Antiquité et Moyen Âge Première partie

Première partie
Antiquité
et Moyen Âge
Antiquité
et Moyen Âge
Le grand inconnu
Recevoir, utiliser la table comme un outil diplomatique ou commercial, comme un moyen de discrimination sociale aussi, est, à en croire l’archéologie,
un phénomène au moins aussi ancien que la sédentarisation de l’homme. Dès le néolithique, avec la
naissance de l’agriculture et le raffinement d’outils
travaillés dans des pierres polies et non plus taillées,
la nourriture joue un rôle central dans les pratiques
humaines, et les fouilles en témoignent, à travers les
découvertes dans les tombes bien sûr, qui montrent
combien la fonction alimentaire se lie intimement
au monde spirituel autant qu’au matériel, mais aussi
à travers les traces subsistantes de la pratique culinaire – ossements, graines ou ustensiles de cuisine
(ceux-ci restent simples et s’apparentent avant tout
à la broche et au couteau) – qui témoignent de ce
rôle. Cependant, notre appréhension de ce rôle
social, politique et économique de la grande table
reste floue, faute d’une part de ces repères événementiels qui permettraient d’ancrer dans une histoire vivante les pratiques alimentaires, d’autre part
d’éléments suffisants pour appréhender la façon de
préparer les aliments.Sous cet angle, l’apparition
de l’écriture ne résout guère l’incertitude où nous
sommes sur les premières formes de cette cuisine
politique et sociale. Oh, certes, on sait que l’on banquette à Sumer ou à Babylone, et ce non plus seulement à travers l’évidence purement archéologique,
mais aussi grâce aux témoignages artistiques. Mais
comment banquette-t-on ? Quelle est l’étiquette ?
Que mange-t-on, que boit-on, comment le préparet-on ? Les sources sont rares – quelques mentions
dans des tablettes de comptes, des graines trouvées
en fouilles. Certes, c’est entre Tigre et Euphrate
qu’apparaissent les premières recettes écrites, au
deuxième millénaire avant notre ère, mais elles
sont inutilisables directement, n’étant que des listes
d’ingrédients dont on ne peut comprendre l’utilisation qu’en recourant à l’ethnoarchéologie, un biais
utile, mais toujours discutable. Si l’aliment de base
était le pain non levé, la richesse agricole du territoire assurait cependant dans les palais une véritable diversité alimentaire, faite de viande, souvent
séchée, de poissons de rivière, de légumes verts,
de fruits (pommes, figues, grenades), mais aussi de
légumes secs et surtout de dattes, utilisées tant pour
la consommation, fraîches ou séchées, que pour
la fabrication du vin de palme qui fournissait une
alternative régulière à l’autre grande boisson qu’était la
bière. Enfin, on sait que, dès l’époque sumérienne,
les cours sont friandes de truffes, non pas bien entendu Tuber melanosporum – du Périgord ou de Provence
– ni Tuber magnatum pico d’Alba, mais les truffes du
désert (notamment Terfezia arenaria), plus petites et
moins parfumées, mais qui établissent déjà la place
centrale du champignon souterrain sur les tables.
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XIII
À la table
de l’histoire
banqueter à athènes
au ve siècle av. J.-C
Comme la nourriture mésopotamienne ou égyptienne, la nourriture de la Grèce antique est relativement peu variée et se compose essentiellement
de pain, d’huile d’olive et de vin, accompagnés de
légumes et de produits laitiers, ou, plus rarement,
de viande.
‘
À l’époque préclassique, le poisson est
une nourriture de pauvres, peu appréciée.
Dans L’Odyssée, il faut que les compagnons d’Ulysse
en soient réduits à la famine pour les voir se résoudre à
pêcher, et la définition donnée par Hésiode d’un festin
dans Les Travaux et les Jours (588-593 av. J.-C.), certes
assez austère, n’en inclut pas : « Puissé-je avoir
l’ombre d’une roche, du vin de Byblos, une galette
bien gonflée et du lait de chèvres qui ne nourrissent plus, avec la chair d’une génisse qui a pris sa
pâture au bois et n’a pas encore vêlé ou d’agneaux
d’une première portée. » Entre le viiie et le ve siècle
av. J.-C., les choses évoluent cependant. Si Platon
explique, dans La République (404b-405a), l’appétence des protagonistes de L’Illiade pour les viandes
rôties par l’austérité de leurs mœurs, c’est qu’entretemps le poisson est devenu un mets de luxe.
Cette cuisine relativement austère n’empêche pas
le développement d’un art de recevoir qui s’articule autour de trois grands éléments. Les repas avec
les amis ou la famille ne diffèrent guère des repas
habituels, mais il en va autrement des deux grands
moments de la sociabilité que sont le ਯ਱਩ਸ਼੏ਯਦਬਪ
(symposion) et les ਯ਱ਯਯੋਰਦਞ (syssities). L’image du
symposion a été popularisée par l’œuvre éponyme
de Platon, généralement appelée Le Banquet. Loisir
favori de l’aristocratie grecque, c’est un rassemblement uniquement masculin séparé en deux parties.
