Annexe 1 sur les techniques de restauration

Annexe 1
Techniques de restauration.
Il existe deux systèmes de restauration principaux : la restauration directe et la restauration différée.
Chaque technique possède des avantages et des inconvénients.
► Restauration directe
Les plats sont consommés sans délai, à proximité immédiate du lieu où ils sont préparés.
Le transport des préparations culinaires entre le lieu de production (cuisine) et les lieux de consommation ne
nécessite pas de matériels spécifiques.
► Restauration différée
Il existe une discontinuité dans l’espace et/ou dans le temps entre la préparation des plats et leur
consommation : les plats sont préparés, cuisinés, dans un autre lieu que l'endroit où ils seront consommés.
Des matériels de transport ou de stockage spécifiques sont obligatoirement utilisés (conteneurs isothermes,
chauffants ou réfrigérants).
Est appelée « cuisine centrale » le site de production où les repas sont préparés et à partir desquels ils sont
livrés aux sites où ils seront consommés, appelés «unités satellites ». Le transport des repas entre cuisine
centrale et unités satellites peut être fait en « liaison chaude » ou en « liaison froide ».
Depuis quelques années, l’apparition de matériels modernes très performants a modifié de façon
considérable les résultats de ce mode de restauration.
Restauration différée en liaison chaude
Les aliments sont conditionnés dès la fin de la cuisson et conservés à une température à cœur supérieure
à + 63 °C jusqu'au moment de leur consommation, qui doit intervenir le jour même de la cuisson.
Les plats froids (hors d’œuvres, fromages, desserts) doivent être transportés à une température maximale de
+ 3 °C.
Avantage : elle a encore souvent une meilleure "image" que la liaison froide dans l'esprit de la population,
et se trouve donc mieux acceptée.
Inconvénient : difficultés du maintien dans la durée de la température réglementaire, risque de plats "trop
cuits" avec une qualité gustative réduite, risques sanitaires plus élevés qu'avec une liaison froide.
Voir tableau comparatif ci-dessous.
Restauration différée en liaison froide
Dès la fin de leur cuisson ou préparation, les aliments sont conditionnés, refroidis, stockés et transportés
sous régime du froid positif (liaison froide réfrigérée) ou du froid négatif (liaison froide surgelée, mais
beaucoup plus rare).
Les plats à servir chauds sont remis en température immédiatement avant distribution au
consommateur final.
Les plats froids (légumes verts, salades, fruits, hors d’œuvres, fromages, desserts) doivent être transportés à
une température maximale de + 3 °C. La consommation de produits frais est parfaitement possible dans
ce type de liaison.
Avantage : moindre risque sanitaire, emploi du souple, meilleure qualité gustative possible.
Inconvénient : type de cuisine jugée "industrielle", elle a une image assez mauvaise dans l'esprit de la
population; elle nécessite des investissements plus lourds dans les satellites que la liaison chaude; personnels
plus qualifiés nécessaires.
Voir tableau comparatif ci-dessous.
Ce tableau comparatif résume de façon synthétique les avantages et inconvénients des deux types de liaison.
LES CRITERES DE CHOIX DU SYSTEME DE RESTAURATION
Le choix doit être soigneusement réfléchi en prenant en compte un ensemble de paramètres, parmi lesquels :
• Adaptation des prestations fournies aux besoins de la collectivité (nombre de repas, etc.), et à ses
contraintes, notamment techniques (surfaces disponibles, etc.) ;
• Montant des investissements en infrastructure et matériels pour l’ensemble : cuisine centrale et satellites ou
cuisines autonomes ;
• Nécessité éventuelle et possibilité de fractionner ces investissements.
• Une cuisine centrale doit fonctionner à pleine capacité pour être rentable, ce qui implique la transformation
rapide des cuisines destinées à devenir des satellites, en commençant par celles qui fournissent le plus de
repas;
• Coûts de fonctionnement (consommables, énergie, véhicules, …);
• Personnel (nombre, qualification) nécessaire au fonctionnement du système global;
• Souplesse et adaptabilité.
Au delà de la question de l’investissement, le prix de revient du repas constitue souvent l’élément clé du
choix ; encore faut-il être certain de prendre en compte l’ensemble des paramètres.
Une vision globale de l’ensemble du système de restauration s’avère indispensable pour prendre une
bonne décision, dans ce cadre la municipalité tient compte :
-
Du fonctionnement au quotidien
Il s’agit d’un élément moteur du choix. Trop souvent, la nouvelle formule est conçue sans que l'existant soit
bien pris en compte et que les utilisateurs soient suffisamment impliqués. Il faut au contraire, avant de
concevoir l'outil, prendre en compte les données locales et étudier en profondeur les contraintes de
fonctionnement.
-
Des résultats économiques
Les résultats économiques peuvent conduire à reconsidérer les principes de fonctionnement et orienter les
choix vers des solutions différentes. Pour cela, les décideurs doivent posséder des outils de prospective
comme les «tableaux comparatifs», susceptibles de présenter les coûts prévisionnels (investissements et
fonctionnement) des différentes solutions envisageables, avant de prendre une décision.
-
Des contraintes géographiques
Les contraintes géographiques, qu’il s’agisse de problèmes d’implantation, d’urbanisme ou
d’environnement, interviennent directement sur les choix. Dans le cas de liaison différée, par exemple, la
logistique de distribution sera étroitement dépendante des conditions de circulation et d’accès.
-
Des éléments psychosociologiques
Des éléments psychosociologiques, comme les traditions locales, la typologie des consommateurs,
l’historique de la restauration constituent des éléments non négligeables pour la prise de décision.
De même, les collaborations possibles, les synergies envisageables, ou a contrario les blocages prévisibles,
sont autant de facteurs importants à considérer avant d’engager un processus de changement.