ADDITIFS ALIMENTAIRES DU MARCHÉ DE KÉNITRA (*) (PDF

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Bull. Soc. Pharm. Bordeaux, 2013, 152(1-4), 53-64
ADDITIFS ALIMENTAIRES DU MARCHÉ DE
KÉNITRA (*)
Nourredine R’HAIEM (1), Nabila CHAHBOUN (1),
Houria ABED (1), Abeer ESMAIL (1), El Hassan BERNY (1),
Abderrahmane HAMMOUMI (2), Mohammed OUHSSINE (1)
517 produits alimentaires étiquetés ont été collectés dans
cinq quartiers populaires de la ville de Kénitra au Maroc. Les
émulsifiants et les poudres à lever sont les additifs les plus
fréquents et les colorants les plus diversifiés (24 différents). Des
additifs alimentaires couramment rencontrés sont le colorant E102
(tartrazine), le conservateur E202 (sorbate de sodium),
l’antioxydant E300 (acide ascorbique), l’émulsifiant E322
(lécithine de soja), l’acidifiant E330 (acide citrique), l’édulcorant
E420 (sorbitol), l’épaississant E422 (glycérol/glycérine), le
gazéifiant E500 (carbonate de sodium), l’exhausteur E621
(glutamate non sodique) et l’arôme vanilline.
INTRODUCTION
Depuis des siècles, on a additionné les plats avec du sel, du vinaigre,
du nitrate de potassium, etc. L’exigence des consommateurs pour des
denrées de couleur attrayante, de gout agréable, de conservation prolongée
(*)
(1)
(2)
Manuscrit reçu le 24 mai 2011.
Laboratoire de Biotechnologie, Environnement et Qualité (LABEQ), Département
de Biologie, Faculté des Sciences, Université Ibn Tofaïl, BP 133, Kénitra, Maroc.
[email protected],
[email protected],
[email protected],
[email protected], [email protected], [email protected]
Laboratoire de microbiologie, pharmacologie, biotechnologie et environnement,
Université Hassan II, Faculté des Sciences Ain Chok, Casablanca, Maroc.
[email protected]
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et bénéfiques pour la santé a conduit à l’ajout d’additifs alimentaires
artificiels et synthétiques. Au Maroc, on a plus de 250 additifs autorisés
classés en 19 catégories [2] contre 354 en France répartis en 24 groupes [6].
Tous ces additifs (colorants, conservateurs, antioxydants, stabilisants,
gélifiants, épaississants, arômes, releveurs de gout, édulcorants) sont ajoutés
aux aliments pour faciliter leur fabrication, leur conservation et modifier
leurs qualités nutritives. Avec la multiplication des repas extra-domicile, et
leur présence dans la plupart des plats industriels, il est devenu impossible
de ne pas en consommer.
Mais suite au nombre croissant de crises sanitaires, la sécurité
alimentaire devient une préoccupation majeure des acheteurs, qui se méfient
des additifs. Ils seraient à l’origine de réactions allergiques, troubles du
comportement, urticaires, tumeurs… [16]. Des études ont montré que la
saccharine favorise le cancer ; à forte dose, elle entraine des tumeurs au
niveau des voies urinaires chez le Rat [11].
Au Maroc, peu d’études ont été menées sur la consommation des
additifs alimentaires. C’est pourquoi les additifs alimentaires circulant sur le
marché de Kénitra ont été répertoriés.
MATÉRIEL ET MÉTHODES
Échantillonnage
De septembre 2011 à juillet 2012, des emballages de produits
alimentaires ont été récupérés de poubelles de 75 ménages correspondant à
304 personnes de cinq quartiers populaires près du centre traditionnel
(médina) de la ville de Kénitra : Al Alama, Diour Sniak, Khabazat, La
Cigogne, Ourida. Les habitants de ces quartiers s’approvisionnent dans des
épiceries, des magasins et trois supermarchés. 517 produits différents ont été
collectés et ramenés au laboratoire.
Traitement des données
Les indications de l’emballage ont été reportées dans un tableau
Word : nature du produit (biscuits, bonbons, boissons, chewing-gums,
chocolats...), nom commercial, société et pays de fabrication, distributeur,
date de péremption, arômes et additifs alimentaires.
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RÉSULTATS
Les produits emballés les plus consommés sont des biscuits, des
chocolats, des bonbons, des chips, des boissons et des chewing-gums
(Tableau I).
Tableau I :
Répartition par type et par ordre décroissant des 517 produits
alimentaires consommés à Kénitra.