La première, la plus courte, est consacrée à la nourriture, qui reste fort simple et n’est qu’un prétexte
à la seconde, consacrée à la boisson, accompagnée
de friandises, et qui est le moment où l’on joue,
discute, marchande ou complote, le moment aussi
où entrent en scène danseuses et courtisanes. Bien
que leur ordonnancement puisse par certains aspects rappeler celui des cocktails modernes, ils sont
avant tout un témoignage du fait que la nourriture
ne dépasse guère, dans ce monde, un statut purement fonctionnel. Du point de vue de la nourriture,
les syssities, repas communs obligatoires pour un
groupe d’hommes, pratiqués tout particulièrement
à Sparte et en Crète, ne diffèrent guère, même si, au
contraire des banquets précédents, ils se caractérisent, au moins censément, par leur tempérance.
‘
Dans l’un comme dans l’autre cas,
la cuisine est le prétexte à un événement
social plus qu’elle n’en est le moyen.
de la mésopotamie
à la palestine romaine
Pour ce que l’on peut en savoir, les coutumes alimentaires dans la Judée des derniers siècles avant
notre ère ne devaient guère être différentes. Les enjeux historiques, politiques et cultuels portant sur
la région sont tels qu’il n’y a que peu de données
archéologiques objectives, non polluées par une approche liée à l’archéologie biblique ou au contraire
à un trop virulent rejet de celle-ci. Il semble cependant que, à la fin de l’âge du fer comme aux
époques perse, hellénistique et romaine, l’essentiel
de l’alimentation repose sur la même triade méditerranéenne qu’en Grèce ou en Mésopotamie – pain,
huile d’olive et vin. Ces mets de base, que l’on pouvait accompagner de légumes, étaient complétés de
viande, et l’on y voit effectivement dès une date assez haute se distinguer, se sédentariser et s’étendre
un groupe qui ne consomme que du mouton et pas
de porc. Malgré l’émergence d’un royaume juif indépendant à la suite des révoltes des Maccabées
XIV
La cuisine de la Bible
‘
Il ne faut pas écouter les Tartuffe de tout poil
et de toute bure qui se réclament de la Parole
divine pour justifier leurs prouesses ascétiques en matière d’alimentation. Mis à part
quelques prophètes comme Élie et Jean le
Baptiste, grands gastronomes friands de sauterelles grillées, la plupart des grandes figures
bibliques ont toujours fait “bonne figure” dans
les festins ou les banquets auxquels ils étaient
invités. Si on les lit de près, on est étonné de
la sollicitude des écrivains bibliques pour les
questions alimentaires. Dès les premiers jours
du monde, Dieu manifeste une stupéfiante prévoyance (nom moderne de la providence) pour
qu’Adam et les animaux de la création ne meurent pas de faim. Le premier bénédicité jaillit
le sixième jour des lèvres de Dieu : « Je vous
donne toutes les herbes portant semence qui
sont sur toute la surface de la terre et tous les
arbres qui ont des fruits portant semence : ce
sera votre nourriture » (Genèse 1, 29). Évidemment, objectera-t-on, Dieu tient beaucoup à ce
que l’homme reste végétarien… Tout compte
fait, ce n’est pas si mal : pouvoir vivre sans jamais tuer ni faire couler le sang, partager avec
les animaux les plus doux et les plus proches de
l’homme la joie de festins paisibles dans un jardin
paradisiaque ! Adam et Ève garants de la paix et
du bonheur universels en pratiquant un régime
strictement Edenically correct : ça fait rêver.
Le rêve ne dure pas, puisque dès la génération
suivante, le sang coule dans des luttes fratricides et la violence s’instaure dans tous les rapports humains, à vous en couper l’appétit. À tel
point que Dieu se doit d’y mettre bon ordre : après
le grand nettoyage du déluge et le sauvetage de
Noé, s’impose la “nouvelle cuisine” et le régime
carné est autorisé : « Tout ce qui se meut et possède la vie vous servira de nourriture, je vous
donne tout cela au même titre que la verdure
XVII
‘
Antiquité
et Moyen Âge
des plantes » (Genèse 9, 3). En un mot, l’invention du gigot avec des flageolets ou celle du
bœuf-carottes : un immense progrès culinaire
pour contenir le déchaînement de la violence
humaine. D’autant que désormais, grâce à Noé
soi-même, il y aura du vin pour les repas de fête.
Dès le début quelques scènes d’ivresse un peu
scabreuses qu’il vaut mieux couvrir d’un manteau, mais quels délices de savoir désormais
composer un menu avec crudités en entrée,
viande et légumes comme plat de résistance, le
tout arrosé d’un grand cru millésimé et vieilli
en fût de chêne… d’arche de Noé !
Il faudrait pouvoir continuer la lecture de l’Ancien Testament et découvrir comment Dieu intervient au détour de chaque repas, de chaque
invitation surprise, comme celle qu’Abraham
adressa à ses trois visiteurs à l’ombre du chêne
de Mambré (Genèse 18). Ils venaient lui promettre une descendance inespérée : ce jour-là
méritait bien plus un festin que Paris ne vaut
une messe. Le veau gras préparé au lait caillé,
avec les galettes cuites sur les pierres brûlantes
qui sont l’ancêtre de nos fours à pain, préfigure
tous les repas de baptême et de première communion à venir, avec en prime la naissance prochaine de l’héritier dont le nom n’est pas fortuit : Isaac qui signifie “Dieu a ri” ou “Dieu m’a
fait rire”. Magnifique religion où l’on mange, où
l’on rit, où l’on boit en compagnie des anges et
de Dieu.
