Un monde « sans

Transcription

Un monde « sans

MARCHÉ
MÉTISSAGE & CO
3 cabinets livrent leur vision
de la rapide
Kebab Party est lancé
45 000
Bernard Thibaut, président de France
exe m p l a i re s
Kebab, a muri pendant cinq ans son
concept. Kebab Party est sorti de terre le
17 octobre près du Mans. Un restaurantdrive placé sous le signe de l’hygiène et Diffusion bimestrielle
de la qualité. P. 23
N° 18 | Novembre 2014
Gira Conseil, CHD Expert et NPD Group
dévoilent leurs derniers chiffres et analyses du
marché de la restauration rapide. Un marché
diicile, certes, mais sur lequel certains
savent tirer leur épingle du jeu. P. 6, 8 et 10
Le « sans » est au cœur de l’actualité.
Essentiel pour les personnes allergiques,
il est aussi phénomène de mode et en phase
avec la faim de plus de naturalité. Il va aussi
de pair avec une information plus précise.
P. 16
FOCUS
Un monde « sans »
ÉDITORIAL
La vie en rose
ACTUALITÉS
Planète
04
France
06
VOS RÉGIONS
Focus
OPÉRATEURS
Cofee Shop
Anne-Lise Briot
Rédactrice en chef
adjointe
20
Columbus Café & Co.
Métissage & co
22
Burger & Poulet
24
Pizza & Pâtes
25
Solutions repas
26
Sandwich & Salade
28
DISTRIBUTEURS
29
FOURNISSEURS
Produits
30
Boissons
32
Équipements & Services
34
NOUVEAUTÉS
36
BLOG HYGIÈNE
44
EMPLOI FORMATION
45
PEOPLE
46
N
ous vivons dans un
monde difficile, parfois
de guerres, de malad i e s , d ’é p i d é m i e s .
Quand les gens font
l’effort de venir chez
nous, il faut apporter de la gentillesse et que
l’accueil soit magnifique ! » Serge Trigano, créateur de Mama Shelter et parrain d’Equip’Hotel
2014, dresse le constat et apporte la solution.
L’ambiance est morose et le quidam a envie
de voir la vie en rose. À vous de lui apporter
cette parenthèse de gaieté le temps de sa
pause déjeuner afin de lui redonner envie de
venir dans votre établissement !
Au bureau, tout le monde fait la tête, si c’est
pour retrouver la même ambiance dans le
snack du coin, le consommateur n’aura pas
envie d’aller y dépenser les 7,50 € de son titrerestaurant et préfèrera s’acheter une box pour
la manger en regardant des vidéos rigolotes
sur Youtube. Cette soif de gaieté est latente et
transparaît de plus en plus dans tous les univers. L’enseigne de meubles et décoration Maisons du monde difuse à la télé une pub
«
13
16
3
LE CHIFFRE DU MOIS
+2 %
Telle est la croissance du
marché mondial du snacking.
Les consommateurs du monde
entier ont dépensé 374 Md$ (1 $ =
0, 78 €) en snacking entre 2013 et
2014. Même si l’Europe (167Md$)
et l’Amérique du Nord (124 Md$)
représentent la majorité des
ventes, celles-ci augmentent plus
rapidement dans les régions en
développement.
joyeuse sur fond de Marche de Radetzky, la
chanson Happy de Pharrell Williams est celle
restée le plus longtemps n° 1 des ventes depuis la création du Top 50, etc. Aujourd’hui,
Matsuri adopte la happy attitude en lançant
sa nouvelle charte graphique pour redonner
du bonheur.
Nombre d’étrangers se montrent choqués par
l’image du garçon de café mal embouché.
Nous autres, Français, la subissons aussi et
nous trouvons que cela déprécie tout l’univers du CHR. Il faut y mettre un terme. Surtout
que d’autres pays ont cette culture de l’accueil,
et nos concitoyens voyageant de plus en plus
à l’étranger commencent à se rendre compte
que cette attitude est tout sauf normale.
Cette édition d’Equip’Hotel est placée sous le
signe de la Smile Attitude. Adoptez-là sans plus
tarder. Alphonse Daudet disait : « Le sourire
coûte moins cher que l'électricité et il éclaire
mieux. » C’est votre meilleur argument marketing et il ne coûte rien. C’est aussi l’outil de
travail de base de tout commerçant qui ne doit
pas laisser paraître tous ses soucis afin d’accueillir et de recevoir au mieux ses convives. ●
LA PHRASE DU MOIS
« Avec les nouveaux
rythmes scolaires,
la restauration
du mardi soir est
en chute libre.
La restauration de
loisir recule aussi.
Seule celle du midi
maintient
le rythme. »
Dominique-Philippe Bénézet,
secrétaire général du Snarr,
analysant la rentrée de la rapide.
Be
tty
Sommaire
SNACK
©
NOVEMBRE 2014 | ZEPROS N°18
SNACK
ACTUS MONDE
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Zepros 18 | Novembre 2014
PLANÈTE SNACK
Croissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros !
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ÉTATS-UNIS | NEW YORK
New York, ville la plus
vegan friendly
© Caruba – A Hazy Day in New York City - Flickr
D’après la Peta (association de défense des
droits des animaux), New York est la ville
la plus « vegan-friendly ». Ici, les établissements végétariens, du fast-food au gourmet, se multiplient et la première école publique végétarienne vient d’y ouvrir. Los
Angeles et Austin avaient reçu cette distinction les années précédentes, de même
que Londres, en Grande-Bretagne. Des
idées à prendre pour croquer de nouveaux
concepts ?
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7
1
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CANADA | VANCOUVER
Chouchou, la crêpe avec la french touch
Chouchou Breton Crêpes. Tout est dit sur ce food-truck qui sillonne les
rues de Vancouver. Créé par une Française, Nathalie, ce camion sert des
galettes maison élaborées avec des produits de qualité et des associations de saveurs travaillées. Les noms sont essentiellement à consonance française : Mr Jules, Mme Vava de Marseille… Elle décroche la
note de 4,7 étoiles sur 5 sur Facebook.
*Réalisé en partenariat avec AnneClaire Paré, créatrice de l’agence
Bento qui analyse depuis 2002 l’univers de la restauration commerciale à
travers le monde. Retrouvez son observatoire sur www.bento.fr et sur
www.bento.fr/blog.
3
ROYAUME-UNI
Le nouveau business des insectes
Les insectes en tant qu’ingrédients alimentaires pourraient représenter un business de 350 M$ (276 M€) aux États-Unis et
en Europe dans dix à quinze ans, estime Julian Mellentin, directeur général et fondateur de la société d’analyse New Nutrition Business, laquelle vient de publier un livre blanc* sur le
sujet. Selon Julian Mellentin, les produits qui réussiront auront
des goûts asiatiques ou sud-américains, et les clients les achèteront dans des food-trucks, des cafés tendances et chez des
distributeurs indépendants d’aliments santé.
*téléchargeable gratuitement www.new-nutrition.com/whitepaper
SNACK
ACTUS MONDE
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ÉTATS-UNIS | DALLAS*
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MOYEN-ORIENT
Banh Shop par Yum!
L’image française séduit
Toujours les grandes manœuvres chez Yum!
côté création de concepts... Le groupe lance
à Dallas, Banh Shop, une enseigne dédiée au
sandwich banh mi vietnamien et à la street
food d’Hô-Chi-Minh-Ville. Banh Shop ouvre
une nouvelle frontière vers l’Asie du Sud
est dans un groupe plus habitué à explorer
les territoires culinaires américains...
Le marché de la restauration au MoyenOrient compte déjà de nombreux concepts
positionnés haut de gamme. Cela n’empêche pas les habitants de cette région de
se laisser séduire par les concepts de restauration rapide made in France, l’Hexagone étant réputé pour la créativité de ses
concepts. Une zone à étudier, donc.
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6
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SUISSE
McDonald’s mise sur le gourmet burger
Après avoir lancé avec succès le burger The Prime, McDonald’s Suisse élargit la
Signature Line, positionnée premium, en collaboration avec le chef suisse René
Schudel, avec le Chicken Club. Ce burger s’accompagne idéalement d’une salade
de mâche parsemée de morceaux de pomme et de pépins de courge, relevée d’une
vinaigrette au miel et au gingembre. Il s’intègre dans un menu à 11,52 €.
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ÉTATS-UNIS*
© Flickr - Smalljude
Le poulet règne
aux States…
Deux enseignes américaines basées
sur le poulet affolent actuellement le
marché... El Pollo Loco – Le poulet
fou –, créé en 1980, compte 400emplacements dans l’ouest du pays et a
réussi une des entrées en bourse les
plus remarquées de l’été. Un analyste
américain annonce, lui, que Chick Fil
A, qui a déjà dépassé KFC en part de
marché, pourrait à dix ans distancer
McDonald’s.
5
SNACK
ACTUS FRANCE
Vite !
SALON
Rapid Resto :
un bilan positif
Rapid Resto 2014 a reçu
3 402 visiteurs en deux jours,
confirmant sa place de
rendez-vous street food d’automne. Le salon a également
accueilli le Street food international festival qui a réuni
16 food trucks. À cette occasion, Bien Fait a été élu Truck
d’or. Le SFIF a drainé plus de
1 500 personnes. Rendezvous est donné les 16 et
17 septembre 2015.
ÉTUDE
Mince alors !
Les clichés ont la vie dure,
mais sont bien réels. Une
étude menée par Cuisine AZ
et Fourchette & Bikini révèle
que 86 % des femmes sont
insatisfaites de leur poids. Les
régimes sont partie intégrante
de leur quotidien. Proposer
systématiquement une alternative légère et gourmande
dans l’offre est un plus pour
séduire cette clientèle du midi.
CAHD
La restauration hors
domicile se grippe
L
es premières données à fin
août 2014 sur le marché
de la consommation alimentaire hors domicile (CAHD)
indiquent un chiffre d’affaires global en régression, tous circuits et
modes de distribution confondus, de 9 % pour les chaînes et
les groupes et de 2,1 % pour les
indépendants, selon le cabinet
Gira Conseil. Contrairement à
2013, l’univers de la vente au
comptoir (VAC) n’est pas épargné avec des acteurs affichant
des croissances allant de + 3 %
pour les meilleurs à – 14 % pour
les plus touchés. Et les premiers
chiffres pour septembre 2014
n’annoncent rien de mieux.
