charcuterie sans viande

CHARCUTERIE
SANS VIANDE
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Cette recette peut se réaliser dans n’importe quelle boucherie. La charcuterie Granesso sans viande possède un arôme harmonieux et naturel convainquant. Votre créativité peut s’exprimer sans encombre, les divers éléments gustatifs se combinent sans difficulté.
Laissez-vous convaincre, l’équipe des technologues Pacovis se tient à votre disposition.
MATÉRIEL
81.00 kg
19.00 kg
100.00 kg
ÉPICES ET
170.0 g
10.0 g
2.5 g
5 – 15 g
DE BASE / MATÉRIEL
d’eau (à env. 45 °C)
d’huile alimentaire
total
INGRÉDIENTS EN GRAMMES PAR KG
de charcuterie Granesso sans viande d’épices Granesso pour charcuterie de transglutaminase d’amidon de riz soluble à l’eau froide MODE D’EMPLOI
1. Verser l’eau chaude (env. 45 °C) dans le cutter.
2. Introduire la charcuterie Granesso sans viande,
les épices Granesso pour charcuterie et la transglutaminase et bien mélanger à vitesse élevée.
3. Doser l’amidon de riz pour obtenir la viscosité
souhaitée de la masse.
4. Ajouter progressivement l’huile alimentaire et
mélanger pour obtenir une masse homogène.
5. Mélanger l’ingrédient à insérer (optionel).
6. Si vous disposez d’un cutter sous vide, mettre sous vide à 70 – 80 %, sinon expulser l’air en passant la masse quelques tours au
niveau 1 de hachage.
7. Remplir les boyaux stériles avec la masse sans air.
ANR 12925
ANR G137
ANR 2252
ANR 8098
8. Cuire le produit à 50°C pendant 2 heures (en fonction du calibre) pour activer la transglutaminase.
9. Échauder à 76°C pour une température à cœur de 72°C.
10.Doucher et réserver au frais à < 7°C dans la chambre froide.
REMARQUE:
La température de traitement dans le cutter ne doit
pas excéder 50°C. D’autres variantes de goûts
peuvent être obtenues en ajoutant par exemple
tomates et olives, champignons ou flocons de
piment doux (ANR 6123).
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