Dossier de presse SOLA

- 1 étoile Michelin en 2012 -
SOLA, « le ciel » en japonais
Énergie douce d’une cuisine
où se rencontrent la France et le Japon
sous le ciel de Paris
Restaurant SOLA
12, rue de l’Hôtel Colbert - 75005 Paris
Tél. : 01 43 29 59 04
Contact Presse : FORT et CLAIR
2 rue d’Alexandrie - 75002 Paris – Tél. : 01 46 33 30 76
E-mail : [email protected]
Le ciel, un espace libre où sont possibles toutes les rencontres
SOLA, « le ciel » en japonais
Énergie douce d’une cuisine
où se rencontrent la France et le Japon
sous le ciel de Paris
Où sommes-nous ? Ici, les frontières tombent, les différences sont travaillées pour
étinceler dans l’assiette.
Le lieu ? Sola, un restaurant en suspens entre France et Japon.
Le décor ? Les deux, raffinement français et japonais.
L’accueil ? Doux et efficace, toujours chaleureux, comme au Japon.
Les produits ? Français, mais pas tous, japonais aussi.
La mise en œuvre ? Art culinaire japonais + grande cuisine française, cuisine
aérienne réinventée chaque jour par le chef Hiroki Yoshitake, lequel aime Paris.
Les sakés ? Choisis par Youlin Ly, l’hôte de ces lieux, un Français fou de Japon.
Les vins ? Français, sélectionnés et servis par des sommelières japonaises.
Un îlot d’énergie en liberté dans Paris,
une équipe de jeunes dans une belle maison du XVIIe siècle,
passionnés par leur métier, tendus vers l’accomplissement d’un rêve,
un restaurant qui est né à Paris,
mais qui pourrait aussi bien se trouver à Tokyo.
Un air nouveau. Il faut expliquer Sola.
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La cuisine de SOLA, la cuisine du ciel
La plus simple possible, au-delà de la cuisine. S’éloigner de la bonne cuisine - ça, on
sait faire - pour une cuisine meilleure. La cuisine du ciel : venu du traditionnel et
rigoureux Kyushu, le chef Hiroki Yoshitake garde les pieds sur terre, mais des ailes
lui ont poussé. Avec Youlin Ly, qui a le même projet d’une sensibilité japonaise en
dialogue avec la cuisine française, il entraîne SOLA dans les hauteurs. SOLA est
devenu un champ d’exploration céleste, une quête journalière qui commence tôt le
matin.
Le marché
Il est le maître sur les voies de la création. Dès sept heures le matin, Hiroki part en
vélo choisir ses légumes au marché d’Iéna, Maubert ou Monge. La semaine, celle du
chef et de son équipe, celle des clients de SOLA, en dépend : les menus, dont le
menu dégustation avec deux entrées, deux plats, deux desserts, avec amuse-bouche
et variantes adaptables pour combler les vœux des convives, tourneront autour des
précieuses trouvailles d’Hiroki sur les étals de grand vent.
En cuisine
Une heure plus tard, Hiroki range ses produits tout frais dans la cuisine de SOLA,
celle que l’on entrevoit au rez-de-chaussée du restaurant et ça tourne dans la tête.
Les idées se mettent en place. Avec son équipe, il passe au geste : magie, résultat du
savoir-faire acquis dans un long apprentissage et d’une touche de génie.
Approche japonaise du produit : lever, tailler, ciseler, observer, respecter. Les
cuissons rigoureuses aussi sont japonaises, comme la façon de saisir au vol, de frire
vite, de faire frémir, de faire léger.
Mais, au final, hommage rendu à la grande cuisine française par la recherche
d’originalité, la sublimation des sauces et des jus, la splendeur des variations,
l’abolition du hasard.
L’élégance veut que se rencontrent, dans sa cuisine, avec les plus « riches », les
produits les plus humbles — côté mer, par exemple, aussi bien homard que merlu,
maquereau, moules, palourdes, saint-jacques qui « cuit de peur », grosses crevettes et
bonite séchée, algues, kombu et autres.
Le moindre composant — un navet — est conduit à sa plus belle expression, dans
des déclinaisons travaillées. Chaque produit est servi dans sa perfection pour luimême et y est porté par ceux qui l’entourent.
