NEWSLETTER Francia 3/00

L’escargot
Numero 02/2001 France, de la Newsletter Slow Food
Je mange et j'apprécie le fromage au lait cru. Je vous laisse le coke et son goût de lavasse, le
mac do, son palais si fadasse . Je vous laisse le pop corn, grand bien me fasse. Je vous laisse
votre mode de vie, mais laissez moi je vous en prie,le lait cru, les fromages à la louche, la
boulette d'Asvènes, l'époisse et le chaource Laissez-moi…Laissez-moi ma bouche . A. P
2001 : nouvelle odyssée ?
Président du Convivium Roussillon -Jean Lhéritier
Q
ue réservent les mois et les
années qui viennent : hyperhygiénisme, manipulation des
aliments, règne du film plastique et du sous vide ? Ce que
nous mangeons, parfois depuis
2000 ans, est menacé de mise aux
normes, menacé de disparition, menacé d'affadissement programmé.
Les artisans vont-ils disparaître ?
Où iront nos enfants pour acheter
les ingrédients d'une bonne
ollada*, d'une bullinada* ou d'un
freginal* ? Qui nous permet de
croire qu'ils connaîtront les saveurs
de l'agneau de la ferme, des tomates qui s'abîment mais dont le
goût reste profond et parfumé
(idéal pour les aubergines à la tomate comme les préparait ...)?
Comment se procureront-ils un
fuet*, une botifarra*, un fromaget*
ou un biscotin ? La liste serait bien
longue, même en se limitant aux
produits de chez nous !
Faut-il baisser les bras ? NON !
ceux qui ont adhéré à Slow Food
savent que notre association n'accepte ni le pessimisme ni un certain onanisme : "faisons-nous plaisir, après nous le déluge!" Au
contraire, nous avons le projet de
l'Arche du goût : Noé au service
2
des saveurs et des produits menacés de disparition.
La bio-diversité est le maître-mot :
c'est le message que nous avons
fait passer à quelques 300 journalistes réunis à Bologne en octobre
2000 pour élire les 5 lauréats du
PRIX SLOW FOOD de la BIODIVERSITÉ, événement que sa périodicité annuelle risque de transformer en une sorte de Prix Nobel
de la défense des pratiques culturales, des variétés végétales et animales à base de l'alimentation des
hommes . A Turin, toujours en octobre, le SALONE DEL GUSTO
2000 présentait les 100 premières
sentinelles de l'Arche : des produits oubliés ou en péril bénéficiaient là d'une incroyable promotion auprès des journalistes du
monde entier et du grand public,
dans le seul but d'éviter qu'ils disparaissent .
En France, le projet de l'Arche va
bientôt prendre corps et l'opinion
publique est sensible à ces dangers .
Nous devons nous préoccuper de
ces menaces : Slow Food doit catalyser les énergies dans ce but, par
des événements dont on parle, des
laboratoires du goût, des activités
de sauvegarde ou de relance mise et
place avec des producteurs .
Espérons que 2001 sera l'année
qui nous permettra d'atteindre de
tels objectifs, que 2001 sera à nouveau pour nous une grande aventure du goût, un voyage dans l'univers menacé des saveurs, une nouvelle odyssée.
*Petit lexique Roussillonnais :
Ollada : la potée - Bullinada : la bouillabaisse - Freginat : ragoût - Fuet : saucisse
sèche fine - Botifarra : boudin - Fromaget :
petit fromage blanc .
Le voyage du goût
Michele Tommasi, Président du Convivium Provence
L
e Salone fut une expérience inoubliable. Pour le Convivium Provence quatre personnes ont fait le
voyage, Gerlind et Eugenio de Marseille y ont passé 4 jours, et ma femme Catherine et moi 3 jours. Nous
sommes arrivés à Turin le jeudi 26
octobre à midi, nous avions à peine
mis le badge que nous avons rencontré Jean Lhéritier et Charlotte Paressant devant le stand de Slow. Le
temps de se donner rendez-vous pour
le soir, de manger une saucisse de
veau crue de Bra avec un verre de
Dolcetto d'Alba, puis une visite au
stand de Line Paressant avec ses foies
gras et voilà qu'il est temps de nous
rendre à notre premier laboratoire du
goût, "Le delizie del Caffé Sicilia".
Le vendredi nous arrivons à
11h30 pour le rendez-vous "devirtualisation" organisé par Francesco
Venier, le sympathique leader du
Convivium de Maniago dans le Friuli. Tout a commencé avec un message de Francesco le 19 septembre
dernier sur SlowIt, le forum des slo-
wistes italiens: "Hi all, is there a
chance to meet anybody of the list
in Turin at the "Salone del Gusto"
between 25th and 29th of October?
Why don't we arrange to meet and
drink a toast in order to devirtualize
a bit our acquaintance? Lothar, Ralph, Roger, Nina, Pentti, Constantine, Mike, etc. if you do really exist,
please show up. Hope to hear from
you, slow regards, Francesco".
A 14h nous sommes tous à l’ Enoteca, nous sommes 12 autour d'une
table : Francesco Venier de la
Condotta Maniago, Wolfgang et Andrea Schneider des Conviviums Wien
et Mostviertel (Autriche), Juliet et
Michael Pierce de Edmonton (Canada), Rosa Maria Travaglini du
Convivium Buenos Aires, M. et Mme
Wigton du Convivium Omaha Nebraska, Gerlind Sulzbacher e Eugenio Mailler du Convivium Provence,
et Catherine et moi.
L'idée de partager 8 vins doux dans
une dégustation improvisée plaît à
tout le monde, question de contri-
buer 6000 lires (20F) chacun et
nous allons donc chercher les verres
et les vins. Dans l'ordre :
• Noble One 1995 - De Bortoli - Bilbul, Australie
• Ruster Ausbruch Pinot, Cuvée 1996
• Feiler Artinger - Rust, Autriche
• Vidal Icewine Limited Edition 1998
• Magnotta Winery - Vaughan, Ontario, Canada
• Sauternes, Ch. de Rayne Vigneau 1996 - France
• Colli Orientali del Friuli, Picolit 1998
• Paolo Rodaro - Cividale del Friuli, Italie
• Passito di Pantelleria Ben Ryé 1999
• Tenuta di Donnafugata - Sicilia, Italie
• Tokaji Asu 5 puttonyos Chateau Megyer 1993
• Chateau Pajzos Megyer - Hongrie
• Tokaji Aszu Blue Label 5 puttonyos 1993
• Royal Tokaji Wine Co. - Hongrie
Conclusion unanime, le Sauternes
n'est pas des meilleurs, le Icewine
Canadien est évanescent, le Picolit
est très bon mais un peu timide en
présence de toutes ces stars, le Passito di Pantelleria est puissant et plein
de soleil, l'australien est séduisant,
intense et très aromatique, le Tokaji
de Ch. Pajzos fait pâlir celui de la
RTWC, mais tout le monde est d'accord sur le champion, le Ausbruch
issu de Pinot Blanc de Feiler Artinger en Autriche, longueur incroyable,
une vraie intoxication d'aromes!
