Recette Janvier 2011

[MENU]
Potage de topinambour, crabe cake de Ste-Thérèse-de-Gaspé, foie
gras poêlé et perles de carottes
…
Caille farcie au foie gras de canard, lentilles du Puy à l’huile de
truffe blanche et légumes racines rôtis
…
Croque-fondant au camembert et chocolat Tanzanie sur pain
brioché, compote de cerises rouges
…
Ananas rôti, glace au poivre long d'Indonésie, jus aux fruits de la
passion
Denise Cornellier est à la tête de
Cornellier Traiteur depuis maintenant 25
ans. Réinventant chaque jour la sublime
bouchée, l’élégant plat goûteux ou l’encas délectable, Cornellier Traiteur est au
nombre des très grands traiteurs du
Québec. À son actif, une belle clientèle
privée qui, pour un tête-à-tête ou des fêtes
familiales, sollicite toujours son goût et
son talent, de même que d’innombrables
dîners de gala, buffets et cocktails pour
parfois
plus
de
2500
convives,
événements de prestige ou repas
thématiques, ateliers culinaires, service
de réception, produits-boutique exclusifs et prêt-à-manger concoctés
avec enthousiasme et rigueur par l’équipe d’une vingtaine d’employés
sous l’inspiration généreuse et la conduite éclairée de la chef Denise
Cornellier.
Pour
plus
d’information
visitez
le
site
www.cornelliertraiteur.com.
C'est en 1985, suite à un apprentissage et un séjour de perfectionnement
auprès de grands traiteurs parisiens tels que Patrick Lenôtre et François
Clerc qu'elle fonde Denise Cornellier Traiteur. Depuis, elle a suivi de
multiples stages, dont de cuisine italienne à Bologne en 1997 et un de
cuisine asiatique à Singapour en 1998.
Formée en cuisine au Québec et en Europe, Denise Cornellier a officié
comme chef des cuisines et responsable des réceptions officielles à la
Délégation générale du Québec, à Paris, puis à Rome. De retour à
Montréal, en 1983, elle a démarré son entreprise, Cornellier Traiteur, qui
remporte un grand succès depuis plus d’un quart de siècle.
Emplois antérieurs et stages
Stagiaire, Patrick Lenôtre (traiteur), Paris, France.
Stagiaire, François Clerc, restaurant du Drugstore des Champs-Élysées,
Paris, France.
Délégation générale du Québec à Paris, France.
Délégation générale du Québec à Rome, Italie.
[ POTAGE DE TOPINAMBOUR, CRABE CAKE, FOIE GRAS POÊLÉ
]
6 personnes Ingrédients Pour le potage : 1 échalote grise hachée 300 g de topinambours, lavés, pelés et coupés en dés 75 ml (1/3 de tasse) d’huile neutre 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet 250 ml (1 tasse) de crème 35% à cuisson 2 ml (1/2 c. à thé) de thym séché 5 ml (1 c. à thé) de fleur de sel Au goût poivre du moulin 6 crabes cake Voir recette page suivante 6 escalopes de foie gras Voir recette page suivante Préparation du potage : Dans une casserole moyenne, faire suer à feu moyen les topinambours et l’échalote dans un peu d’huile (environ 5 minutes). Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Couvrir et mijoter 30 minutes à feu doux ou jusqu’à ce que les topinambours soient cuits. Ajouter la crème, le thym et le sel. Verser le tout dans la tasse du mélangeur et liquéfier jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Servir dans des assiettes creuses chaudes, garnir d’un crabe cake chaud et d’une escalope de foie gras poêlé [ Crabe cake]
Pour 12 crabe cakes 230g (250ml) 100g (125ml) 1 c. à soupe (15ml) 1 c. à soupe (15ml) 1 c. à soupe (15ml) 1 gousse 1 Au goût Chair de crabe, en conserve, pouvant être complété par du crabe goberge Grains de maïs frais ou surgelés Coriandre fraiche, hachée Ciboulette fraiche, hachée Fécule de maïs Ail Oeuf Sel et poivre Avec un couteau du chef, hacher finement la coriandre et la ciboulette. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients ensemble avec une cuillère de bois.Façonner des boulettes d'une grosseur d'environ 1po ½ à 2 pouces (4-­‐5cm). Les écraser légèrement. Placer les galettes dans une petite poêle huilée bien chaude. Dorer les crabe cakes de chaque côté. Les crabes cakes peuvent se conserver 3 mois au congélateur ou 1 semaine au réfrigérateur. [ Foie gras poêlé]
6 personnes 200 g Escalopes de foie gras (environ 30g par personne) 15 ml Beurre Au goût Fleur de sel Tailler les escalopes de façon à obtenir le nombre de portions désirées. Dans une grande poêle antiadhésive chaude et beurrée, faire colorer les escalopes une minute de chaque côté. Saupoudrer de fleur de sel. Réserver sur une assiette chaude.