Les réductions naturelles, les décoctions, les extraits, les huiles goûteuses, les jus, les
bouillons sapides, les saveurs japonaises du yuzu, des miso, des shisho (feuilles de
prunier), des citronnelles, des ciboulettes, les échalotes, les poudres de champignons
japonais, les fleurs, et d’autres herbes, d’autres feuilles, d’autres racines râpées,
promènent les dîneurs sur des chemins non balisés du goût.
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Des plats
Ou bien c’est, dans un bol de céramique karatsu-yaki, presque brut, un velouté de
fenouil et pamplemousse à l’huile de romarin accompagné de foie-gras caramélisé
au saikyo miso, présenté sur une assiette de bois, bouchée de bonheur total.
Ou bien, lové dans une assiette-coupe, un monticule-poème sous une écume qui
cache un trésor : une crevette du Mozambique avec des brins de ohitashi, asperge
blanche, à tomber.
Ou un jeté, sur le blanc de l’assiette, savant mais comme improvisé, de feuilles de
printemps ourlées d’un jus magnifique.
Ou c’est, à croquer, une croquette de pied de cochon voilée de jambon de Bayonne,
buttée de champignons de Paris, petits pois et haricots de soja, sur un jus de viande
et une émulsion au Parmesan, sous une pluie de poudre de champignon.
Ou encore, un peu grave, un peu samouraï, un filet de maquereau sakura, fumé au
bois de cerisier, saupoudré de sarrasin et de miso, sur une purée d’aubergines fumées
à la japonaise, surmonté d’un tempura de champignon chiitake, flanqué de brocoli,
d’oignon rouge et d’un trait vert de sauce chrysanthème.
Viande, poisson, volaille dont la cuisson à la japonaise allie le croustillant du dessus
et le moelleux du dessous de la côte de cochon de lait. Ou celle, toute tendre, de la
côte d’agneau habillée d’oignon blanc, de haricots vert-noir, d’asperges blanches
grillées, d’une purée de pommes de terre au foie gras, d’une sauce d’olives noires et
d’un jus de viande aux échalotes.
Simples exemples, tout se renouvelle en permanence. « Depuis l’ouverture de
SOLA, j’évolue, je progresse », dit Hiroki.
C’est beau, c’est régalant. Le repas, au gré du menu choisi par les clients, agite les
sens en douceur. Le goût, ultime approche, les résume tous.
Hiroki Yoshitake est un jongleur de saveurs, de textures. Et il sait faire son marché.
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Les desserts d’Hironobu Fukano
Cette fois encore, on a affaire à un maître. La suavité s’allie au croquant, le frais
n’est pas loin du tiède, l’impalpable alterne avec des chocs gustatifs, des caresses
crémeuses, puis, ici ou là, une modeste fraise saupoudrée de mystère. C’est la grâce.
Un exemple estival : L’étoile filante, assortiment de fruits rouges - fraises, framboises,
groseilles, myrtilles -, sorbet au fromage blanc, crème au citron, zestes d’orange,
meringue au chocolat blanc, sauce aux fruits rouges, le tout habillé d’une robe de
framboises semée de pétales de bleuets. Alice au pays des merveilles francojaponaises.
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SOLA
deux arts de vivre en un
Une rue tranquille à deux pas de la Seine, proche de Notre-Dame. L’agitation
parisienne est très loin. C’est presque trop beau pour être vrai, mais ça l’est, et ça
compte dans l’atmosphère. Celle, justement, que l’on ressent en poussant la porte de
SOLA.
Rassurante salle du rez-de-chaussée
Paix, harmonie des sombres poutres anciennes, des tables de bois et des tentures
claires, confort des sièges.
Accueil chaleureux et discret de Youlin, de Kaori Hongo, sommelière, et d’Akari Ly,
sommelière elle aussi, dont le patronyme indique qu’elle est l’épouse japonaise de
Youlin. Tous trois, avec le soutien de leur dynamique équipe, assurent le service,
très attentif, et expliquent aux convives ce qu’ils pourraient ne pas connaître de la
cuisine proposée.
Aucune hâte visible dans la succession des plats, qui arrivent pourtant à bon rythme.
De même, la carte des vins, où les blancs ont la part belle, sera commentée avec
science et sensibilité. Celle des sakés ouvrira de multiples portes sur des résonances
nouvelles avec les mets.
Plus au fond, on aperçoit la cuisine où Hiroki Yoshitake et ses six seconds couteaux
japonais travaillent à fond dans le plus grand calme. C’est un fier spectacle.