Après une rencontre à l'Enoteca
avec Mauro Zabot, animateur du
newsgroup italien sur le vin et luimême producteur dans la région des
Langhe dans le Piemont, nous décidons de découvrir la section du Salon
dédiée aux Sentinelles, les produits
adoptés et protégés par Slow Food. Il
faut dire que c'est la partie la plus
passionnante du Salon, des dizaines
de produits en voie de disparition qui
retrouvent une nouvelle vie grâce à
Slow Food. Première découverte, le
stand de l'huile d'olive "Libera", produite par les toxicomanes réhabilités
de la communauté de Castelvetrano
en Sicile, sur des terres récupérées de
la Mafia par pétition. Le prix ? On
accepte toute offre supérieure au coût
de revient de 13000 lires ! ... Et ensuite les cicciarelli, petits poissons
traditionnels de la ville de Noli en Ligure, les tomates de San Marzano, les
vraies qui poussent sur les cendres du
Vesuve, le sarrasin de la Valtellina, les
amandes de Noto, le lard aromatisé
de la ville de Colonnata, les porcs de
race "cinta senese", et mille autres
merveilles.
A 18h, nous avons un laboratoire
de dégustation de chocolat et vins
Maury et Banyuls organisé et présenté par Jean Lhéritier. Le micro refuse
de fonctionner, Jean doit hurler pour
se faire entendre au dessus de la cacophonie des laboratoires voisins,
mais rien n'obstrue cette combinaison magique de chocolats produits
par Guido Gobino de Turin et les vins
de Banyuls du Domaine de la Rectorie de Marc Parcé et des Vignerons de
Maury représentés par leur président
Michel Lafage. La perfection : médaillons de chocolat Amarissimo,
chocolat amer du Venezuela avec brisures de fève de cacao, avec vin Maury "Les Chaberts" de 1983. Gobino
est aussi producteur de "gianduiotti",
les chocolats à la praline de noisettes
typiques de Turin, et il en fait deux
versions, la traditionnelle au chocolat
au lait ainsi qu'une variation sans
lait, avec plus de caractère.
Le soir, encore rendez-vous avec
Jean Lhéritier pour un dîner Slow
(Les rendez-vous à Table) à La Carmagnole . Inutile de chercher le restaurant classique, puisque cet établissement, qui est reconnu avec un macaron Michelin, n'est autre que la salle
à manger du génie culinaire Renato
Dominici, située à l'étage de son palais sur la rue principale de la petite
ville de Carmagnola, identifié par une
minuscule plaque à côté de la sonnette. Une chose devient immédiatement
claire : on ne vient pas ici pour un dîner romantique à deux, puisque tout
le monde est assis ensemble et Renato
est très présent en salle, animateur
d'une convivialité chaleureuse et
bruyante qui fond la glace immédiatement entre les convives, très Slow.
Nous sommes invités par le noble patron de la maison à partager son enthousiasme contagieux pour une cuisine très innovante mais qui respecte la
tradition du terroir.
L'apéritif est servi, un Chardonnay pétillant "Valentino Brut Zéro
Riserva 1996" de Rocche dei Manzoni accompagné d'huîtres de Bretagne.
Valentino Migliorini, le producteur,
est là, tout comme les producteurs
des autres vins qui seront servis dans
la soirée. Nous sommes en bonne
3
5
4
compagnie : avec Valentino nous rencontrons aussi Conterno, Domenico
Clerico et Giorgio Rivetti. Mais il y a
aussi Marc Parcé du Domaine de la
Rectorie, et Michel Lafage des Vignerons de Maury. Et même Marie Farines (producteur du célèbre Roquefort Papillon) est à notre table.
On commence avec un petit Chateaubriand de magret de canard flambé au Cointreau et gambas "tigrées"
revêtues de culatello au parfum de vanille accompagné de Langhe Chardonnay Bastia 1998 de Conterno Fantino. Renato nous fait remarquer que
le canard et les gambas, il faut les
manger ensemble ! Et quelle combinaison improbable mais très réussie,
bien soutenue par le Chardonnay du
Bricco Bastia, la vanille du plat en
équilibre avec les arômes de bois neuf
(il faut remarquer que les producteurs
présents sont de la vague moderniste
du Piemont...).
On continue avec une petite assiette de bolets dans leur crème servie avec un vin Sorriso de Paolo
Scavino, puis une "revival" de
soupes du Vieux Piemont avec truffe
noire des Langhe, une création
d'une grande complexité (la liste des
ingrédients était sans fin) mariée
avec un Langhe Blanc Bricco Rovella 1997 de Parusso à base de Chardonnay et Sauvignon.
Ensuite omble chevalier étuvé au
beurre d'anchois et truffe blanche du
Roero nappé de son jus monté en
crème et accompagné de Renesium,
produit par Malvirà. Renesium est le
nom ancien du cépage Arneis (l'appellation est Roero Arneis).
Voilà la pièce de résistance du virtuose Dominici : filet de sanglier au
parfum d'herbes fines et d'épices
douces entouré de lapin, servi en médaillons glacés à la moutarde de raisins au gingembre voilé de chocolat et
terrine de cardons gratinés au Parmesan avec croûte noire, servi avec deux
grands vins rouges du Piemont, le
Barbaresco 1997 de Pellissero et le
Barolo "Percristina" 1995 de Clerico !
La soirée est très animée, applaudissement pour les cuisiniers et
les vignerons, et petite pause de
fruits exotiques et sorbet de figues de
barbarie avec biscuits et zestes
d'orange confits.
Dessert: biscuit au maïs avec
tranches de poire martin caramélisées, sabayon et crème Chantilly servie avec Moscato d'Asti Passito "La
Spinetta" de Giorgio Rivetti. Nous
sommes bien loin de l’ "Asti spumante" conventionnel, il s'agit d'une vraie
méthode traditionnelle, issu de jus de
Muscat d'Alexandrie maintenu sous
pression pour 60 jours sur levures locales, filtré huit fois, la fermentation
arrêtée à 5-7% d'alcool et le même
taux de sucre résiduel, ce procédé répété dix fois dans l'année en cuves de
50hl. Ce qui donne un vin très élégant en finale, d'un moelleux intense
qui reste délicat et très persistant.
En conclusion le café, les friandises et
la grappa, je suis donc prêt à faire face au brouillard de la plaine du Po
qui rend la rentrée à l'hôtel une sorte
d'expérience surréaliste, j'avais l'impression qu'à un certain moment une
voiture immatriculée 66 m'avait doublé à 200 à l'heure dans la brume...
