Les additifs alimentaires

Becker Laura
Bendouma Meriem
Bonnart Alice
Bousquière Josselin
Donzeau Amélie
Gervais Céline
Hiernaux marine
Maison Marie
Mathieu Rémi
Napolitano Laura
Obadia Elodie
Palermo Antoine
Thollet Marion
Les additifs alimentaires
le meilleur et le pire…
Sous la direction d’ E. Arab Tehrany
et de C. Gaiani
Année 2008 - 2009
1
Sommaire
Introduction…………………………………………………………………………...3
I. Utilisation des additifs alimentaires…………………………………………........4
1. Le rôle des additifs alimentaires…………………….…..………………….…….4
a. Définition
b. Les catégories d’additifs alimentaires et leurs intérêts
2. La réglementation des additifs alimentaires……….………………………..…..5
3. Comparaison de la consommation quotidienne d’additifs et de la DJA…….. .6
II. Les effets des additifs alimentaires sur la santé……………….……..……….7
1. Les effets positifs……………………….…………………….……….…………...7
2. Les effets négatifs………………………………………………………………….8
3. Visite de l’entreprise Van Hees..............................................................................10
III. Les alternatives aux additifs alimentaires…………...………….……...…….11
1. Comment éviter ou remplacer les additifs alimentaires………..……………....11
2. Sensibilisation……………………………………………………………………..12
a. Réalisation de plaquettes pour des enfants
b. Réalisation d’un site internet
c. Réalisation d’un poster
3. Analyse sensorielle…………………...……………………………………………13
Conclusion…………...…………………………………………..………………………….16
Bibliographie.........................................................................................................................17
Annexe 1………………………………………………………………………………….....18
Annexe 2…………………………………………………………………………………….20
Annexe 3…………………………………………………………………………………….21
Annexe 4………………………………………………………………………………….…22
Annexe 5…………………………………………………………………………………….23
2
Introduction :
Historiquement, le sel est un des premiers additifs alimentaires qui a été utilisé dès
l'antiquité pour la conservation des aliments. Aujourd'hui, ces additifs occupent une place
importante dans le secteur des industries alimentaires et servent à améliorer les qualités
organoleptiques, nutritionnelles des produits et leur durée conservation... Ils répondent à un
besoin de société où l’on veut manger sainement et rapidement tout en faisant ses courses à
l’avance. Mais ils sont également très controversés, accusés d'être source d'allergies,
d'intolérance alimentaire ou de maladies plus graves.
Notre étude a pour but de comprendre pourquoi les additifs alimentaires sont aussi largement
utilisés en industries alimentaires et de mieux connaître les risques et les avantages liés à leur
utilisation. Pour cela, nous avons choisi de travailler sur six catégories d’additifs alimentaires
très courantes, parmi les vingt-cinq existantes. Après étude de leur utilisation industrielle,
nous verrons les effets sur la santé des additifs alimentaires et s'il est possible de leur trouver
une alternative.
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I) Utilisation des additifs alimentaires
1) Le rôle des additifs alimentaires
a) Définition
Les additifs alimentaires sont définis par le décret de 1989 comme étant des
substances non habituellement consommées comme des aliments, possédant ou non une
valeur nutritive et dont l’ajout intentionnel aux denrées alimentaires, dans un but
technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement,
conditionnement, transport, ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimé
avoir pour effet, de les faire devenir composants des denrées alimentaires (directive
89/107/EEC)
b) Les catégories d’additifs alimentaires et leurs intérêts
Il existe différentes catégories d’additifs alimentaires. Nous en avons étudié six :
Les colorants : ils modifient la couleur des denrées alimentaires pour ajouter ou rétablir la
coloration d’un aliment et ainsi augmenter son attrait visuel pour le consommateur.
Les conservateurs : ils limitent, ralentissent ou stoppent la croissance de micro-organismes
présents ou entrants dans l’aliment, et préviennent donc l’altération des produits ainsi que les
intoxications alimentaires.
Les émulsifiants : ils vont permettre de stabiliser une émulsion (on appelle émulsion le
mélange plus ou moins stable de deux liquides normalement non miscibles) pendant une
certaine période.
Molécule bipolaire avec une partie hydrophile et une partie lipophile, l’émulsifiant favorise
l’orientation d’une molécule à l’interface des deux phases entraînant une diminution de la
tension de surface et une stabilisation du système.
Les antioxydants :ce sont des protecteurs chimiques, c'est-à-dire des molécules qui
s’opposent aux phénomènes de stress oxydant, évitant ou bloquant les réactions d’oxydation,
le plus souvent en réagissant avec les radicaux libres oxygénés impliqués dans ces processus.
Les exhausteurs de goût : ce sont des substances qui, sans avoir une saveur propre prononcée,
ne modifient pas le goût mais augmentent l’intensité de la perception olfacto-gustative d’une
denrée alimentaire
Les édulcorants : ce sont des composés synthétiques ou semi-synthétiques qui présentent un
pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre de table (saccharose), mais qui ont une valeur
nutritive nulle ou très faible.
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On peut regrouper ces additifs selon leur intérêt, comme dans le tableau ci-dessous :
Interêt
Fonction
organoleptique
Consommation
sanitaire
Conservation
technologique
Fabrication
Additifs
colorants
édulcorants
exhausteurs de goût
conservateurs
antioxydants
émulsifiants
Produits les contenant
Sodas, bonbons, …
Sodas, gâteaux…
Soupes déshydratées, chips…
Charcuteries, produits préparés…
Aliments cuits, céréales,
assaisonnement pour salade…
Margarine, glaces, saucisses,…
Figure 1 : Classement des six catégories d’additifs selon leurs intérêts et leurs fonctions.
Les additifs alimentaires permettent donc de maintenir et d’améliorer la qualité des produits
alimentaires.