Le cabinet estime que l’ensemble de la profession doit s’adap-
ter à cette situation marquée par
la prolifération d’une multitude
d’offres qui font durablement
bouger les lignes de la restauration et renforcent la capacité des
consommateurs à « zapper »
d’un concept à un autre. Le secteur doit aussi faire face à de nouveaux acteurs non restaurateurs
qui développent des solutions alternatives (box…).
Les Français sortent
moins mais mieux
Enfin, le consommateur a
changé de comportement. « Si
les Français sortent de moins en
moins, une chose est sûre : tous
souhaitent sortir mieux ! », fait
remarquer Gira Conseil. Le
consommateur opère donc une
Bernard Boutboul, DG de Gira
Conseil, souligne donc l’importance de 4 tendances observées
en 2014 : les prix bas inquiètent,
plus qu’ils n’attirent ; le restaurateur indépendant rassure ; la
compensation par l’augmentation des prix ne suffit plus à pallier les baisses de fréquentation ;
l’application du décret sur le fait
maison contribue à accentuer le
besoin de transparence. « L’année 2015 s’annonce donc encore
plus dure pour ceux qui ne sont
pas en phase avec les nouvelles
attentes et motivations des
consommateurs, alors que ceux
qui ont su s’adapter bénéficieront
d’une légère croissance dans un
contexte plus que perturbé »,
conclut Gira Conseil. ●
SALON
ENVIRONNEMENT
Equip’Hotel sous
le signe de l’audace
Les sacs plastique
bientôt interdits
S
ANALYSE
Inséparables
de notre
smartphone
61 % des Français possèdent
un smartphone et en sont
accro puisqu’un sur 5 ne supporte pas d’attendre plus
de 5 mn après son réveil pour
utiliser son téléphone. C’est
peut-être la bonne heure pour
envoyer la proposition
commerciale de la journée,
afin que le client planifie son
déjeuner à l’avance ? (source :
Étude Deloitte)
sélection de plus en plus sévère
sur le respect des fondamentaux de la restauration, l’assiette
et le contact pour le plaisir de se
nourrir, et ce, en toutes circonstances.
Frozen Sandwiches par IamNotUnique © Flickr Creative Commons
6
P
aris accueille le salon
Equip’Hotel*, cette fois,
sous un angle moderne et décalé,
et met à l’honneur le sourire et
l’audace pour apporter les réponses à chaque type de restauration sans oublier l’univers du
snacking. Grands sujets abordés:
l’accueil, mais aussi la Smile Attitude, avec Smile@Equip’Hotel,
ou l’emploi.
L’originalité est à l’honneur lors
de cette édition, à l’image de la
création de la religieuse
Equip’Hotel 2014 réalisée par le
chef pâtissier Laurent Favre-Mot,
ou du dispositif Job&You mis en
place avec le parrain 2014 Serge
Trigano (Mama Shelter) concernant l’emploi avec un casting décalé de 200 candidats pour le
personnel d’accueil qui se veut
être un tremplin pour un futur
emploi dans le domaine.
Au programme également, des
innovations et des conférences
sur l’univers du snack, les mutations et les tendances (fait maison), ainsi que la question de la
VAE comme levier économique
dans l’univers gastronomique.
L’application mobile Equip’Hotel
est d’ores et déjà disponible en
attendant l’ouverture du salon. ●
*du 16 au 20 novembre à Paris Porte de
Versailles.
ur le modèle californien qui
veut interdire les sacs plastique dans son État d’ici à l’été
2015, la Ville de Paris veut les
bannir de ses rues. Le Conseil de
Paris a ainsi adopté un nouveau
règlement afin que les commerçants des marchés de Paris distribuent des alternatives écologiques (sacs papier, sacs tissu…).
Il ne s’agit que d’une première
étape, puisqu’en parallèle la Mairie de Paris lance une concertation avec l’ensemble des acteurs
du secteur privé afin d’établir un
calendrier de travail pour parvenir à éliminer le sac plastique du
paysage parisien.
Tous les commerces
sont concernés
Olivia Polski, adjointe au maire
chargée du commerce, pilotera
cette concertation et consultera
les différents organismes professionnels. Tous les commerces
sont donc concernés par cette
mesure, boulangeries, sandwicheries, établissements de res-
tauration rapide… qui sera bientôt de niveau national puisque le
Parlement étudie déjà la question suite à une recommandation
de la Commission européenne. «
Tout l’enjeu consiste à ne pas être
dans une démarche de sanction,
mais d’accompagnement », fait
savoir le porte-parole de la Mairie de Paris qui espère qu’une démarche collective et concertée
permettra d’impulser une dynamique auprès des industriels afin
de proposer des alternatives écologiques et économiques au sac
plastique. ●
SNACK
ACTUS FRANCE
Vite !
STREET FOOD
Le salon Saveurs
a sa Rue des
food-trucks
Du 19 au 23 novembre, à Paris
porte de Versailles, le salon
Saveurs devient le rendezvous des nouvelles tendances
food. Cet événement qui réunit les tendances de l’épicerie
fine et des produits d’exception prend le virage de la
street food en créant la Rue
des food-trucks qui rassemblera des camions parmi les
plus réputés.
ÉTUDE
Les Français
et la fidélité
Sommes-nous fidèles aux
marques et comment réagissons-nous face à l’ingratitude
des marques ? L’étude,
réalisée par Generix Group et
l’Institut Toluna, nous révèle
qu’en moyenne un Français sur
deux s’estime fidèle à deux ou
trois marques. Une donnée
que l’on peut très bien étendre
à l’univers de la pause repas,
le consommateur se rendant
généralement dans une
sélection d’enseignes tout au
long de la semaine.
ÉTUDE
Le déjeuner résiste à la crise
D
ans sa dernière étude,
The NPD Group note que
la pause déjeuner enregistre 24 M de visites additionnelles en 2014, soit une progression de 1 % sur les douze derniers
mois à fin juin 2014. Selon cette
étude, la restauration rapide est
le contributeur clé de cette croissance avec une augmentation de
2 % des visites enregistrées à
l’heure du déjeuner, quand la restauration à table, elle, accuse un
recul de 1 % des visites. « La restauration rapide gagne du terrain
depuis quelques temps déjà. Ce
circuit répond mieux aux exigences
de rapidité, de variété de choix et
de prix que le consommateur re-
© Ed Yourdon - Flickr
8
cherche pour le déjeuner », souligne Maria Bertoch, Industry Expert de la division foodservice Europe de NPD Group.
LIVRE BLANC
A&T interpelle
le gouvernement
2 édition
de RestoNouvo
positive
La 2e édition
de RestoNouvo,
salon professionnel
ProvenceMéditerranée des
restaurations
a accueilli
3 104 visiteurs sur deux jours. Plus de
1 000 personnes ont également voté pour leur foodtruck favori lors de l’étape
Grand Sud du Street Food
International Festival (SFIF)
qui réunissait 14 food-trucks.
Le jury a décerné le Truck d’or
à Gaston le Camion.
Le déjeuner type
En moyenne, nous dépensons
8,6 € pour un déjeuner à l’extérieur. Un ticket qui descend à 6 €
en restauration rapide selon les
TITRES-RESTAURANT
Le Snarr soutient
la dématérialisation
Plus sur www.zepros.fr/snackfoods
SALON
e
Les Français conservent des horaires de repas très structurés.
Ainsi, 55 % des visites se font entre midi et 13 heures et 35 % entre 13 et 14 heures. Une particularité toute française alors que les
enseignes servant à toute heure
de la journée se développent.
données NPD Group. 44 % de
nos concitoyens déjeunent à l’extérieur pour des raisons purement pratiques, le critère social
ou de convivialité n’arrivant qu’en
seconde place.
L’arbitrage entre la restauration
rapide ou à table se fait en fonction du temps disponible pour
manger et si le convive est seul
ou accompagné. En toute logique, 32 % des visites en restauration rapide au déjeuner
sont effectuées par des adultes
seuls contre seulement 8 %
des visites dans les établissements de restauration à table.
« Les adultes seuls représentent une cible intéressante pour
les établissements de restauration rapide. Ils sont de plus en
plus nombreux à sortir du circuit des cantines d’entreprise
pour consommer en restauration commerciale et combiner
leur pause déjeuner avec des
courses ou d’autres activités
personnelles », souligne Maria
Bertoch. ●
De g. à d. : Pénélope De Wulf de Stratto, Alain Duquesne d’Ankka,
Sophie Duprez, présidente d’A&T, et Gilles Peillon de Pegast.
P
ouvoir d’achat en berne, taux
de défaillance record des
PME… la situation est critique.
Alors que nos voisins assouplissent les règles et allègent les
charges sur les entreprises, la situation semble tout autre en
France: empilement des taxes,
TVA alimentation, enchevêtrement
réglementaire impossible pour les
petites structures… les éléments
freinant tout un pan de notre économie sont nombreux.
Aussi, l’association Alimentation
& Tendances (A&T), qui réunit
1450 adhérents, adresse-t-elle
son Livre blanc afin d’attirer l’attention des dirigeants du pays
sur la pression fiscale et réglementaire subie, ses craintes et
ses propositions afin de redynamiser le secteur de la petite restauration, question vitale pour les
250000salariés que compte ce
secteur (alimentation boulangère
incluse).
A&T a remis ce Livre blanc à tous
les ministres concernés afin de
les rencontrer pour que les instances gouvernementales prennent en compte la nécessité d’alléger les contraintes qui pèsent
sur la profession. « Nous demandons simplement qu’on nous laisse
travailler dans des conditions viables pour les petites entreprises,
sans remettre en cause les fondamentaux comme l’hygiène », souligne Sophie Duprez (Crousti
Pain), présidente d’A&T. ●
D
éjà l’année dernière, le Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide
(Snarr) avait signé un accord-cadre avec Moneo Resto pour accompagner les opérateurs de restauration rapide dans l’évolution
vers la dématérialisation des titres-restaurant en France.