Le Salone est en effet un événement extraordinaire, qui coïncidait
avec le Prix Slow Food à Bologne et la
remise des prix du guide des vins
d'Italie de Slow Food et Gambero
Rosso. L'opportunité de rencontrer et
de parler avec des leaders de convivium qui ont beaucoup d'expérience
et d'énergie, comme Jean Lhéritier,
Pier Bottà et Francesco Venier, la possibilité de déguster tant de vins et de
produits issus de la passion de l'homme pour son travail, l'occasion de rencontrer tant de gens venus du monde
entier pour se réunir sous le signe de
l'escargot, même les membres de notre
Convivium comme Eugenio et Gerlind, tout cela est passionnant et donne envie d'essayer de faire mieux,
d'apprendre, de s'impliquer dans cette
belle chose qu'est Slow Food.
L'incroyable retour
de Jonköping
Président du Convivium Sud-Est, Jean-Pierre Rous (Article qui a été publié dans Saveurs&Vins- hiver 2000)
L
6
es marchandises (Champagne Heidsieck et Co Monopole, Cognac, Bourgogne) ont été
d'abord acheminées au Havre
puis à Gävle, en Suède . De là
elles ont été transférées à bord
du Jonköping . La cargaison devait normalement être acheminée, par la route à Saint Petersbourg (ces vins et alcools étant
destinés à L'Etat Major de l'armée Impériale Russe, la maison
Heidsieck Monopole étant fournisseur de l'Empereur, Le Tsar
Nicolas II ). C'est au cours de la
traversée Suède/ Filande que le
Jonköping a été coulé par un
sous-marin allemand, le 3 novembre 1916 . Son épave a été
retrouvée par une équipe de plongeurs suédois au cours de l'été
1997 . Elle a été ramenée à la
surface en 1998 . Cognacs et
Bourgognes n'avaient pas résisté
à plus de 80 années d'immersion .
Par contre les bouteilles de
Champagne Heidsieck et Co Monopole "goût américain" millésime 1907 sont en état de conservation et de qualité extraordinaire (miracle de la nature). Mais il
y a des paramètres logiques, qui
peuvent l'expliquer . Les bouteilles reposaient par une profondeur de 63 mètres dans l'obscurité totale, dans une eau froide,
sans grande pression et courant
déreangeant. De plus en mer baltique, on ne trouve pas de vers
ou parasites attaquant le bois
(les bouchons ont donc résisté
parfaitement, ils ont immédiatement été protégés par une fine
couche de cire lors des remontées
de bouteilles). Tout cela fait que
Heidsieck et Co Monopole "goût
américain" 1907 n''a subi aucune altération . Il faut également
savoir que l'année 1907 a été
pratiquement dasn tout le vignoble français assez mauvaise,
les récoltes endommagées ou détruites par de très mauvaises
conditions climatiques (pluies
abondantes et grêles).
Et si l'on analyse la fiche technique d'un échantillon de ce millésime dont la fermentation malolactique n'a pas été faite, un dosage très fort pour le goût
américain (42,55 g de sucre), un
taux d'alcool à 12,35°, un pH de
2,93 et une acidité totale de
5,33g H2904/litre, on comprend
aisément pourquoi ce Champagne
a résisté au temps et s'est maintenu dans une qualité parfaite. Et
nous allons le voir lors de cette
dégusattion.
" Au cours de mon séjour au Salon du Goût au Lingotto de Turin, organisé par Slow Food International, j'ai été convié avec
quelques privilégiés dont Carlo
Petrini, Président du Mouvement,
entouré de personnalités de la région Piémont, des responsables
socio-professionnels, de la presse
écrite et télévisée dans un salon
d'honneur pour une dégustation
de Champagne dont j'ignorais
pratiquement tout . J'ai tout de
suite compris en voyant sur l'entracte Laurent Davaine que je
connaissais de longue date, avec
quelques flacons de Champagne
prestigieux . Il me fit l'honneur
de venir à ses côtés après m'avoir
présenté à l'assistance afin de déguster tout d'abord pour se
mettre dans l'ambiance et comprendre ensuite le cheminement
qui nous mènera à l'ouverture du
millésime 1907, le superbe millésime 1969 d'Heisieck Monopole
récemment dégorgé . Tout en finesse, élégance, avec une certaine
complexité des arômes mâtures de
fruits secs, de torréfaction, de pain
d'épices . Une pure Merveille . Ensuite vient le moment magique
un peu angoissant . Un silence
cérémonial dans l'assistance au
moment où Laurent Davaise casse délicatement la cire qui entoure le muselet et le bouchon du
Heidsieck Monopole 1907 "goût
américain".
On verse précieusement ce nectar dans les verres et, miracle et
joie intense, on aperçoit une robe jaune dorée, nette, d'une belle luminosité, aucune trace
d'oxydation . Un fin ballet de
bulles encore bien effervescentes
monte régulièrement, on croit
rêver en pensant que l'on regarde un Champagne 1907 . Un nez
complexe de sherry, de fruits
confits, de miel. La bouche est
douce, ample avec encore beaucoup de fraîcheur . On reste
comme ébahi, interloqué, on est
heureux d'être présent . Une
bouche exceptionnelle, avec
beaucoup de suavité et de profondeur. Quel plaisir ! Si le bonheur existe, je peux dire que je
l'ai découvert….".
7
L’huile d’olive en Languedoc :
de la catastrophe à la renaissance
Président du Convivium Languedoc, Didier Chabrol
L
8
e gel de 1956 hante encore la
mémoire du Midi de la France.
L’hiver avait été doux et humide. En
ce début de février, les arbres étaient
déjà gonflés de sève. Quand est arrivé le froid à moins dix, ils ont éclaté
comme des allumettes. On raconte
encore le bruit déchirant des arbres
qui craquaient dans la nuit. Le vrai
printemps venu, tout était désolation. Pas d’arbres fruitiers en fleurs,
pas de jeunes feuilles vert tendre, si
peu d’oiseaux pour chanter. Et les
oliviers dont la couronne avait pris
cette teinte de feuille morte…
Une rupture culturelle
Ici, les oliviers gèlent, on le sait. Pas
souvent, deux fois, une fois par
siècle, parfois moins. Mais assez
souvent pour qu’on n’oublie pas et
qu’on sache faire : couper le tronc à
la base, mais sur-
tout ne pas arracher. Très vite la
vieille souche bourgeonne. Il suffit
de sélectionner quelques brins et de
bien les mener pour avoir un nouvel
arbre en quelques années, qui profite de l’enracinement du précédent.
Mais en cinquante-six, on a arraché,
dessouché, éliminé. Dans le cœur
des hommes aussi, quelque chose
était mort. Souvent planté au milieu
des vignes, l’olivier gênait les passage des tracteurs. Chacun gardait le
mauvais souvenir de la cueillette des
olives, à mains nues dans le froid
piquant de décembre ou janvier.
