Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Faisan à la

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Faisan à la Brabançonne
(chicons et choux de Bruxelles)
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Unité Qté
faisan
pc
1
Critères d’achat
Choisir de préférence une poule +
grasse que le coq.
-bec flexible
-pattes lisses
-ergot court
Beurre (cuisson)
gr
30
Chicons (facultatif en gr
600
cuisine française
Choux de Bruxelles
tartelettes
Mornay
Beurre (chicons)
Beurre liaison choux
de Bruxelles
Pain (tranches)
Jus de veau
beurre
Sel, poivre, muscade
Facultatif : aïl
N°
1.1
Phases techniques
-farcir le faisan avec parures
assaisonnées des chicons.
-assaisonner, brider le faisan.
-rôtir le faisan avec barde de lard sur
les suprêmes
1.2
1.3
gr
pc
dl
gr
gr
400
4
2
30
30
1.4
pc
dl
gr
2
2
40
pm
pm
1.6
Durant la cuisson du faisan :
-braiser les chicons.
-cuire les choux de Bruxelles à
l’anglaise.
-égoutter, rafraichir pour stopper la
cuisson.
-égoutter. Lier au beurre frais.
-préparer une Mornay.
1.5
Dressage :
1.7
1.8
1.9
1.10
-Réchauffer les tartelettes.
-les garnir de choux de Bruxelles.
-napper de sauce Mornay.
-glacer à la salamandre.
-enlever la bride du faisan.
-dégraisser la cuisson.
-déglacer avec un bon fond brun ou jus
de veau lié réduit.
-dresser le faisan au centre du plat sur
un canapé.
-garnir de chicons et tartelettes en
alternant.
-monter la sauce au beurre.
-napper le faisan à part saucière.
Schéma ou dessin ou photo
Temps