ROCHA-SERRALHEIRO Jean-Luc

ROCHA-SERRALHEIRO Jean-Luc
Description de l'entrée:
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Réalisations:
Métiers de la restauration et de
l'hôtellerie
Cuisine-gastronomie
2007
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http://www.cordeillanbages.com
Tarte de coquilles Saint-Jacques
fraiches à la Nantaise
Lapereau farçi comme un lièvre
à la Royale
Ravioles de crêpes aux
clémentines
{slider l'Entrée }
pour 6 personnes
Foncer un cercle de 20 cm de diamètre et
de 2 cm de hauteur d’une pâte de votre
choix, faite sur place et cuite à blanc.
Garnir le fond d’une julienne d’endives
cuites, de feuilles d’épinard frais cuit et
d’oeufs brouillés aux coraux d’oursins.
Recouvrir d’un appareil à soufflé de
coraux de Saint-Jacques de 2 cm
d’épaisseur.
Disposer sur le dessus en rosace 24
lames de coquilles Saint-Jacques
fraîches et crues, mettre à cuir au four
rapidement.
Dresser la tarte sur un plat rond de 35 cm
de diamètre et servir à part un beurre
nantais allégé à la crème fouettée.
NB: Les coraux d’oursins peuvent être
apportés décortiqués ainsi que les noix
de Saint-Jacques.
IMPORTANT: Tous les ingrédients
doivent être apportés à l’état brut, ni
épluchés, ni cuits, ni blanchis, ni parés,
sauf ceux autorisés dans les recettes.
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{slider le Plat}
pour 6 personnes
1 lapereau de 1,4 kg environ,
entièrement désossé, chairs lardées,
farci d'une farce composée de : foie,
cœur, poumons, rognons, chair de
lapereau prélevée sur les cuisses
arrière, foie gras cru de canard, truffe,
sang.
L'assaisonner, mettre en forme, barder,
braiser.
Le lapereau, une fois cuit, doit être
détaillé en 6 tranches accompagnées de
6 fonds d'artichauts violets remplis
moitié de purée d'échalotes grises et
moitié de purée de chou rouge. Une
anse de pâte doit symboliser un panier
(voir le croquis), les purées garnissant
les fonds d'artichauts devront être lisses
et bombées.
Une timbale de 24 pièces de gnocchi de
pommes de terre truffés et liés au
beurre doit être servie à part (les
gnocchi de pommes de terre devront
être réalisés sans œufs, sous peine
d'élimination).
Les gnocchi devront avoir la forme d'une
petite quenelle moulée à la cuillère à
moka et saupoudrés d'un excellent
parmesan râpé.
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Dresser sur un plat rectangulaire de
47x60 les 6 tranches de lapin à la royale,
entourés des 6 fonds d'artichauts garnis
des purées.
Voiler chaque tranche de lapin du fond
de braisage, servir une timbale de
gnocchi bien chauds à part, ainsi qu'une
saucière de fond de braisage.
{slider le Dessert}
pour 6 personnes
18 pièces de ravioles
Faire un appareil à crêpes et réaliser 6
crêpes pas trop épaisses.
A l’aide d’un emporte pièce uni,
détailler 18 disques de crêpes de 8 cm
de diamètre. Garnir chaque disque d’une
crème aux clémentines de votre choix et
d’un quartier de clémentine. Replier,
souder.
Beurrer un plat, plaquer les ravioles,
ajouter jus de clémentines, Grand
Marnier, jus de citron, sucre et beurre,
mettre de côté.
Faire confire les zestes en fine julienne
de 2 oranges au sirop de grenadine.
Réaliser 24 cl de panna cotta aux
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clémentines et répartir cet appareil dans
6 verres évasés sur pied de 14 cm de
hauteur et de 9 cm de diamètre. Chaque
verre devra contenir 4 cl d’appareil.
Mettre à cuire les ravioles, les dresser sur
assiette à entremet de 21 cm de diamètre
au nombre de 3 par assiette. Rectifier le
jus de cuisson des ravioles, mettre au
point.
Disposer sur chaque raviole un peu de
zestes d’oranges confites, napper les
ravioles, servir et envoyer en même
temps à part les 6 panna cotta de
clémentines bien froides.
IMPORTANT: Tous les ingrédients
doivent être apportés à l’état brut, ni
épluchés, ni cuits, ni blanchis, ni parés,
sauf ceux autorisés dans les recettes.
{/sliders}
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Carte d'entrée
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