Pendant la guerre, on avait dû se
contenter de cette huile rustique, au
goût puissant de scourtin et de moulin. Alors que pour pas cher on avait
aujourd’hui des huiles pures, raffinées, brillantes et dorées comme
l’avenir radieux que l’on entrevoyait. C’était le premier tiers des
Trente glorieuses, les privations
étaient encore dans le souvenir de
chacun, mais l’abondance et la
modernité étaient déjà là : électricité, autocuiseur, formica,
pain blanc et poulet aux hormones…
Quatre millions d’arbres ont
été arrachés. Des six moulins de l’Hérault, un seul a
survécu, celui de Clermont l’Hérault, créé sous
forme coopérative dans les
années 20 par M. Pagès.
Une patiente renaissance
C’est sa petite fille qui nous
reçoit, ce samedi 12 janvier. Ici, on
n’a jamais désespéré et les efforts
finissent par payer : la récolte en
cours sera la plus importante depuis
1954, 1000 tonnes. Mais tout est
différent. 600 adhérents à la coopérative en 1981, 3500 aujourd’hui.
Depuis vingt ans, la coopérative
forme ses membres : récolter les
olives bien mûres, éliminer les fruits
abîmés, les amener rapidement au
moulin dans des récipients aérés…
Tout cela pour obtenir une huile
plus fine, avec moins de 1% d’acidité, et mériter ainsi l’appellation «
vierge extra ». Au moulin aussi,
tout a changé. Une chaîne continue
a remplacé les opérations successives de broyage et de pressage.
Autrefois, on plaçait la pâte d’olive
dans des sortes de sacs en vannerie,
les scourtins, qui étaient comprimés
à haute pression une fois empilés.
Plus ou moins bien nettoyés entre
chaque opération, les scourtins pouvaient laisser un goût. Et puis l’huile
absorbe toutes les mauvaises odeurs
qui traînent dans le moulin et pouvait prendre des goûts désagréables.
Depuis dix ans, le moulin propose
même des huiles de variétés pures.
Car si le Gard cultive surtout les
picholines, et l’Aude les lucques, on
dispose ici de nombreuses autres
variétés : verdale, rougette, ametlau… Et depuis trois ans, vous pouvez même trouver l’huile de Noël,
une huile « primeur », au goût de
fruit, encore trouble. Chacune a ses
caractéristiques propres, et des
dégustations commentées permettent
d’affiner le goûts des producteurs
comme des utilisateurs, de repérer
les meilleurs terroirs. Toutes ces
huiles, et l’huile traditionnelle issue
de plusieurs variétés, sont en vente à
la boutique qui propose aussi des
vins et des produits du terroir. Les
gens d’ici, mais aussi de nombreux
étrangers y ont leurs habitudes. En
cinquante ans, une révolution s’est
opérée. L’huile d’olive est à la mode,
les cardiologues la recommandent et
les grands chefs la mettent à leur
carte. L’arbre plaît, on en voit dans
les jardins et les ronds-points.
L’olivier est redevenu une culture
noble. On le plante à nouveau, mais
cette fois en vergers purs, irrigués et
fertilisés, et la récolte assistée mécaniquement par vibreur permet de
diminuer les frais de cueillette.
Inquiétude et qualité
Pourtant, Mme Pagès est inquiète.
Pour les règlements, les huiles d’olive
peuvent être appelées « de production française » si elles sortent d’un
moulin français, même si les olives
viennent d’Espagne, où elles coûtent
beaucoup moins cher. A Clermont,
on presse aussi des olives espagnoles,
mais on l’affiche sur l’étiquette, malgré les règlements qui interdisent de
mentionner cette provenance, et on
la vend 40 F contre 70 F l’huile du
pays. Mais ailleurs, certains jouent
sur l’ambiguïté et font une marge
exceptionnelle en faisant passer de
l’huile espagnole pour de l’huile de
pays : concurrence déloyale et tromperie du consommateur. Et trouble
dans les papilles. Pas d’autre solution
que la qualité, mais une qualité
garantie par une appellation protégée. Cinquante producteurs préparent deux demandes d’appellation
contrôlée, l’une pour l’huile traditionnelle de Clermont, à base de plusieurs variétés, l’autre pour l’huile
d’olives lucques, avec les exploitants
de l’Aude et des Pyrénées-Orientales.
Inquiets, mais décidés, les producteurs ont retrouvé foi en l’olive,
pour notre plus grand plaisir.
Huilerie coopérative de Clermont
l’Hérault, 33 4 67 96 10 36
9
Pomme de Reinette et Pomme d'Api
Présidente du Convivium Guillaume le Conquérant, Line Paressant
D
ans la ligne de Slow Food qui
prône la biodiversité exactement
dans le même sillon, en Normandie
un mouvement, pour que les espèces
rares de pommiers continuent à vivre
et que les très anciennes renaissent, se
crée . Pépiniéristes, producteurs de cidre,
producteurs de pomme "à couteaux"
se rassemblent afin que sur les étals
des marchés et autres lieux de vente
les pommes standards telles que golden, elstar, boskoop, granny smith de
Belgique, de Hollande ou d'ailleurs ne
soient plus les seules souveraines.
Entendre à nouveau des jolis
noms comme "grand-mère",
"claque Pépins", " cabarette",
"teint frais ou pomme d'Adam"
réjouit et leurs goûts oubliés enrichissent nos palais .
Pour obtenir l'AOC Pays
d'Auge, le producteur de
cidre doit cultiver au moins
16 variétés de pommiers de
différentes saveurs . Une "antoinette" amère se marie à une
"moulin à vent" douce-amère, une
"rambauet" acidulée à une "moulin
des champs" douce- ou à une "rouge
duret" "pomme de cheval" douce
amère s'allie avec une "frequin rouge" amère et à une "doux verret de
carrouge".
Ainsi dans cette mouvance à Cambremer, un couple de pépiniéristes, élèvent comme leurs enfants 130 variétés de pommes véritable trésor ou
s'approvisionnent professionnels et
quelques amateurs passionnés. Ceci
dans un cadre, vitrine de l'architecture normande rurale, originisé en
constructions bâties de leurs mains
avec des matériaux d'origine.
Le Four à Pain"- "Le Moulin" "La Forge".
Pépinières du Pays d'Auge
Mr et Mme Noppe
Route des trois rois
14340 Cambremer
tel : 02 31 63 01 81
La véridique histoire
de la soupe au caillou
10
Présidente du Convivium Guillaume le Conquérant, Line Paressant
D
ans le bocage normand entre
"Canapville" et "Touques"
Martin qui revenait de guerre avec
tout viatique dans sa besace,un pot,
une assiette,une cuillère et une flûte
fit hâlte dans un hameau sans nom,
la faim le tenaillait .