Toutefois, quelle que soit leur catégorie, les additifs sont soumis à une réglementation stricte.
2) La réglementation des additifs alimentaires
Les additifs alimentaires doivent s’avérer utiles, sûrs et ne doivent pas induire le
consommateur en erreur. Leur utilisation est rigoureusement réglementée par différents
organismes. C’est l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA), et plus
particulièrement le Groupe scientifique sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires
technologiques et les matériaux en contact avec les aliments, qui s’occupe de la sécurité des
additifs en Europe. Au niveau mondial le comité du codex alimentarius examine les additifs
pour élaborer des normes internationales. Ainsi depuis 1964 le comité détermine
l’admissibilité des différents additifs dans les aliments et leurs doses d’emploi.
Depuis 1956 le JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) dépendant
de l’Organisation Mondiale de la Santé et du comité FAO (Food and Agriculture
Organisation) évalue une fois par an les risques toxicologiques des additifs et établit leur
DJA.
Pour cela on détermine préalablement une dose maximale n’ayant aucun effet toxique
démontrable. C’est la Dose Sans Effet (DSE), que l’on utilise pour calculer la Dose
Journalière Admissible (DJA). Cette DJA fournit une grande marge de sécurité et stipule qu’à
cette dose, un additif alimentaire peut être consommé quotidiennement toute la vie, sans
aucun effet indésirable sur la santé. Plus précisément, la DJA, basée sur le poids corporel et
exprimée en mg/kg/jour est une estimation de la quantité consommable d’un additif
alimentaire sans risque néfaste sur la santé.
Si la consommation quotidienne dépasse de temps en temps la DJA, il est peu
probable que cela engendre des effets toxiques sur la santé, en raison de la grande marge de
sécurité équivalente à 100 fois la Dose Sans Effet. Toutefois, si la DJA était régulièrement
dépassée par des tranches particulières de la population, la Commission évaluerait le besoin
de réviser les quantités présentes dans les aliments ou réduirait la gamme des produits
alimentaires dans lesquels on autorise l’additif.
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Cela conduit à l’adoption en France de listes dites positives comportant les seuls
additifs autorisés et les produits dans lesquels ils le sont, d’ après l’article 1 er du décret du 15
avril 1912.Ces directives concernent également les étiquettes des produits alimentaires.
Chaque additif est désigné par un code à 3 chiffres qui lui est caractéristique, précédé de la
lettre E, relative à son autorisation en Europe. Ces codes sont fréquemment retrouvés dans la
composition du produit, figurant sur l’emballage.
catégories d'additifs
colorants
conservateurs
émulsifiants
antioxydants
exhausteurs de goût
édulcorants
Numérotation : E…
100
200
varié
300
600
900
Figure 2 : Codes attribués à chacune des six catégories d’additifs étudiées. Par exemple, dans le cas des
conservateurs, les codes attribués sont compris entre E200 et E299.
3) Comparaison de la consommation quotidienne et de la DJA
Additifs
code
E100
E220 à E228
E320
E952
nom
curcumine
sulfites
BHA
Acide cyclamique
catégorie
colorant
conservateur
antioxydant
édulcorants
produits les contenant
sorbets, bonbons
vins
fruits et légumes coupés en mprceaux
antibiotiques, sucrettes
DJA
mg/kg
1
0,7
0,5
11 consommation
maximale moyenne mg/kg
0,8
0,6
0,07
1,3
consommation
maximale au 95ème percentile
2
1,6
0,16
2,8 Figure 3 : Comparaison de la DJA de certains additifs avec les doses que nous pouvons atteindre en tant que
consommateurs.
A travers les exemples donnés dans ce tableau on peut voir que la consommation
maximale moyenne d'additifs ne dépasse pas la DJA. Elle en est parfois très éloignée comme
pour l'édulcorant: acide cyclamique mais pour d'autres elle s'en approche de très près, c'est le
cas des colorants avec la curcumine ou encore des conservateurs avec les sulfites.
De plus, pour ces deux catégories, on constate que la consommation maximale au
95ème percentile est plus de deux fois supérieure à la DJA. Il existe donc 5% des personnes
qui ont une consommation maximale supérieure à la DJA.
Les additifs sont présents dans de nombreux aliments que l’on consomme
quotidiennement, car leur utilisation est essentielle au niveau industriel. Nous nous sommes
interrogés quant à leur impact sur la santé.
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II) Les effets des additifs alimentaires sur la santé :
Comme nous l’avons vu, de nombreux organismes s’occupent de l’évaluation de la
toxicité des additifs alimentaires. Les tests effectués sont réalisés sur au moins deux espèces
animales, et concernent l’étude des effets à long terme provoqués, ou non, par de hautes doses
d’additifs. Toutefois, il n’est pas toujours possible d’assimiler les effets rencontrés chez les
animaux à ceux qui seraient susceptibles d’être chez l’homme. En effet, les analyses sont
moins simples à mettre en œuvre et se font à des doses nettement inférieures à celles
pratiquées sur les animaux. Pour certaines catégories d’additifs, les tests sont accompagnés
d’enquêtes de consommation ou d’analyses sensorielles. Cependant l’absence de toxicité est
parfois constatée et des avantages pour la santé sont même découverts.
1) Les effets positifs
Il existe des effets bénéfiques dus à la consommation de certains additifs. En voici
quelques exemples :
■ Inhibition du cancer :
Des tests réalisés sur des rats et des souris ont mis en évidence une inhibition de la
cancérogenèse chimique grâce à des colorants comme la curcumine ou le β-carotène. Cette
inhibition a été observée pour les cancers de l’estomac, du duodénum, du colon, de la peau et
de la langue. Le mode d’action, bien que non entièrement connu, serait dû à une protection
assurée par ces additifs contre des initiateurs du cancer comme la nitroquinoléine,
l’azoxyméthane, et le benzopyrène. Ils permettraient ainsi d’augmenter la fragmentation de
l’ADN, facilitant le mécanisme d’apoptose en évitant ainsi la prolifération des cellules
cancéreuses.
