Saumon en croûte à la russe et pak choï

Saumon en croûte à la russe et pak choï
Mise en place et préparation: env. 50 min
Cuisson au four: env. 40 min
Pour 4 à 6 personnes
Pâte
300 g de farine (p.ex. mi blanche)
1 c.c. de sel
150 g de beurre, froid, en morceaux
1 œuf, battu
1/2 dl d'eau
Farce
1 c. s. d'huile
100 g de champignons de Paris blancs, hachés
1 échalote, finement hachée
1/2 citron bio, le jus et le zeste râpé
1 bouquet d'aneth, ciselée
sel et poivre, selon goût
200 g de riz pour risotto, cuit
500 g de filet de saumon, en un morceau, sans la peau, la couche de graisse grise retirée
1/4 de c.c. de sel
un peu de poivre du moulin
Betty Bossi Recette
aldente du 05.12.2015
www.bettybossi.ch
1. Pour la pâte, mélanger la farine avec le sel, ajouter le beurre, sabler du bout des doigts en une masse grumeleuse.
2. Verser l'œuf et l'eau, rassembler rapidement une pâte molle avec une cornette à pâte, sans pétrir, aplatir, couvrir et
mettre au frais env. 30 minutes.
3. Pour la farce, chauffer l'huile, y faire revenir les champignons et les échalotes env. 5 min sur feu moyen. Ajouter le
jus de citron et le zeste, laisser réduire complètement, parsemer d’aneth, saler et poivrer.
4. Mélanger la masse aux champignons avec le riz.
Façonnage
1 œuf, battu
1. Abaisser la pâte sur env. 3 mm.
2. Mettre 1/3 de la farce au milieu de la pâte, poser le filet dessus, couvrir avec le reste de farce.
Badigeonner les bords de la pâte avec l'œuf, replier la pâte sur el filet sans serrer, bien presser, poser avec la
fermeture vers le bas sur une plaque chemisée de papier cuisson.
Badigeonner la pâte avec le reste d'œuf et décorer.
Faire un trou au milieu avec un emporte-pièce rond, Ø env. 2 cm, faire une cheminée avec du papier cuisson, piquer
dans le trou, mettre au frais env. 20 minutes.
Cuisson: env. 40 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 220° C. retirer, laisser reposer env. 10 min avant
de découper.
Beurre blanc
pour env. 2 dl
Réduction
1 dl de fond de poisson
1 dl de vin blanc, sec
2 c. s. de jus de citron
1 échalote, finement hachée
1 euille de laurier
Sauce
150 g de beurre, froid, en morceaux
1/2 bouquet d'aneth, hachée
set et poivre, selon goût
1. Pour la réduction, mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire à env. 5
cuillères à soupe, filtrer. Retirer la casserole du feu, baisser le feu.
2. Pour la sauce, ajouter le beurre par portions à la réduction en remuant au fouet. Remettre la casserole de temps en
temps sur la plaque chaude pour chauffe légèrement la sauce, elle ne doit pas bouillir. Remuer jusqu'à ce que la sauce
soit onctueuse, ajouter l'aneth, saler et poivrer, servir de suite.
Pak choï
Accompagnement pour 4 personnes
1 c.s. de beurre
600 g de pak choï, coupés en deux dans la longueur
1/4 de c.c. de sel
Betty Bossi Recette
aldente du 05.12.2015
www.bettybossi.ch
1,5 dl d'eau
un peu de poivre du moulin
1. Chauffer le beurre dans une casserole, y faire revenir le pak choï, saler.
2. Verser l'eau, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter env. 7 min, poivrer.
Betty Bossi Recette
aldente du 05.12.2015
www.bettybossi.ch