‘
La tradition religieuse judéo chrétienne n’est
pas triste, comme on s’acharne à nous le faire
croire. Quoi de plus gai et de plus enjoué qu’un
repas pascal où chaque service du festin rituel
est inondé du souvenir de la libération de l’esclavage en Égypte et où la louange des merveilles de Dieu – « Dieu qui nous a délivrés de
la main de nos oppresseurs » (Psaume 135) –
À la table
de l’histoire
Antiquité
et Moyen Âge
À la table de l’empereur
semble circuler de regard en regard tout autour
de la table : « Tout cela, tu l’apprendras à tes fils
et aux fils de tes fils ». Selon la foi juive, ce sont
les repas qui rythment l’histoire humaine et
l’histoire d’un peuple ne se célèbre pas avec le
ventre creux.
Et si l’on passe à la nouvelle alliance, quelle
prodigalité en matière de cuisine et de festins !
On a fini par oublier le grand reproche adressé
à Jésus par certains contemporains déjà malades d’ulcères spirituels à l’estomac : « Celuilà fait bon accueil aux pécheurs et mange avec
eux ! » (Évangile de Luc 15, 2). Difficile pour eux
d’admettre que ce Rabbi anticonformiste fréquente des hommes (et des femmes) de mauvaise vie : mais qu’il mange avec eux ! Scandale
insupportable pour ceux qui avaient oublié que
Dieu était précisément le créateur de la langue et de l’estomac et que « rien de ce qui entre
dans l’homme ne peut le souiller » (Évangile de
Marc 7, 15). Préambule fondamental et libérateur pour tout programme alimentaire, même
si la “malbouffe” de fastfood risque de pervertir la saveur de vivre, tandis que les restaurants
recommandés par le Gault et Millaut s’en tiennent religieusement à cette remarque de Jésus
et « la mettent en pratique »…
Et lorsqu’il s’agissait pour Jésus de quitter ceux
qu’il avait tant aimés et de leur faire comprendre
l’incompréhensible tendresse qu’il avait pour
chaque homme, il ne trouva pas d’autre geste
qu’un repas rituel. Certes, il n’a pas choisi pour
fixer le rite les éléments les plus savoureux
comme la chair de l’agneau rôti et le parfum
des herbes aromatiques : il a simplement choisi
le pain, en disant « Mangez en tous ! » C’était la
nourriture basique, “démocratique”, de l’homme
méditerranéen qui se définissait depuis Homère
comme un « mangeur de pain » ; mais il a choisi
de re coquinaria
et la naissance
du livre de cuisine
aussi le vin, en disant « Buvez en tous ! ». Cet
évident symbole de la fête, boisson de la convivialité aristocratique et de la communion de
destins tissés entre eux à la vie et à la mort,
ainsi qu’on le verrait le lendemain, lorsqu’il
mourrait sur la croix, émerveilla toujours G. K.
Chesterton qui écrivait : « Jésus n’a pas fait du
vin un médicament, mais un sacrement » (Hérétiques, Gallimard NRF, Paris 1979, p. 108). Redoutable dilemme : cuisine comme médecine
pour survivre, ou cuisine comme plaisir sacré
et joie de vivre ?
Fr. Daniel Bourgeois
Le dernier siècle de la République romaine marque
un basculement dans les pratiques culinaires. Les
Romains se placent alors à la confluence de plusieurs traditions. Les guerres des iiie et iie siècles
ont assuré leur domination sur la Méditerranée,
et même s’ils subissent fortement l’influence du
monde hellénistique, ils y mélangent d’autres traditions, locales ou plus lointaines. La plus grande
richesse agricole de la Méditerranée occidentale
avait rendu, du moins à en croire les témoignages
littéraires romains et ceux de l’archéologie, les cuisines étrusque ou punique notamment plus riches
et plus variées que celles de la Méditerranée orientale, et aussi, semble-t-il, appréciées pour leurs valeurs gustatives autant que pour leurs valeurs sociales. Dès lors, la pratique grecque du symposion
se trouve profondément modifiée et l’acte alimentaire a de ce fait évolué C’est alors aussi qu’apparaît
la figure du gourmet, inséparable de celle du cuisinier. Dans les premières années du Ier siècle av. J.C., Posidonios parle d’« un homme nommé Apicius
qui dépassa tous les autres par l’intempérance. C’est
cet Apicius qui fut la cause du bannissement de
Rutilius » (fragment 27). De cet Apicius, on ne sait
presque rien, si ce n’est que son nom devint par la
suite synonyme de gastronome ou de bon vivant et
fut attribué à plusieurs Romains. On en citera deux.