Une salle très agréable, très occidentale... On y recevra 20 à 30 couverts à midi, mais
qu’en sera-t-il quand il y aura 38 couverts à servir le soir ?
Plongée nippone dans la salle du bas
Surprise, cette fois, pour les découvreurs. Un large escalier conduit au sous-sol où,
sous les vastes voûtes de pierre, deux salles arborent une tonalité très japonaise,
imaginée pour ce lieu.
Tous les matériaux sont naturels, l’éclairage subtil participe à l’ambiance sensuelle.
On laisse ses chaussures à l’entrée avant de passer sur le plancher clair et surélevé.
Autour des tables de bois clair, les convives s’installent horigotatsu, à genoux, s’ils en
ont l’habitude ou s’ils veulent tenter le coup. Ou assis, tout simplement, les jambes
se logeant dans les cavités ménagées sous les tables selon la tradition japonaise. Ou
les deux, selon le moment. À chacun son confort, pour une convivialité nouvelle et
intime.
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La vaisselle aussi…
Kyushu, la grande île tout au sud du Japon, est celle, entre autres traditions, des
potiers. Pour le chef de SOLA, un plat ne saurait être imaginé sans l’assiette, le bol,
la coupelle, qui lui correspond et qui en rend la dégustation exacte. Et puis sa jeune
femme, styliste, dont la famille possède une fabrique de céramique et produit des
objets de table. Alors…
Alors, à côté de l’élégante porcelaine blanche, un tiers des objets de table utilisés
chez SOLA proviennent du Japon, conçus et fabriqués pour le restaurant, les bols à
thé, par exemple.
C’est un peu de terre japonaise présente rue de L’Hôtel-Colbert.
Les bols sombres et épais dans lesquels sont servis les veloutés donnent à ces
derniers une présence de nourriture essentielle.
Sur les grandes assiettes de terre vernissée, une fusion de légumes verts à la
vinaigrette de yuzu ou un dessert prennent des allures de caravane farfelue sautillant
sur un miroir d’eau.
Ce sont souvent ces alliances inattendues qui font apparaître toute la sensibilité,
l’énergie de cette cuisine hors normes.
L’ensemble des objets de table a été choisi par l’équipe de SOLA avec un goût où
l’on reconnaît l’attention portée aux convives, le désir d’offrir le meilleur. Où l’on
devine aussi comme un hommage aux produits mis en œuvre et présentés de
manière éblouissante.
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Youlin Ly et Hiroki Yoshitake
Sous le ciel de Paris, SOLA, « le ciel », a ouvert en 2010. Décembre, c’était un bon
mois pour découvrir un lieu tout douceur et lumière. Quatre associés à parts égales,
quatre aventuriers unissant leurs efforts. De ces quatre, nous nous intéresserons à
Youlin Ly et Hiraki Yoshitake, un duo de tête.
Youlin Ly, copropriétaire et directeur
Pour Youlin Ly, l’aventure SOLA n’est pas la
première. Avec son énergie douce, on lui donnerait le
bon Dieu sans confession.
Petite trentaine, ce fils d’une Tunisienne et d’un SinoCambodgien a toujours bougé. Un voyage lycéen au
Japon, à dix-sept ans, décide de sa vie future. Barman
puis graphiste, à vingt ans, il est rocker dans le
groupe Kabukicho, de Tokyo à Kyoto. Lors de son
deuxième séjour au Japon, il apprend la langue et
travaille, en cuisine et en salle, en particulier au
restaurant « Guilo Guilo » de Kyoto.
Rentré à Paris, le Japon au cœur, il crée un petit lieu
qui marque son itinéraire d’un premier caillou blanc,
« Youlin » en septembre 2007. Il y décline déjà une
cuisine voyageuse et séduisante. Youlin fait la
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rencontre décisive d’Hiroki Yoshitake, qui travaille dans son restaurant
quatre soirs par semaine. Nombre de convives se sont initiés rue Valette, à l’ombre
du Panthéon, à la subtilité d’une cuisine de sensibilité japonaise avec des produits
français. En janvier 2010, « Youlin » devient le « Sakebar ».
Entretemps, Youlin a aussi dirigé l’ouverture du restaurant « Guilo Guilo » (8, rue
Garreau, Paris XVIIIe) en avril 2008, qui continue de remplir la salle tous les soirs.
