les techniques et modes de liaison en cuisine

LES TECHNIQUES ET MODES DE LIAISON EN CUISINE page 1/3
F.Cecconi 2011
de s
o
m
Les
ison
a
i
l
de
Lier : En cuisine « lier » signifie épaissir un liquide de façon
permanente afin d'améliorer sa texture (sauce, crème,potage,
appareil) pour cela on utilise plusieurs techniques ou modes de
liaison.
MODES
MODES ET
ET TECHNIQUES
TECHNIQUES DE
DE LIAISON
LIAISON DES
DES LIQUIDES
LIQUIDES EN
EN CUISINE
CUISINE
LIAISONS
LIAISONS
PAR
PAR COAGULATION
COAGULATION
DES
DES PROTEINES
PROTEINES
LIAISONS
LIAISONS
AA L'AMIDON
L'AMIDON
Fécules
Fécules
Fecule
Fecule PDT
PDT
Maîzena
Maîzena
creme
creme de
de riz
riz
Arrow
root
Arrow root
Finition
Finition
sauces
sauces
seule
seule
««singer»
singer»
+
+ matière
matière
grasse
grasse
Farine
Farine
blanche
blanche
Potages
Potages
Ragouts
Ragouts
ààblanc
blanc
Ragouts
Ragouts
àà brun
brun
seuls
seuls
Beurre
Beurre Roux
Roux
manié
manié
Farine
Farine
torréfiée
torréfiée
Tapioca
Tapioca
perles
perlesdu
du
japon
japon
Œufs
Œufs
(jaunes)
(jaunes)
Farine
Farine
Blanc
Blanc
Blond
Blond
crème
crème
anglaise
anglaise
Sang
Sang
Civet
Civet
Corail
Corail
Emulsion
Emulsion
ààfroid
froid
Sce
Sce
Américaine
Américaine
Instable
Instable
(mélange)
(mélange)
Beurre
Beurre
Blanc
Blanc
crème
crème
pâtissière
pâtissière
+
+ crème
crème
Blanquette
Blanquette
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2012
LIAISONS
LIAISONS
PAR
PAR
AJOUT
AJOUT
DE
DE
MATIERE
MATIERE
GRASSE
GRASSE
Stable
Stable
Brun
Brun
Béchamel
Béchamel
veloutés
veloutés
Emulsion
Emulsion
ààchaud
chaud
Hollandaise
Hollandaise
et
etdérivés
dérivés
+
+ Liaison
Liaison
amidon
amidon
Sauces
Sauces
brunes
brunes
Finition
Finition
sauces
sauces
LIAISONS
LIAISONS
PAR
PAR EMULSION
EMULSION
«Monter»
«Monter»
au
aubeurre
beurre
LIAISONS
LIAISONS
PAR
PAR
REDUCTION
REDUCTION
(augmentation
(augmentation
des
desmatières
matières
solides
solides))
Réduction
Réduction
Réduction Réduction
de
defond
fond
decrème
crème de
Escalopes
Escalopes
ààla
lacrème
crème
Sauce
Sauce
poivre
poivre
Instable
Instable
(mélange)
(mélange)
Vinaigrette
Vinaigrette
et
etdérivés
dérivés
Stable
Stable
Mayonnaise
Mayonnaise
et
etdérivés
dérivés
Coulis
Coulis
Potages
Potages
PUREE
PUREEDE
DE
FRUITS
FRUITSOU
OUDE
DE
LEGUMES
LEGUMES
Sauce
Sauce
charcutière
charcutière
LIAISONS
LIAISONS
PAR
PAR
Ajout
Ajout de
de
matières
matièressolides
solides
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LES TECHNIQUES ET MODES DE LIAISON EN CUISINE page 2/3
En cuisine on peut épaissir un liquide de 4 façons différentes
- En ajoutant une substance qui va augmenter la viscosité*1 de celui ci (Amidon, gélifiant,
proteines, purée de fruit, de légumes)
- En retirant du liquide dans la préparation pour augmenter la quantité de préparation
solide,ce qui nous donne le même résultat que précédemment (Réduction)
- En agissant au niveau moléculaire et en constituant des amas de molécules grâce à
l'émulsion
- En combinant plusieurs de ces méthodes.
LIAISONS
LIAISONS AA L'AMIDON
L'AMIDON
L'amidon (glucide complexe) contenu dans les céréales ou certains « légumes »* 2
comme la pomme de terre à comme propriété d'absorber l'eau. En fonction du type
d'amidon et de la température l'amidon absorbe plus ou moins d'eau. Ces molécules
d'amidon gorgées d'eau, se « collent » les unes au autres ce qui épaissit la sauce.
Pour éviter les grumeaux l'amidon doit absorber progressivement l'eau et monter en
température. C'est pour cela que l'on dilue les fécules dans de l'eau froide, que l'on ne
mélange pas un roux chaud avec du liquide chaud, que l'on remue vivement pendant
l'ébullition.