Le premier, celui qui fit la célébrité du nom, fut
Marcus Gavius Apicius, héros d’un ouvrage perdu
d’Apion, Du luxe d’Apicius et que l’on voit apparaître
dans la littérature du temps, tant historique (Tacite,
Annales, IV, 1), poétique (Martial, Épigrammes,
X, 73), philosophique (Sénèque, notamment dans
la Consolatio ad Helviam, X) et scientifique (il est
une figure récurrente d’Histoire naturelle, de Pline
l’Ancien). Ces sources nous dressent le portrait,
positif ou négatif, d’un homme jouant, dans le do-
‘
XVIII
XIX
maine culinaire, le même rôle auprès de Tibère que
celui de Mécène dans le domaine culturel, celui
d’un homme prêt à tous les excès pour satisfaire ses
papilles (selon un texte du iiie siècle, les Deipnosophistes d’Athénée de Naucratis, il aurait affrété
un bateau pour la Libye, attiré par la réputation de
ses crevettes, mais, déçu par celles que lui proposaient les pêcheurs locaux, aurait fait demi-tour
sans même aborder), mais aussi d’un expérimentateur culinaire. Selon Pline l’Ancien, on ne lui doit
pas seulement l’introduction du foie gras à Rome et
l’expansion de la pratique à d’autres animaux que
les oies et notamment aux cochons, mais aussi des
expérimentations sur la préparation des langues de
flamant et plusieurs recettes de préparation du surmulet ou du chou. Selon Sénèque, il aurait proclamé
que la cuisine était une science, ce qui évidemment
ne pouvait plaire au philosophe stoïcien, mais n’en
est pas moins le témoignage d’une évolution novatrice. Le second est un cuisinier qui, à en croire une
partie perdue des Deipnosophistes, aurait trouvé le
moyen d’expédier des huîtres fraîches à Trajan pendant les campagnes de Mésopotamie.
Comme on le voit, le nom d’Apicius se trouve associé dans la culture romaine à une certaine extravagance, mais aussi à des recherches approfondies
dans le domaine des aliments et de leur préparation.
Il n’y a donc rien d’étonnant à ce que ce soit sous le
patronage de ce personnage multiple et complexe
que se trouve placée une compilation, réalisée au
tournant des ive et ve siècles, de recettes culinaires
formant le premier livre de cuisine à proprement
parler, au sens où il est manifestement fait pour être
utilisé de façon pratique, dans une cuisine. Sa genèse reste discutée, mais il semble que l’on peut le
rattacher à quatre sources : un traité sur les sauces
qui pourrait être l’œuvre de Marcus Gavius Apicius,
un corpus de la fin du iie siècle, des prescriptions
culinaires d’origine médicale et quelques recettes
empruntées à des sources grecques. Tel qu’il nous
est parvenu, il se compose de dix livres, le premier,
Bonnes recettes
TRIMALCION ET APICIUS
À vous de jouer à l’affranchi romain
Minutal marinum
In Vitulinam elixam
Patina de Piris
Avantages
Tous les plaisirs de la décadence, ou presque.
S’organiser
4 heures avant Peler les poires et préparer la patina de Piris.
2 heures avant Préparer le minutal marinum que l’on réchauffera au dernier moment.
30 minutes avant Préparer la sauce pour l’in vitulinam elixam.
À l’arrivée des invités Mettre l’épaule de veau au four.
Pour 6 personnes
pour le MINUTAL MARINUM
500 g de surmulet en filet
10 cl de garum, nuoc-mâm ou pissala
10 cl d’huile d’olive
25 cl de vin blanc
50 cl de bouillon de bœuf
3 poireaux
1 bouquet de coriandre
origan
une pincée de farine
pour l’IN VITULINAM ELIXAM
1 kg d’épaule de veau désossée
2 cuillerées à soupe de miel
2 cuillerées à soupe de vinaigre
10 cl d’huile
10 cl de garum, de nuoc-mâm ou de pissala
Poivre, cumin, graines de céleri
1 pincée de farine
pour la PATINA DE PIRIS
1 kg de poires pelées et épépinées
1/2 cuillerée à café de poivre
1/2 cuillerée à café de cumin moulu
4 cuillerées à soupe de miel
10 cl de vin de paille
5 cl de garum, de nuoc-mâm ou de pissala
1 cuillerée à café d’huile
6 œufs
XXI
À la table
de l’histoire
Préparation
MINUTAL MARINUM
Découper les filets de poisson en gros cubes.
Les mettre dans une sauteuse avec le garum, l’huile, le vin et le bouillon de bœuf.
Émincer les poireaux et la coriandre. Les ajouter au mélange.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.
Ajouter l’origan, redonner un bouillon, épaissir avec une pincée de farine.
Poivrer et servir chaud.
Que boire avec ? Un blanc sec et presque rocailleux, un cour-cheverny 2005.
IN VITULINAM ELIXAM
Préchauffer le four à 160 °C.
Cuire l’épaule de veau au four pendant 1 heure dans une cocotte ouverte.
Mixer le miel, le vinaigre, l’huile, le garum et les épices.
Porter rapidement à ébullition, épaissir avec la farine.
Sortir le veau du four.
Verser le mélange sur le veau. Placer sur feu moyen et laisser bouillir doucement pendant 10 minutes.
Servir.
Que boire avec ? Un vin rouge épais, chaleureux et parfumé, un bairrada 1999.
PATINA DE PIRIS
Mixer ensemble les poires, le poivre, le cumin, le miel, le vin de paille, le garum et l’huile.
Battre les œufs en omelette.
Mélanger les deux appareils dans un moule à manqué.
Cuire au four à 170 °C pendant 30 minutes.
Saupoudrer de poivre, laisser refroidir et servir.