Biscuits
Chocolats
Bonbons
Chips
Boissons
195
37,7
75
14,5
70
13,5
62
12
74,4
40,0
60,7
71,1
Quantité
Pourcentage
Fabrication
marocaine
(%)
Autres
45
8,7
Chewing
-gums
25
4,8
75,0
65,2
87,2
45
8,7
Les Marocains appellent habituellement biscuits les biscuits
proprement dits, les gaufrettes, les madeleines, les cookies et les sablés,
mais certaines entreprises commencent à distinguer les biscuits des
gaufrettes et autres pâtisseries [20]. Les chocolats se présentent sous forme
de tablettes et rochers. Les bonbons sont contenus dans des sachets ou des
boites et peuvent être des sucettes. Les chips sont à base de pomme de terre
ou de maïs, avec gout nature, vinaigre, fromage ou paprika. Suivent des
boissons et des chewing-gums. Les 8,7 % restant concernent des produits
laitiers (yaourt, lben, mayonnaise), des conserves (thon, cornichons, maïs) et
de la charcuterie (saucisses casher, mortadelle).
70 % des produits alimentaires sont d’origine marocaine, avec un
maximum pour les biscuits (74,4 %) et un minimum pour les chocolats
(40,0 %).
992 additifs alimentaires (soit 100 additifs différents appartenant à
neuf catégories), 267 arômes (soit 18 arômes différents) et 77 acides gras
trans (soit 2 différents) ont été reportés.
Les additifs alimentaires peuvent faire défaut et on peut en
rencontrer jusqu’à 12 (Tableau II) avec une moyenne de 6,8. Les arômes
sont rencontrés dans 25 % des produits et les acides gras trans dans 21 %.
Tableau II : Répartition des 517 produits alimentaires consommés à
Kénitra par nombre d’additifs alimentaires.
%
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
7,8
20,5
15,6
14,7
9,5
6,4
5,8
4,4
4,0
1,3
1,5
1,5
6,8
56
Les additifs correspondent à neuf catégories différentes (Figure 1).
Les additifs alimentaires les plus cités sont les émulsifiants, les poudres à
lever, suivis des colorants, des acidifiants et des épaississants.
Les arômes arrivent en troisième position et les acides gras trans en
septième.
Fig. 1 : Répartition décroissante des 1336 additifs alimentaires, acides gras
trans et arômes de 517 produits alimentaires consommés à Kénitra.
Les colorants ont un large spectre avec 24 produits différents
(Figure 2). À l’inverse, on n’observe que trois poudres à lever.
Fig. 2: Nombre de composés différents de neuf catégories d’additifs
alimentaires rencontrés dans 517 produits sur le marché à Kénitra.
57
Pour les colorants (Figure 3), le E102 (tartrazine, colorant jaune)
occupe la première place, suivi du E160a (bêta-carotène) et du E171
(dioxyde de titane), puis viennent en proportion à peu près égale le E110
(jaune orangé S), E120 (cochenille / acide carminique), E122 (carmoisine),
E124 (rouge cochenille A / Ponceau 4R), E129 (rouge allura AC), E133
(bleu brillant FCF) et E150 (divers caramels). Les autres se trouvent avec
une fréquence plus faible. 69 (46,0 %) sont artificiels, 43 (28,7 %) naturels,
19 (12,7 %) minéraux et 19 (12,7 %) synthétiques.
Fig. 3 : Incidence des colorants de 517 produits alimentaires
sur le marché à Kénita.
Le glycérol ou glycérine (E422) est en tête des quatorze épaississants
trouvés (Figure 4), suivi de la gomme arabique (E414) et la gomme de
xanthane (E415). Les autres sont faiblement représentés.
Fig. 4 : Incidence des épaississants de 517 produits alimentaires
sur le marché à Kénitra.
58
Des quatorze sortes de conservateurs (Figure 5), le plus dominant est
le sorbate de potassium (E202), suivi du benzoate de sodium (E211) et du
métabisulfite de sodium (E223).
Fig. 5 : Incidence des conservateurs de 517 produits alimentaires
sur le marché à Kénitra.
L’acide citrique (E330) est le plus utilisé des douze acidifiants
rencontrés (Figure 6).
Fig. 6 : Incidence des acidifiants de 517 produits alimentaires
sur le marché à Kénitra.
59
Dix édulcorants ont été trouvés (Figure 7). Le sorbitol (E420), qui
donne une saveur sucrée aux plats et aux boissons est le plus fréquent. On a
également un peu d’acésulfame de potassium (E950) et d’aspartame (E951).
Fig. 7 : Incidence des édulcorants de 517 produits alimentaires
sur le marché à Kénitra.
Le plus utilisé des sept émulsifiants répertoriés (Figure 8) est la
lécithine de soja (E322), suivie de la monopalmitine (E471) et du
polycinoléate de polyglycérol (E476). Les autres émulsifiants sont
faiblement représentés : esters polyglycériques d'acides gras (E475), esters
glycériques de résines de bois (E445), acétate isobutyrate de saccharose
(E444), polysorbate 80 (E433), polysorbate 60 (E435) et phosphatides
d'ammonium (E442).