Dans la première maison, il demanda
un oignon ou un morceau de pain .
Le vieillard entrebaillant sa porte,
lui dit, que la disette était là et qu'il
n'avait rien pour un étranger .
Des sept maisons où il fit la même
demande : qui carotte, qui un poireau, qui un morceau de lard, la
même réponse : Rien .
Le soldat afin au moins d'étancher
sa soif, partit à la rivière; et sur la
berge trouva un gros caillou, bien
plat et de forme douce . Il le lava et
la mît dans son pot avec de l'eau et
cala le tout sur un grand feu . Il sor-
tit sa flûte et sur un air guilleret annonçant l'été, le beau temps, attendit que l'eau bout; les habitants du
hameau, charmés et intrigués par
cette musique et le pot sur le feu
s'avancèrent :
“Soldat, que fais-tu ?”
“De la soupe au caillou! Voulezvous la partager ?”
Honteux, ils rentrèrent dans leurs
maisons et aussitôt en ressortirent .
Le viellard qui n'avait pas d'oignon et
de pain dit :
• J'ai trouvé dans mon grenier
quelques oignons de la saison passée
pour améliorer la soupe au caillou . Et
des sept masures venait la même offre
carottes, poireaux, lard, pomme de terre . Ils se servirent tous dans le pot, le
soldat jouant , entre deux assiettes, de
la flûte . Et tous les paysans dirent : Jamais nous n'avons mangé une si bonne
soupe au caillou . Morale de l'Histoire :
Convivialité tel est son nom .
Recette de la soupe au caillou
selon Marc Veyrat dans "La cuisine paysanne"ed. Hachette.
Le caillou brûlant déposé dans la marmite pleine sert à faire bouillir l'eau, puis
quand il danse, à écraser les légumes du potage .
Pour 4 personnes :
Préparation : 15 minutes .
Cuisson : 1h30 à 2h00.
Ingrédients : 200g de poitrine fumé, un petit chou rave, 2 carottes, un petit
céleri rave, 1 oignon, un beau navet, une belle pomme de terre, 4 cuillères à
soupe de crème, sel et poivre sans oublier le gros caillou .
Les limaçons sont de retour!
Présidente du Convivium Massalia, Céline Damiani
A
près les fortes pluies de l’automne dernier, on n’avait pas vu ça
depuis longtemps à Marseille, le
Vieux Port débordant sur la Canebière... les Caragòus (escargot en provençal!) n’avaient plus qu’à sortir de
leur coquille. Ce fut fait, mais discrètement, ayant trop peur d’être cuisinés pour le grand Souper de Noël...
Je n’irais pas plus loin dans le langage
folklorique marseillais qui oscille
entre Pagnol et celui de “Marius et
Jeannette”. Marseille est devenue la
nouvelle coqueluche des médias et des
cinéastes. Son image de ville méditerranéenne ouverte, hors normes, populaire et conviviale est dans l’air du
temps. Centre urbain et économique
de la Provence, on y trouve toutes
sortes de produits et de mets traditionnels allant de la Bouillabaisse aux
pieds Paquets et en passant par le
marché à l’ail. Portuaire et cosmopolite, elle regroupe une multitude de
communautés avec leurs nourritures
venues d’ailleurs ( du Maghreb et
l’Afrique francophone, des arméniens,
des juifs et aussi des asiatiques...)
La ville, vit sur ces images qui tendent plus du folklore que de la réalité. Elle détient aussi une des plus
grosses densités de Fast Food en
France, des centres commerciaux gigantesques entourent et alimentent
l’agglomération. La bouillabaisse,
sortie de son contexte initial (plat de
pêcheur où étaient cuisinés les poissons qui n’étaient pas destinés à la
vente), est devenu le met sophistiqué des restaurateurs ou l’on chacun
parle haut et fort pour revendiquer
son authenticité. Les marchés dit
11
12
traditionnels vivent du soutien des
municipalités qui s’en servent pour
coller à l’image du folklore provençal. Les “petits” producteurs qui se
revendiquent du bio mais qui proposent tous les mêmes variétés de
fruits et légumes, les vendeurs de
fromages fermiers qui vous trouvent
un fromage de chèvre en hiver, période de tarissement du lait, le tout
décoré avec un tissu type Soleilado.
Et pourtant la demande de produits
goûteux et variés existe. Au Marché
aux Plantes du Cours Julien qui a
lieu chaque année au mois de septembre, Daniel et Denise Vuillon
(voir l’article”un plaisir interdit par
la Loi” dans L ’escargot n°1) proposent leur collection de tomates. Il y a
foule devant leur stand, les gens ne
s’y trompent pas, ces tomates là c’est
un pur plaisir gustatif. Et d’autres
encore, qui bien trop occupés, travaillent dans l’ombre, tranquillement
et sans tapage, ignorant deux préceptes de la commercialisation moderne: communication et marketing.
De même que les produits exotiques
(non provençaux) semblent plus réalistes car les communautés qui leur
sont attachées n’ont pas le souci de
leur donner un image commerciale.
Slow Food et la multiplication des
conviviums, peut en rapprochant
professionnels et simples amateurs,
par le bais de manifestations, dégustations et débats faire prendre
conscience de la sauvegarde du patrimoine ecogastronomique, partie intégrante de la culture.L’appui de Slow
Food international avec son arsenal
en communication, se doit de faire la
promotion pour des petits producteurs et artisans du goût dépourvus
de moyens marketing. Essayons
d’une façon conviviale et professionnelle d’apprendre, de découvrir,
d’échanger et de travailler en commun pour garder nos papilles en
éveil, et laisser pour nos enfants un
coin d’identité coloré dans la grisaille
de la standardisation. Pour finir voici
une petite histoire à déguster, extraite
Du “Grand Dictionnaire de Cuisine”
d’Alexandre Dumas. “Thouin, le pépiniériste du Jardin des Plantes, avait
chargé un domestique fort simple de
porter à Buffon deux belles figues de
primeur. En route le domestique se
laissa tenter et mangea une de ces
fruits. Buffon, sachant qu’on devait
lui envoyer deux, demanda l’autre au
valet, qui avoua sa faute. Comment
as-tu fais? s’écria Buffon. Le domestique pris la figue qui restait et dit
en l’avalant: -j’ai fait comme cela!”
La Campagne de Slow Food
Par Jean-Pierre Rous - Président du Convivium
L
'European Alliance for Artisan
and Traditionnal Raw Milk Products ("Alliance Européenne pour les
produits au lait cru artisanaux et traditionaux) est un groupe de pression
né à Bruxelles l'automne dernier suite à l'initiative du producteur et éleveur anglais Julian Rose avec le but
de plaider la cause du fromage artisanal . De ce groupe font parti aussi
Slow Food et ANFOSC (Association
Nationale Fromages Sous le Ciel).
