Saumon en croûte de raifort - Lifestyle by V

recette
LIFESTYLE BY
Saumon en croûte
de ­raifort
Recette pour 4 personnes
Ingrédients croûte
Ingrédients sauce au riesling et chou-rave
40 g de beurre
12 cl de fond de poisson
½ cl de jus de citron
4 cl de riesling sec
poivre de Cayenne
2 cl de Noilly Prat
1 cs de raifort fraîchement râpé
15 cl de crème épaisse
20 g de tranches de saumon fumé de bonne qualité
5 g de beurre
50 g de pain blanc fraîchement râpé sans la croûte
1 cs de crème fouettée
sel
Ingrédients saumon
jus de citron
4 tranches de saumon fumé de 120 g chacune, sans la peau
poivre de Cayenne
sel
quelques gouttes de vodka
un peu de beurre à température ambiante pour l’assiette
1 chou-rave coupé en dés de ½ cm
aneth pour décorer
Préparation croûte
Lorsque le beurre est à température ambiante, faire mousser. Ajouter le jus de citron, le poivre de Cayenne, le raifort, le saumon
fumé en dés et les miettes de pain blanc frais et mélanger le tout.
Préparation saumon
Disposer les tranches de saumon sur une assiette beurrée et saler légèrement. Cuire le saumon à l’air chaud et humide à 65 °C
pendant 10 minutes. Sur les tranches de saumon, étaler le mélange pour la croûte sur une épaisseur d’env. ½ cm. Régler le CombiSteam sur le gril, enfourner le saumon et faire dorer la croûte.
Préparation Sauce au riesling et chou-rave
Pendant la cuisson du saumon, faire légèrement réduire le fond de poisson avec le vin blanc et le Noilly Prat. Ajouter la crème,
les dés de chou-rave et porter de nouveau à ébullition. Lorsque le chou-rave est al dente, passer la sauce et réserver les dés au
chaud. Pour la sauce, incorporer le beurre avec un mixeur plongeant, puis la crème fouettée. Assaisonner la sauce avec le sel, le jus
de citron, le poivre de Cayenne et la vodka. Verser les dés de chou-rave réservés au chaud dans la sauce. Dresser les dés sur les
assiettes préchauffées, napper de sauce et déposer le saumon au centre. Garnir avec l’aneth et des feuilles de chou-rave.
Réglage de cuisson saumon
Avec préchauffage
10 minutes | air chaud et humide 65 °C
Zoug, juillet 2014 © by Eckart Witzigmann
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