Cet automne, le Snarr multiplie les démarches en ce
sens.
Ainsi, le syndicat a signé un
accord tarifaire avec Edenred sur les commissions
restaurateurs dans le cadre de la dématérialisation du titre-restaurant.
Cet accord garantit notamment aux adhérents
du Snarr une stabilité des
tarifs pour la carte Ticket
Restaurant jusqu’au
31décembre 2016.
Par ailleurs, le Snarr, aux côtés du
SNRPO et du SNRTC, a également
signé à quelques jours d’intervalle
un partenariat stratégique avec
Resto Flash et Natixis Intertitres
pour sa carte Apetiz. Cette dernière
a également noué un accord tarifaire avec l’Umih. ●
SNACK
10
ACTUS FRANCE
MARCHÉ
Où va la
restauration
rapide ?
Agenda
Vous préparez un événement, un salon, un congrès, un concours,
une journée « partenaires »… et vous souhaitez le faire savoir ?
Prévenez-nous ! [email protected]
LIEUX
DATES
RENDEZ-VOUS
Dans vos régions
34 La Grande Motte
du 8 au 10 novembre
Salon du vin
40 Saint-Sever
29 et 30 novembre
19e édition des Festivolailles, présidée par Michel Guérard
75 Paris
31 mars et 1er avril 2015
MDD Expo 2015
74 La Roche-sur-Foron
du 12 au 14 avril
Salon Pro’Lac à Rochexpo
44 Nantes
du 18 au 21 octobre
Serbotel à Exponantes
33 Bordeaux
du 15 au 17 février 2016
Bordeaux Vinipro au Parc des expositions
Vos salons et événements nationaux
L
e marché de la restauration rapide revêt différents
aspects. Et les formes de
concurrences pour un établissement sont nombreuses : la restauration collective, la gamelle,
l’épicerie de proximité, etc. Ainsi,
dans une étude sur le poids en
nombre de repas sur le mois pour
les déjeuners des actifs en semaine réalisée par CHD Expert,
il ressort qu’en France 28,7 % des
repas sont actuellement pris à
domicile. « On constate un léger
retour du repas à domicile sous
l’effet de la crise, mais lorsque le
chômage reculera le consommateur reviendra déjeuner hors domicile », souligne Nicolas Nouchi
DG France de CHD Expert. Un
phénomène qui a pu être observé
aux États-Unis sortis de la crise
depuis deux ans.
Dimension nutritionnelle
pas qu’économique
La gamelle représente tout de
même 9,2 % des repas. Une démarche qui ne semble plus nécessairement guidée par des raisons économiques, mais par une
dimension nutritionnelle afin de
limiter son apport calorique et de
ne pas céder à l’impulsion, mais
également de se composer un
repas sain. Enfin, la restauration
d’entreprise représente encore
8,2 % des occasions de repas.
Un poids d’autant plus fort que
celle-ci se repense en s’inspirant
de la restauration rapide et en faisant appel à des enseignes réputées du marché.
Plus en détail, la restauration rapide classique concerne
39 000 établissements, alors
qu’il n’y en avait que 13 000 en
2003. Son ticket moyen, en
hausse, s’établit actuellement à
8,70 €. Nicolas Nouchi note que
celle-ci devient de plus en plus
bipolaire avec une offre très économique à 6 € et une offre franchement plus qualitative, avec le
fast casual, qui affiche un ticket
moyen plus élevé.
Les boulangers-pâtissiers
(33000 établissements) sont
de plus en plus présents sur l’offre du déjeuner puisqu’ils sont
désormais 90 % à travailler ce
créneau avec des formules à
5,90 € en moyenne. Une dimension économique qui séduit
d’autant plus le consommateur
qu’elle est adossée à une image
artisanale, même dans le cadre
d’un terminal de cuisson. Les
boulangers-pâtissiers réalisent
environ 13 % de leur CA sur la
pause méridienne. ●
75 Paris
3 novembre
Visions 2015 by Leaders Club France
75 Paris
5 et 6 novembre
Congrès national du Synhorcat aux Salons Hoche
75 Paris
du 19 au 23 novembre
Salon Saveurs des tendances food à la Porte de Versailles
37 Tours
21 et 22 novembre
10e anniversaire des Rencontres François Rabelais sur le
thème « Les nouvelles tendances culinaires »
75 Paris
Salon des maires et des collectivités locales à Paris Expo
Porte de Versailles
75 Paris
28 et 29 novembre
9e édition du Grand Tasting, Festival des grands vins
54 Nancy
du 2 au 5 décembre
62e Congrès national de l’Umih au Centre Prouvé sur le
thème « L’Humain au cœur de nos métiers »
75 Paris
du 5 au 8 décembre
Salon Saveurs des plaisirs gourmands à l’Espace Champerret
75 Paris
23 et 24 janvier 2015
1er Salon du travail et de la mobilité professionnelle à la
Grande Halle de la Villette
73 Aix-Les-Bains
11 et 12 juin
2e édition des Académies du tourisme numérique
75 Paris
16 et 17 septembre
Salon Rapid Resto à la Portes de Versailles
84 Avignon
du 11 au 13 octobre
RestoNouvo, le salon des cuisines méditerranéennes
Vos salons et événements internationaux
F Paris
Equip’Hotel à Paris Expo Porte de Versailles
F Marseille
17 et 18 novembre
12e édition du salon Top Franchise Méditerranée
au Palais de la Bourse
B Gand
24 novembre
4e édition des belgian Leaders Club Awards
par le Leader Club Belgique
TR Istanbul
Sirha Istanbul
IT Padoue
du 30 nov. au 3 décembre 14e édition de Tecno&Food au Parc des expositions
F Lyon
du 24 au 28 janvier 2015
Sirha à Eurexpo
F Montpellier
du 26 au 28 janvier
22e édition de Millésime Bio, salon mondial du vin biologique
F Lyon
27 janvier
World Cuisine Summit à Eurexpo
F Paris
18 et 19 mars
Snacking & Snack Show, Parizza, Vending Paris
à la Porte de Versailles
F Montpellier
du 27 au 29 mars
Festival Méditerranée à déguster à la Park&Suites Arena
IT Milan
du 1er mai au 31 octobre
Exposition universelle Expo Milano 2015 sur le thème
« Nourrir la planète, énergie pour la vie »
CN Shanghai
du 6 au 8 mai
Sial China
TR Istanbul
14 et 16 mai
Anufood Eurasia by Anuga
B Bruxelles
8 et 9 juin
Salons Vending & Barista Benelux, Take Away et Pizza Benelux, à Tour & Taxis
F Bordeaux
du 14 au 18 juin
18e édition de Vinexpo
ID Jakarta
Sial InterFood Jakarta
SNACK
12
ACTUS FRANCE
INTERNET
Le SNBR s’engage dans
le cercle vertueux
L
Gagner en visibilité
es représentants du
SNBR ont signé, au côté
de Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture, un accord
collectif s’inscrivant dans le cadre du pacte Qualité ingrédients.
Cette signature est la concrétisation de l’engagement des industriels du secteur des boissons rafraîchissantes sans
alcool en matière de nutrition et
de développement durable, en
De g. à d. : Florence Paris, Coca-Cola France, Emmanuelle de Kerleau,
Coca-Cola Entreprise France, Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture,
Vincent Delozière, Thierry Gaillard, Orangina Schweppes France, et Armando Amselem, Pepsico France.
conformité avec le Programme
national pour l’alimentation
(PNA). Par cet accord collectif,
Vincent Delozière, président du
SNBR, engage 5 des principaux
membres du syndicat, qui représente 80 % des boissons rafraîchissantes produites en
France, sur 3 leviers d’actions :
abaisser le taux moyen de sucres des BRSA de 5 % à horizon 2015, à l’exclusion des sucres naturellement présents
dans les fruits ; supprimer des
publicités télévisées et internet
sur les créneaux d’audience regroupant plus de 35 % d’enfants de moins de 12 ans ; diminuer l’impact environnemental
de leurs modes de production
et de leurs activités commerciales à horizon 2020. ●
© Fotolia
PROGRAMME NATIONAL POUR L’ALIMENTATION
D
ans un univers qui va vite et
face au manque de temps
accru, il paraît désormais évident
de connaître l’évolution web et
de rentrer au cœur de la mobilité
pour augmenter sa visibilité. Avec
24 M d’internautes quotidiens
en France et 1 Md de sites actifs
en 2014, la restauration prend le
pas et s’adapte à son rythme aux
changements.
Seul 1 restaurateur sur 5 possède un site internet, mais paradoxalement le mot restaurant
arrive dans le top 10 des re-
cherches sur la Toile. Avoir son
site et être présent sur Facebook
devient incontournable, mais
sans un bon référencement c’est
peine perdue. Il faut susciter l’envie au maximum, ne plus réfléchir seulement « ordinateur »
mais « mobile » et surtout agir
pour répondre aux 31 M de mobinautes.
Pour réellement gagner en visibilité ou contrôler son image, le
professionnel doit réfléchir à une
stratégie sur le Web. ●
30 JOURS dans vos
REGIONS
85 | SAINT-GILLES-CROIX-DE-VIE
Le Banc des sardines
reviendra au printemps
| ROSIÈRES-PRÈS-TROYES
Quick partenaire
sportif
10
es sardines ont quitté les
eaux côtières vendéennes
au début de l’automne. Serge
Doux a, lui, rangé sa baraque et
ses tables. C’est en avril, au
lancement de la saison de
pêche, qu’il avait ouvert Le
Banc des sardines sur le domaine portuaire de SaintGilles-Croix-de-Vie.
Cet ancien pêcheur fou de cuisine
voulait redonner ses lettres de
noblesse au « poisson roi de la
ville ». Pêchée localement, la
L
sardine est proposée grillée à la
plancha, entière ou en filet, avec
une portion de pommes de terre
frites. Serge Doux cuisine aussi
du merlu en provenance de l’Ile
d’Yeu et parfois un poisson du
jour, thon, calamar ou seiche.