Que boire avec ? Un vin de paille ou un tokaji 6 puttonyos.
XXII
Deuxième partie
Époque
moderne
Époque
moderne
À la cour
Louis XIV, Louis XV, Louis XVI. La dynastie des
Bourbons signe avec ces trois rois une évolution
nette de la cuisine et de l’art de la table. De mémoire
d’historien, on se souviendra désormais des Plaisirs
de l’île enchantée de Louis XIV, des soupers fins du
régent, des potages à la du Barry, hommage si délicat à la dernière putain de Louis XV, des ris de veau
de la gourmande et dévote Marie Leszczynska, ou
des truffes et du chocolat de la tuberculeuse et arriviste Mme de Pompadour.
Ce siècle, qualifié de « plaisir » par Tayllerand, est
un siècle où tout concourt à plus de raffinement,
plus de goût, de mets exquis et de plaisirs sucrés.
L’histoire se met à table et propose des festins politiques, où la majesté du Roi rayonne, où le courtisan
n’est rien et ne doit jamais le devenir.
Page XV : Te vero voluptatem autem qui delendion
ped et ipit optatem fuga. Soluptatum, tentiossi dipic tem
voluptati sunt venimol estrum.
Page XVI : Dolupta doleniscid quatecu llatincti vella nem
illiaestinci alis exererem re sita dolorio cuscillest, torporum,
quis culluta sa volest fuga.
Page XVIII : Dolupta doleniscid quatecu.
XXV
À la table
de l’histoire
us et coutumes de versailles
Si le XVIIe siècle était le siècle des gourmands, le
XVIIIe est celui des gourmets.
Une cuisine « plus simple, plus propre, plus savante
» que décrit Vincent La Chapelle dans son Cuisinier
moderne, publié en 1742, et qu’illustre la transformation de la quiche qu’il réalise. La quiche, ou kyshe,
est apparue pour la première fois en mars 1586 dans
les comptes de Philippe Rarécourt, maître d’hôtel
de Charles III de Lorraine, qui paya « neuf gros »
pour des quiches et des échaudés servis sur la table
du prince qui recevait le marquis de Pont-à-Mousson. Il s’agit alors d’une pâte à tarte mince, ronde,
couverte d’un mélange d’œufs et de crème. Entre les
mains de La Chapelle, elle devient une pâte feuilletée qui ne doit pas être plus épaisse qu’une feuille de
carton et qui appartiendra au domaine du salé. Le
lard n’y vient qu’ensuite.
Les champignons, les escargots, les grenouilles, les bressolles poingnent sur les tables. On
mange les escargots comme aujourd’hui, accompagnés d’un beurre d’ail dans leurs coquilles, en déversant la sauce dans une cuillère.
Que dégustait Louis XV ? Le menu n’existe pas encore, du moins, aucun petit papier ne retrace fidèlement jour après jour ce qui fut servi, ou demandé. Il
faut le hasard d’un voyage et celui des archives pour
que l’on sache ce que Louis XV mangea précisément
au cours de l’automne 1757, lors d’un court séjour à
Choisy-le-Roi en compagnie de sa maîtresse, Mme
de Pompadour.
L’année 1757 n’est pas l’année la plus heureuse du
règne de Louis XV. Certes, il est le Bien-Aimé, mais
les mois qui s’écoulent de janvier à septembre forment des temps difficiles. Tout commence un soir
de janvier, le 5 précisément, lorsque le roi est victime d’une tentative d’attentat. De son désarroi
dans les jours qui suivirent, on retient le départ
puis le retour de Mme de Pompadour, et le spectacle de Damiens, auteur de la tentative de régicide
Époque
moderne
pigeons ortolans, des grives, des guignards, des perdreaux rouges, des faisans, un caneton de Rouen ».
Et enfin « seize petits entremets, une crème à l’infusion de café, des artichauts à la barigoule, de cardes
à l’essence, de choux-fleurs au parmesan, des œufs
au jus de perdreaux, des truffes à la cendre, des épinards au jus, des crêtes, des arimelles, des haricots
verts au verjus, une omelette au jambon, des pattes
de dindons à la duxelles, un ragoût mêlé, des profiteroles de chocolat, des petites jalousies, une crème
à la Genest ».
roué en place publique. Les nouvelles de politiques
extérieures ne sont pas meilleures. Un an plus tôt,
en 1756, la France est entrée de plain-pied dans la
guerre de Sept Ans, une guerre qui se joue sur tous
les continents du monde (et plus seulement en Europe), et dont l’enjeu n’est autre que d’être le premier ou le second pour les décennies – en réalités
pour les siècles futurs. Or le 1er février 1757, le roi
renvoie Machault d’Arnouville, secrétaire d’État à
la Marine et garde des Sceaux, ainsi que le comte
d’Argenson, secrétaire d’État à la Guerre. Deux des
plus énergiques et compétents ministres de Louis
XV quittent ainsi le gouvernement. Lorsque la Cour
se met en marche pour Choisy, en cette fin d’été, la
situation politique semble bien peu certaine.
