Conservation des Vins Rosés

49, 16, 33, 81, 11
Conservation des Vins Rosés
sulfite, froid, oxygène … le rôle de chacun
Vin Rosé : un vin fragile ?
Conditions de production globalement maitrisées : gestion des
températures, sélection des jus, clarification, gestion de la
fermentation alcoolique … -> Arômes frais et fruités, Couleur vive
Etapes d’élevage, stabilisation, conditionnement, stockage et
distribution contribuent à l’évolution naturelle des vins … et des
accidents de parcours
% défauts
rencontrés
Oxydation
67%
Gout moisi,
liégeux
27%
Piqûres
5%
Autres
1%
Parmi les vins à défaut,
pourcentage des problèmes rencontrés
Source : SAQ CIVL
Exposition au cours du transport
Relevés en conditions réelles : 40 cas
Seul le transport frigorifique garanti la stabilité de la température -> sensibilisation des
personnes responsables des étapes de chargement et déchargement
Le transport maritime qui nécessite le passage à l’équateur (hémisphère sud, chine,
japon …) est systématiquement à risque (variation de température de plus de
10°C).
La saison influence les destinations plus proches (Europe, EU) avec des températures
inférieures à 10°C ou supérieures à 20°C selon la saison.
Relevés Inter Rhône & @provenance
CHINE 2012
28/03 Départ - 05/05 Déchargement à Shanghai
Relevés Centre du Rosé
Nord de la France 2012 – camion réfrigéré
13/08 Départ - 21/08 Déchargement
Gpe de travail national
Quels facteurs maitriser ?
• 2 niveaux d’étude
– Conditions de conservation en vrac
– Conditions de conditionnement / conservation en bouteille
• Plusieurs facteurs étudiés
– Température/sulfite, lies, tirage décalé, oxygène, niveau CO2
– Perméabilité des bouchons / sulfite / température, sorbate de potassium, oxygène,
température
• 8 matrices de vin
– Val de Loire (sucré), Bordeaux, Provence, Languedoc, Fronton, Beaujolais, Vallée
du Rhône, Tavel
• Indicateurs
– SO2, éthanal, acidité volatile, …
– Couleur : en région pour suivi, centralisé à IFV Pech Rouge
– Profils sensoriels : en région par jury professionnel ; centralisé au Centre du Rosé
par jury expert
– Arômes : sous-traité à Nyséos
Évolution de la couleur
au cours du temps
• Colorimétrie et spectrophotométrie
– DO520, a* -> Rouge
– DO420, b*-> Jaune
• SO2 libre : protège et cache la couleur à la fois
Couleur
rouge
Couleur Couleur
VIN n°1
potentiell rouge vue jaune
e
Rouge a*
SO2 L corrigé du Rouge a* Jaune b*
SO2
T0
T1mois
T6mois
T12mois
32
28
23
19
32,2
30,4
24,9
19,0
5,3
6,3
6,1
6,1
8,1
9,4
10,7
12,7
Couleur
rouge
Couleur Couleur
VIN n°2
potentiell rouge vue jaune
e
Rouge a*
SO2 L corrigé du Rouge a* Jaune b*
SO2
45
38
32,6
30,9
4,3
4,8
8,5
9,4
Rosé Bordeaux 2011 – essai obturateur BRX01 et 03
T6
T12
T0vin2
T0vin1
5
Conditions de stockage en bouteille :
Incidence sur la qualité des vins Rosés
Exemple : Rosé de la Vallée du Rhône et Tavel
Emilie TEYSSOT
Chargée d’Etude
Inter Rhône,
2260 route du Grès
84100 Orange
Plan expérimental
Inter Rhône
Etude des facteurs jouant un rôle majeur pour la conservation en bouteille :
- doses SO2 libre ajustées et stables avant mise
- prise d’O2 dissous à la mise
- le niveau de perméabilité OTR
- température de stockage
Incidences croisées à la mise
- paramètres œnologiques
- analyse sensorielle
4 vins : 2 Rosés de Tavel
2 Côtes du Rhône
Oxygène Total = dissous + espace
de tête
OTR 1 OTR 2
OTR 1 OTR 2
OTR 1 OTR 2
OTR 1 OTR 2
T° 15
2 types de perméabilité (synthétique)
OTR 1 OTR 2
OTR 1 OTR 2
OTR 1 OTR 2
OTR 1 OTR 2
T° 20
2 températures de conservation
Mise en place du conditionnement
Maitrise de l’O2 dissous dépend : du matériel utilisé … et des pratiques !
- Transfert de vin /pompage
- Filtration finale
- Avinage de la tireuse
Résultats
Paramètres analytiques 1
Impacts sur le SO2 libre et couleur … Qui sont intimement liés.
Le SO2 libre est modifié de façon significative par 2 des facteurs testés:
-La dose de SO2 réajustées à la mise
-L’inertage réalisé à la mise
… Et la durée de conservation !