Soutenu par les marins, la Coopérative maritime, la ville et la CCI,
Le Banc des sardines a séduit les
locaux, mais aussi les touristes.
Serge Doux reviendra l’an prochain avec la même carte et la
même passion. ●
L’hypercentre trop cher
pour la rapide ?
Didier D’Hyèvre, franchisé Quick
à Troyes, et Barberey-SaintSulpice, vient d’ouvrir
un 3e restaurant dans l’Aube à
Rosières-près-Troyes. Ce multifranchisé met l’accent sur le sport
puisque ses établissements sont
partenaires de différents clubs
locaux. Il se montre ainsi en
phase avec la volonté de l’enseigne de se positionner comme
un créateur de liens avec le tissu
économique et social local.
ares sont les enseignes de
restauration rapide à pouvoir
prétendre s’installer en hypercentre de Toulouse actuellement.
En cause : un faible nombre
d’emplacements qui entraîne de
fortes pressions sur les loyers et
les cessions du droit au bail. Un
constat appliqué aussi bien aux
indépendants qu’aux grandes
chaînes. « L’axe Jeanne-d’Arc/Capitole/Carmes est saturé »,
confirme Jean-Luc Garcia, responsable du secteur CHR pour
l’agence immobilière France
Transactions, qui évoque des
valeurs locatives jusqu’à
2000€/m² par an pour les emplacements premium. « La demande reste soutenue, mais le
marché n’est pas au bon prix »,
poursuit-il. L’expert assure même
avoir proposé « une dizaine d’em-
R
| BORDEAUX
Planet Sushi
s’implante dans
le Bordelais
Planet Sushi vient d’ouvrir à
Bordeaux, dans le triangle d’or de
la ville. La nouvelle unité est
pilotée en franchise par
Sébastien Wadoux qui envisage
déjà l’ouverture de 3 autres
restaurants dans la Communauté urbaine bordelaise afin
d’étendre la notoriété de Planet
Sushi dans le Sud-Ouest.
Un nouveau foodtruck dans l’Allier
atthieu Gunther et Katia
Poulain, sa compagne,
sillonnent les routes de l’Allier
dans leur food-truck vert pomme
flambant neuf baptisé « Le Circuit». La tournée a débuté, il y a
tout juste trois mois, sur un rondpoint de la RD 906 à Saint-Yorre.
Depuis, le food-truck circule sur les
M
Marlyse Abado (à gauche) et
Emmanuelle Picard.
machine, les associées ont jeté
leur dévolu sur la GB5 de Marzocco, un « petit bijou » venu de
Florence.
Côté assiette, tout est fait maison, sucré et salé. On retrouve
des influences anglo-saxonnes,
classiques comme les cheesecakes ou carot cakes, ou mélangées comme dans un tentant
croque poire cheddar mâche.
Une formule à 12 € associe plat
(tarte, salade, sandwich…), dessert, café ou boisson fraîche. ●
© Jérémy Bessat
Cofee & food au Sugar Blue
mmanuelle Picard et Marlyse Abado ont ramené de
leurs expériences à l’étranger
une envie de créer leur coffeeshop en France. Un projet concrétisé en commun à Nantes. Ouvert le 12 août dernier à deux pas
de la place Royale, le Sugar Blue
Café est un coffee & food qui
mise sur la qualité. Dans une
déco cosy où le bois prédomine,
on y sert les produits du breton
Caffè Cataldi, meilleur torréfacteur de France 2010. Pour la
placements » à une grande enseigne américaine qui cherchait
des locaux de 250 m², mais qui
a dû décliner en raison du coût.
En s’éloignant de l’hypercentre, Jean-Luc Garcia évoque le
nouveau quartier Borderouge,
les Minimes, Saint-Cyprien ou
les grands boulevards comme
zones porteuses. À l’inverse, le
faubourg Bonnefoy ou le quai
de la Daurade, qui ne disposent que de toutes petites surfaces difficiles à rentabiliser,
sont délaissés. ●
03 | SAINT-YORRE
44 | NANTES
E
al.briot@
zepros.fr
31 | TOULOUSE
33
Serge Doux propose « du poisson de qualité à pas cher dans un
cadre insolite ».
Votre
entrepr
ise
innove,
déména
ge,
propo
nouvea se un
Parlez-n u service.
ous de v
ous !
Le food-truck vert pomme a été
baptisé « Le Circuit ».
routes et sur certains lieux proches
de cette petite localité bourbonnaise. Il s’installe au pied des lieux
de travail à midi et à proximité des
bourgs le soir.
La carte est composée de produits
locaux de qualité. Bien entendu, le
véritable hamburger fait maison
reste un incontournable, mais des
desserts à l’esprit terroir comme
la faisselle au coulis de prunes sont
proposés. « Je souhaite faire de la
cuisine, non pas gastronomique,
mais haut de gamme », explique
Matthieu Gunther. Ce dernier a
d’ailleurs travaillé dans de très
bonnes maisons. ●
SNACK
14
VOS RÉGIONS
85 | SAINT-JULIEN-DES-LANDES
L’Ardoise du Tatoué
a trouvé sa place
n reconversion professionnelle, Paul-Jonathan Stevance
a lancé en mai un food truck autour du burger de qualité en Vendée. Sa recherche d’emplacements
a été d’autant plus compliquée que
le concept du food truck y était peu
connu. Il s’est d’abord tourné vers
les grandes villes, mais leurs de-
E
L’Ardoise du Tatoué est présent du
lundi au dimanche sur cinq emplacements réguliers.
mandes financières l’ont vite fait
fuir. Un grossiste yonnais de la
pièce automobile, Electro Diesel
Service, lui a tendu la main le premier en mettant son parking à disposition. D’autres commerces ont
donné leur accord puis changé de
position…
Paul-Jonathan Stevance a finalement trouvé son bonheur dans de
petites communes, qui veulent un
peu de vie, et sur des zones artisanales excentrées. Après ces démarchages fastidieux, sources «de
temps passé et de stress », il reçoit
désormais des propositions d’emplacements et peut pleinement se
consacrer à ses burgers. ●
31 | TOULOUSE
La rapide a tiré son
épingle du jeu cet été
Zepros
Zepros
3 | Déc.
18 | 2012-Jan.
Novembre2013
2014
| PLAISIR
Le Beau Caillou à
fond les Caraïbes
78
Nicolas Myrtil, charcutier traiteur de formation, mais passé
par des cuisines prestigieuses
telles que celle du Jules Verne à
Paris, fait découvrir la cuisine
caribéenne dans son camion,
Le Beau Caillou. Un succès qui
lui a permis de décrocher
la seconde place du SFIF
L’Étape parisienne.
a restauration rapide toulousaine a directement profité de
la tendance aux économies sur les
budgets vacances. Malgré une
baisse de la fréquentation touristique, le secteur a ainsi connu une
saison estivale plutôt bien orientée. Alors même que la restauration traditionnelle a enregistré un
repli de 2,5 à 7 %.
« La baisse de la clientèle toulousaine a été compensée par un
grand nombre de touristes français et étrangers », confirme-t-on
au Capucin, le « fast good » de
Michel et Sébastien Bras. Même
constat du côté de Duck Me, qui
bénéficiait en outre de l’effet de
nouveauté : depuis son ouverture
en juin, le spécialiste du canard
se retrouve 30 % au-dessus de
ses prévisionnels.
De son côté, Tutti Pizza a notamment connu « un bon mois
d’août » après un début d’été
boosté par la Coupe du monde
de football. Profitant d’une bonne
activité en banlieue auprès de la
clientèle locale, le réseau a connu
une croissance de 10 à 15 % sur
la saison. Le constat des indépendants n’est en revanche pas
celui des grandes chaînes. À
l’image du premier acteur du
marché toulousain, McDonald’s,
qui annonce une relative stagnation là où il espérait une hausse
d’activité. ●
MaxFood dans
l’air du temps
Le snack Max Food est le 1er établissement pilote à utiliser la technologie de purification d’air SinoAir développée par The Olfactory.
e marketing olfactif mixé à
une solution anti-odeurs de
friture, une réalité palpable (ou plutôt « sentable ») du côté de MaxFood à Fameck. Le snack, fraîchement ouvert avenue de Metz,
est le premier établissement de
France de restauration rapide à utiliser la technologie SinoAir développée par le groupe allemand The
Olfactory. L’établissement mosellan pilote vient de s’équiper de
ce procédé mis en avant avec le
soutien de la société luxembourgeoise Commucom SA.
L
| BOURG-EN-BRESSE
Baïla Pizza
complète une
offre d’hôtellerie
01
En septembre dernier,
Baïla Pizza a ouvert à Bourgen-Bresse une unité pilotée
en franchise par Éric Beguin
qui vient compléter l’activité
hôtelière du Première Classe
qu’il gère. « Nous recherchions,
pour compléter l’activité
hébergement en place,
une restauration à thème dont
le format pouvait s’adapter
à notre cahier des charges
(brasserie, vente à emporter,
drive-in…) », explique-t-il.
Michel (à droite) et Sébastien Bras ont ouvert le Capucin à Toulouse,
un établissement de restauration rapide.
L
57 | FAMECK
| MÉRÉVILLE
L’Atelier Burger
on the road
54
La food-truck mania continue
en Meurthe-et-Moselle !
Dernier petit nouveau arrivé sur
les routes L’Atelier Burger piloté
par Julie et Fabien de Méréville.
Tous deux diplômés d’écoles
hôtelières, ils proposent, chaque
jour dans une ville différente,
sept plats rapides. Le tout
naturellement fait maison.
