Cuisine péruvienne, le Nord

Cuisine péruvienne, le Nord
Voilà, une version de l’article publié dans WSI
sur la
cuisine péruvienne (oui, je me sens comme une star
) mais
avec plus de photos, et surtout MES photos! Franchement, un
coup de gueule pour le fait qu’ils te demandent 7 photos, et
n’en publient aucune, les remplaçant par des photos sans âmes
de restaurants 5 étoiles, qui ne représent pas du tout la
réalité!! (et ne représentent même pas ce dont tu parles dans
l’article)…
Comme vous laissait entendre mon dernier article sur la
cuisine équatorienne, c’est avec fébrilité que je franchissai
la frontière péruvienne, rêvant d’horizons (ou de restaurants
tout du moins) meilleurs.
Dès le premier jour, je remarquai des différences : l’almuerzo
équatorien s’était mué en « menu » du midi, et la merienda du
soir en « cena ». Outre les noms, la composition aussi
changeait : plusieurs plats disponibles, contre un choix
unique en Equateur.
On m’a dit que la cuisine péruvienne était une des plus
variées au monde. Si au début j’ai bien rigolé (toujours
autant de riz dans mon assiette
), c’est finalement très
vrai. Chaque région, voire chaque ville, a son identité
culinaire, sa spécialité, et je ne compte pas les fois où je
me suis dit « olala, comment je vais faire rentrer tout ça
dans un seul article ! » (oui je pense à vous tout le temps :p
). Eh bien je ne peux pas, je vais me contenter d’aborder la
cuisine péruvienne du Nord, et le Sud sera pour une prochaine
fois.
Pour parler des généralités, les menus sont composés selon un
schéma soupe – plat – boisson.
Les soupes sont très variées et font la part belle aux
ressources locales (différentes variétés de pommes de terre et
de céréales, la plupart du temps inconnues pour moi).
Les plats ont des noms typiques, plein de promesses…Mais ne
désignent que des viandes cuites de différentes manières
(grillées, rôties, panéees) et avec différents accompagnements
(riz… ou riz ET frites…
). Je regrette toujours le manque
de sauce ou d’épices qui différencieraient vraiment les plats.
Les plus fréquents sont le chicharron (couenne de porc frite),
le lomo saltado (sauté de viande avec des oignons et des
frites), le churrasco (à ce que j’ai compris, joli nom pour
dire « tranche de viande ») , la truite, les tallarines
(nouilles chinoises), le poulet au four/frit…
Et pour se désaltérer, il y a presque toujours un bon verre de
chicha morada (boisson non alcoolisée à base de maïs violet –
oui, ça existe).
Niveau desserts, on retrouve d’énormes gâteaux composés de
génoise, crème, meringue crue, recouverts de décorations comme
s’ils étaient destinés à des mariages. On retrouve aussi des
gelées dans des gobelets, du riz au lait, salades de
fruits…Ah, et partout pour grignoter, des céréales soufflées
multicolores.
Maintenant, faisons le tour des spécialités de la cuisine
péruvienne.
Commençons par Trujillo. Ici, les rues sont inondées de
magasins spécialisés dans une pâtisserie que je n’ai retrouvée
nulle part ailleurs, le King kong, décliné sous toutes les
formes. Il s’agit de couches de génoise intercalées de couches
de dulce de leche et de confiture (ananas et/ou autres).
Poursuivons vers Huaraz, au milieu de la cordillère des Andes.
Là, j’ai pu goûter au premier plat qui m’a fait rêver : la
pachamanca. Enfin un plat très typique, qu’on ne pourrait
retrouver ailleurs, où je sentais toute l’âme du Pérou. Cuit
dans la terre au moyen de pierres brûlantes, il est composé
d’agneau, poulet, porc (d’autres viandes sont possibles), de
diverses variétés de pommes de terre, de maïs, haricots plats,
tamales, humitas…Oui tout ça juste pour moi !
(source: saveurperou.com)
Côté pains, un choix énorme : pain de yema (pain au lait?), à
la patate douce, pain coliza, pain tzitzi (à la graisse), pain
de maïs, pain intégral, cuay de trigo (blé)… Le goût et la
fraicheur dépendent beaucoup du lieu où on l’achète, et
bizarrement ce sont au supermarché Métro que j’ai trouvé les
meilleurs. Ce ne sont pas les meilleurs pains du monde (ni
très typés, ni crousti-moelleux), mais ça occupe un bon moment
le temps de tout tester (rires).
Huaraz, c’est aussi beaucoup de plats au cochon d’inde, la
découverte du mote, gros grain de maïs blanc farineux
délicieux, et de nombreux autres légumineuses.
Continuons notre chemin vers Catamarca, ville des crémeries.
Un bâtiment sur deux en est une, où le dulce de leche, le
fromage et les confiseries aux cacahuètes sont rois. Vous
pouvez craquer sur les nombreuses pâtisseries à base de pâte
feuilletée et dulce de leche, ou pour des « galettes » de
chocolat (noir, à 100%, on se fait avoir une fois mais pas
deux! :p )
Le pain ici est beaucoup plus une affaire de rue, et on
retrouve des pains ronds et épais de trigo (blé), sucrés ou
salés, avec ou sans graisse, ainsi que des pains creux comme
des pitas, auxquels je prends vite goût.
Enfonçons nous enfin dans la jungle, la vraie. Je ne parle pas
de Tarapoto, mais de villes plus petites, pleines d’âme. La
banane plantain reigne. Frite, écrasée, bouillie… Les rues
animées fourmillent de stands vendant des brochettes, du
poisson (essayez le bagre, le meilleur au monde) , de la
cecina (viande de porc fumée), ou du chorizo, accompagnés de
tacacho (boules de bananes plantains grillées écrasées
mélangées à de la graisse de porc ou de l’huile), de yuca
(manioc) ou d’arroz chaufa (sorte de riz cantonais). Il y a
aussi les juanes, normalement constitués de poulet enrobé de
riz épicé, puis cuits à la vapeur dans une feuille de
bananier, parfois additionnés d’oeuf dur et d’olive. La
plupart du temps, la quantité de poulet valait quand même un
fou rire, et ça se résumait à du riz (ma foi très bon).
Pour résumer, le Nord du Pérou c’est la mise en bouche. On
saisit l’immensité des matières premières. Pommes de terre,
tubercules, céréales, légumineuses, farines, maïs, sont
déclinés en dizaines de variétés que nous ne voyons jamais en
France.
On saisit la fierté (il paraît qu’ils se moquent beaucoup de
la cuisine équatorienne d’ailleurs), l’identité, l’âme de la
gastronomie péruvienne.
Mais c’est dans le Sud, berceau de la cuisine « novoandine »,
que la cuisine péruvienne prend tout son sens. Mais ça, ce
sera une autre histoire…