les hommes conduisent leurs bêtes en estive vers
les plateaux des Hautes Chaumes aux herbages riches et variés. Dans
leurs « jasseries », constructions typiques des pâturages, ils fabriquent les
fromages alors appelés « fromages de Roche », nom inspiré du village
qui en faisait le commerce. Les grossistes les convoyaient ensuite jusqu’à
Montbrison, le lieu de vente. Ces fromages sont aujourd’hui connus sous les
appellations de « fourme de Montbrison » pour le versant ligérien et « fourme
d’Ambert » pour le versant auvergnat.
« La fourme de Montbrison représente des ventes confidentielles mais stables,
soit cinq colis de 4 pièces / mois destinés à nos clients crémiers qui ont l’amour
de leur métier, explique M. Thierry Amdidouche, commercial de la société
Delon Lagache Mesnil. Plus sèche en texture et plus âpre en goût que la fourme
d’Ambert, elle est plutôt appréciée des gens de sa région de production… ».
Au format cylindrique caractéristique (17 à 21 cm de haut et 11,5 à 14,5 cm de
diamètre pour un poids de 2,1 à 2,7 kg), la fourme de Montbrison (52% MG)
présente une croûte orangée, sèche et fleurie. De couleur crème marbrée de
bleu clair, sa pâte non pressée et non cuite, révèle une saveur douce et fruitée…
Séverine Littière
(sources : Syndicat de la fourme de Montbrison AOP)
En France, la caille présente sur le marché est issue d’élevage (coturniculture),
Prolifique, la caille offre une chair délicate
et des œufs en abondance…
tandis que la caille sauvage reste l’apanage des chasseurs…
LA CAILLE,
UNE VOLAILLE « POIDS PLUME »…
FICHE D’IDENTITÉ
Cousine du faisan et de la perdrix, la caille du Japon (coturnix coturnix
japonica, ordre des galliformes, famille des phasianidés) est un petit
oiseau rustique, rond et compact, aux ailes et queue courtes (environ 18
cm pour 300 g). Domestiquée depuis des siècles dans son pays d’origine,
cette volaille appréciée pour sa chair et ses œufs, a toutefois conservé son
caractère sauvage et farouche de gibier. Si divers coloris existent (blanc,
tuxedo, isabelle, brune…), la variété la plus commune revêt un plumage gris
moucheté de brun. Plus grosse, la femelle présente une poitrine plus claire
parsemée de petits points sombres.
Séjournant en France dans les régions de plaines d’avril à octobre, sa
congénère migratrice, la caille des blés (coturnix coturnix), au plumage
similaire, se caractérise surtout par une plus petite taille (120 g en moyenne
pour 17 cm). Délicates, les cailles offrent une chair blanche fine et savoureuse,
avec davantage de parfum pour l’authentique « caille de fusil »…
© Synalaf
PRODUCTION ET CONSOMMATION
A croissance rapide, la caille japonaise pond dès l’âge de six semaines et
peut produire de 200 à 350 œufs (tachetés de brun sur fond blanc et pesant
10 g environ) par an. Sa période de ponte naturelle est concentrée entre
avril et septembre, stimulée entre autres par la température (entre 14°C et
18°C) et l’exposition à la lumière (entre 14 et 18 heures par jour).
L’incubation en couveuse dure de 16 à 19 jours. Le poussin dispose d’une
alimentation à volonté (miettes pour pintadeaux, faisandeaux…) puis
d’aliments spécialisés (pour poules pondeuses, par exemple) vers l’âge de
cinq ou six semaines et qui peuvent être complétés par de la verdure et des
invertébrés (vers de farine…). Entre huit et dix semaines, la caille atteint
son poids adulte et peut être abattue. S’apprêtant comme le poulet, elle se
déguste avec des raisins, rôtie, grillée (en brochettes), sautée, braisée, farcie…
Séverine Littière
Sur le marché de Rungis
En 2013, 720 tonnes de cailles et pigeons ont été écoulées sur le Marché de Rungis.
« De plus en plus valorisée, la caille connaît une hausse de ses ventes. De
provenance espagnole et française, nos produits (en moyenne 40 000 pièces
par mois) sont appréciés des volaillers, bouchers, restaurateurs et traiteurs,
précise Mme Maria Rodrigues, responsable gibier, nature et découverte du
groupe BGL Avigros. Nous proposons diverses finitions dont la caille étouffée
au sang, plumée à sec et finie à la cire, la caille plumée à l’eau, plus fragile
mais plus accessible… ».
Rungis Actualités 15
LES 6 PRODUITS DE SAISON
Délivrant de subtils parfums et une touche de fraîcheur, les fines herbes
éveillent les sens et rehaussent naturellement la saveur des mets…
Délicatement parfumées et
décoratives, elles donnent
du relief aux plats…
PRODUCTION ET CONSOMMATION
© Philippe Dufour
En France, les plantes aromatiques occupent près de 2 000 hectares (hors
pavot). Avoisinant les 10 millions de tonnes, le marché français des fines
herbes et épices se développe en raison d’une demande de plus en plus
forte du consommateur désireux d’une alimentation saine et d’un retour à la
« cuisine maison ». Les herbes fraîches sont produites en quasi-totalité dans
la Drôme, l’Île-de-France et la Bretagne, sachant que le bio est très présent.