[Caille farcie au foie gras de canard et lentilles du puy à l'huile de truffe blanche ] Ingrédients 6 personnes Cailles marinées : 12 Cailles 30 ml Vinaigre de xérès 30 ml Verjus 60 ml Huile d’olive Au goût Poivre concassé et sel Farce : 250g Foie gras de canard, en cube 7 tranches de pain 420ml Crème 35% 2 Œufs 3 Échalotes 10 ml Miel 170 ml Hydromel 2 gousses d’ail Mélange d’épices (2ml de chaque) : anis étoilée, poivre rose, baie de genièvre, poivre de la Jamaïque en baies, graines de coriandre, cardamome moulue, poivre noir en grain. 1L Lentilles du Puy à l’huile de truffe (voir page suivante) Préparation Marinage des cailles : Faire mariner les cailles pendant 12 heures avec le vinaigre, le verjus, l’huile, le sel et le poivre. Préparation de la farce : Couper le pain en cubes. Hacher l’ail et l’échalote. Broyer les épices dans un moulin à café ou encore avec un pilon et un mortier. Dans un bol, mettre les cubes de pain et bien faire imbiber avec la crème et l'hydromel. Ajouter la moitié du miel, l'œuf, l'ail, l'échalote et la moitié des épices. Bien mélanger et réserver au frais. Réserver le reste du miel et des épices. Préparation et cuisson des cailles : Sortir les cailles de la marinade et bien les éponger. Déposer les cailles côté peau, sur le plan de travail. Répartir la farce à l'intérieur de chacune. Mettre au centre de chaque caille le cube de fois gras en prenant soin de l'enfoncer dans la farce pour qu'il en soit recouvert. Refermer la caille. Déposer chaque caille sur un carré de papier aluminium beurré. Disposer les cuisses en croix et se servir du papier pour tenir la caille avec les cuisses bien croisées. Cuire au four 10 minutes à 350°F. Retirer du four et à l’aide d’un pinceau, badigeonner avec le reste du miel et des épices. Cuire 5 minutes de plus. Servir avec les lentilles du puy à l'huile de truffes banche et aux oignons perlés. [ Lentilles du Puy à l’huile de truffe]
Ingrédients 400 g (500 ml) Lentilles du puy (lentilles vertes) 1 L Bouillon de volaille 30 ml Beurre 2 Carottes 2 Courgettes 250 g (500ml) Oignons perlés 1 Poireaux 125 ml Fond de volaille 50 ml Huile de truffe Couper les carottes et les courges en brunoise, c’est-­‐à-­‐dire en petits dés fins. Émincer le poireau et éplucher les oignons perlés. Faire suer les poireaux et les oignons perlés dans le beurre, dans un chaudron à découvert, durant quelques minutes. Ajouter les carottes et les courgettes et poursuivre la cuisson quelques minutes. Ajouter les lentilles le bouillon et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter à petits bouillons environ 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Ajouter de l’eau ou du bouillon au besoin. Ajouter l’huile de truffe et le fond de volaille juste pour réchauffer. [Légumes racines rôtis au romarin] Varier le nombre et la variété de légumes selon vos préférences : navets, oignons, betteraves, pommes de terre, fenouil, topinambourg... Si vous utilisez des betteraves rouges, placer les à part sur la plaque à cuisson pour éviter qu’elles ne colorent les autres légumes. Préparation : 20 minutes Cuisson : 45 à 60 minutes 6 personnes 20 Carottes miniatures de couleurs variées 5 Panais 2 Branches de thym frais 1 Branche de romarin frais 30ml Huile d’olive extra vierge 2 Gousses d’ail Au goût sel, poivre ◊ Préchauffer à 375°F. Tapisser une grande plaque à cuisson de papier parchemin. Réserver. ◊
