ragoût d`agneau

La recette de Fabian Zbinden
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RAGOÛT D’AG N EAU
Ragoût d’agneau oriental dans du pain bâlois avec pâté de
foie au goût de noisette et de fruits
Édition 3 | 2016
The Challenge – Part III: Foie, cou et poitrine d’agneau suisse
La recette de Fabian Zbinden
Ingrédients
Préparation
Pour le ragoût d’agneau oriental
Ragoût d’agneau oriental
–Foie et poitrine d’agneau suisse
–Huile d’olive
–Poivre du moulin
–Sel
–Paprika hongrois en poudre
–Cannelle
–Cumin
–Sucre
–Oignon coupé grossièrement en lamelles
–Ail coupé en gros morceaux
–Gousses de piment coupées en rondelles
–Céleri-rave, céleri-branche, carottes, poivrons parés
et coupés en morceaux «grossiers»
–Bouillon de bœuf
–Jus de veau
–Purée de tomates
–Citron
–Pain bâlois
–Crème acidulée
–Oignon de printemps (le vert uniquement),
coupé en rondelles
–Ajvar
–Tomates en petits morceaux
–Concombre en petits morceaux
–Basilic finement haché
–Menthe finement hachée
Couper le cou d’agneau en bouchées. Détacher la poitrine et la couper en
tranches épaisses. Mettre la viande dans un saladier. Ajouter de l’huile
d’olive, du sel, du poivre, du paprika en poudre, un peu de cannelle et du
cumin moulu puis bien malaxer le tout. Rouler les tranches de poitrine
et les ficeler avec de la ficelle à rôti. Faire chauffer de l’huile dans une poêle
et y saisir la viande. Sortir les dés de cou une fois bien dorés et laisser
cuire encore un peu les paupiettes de poitrine de tous côtés. Réserver
ensuite la viande cuite.
Pour le pâté de foie
–Foie d’agneau suisse
–Oignon finement haché
–Ail finement haché
–Thym citronné finement haché
–Sarriette finement hachée
–Romarin finement haché
–Fendant
–Sucre gélifiant
–Beurre
–Sel et poivre
–Crème
–Dattes séchées, grossièrement hachées
–Canneberges séchées, grossièrement hachées
–Pistaches grossièrement hachées
–Noix de cajou grossièrement hachées
Dans la même poêle, faire revenir les lamelles d’oignon, l’ail et le piment.
Peu de temps après, ajouter une partie des légumes (céleri-rave et
céleri-branche, carottes et poivrons) et laisser cuire le tout. Mouiller les
légumes avec le bouillon de bœuf et le jus de veau, ajouter la purée de
tomates et laisser mijoter le tout pendant 30 minutes à feu doux. Mixer
ensuite la sauce, y plonger la viande et laisser mijoter tout doucement
pendant env. 11/2 heure. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson,
ajouter le reste des légumes et faire mijoter encore quelques instants.
Vers la fin de la cuisson, ajouter un peu de zeste de citron à la viande,
assaisonner la sauce et lier éventuellement un peu.
Sortir les paupiettes de poitrine et les couper en tranches d’env. 1 cm
d’épaisseur. Tailler un chapeau dans le pain bâlois et creuser généreusement le pain. Y verser le ragoût d’agneau et un morceau de paupiette de
poitrine. Verser un peu de jus de citron et décorer avec la crème acidulée,
les oignons de printemps, l’ajvar et le mélange d’herbes et de légumes
composé de tomates hachées, de poivrons, de céleri-branche, de concombre, de basilic et de menthe.
Pâté de foie
Essuyer le foie de veau, retirer la peau ainsi que les vaisseaux sanguins
et couper le foie en gros morceaux. Faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter
les herbes et faire revenir le tout. Ajouter les morceaux de foie et les saisir.
Déglacer le tout avec le fendant jusqu’à ce qu’il recouvre le tout. Ajouter
le sucre gélifiant et faire réduire ensuite le liquide pendant à peine
10 minutes à petit feu jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Ajouter le beurre 5 minutes avant la fin de la cuisson. Verser ensuite dans
un saladier et laisser refroidir (éviter le choc thermique, car le foie serait
alors un peu dur). Assaisonner ensuite avec du sel et du poivre, mixer à
l’aide d’un mixeur-plongeur et passer la préparation au tamis fin. Incorporer la crème fouettée, les dattes, les canneberges, les pistaches et les
noix de cajou et mélanger le tout. Verser la préparation dans des bocaux
en verre et laisser refroidir au congélateur. Avant de servir, verser un peu
d’huile d’olive et parsemer de fleur de sel.