Panna cotta de fenouil au saumon fumé, bouquet d`herbes

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Grande Table | Yannick Alléno
Grande Table | Canapés
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Panna cotta de fenouil
au saumon fumé,
bouquet d’herbes
4 personnes
Panna cotta de fenouil
150 g de fenouil
1 cl de pastis
25 cl de crème liquide
2 feuilles de gélatine
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Brunoise de légumes
50 g de carottes
50 g de fenouil
50 g de saumon
1 brin d’aneth
1 brin de persil
10 g de moutarde à l’ancienne
Gros sel
Sel, poivre du moulin
Bouquet d’herbes
4 feuilles d’huître végétale
4 brins d’aneth
4 brins de ciboulette
4 brins de cerfeuil
1 tranche de saumon fumé
Huile d’olive
Panna cotta de fenouil | Laver et émincer le fenouil, puis le faire suer dans une
casserole avec un filet d’huile. Flamber avec le pastis. Ajouter la crème, assaisonner et
laisser cuire à feu doux pendant 30 min environ. Mixer la crème de fenouil et la passer
au chinois étamine. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide
dans la crème chaude. Verser une légère couche de panna cotta de fenouil au fond des
verrines. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 h.
Brunoise de légumes | Éplucher, laver et tailler la carotte et le fenouil en
brunoise. Tailler le saumon de la même façon. Dans une eau bouillante salée, blanchir
les brunoises de carotte et de fenouil, puis les refroidir dans une eau glacée. Égoutter.
Dans un cul-de-poule, réunir les brunoises de carotte, de fenouil et de saumon.
Ajouter les sommités d’aneth et de persil et lier le tout avec la moutarde à l’ancienne.
Assaisonner et réserver au réfrigérateur.
Bouquet d’herbes | À l’aide d’un pinceau, lustrer les feuilles d’huître végétale
d’huile d’olive. Disposer sur chaque feuille les sommités d’aneth, de ciboulette et de
cerfeuil. Tailler la tranche de saumon fumé en 4 petites lanières de 5 cm de long sur
5 mm de large. Enrouler les lanières de saumon fumé à la base des feuilles d’huître
végétale afin de former un joli bouquet.
Finition et dressage | Dresser la brunoise de légumes sur les panna cotta de
fenouil. Ajouter les bouquets d’herbes. Disposer les verrines sur une assiette.