Tendances : significatif mais incertitude
-Température
-Perméabilité bouchon ( après 9 mois)
Evolution moyenne du SO2 libre
(% valeur initiale) pour l'ensemble des vins
- 25 %
Interactions :
- 51 %
Stade * niveau de SO2
Stade * niveau de O2
Fevr 2012
conditionnement
- 57%
- 63 %
Juin 2012 Nov 2012 Avr 2012
Résultats
Paramètres analytiques 2
Evolution du SO2 libre (% de la valeur initiale ) pour l'ensemble des modalités
-a partir de la moyenne des 4 vins, sans les effets OTR et T°C -
- 40 %
- 55 %
inertés O2 total à la mise : 1, 4 mg/L
- 60 %
Non inertés O2 total à la mise : 3,6 mg/L
- 70 %
Les chutes de SO2 libre les plus importantes ont lieu pdt les 4/5 premiers mois
Les mises inertées favorisent un maintien du niveau de SO2 libre au cours du temps
Tendance : chute du SO2 libre plus marquée si T°C stockage haute
Résultats
Paramètres analytiques 3
Evolution du SO2 libre ( en mg/L) pour l'ensemble des modalités
- a partir de la moyenne des 4 vins, sans les effets OTR et T°C -
Février
2012
Novembre
2012
Avril 2013
L’idéal : un maintien d’un minimum de 10 mg/L de SO2 libre au moment de la consommation
du vin…
9 mois après la mise toutes les modalités sont déjà entre 10 et 15 mg/l de SO2 libre
Sauf : Inertées + SO2 35 mg/L
Le niveau de SO2 libre
14 mois après mise « SO2 35 mg/L » = 4 mois après mise « SO2 25 mg/L »
Résultats
Paramètres analytiques 4
Impacts sur le SO2 libre et couleur … Qui sont intimement liés.
La couleur :
- Effet de la durée de conservation
Apparente
Corrigée
Valeurs moyennes tout effet confondu
9 mois
14 mois
Absorbance à 420 nmn
+29%
+36%
Absorbance à 520 nmn
+23%
+26%
Intensité Colorante
+25%
+29%
Absorbance à 520 nmn
-18%
-23%
- Effet du niveau de SO2 et du niveau d’oxygène total subi à la mise
• SO2 réajusté à 25 mg/L Absorbance à 520 nm + 12%
• Mise non inertées
Absorbance à 520 nm + 12%
Résultats
Analyse sensorielle 1
Côtes du Rhône 4 mois après la mise
Interactions:
Impact de la température, dose SO2 et O2 sur la fraicheur
aromatique
Résultats
Analyse sensorielle 2
Tavel 4 mois après la mise
Pas d’interactions
Impact de tous les facteurs testés sur la fraicheur aromatique
Conclusion pratique
stockage post conditionnement
Gestion de l’oxygène et du SO2 libre importantes
… mais aussi de la température !
Raisonner le sulfitage au conditionnement en fonction
- de l’exposition à O2
- des circuits de commercialisation.
Evolution des vins Rosés au cours du stockage
niveau de sulfitage et perméabilité de l’obturateur
Laure CAYLA
Coordination du groupe de travail
Institut Français de la Vigne et du Vin, Pôle National Rosé
Centre de Recherche et d'Expérimentation sur le Vin Rosé
70 avenue du Président Wilson
83550 VIDAUBAN
Couleur
Sur 5 matrices du groupe – 2 niveaux SO2 X 2 Obturateurs– stockage à 20°C
Après 1 an de stockage en bouteille -> test Friedman effet SO2 et OTR significatifs à 5%
OTR2 : + perméable à l’O2
OTR2
OTR1
moyenne
OTR2
OTR1
SO2 faible
SO2 fort
b Jaune
12,8
11,9
12,8
11,9
Nuance
1,51
1,47
1,44
1,53
OTR2
OTR1
Arômes – Thiol et esters
Sur 5 matrices du groupe – 2 niveaux SO2 X 2 Obturateurs– stockage à 20°C
Après 1 an de stockage en bouteille
OTR2
OTR2 : + perméable à l’O2
OTR1
Sur les composés fermentaires, les
différences ne sont pas significatives
Odeur fruitée, associée à l’ananas
OTR2
OTR1
Effet sur le TDN, b-damascénone
Analyse sensorielle
Sur 5 matrices du groupe – 2 niveaux SO2 X 2 Obturateurs– stockage à 20°C
À 3, 5 et 12 mois
OTR2 : + perméable à l’O2
OTR2
OTR1
OTR2
OTR1
Conclusion et perspectives
Des résultats encore partiels
Aptitude des matrices
Relation entre les différents facteurs
Relativiser les résultats
Circuit de commercialisation
Niveau de valorisation du produit
Coût économique / impact environnemental
Axes complémentaires
Incidence des itinéraires techniques
Sensibilité des cépages
Autres contenants : BIB, PET
Des indicateurs de « sensibilité »
Merci de votre attention
Des contacts en région
Laure CAYLA : coordination du groupe, IFV Pôle National Rosé, Centre du Rosé
Philippe CHRETIEN : IFV Val de Loire
François Michel BERNARD : IFV Charente
Charlotte ANNERAUD : IFV Bordeaux
François DAVAUX : IFV Sud Ouest
Amélie ROY & Marie Agnès DUCASSE : IFV Pech Rouge
Lucie PIC : ICV Lattes
Emie TEYSSOT : Inter Rhône
Bertrand CHATELET : IFV SICAREX Beaujolais
Avec le soutien financier