L'idée - simple - à la base de cette
"alliance" est la suivante : la nouvelle tendance hyper-hygièniste dans les
réglementations du secteur alimentaire et la pression de l'homologation
et de l'homogénéisation qui résultent
de la grande production massive, ont
miné inexorablement la production
artisanale du fromage au lait cru. La
pasteurisation du lait tue certes les
microbes - et tranquilise les grandes
compagnies- mais tue aussi la saveur,
annule le sens gustatif du pâturage
que chaque lait "documente"en lui :
en d'autres termes mortifie le fromage, et le plaisir de ceux qui le goûte.
Les objections qui habituellement
sont soulevées sur ce point par des
défenseurs de la "santé publique" (et
les maladies ? Et la sécurité du
consommateurs ?)ne sont pas à notre
avis convainquants : le fromage au
lait cru s'est mangé durant des
siècles et des siècles et n'a jamais
causé de tragédies. Les phénomènes
d'intoxication les plus sensationnels
sont plutôt arrivés par les fromages
industriels avec le lait pasteurisé, où
il suffit d'un incident dans la chaîne
du froid parceque ces produits, désormais privés des défenses biologiques autochtones, dégénèrent rapidement et dangereusement . Qui ai-
Manifeste de défense du fromage au lait cru
Le fromage au lait cru est beaucoup plus qu'un aliment merveilleux, c'est l'expression authentique d'une des meilleures traditions gastronomiques. C'est un art et un style de vie. C'est une culture, un patrimoine et un paysage aimé. Et c'est en danger d'extinction ! En danger
parceque ses qualités intrinsèques, et les valeurs qu'il incarne 'opposent à la stérilisation et la standardisation abusive des produits alimentaires .
Nous lançons un appel à tous les amoureux de la bonne table, dans l'espoir qu'ils répondent promptement à la défense de cette noble tradition fromagère. Oui, défendre cette tradition fromagère au lait cru, qui durant des siècles a offert plaisir et subistance, mais qui aujourd'hui risque
de périr sous les coups de boutoir des nouveaux contrôles hygiéniques imposés par les lois de la grande production.
Nous lançons un appel afin que soient abolies toutes les lois discriminatoires de l'Union Européenne, de l'OMC, de la Food and Drug Administration et des nombreux autres organismes gouvernementaux du monde qui restreignent arbitrairement la liberté du citoyen/consommateur à
choisir et acquérir ces fromages, cherchant à miner inexorablement les sources de subsistance des artisans qui les produisent.
Nous déplorons la tentative des autorités compétentes d'imposer des standards prohibitifs de production, au nom de la protection de la santé
du consommateur.
Nous croyons que de telles normes produiront des effets inverses à leurs intentions . La qualité bactériologique de nos produits fromagers non
pasteurisés est mise à zéro par les procédures de stérilisation zélées . Au même moment notre santé risque d'être sérieusement compromise par
un régime à base de produits uniquement stériles . Si notre organisme cesse d'être continuellement "défié", notre système immunitaire en pâti,
rendant inefficace les soins médicaux.
En outre toutes les propriétés organoleptiques du fromage sont détruites par la pasteurisation.
Nous lançons par conséquent un appel à tous ceux qui ont le pouvoir de sauvegarder la diversification et la complexité de nos aliments régionaux, la santé et le bien-être de nos communautés rurales : agissez maintenant et déterminez un système de réglementations qui soit approprié, flexible et adapté à une réalité multiple, réglementations
qui assurent des contrôles adéquates et pour la pérennité de ces nobles traditions .
Prenez conscience de votre responsabilité : la culture du fromage au lait
cru s'est transmise au fil des siècles, ses savoirs-faire sont en danger, et risquent
à jamais d'être perdu.
Signez le manifeste !
Remplissez le module joint* ou envoyez le message "Moi aussi je mange du fromage au lait cru " à l'adresse e-mail: [email protected].
* Il vous suffit d'inscrire votre nom -adresse-ville
et le renvoyer à votre Convivium ou au Bureau International.
13
me le fromage ne peut croire que lui
devienne interdit de choisir le plus
savoureux, celui qui est "vrai", et
qu'il soit contraint de se replier sur
un substitut - plus ou moins bon,
mais de toute façon moins authentique - comme est celui au lait pasteurisé . Sollicités par les producteurs
artisanaux de fromages américains,
européens, australiens - leurs produits au lait cru sont o bstrués, si ne
sont pas mis hors la loi, par les pressions des autorités sanitaires natio-
nales - nous avons considéré juste de
rédiger un manifeste en défense du
fromage au lait cru, à diffuser dans
le monde entier . Slow Food a présenté officiellement le Manifeste au
Salone del Gusto à Turin lors d'une
conférence de presse . Slow Food,
avec d'autres nombreuses associations, s'engagera pour toute l'année à
promouvoir une campagne de sensibilisation du fromage au lait cru qui
prévoit de nombreuses dégustations
et d'événements organisés dans nos
600 convivia du monde et un rassemblement des adhésions au Manifeste à travers notre site internet ( il
est suffisant d'envoyer un e-mail à
[email protected] avec votre
nom et prénom, ville et pays de provenance, plus la phrase "je mange le
fromage au lait cru"). Les adhésions
recueillies par Slow Food et par les
autres asssociations impliquées dans
la campagne, seront présentées à
Cheese 2001, en présence d'une véritable "O.N.U. des fromages" .
Escargot Notes
Les activités passées
de fibres . Alors, vive les céréales? Oui, mais
CONVIVIUM MASSALIA
comment manger sain sans manger triste ?
Ce nom historique de la ville de Marseille
CONVIVIUM ROUSSILLON
Hélène Magariños, membre du convivium
reprend du blason avec une ambiance
Jean Pruja, professeur de cuisine au Lycée
et auteur de plusieurs livres de cuisine na-
slow food. Un soirée d’inauguration a eu
Hôtelier de Perpignan a préparé quelques
turelle, nous a initié pratiquement à la va-
lieu le lundi 5 mars avec des produits et
soupes traditionnelles de France et de Na-
riété des céréales et aux façons simples de
des vins de la région dans la librairie-res-
varre sur une idée de Michel Tomas, le ven-
les cuisiner gaies .
taurant Les Arcenaulx .
lieu les "Gaubizzareries". Des sélections de
CONVIVIUM PARIS-RABELAIS
CONVIVIUM AUDE CARCASSONNE
grains nobles, un mourvèdre pur de 1995,
Au mois de janvier : deux animations pour
Le mardi 7 mars, une soirée sur le thème du
la cuvée de blanc "réservée à l'importateur
les enfants, une rencontre avec Michel Moi-
fromage ,avec le Manifeste du Fromage au
de…", le Carignan de Gaudy, l'Oum des
san qui leur a appris à fabriquer le pain, à la
Lait cru ,a été organisée à Carcassonne .
vignes arrachées, que voilà des raretés, des
boulangerie Le Pain au Naturel ; et la décou-
bizarreries excitant la curiosité de ceux,
verte du café chez Marne Torréfacteur . Pour
nombreux aujourd'hui, qui portent intérêt
les plus grands, les frères Mavrommatis ont
aux vins de Gérard et Ghyslaine Gauby (et
fait découvrir les subtilités de la cuisine chy-
CONVIVIUM ROUSSILLON
de Lionel maintenant…)! Pour finir le mois
priote, grecque, méditerranéenne.
