Saucisse chevillée fumée

17/08/10
Saucisse chevillée
fumée
Exemple de formulation
Autres INGRÉDIENTS
MATIÈRES PREMIÈREs
◗◗ sel fin����������������������������������������12
◗◗ Maigre
de porc charcutier�������������700
◗◗ sel nitrité 0,6 % ��������������������10
◗◗ gras dur���������������������������������265
◗◗ nitrate de potassium�������0,15
◗◗ sucres����������������������������������������� 5
◗◗ lactose �������������������������������������� 5
◗◗ poivre����������������������������������������� 2
◗◗ boyau naturel( suivant de
chaudin) calibre (mm)��������50
TOTAL������������������������������������ 1.000
Poids total après ressuage/
fumage environ ��������������������910
Perte de poids pendant le
ressuage - fumage de 8-10%
Exemples d’utilisation
à cuire 30 minutes en immersion dans l’eau frÉmissante
Constitue la partie carnée du plat principal
CICT infocharcuteries
Exemples de durée de vie
SAUCISSE POIDS UNITAIRE 300g
◗◗ Préemballée en uvc sous vide ou sous atmosphère protectrice commercialisée au rayon libre service��������������������������28 jours à +4 °C
◗◗ Non préemballée commercialisée au rayon coupe������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������15 jours à +4 °C
Schéma de fabrication
Le professionnel est responsable de la sécurité du produit pour les conditions prévues
et raisonnablement prévisibles d’utilisation (Code de la consommation Art L 221.1)
Traçabilité : (art 18, règlement (CE)) N°178/2002
Sécurité des aliments (art 14, règlement (CE)) N°178/2002
Validation du procédé
Vérification de la qualité du produit
Mesures de maîtrise
Mesures de surveillance
Qualités technologique et microbiologique
FINITION
CONDITIONNEMENT
HACHAGE du maigre et
du gras très froids (-4°C/-2°C)
grains réguliers de 6 à 8 mm
TRAITEMENT THERMIQUE
essuage 12-24h 18-22°C
R
n Fumage (traditionnellement fumée au
bois de résineux sapin, épicéa et genévrier)
24-36h 18-25°C
n
MÉLANGE - ASSEMBLAGE
des grains maigres et gras
Contact : [email protected]
Site internet : www.ifip.asso.fr
EMBOSSAGE sous boyau/enveloppe
poussoir sous vide
Critères de performance
Cette fiche d’information IFIP vise à présenter les caractéristiques générales de recette,
process, conditionnement et produit. Les données ne sont pas exhaustives et peuvent varier.
En cas de copie, celle-ci doit indiquer le présent avertissement.