Les antioxydants neutralisant les réactions d’oxydation au sein du corps humain, ils
interviennent eux-aussi dans le ralentissement du vieillissement des cellules, donc limitent la
cancérogénèse.
L’efficacité des additifs à inhiber le cancer varie selon les catégories, ainsi dans ce cas
les colorants apparaîtraient plus efficaces que les antioxydants. De même, au sein des
colorants la curcumine donnerait de meilleurs résultats que le β-carotène. Les scientifiques
prévoient même l’utilisation de la curcumine en chimiothérapie.
■ Lutte contre l’obésité :
Le principal intérêt des édulcorants est de donner un goût sucré aux aliments sans
apporter de calories. L'apport en glucides simples par les produits alimentaires est donc
fortement réduit, ce qui est favorable, car d’après les nutritionnistes, les glucides simples sont
souvent consommés de manière excessive (même chez les personnes qui ne sont pas
7
diabétiques). Ils peuvent favoriser l'obésité mais aussi la carie dentaire et l'athérosclérose. Les
édulcorants s’avèrent donc utiles dans le cadre d'un régime hypocalorique ou de maintien du
poids corporel, ou encore pour les personnes diabétiques, pour lesquelles la consommation de
saccharose est en général déconseillée.
Les édulcorants sont également pratiques d’emploi, car ils sont présentés sous différentes
formes facilement utilisables (tablettes, poudre, etc.).
■ Prévention des maladies cardio-vasculaires :
La lécithine de soja est un émulsifiant qui constitue aussi un anti-cholestérol naturel
car il solubilise les graisses dans la sang. Ceci évite le dépôt des graisses sur la paroi des
artères et permet ainsi de diminuer le risque de maladie cardio-vasculaire.
De même, la vitamine E, un des antioxydants les plus connus, suscite actuellement de plus en
plus d’intérêt dans ce domaine, car des diminutions de risque de survenue de ce genre de
maladies ont été constatées.
■ Intérêt industriel :
Les industries alimentaires tirent profit des additifs alimentaires car ils permettent
d’améliorer les propriétés des aliments, ce qui leur permet de satisfaire les clients
(augmentation de l’attrait, du goût, de la durée de conservation des produits…) et ainsi de
booster les ventes.
2) Les effets négatifs
Beaucoup d’additifs ont des effets douteux sur la santé et sont parfois remis en cause,
mais non interdits ce qui est source d’une grande controverse autour des additifs alimentaires.
De plus, le consommateur les voit comme des produits chimiques, donc mauvais. N’oublions
pas que certains d’entre eux sont utilisés depuis des siècles (sel, salpêtre, épices) ou sont
même parfois extraits de végétaux. Il existe malgré tout certains additifs comme la dulcine
(édulcorant interdit il y a 59 ans) dont on est sûrs de la nocivité.
Ainsi, comment ne pas craindre que d’autres additifs employés aujourd’hui soient
reconnus comme nocifs dans les années à venir ? Il est d’ores et déjà possible de mettre en
évidence les effets suspects associés à certains additifs.
■ Hyperactivité :
L’hyperactivité est un déficit de l’activité motrice et de l’attention qui perturbe
l’efficacité scolaire de l’enfant et qui s’accompagne de réactions agressives.
Des chercheurs de l’université de Southampton ont voulu tester l’influence des colorants et
des conservateurs sur l’hyperactivité infantile. Pour ce faire, ils ont mis en place deux groupes
d’enfants : l’un recevait un régime alimentaire contenant des colorants (dans une quantité
comparable à celle qu’un enfant peut consommer régulièrement), l’autre suivait un régime
alimentaire sans colorants et recevait ainsi un placebo. En 2007, après expérimentation, il a
8
été observé que dans le premier groupe certains des enfants devenaient hyperactifs alors que
dans l’autre, aucun ne présentait de tels troubles. Par ailleurs, quand les colorants étaient
retirés du régime ces troubles disparaissaient. Il semble donc y avoir un lien entre colorants et
hyperactivité. Ces additifs interviendraient ainsi au niveau du système nerveux, provoquant
une anomalie des récepteurs neuronaux, responsables de l’hyperactivité.
■ Problèmes intestinaux :
Les additifs alimentaires, dont les colorants, peuvent provoquer une diminution de
l’absorption intestinale et un bouleversement de la flore intestinale.
De même certains émulsifiants (E 338 à E 341,E 460 à E 466 et E 470 à E 477) irritent le tube
digestif et perturbent la digestion. Ils seraient aussi responsables d'un ralentissement de
l'absorption des nutriments au niveau de l'intestin grêle.
■ Allergies :
Toute une variété de substances sont mises en causes dans les allergies, qui touchent
surtout les personnes sensibles. Quand l’allergie est détectée, la consultation des ingrédients
utilisés dans les produits permet d’éviter leur consommation. Il existe malgré tout un certain
pouvoir allergisant des additifs alimentaires. Les mécanismes impliqués sont les mêmes pour
toutes les allergies : la substance allergène provoque une réaction immunitaire exagérée et des
substances chimiques sont libérées, provoquant divers troubles comme des démangeaisons, de
l’urticaire, des problèmes respiratoire, des œdèmes, des troubles digestifs…
Les édulcorants peuvent, comme toute autre substance, provoquer des réactions
allergiques. Mais l’aspartame en particulier doit impérativement être évité par les personnes
qui souffrent de phénylcétonurie (maladie génétique rare) et qui sont allergiques à la
phénylalanine, dont l'aspartame est une source. En revanche, la phénylalanine en elle même
ne pose pas de problèmes reconnus pour la population générale : c'est un acide aminé qui est
présent à l'état naturel dans de nombreux aliments.
