de la cuisine - Orientation Pays de la Loire

Les métiers
de la cuisine
en Pays de la Loire
Janvier 2012
Les métiers de la cuisine et du service en salle dans les Pays de la Loire
L
es métiers de la cuisine : ce sont ceux d’aide de cuisine, de cuisinier ou de chef de cuisine exerçant aussi
bien en restauration traditionnelle, rapide ou de collectivité. Si 50 % des emplois sont situés dans l’hôtellerierestauration, il ne faut pas oublier que près de 25% d’entre eux sont localisés dans la santé et l’action sociale
(notamment dans la fonction publique hospitalière) et près de 14 % dans l’éducation.
En termes d’évolution des établissements, ceux de la restauration rapide ont connu une forte hausse durant ces
dernières années. Cela peut s’expliquer par l’évolution des comportements des consommateurs (pauses déjeuner
écourtées, succès des fast-foods auprès de la clientèle jeune, éloignement domicile-travail, baisse du budget
consacré à l’alimentation). De même, la restauration collective sous contrat s’est développée comme le nombre
d’établissements de traiteurs. En effet, pour faire face à la concurrence de la grande distribution, des enseignes de
produits surgelés, nombreux sont les artisans qui se tournent vers la « multi-activité » de qualité traditionnelle.
Malgré la forte croissance des établissements de restauration rapide et de la restauration collective sous contrat,
ce sont les cuisiniers en restauration traditionnelle qui représentent les effectifs les plus importants dans la région
des Pays de la Loire : environ 11 000.
Les emplois du service en salle (serveur de restaurant et employé polyvalent de restauration) peuvent être
estimés à 16 000.
Ces emplois (cuisine et service en salle) ont en commun d’avoir connu de fortes progressions ces dernières
années sur la région. En conséquence, les difficultés de recrutement se sont accentuées, malgré des effectifs en
formation relativement nombreux.
L’EMPLOI DANS LA RÉGION
Les métiers de la cuisine et du service en
salle représentent 2
% des emplois dans la
région des Pays de la Loire.
La répartition des emplois par département
est la suivante :
LA RÉPARTITION HOMMES-FEMMES
Les femmes
occupent
Les hommes
occupent
des emplois
des emplois
46 %
54 %
7%
15 %
40 %
21 %
RÉPARTITION DES PERSONNES EN EMPLOI
SELON LE NIVEAU DE DIPLÔME
LE PLUS ÉLEVÉ (POUR LES - DE 30 ANS)
3%
8%
28 %
49 %
12 %
I ET II
possèdent UN DIPLÔME DE NIVEAU III
possèdent UN DIPLÔME DE NIVEAU IV
possèdent UN DIPLÔME DE NIVEAU V
possèdent
17 %
ÂGE
13 % des salariés ont 50 ans et +
44 % des salariés ont entre 30 et 49 ans
43 % des salariés ont - de 30 ans
UN DIPLÔME DE NIVEAU
ne possèdent
AUCUN DIPLÔME
Source : CARIF-OREF à partir de INSEE - RP 2007
Les métiers
Du plus grand au plus petit resto…
Seul, en brigades ou en rangs
Depuis le patron de la petite auberge qui fait tout lui-même jusqu’au « chef » d’un grand restaurant, le secteur de la restauration couvre des réalités très différentes.
Dans les grands restaurants, le service de chacun est réglé comme un ballet. En cuisine, on travaille en brigade, c’est-à-dire
en équipe. Sous les ordres d’un cuisinier expérimenté, les aides-cuisiniers et les commis préparent les plats simples. De leur
côté, les chefs de partie s’activent dans leur spécialité, qu’ils soient poissonniers, rôtisseurs, entremettiers ou sauciers.
Quant au chef de cuisine, il organise les tâches et contrôle la qualité des plats.
En salle, l’organisation du service dépend aussi de la taille de l’établissement. Dans les petits restaurants, le serveur assure
la mise en place, prend les commandes, apporte les plats et débarrasse les tables. Dans les plus importants, la salle est
divisée en plusieurs rangs. Le chef de rang, sous l’œil vigilant du maître d’hôtel, encadre les serveurs et les sommeliers et
assure le relais avec les cuisines.
Cantines et fast-foods
La restauration collective et la restauration rapide utilisent des produits élaborés par l’industrie alimentaire (viandes précuites,
pâtes à dérouler, sauces en poudre…). Mais elles ont besoin de cuisiniers pour donner la touche finale qui rendra ces produits alléchants. Elles emploient également des serveurs.
Le mode de vie moderne a favorisé le développement des sociétés de restauration qui fournissent des repas aux entreprises,
écoles, hôpitaux, foyers… Dans ces structures, le cuisinier est plus polyvalent. Il élabore une grande quantité de plats, établit les
menus, surveille les stocks, évalue les quantités de produits à commander, contrôle les livraisons. Enfin, il veille à l’hygiène du matériel utilisé.