Préparer les légumes :  Carottes : laver et brosser. Les carottes rouges perdront leur couleur si pelées. Conserver une partie des fanes vertes. Trancher en deux sur la longueur, ou laisser entières, selon la grosseur.  Panais : laver et peler. Trancher en deux sur la longueur ou laisser entièrs, selon la grosseur. Hacher grossièrement le thym et le romarin. Écraser ou hacher l’ail.Déposer tous les légumes dans un grand bol. Ajouter l’huile d’olive, les fines herbes et l’ail. Saler, poivrer et bien mélanger pour enrober les légumes d’huile. Transférer sur la plaque à cuisson. Cuire au four pendant 45 minutes, ou jusqu’à ce les légumes soient tendres. Transférer dans une assiette de service et saupoudrer de fleur de sel. [Ananas rôti, glace au poivre long d'Indonésie,
jus au fruit de la passion]
6 personnes Ingrédients Pour l’ananas caramélisé: 3/4 (350g) Ananas frais 1 Bâtonnet de citronnelle 1 Gousse de vanille 100 g sucre beurre 40 g Pour la sauce au fruit de la passion et aux fruits séchés: Figue, abricot et raisins secs (au goût) 25 g 1-­‐2 ml Cannelle Anis étoilée ou Étoile de Badiane 1 Jus ou purée de fruit de la passion 200 g Single malt whisky (Glenlivet Nadurra) 30 ml Pour la brunoise d’ananas frais: Citron vert 1 Ananas frais 1/4 (100g) Glace au poivre long (voir recette page suivante) 360 ml 6 Chips d’ananas (facultatif) Préparation Préparation de l’ananas : Avec un grand couteau, peler l'ananas, le couper en deux dans le sens de la longueur et en retirer le cœur. Réserver le quart du fruit pour la brunoise d’ananas. Séparer l'ananas de façon à obtenir six morceaux en forme d’arches ou de demi-­‐lunes tel qu’illustré ci-­‐
contre. Piquer les morceaux avec la citronnelle et la vanille. Réserver. Préparation de la sauce et de l’ananas rôti : Hacher les fruits séchés (figue, abricot et raisins secs) grossièrement et réserver. Faire caraméliser l'ananas dans une poêle avec le sucre et le beurre à feu moyen. Lorsque l’ananas est bien doré, déglacer en ajoutant le whisky. Laisser réduire une ou deux minutes et incorporer la purée de fruit de la passion, la brunoise de fruits secs (abricots, raisins, figues), l'anis et la cannelle. Laisser mijoter à feu doux 5 minutes pour que les saveurs se mélangent. Retirer l’anis étoilée. Préparation de la brunoise d’ananas frais : Hacher le morceau d’ananas préalablement réservé pour obtenir une fine brunoise (petits dés). Y ajouter le jus et le zeste du citron vert. Réserver au froid. Pour servir : Dans une assiette rectangulaire, déposer l'ananas rôti chaud ou tiède et le napper de sauce au fruit de la passion. Servir avec une petite boule de glace au poivre long et la brunoise d'ananas froide et décorer avec une chip d’ananas. [Glace au poivre long d’Indonésie] Pour un litre de crème glacée Ingrédients 500 ml 500 ml 200 g 6 10 15 ml Crème 35% Lait Sucre Œufs Jaunes d’œufs Poivre long, moulu Préparation Chauffer la crème et le lait dans un chaudron jusqu'à ce qu’ils frémissent. Pendant ce temps, à l’aide d’un fouet, blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre dans un grand bol. Verser le mélange chaud de lait et crème sur les œufs blanchis en le mélangeant avec un fouet pour en faire une crème anglaise. Ajouter le poivre long. Refroidir. Lorsque refroidi, faire turbiner dans une sorbetière jusqu'à la consistance désirée et conserver au congélateur.