Par l’heureux hasard d’une plume, les menus et les
logements de ce voyage et de quelques autres antérieurs seront conservés. On connaît donc, fait rare,
ce qui fut proposé le 29 septembre 1757 au souverain, énumération aux allures pantagruéliques :
Le repas s’ouvre par « deux oilles, une aux gros
oignons, une à l’espagnole ; deux potages, un de
santé, un a [sic] la purée de navets ». En entrées,
« des petits pâtés à la balaquine, des filets de lapereaux à la genevoise, des filets mignons de mouton
sauce piquante, des filets de faisan en matelote, des
cailles au laurier, des tourtereaux à la vénitienne,
des perdreaux à l’ancien salmis, des petits pigeons,
une blanquette de poularde aux truffes, une marinade de campines, des ailerons de poulardes en au
hâtelets, de la noix de veau glacée dans son jus ».
On note aussi « un hachis de gibier à la turque, des
ris de veau à la Sainte-Menehould, des canetons de
Rouen à l’orange, un haricot velouté brun ». Suivent
« quatre relevés, un rost de bif [sic] de mouton de
Choisy, une pièce de bœuf à l’écarlate. Un aloyau,
le filet mincé à la chicorée, de poules de Caux à l’oignon cru. Puis viennent quatre grands entremets,
un pâté de faisans, un jambon au perdroüillet, une
brioche, une croquante ». On note encore « deux
moyens rost, des petits poulets, des campines, des
‘
À l’époque préclassique, le poisson est
une nourriture de pauvres, peu appréciée.
Avouons notre ignorance. Jamais nous ne saurons
ce qu’étaient les petits pâtés à la balaquine, dont le
nom était pourtant bien appétissant. Tous ces plats
furent posés sur la table, pendant un temps qui variait d’une quinzaine de minutes à une demi-heure,
qu’ils soient chauds ou froids.
On pourrait croire à un repas pantagruélique devant le nombre de plats présentés. Pourtant, il n’y
a point d’orgie. Nous sommes au souper, et non au
repas principal de fin de matinée, plus abondant. Le
menu demeure équilibré, si l’on se contente d’un potage, d’un morceau d’aloyau, d’une crème ou d’une
brioche. Et puis, rien ne dit que l’on ait accès à tout…
Le maître d’hôtel se tient là, annonce certains plats
(il prend alors le nom d’aboyeur), et les plats repartent pour être découpés par un officier tranchant,
ou un écuyer. On procéderait de la même façon aujourd’hui, avec un poisson ou une viande en croûte.
Le repas se compose ici de quatre services principaux. Les convives peuvent d’abord goûter à deux
oilles (viandes diverses cuites dans un pot et assaisonnées d’herbes et d’aromates) ainsi qu’à seize entrées dont du lapereau, des faisans, de la caille, une
blanquette de poularde, des ris de veau à la SainteMenehould ou des canetons de Rouen à l’orange,
ces deux derniers plats étant destinés à devenir des
XXVI
XXVII
classiques jusqu’à nos jours. Le troisième service
sera composé principalement des rôts et des salades, parfois servies avec des fromages fondus ou
non. Mais c’est alors le fromage qui accompagne la
salade, et non l’inverse. Quatre entremets entrent
ensuite en scène, dont le sucré une brioche et une
croquante. Enfin, seize petits entremets concluent
le quatrième et dernier service de ce festin. Les profiteroles au chocolat se mélangent à une omelette au
jambon ou à des artichauts à la barigoule.
Les viandes rouges sont proposées braisées, comme
le fameux « aloyau à la royale » que La Chapelle
a mis au point. L’aloyau est une pièce de bœuf de
choix, dont la partie la plus savoureuse et la plus
estimée contient le filet. On dégraisse cet aloyau, et
on le place dans une braisière que l’on aura soin de
barder de lard, de tranches de veau, d’oignons, de
girofle et d’un bouquet garni. On y verse encore du
bouillon et l’on sale. Cette viande mijote alors pendant six heures à petit feu. Le ragoût est finalement
réduit, clarifié, dégraissé. Le 29 septembre 1757,
Louis XV a donc peut-être dégusté ce mets. Peutêtre, encore, a-t-il bu du champagne, dont Claude
Moët a perfectionné le procédé en 1745 en composant à partir de cinq cépages le vin mousseux [encadré champagne]. L’histoire ne le dit pas.
le langage du sucré
Curieusement, ce menu du 29 septembre 1757 ne
reflète pas la grande affaire du siècle, le sucré. Le
XVIIIe siècle est aussi le siècle de ce plaisir, où les
babas, les madeleines, les meringues font leur entrée
sous l’influence du beau-père de Louis XV, Stanislas
Leszczynski. Ils trônent sur la table durant le repas
dans des pièces montées fastueuses. Le cardinal de
Bernis compose des crêpes de toutes sortes, le comte
de Saint-Germain modèle des bonbons en forme de
fruits, et le comte de Laplace mouille les fraises avec
un jus d’oranges douces. Marie Leszczynska aura
un fruitier, Mathurin, pour sa reine, composera un
Champagne !
‘
‘
Époque
moderne
Le thème du tableau est un déjeuner d’huîtres.