■ Effet carcinogène :
Le but des études de cancérogénèse est de démontrer qu’une substance est capable ou
non d’induire une prolifération anormale des cellules aboutissant à la formation de tumeurs.
Les nitrites provoquent la formation de nitrosamines et de nitrosamides cancérigènes.La
formation des nitrosamines est appelée réaction de nitrosation et correspond au remplacement
d’un hydrogène de l’atome d’azote d’une amine, secondaire ou tertiaire, par un groupement
nitrosé (appartenant à un agent nitrosant : NO+, N2O3, N2O4, H2ONO+, ces derniers étant
formés en milieu acide à partir de l’ion nitrite).
9
Ce mécanisme peut se réaliser par catalyse acide au niveau gastrique, ce qui correspond à une
synthèse endogène évaluée à 82µg/kg/jour, un chiffre très faible dont l’éventuelle toxicité est
encore beaucoup discutée. De plus, cette estimation peut varier très significativement en
fonction de l’état physiologique du sujet, de son âge, et surtout de la quantité de précurseurs
ingérés (en particulier les nitrates et les nitrites).
On sait notamment que l’acide ascorbique (vitamine C) inhibe la synthèse de ces composés
nitrosés.
Les nitrates et les nitrites seuls, introduits dans l’alimentation de rats, n’entraînent pas
l’apparition de tumeur. Mais une étude a montré qu’en administrant simultanément les
différents précurseurs (nitrites et nitrosamines), il existait une augmentation très significative
des tumeurs hépatiques par rapport au pouvoir carcinogène d’une alimentation ne fournissant
qu’un seul précurseur.
■ Accoutumance :
Les exhausteurs de goût agiraient sur les neurones, empêchant le bon fonctionnement
des mécanismes inhibiteurs de l’appétit. Par conséquent, plus on en mange, plus ils donnent
faim et donc plus on a envie d’en manger.
Les édulcorants sont parfois déconseillés par les nutritionnistes parce qu'ils
entretiendraient l’attrait pour le sucre. Ainsi, les consommateurs réguliers de produits sucrés
avec des édulcorants intenses auront tendance à choisir des produits plus sucrés, ce qui
pourrait favoriser notamment l'obésité en augmentant l'apport calorique.
De plus, d’après certaines études, la saveur sucrée pourrait inciter le cerveau à sécréter
de l’insuline (hormone hypoglycémiante), alors qu’il n’y a aucun apport en glucose. Par
conséquent la glycémie chuterait, entraînant une sensation de faim. Les édulcorants utilisés
par les personnes obèses pour perdre du poids auraient donc un effet inverse à celui recherché.
De nombreuses études cherchent ainsi à mettre en corrélation la prise d'aliments édulcorés et
la sensation de faim, mais comme les résultats varient en fonction des conditions opératoires,
rien n’est encore réellement démontré.
3) Visite de l’entreprise Van Hees.
Les données bibliographiques traitent souvent des éventuels effets pour le
consommateur. Ainsi, afin de compléter notre analyse du pire et du meilleur des additifs
alimentaires, nous avons souhaité avoir l’avis d’un industriel fabriquant ces additifs. Nous
avons donc contacté l’industrie VAN HEES, située en Moselle sur le technopôle ForbachSub. Celle-ci a bien voulu nous accueillir le 26 mai dans le cadre d’une visite de l’usine,
suivie d’un entretien avec un responsable qualité et un responsable recherche. Un
questionnaire a été rédigé (présenté en ANNEXE 5), nous permettant de connaître le point de
vue d’un industriel face aux difficultés inhérentes à la fabrication d’additifs alimentaires, ou
10
encore les innovations qui ont pu être mises en place, les réglementations qui doivent être
respectées, ainsi que le suivi post-productionnel.
Il est difficile de dégager les aspects positifs et négatifs des additifs alimentaires,
d’autant plus que quelques additifs présentant certains avantages pour la santé ont également
des effets négatifs. C’est le cas, par exemple, de la curcumine qui inhibe le cancer mais qui
peut-être phototoxique pour les cultures de cellule.
En plus des aspects négatifs évoqués, vient s'ajouter le problème des mélanges
d'additifs alimentaires. En effet, les DJA sont calculées pour un additif particulier, mais en
vue de l'abondance de ceux-ci dans les denrées alimentaires on peut se demander s'ils ne vont
pas interagir entre eux et provoquer des effets encore plus indésirables (comme il a été vu
dans le cas nitrites, lors de l’introduction simultanée de précurseurs). Cependant à ce jour les
connaissances en termes de mélanges d'additifs et leurs conséquences sur la santé restent
limitées.
III) Les additifs des additifs alimentaires
1) Comment remplacer ou éviter les additifs alimentaires ?
On observe de plus en plus de produits dits « sans colorants » « sans conservateurs »…
Il y a donc une tendance favorisant la diminution de l’ajout d’additifs dans les aliments. Ainsi
le consommateur semblerait préférer les aliments dits « naturels » plutôt que ceux présentant
des substances chimiques comme les additifs alimentaires.
On le voit notamment chez les grands groupes tels Nestlé qui ont remplacé les
Smarties® de couleurs très vives par des teintes pastel, supprimant ainsi tout colorant
synthétique. Malgré ce changement, les personnes en charge de ce produit maintiennent qu’il
ne s’agit pas de remplacer les additifs présents initialement afin d’éviter toute controverse
quant à leur nocivité, mais de suivre une nouvelle demande du consommateur qui souhaite
manger plus sainement.
Quoi qu’il en soit, trouver des alternatives à des substances artificielles pouvant
donner lieu à des problèmes pour le consommateur peut s’avérer utile.