Les Fromages selon Paul Schramm ,épisode
dredi 2 février . Le vendredi 9 février a eu
Slow Food arrive en Béarn
Président du Convivium Biarn, Gilbert Dalla Rosa
14
L
’existence en Béarn de réseaux de
producteurs comme la Route des
Vins de jurançon, de Terroir et l’Art
de Vivre, ainsi que la réflexion menée
depuis plus d’un an pour la constitution d’une Ecole du Goût avec le
concours de l’Université de Pau ont
servi de support pour la création
d’un nouveau Convivium dans cette
extrémité Sud-Ouest de la France.
Une invitation pour une assemblée
générale constitutive avait été lancée
et le 19 janvier 2001 soixante personnes ont
répondu à l’appel. Dans l’amphithéâtre de l’Université on notait des
restaurateurs réputés, des viticulteurs
du Jurançon et du Madiran, des professionnels des métiers de bouche,
des chroniqueurs gastronomiques,
des universitaires et ainsi que des
curieux ou amis d’amis.
Jean Lhéritier du Convivium
Roussillon avait eu l’amabilité de
venir prêter main forte et campait
avec enthousiasme l’histoire de Slow
Food, les objectifs et initiatives du
mouvement. Le Béarn représentera,
désormais, la pointe avancée de cette
progression vers l’ouest qui se conforte toujours plus à partir du quart
Sud-Est de la France.
On passa ensuite à la phase plus formelle de création de l’association
avec examen des statuts
et élection du 1er
conseil d’administration
où,
fait
notable, 15
personnes
firent acte de
candidature. La discussion s’engagera sur le
nom a choisir. Il est clair que « Slow
Food » passe mal auprès du public
français d’où, finalement, un vote en
faveur de « Convivium Biarn », car
une majorité des présents souhaitaient ainsi rétablir un peu la prégnance anglosaxone en occitanisant
le mot Béarn !
Pour déjà donner une idée positive
des initiatives à venir un laboratoire
de dégustation de pains et de vins du
Languedoc-Roussillon suivait cette
réunion. Jan Demaitre artisan boulanger à Bordeaux à l’issue d’une
reconversion professionnelle a présenté avec cette modestie qui fait la force
du propos toute sa démarche pour
créer des produits de qualité et surtout transmettre son savoir faire. Les
quatre variétés de pains qu’il offrit
avec son épouse firent l’unanimité.
Un groupe de viticulteurs fit ensuite
découvrir à des palais peut-être trop
marqués par la culture bordelaise les
subtilités et la finesse de quelques
vins du rivage méditerranéen. Bon
départ pour « Slow Food Biarn . »
Après cette sympathique soirée, une
quarantaine de nouveaux membres
sont déjà à jour de leur cotisation.
Activités à venir
III : les pâtes molles à croûte lavée . Une
de février en beauté, il y avait le rendezvous Le Panier à Salades : une histoire de
CONVIVIUM BIARN
vraie saga du fromage à épisodes annuels
salades avec Patrice et Christophe Ey (Patri-
Ce nouveau venu a fait une belle entrée.
très suivis, pour le plus grand bonheur de
ce Ey avait en juin dernier proposé un voya-
Le 19 janvier dernier, le convivium a orga-
ceux qui veulent comprendre un peu mieux
ge là où les melons ont des saveurs ) . Dé-
nisé une conférence afin de présenter la
cet univers complexe et malodorant qui
couvertes de la scarole, la frisée et la frisée
philosophie de Slow Food et a convié
pourtant nous envoûte . Dans la famille des
fine avec la visite des cultures, un labora-
chaque participant à un laboratoire du
pâtes molles à croûte lavée, on trouve le
toire du goût et qui s'est terminée par un
goût sur "Pain et vins Languedoc/Rous-
maroilles, le pont-l'évêque, le reblochon, le
succulent déjeuner à la Galinette, Perpi-
sillon" (cf. article de Gilbert Dalla Rosa) .
munster, le vacherin…dont plusieurs seront
à l'honneur le 30 mars, avec une sélection
gnan, sur ce même thème et réalisé par
Christophe Comes.
CONVIVIUM GUILLAUME
LE CONQUÉRANT
CONVIVIUM SUD-EST
Le convivium a invité à partager cette
Février, la Chandeleur, tout en douceur dans
journée avec tous les adhérents du Convi-
CONVIVIUM SUD-EST
sa candeur…Le vendredi 9 février, le convi-
vium Les Agapes de Paris . Cette rencontre
Au mois de mars, le temps change,un vrai
vium Sud-Est a proposé de se rendre chez le
gourmande s'est déroulée à Honfleur dans
mois de Fous ; vivement qu'arrive le Prin-
beau Pierre-Yves Fouqué pour faire un labo-
le site unique du Manoir d'Apreval, hâvre
temps…Alors pour faire plaisir à nos sens,
ratoire du goût sur la thématique des ga-
de douceurs aux 4000 pommiers hautes
un rendez-vous saumoné est prévu le ven-
lettes salées, sucrées, de pur grain qui ont
tiges, au cidre élaboré par le maître de
dredi 16 mars au Restaurant La Mère Ger-
été déclinées avec le Cidre Breton en Bolée.
maison - Gérard Sibourg-Baudry, avec les
maine, à Villefranche-sur-Mer . Ah Mon
soins dignes des plus grands vins. Le di-
Dieu, que c'est Bon..le saumon présenté,
CONVIVIUM LANGUEDOC
manche 4 mars, était prévu pour 13h00 au
cuisiné et traité de plusieurs façons. Pour
Le samedi 13 janvier, le convivium a pris
menu du déjeuner : dirigée par un maître
le mois d'avril, le convivium se réunira au
rendez-vous à l'Huilerie coopérative de
fromager, une dégustation des seigneurs
Restaurant Le Marbella pour la Farandole
Clermont l'Hérault . (cf article de Didier
normands - livarot, camembert, pont-
des Moules Cuisinées. Qu'elles viennent
Chabrol). Le samedi 3 février le convivium a
l'évêque - et de leurs vassaux, en suivant
d'Espagne, de Bouchot ou de Bouzigues
mis en place un atelier sur les céréales avec
les préceptes du Manifeste du fromage au
en Méditerranée, tous seront auprès des
Hélène et Mateo Magariños . Manger sain
lait cru de Slow Food, puis, une dégusta-
Amis Baudet pour les déguster le vendredi
aujourd'hui, cela signifie moins de viande,
tion comparée d'un fromage sous sa ver-
6 avril 2001 . Le mardi 26 juin , le convi-
de graisses et de sucre, plus de végétaux et
sion "lait cru" et "pasteurisée" .
vium prévoit la Rencontre de l'Eté au Vista
de vins adéquats. Ce troisième épisode aura
lieu à la Maison du Muscat à Rivesaltes.