En chauffant l'amidon se transforme (on dit qu'il s'hydrolyse ou se dextrinise). Les
molécules complexes se « cassent » et absorbent moins d'eau. C'est pour cela qu'en
prolongeant la cuisson d'une sauce liée à l'amidon elle se liquéfie et que la farine torréfiée
lie moins que la farine blanche. (Pour les cuissons longues, ou sous vide on utilise des
amidons modifiés chimiquement pour éviter ce problème)
La liaison à l'amidon est une solution colloïdale C'est à dire que des grains d'amidon
gorgés d'eau flottent en suspension dans le liquide. L'amidon n'est pas dissous (ce n'est
pas une solution vraie), mais il ne se sépare pas du liquide comme dans un mélange.
LIAISONS
LIAISONS AU
AU PROTEINES
PROTEINES
Sous l'action de la chaleur (mais aussi de l'acidité), les protéines coagulent (Elles se
solidifient). On utilise cette propriété pour lier les sauces ou crèmes.
Quand on les utilise seules et qu'elles coagulent les protéines vont s’agglomérer sous
forme de micelles (microscopiques filaments) qui vont flotter dans le liquide et épaissir
celui ci. Si trop de protéines coagulent dans la préparation il se forme de gros
« paquets » (agrégation) de protéines qui trop lourds pour flotter dans le liquide ,
tombent au fond. C'est pour cela que lors de la réalisation de la crème anglaise il faut
éviter de trop les chauffer (Coagulation de certaines protéines mais pas toutes).
Chaque type de protéine coagule à une certaine température, et cette température et le
comportement des protéines varie en fonction des autres constituants de la préparation
(sucre, amidon, sodium, acidité, calcium, lipides etc...) ce qui explique par exemple que
l'on peut faire bouillir une crème pâtissière et pas une crème anglaise.
Un liquide lié avec des protéines est aussi une solution colloïdale.
http://www.vorzinek.orgorgwww.
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V 1.1 31/05/12
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EMULSIONS
EMULSIONS
Une émulsion est un mélange stable de 2 produits qui normalement ne se mélangent pas.
(par exemple les lipides et l'eau).
En cuisine on utilise parfois à tort le terme « émulsion instable », ce que nous appelons
émulsion instable est parfois un simple mélange (comme la vinaigrette).
Pour « accrocher » l'huile et l'eau, ou le beurre clarifié avec le vinaigre il faut une
molécule intermédiaire qui s'accroche dans l'eau (pôle hydrophile) d'un coté et dans les
lipides (pôle Lipophile) de l'autre : Un émulsifiant (la lécithine du jaune d'oeuf par
exemple)
L'amas de molécules d'eau et de lipides augmente la viscosité du mélange ce qui épaissit
celui-ci.
Dans les sauces émulsionnées à chaud on à un phénomène de coagulation partielle des
protéines (quand on monte les œufs à chaud) puis une émulsion (introduction du beurre
ou de l'huile)
Dans tous les cas il faut une « agitation » grâce à un fouet, un siphon, un batteur pour
que l'émulsion réussisse
Une sauce émulsionnée peut se « ratrapper », soit en ajoutant de l'eau, des lipides, ou
de l’émulsifiant (sauf s'il y a coagulation des protéines) .
Quand on monte au beurre une sauce c'est aussi une émulsion grace aux emulsifiants
naturels du beurre
REDUCTION
REDUCTION
Dans une préparation (fond, fumet...) Il y a des particules solides. En chauffant le liquide,
l'eau s'évapore, la quantité de particules solides augmente, le liquide s'épaissit. On
appelle cette technique en cuisine « la réduction ».
Attention : Quand on fait réduire de la crème l'eau s'évapore ce qui augmente la quantité
de lipides par rapport à l'eau. La crème étant à la base une émulsion eau + Lipides, en
réduisant elle s'épaissit. Si on fait trop chauffer trop d'eau s'évapore et l’émulsion ne se
fait plus. La sauce « Tranche ». Pour la rattraper il faut rajouter de l'eau et émulsionner
au fouet. La liaison à la crème est donc une liaison par émulsion
PUREE
PUREE DE
DE FRUIT
FRUIT OU
OU LEGUMES
LEGUMES
Quand on lie avec cette méthode c'est soit l'apport d'amidon (pommes de terre, banane)
soit l'apport de substances solides (chair de légume et de fruit) qui épaissit la préparation.
*1 Viscosité : Propriété d'un liquide de résister plus ou moins aux forces qui déplacent les unes par rapport aux
autres les particules qui le constituent. Le degré de viscosité conditionne l'écoulement des fluides le long des
parois ou sur les surfaces.
*2 Les légumes n'existent pas (voir cours sur les légumes)
N.B : CE DOCUMENT N'EST PAS EXHAUSTIF ET EST UNE SYNTHESE D'UN COURS ORAL
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