La technologie utilisée, mêlant des
ingrédients actifs à base de
plantes naturelles qui éliminent les
molécules à l’origine des mauvaises odeurs, est un système de
purification d’air avec des effluves
de cola. « J’ai réalisé une enquête
auprès des clients. 80 % des questionnés ont reconnu la saveur sucrée cola et 95 % reconnaissent ne
pas sentir d’odeur désagréable »,
assure Farid Rezki de chez Commucom SA. Le système devrait
gagner rapidement d’autres établissements dans l’Hexagone. ●
84 | AVIGNON
Toute la famille roule
pour Gaston
ui est Gaston ? C’est un
Peugeot J7 de 79, ex-camion de boucher, que deux
belles-sœurs, Linda Rieu et
Jane Gallix, ont retapé avec le
père de Jane Gallix. Linda Rieu
a travaillé douze ans dans la restauration et voulait piloter un
concept novateur, un food truck,
et arriver la première sur les
routes avignonnaises… il s’en est
fallu de peu.
Depuis janvier, les deux jeunes
femmes y proposent des burgers et bagels : « Cela attire systématiquement le client », note
Linda Rieu. Elles affichent également un plat du jour « toujours
différent, inspiré de la cuisine traditionnelle, mais toujours avec la
touche personnelle de Jane,
comme aujourd’hui sa blanquette de cochon », poursuit-elle.
Ici, tout est fait maison…
jusqu’aux légumes dont certains
sont issus du potager du papa
Q
Linda Rieu (à d.) et Jane Gallix ont
remporté la 1re place de l’étape
avignonnaise du SFIF.
de Linda Rieu. C’est donc toute
la famille qui roule pour Gaston
qui mise sur des produits de
qualité.
Ainsi, la charcuterie vient d’un artisan des Cévennes, le pain de la
boulangerie Violette à Avignon,
etc. « Ce n’est pas parce que nous
sommes dans un camion que
nous faisons du snacking, nous
servons une vraie cuisine conviviale », conclut-elle. ●
VOS RÉGIONS
Zepros
183||Novembre
20142013
Zepros
Déc. 2012-Jan.
72 | LE BREIL-SUR-MÉRIZE
Simpli Kebab,
le 1er drive de Sarthe
ès 2009, Sabrina Letessier
opte pour le drive dans
son établissement Simpli Kebab,
et ce, bien avant l’explosion du
drive. Une idée née d’un besoin.
« Le restaurant est juste à côté
d’une importante discothèque
sans aucune solution de restauration à des kilomètres autour. Je
cherchais une idée pour servir
les clubers rapidement et sans les
faire rentrer afin d’éviter les problèmes avec les fêtards ivres », explique Sabrina Letessier, fondatrice de Simpli Kebab. C’est ainsi
que le drive s’est imposé.
Celui-ci n’est ouvert que le weekend de 5 h 30 à 7 heures du matin, mais représente tout de
même 15 à 20 % de son CA avec
un ticket moyen plus élevé en rai-
D
son du tarif nuit appliqué. Mais
Sabrina Letessier préfère le
contact avec le client en restaurant, « ici toute la cuisine est ouverte pour montrer l’hygiène et
préparer nos sandwichs sous les
yeux du clients en adaptant les
recettes à ses demandes », précise celle qui a suivi une formation à l’hygiène. ●
44 | NANTES
Diner’s Burger joue
sur deux tableaux
| LABENNE
Tout est fait
maison Chez
Marianne
64
Chez Marianne, tous les
produits sont de chez elle.
Elle véhicule l’art du bien
manger des Landes dans son
food-truck. Elle source des
produits frais locaux,
mais propose surtout
un service SOS Tapas
(afterwork, événements)
et une cookie therapy.
| LA DÉFENSE
Du Boco au petit
déjeuner
92
Le quartier
d’affaire de
La Défense
accueille
désormais
un Boco
au pied
de la tour
Ariane. Cette 5e unité innove sur
l’heure du petit déjeuner en
ouvrant ses portes dès 7 h 30.
2 menus sont disponibles, le
P’tit Parisien qui reprend l’incontournable café-croissant des
bistrots à 2,50€, et le Grand
Paris (boisson chaude, jus
d’oranges pressées et tartines
de pain Kayser) pour 8€.
| FUVEAU
Subway
se renforce
en région Paca
13
Julie Bretaud et Sébastien Leroy réfléchissent à tester un jour le concept Diner’s Burger dans une autre ville ou à le proposer à d’autres.
ébastien Leroy a créé Diner’s
Burger en 2009 dans un petit local près du CHU de Nantes.
Il s’est immédiatement mis sur
le créneau de la livraison. Ce site
réalise aujourd’hui 75 % de ses
ventes en livraison à partir du site
de commande en ligne. Associé
à Julie Bretaud, Sébastien Leroy
a ouvert deux restaurants en
2012 à Nantes nord et 2014 au
sud de Nantes, à Rezé. Son
équipe de 16 coursiers livre
désormais tout l’intérieur du périphérique. À Rezé, dans un dé-
S
cor qui fleure bon l’Amérique,
70% des ventes sont faites en
salle. « Les gens viennent sur
place, après ils commandent, cela
les rassure », observe le dirigeant, qui mise sur cette complémentarité. Il veut demain
ajouter de nouveaux burgers réguliers à une carte déjà étoffée :
une trentaine de burgers, des pizzas, salades, desserts… Autre
projet, le déménagement début
2015 du restaurant du centre
pour gagner en visibilité, en
confort et ouvrir en continu. ●
Une nouvelle unité Subway
vient d’ouvrir dans la zone
d’activités Saint-Charles
à Fuveau, ce qui porte à 55
le nombre de restaurants
en région Paca. L’enseigne
souhaite s’y renforcer encore,
notamment sur des zones dites
« non traditionnelles »
à fort potentiel d’attractivité
comme les aires d’autoroute,
les terminaux de transports,
les quartiers universitaires, etc.
SNACK
15
54 | NANCY
Au 12-14 : pile à l’heure
du développement
es formules à partir de 6 €
à emporter ou à consommer sur place, le « Au 12-14 » tout
fraîchement ouvert du côté du 38
de l’avenue du XXe-Corps à
Nancy prend ses marques. Son
ouverture est loin d’être un hasard. Juste en face, le nouvel immeuble de bureaux « Quai
Ouest» accueille près de six
cents collaborateurs sédentaires
notamment du groupe de
construction Pertuy. « J’ai vu une
opportunité possible de développement indéniable », assure Laurent, le propriétaire des lieux et
également du restaurant voisin
La Cantine des grands.
Avec son nouvel établissement
de restauration rapide, il a anticipé l’arrivée d’une demande certaine. Les fidèles sont déjà présents et, à côté des salariés de
D
Le 12-14 a su sentir le vent tourner
en matière de demande de vente à
emporter.
l’immeuble tertiaire, le flot des
étudiants et des lycéens, nombreux dans les parages, permet
de mettre le navire version restauration rapide sur le bon cap.
Histoire d’agrandir son offre, des
livraisons dans les bureaux et
entreprises sont également au
menu. ●
63 | CLERMONT-FERRAND
Des spécialités maison
à manger sur le pouce
arius s’appelle en réalité
Michaël Abdellali. Il était
déjà commerçant, gérant du Carrefour City de la place Dellile de
Clermont-Ferrand depuis sept
ans. Son idée de monter un lieu de
restauration rapide mais un peu
gourmet lui trottait dans la tête depuis longtemps. Il y met en valeur
des produits frais du terroir en indiquant le nom des producteurs
sur l’ardoise au mur. Dans les
burgers, hot-dogs, salades, nug-
M
gets et buns, inspirés de ce qui
existe déjà, on retrouve du bœuf
et du poulet, mais aussi du boudin noir et des pommes caramélisées, de la poitrine fumée, du canard séché, des oignons confits…
Des produits haut de gamme
pour des burgers entre 10 et 12 €,
des hot-dogs à 9,90 € et des desserts à 3,50 €. Depuis octobre, le
service de livraison à domicile en
triporteur et vélo électrique est mis
en place. ●
Marius, le restaurant rapide et gastronomique de Michaël Abdellali,
situé en hypercentre-ville de Clermont-Ferrand.
1 En France, on parle de « sans » qui a une connotation péjorative. Les Anglo-Saxons utilisent
l’expression « free », plus séduisante et qui pourrait
se traduire par « libre de »… gluten, lactose, etc.
2 Des boulangeries proposent du pain sans
gluten (Kayser, Maison Violette, Chambelland…)
pour une mise en place simple de sandwichs sans
gluten.
1
3 De nombreux sites permettent de s’informer
sur les aliments contenant du gluten.
www.mangersansgluten.com en est un.
FOCUS
Prise de
conscience
réelle,
conséquence du
règlement Inco
ou efet de
mode? Peu,
importe,
toujours est-il
que le «sans »
est au cœur de
l’actualité. Qui
mange sans ?
Pourquoi ? Et
avec quelle
information ?
ALIMENTATION
Un monde « sans »
e « sans » fait actuellement la une
de nombreux titres
de presse grand
public. Y aurait-il
enfin une prise de
conscience générale en France du
problème des intolérances et allergies alimentaires ? Les personnes concernées se disent
«enfin !». Les professionnels des
métiers de bouche y voient un
casse-tête supplémentaire :
comment apporter une information fiable, sûre et accessible
au consommateur ?
Qu’il s’agisse d’un indépendant
comme d’une grande chaîne, les
difficultés sont somme toute
identiques : mon fournisseur a
modifié la recette de la sauce
sans m’en avertir, je deviens donc
responsable si celle-ci contient
désormais l’un des 14 allergènes
et que je n’en n’informe pas le
L
client ; mon distributeur m’a mis
une référence de substitution, il
faut qu’à la dernière minute je
réactualise mon support d’information. Et comment dois-je
informer le client ? Devant
chaque sandwich préemballé,
dois-je afficher un panneau avec
la liste des allergènes ? « Il n’y a
pas de modalité d’affichage d’imposée. Cela peut-être sur la borne
de commande, sur un flyer, sur la
carte… Chaque opérateur fait en
fonction de ses moyens, l’essentiel étant que le consommateur
ait accès à l’information sans
avoir à le demander », indique
Dominique-Philippe Bénézet, secrétaire général du Snarr.
