GBPH Boucher, un guide essentiel pour la profession Un

TECHNIQUE - PÔLE D’INNOVATION
GBPH Boucher,
un guide essentiel pour la profession
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application
des principes HACCP (GBPH), référence en matière
d’hygiène pour le métier de Boucher est en cours de
réactualisation.
Ce travail, réalisé par l’ARDATmv en partenariat avec la
CNTF (Confédération Nationale de la Triperie Française)
semblait nécessaire en vue des obligations et attentes de
la réglementation du paquet hygiène applicable depuis le
1er janvier 2006.
La réglementation européenne en matière d’hygiène
des aliments développe le principe selon lequel chaque
Un Guide pour la maîtrise
de l’hygiène
Par définition, l’hygiène traite des règles et des pratiques nécessaires
pour préserver la santé. Le GBPH est donc un guide traitant des bonnes
pratiques à adopter en matière d’hygiène et applicable au métier de
boucher. C’est un document :
- élaboré par des professionnels pour des professionnels,
- d’application volontaire,
- qui sert également de base au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
entreprise a une responsabilité active dans la maîtrise de
la sécurité des aliments qu’elle commercialise et impose la
mise en œuvre d’une démarche HACCP.
Actuellement, le GBPH Boucher est en cours de
finalisation avant envoi aux administrations.
Le guide actuel doit donc toujours être pris en considération par les administrations lors des contrôles chez les
professionnels.
Un Guide de Bonnes Pratiques
d’Hygiène, c’est quoi ?
Un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application
des principes HACCP est un document de référence, évolutif,
d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle
pour les professionnels de son secteur.
Les guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser
la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations
réglementaires, notamment au titre du règlement (CE) n°852/2004
relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
A noter ...
L’ARDATmv, le pôle d’innovation des métiers de la viande, collabore
également avec la CGAD (Confédération Générale de l’Alimentation de Détail) à la rédaction du GBPH Traiteur – Organisateur de
Réception.
GBPH et
d’application
des principes
HACCP
Le professionnel qui applique les recommandations du guide et s’en
approprie le principe, répond ainsi aux exigences réglementaires de
sécurité des aliments.
De quoi ça parle ?
Cet outil a pour but de proposer les éléments de maîtrise de
l’hygiène spécifique au métier de boucher, en prenant en compte les
différentes étapes liées à la profession : de la préparation de produits
carnés simples (désossage et découpage - parage, épluchage,
coupe et tranchage) aux préparations plus élaborées, hachage de
préparations assaisonnées, le conditionnement sous vide et sous
atmosphère des viandes et abats, la cuisson, la cuisson sous vide, …
Ce document doit inclure des recommandations relatives à la mise
en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, générales ou spécifiques
du secteur d’activité, au regard des dangers considérés en y incluant
des recommandations concernant l’application des principes HACCP,
quand cela s’avère nécessaire.
La version validée d’un GBPH présente l’intérêt d’être un document
de référence pris en compte lors des contrôles officiels des
professionnels. Un guide non validé ne sera pas reconnu par
l’administration comme permettant de respecter les exigences
réglementaires.
Que dit la réglementation ?
Extraits du règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées
alimentaires
Article premier, paragraphe 1 :
« e) les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les
exploitants du secteur alimentaire à respecter les règles d’hygiène alimentaire à
toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP ; »
Article 7, paragraphe 1 :
« Les États membres encouragent l’élaboration et la diffusion de guides
nationaux de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes
HACCP. »
20 - La Boucherie Française - Janvier 2013
Validation du Guide de Bonnes
Pratiques d’Hygiène Boucher
Une fois, le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène terminé, celui-ci doit
être validé par les autorités compétentes selon des étapes bien définies :
La notification
L’étape consiste à alerter les administrations sur l’intention de réviser ou d’élaborer un guide :
- la DGAl : Direction Générale de l’Alimentation,
- la DGCCRF : Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression
des Fraudes,
- la DGS : Direction Générale de la Santé
L’étude initiale
L’étude initiale sert à préciser le champ du guide et la nature des dangers retenus accompagné
éventuellement de la bibliographie correspondante.
Le GBPH de la profession est à cette étape initiale.
Les commentaires des administrations
L’étape interviendra dès la finalisation du guide par l’ARDATmv. Le guide sera examiné par les administrations et un commentaire commun nous sera notifié.
Cet avis fait part, soit de demande de corrections sur certains points du guide, soit de la transmission du
guide à l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).
L’avis de l’ANSES
L’ANSES sera saisie par l’administration pilote pour rendre un avis sur le guide.
La validation par l’administration
Les administrations prendront ensuite la décision de valider ou non le guide.
L’avis de validation du guide finalisé sera alors publié au Journal Officiel de la République
Française.
L’information des consommateurs par le Conseil National de la
Consommation
Renouvellement des
indications de durées
de vie données par le GBPH
Dans le cadre de la révision du GBPH artisan boucher-tripier, l’ARDATmv et la
CNTF ont du également faire valider les durées de conservation des viandes et
abats vendus par les artisans directement aux consommateurs d’un point de vue
microbiologique. Les produits ont été testés selon des durées et des températures
représentatives des pratiques courantes.