Pourtant, les informations peintes par JeanFrançois de Troy ne se bornent pas à la stricte
dégustation du mollusque. Au premier plan,
dans des rafraîchissoirs, on aperçoit ainsi
deux bouteilles trapues. On imagine alors les
convives qui attendent l’ouverture de ces bouteilles dont le bouchon doit sauter sans que la
mousse ne s’échappe. Voltaire a même composé quelques vers louant le précieux nectar :
« De ce vin frais l’écume pétillante / de nos
Français est l’image vivante. »
Le champagne que ces hommes dégustent se
pare alors d’une robe trouble. Il est fragile, ne
voyage qu’au printemps et à l’automne. Il est
aussi rosé depuis 1775, par une coloration des
plus artificielles…
Le goût pour ce vin date du xviie siècle. Peu coloré, il fait le bonheur des Anglais qui lui marquent un attrait certain. Le bouchon de liège,
la ficelle de chanvre imprégnée d’huile, l’épaisseur du verre, l’assemblage des raisins, toutes
ces améliorations sont dues à dom Pérignon
(1638-1715), moine cellérier de l’abbaye bénédictine de Hautvillers. À la fin du xviiie siècle,
le champagne quitte les allées monastiques
pour devenir, peu à peu, l’affaire, le négoce de
quelques familles. Ainsi apparaissent les familles
de Florens-Louis Heidsieck ou celle de Claude
Moët qui, en 1745, réalise un assemblage de
cinq cépages. Au xviiie siècle, il faut encore
citer Pierre-Nicolas-Marie Perrier-Jouët et
la famille Bollinger. Au xixe siècle, ce sont les
femmes qui reprennent les rênes d’entreprises
après la mort de leur mari, telles Mme Pommery,
Mme Perrier et Mme Clicquot.
Car le champagne s’affirme tôt comme une
affaire de négoce, un commerce où règne une
concurrence farouche pour être de toutes les
tables royales et impériales d’Europe. BarbeNicole Clicquot-Ponsardin, qui forgera la
XXIX
marque Veuve Clicquot, s’emporte ainsi dans
un courrier contre ces « Ruinart » que l’on
voit partout. L’aube du xixe siècle est l’aube
napoléonienne, où règnent par intermittence
les blocus, qu’il faut forcer, les cours qu’il faut
démarcher. Ce n’est donc pas un hasard si l’une
des volontés farouches de cette veuve fut aussi,
en 1814, d’envoyer le premier bateau chargé
de son champagne sur les terres des tsars. La
Russie impériale représente alors les deux
tiers des débouchés de la maison Clicquot. Son
adversaire n’est autre que Florens-Louis Heidsieck, qui a obtenu le privilège de « fournisseur
patenté », dont s’enorgueillit toujours le col de
la bouteille, comme Joseph Perier sera celui de
la cour d’Angleterre.
Ces premières lignes laissent deviner la naissance, le succès d’un vin qui est une affaire de
commerce, de trouvailles et de luttes. Trouvaille lorsqu’en 1876, alors que les Anglais réclament sans cesse des cuvées d’un champagne
plus sec, la maison Clicquot produit ladite
cuvée, et la distingue par une étiquette jaune,
qui sera désormais la distinction visible des
bouteilles à venir. Lutte contre les contrefaçons, nombreuses, qu’il faut démasquer. Que ce
soit en publiant des lettres dans la presse ou en
changeant sa marque, son symbole. L’histoire
est à nouveau celle des champagnes Veuve Clicquot, lorsqu’est publié en 1821 dans la presse
russe cet avis : « Je soussignée, Veuve Clicquot
Ponsardin, déclare que les contrefaçons multipliées qu’a éprouvées mon ancienne marque
feu VCP m’ont mise dans la nécessité, il y a un
an, de la supprimer et de la remplacer par une
nouvelle dont voici le modèle [….]. Le public
voudra bien ne regarder comme provenant de
ma maison que les vins de champagne dont
les bouchons seront empreints de la nouvelle
marque au feu en question. Je suis déterminée
à traduire devant les tribunaux et à poursuivre
Bonnes recettes
MARIE-ANTOINETTE AU TRIANON
À vous de jouer à être une fermière à Trianon !
Les charmes de Trianon, et surtout de sa laiterie aux vues des ingrédients,
la fuite de Varennes et la prison du temple en moins
Quiches Vincent La Chapelle
Potage aux herbes & croûtons unis
Blanquette de poularde aux concombres glacés
Puits d’amour
Avantages
Une recette économique et une véritable découverte au palais, par la finesse du potage et l’onctuosité
de la volaille.
S’organiser
Tout peut se préparer quelques heures à l’avance, à l’exception des croûtons (ils durciraient trop)
et de la poularde une heure à l’avance. Vos invités arrivent, la cuisine sent bon, vous avez les mains
dans les poches.
Astuces : le magret de canard remplace le lard, cela change. Le film plastique sur la crème pâtissière
pour éviter qu’elle ne croûte est valable avec toutes les crèmes, ganaches et sauces (mayonnaise,
par exemple).
Bon à savoir : des concombres glacés, cela semble déroutant. Pourtant, c’est absolument délicieux
et unique avec le poulet. Résistez à faire des pâtes ou du riz (anachronisme) pour ceux qui n’aiment pas,
le pain sera toujours là pour saucer.
On utilise le persil plat dans cette recette, car le persil bouclé n’a aucun goût et demeure purement
décoratif.