Emploi garanti
En France, on dénombre 100 000 restaurants : dans ce secteur, le chômage n’existe pas.
Certes, il faut de la motivation pour travailler dans la restauration : horaires chargés, levers matinaux, jours fériés sacrifiés.
Par contre, ces métiers de contact et de mouvement offrent des avantages : repos en semaine, vacances hors affluence
touristique, liberté de choisir son employeur et lieu de travail.
Paroles de « Pros »
Ludovic, chef de partie (cuisinier spécialisé)
Andy, sommelier
« À l’école, j’étais trop rebelle. Puis, en BEP et bac pro hôtellerie,
comme ça me plaisait, je n’ai pas eu de mal pour suivre. En cuisine, si on veut atteindre un niveau intéressant, il faut connaître
la théorie. J’ai toujours eu de bons contacts avec mes maîtres
d’apprentissage ; même le plus strict d’entre eux, à la fin j’ai
compris qu’il faisait ça pour moi… J’ai fait de la brasserie, de la pizzeria et même du gastronomique. Mais quand tu travailles chez
un étoilé Michelin, il faut vivre, dormir et rêver cuisine. J’adore
mon métier mais je ne suis pas non plus un accro. »
« Au bout de six ans de service dans la restauration, j’ai eu envie de
me spécialiser. J’ai donc choisi de m’inscrire dans la mention complémentaire sommellerie. Aujourd’hui, je travaille dans un bar à vins qui
propose aussi quelques plats typiques. Les rencontres ont joué un
rôle décisif dans ce choix. J’ai eu la chance d’être formé par un chef
reconnu Meilleur sommelier de France qui m’a transmis sa passion
pour les vins. J’envisage de préparer un BP sommellerie pour ensuite
peut-être exercer à l’étranger. Proposer et servir des vins de qualité
font partie de mes missions. La rigueur et le sens du contact sont
donc des qualités indispensables dans ce métier. »
Le marché
du travail
Consultez la météo des métiers
sur le site de l’Observatoire régional de l’emploi
de Pôle Emploi :
www.observatoire-emploi-paysdelaloire.fr/meteo-des-metiers
Les métiers les plus recherchés
Saisissez le code du métier (ex : G 1803)
et découvrez la tendance du marché.
(nombre d’offres d’emplois déposées à Pôle Emploi)
Source : CARIF-OREF à partir de Dirrecte - Pôle emploi 2010
Service en restauration
5555
Personnel de cuisine
4726
Personnel polyvalent en restauration
2453
Café, bar brasserie
1119
Fabrication de crêpes ou pizzas
415
Management du personnel de cuisine
374
Assistance de direction d'hôtel-restaurant
Management du service en restauration
G 1803
G 1602
G 1603
G 1801
G 1604
G 1601
237
G 1401
177
G 1802
Management d'établissement de restauration collective
79
G 1404
Sommellerie
22
Exemples d’offres d’emploi sur…
G 1804
www.pole-emploi.fr
Chef de rang
Cuisinier / Cuisinière
Métier du ROME G1803 - Service en restauration
Ou demi chef de rang. Pour une brasserie de luxe vous prenez les commandes
des clients vous gérez le suivi du rang. Vous vous occupez des encaissements
ainsi que du renouvellement des tables. Roulement : 4 jours de travail et 2 jours
de repos.
Métier du ROME G1602 - Personnel de cuisine
Vous exécutez les menus définis. Vous travaillez sur le poste des préparations
froides et chaudes. Vous devez gérer et entretenir votre poste de travail.
Respect des règles d’hygiène alimentaire. Hébergement de fonction. 2j repos
consécutifs /semaine. Horaire max. 22h le soir.
Type de contrat : contrat à durée déterminée de 6 mois
Expérience : débutant accepté expérience souhaitée
Formation : CAP, BEP ou équivalent restauration exigé
Qualification : employé qualifié
Salaire indicatif : mensuel de 1 759 à 1 816 euros (11 538,28 à 11 912,18 F)
Durée hebdomadaire de travail : 39h00 hebdo
Taille de l’entreprise : 20 à 49 salariés
Secteur d’activité : restauration traditionnelle
Type de contrat : contrat à durée indéterminée
Expérience : exigée de 2 ans sur un poste similaire
Formation : CAP, BEP ou équivalent cuisine exigé ou Bac ou équivalent
restauration souhaité
Qualification : employé qualifié
Salaire indicatif : mensuel de 1 700 à 1 800 euros (11 151,27 à 11 807,23 F)
Durée hebdomadaire de travail : 39h00 hebdo
Déplacements : fréquents nationaux et étrangers
Taille de l’entreprise : 10 à 19 salariés
Secteur d’activité : hôtels/hébergement similaire
Le(s) principal(aux) secteur(s) employeur(s)
sur ces métiers pour les moins de 30 ans :
 Hébergement et restauration
Les métiers de demain
ONISEP Alternatives économiques
janvier 2007
Cuisiniers
Ce métier nécessite un savoir-faire professionnel : les deux-tiers des effectifs ont au
moins un CAP.