Deuxième caillou blanc : En décembre 2010, avec Hiroki Yoshitake, Youlin ouvre
son restaurant gastronomique français « Sola ».
En un an à peine, « Sola » obtient 1 étoile Michelin en mars 2012.
Et troisième caillou blanc en 2013 : la Pâtisserie « CIEL », toujours dans le Ve
arrondissement, au tout début de la rue Monge. Youlin propose ici le "chiffon cake"
qu’il a tant aimé quand il l’a découvert au Japon. Aérien, léger et fondant, "l’angel
cake", autre nom du chiffon cake, est décliné à la Pâtisserie CIEL en de multiples
parfums.
Avec une société d’événementiel, une société d’importation de saké, et encore
d’autres projets à venir sans doute, personne ne peut arrêter l’enthousiasme, la
curiosité et la passion de Youlin.
Youlin Ly est prêt à tout !
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Hiroki Yoshitake, copropriétaire et chef de cuisine
Vertigineux parcours que celui d’Hiroki
Yoshitake. Au physique comme au moral, il en
impose, mine de rien.
Hiroki est devenu chef à douze ans devant sa
télé. En rêve, bouche bée devant le charisme du
célèbre chef Sakai, vedette de l’émission « Ryo-ri
no Tetsujin ».
Sept ans plus tard, formation faite, Hiroki est
cuisinier à « La Rochelle », le restaurant français
de Sakai. Équipe de trente cuisiniers, douze
heures par jour, tous les jours. Dur, mais
formateur. Tous ne tiennent pas le coup, lui si, et
il reste trois ans.
Après avoir œuvré aux fourneaux les plus variés,
il part en 2007 pour un tour du monde de
découverte de toutes les saveurs.
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2009, enfin la France. Cours de français et restaurant « Fogón » d’Alberto Herráiz.
Puis trois mois de découverte des produits auprès de William Ledeuil à « Ze
Kitchen Galerie ». Trois mois aux « Magnolias » du Perreux, où il apprend les
techniques modernes. Enfin six mois à « L’Astrance », trois étoiles. Le choc :
simplicité des plats, importance des matières premières. Bien reçu, le message de
Pascal Barbot.
Entre-temps, il rencontre Youlin Ly et travaille quatre soirs par semaine au
« Youlin » de la rue Valette.
En octobre 2009, sollicité par un homme d’affaires, il assure à Singapour l’ouverture
d’un restaurant de cuisine française - 120 couverts. Hiroki ayant reçu le prix du
jeune chef innovant, le restaurant ne désemplit pas. Mais Hiroki a besoin d’un
dialogue entre lui et les personnes pour lesquelles il cuisine.
Fini Singapour, bonjour Paris, d’où Youlin Ly lui a fait part du projet SOLA. C’est
oui.
En octobre 2010, SOLA se met en place. Hiroki recrute son équipe de cuisine, et
appelle Hironobu Fukano, le pâtissier formé chez Pierre Hermé, qu’il a connu au
Japon, retrouvé à Singapour et qui fait merveille.
En mars 2012, il obtient sa première étoile Michelin.
Paré pour l’ouverture, l’aventure et la suite. Il n’a jamais que trente ans.
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En savoir plus sur le restaurant SOLA,
SOLA
12, rue de l’Hôtel Colbert – 75005 Paris
Tél. : 01 43 29 59 04
http://www.restaurant-sola.com/
Fermeture : le dimanche et le lundi
Horaires d’ouverture :
12h-13h30 (la dernière commande)/19h-21h30 (la dernière commande)
 Déjeuner
Menu « Midi » à 48 euros (amuse-bouche, entrée, poisson, viande, dessert)
 Dîner
Menu « Sola » à 98 euros (trois amuse-bouche, deux entrées, deux poissons, une
viande, deux desserts)
- Ouverture du restaurant en décembre 2010
- 18 places au rez-de-chaussée, 20 places au sous-sol, soit 38 couverts au total.
Youlin Ly, co-propriétaire, directeur, gérant.
Hiroki Yoshitake, co-propriétaire, chef.
Hironobu Fukano, l’homme des desserts. Hiroki a connu au Japon ce pâtissier
formé par Pierre Hermé. Hiroki ne concevait pas Sola sans lui et il fait merveille à
Paris.
Kaori Hongo, sommelière, venue de « L’Atelier de Joël Robuchon ».
Février 2014
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