Matériel particulier : un bon mixer pour la soupe
Pour 6 personnes
pour les petites quiches au magret de canard
3 œufs + 2 jaunes d’œufs
15 cl de lait entier
35 cl de crème fraîche épaisse
muscade
1 rouleau de pâte feuilletée
100 g de lard (si le lard est acheté en supermarché, ne pas prendre du lard fumé,
il s’agit d’un lard trempé dans un jus au goût fumé et non en fumaison)
ou 100 g de magret de canard fumé
sel, poivre
pour le potage aux herbes & croûtons unis
100 g de feuilles de céleri
100 g de feuilles de cresson
XXXI
À la table
de l’histoire
Bonnes recettes
100 g de feuilles de persil plat
200 g d’oseille
200 g d’épinards
250 g de beurre
1 oignon
1 concombre et demi
1 kg de pommes de terre à potage (Bintje par exemple)
1 bouillon cube de volaille (facultatif )
quelques cuillerées à soupe de crème fraîche (facultatif )
200 g de mie de pain rassie
et un peu de crème fraîche épaisse (la crème n’est pas obligatoire).
Rectifier l’assaisonnement.
À l’arrivée des invités, réchauffer à feu très doux, et surtout
blanquette de poularde aux concombres glacés
Éplucher les concombres, les épépiner et les détailler en morceaux de 1 cm3 environ.
Les faire revenir sans coloration pendant une minute dans un peu d’huile et de beurre.
Mouiller à hauteur d’eau et laisser cuire tout doucement, sans remuer.
Lorsque les concombres ont absorbé l’eau, ils sont cuits. Les laisser à température ambiante,
car le froid casse, et les repasser 5 à 10 minutes à four chaud couverts d’aluminium pour les réchauffer.
Demander à votre boucher de découper la poularde en prenant soin de garder les blancs sur les coffres.
Faire rissoler la poularde. Les morceaux doivent être saisis, mais non colorés.
Ajouter un demi-litre de vin blanc et faire réduire.
Ajouter le litre de crème épaisse. La cuisson doit être très douce et lente.
Faire alors réduire le jus de cuisson et le lier classiquement avec un jaune d’œuf, sur le feu,
et surtout sans bouillir.
Dresser les morceaux dans un plat creux, napper avec la sauce.
pour la blanquette de poularde aux concombres glacés
3 concombres
Une poularde d’au minimum 1,8 kg
1/2 l de vin blanc
1 l de crème double
1 jaune d’œuf
1 bouillon de volaille
1 bouquet garni
puits d’amour
C’est un dessert ancien et délicieux. À défaut, vous pouvez opter pour un baba au rhum.
pour les puits d’amour
1 rouleau de pâte feuilletée
1/2 l de lait entier
2 gousses de vanille
6 jaunes d’œufs
150 g de sucre semoule
40 g de Maïzena
Dans un moule à tarte, faire cuire à blanc la pâte feuilletée pendant 10 minutes à 200 °C four statique.
Afin qu’elle ne monte pas, répartir des poids dessus, ou si vous n’en avez pas, mettez une feuille
de papier sulfurisé avec du gros sel.
Préparer la crème pâtissière à la vanille.
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser pendant 15 minutes.
Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter rapidement la Maïzena en fin de cuisson, sans travailler.
Faire reprendre l’ébullition du lait, et le verser sur les jaunes blanchis.
Remettre le tout dans la casserole, sur le feu.
À la toute première et fine bulle mais surtout sans cesser de remuer , laisser encore une minute.
Le mélange doit être presque liquide.
Sortir la casserole du feu, transvaser la crème dans un plat froid, mettre à même la crème un film
transparent allant au micro-ondes, cela évite la formation d’une croûte (c’est également valable
pour la mayonnaise, etc.).
Une fois que la crème a refroidi, la mettre sur le fond de tarte.
Bien saupoudrer de sucre cristal et passer au chalumeau, comme une crème brûlée.
Préparation
quiches vincent la chapelle
Mélanger intimement au fouet les œufs, le lait entier et la crème. Assaisonner de sel, de poivre, de muscade.
Dans des moules à tartelettes individuels, mettre les petits cercles de pâte feuilletée, piquer
avec la fourchette, répartir le lard ou le magret fumé.
Ajouter l’appareil.
Mettre au four à 200 °C chaleur statique.
Surveiller la coloration : lorsque l’appareil se colore d’un brin foncé, la quiche est cuite.
Ces petites quiches se réchauffent aisément à 150 °C pendant 5 minutes recouvertes de papier
d’aluminium.
L’idéal est alors de parfumer la crème selon votre idée (café, pistache, etc.).
Que boire avec ? un blanc léger avec le potage, un tockay pinot gris avec la poularde, et du champagne
en dessert …
potages aux herbes & croûtons unis
Préparer les herbes et les légumes en ne conservant que les feuilles. Bien les laver et les passer
à l’essoreuse à salade pour éviter tout grain de terre sous la dent, très désagréable.
Faire fondre 100 g de beurre, faire suer l’oignon ciselé, ajouter les herbes. Ajouter enfin le concombre
et demi épiné et les pommes de terre lavées et découpées.
Mouiller à hauteur d’eau. Vous pouvez ajouter un cube de bouillon de volaille. Faire frémir.
Au bout de 25 minutes, couper le feu et mixer l’ensemble.
Toujours au mixer, vitesse très lente, ajouter 150 g de beurre en petits morceaux,
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