Les périodes de chômage, qui touchent un
peu plus les jeunes, sont à la fois fréquentes
et très brèves. Les statuts des cuisiniers
sont variés : la précarité n’est pas absente
parmi les cuisiniers du secteur de l’hôtellerie-restauration. En revanche, on compte un
assez grand nombre de fonctionnaires dans
le secteur scolaire et social (mais la soustraitance se développe). Cette profession
insère des jeunes. Comme elle est jeune,
 Administration publique, enseignement,
santé humaine et action sociale
les départs à la retraite sont moindres
que dans le reste de l’économie, mais elle
devrait continuer à offrir des débouchés
pour les jeunes disposant de la qualification
requise.
Employés de l’hôtellerie et de la restauration
L’effectif des serveurs est assez stable
dans la mesure où le nombre de cafés a
évolué dans le sens inverse de celui des
restaurants. En revanche, les effectifs des
employés de l’hôtellerie-restauration sont
en croissance, du fait de l’augmentation du
parc liée au développement du tourisme et
de la mobilité due à l’activité économique.
80%
80
%
77 %
%
Contrairement à beaucoup d’autres, ce métier ne vieillit pas et demeure très jeune,
sans doute en raison du développement
de l’apprentissage et de l’importance des «
petits boulots » ou des contrats saisonniers,
occupés notamment par des étudiants salariés. Les périodes de chômage sont plus fréquentes, mais aussi plus brèves qu’ailleurs.
Vu la jeunesse de la population concernée,
les départs à la retraite sont peu nombreux,
mais les flux d’embauches vont demeurer
soutenus.
Témoignages
Joël GIRAUDEAU
Gérant Hôtel Restaurant
Le Lion d’Or - Saint Gilles Croix de Vie
Président de l’UMIH Pays de la Loire
Le secteur de l’hôtellerie restauration est
en plein développement : rien que pour la
région des Pays de la Loire, j’estime que
nous avons besoin de recruter chaque
année 3 000 nouveaux collaborateurs et
notre secteur représente 10 % du total
des offres d’emploi.
Créer et conseiller
De plus en plus, il nous faut des gens
qualifiés : la créativité en cuisine, c’est
essentiel ! Et en service, l’employé doit
pouvoir conseiller les clients, et pour cela,
parler anglais, avoir des notions de sommellerie, connaître les plats régionaux…
La réussite dans nos métiers passe avant
tout par la qualité des prestations, produits et services…
Quelques autres
métiers du secteur
Une filière de réussite
La cuisine et le service, ce sont des métiers accessibles à tous les niveaux : du
CAP au BTS, en apprentissage ou en lycée
professionnel…tout le monde peut avoir
sa chance !
Un jeune, pourvu qu’il soit mobile, trouvera sans difficulté sa place dans notre
secteur : ici, dans la région, mais aussi,
partout en France et à l’international.
Enfin, il faut savoir que l’hôtellerie restauration est une vraie filière de promotion : on peut rapidement, si on le souhaite, reprendre une entreprise ou créer
la sienne : il faut alors veiller à acquérir
les compétences nécessaires en gestion.
- Barman
- Chef de cuisine
- Chef de rang
- Commis de restaurant
- Cuisinier / ère
- Garçon de café
- Maître d’hôtel
- Restaurateur / trice
- Serveur / euse
- Sommelier / ère
- Traiteur organisateur
de réception
Fiches métiers et vidéos
sur
www.MEFormer.org
Publications ONISEP
Pour en savoir
plus
sur
• Toutes les formations dans les Pays de la Loire sur
• Pour comprendre les métiers et les parcours en Pays de la Loire :
http://www.cariforef-pdl.org
• Videos sur ONISEP sur
http://oniseptv.onisep.fr
• Chambre Régionale de Métiers et de l’Artisanat des Pays de la Loire
www.cm-paysdelaloire.fr
• Union des métiers et des industries de l’hôtellerie www.umih.fr
• Syndicat national des hôteliers restaurateurs, cafetiers et traiteurs www.synhorcat.com
• Syndicat national de la restauration collective - www.snrc.fr
• Union de la sommellerie française www.sommelier-france.org
crédits photos
Région Pays de la Loire
Jérôme Pallé / ONISEP
En consultation dans les Centres
d’Information et d’Orientation
et les CDI des établissements
scolaires.
En vente à la librairie Onisep :
32 rue du Fresche Blanc
44322 Nantes cedex 3
Tél. : 02 40 16 02 16