Fraîches ou congelées (séchées, elles perdent leurs saveurs), les fines herbes
se marient avec de très nombreux plats : poissons, crustacés, viandes,
légumes, crudités, fromages frais, œufs, sauces… et même avec les fruits. La
réfrigération et la chaleur altérant leurs flaveurs (sauf pour l’estragon), elles
s’ajoutent crues au moment de servir ou en toute fin de cuisson…
LES FINES HERBES,
UN BOUQUET DE SAVEURS…
FICHE D’IDENTITÉ
Séverine Littière
(sources : FranceAgriMer – Euromonitor International, CEPPARM)
Plantes aromatiques, les fines herbes regroupent surtout quatre espèces
dont on consomme les feuilles des jeunes pousses : le persil, le cerfeuil, la
ciboulette et l’estragon. Appréciées dès le Moyen Âge pour leurs différentes
vertus (apéritive, diurétique, dépurative…), de nos jours, elles sont surtout
utilisées en cuisine comme condiments aromatiques et diététiques…
Originaires d’Europe méridionale, le persil et le cerfeuil plats (famille des
apiacées) révèlent une saveur bien prononcée pour le premier, légèrement amère
et sucrée, et pour le second, un arôme volatil légèrement anisé. Moins goûteuses,
leurs versions frisées sont plus décoratives. Cousines de l’oignon et originaires de
Chine, la ciboulette et la ciboule (famille des alliacées) délivrent de la fraîcheur
et exhalent un arôme aillé. Enfin, provenant d’Asie centrale, l’estragon (famille
des astéracées) se caractérise par un goût puissant et anisé…
Sur le marché de Rungis
En 2013, 2 846 tonnes de persil et herbes aromatiques ont été
commercialisées sur le Marché de Rungis.
« Nos fines herbes regroupent six produits phares : basilic, ciboulette, cerfeuil,
aneth, coriandre et menthe. Avec le persil, ces herbes totalisent 5 000 à 5 500
bottes par jour destinées aux restaurateurs et distributeurs intermédiaires
de restauration, déclare M. Philippe Josse, commercial de la société
Chronoprimeurs. En saison, elles sont de production française, puis les
importations d’Israël et du Maroc prennent le relais… ».
Poisson noble au même titre que le turbot, la sole, le bar ou encore le
Fine et maigre, la chair de la barbue
est d’une délicieuse saveur…
saint-pierre, la barbue, bien que très appréciée des amateurs, se fait
rare sur les étals des poissonniers…
LA BARBUE,
UN POISSON « CAMÉLÉON »…
FICHE D’IDENTITÉ
Poisson plat « gaucher », la barbue (scophthalmus rhombus, ordre
des pleuronectiformes signifiant « côtés dissemblables », famille des
scophthalmidés) évolue jusqu’à 200 mètres de profondeur, depuis les eaux
côtières de la Norvège à celles du Maroc, en Méditerranée et en mer
Noire. Affectionnant les fonds sablonneux, vaseux ou de graviers, elle
y chasse à vue des petits poissons, crustacés et mollusques. Mesurant de
30 à 50 cm pour un poids de 1 à 4 kg en moyenne, son corps présente
toujours sa face gauche. Sosie du turbot (scophthalmus maximus) tant
dans sa physionomie que dans la finesse de sa chair, elle s’en distingue
par l’absence d’excroissance osseuse sur la face supérieure (sa peau
d’apparence lisse est recouverte de minuscules écailles cycloïdes) et par sa
forme un peu plus ovale. A l’origine de son nom, sa nageoire dorsale naît
étonnamment en avant de l’œil et ses premiers rayons sont libres et ramifiés.
Douée d’homochromie comme le caméléon, elle est capable d’accorder sa
robe (plutôt brune et mouchetée) à la couleur du fond ; sa face aveugle
(ventre) étant blanchâtre. Appréciée des amateurs, la barbue offre une
chair blanche, ferme, délicate et légèrement parfumée (poivre)…
Rungis Actualités 16
© Lauri Urho
PRODUCTION ET CONSOMMATION
La barbue est soumise à un TAC (taux autorisé de capture) européen
conjointement appliqué au turbot - soit 4 642 tonnes recommandées
en 2012 par les scientifiques - mais ce sont environ 5 500 tonnes qui
sont vraiment débarquées annuellement. Dans ce volume, les prises de
barbues sont estimées à 400 tonnes.
Avec une taille minimale de commercialisation de 30 cm, ce poisson
benthique est souvent capturé accidentellement par des chaluts de fond
et des chaluts à perche, provoquant une perte importante de poissons
immatures. De grande qualité gustative, la barbue est pêchée tout au long
de l’année mais de façon occasionnelle, expliquant son prix relativement
élevé. Grillée (entière), frite, braisée ou pochée, elle s’accompagne de
sauces au vin rouge ou blanc, au cidre ou au champagne, d’oseille…
Séverine Littière
(sources : Alliance produits de la mer, FranceAgriMer)
Sur le marché de Rungis
« De Suède, du Danemark, de Bretagne ou encore de Normandie, notre barbue
est surtout achetée par les restaurateurs et les poissonniers, explique M. Alain
Blondel, commercial GMS de la société Paris Reynaud Ferrel (PRF). Peu
mise en avant, elle représente moins de 1% de toutes nos ventes GMS et sa
commercialisation dépend surtout du pouvoir d’achat des consommateurs… ».