La France, mauvais élève
Les professionnels traînent donc
les pieds. Et la France fait figure
de mauvais élève alors que de
nombreux pays ont su mettre
tout cela en place. En Italie, l’offre
de produit sans gluten, et notamment des produits de
snacking prêt à consommer, est
large, il suffit de fréquenter les
salons professionnels italiens,
même sur le créneau de la distribution automatique pour le
constater. Nicolas Nouchi, DG de
CHD Expert France le confirme :
« En Italie, il n’y a rien de surprenant à ce qu’une personne de-
mande un plat sans gluten. Même
dans un petit village, la pizzéria
avait à la carte une pizza sans gluten. » Outre-Manche, le constat
est identique et sur une petite île
comme Jersey on dénombre
plus d’établissements affichant
une offre sans gluten que dans
Paris !
Alors phénomène de mode ou
prise en compte des intolérances
alimentaires, le débat n’est pas
là. Il y a une demande de la part
du consommateur et vous devez y répondre afin de ne pas
voir vos établissements désertés par une part croissante de la
population. Des institutions
comme la SNCF ont révisé leurs
menus afin d’intégrer une offre
sans gluten et il est désormais
possible de trouver des cookies
sans gluten à bord du TGV. Ne
ratez donc pas le train de l’offre
« sans ». ●
SNACK
17
FOCUS LOGO
2
3
Les restaurants
s’affichent sans gluten
L
’ Association française des
intolérants au gluten (Afdiag) met en place un nouvel autocollant-vitrine afin de signaler les établissements servant
des spécialités sans gluten. L’objectif est certes de faciliter la vie
sociale des personnes intolérantes au gluten afin qu’elles puissent se restaurer en toute sérénité, sans risque d’en ingérer faute
d’une connaissance précise du
sujet par le professionnel. « Nous
avons souhaité créer un signe distinct du logo “épi barré“ pour la
restauration, car ce premier logo
correspond à un test du taux de
gluten sur un produit fini, ce qui
n’est pas possible sur un plat servi
en restaurant », explique CatheCHIFFRES
1
personne sur 100 serait
considérée comme
cœliaque.
…
10 à 20%
des cœliaques sont
diagnostiqués.
“
Ce n’est pas parce que le marché du sans gluten évolue réellement en GMS que les choses
bougent sérieusement sur l’univers de la restauration.
”
Alexandra Pigoni, créatrice de C-Alternatif, agence
de conseil culinaire spécialisée dans la cuisine sans
gluten ni produits laitiers.
3
femmes pour 2 hommes
sont intolérants au gluten.
3,2%
C’est le taux de l’allergie
alimentaire dans la
population générale.
1 300
produits préemballés
bénéficient du logo
« épi de blé barré ».
3/4
de la population mondiale
soufrent d’intolérance au
lactose. 4 % des Scandinaves
seraient touchés, l’incidence
augmente quand on gagne
les régions sud.
rine Remillieux-Rast, vice-présidente de l’Afdiag. L’association a
donc imaginé cet autocollant précisant la mention «Demandez
nos spécialités sans gluten ».
Cahier des charges
Une cinquantaine d’établissements à travers l’Hexagone devraient bénéficier de ce logo lors
de son lancement en janvier 2015.
Pour l’obtenir, les professionnels doivent répondre à un cahier des
charges qui repose
essentiellement sur
les process à suivre afin
d’éviter toute contami-
nation des plats. « Il s’agit surtout
de se concentrer sur les risques de
contamination plutôt que sur le fait
de servir des produits spécifiques »,
souligne-t-elle. En effet, nous
avons trop souvent tendance à
oublier que de nombreux plats
classiques sont naturellement
sans gluten comme une palette
aux lentilles ou un risotto aux
champignons.
La démarche de l’Afdiag vise donc
à permettre à un établissement
conventionnel d’apprendre de
nouveaux process et de se faire
auditer régulièrement par un organisme extérieur validé par l'association, afin de pouvoir servir à
la carte des produits avec gluten
et d’autres garantis sans.
Nul besoin donc pour ces établissements d’avoir obligatoirement un plan de travail dédié ou
du matériel réservé, il suffit de prendre le bon réflexe du nettoyage et
connaître les problématiques de la maladie afin d’agir en
conséquence. ●
FOCUS BURGER
S’approvisionner «sans»
demeure complexe
réé par Cédric Pailley et Julien
Wojtaswski, Sain Bio’z est un
établissement qui sert burgers et
sandwichs allégés en gluten. Leur
parti pris : promouvoir une nourriture saine, bio et sans gluten. Et
leur parti prix : rester dans les prix
du conventionnel avec des menus
entre 8,50 € et 11 €.
Une vraie philosophie lorsque le
plus difficile dans le sans en restauration s’avère, en réalité, non
pas de trouver des clients, mais
des fournisseurs. « Les trois quarts
des fournisseurs rencontrés ne pouvaient pas nous dire si les produits
étaient garantis sans gluten ou
non», déplore Cédric Pailley qui dit
n’avoir trouvé qu’un seul fournisseur sur Rungis capable de parler
C
de risque de contamination, problème au cœur des intolérances
alimentaires. L’autre difficulté : les
marges. Jeune établissement avec
un faible volume de vente, Sain
Bio’z achète son bun de burger à
1 € pièce. ●
Cédric Pailley.
SNACK
18
FOCUS ALIMENTATION
FOCUS VEGAN
FOCUS BOULANGERIE
MOB : sans viande
Maison Violette mise
sur le pain sans gluten
I
l y a ceux qui consomment
sans pour des raisons de
santé, et ceux qui font un choix
de vie. C’est le cas des végétariens qui commencent à se faire
un petit peu plus nombreux.
MOB, le concept de restauration
rapide vegan imaginé par Cyril
Aouizerate, fait des émules.
Ainsi, il a ouvert cet été une seconde unité dans le Marais*, à
Paris. Une part de clientèle végétarienne fréquente ses établissements, « mais ce n’est
qu’une part très faible de la clientèle, l’essentiel étant constitué de
curieux qui s’interrogent sur la
santé et l’environnement. MOB
n’est pas qu’une façon de manger mais de penser le monde »,
détaille-t-il. Une philosophie qui
le conduit à ouvrir prochainement un hôtel MOB.
Il estime donc qu’il y a une véritable prise de conscience de la
part du consommateur qui va
faire de plus en plus de choix
dans sa façon de s’alimenter.
Celle-ci peut être sans viande, si
l’on est plus sensible à la cruauté
animale ou à l’impact de l’élevage
sur l’environnement, celle-ci peut
être sans gluten ou raw (crue,
donc sans cuisson), si l’on choisit une alimentation qui apporte
plus de vitalité. ●
*30, rue Charlot, Paris IIIe
FOCUS RÉGLEMENT INCO 1169/2011
La difficile obligation d’informer
L
e règlement Inco est un règlement européen
(1169/2011) publié pour apporter
une information plus claire au
consommateur final afin qu’il
puisse faire ses choix en connaissance de cause. Celui-ci concerne
les denrées préembalées, c’està-dire les produits emballés par
le fabricant et vendu en l’état. Il
rend, notamment, obligatoire dès
le 13 décembre 2014, l’affichage
de l’information sur les 14 allergènes principaux et va donc bien
au-delà de la notion du sans gluten. « Ce règlement rend obligatoire l’information du consommateur final sur l’introduction de
façon volontaire d’un ingrédient
contenant un allergène », décrypte
Alexandra Pigoni, créatrice de CAlternatif. « Le problème des personnes allergiques réside dans la
trace, qui ne relève pas de l’introduction volontaire, mais qui peut
avoir des conséquences graves »,
poursuit-elle.
Dominique-Philippe Bénézet, délégué général du Snarr, soulève,
lui, une autre difficulté de ce règlement, celui de l’information
de la part de l’industrie agroalimentaire. « Si l’industriel n’envoie
pas immédiatement la fiche technique d’un produit dont il a modifié la recette, le restaurateur qui
MARIE-FRANCE BRETON, retraitée.
utilise habituellement ce produit
sera en situation d’irrégularité,
mais s’expose au risque d’avoir un
client qui fait un choc anaphylactique », rappelle-t-il pour souligner la difficulté et les limites de
l’obligation d’informer. Une obligation, certes difficile à mettre en
place et contraignante, mais qui
« joue en faveur du fait maison
qui va y prendre toute son ampleur. Le consommateur, comme
le professionnel, va prendre
conscience du manque de naturalité des additifs et des améliorants de texture présents dans
l’industrie agroalimentaire », note
Alexandra Pigoni. ●
S
ébastien Beaupère est boulanger à Avignon. À l’écoute
du marché et de ses clients, il
s’est lancé au printemps dernier
dans le sans gluten et se rend
compte que le dimanche il vend
« autant de pains sans gluten que
de pains de campagne, la référence la plus demandée ». La demande est donc là et va croissante. Et ce succès fait déjà
germer dans son esprit un nouvel établissement où le gros de
l’activité sera concentré sur le
sans gluten.
Pourtant, si quelques professionnels lui font des demandes,
notamment de bagels sans
gluten, il constate que les restaurateurs se montrent encore
plutôt frileux. Est-ce par peur
d’être à l’origine d’une allergie?
Ou est-ce le terme « sans » qui
ne donne pas envie car trop négatif. « Je préfère parler de pain
bien-être ou pain énergie. En
travaillant sans gluten, je travaille des farines pauvres en glucides et riches en protéines »,
explique-t-il. ●
PEOPLE
Les sportifs s’y mettent
Novak Djokovic, le n°1 mondial
du tennis, en révélant son intolérance au gluten, rend un grand
service à l’ensemble des cœliaques. Il désacralise ainsi une
maladie et permet à une population masculine en quête de performance de regarder son assiette sous l’angle du sans gluten.
VINCENT ESTIGNARD, ostéopathe.
« VOIR TOUS LES ALLERGÈNES affichés lorsque « IL FAUT MANGER DES ALIMENTS NON
je choisis mon sandwich ou ma salade me donne TRANSFORMÉS. Savoir ce qu’il y a dans ce qu’on
l’impression d’acheter un plat médicalisé. »
achète à l’extérieur pour déjeuner est essentiel. »
HÉLÈNE BOUFFET, professeur des écoles.