Il est en effet possible d’accentuer l’aspect naturel du produit, d’où l’apparition sur le
marché de nouveaux aliments ou boissons sans arômes artificiels, sans colorants ou sans
conservateurs, sans sucres ajoutés, ou encore enrichis en antioxydants. L’inquiétude des
consommateurs face à l’utilisation des additifs semble donc influencer les industriels.
D’après un sondage réalisé à la cafétéria de l’ENSAIA, il apparaît que la majorité des
étudiants préfèreraient acheter des produits sans additifs alimentaires mais ces produits étant
plus chers ils ne sont pas en mesure de les acheter.
Une autre alternative est de rechercher des produits qui contiennent des additifs
alimentaires dont on connaît la non nocivité et qui ont même des aspects positifs, comme le
colorant β-carotène, présent dans des sirops vendus à un prix similaire aux autres sirops et qui
donne tout de même une coloration intense.
11
Cependant, les colorants sont des additifs qui pourraient être évités. Pour cela il
faudrait que les consommateurs soient prêts à accepter que la couleur n’est pas un indicateur
de goût et que les produits au cours de leur préparation peuvent perdre une partie de celle-ci.
Un changement des mentalités serait donc nécessaire à l’apparition de produits vraiment
sains, contenant le moins possibles d’additifs. Une autre alternative est de consommer des
produits artisanaux naturels dans lesquels aucun colorant n’a été ajouté, mais dans ce cas les
prix sont souvent plus élevés.
Concernant les émulsifiants, l’utilisation d’émulsifiants naturels, comme la lécithine
de soja, pourrait être favorisée. Mais celle-ci contient des composants à effets contraires. En
conséquence, le mélange de base a des propriétés émulsifiantes relativement limitées. Ces
propriétés médiocres associées à la complexité des lécithines commerciales et la variabilité de
leur composition constituent un handicap sérieux à leur utilisation technologique par rapport
aux agents émulsifiants de synthèse. Il existe une lécithine YN qui est une lécithine artificielle
non utilisée en France, mais largement utilisée dans d'autres pays comme le Royaume-Uni.
Elle présente l'intérêt de ne pas avoir de saveur désagréable et d'être plus efficace. Mais peu
d'études toxicologiques ont été réalisées sur cette lécithine.
2) Sensibilisation
De notre étude ressort que des risques pour la santé existent quant à la consommation
d’additifs alimentaires. Mais ces risques doivent faire l’objet de longues recherches avant leur
approbation par les autorités alimentaires en charge. C’est pourquoi nous avons pensé qu’une
campagne de sensibilisation permettrait au grand public de mieux entrevoir les risques qui
existent, prouvés ou non et qu’ils auront ainsi de quoi se faire leur propre opinion quant à
l’utilisation , la consommation, et le bien-fondé des additifs alimentaires.
a) Réalisation de plaquettes pour des enfants
Nous avons voulu tester par nous-même l’existence d’un lien entre hyperactivité et colorants
alimentaires.
Nous avons pour ce faire réaliser un sondage à ce propos que nous avons distribué aux
parents et élèves de l’école primaire : Maurice Humbert à Toul.
Ces questionnaires se trouvent à la fin du rapport en annexe.
Grâce à l’aide de M. Ploussard, directeur de l’école, nous avons pu procéder au sondage et
recueillir les résultats suivants:
Sur 100 élèves de CP à CM2
72 ont répondu :
12 ont des réponses positives à plus de la moitié des questions concernant le manque
d’attention, l’impulsivité et l’hyperactivité,
Et parmi ces douze enfants:
8 ont des réponses positives à plus de la moitié des questions concernant le comportement et
l’alimentation.
12
Par conséquent, 17% des élèves semblent donc avoir des troubles de l’attention. Parmi eux
66% ont une consommation élevée de produits contenant des colorants.
Bien sûr, il ne s’agit que d’une piste et pour confirmer le lien entre les deux des études plus
approfondies devraient être réalisées mais cela passe par des études cliniques qui ne sont pas
de notre ressort.
De plus en ce qui concerne l’hyperactivité les résultats sont souvent à nuancer étant donné
qu’il s’agit d’une maladie difficile à détecter chez l’enfant.
Dans un premier temps, nous avons voulu cibler les enfants. C’est pourquoi, suite au sondage
réalisé dans l’école primaire, nous avons voulu apporter des éléments d’information aux
enfants. Nous avons donc réalisé une plaquette (ANNEXE 3), que les enfants peuvent lire
avec les parents et qui leur explique rapidement ce que sont les additifs alimentaires, les
catégories qui existent ainsi que quelques conseils en termes d’alimentation.
b) Réalisation d’un site internet
Nous avons ensuite voulu sensibiliser le maximum de personnes. Pour ce faire nous avons
utilisé le moyen qui nous a semblé le plus adéquat, c’est-à-dire internet. Nous avons ainsi créé
un site internet dont l’adresse est la suivante : www.additif-alimentaire.com. Il a pour but de
sensibiliser, prévenir mais aussi rassurer et conseiller à travers différents articles et un forum.
N.B. Ce site n’est pas le même que celui rendu à Michel Marie.
c) Réalisation d’un poster
Un poster (affiché dans le hall d’entrée de l’ENSAIA), permet aussi aux étudiants de
s’informer quant aux additifs présents dans un plat qu’ils peuvent manger régulièrement :
saucisses, purée avec ketchup, macédoine de légume avec mayonnaise, yaourt, pain. Il précise
aussi l’aspect positif ou négatif des additifs présents. Ce poster, intitulé : « Ce que les
industriels mettent dans vos assiettes » est consultable en format réduit dans l’ANNEXE 4.
3) Analyse sensorielle
Nous avons souhaité vérifier s’il existe réellement des différences olfacto-gustatives différents
produits avec ou sans additifs. Pour cela nous avons réalisé un test gustatif au sein des élèves
de l’ENSAIA.