Pour réaliser cette étude, l’Institut de l’Elevage et l’IFIP ont été mandatés pour
récupérer certains produits chez les artisans, les faire vieillir selon certaines
conditions et analyser leurs éventuelles contaminations microbiologiques.
Le but de cette étude est d’avoir un aperçu représentatif de l’hygiène des produits.
Nous avons donc travaillé en collaboration avec des bouchers afin qu’ils nous
fournissent des produits de fabrication artisanale.
La formation
à l’hygiène
La possession d’un GBPH ou de plusieurs
GBPH ne dispense pas son utilisateur
d’une formation. Les deux éléments sont
indissociables. En effet, la formation à
l’hygiène est obligatoire pour toutes
les personnes qui manipulent des denrées alimentaires : le chef d’entreprise, le
conjoint collaborateur, les salariés (boucher, vendeur, vendeuses,…). Elle doit
toutefois être adaptée à l’activité et aux
responsabilités de chacun.
Plus qu’une formation, il s’agit aussi de
moments d’échanges entre les participants et le formateur qui est à la disposition des professionnels pour répondre à
toutes les questions.
Enfin, pour l’évolution professionnelle,
pour le développement de nouveaux
produits ou encore pour s’ouvrir à de
nouveaux marchés, il est important
de se former afin d’acquérir de nouvelles connaissances et compétences
techniques.
Les objectifs de la formation au Guide de
Bonnes Pratiques d’Hygiène sont multiples :
- Connaitre et maîtriser la règlementation en matière d’hygiène ;
- Se sensibiliser à la microbiologie et
connaitre les causes de toxi-infections alimentaires ;
- Maîtriser les principaux points de
l’hygiène depuis la réception des
matières premières jusqu’à la vente
du produit ;
- Savoir utiliser le Guide de Bonnes
Pratiques d’Hygiène et ses outils
d’application ;
- Comprendre et analyser le rapport
de contrôle émis par la DD(CS)PP
(Direction Départementale de la
(Cohésion Sociale) Protection de la
Population)
- Savoir argumenter auprès des pouvoirs publics sur les bonnes pratiques d’hygiène que vous mettez
en œuvre.
Pour plus de renseignements
sur la formation
« Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène,
l’indispensable », renseignez-vous
auprès de l’ENSMV : 01.53.17.15.00 ou
connectez-vous au site www.ensmv.com
21 - La Boucherie Française - Janvier 2013
TECHNIQUE - PÔLE D’INNOVATION
L’ARDATmv
a animé une
conférence
au Salon
Expoprotection
Rencontre
nationale des
conseillers
innovation APCMA
Le 4 décembre 2012, sur le Salon Expoprotection*, l’ARDATmv, Pôle d’Innovation des métiers de la viande, a animé une
conférence portant sur « La prévention des risques professionnels et les bonnes pratiques d’hygiène chez les artisans
bouchers charcutiers ».
Le vendredi 30 novembre lors de la rencontre nationale des conseillers
innovation organisée par l’APCMA*, l’ARDATmv est intervenue sur la
valorisation des morceaux de l’avant et les éco-recettes dans le cadre
d’une table ronde sur la thématique « La communication du savoir-faire
et la valorisation de nouveaux produits ».
Cette conférence a réuni une vingtaine de participants, d’horizons
professionnels divers : médecins du travail, artisans, industriels de
la filière viande, formateurs pour les TPE…
Cette conférence a été l’occasion de leur présenter le Pôle et ses
différentes missions et actions :
Cette journée a également été l’occasion de présenter différentes actions menées par les Chambres de Métiers et de l’Artisanat ou les pôles
d’innovations lors de table ronde sur les thématiques :
- Signature de conventions nationales d’objectifs avec la
CNAMTS pour l’amélioration des conditions de travail
dans les entreprises,
- Quels besoins pour les entreprises artisanales en matière
de financement ?
- Comment répondre à la montée des exigences réglementaires sur la qualité des produits ?
- Communication du savoir-faire et valorisation de nouveaux produits
- Information du consommateur
- Mobilisation du métier sur la Santé des Jeunes au Travail
afin de réduire le nombre d’accidents qui les touchent,
- Les outils Sécurité et Hygiène, développés et à venir,
APCMA : Assemblée Permanente des Chambres de Métiers et de l’Artisanat
- Les formations disponibles, et celles qui vont être créées,
- La révision du guide de Bonnes Pratique d’Hygiène et de
ses outils d’application,
- La veille réglementaire et technique, le Service SVP, et le
n° d’appel « SOS Contrôles »,
- La communication.
Nouvelle collaboratrice
à l’ARDATmv
*Expoprotection est un salon professionnel consacré à la prévention et à la gestion des risques. Il s’est tenu du 4 au 7 décembre
2012 au Parc des Expositions de la Porte de Versailles à Paris.
Pour plus d’informations sur le salon : www.expoprotection.com
Camille LABE, est venue consolider l’équipe de l’ARDATmv en octobre 2012.