« JE SUIS CŒLIAQUE et c’est très compliqué
d’avoir une réponse claire pour constituer mon
repas en toute sécurité. »
Métiers
&
COFFEE SHOP
RESTAURATION EMBARQUÉE
Marchés
OPÉRATEURS
Coffee-Shop
20
Métissage & co
22
Burger & Poulet
24
Pizza & Pâtes
25
Solution Repas
26
Sandwich
& Salade
28
Columbus s’installe
à bord d’idTGV
À
Produits
30
partir du 16 novembre,
Columbus Café & Co sera
à bord d’idTGV. En effet,
l’enseigne de coffee shop a remporté l’appel d’offres lancé il y a un
an et demi, tant sur la partie produit que service.
L’année dernière, Cœur de blé (Casino Restauration) avait décroché
la partie produits et Cremonini
opérait sur la partie service. « Nous
avons remporté les 2 branches
avec notre partenaire LSG Sky
Chefs* », détaille Nicolas Riché, PDG de Columbus Café & Co. Cette
fois-ci, le contrat porte sur trois
ans au minimum.
Boissons
32
CONCEPT 3-EN-1
Équipements
& Services
34
DISTRIBUTEURS
Cash, MIN,
Spécialistes
29
FOURNISSEURS
Tous les
métiers de la
restauration
rapide et du
snacking
Columbus Café & Co forme le personnel aux process du coffee
shop et à la façon de servir à bord d’idTGV.
« Nous apportons plus qu’un produit, nous jouons notre rôle d’enseigne à bord, c’est-à-dire notre
La boutique Caron
ouvre ses portes
Vite !
Une offre évolutive
Côté logistique, une base se crée à
Paris afin de gérer la mise en place
et la reprise du matériel à chaque
départ, ainsi que d’approvisionner
les trains. En province, des partenaires et des unités Columbus réapprovisionneront les rames.
Le schéma proposé par Columbus Café est loin d’être figé. «Nous
comptons être évolutif sur les services proposés à bord d’idTGV »,
dévoile Nicolas Riché, avec une
1re évolution sur des services complémentaires à attendre dès le 1er
trimestre 2015. ●
*société de catering aérien, filiale à 100%
de la Lufthansa.
SALON DE THÉ
À l’assaut du montblanc chez Angelina
PRODUIT
McCafé adopte
Monbana
Les McCafé vont désormais
servir du chocolat Monbana qui
sera présenté dans sa laitière
pour une théâtralisation de
l’offre. Une
clé d’achat
que l’enseigne sait
exploiter,
sachant que
70 % des consommateurs
de chocolat en
CHR sont des femmes, une
clientèle très attachée aux marques d’élégance et de qualité.
Ainsi, pour une consommation
sur place, McCafé sert les boissons dans des tasses en porcelaine. La clientèle féminine se
montre aussi très attentive au
rapport qualité/prix.
service. Nous formons le personnel aux process du coffee shop et à
la façon de servir », explique-t-il.
C’est donc la notion de pause
gourmande que l’enseigne compte
véhiculer à bord.
Tout sera aux couleurs de Columbus, probablement en co-branding avec idTGV. La carte sera celle
d’un Columbus, plus courte sur la
partie food, mais 95% de l’offre
boisson gourmande de Columbus
sera servie à bord, ce qui est une
carte très étendue pour un train.
Afin de pouvoir servir cette offre,
un matériel spécifique a été déve-
loppé pour tenir compte des
contraintes techniques du train.
Un développement qui engendre
un léger surcoût par rapport aux
prix pratiqués dans l’enseigne,
mais qui devrait passer inaperçu
auprès du consommateur final.
Les incontournables muffins de
Columbus vont monter à bord et
les sandwichs seront élaborés par
le Kiosque à sandwichs.
E
lle était annoncée, la boutique de la Brûlerie Caron ouvrira fin décembre au 32, rue Notre-Dame-de-Nazareth à Paris
IIIe. D’une surface de 60 m², celleci se compose de 2 espaces bien
distincts. En bas, le coffee shop
permet de déguster le café Caron selon tous les modes d’extraction possibles : infusion à
froid, extraction lente, extraction
courte (percolateur), etc.
Une carte de cafés gourmands
est également mise en place, toujours autour du blend signature
du torréfacteur. Une offre boissons fraîches aussi, « nous y travaillons des produits locaux et de
grande qualité, nous voulons qu’en
entrant dans le coffee shop le
client ait l’assurance d’y trouver
des produits bons », explique Xavier Vuillemin, directeur commercial de Caron.
Cafés et produits dérivés
Les pâtisseries sont sélectionnées dans le même esprit chez
un pâtissier labellisé Saveurs
d’Ile-de-France. Deuxième volet
du coffee shop, l’espace boutique
qui permettra d’acheter le café
Caron ainsi que tous les produits
dérivés. Enfin, à l’étage, l’espace
privatisé permet d’organiser des
ateliers de dégustation tant à
destination des particuliers que
des professionnels. ●
A
fin de mettre à l’honneur sa
pâtisserie signature, Angelina lance la première Journée du
mont-blanc. Ainsi, le 5 novembre, au sein du salon de thé originel de la rue de Rivoli, a lieu la
première édition de ce nouveau
rituel chic et gourmand pour déguster le mont-blanc ainsi que
des déclinaisons au chocolat, au
praliné, à la fraise ou encore au
cassis.
Pour l’occasion, la célèbre maison, créée en 1903, démontre sa
modernité en orchestrant le jeuconcours « Imagine ton montblanc » sur Facebook. Une opération couronnée de succès,
puisqu’elle engendre plus de
10 169 fans et la création d’un
mont-blanc au cœur passioncoco mis en vente à l’occasion de
cette Journée, qui a vocation à
devenir une opération annuelle. ●
SNACK
22
MÉTISSAGE & CO
CARTE
Eat Sushi
se repense
E
at Sushi, 3e enseigne de la
restauration rapide japonaise en termes de CA et
d’unités, cherche de nouveaux relais de croissance.
Outre les nouveautés produits
classiques, celle-ci multiplie les offres pour élargir sa cible de clientèle: menu kids pour les familles
et gyoza, crevettes tempura et
soba (bol de nouilles japonaises
avec du poulet terriyaki et légumes) pour une alternative au
poisson cru. Mais aussi ses services en lançant sa nouvelle appli
Eat Sushi, développée sous iOS et
Android. Le mobinaute parcourt
la carte du bout du doigt et choisit
ses recettes par catégorie (sushi,
maki…) ou par envie (saumon, végétarien…).
Cette appli permet de créer son
panier hors connexion et de le valider une fois connecté. Chaque
commande est l’occasion de cumuler points de fidélité ou gratuités. Actuellement, les commandes
internet représentent 43,5% des
ventes, soit 44,72 % du CA. Les
commandes mobiles, elles, totalisent 23 % des commandes internet et sont en progression
constante. C’est donc un axe stratégique fort pour l’enseigne. ●
IDENTITÉ
Matsuri évolue
a période est difficile pour la
L
restauration et la restauration
japonaise n’y échappe pas. « La
restauration rapide japonaise a
perdu de son attractivité intrinsèque, il faut donc se réinventer»,
explique Éric Woog, président de
Matsuri. L’enseigne a essuyé une
perte de 20 % de son CA en l’espace de deux ans, conséquence
directe du changement d’attitude
du consommateur qui surveille
ses dépenses.
Aussi, elle mène depuis le 15 septembre une politique de baisse
des prix allant jusqu’à une réduction de 33 % des tarifs sur 40 %
de la carte. En l’espace d’un mois,
Éric Woog constate que le ticket
moyen a baissé de 2 € nets avec
une moyenne de 5,5 assiettes par
consommateur. « L’objectif est de
compenser la baisse du ticket
moyen par une augmentation du
flux de clients d’ici au 31 mars 2015
Éric Woog, président de Matsuri
et d’enregistrer une progression de
5 % entre mars et décembre
2015», explique Éric Woog.
Malgré la morosité économique,
Matsuri veut véhiculer une image
positive avec une nouvelle charte
graphique « confettis » et la baseline « happy sushi ». Cette note de
gaieté s’accompagne de plus de
gourmandises dans la carte avec
des photos produits plus grandes
suscitant l’appétit. ●
PARTENARIAT
Ghislaine Arabian
avec Sushi Gourmet
D
epuis la rentrée, Ghislaine
Arabian signe certaines des
150 recettes du portefeuille de
Sushi Gourmet. « Nous avons
investi sur Ghislaine Arabian pour
monter en gamme sur les produits », explique Jacques Attal,
créateur de Sushi Gourmet. Une
série de 12 box positionnée à
9,90 € est ainsi prévue en prix
d’appel.
L’enseigne de kiosque à sushis
en GMS mise sur la fraîcheur et
l’innovation. « Nous jetons tous
les invendus chaque soir », souligne Jacques Attal, fière d’être
le premier à proposer une
gamme de teppanyaki dans un
kiosque en GMS. « À l’instar de
nos sushis, les plats (nouilles, etc.)
sautés sont préparés dans les
kiosques et refroidis dans une cellule de refroidissement sur place,
qui n’attaque pas le produit. La
gamme rencontre un véritable
succès commercial, au point que
nous devons brider la production»,
détaille-t-il.
Une politique de différenciation
au niveau des produits qui semble porter ses fruits puisque
Sushi Gourmet, né début 2012,
possède 66 unités et compte finir l’année à 80. ●
Sushi Gourmet enregistre un
ticket moyen de 13,50 €.
OUVERTURE
Kebab Party est lancé
C
e projet, qui germait depuis
cinq ans dans l’esprit de Bernard Thibaut, président de France
Kebab, est devenu une réalité : le
concept Kebab Party est sorti de
terre. Implanté dans la zone commerciale Nord du Mans à Saint-Saturnin (72), Kebab Party est un restaurant signé Dragon Rouge.