■ Colorants :
Nous avons préparé de façon identique deux gâteaux au chocolat, excepté le fait que dans l’un
des deux, on a ajouté des colorants alimentaires afin de le faire paraître plus foncé.
Il s’est avéré que tous les gens qui aimaient le chocolat se sont dirigés spontanément vers le
gâteau le plus foncé, ce qui montre que la couleur d’un produit influence nos choix car on
13
présuppose ainsi son goût. De plus 29 personnes sur les 37 interrogées disent qu’ells
ressentent une différence de goût entre les deux gâteaux. Sur ces 29 personnes, 20 trouvent
que le gâteau le plus foncé est plus fort en chocolat. Ceci montre que la vue d’un produit
influe sur la façon dont sa saveur est ressentie. Le préjugé quant à la couleur de l’aliment reste
après dégustation dans plus de 50% des cas.
Un autre exemple : nous avons demandé à 32 personnes de déguster un sirop de grenadine
coloré par nos soins en vert et de nous dire ce qu’était cette boisson. Seules 5 personnes sur
ces 32 ont été capables de dire ce que c’était. Il existerait donc un conditionnement de l’esprit
face aux couleurs des aliments.
■ Conservateurs :
Pour mesurer l’impact des conservateurs, nous avons fait goûter deux jus d’orange de la
même marque et de la même composition, excepté le fait que l’un des deux contenait des
conservateurs et pas l’autre. Les personnes ayant effectué ce test n’avaient pas connaissance
de quel jus contenait ou pas des conservateurs.
La totalité des gens ont perçu une différence entre les deux (peut-être que cela est dû au
facteur psychologique) et certains ont trouvé que le jus sans conservateur avait d’avantage le
goût du jus d’oranges fraîchement pressées.
Concernant l’avis général sur les conservateurs, les étudiants du panel ne semblent pas
inquiets quant à leur présence dans les aliments. A prix égaux certains choisiraient des
produits sans conservateur. Mais on a pu remarquer que ce n’est pas cet avis qui prédomine
du fait que les produits sans conservateurs se conservent moins longtemps. En effet, ceci
représente une contrainte pour le consommateur.
On peut noter également que le jus d’orange sans conservateur a été trouvé au rayon frais en
emballage Tetrapak® et a subi une flash pasteurisation alors que le jus d’orange avec
conservateurs est placé en rayon et conditionné en bouteille en plastique. Le prix du jus
d’orange sans conservateur était quant à lui presque deux fois supérieur à celui du jus
d’orange normal et sa durée de conservation (avant ouverture) deux fois moins importante.
Il existe donc des contraintes à l’achat de ces nouveaux produits sans conservateur, comme le
prix, ainsi que la durée et le mode de conservation (stocké au réfrigérateur même avant
ouverture).
■ Edulcorants :
Dans notre expérience sur les édulcorants, nous avons réalisé un test triangulaire. Pour cela,
nous avons préparé trois échantillons, un contenant du Coca-Cola® normal et les deux autres
du Coca-Cola light®. Les personnes participant au test devaient trouver quel était
l’échantillon différent des autres, le but du test étant de voir si les édulcorants contenus dans
la boisson « light » donnaient un goût sucré différent du sucre normal.
Les résultats ont montré que 50% des individus interrogés reconnaissent l’échantillon
différent, sans forcément dire si cet échantillon est le Coca-Cola light® ou le normal. Nous
n’avons pas constaté de différence significative entre les hommes et les femmes.
Nous pouvons donc dire qu’il existe une réelle différence de goût entre une boisson gazeuse
contenant du sucre de table et une autre contenant des édulcorants, même si celle-ci reste
assez faible et perceptible par la moitié de la population interrogée.
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■ Emulsifiants :
L’expérience concernant les émulsifiants consistait à faire goûter deux mousses au chocolat,
l'une avec émulsifiants (la lécithine comprise dans le jaune d'oeuf) et l'autre sans. Les
résultats sont les suivants:
- 70% des personnes ont préféré la mousse sans émulsifiants. Sans doute 38% pour le goût et
62% pour la texture et l'aspect visuel.
-70% des personnes interrogées se disent prêtes à acheter des mousses sachant qu'elles
contiennent des additifs alimentaires.
-70% achètent de préférence la mousse avec additif si elle présente un prix significativement
inférieur à celle sans.
-Si les deux mousses sont au même prix, 65% des gens feront attention à acheter celle sans
additif.
L’émulsifiant favorise la montée de la mousse par diminution de la tension interfaciale. Or les
deux mousses ont une quantité similaire de chocolat et vu que celle sans additif a moins
monté on peut penser que le goût de chocolat se faisait plus ressentir (Surface moins grande
mais même quantité de chocolat) les personnes sondées ont préférée celle-ci.
Le prix est donc un sérieux concurrent au critère de la nourriture "naturelle".
■ Exhausteurs de goût :
Pour les exhausteurs de goût, l’expérience consistait à préparer deux soupes à base de dinde et
de pointes d'asperges blanches dans de l'eau. Dans l'une du glutamate y a été ajouté. Nous
avons fait goûter ces deux soupes à 20 personnes et leur avons posé quelques questions.
Toutes ont remarqué une différence de goût mais n'ont pas forcément su dire où était cette
différence.
La grande majorité des personnes ont employé le mot "salée" en parlant de la soupe avec
glutamate, d'autres ont employé le mot "goûtue" pour désigner celle-ci. 3 personnes ont trouvé
la soupe "fade" sans glutamate. Alors que les hommes ont un avis équilibré sur la question,
80% des femmes préfèrent la soupe sans glutamate. La soupe la plus appréciée est donc
en moyenne celle sans glutamate.