Fig. 8 : Incidence des émulsifiants de 517 produits alimentaires
sur le marché à Kénitra.
60
Sept antioxydants ont été trouvés (Figure 9) et l’acide ascorbique
(E300) est le plus fréquent.
Fig. 9 : Incidence des antioxydants de 517 produits alimentaires
sur le marché à Kénitra.
Parmi les six exhausteurs trouvés, le plus représenté (Figure 10) est
le glutamate monosodique (E621) rencontré seulement dans les chips.
Fig. 10 : Incidence des exhausteurs de gout de 517 produits alimentaires
sur le marché à Kénitra.
61
Pour les poudres à lever, trois additifs sont trouvés, le carbonate de
sodium (E500, 129 produits), suivi du carbonate d’ammonium (E503, 53
produits) et du pyrophosphate acide de sodium (E450, 46 produits).
Les arômes sont plus nombreux et leur utilisation dépend de la
saveur recherchée pour plaire au consommateur. La vanilline (22 produits)
et son dérivé l’éthylvanilline (19 produits) sont bien représentés. La
composition des arômes n’est généralement pas précisée (227 produits).
Pour les acides gras trans, nous n’avons trouvé que les huiles
végétales hydrogénées et les graisses végétales hydrogénées avec une
fréquence voisine (27 et 23 produits).
DISCUSSION ET CONCLUSION
Le mode de consommation encore traditionnel de nombreux
marocains et leur niveau de vie plus faible qu’en Europe explique le nombre
limité d’additifs rencontrés sur l’étiquetage des 517 produits alimentaires
consommés dans la ville de Kénitra. Les additifs alimentaires se limitent à
neuf catégories en plus des arômes et des acides gras trans.
Les biscuits et gaufrettes constituent les produits agroalimentaires les
plus consommés (37,7 %) par les citoyens de la ville de Kénitra et
renferment de 1 à 12 additifs alimentaires.
Deux catégories d’additifs alimentaires dominent : les émulsifiants et
les poudres à lever. Les additifs alimentaires les plus répandus sur le marché
de la ville de Kénitra sont les émulsifiants, les poudres à lever, les colorants,
les acidifiants, les épaississants, les conservateurs, les édulcorants, les
exhausteurs de gout et les antioxydants.
Plusieurs additifs alimentaires sont soupçonnés avoir des risques
sanitaires sur la santé des consommateurs.
Certains colorants artificiels présentent des réactions négatives sur la
santé du consommateur [14]. Ainsi, la tartrazine (E102), colorant jaune
azoïque provoque des manifestations cutanées avec prédominance
d’urticaire [7,10,13]. L’acide carminique (E120) et le rouge cochenille A
(E124) interdit en France pour l’alimentation [6] peuvent entrainer
l’apparition d’éruptions cutanées (eczéma) et des réactions allergiques
[10,14].
62
Pour les conservateurs, les sulfites, en particulier l’anhydride
sulfureux (E220) et le métabisulfite de sodium (E223) peuvent déclencher
de l’asthme et être à l’origine d’allergies, de troubles digestifs, d’asthme
[4,19] et d’une mauvaise fixation de la vitamine B1 [18]. Les benzoates ont
montré également une intolérance et des réactions allergiques, comme
l’acide benzoïque et ses dérivés. Ils seraient cancérigènes [8,12]. Les nitrates
comme le nitrate de sodium (E250) et le nitrate de potassium (E249) ont des
effets toxiques connus comme la modification de l’hémoglobine du sang qui
ne permet plus le transport d’oxygène et forment avec les amines des
nitrosamines cancérigènes [15].
L’exhausteur de gout E621 (glutamate de sodium) stimulerait des
tumeurs cancéreuses [5].
L’édulcorant aspartame (E951) pourrait être cancérigène [3,17].
L’antioxydant BHA butylhydroxyanisol (E320) serait cancérigène
[18]. Le BHT ou butylhydroxytoluène (E321) est soupçonné augmenter le
taux de cholestérol dans le sang et déclencher des réactions allergiques en
plus d’une hyperactivité chez les enfants [1,9].
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ABSTRACT
Food additives of the market in Kenitra, Morocco
517 labelled foodstuffs were collected in popular districts of Kenitra,
Morocco. Emulsifiers and baking powders were the most frequent additives
and the most diversified colouring agents (24 different one). Food additives
frequently encountered were the colouring agent E102 (tartrazine), the
preservative E202 (sodium sorbate), the antioxidant E300 (ascorbic acid),
the emulsifier E322 (lecithin), the acidifier E330 (citric acid), the sweetener
E420 (sorbitol), the thickener E422 (glycerol/glycerin), the carbonating
agent E500 (sodium carbonate), the enhancer E621 (monosodium
glutamate) and the aroma vanillin.
Keywords: food additive.
__________