FRICASSÉE DE VOLAILLE

_FICHE RECETTE _
FRICASSÉE
DE VOLAILLE
À L’ANCIENNE
DURÉE MOYENNE
DE PRÉPARATIONS
04
1 h 30 mn
MATIÈRE D’ŒUVRE
Poulet fermier PAC
Huile d'arachide
Beurre
1,400
0,040
0,020
Kg
L
Kg
FOND BLANC DE VOLAILLE
Oignons
Carottes
Poireaux
Céleri branche (facultatif)
Clous de girofle
Bouquet garni
0,100
0,100
0,100
0,050
2
1
Kg
Kg
Kg
Kg
P
P
GARNITURE AROMATIQUE
Oignons
Bouquet garni
0,100
1
Kg
P
0,060
0,300
Kg
Kg
LIAISON
Farine
Crème
GARNITURE D’APPELLATION
Oignons grelots
Champignons moyens
Citrons
Beurre
Sucre semoule
0,150
0,150
0,100
0,050
0,010
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
-
pm
pm
pm
ASSAISONNEMENT
Gros Sel
Sel Fin
Poivre
PROFESSION CUISINIER
METHODE
D’EXÉCUTION
1
— Éplucher et laver les légumes.
2
3
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9
10
11
—Habiller et découper la volaille à cru en 4 morceaux.
— Préparer la garniture aromatique pour le fond blanc.
— Réaliser un fond blanc de volaille.
— Ciseler les oignons.
— Raidir la viande dans la matière grasse chaude.
— Dégraisser le récipient.
— Suer les oignons ciselés.
— Singer et enfourner quelques minutes.
— Mouiller au fond blanc de volaille à hauteur, ajouter le BG.
— Porter à ébullition, écumer, saler puis cuire à feu doux à couvert.
12 — Glacer les oignons grelots à blanc.
13 — Escaloper et cuire à blanc les champignons.
14 — Décanter la volaille, réserver.
15 — Passer le fond au chinois étamine.
16 — Réduire si nécessaire.
17 — Crémer.
18 — Rectifier la liaison et l’assaisonnement.
19 — Passer la sauce au chinois sur la viande.
20 — Ajouter la garniture d’appellation « à l’ancienne ».
21 — Dresser sur assiette.
TECHNIQUES
MISES EN OŒUVRE
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•
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Découper une volaille à cru.
Préparer une garniture aromatique pour le fond blanc.
Réaliser un fond blanc (de volaille).
Réaliser un sauté en sauce.
Glacer des petits oignons à blanc.
Pocher des champignons.
FICHE RECETTE
I FRICASSÉE DE VOLAILLE À L’ANCIENNE
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