Globalement notre étude confirme les propriétés du glutamate qui sert à relever le goût de
certains plats en apportant une note salée et cuisinée. De plus on s’aperçoit qu’une majorité de
personnes préfère la soupe sans glutamate car ils reprochent le plus souvent à celle avec
glutamate d’être « trop salée ». Cependant notre test pourrait être amélioré en interrogeant un
plus grand nombre de personnes d’âges variés et en réalisant plusieurs soupes avec des
quantités différentes de glutamate afin d’établir éventuellement une concentration optimale de
celui-ci.
Les analyses sensorielles ainsi effectuées montrent donc une réelle différence, psychologique
ou non, entre les produits avec et sans additifs. Les préférences entre l’un ou l’autre restent
cependant très variées.
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Conclusion :
Nous nous sommes interrogés tout au long de cette étude, sur les effets, qu’ils soient positifs
ou non, des additifs alimentaires. En effet, ceux-ci sont continuellement l’objet de recherches
scientifiques, ceci étant dû à la controverse et aux inquiétudes qu’ils engendrent.
Quoi qu’il en soit, les additifs alimentaires semblent indispensables, non seulement pour les
industriels, mais également pour les consommateurs, car ils améliorent considérablement les
propriétés des produits. On peut ainsi obtenir des aliments plus esthétiques, qui se conservent
plus longtemps, dont l’aspect et le goût sont améliorés et dont les qualités nutritionnelles sont
préservées ou même augmentées. On observe toutefois l’apparition de plus en plus de
produits qui se veulent plus sains, mais le consommateur ne semble pas toujours prêt à faire
des concessions concernant le produit et l’usage qu’il en a. Il est donc possible de trouver des
alternatives à l’utilisation d’additifs trop « chimiques » mais encore faut-il que le
consommateur le souhaite vraiment.
Il est également essentiel de faire de la sensibilisation pour réduire le phénomène d’inquiétude
commun, car certains additifs peuvent avoir des effets néfastes pour la santé, mais ceci à des
doses très importantes et bien au-delà de la DJA. Les règlementations et les études effectuées
ont pour but d’éviter d’éventuels problèmes. Il reste donc essentiel de consommer le plus
possible de produits frais comme des fruits et des légumes, et non pas des plats cuisinés par
exemple !
Par conséquent, les industriels pourraient faire des efforts pour limiter les quantités d’additifs
utilisés, mais le consommateur a aussi un rôle essentiel à jouer.
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Bibliographie :
Sites internet:
. http://www.ecovie.info.fr
. http://www.afssa.fr/
. http://www.inra.fr/
. http://fr.wikipedia.org/ , rubrique : émulsifiants
. http://www.EFSA.eu.int
. http://www.quechoisir.org/
. http://science-citoyen.u-strasbg.fr/dossiers/additifs/html/allergies.html : les allergies aux
additifs alimentaires
. http://www.caducee.net : site de médecine, définition de l’hyperactivité
. http://www.LeMonde.fr : résultats des essais des chercheurs de Southampton
. http://www.ecovie.info.fr , rubrique : émulsifiants
Revues:
. Arômes Ingrédients Additifs n°75 Avril/mai 2008
. Revue psychomédia → publication des résultats des chercheurs de Southampton.
. Journaux officiels, lois et décrets du ministère de l'économie des finances et du budget
. Annexes à l'arrêté du 14 octobre 1991 relatif aux additifs pouvant être employés dans les
denrées destinées à l'alimentation humaine
. Annexes à l'arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la
fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine
. ScienceDirect - Reproductive Toxicology Effects of tartrazine on exploratory behavior in a
three-generation toxicity study in mice.mht
Livres :
. « Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires. Collection
sciences et techniques » JL Multon , collection sciences et techniques, paru en 1992
. « Précis des risques alimentaires » 2ème édition, Moll M, Moll N, Edition TEC et DOC,
Lavoisier
. « Biochimie alimentaire » 5ème édition de l'abrégé, Alais C, Linden G, Miclo L, Edition
Dunod
. « Les nitrates et les nitrites: évaluation des risques pour l'homme » Mémoire de recherche
soutenu par Corinne Langlais (18/02/97) Maître de recherche : Mme Piffaut.
. « Food Additives » AL Branen , PM Davidson, S Saliminen, Edition Dekker, paru en 1990
. « Guide des additifs alimentaires » M Denil, P Lannoye, Edition Ed. Frison-Roche, paru en
2001
. « Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques » N Moll, M Moll, Edition Masson,
paru en 1990
. « Additif alimentaires » Société suisse pour la protection de l'environnement, Edition
Georg, paru en 1987
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ANNEXE 1 : questionnaire à propos du lien entre colorants et hyperactivité distribué aux
parents des élèves de l’école primaire.
La partie en bleu a été supprimée pour les élèves de CE2 à CM2 étant donné qu’ils recevaient
leur propre questionnaire au sujet de l’alimentation (annexe 2).
Les Enfants et l’alimentation :
Les élèves-ingénieurs de l’ENSAIA (Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie et des
Industries Alimentaires) vous proposent de participer à une étude statistique quant aux
éventuelles répercutions des habitudes alimentaires sur le comportement des enfants.
Dans le cadre d’un projet lié aux additifs alimentaires nous vous invitons ainsi à répondre
aux questions suivantes qui nous permettrons d’établir une première piste à propos de
l’impact des colorants alimentaires sur le comportement des enfants.
Nous vous ferons évidemment parvenir nos résultats et, si vous le souhaitez des informations
complémentaires.
Cependant ceci N’est PAS un message d’alerte et n’a pas pour but de vous affoler mais
seulement d’évaluer l’hypothèse de l’influence des additifs alimentaires sur le comportement,
émise dans certaines revues scientifiques.
Pour que notre étude soit pertinente, nous vous demandons ainsi de répondre en toute
honnêteté (en effet, il n’existe pas de bonnes ou de mauvaises réponses) et vous remercions
par avance de l’attention que vous pourrez nous porter.