15
Palace (à Roquebrune Cap Martin) , rencontre pour participer à des causeries et
pour un somptueux diner de gala .
CONVIVIUM LANGUEDOC
16
Les premiers vendredis de chaque mois, des
rencontres autour d'un verre sont organisés
au "Vert Anglais", place Castellane à Montpellier, sans autre objectif que la convivialité et le plaisir de l'instant partagé, une rencontre spontanée autour d'un verre . Deux
activités sont programmées sans que nous
ne connaissions encore les dates . L'une de
celle-ci sera un dîner-débat sur le thème
"Mangeons-nous de la viande, ou de l'animal ? Dans toutes les sociétés, les tabous
alimentaires concernent des animaux, et jamais des végétaux . C'est que la consommation de l'animal renvoie toujours d'une certaine façon au cannibalisme . Mais consommons-nous seulement encore de l’animal,
ou seulement de la viande, sans peau ni
poil ni forme, livrée en barquette close et
lisse ? Nous explorerons ces questions avec
Mme Noélie Vialles, anthropologue qui les
a longuement étudiées et nous ouvrira des
perspectives nouvelles, autour d’un dîner
résolument animal, genre pied de porc, tête de veau ou tripes…
L'autre événement devrait être un dîner
musical arabo-andalou. Nous dégusterons
des mets caractéristiques de cette cuisine,
sucrés-salés et richement épicés, que l’on retrouve aujourd’hui au Maroc et que Didier
Chabrol nous présentera . Jean-Michel Cornut nous parlera du livre qu’il vient d’éditer
et qui (…). Enfin des musiciens nous feront
découvrir les instruments et la musique de
cette civilisation.
et cet été en collaboration avec des associations de producteurs et des restaurants.
CONVIVIUM PROVENCE
Le Convivium prepare une grande Bouillabaisse pour le 17 juin qui sera aussi l'occasion d'inaugurer 2 ou 3 jumelages de
Convivium... En mars le Convivium Provence et Frankfurt organisent ensemble
une degustation de Bandol à Frankfurt.
CONVIVIUM LES AGAPES DE PARIS :
Dans le courant du mois de mars un dinerconférence sur les épices aura lieu . Un
grand événement sera organisé avec comme
thème Le Carnaval de Venise. Pour tous ceux
qui n'ont pas eu la chance de s'y rendre, le
Convivium tâchera d'apporter un peu de
cette magie italienne. Rendez-vous donc le
vendredi 30 mars 2001. Pour le 24 avril est
un dine-conférence sur le "bien manger" se
tiendra à l'Ecole de cuisine Ferrandi .
LES RESPONSABLES DES CONVIVIA
DE F RANCE se rencontreront le week-
CONVIVIUM MASSALIA
Bra . Thème : AOC-IGP d'Europe
• Slow Food on Film en mars 2002.
Le Festival européen Cinema Corto et
Slow Food s'unissent pour le premier
concours mondial de courts métrages dédiés entièrement à l'amour des mets.
Pour avoir plus d'information :
[email protected]
Le convivium prépare : ”Accords et désaccords” dégustation de vins autour d’un
plat (inspirée d’une rubrique dans la revue
Cuisine et Vin de France des années 80):
1er accord: les pieds paquets . Une série en
plusieurs épisodes spécial fromages fermiers au lait cru est prévue au printemps
end du 31 mars à Tain l'Hermitage . Deux
jours durant lesquels Michel Chapoutier
nous reçoit dans une ambiance Slow mais
sans omettre un travail assidu pour continuer avec vous cette belle évolution de
Slow Food en France.
Agenda International:
• Cheese 2001 du 21 au 24 septembre à
Les Conviviums de France
Slow Food Roussillon
Jean Lhéritier
9 rue Michel Boher, 666000 Rivesaltes
e-mail : [email protected]
Slow Food Toulouse
Franck Bayard
3 rue Ninau, 31000 Toulouse
e-mail : [email protected]
Slow Food Sud-Est
Jean-Pierre Rous
1 rue du Val Fleuri
06190 Roquebrune Cap Martin
Slow Food Languedoc
Didier Chabrol
210 rue de Sicile, 34080 Montpellier
e-mail : [email protected]
Slow Food Châteauneuf du Pape
Michel Blanc, BP 68
8 rue du Maréchal Foch
84232 Châteauneuf du Pape cedex
e-mail : [email protected]
Slow Food Les Agapes de Paris
Catherine Jouvin-Sénéjean
185 rue Saint Jacques, 75005 Paris
e-mail [email protected]
Slow Food Paris Champs-Elysées
Jacques-Lionel Aubert
4,rue de l'Amiral Cloué, 75016 Paris
e-mail : [email protected]
Slow Food Paris Rabelais
Roger Feuilly
1,rue de liège, 75009 Paris
e-mail: [email protected]
Slow Food Paris-Madeleine
Louis-Jacques Vannucci
6 place de la Madeleine, 75008 Paris
e-mail : [email protected]
Slow Food Provence
Michele Tommasi
16 rue Augias, 83140 Six Fours
e-mail : [email protected]
Slow Food Guillaume Le
Conquérant
Line Paressant, "La Lipomerie"
Chemin de Colandon, 14100 Glos
e-mail : guillaumeleconqué[email protected]
Slow Food Massalia
Céline Damiani
8,impasse des Marthes, 13012 Marseilles
e-mail : [email protected]
Slow Food Dolce Vita Monte Carlo
Franco Tibs
25 bv Albert 1er, 98000 Monaco
Slow Food Aude-Carcassonne
Eliane Bosc
Le Jardin d'Esclarmonde
11 avenue Saint-Hilaire, 11250 Leuc
Slow Food Biarn
Gilbert Dalla Rosa
IFR.SUFFO,
3 rue Jules Ferry , 64000 PAU
Mél : [email protected]
Tel France : 01 45 51 90 44
Slow Food International
Via della Mendicita Instruita,8
12042 BRA (Cn) - Italie
Fax : 00 39 0172 421 293