Pour rappel, l’ARDATmv est votre l’interlocuteur privilégié pour toutes les questions d’ordre technique et
réglementaire sur tous les aspects liés à l’hygiène, à la
traçabilité, à l’environnement et à la sécurité du travail.
Les personnels de la maison de la Boucherie vous présentent
ses meilleurs voeux pour l ’année 2013.
24 - La Boucherie Française - Novembre 2012
L’ARDATmv
UNE EQUIPE D’EXPERTS
A VOTRE SERVICE
Spécialistes de la boucherie en matière d’hygiène, de traçabilité, d’étiquetage,
de sécurité du travail…
L’ARDATmv, pôle d’innovation a été créé en 2004 par la
Confédération Française de la Boucherie, BoucherieCharcuterie, Traiteurs (CFBCT) et l’Ecole Nationale
Supérieure des Métiers de la Viande (ENSMV).
L’ARDATmv est devenue, au fil des années, l’Experte
du métier de boucher, charcutier, traiteur,
conserveur et salaisonnier par sa présence régulière
dans vos entreprises.
Notre expérience nous permet de répondre à vos
besoins que vous soyez dans une petite entreprise,
un Centre de Formation d’Apprentis ou un atelier de
découpe.
Son équipe vous accompagne tout au long de la vie
de votre entreprise. Pour quelles raisons faut-il nous
solliciter ?
Un besoin en formation ?
Pour votre évolution professionnelle, le développement de nouveaux produits ou encore pour vous ouvrir à de nouveaux marchés, il est important de vous
former pour acquérir de nouvelles connaissances et
compétences techniques.
Le pôle d’innovation, en collaboration avec l’ENSMV,
vous propose des formations adaptées aux exigences
réglementaires et vous permet ainsi d’anticiper la
venue des services de contrôle. Nous vous proposons
entre autres des formations sur :
-
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène
(formation obligatoire, à renouveler tous les 3-5
ans) ;
- La Traçabilité ;
- La Prévention des risques professionnels ;
- Le Conditionnement sous vide et la Cuisson
sous vide ;
- La maîtrise de la fabrication des conserves et
du procédé de stérilisation.
Vous pouvez aussi nous solliciter pour des
formations dans vos entreprises adaptées à
vos besoins sur ces mêmes thématiques.
Pour plus de renseignements sur les formations,
contactez l’ARDATmv au 01 40 53 47 50 ou Pascal
Beaufils de l’ENSMV au 01 53 17 15 00.
Vous souhaitez développer votre activité ?
Vous désirez vendre en quantité importante à
d’autres professionnels (au-delà des limites de la
dérogation à l’agrément), l’ARDATmv vous aide à
la mise en place de votre agrément sanitaire
(audit sur site de votre boucherie, rédaction du
dossier, élaboration de documents, formation
HACCP…)
Un projet de création ou de rénovation de
boucherie ?
Envoyez-nous vos plans pour avoir un appui
technique sur l’agencement, le respect de la
marche en avant...
- mesurer l’état général de votre entreprise
en matière d’hygiène et de sécurité
sanitaire vis-à-vis de la réglementation ;
- vous permettre d’évaluer les forces et les
faiblesses de votre fonds dans le cadre de
la cession ou de la reprise et d’identifier les
éventuels travaux à réaliser.
Le pôle d’innovation,
c’est le seul
organisme qui :
- A rédigé le Guide de Bonnes Pratiques
d’Hygiène Boucher
- Défend vos intérêts auprès des services
vétérinaires / fraudes
-
Vous accompagne et assure un suivi
dans vos démarches
Vous pensez mettre en vente votre boucherie ?
Un de nos ingénieurs se déplace dans vos locaux
afin de réaliser un diagnostic hygiène. Ce
diagnostic a pour objectifs de :
L’ARDATmv, c’est aussi un
service SVP à votre écoute :
Une question sur l’hygiène, la traçabilité, les règles d’étiquetage,
la sécurité au travail… ?
Contactez votre syndicat départemental ou l’ARDATmv afin que l’on vous aide
dans vos démarches ou interrogations.
Nous avons aussi mis en place un numéro vert qui vous permet de nous
contacter 24h/24h : laissez-nous votre message, nous vous rappellerons dès
notre retour. Pensez aussi à lire la lettre du pôle d’innovation : nous proposons
des articles tous les deux mois dans le journal de La Boucherie Française.
Un contrôle des services vétérinaires ?
Suite au passage de la DDPP dans votre boucherie, si besoin, transmettez
immédiatement à votre syndicat le compte-rendu envoyé par les
services de contrôle.
Une réponse, basée sur la réglementation en vigueur et le guide de
bonnes pratiques d’hygiène, vous sera adressée afin de vous aider à la
mise en place d’actions correctives dans votre entreprise.
Pour contacter l’ARDATmv
ARDATmv
98 Bd Péreire 75850 Paris Cedex 17
Tél : 01 40 53 47 50
Fax : 01 43 80 23 85
E-mail : [email protected]