NB : Il ne sera mentionné aucun nom, son indication servant simplement à associer le
questionnaire de l’enfant à celui des ses parents.
Nom :
Prénom de l’enfant :
Classe :
Répondez par O(oui) ou N(non) aux questions suivantes ?
Votre enfant …
1) A-t-il souvent du mal à prêter attention aux détails, ou fait-il souvent des fautes
d’étourderie dans les devoirs scolaires ou d’autres activités ?
2) Semble t’il souvent ne pas écouter quand on lui parle personnellement ?
3) Respecte-t-il rarement les consignes ou a-t-il du mal à terminer ses devoirs (cela
n’étant pas du a une incompréhension des consignes) ?
4) A-t-il souvent du mal à organiser ses travaux ou ses activités ?
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5) Fait-t-il a contrecoeur les devoirs qui nécessitent un effort mental plutôt soutenu ?
6) Perd-t-il souvent des objets nécessaires à ses devoirs ou activités (cahiers,
crayons…) ?
7) Se laisse-t-il souvent distraire ?
8) Laisse-t-il souvent échapper la réponse à une question qui n’est pas encore
entièrement posée ?
9) A-t-il souvent du mal à attendre son tour ?
10) Remue-t-il souvent les mains ou les pieds, ou se tortille-t-il souvent sur son siège ?
11) Se lève-t-il souvent en classe ou dans d’autres situations ou il est censé rester assis ?
12) Grimpe-t-il ou courre-t-il partout dans des situations ou cela est inapproprié ?
13) Parle-t-il trop ?
14) A-t-il souvent du mal à se tenir tranquille pendant les jeux ou les activités de loisir ?
Votre enfant consomme-t-il souvent :
(préciser si possible la fréquence de consommation, exemple de réponse : O , 4fois par semaine…)
15) Des boissons sucrées (hors jus d’orange) ?
16) Des bonbons colorés ?
17) Des bâtonnets glacés colorés ?
18) Du surimi ?
19) Des plats préparés ?
20) Des plats contenant des épices comme le curry ?
20) Des confitures (fraise, mure, abricot…) ?
21) Des médicaments type sirop pour la gorge (généralement de couleur verte, rouge…) ?
22) Des pâtisseries ?
Nous vous remercions pour votre coopération !
Les élèves-ingénieurs de l’ENSAIA
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ANNEXE 2 : questionnaire proposé aux éleves de CE2 - CM1 – CM2
Questionnaire sur les habitudes alimentaires
Nous sommes étudiantes en industries alimentaires, c'est-à-dire que nous apprenons comment
les aliments sont fabriqués et que nous nous intéressons aux habitudes alimentaires des gens.
Aujourd’hui, ce sont tes habitudes que nous aimerions connaître, c’est pourquoi nous te
posons ces quelques questions. Mets une croix devant tes réponses.
Combien de fois par semaines bois-tu des sodas ou d’autres boissons sucrées (sauf
les jus de fruits) ?
Jamais
1 ou 2 fois
Presque tous les jours
Manges-tu souvent des bonbons colorés ? (exemple : crocodiles, chamallows,
chewing-gums…)
Oui
Non
T’arrives-t-il de manger des bâtonnets glacés colorés ? (Sorbets, cônes)
Oui
Non
Manges-tu du surimi (bâtonnets au crabe) ?
Oui
Non
T’arrives-t-il de manger des plats tout prêts (que toi ou tes parents doivent
seulement réchauffez aux micro-ondes) ?
Oui
Non
Voilà, c’est tout, un grand merci pour tes réponses qui vont beaucoup nous aider !
Redonne ce questionnaire à ton maitre ou à ta maitresse pour que nous puissions le
récupérer. Merci.
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ANNEXE 3 : plaquette distribuée aux enfants de l’école primaire
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ANNEXE 4 : poster : ce que les industriels mettent dans vos assiettes.
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ANNEXE 5 : questionnaire préparatoire à la visite de Van Hees.
Général
- Quel est votre parcours professionnel ? Quel est votre rôle au sein de l'entreprise Van Hess ?
- Quel est l’historique de l’entreprise ?
-Grâce à votre site internet nous avons vu que vous produisez des additifs tels que des
colorants, des conservateurs et des exhausteurs de goût, y en a-t-il d'autres ? En quelles
quantités sont-ils produits ?
- Combien de fournisseurs avez-vous ? Qui sont-ils ?
- Qui sont vos clients (particuliers, industriels, part d'achat de chacun) ?
Produit
- Comment sont fabriqués les additifs alimentaires (matières premières, procédés) ?
- Réalisez-vous des mélanges d'additifs ? Dans ce cas quelles sont les législations qui
s'imposent à vous (DJA...) ?
- Existe-t-il un suivi des produits après leur vente ? Donnez-vous des indications à vos clients
sur les doses d'emploi des additifs ? Pouvez-vous être tenu pour responsable en cas de non
respect des doses maximales pour les additifs ajoutés par vos clients à leurs produits ?
Qualité
- Quelles sont les exigences au niveau qualité ? Sous-traitez-vous le contrôle qualité des
produits ?
- Avez-vous parfois des retours clients ?
- En quoi consiste la certification IFS que vous avez obtenu en 2005 ?
Recherche et développement
- Quelles sont les limites au niveau réglementation qui s'imposent à l'ingénieur R&D ?
- Quels sont vos projets pour l'avenir en therme d'innovation ?
Stratégie
- Quelles sont les autres entreprises qui vendent les mêmes produits que vous sur le marché
actuel ?
- La législation pose-t-elle des problèmes au niveau des exportations (législations différentes
entre États-Unis et Union Européenne) ?
- Vous publiez un journal à destination de la clientèle, quel en est le but ? Mise à part le côté
communication ne vous aide-t-il pas à combattre les mauvais aprioris que pourraient avoir les
clients au sujet des additifs alimentaires ?
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