Celui-ci se déploie sur 500 m² au
sol et comprend 116 places assises
avec service à table, 66 en terrasse, un parking aire de jeu, un
accès drive et des bornes de commande. Le concept Kebab Party
fonctionne avec 50 personnes
toutes formées à la Kebab Academy de Saint-Lô (50). Il est di-
rigé par Gilles Descollonges (exMcDonald’s) tandis qu’Arnaud Fillion (ex-Quick), directeur de la
R&D, a largement œuvré à la mise
au point des recettes.
L’offre produits de Kebab Party se
compose de sandwichs kebab,
wraps, burgers et nuggets pour
un ticket moyen qui devrait se situer entre 8 et 10€. Convivialité,
sélection des matières premières,
process standardisés, traçabilité,
hygiène et sécurité alimentaire en
toute transparence, sont les motsclés de ce concept que Bernard
Thibaut souhaite exemplaire et
pionnier. ●
Plus sur www.zepros.fr/restauration
MÉTISSAGE & CO
SNACK
23
SNACK
24
BURGER & POULET
Vite !
PRODUIT
McDonald’s se
fend d’une P’tite
poire
Grâce à son
partenariat
avec Florette Food
Service
et AZ
Méditerranée,
McDonald’s élargit son offre
de fruits en proposant des
poires 100 % françaises de
variété Guyot et William.
Véritable succès auprès du
consommateur, le choix du
fruit en dessert dans le cadre
du Happy Meal a connu une
augmentation de plus de
40 % entre 2009 et 2012.
BOURSE À LA CRÉATION
BADOIT
© TAKAproduction
Solyles fait
évoluer
son concept
Pas si sot que ça le poulet !
À l’occasion de l’édition 2014
de la Bourse à la création
Badoit, Solyles, la première
rôtisserie contemporaine
parisienne, a décroché la
seconde place. Coup de cœur
du jury, ce concept vient
dépoussiérer la rôtisserie en
déclinant l’offre poulet autour
d’un comptoir de rôtisserie,
d’un espace dédié à la vente
à emporter et d’un restaurant.
INNOVATION PRODUIT
KFC lance
un sandwich
sans pain
Chez KFC, sandwich ne rime
pas avec pain et l’annonce :
« Oubliez le pain et gardez le
meilleur », avec le sandwich :
Double Down. Ici, le pain a été
remplacé par deux tranches
de poulet. « Le Double Down
a déjà rencontré un succès
planétaire partout où il a été
lancé et nous sommes fiers
d’être le 1er marché à le lancer
en Europe », note Alexandra
Lutt, directrice marketing de
KFC France.
BORNES DE COMMANDE
Le flag ship de Burger King
est ouvert
I
l était attendu, il a ouvert le
18octobre. Le 10e Burger King*
de France est aussi pour
l’heure le plus gros avec un centre de formation et 2 lignes de cuisine. Il est aussi doté de 4 bornes
de commande, et bientôt 6.
« Lancées en avril dernier dans
l’unité de Marseille-Grand Littoral,
les bornes représentent jusqu’à
40% du CA, pour un ticket moyen
significativement supérieur », indique Jocelyn Olive, DG de Burger King France.
La France est le 1er pays à tester
cet outil dans l’enseigne, et Burger King France s’avère « être déjà
dans les standards du marché »,
précise-t-il. Un succès lié à une in-
additionnelle. « Dès le départ, nous
avons mis en place un outil de personnalisation des sandwichs, Have
it your own way, et des outils de
production en cuisine sont dédiés
aux commandes sur borne pour
garantir un temps de service très
court », souligne-t-il. L’objectif
avoué est d’équiper tout le réseau
de 6 bornes par restaurant.
Stratégie 100 % digitale
terface qui préfère privilégier la
fluidité du service et l’intuitivité de
l’utilisation à la stratégie de vente
Le digital est partout chez Burger
King. C’est son axe privilégié de
communication. Ainsi, pour la
préouverture d’Alésia, les consommateurs pouvaient s’inscrire
trente-six heures avant l’événement sur Facebook… et ce ne sont
pas moins de 2 500 fans qui ont
répondu à l’appel. Mais les enfants
aussi sont les rois du digital. L’enseigne veut, en effet, se démarquer
par son offre de jeux avec des tables interactives sur lesquelles sont
projetés les jeux. Une pièce leur est
également dédiée où ils peuvent
fêter leur anniversaire et voir ces
jeux personnalisés à leur nom et à
leur image.
Toutefois, le traditionnel toboggan
se retrouvera dans les drives. Ce
dernier format de restaurant, testé
cet été à Bonneuil-sur-Marne (94)
devrait, à terme, représenter 80 %
du réseau. ●
*78-80, avenue du Général-Leclerc,
Paris XIVe
BURGER BAR BY QUICK ON THE ROAD
DÉVELOPPEMENT
Quick tente l’aventure
food-truck
Blend s’ouvre à l’heure
du petit déjeuner
N
ous vous avions annoncé
dans notre dernière édition
que Quick comptait lancer de nouveaux concepts. Celui-ci débarque
sur les chapeaux de roues puisqu’il
s’agit du Burger Bar by Quick on
the Road… la déclinaison au format food-truck du concept sorti
il y a tout juste six mois.
Inauguré dans le nouveau centre
commercial Qwartz de Villeneuve-la-Garenne, il devrait être
rejoint rapidement par un second
camion sur Paris. Le véhicule aux
couleurs de la marque, conçu par
Hedimag, sert une gamme
courte de burgers et frites, mais
pas de dessert. Son objectif est
d’apporter une solution en cas de
pic d’activité, d’être présent sur
l’événementiel ou lorsque des
opérateurs souhaitent une animation ponctuelle.
Aller à la rencontre
du consommateur
Une réponse forte de l’enseigne
au phénomène food-truck.
Jusqu’alors, le camion était la
concrétisation d’un projet entrepreneurial porté par un indépendant voulant tenter l’aventure de
la restauration.
Aujourd’hui, un grand groupe de
restauration met le doigt dans
l’engrenage de cette restauration
mobile. Un signe fort de la nécessité d’aller à la rencontre du
consommateur et qui pourrait
être suivi par d’autres chaînes. ●
Victor Garnier, fondateur de Blend, poursuit le développement de
l’enseigne dans des quartiers qu’il affectionne.
B
lend, le concept de gourmet
burger imaginé par Victor
Garnier, s’agrandit avec l’ouverture d’une 3e unité située à deux
pas de la place de la République
à Paris*. Une création en propre
qui va être suivie de près par une
4e ouverture, dans le quartier de
Ménilmontant, cette fois-ci. « Ce
sont des quartiers que je connais
bien et où je me sens bien », explique Victor Garnier.
Mais, au-delà du développement de l’enseigne, ces deux
ouvertures marquent l’élar-
gissement des plages horaires
de Blend. Désormais, l’enseigne ouvrira dès 8 heures du
matin avec une offre petit déjeuner. « Nous faisons le pain
de nos buns nous-mêmes, avec
deux fournées quotidiennes
pour les services du midi et du
soir. Nous maîtrisons donc ce
savoir-faire », annonce-t-il.
Une offre qui sera accompagnée de jus du monde pour la
partie boisson. ●
*3, rue Yves-Toudic, Paris Xe
PIZZA & PÂTES
EXPOSITION UNIVERSELLE 2015
Voyage avec les
Saveurs d’Italie
D
euxième plus gros
consommateur de pizza,
derrière l’Américain, le
Français est aussi un véritable
amateur de la cuisine italienne. Et
les concepts jouant la carte de
l’italianité ne cessent de fleurir,
quel que soit le type de restauration, de la rapide à la gastronomique. Celle-ci devient d’ailleurs
plus experte dans la mesure où
nous parlons moins de cuisine
italienne, mais précisons la région: pizza à la romaine, cuisine
napolitaine, etc.
Les établissements en France deviennent d’ailleurs très précis sur
le sourcing des produits servis, à
l’instar de Mio Padre qui indique
les noms de ses fournisseurs.
Une tendance qui va probablement se renforcer l’année prochaine, à l’occasion de l’Exposition universelle 2015.
De nombreux salons
alimentaires dédiés
En effet, l’Agence italienne pour
le commerce extérieur (ICE) et
l’Association des expositions et
des foires italiennes (AEFI) mettent à l’honneur le système alimentaire italien, tant à travers
l’Exposition universelle qui se tiendra à Milan qu’à travers les nombreux salons alimentaires dédiés
existants à travers le pays: le Sigep et le MIG, salons consacrés
à la glace, Cucinare, événement
dédié à l’univers de la cuisine et
de son équipement, Fiera campionaria internazionale della Sardegna pour sourcer les produits
de Sardaigne, le Cibus, salon international sur l’alimentaire, etc.
Les focaccias de la Focaccia
di Mio Padre.
Vite !
DÉVELOPPEMENT
ANIMATION
Tutti Pizza fête ses 25 ans
L’enseigne de pizza d’origine
poitevine, Baïla Pizza, affiche ses
ambitions : atteindre la centaine
d’établissements à horizon 2020.
L’objectif semble ambitieux, mais
l’enseigne a clairement mis un
coup d’accélérateur dans son
développement. Ainsi, 2 unités
ont ouvert à la rentrée à Albi (81)
et Bourg-en-Bresse (01), portant
le réseau à 20 restaurants.
La Boîte à pizza
à fond
sur le fromage
Outre l’affect que nous avons
pour la cuisine italienne, les produits sourcés là-bas renferment
un certain nombre d’arguments.
En effet, alors que nos consommateurs sont en attente de
réassurance sur la qualité et l’origine des produits, l’Italie se positionne en leader mondial en
termes de production certifiée
avec 261 produits sur les registres de l’UE : 158 AOP (appellation d’origine protégée), 101 IGP
(indication géographique protégée) et 2 STG (spécialité traditionnelle garantie).
Des arguments de poids qui seront mis en avant lors de l’Exposition universelle qui a pour thème
« Nourrir la planète, énergie pour
la vie », et qui établit ainsi le lien
entre la richesse de la cuisine italienne et de son agriculture et les
évolutions des besoins alimentaires. ●
25
Baïla Pizza vise
la barre des 100
CARTE D’HIVER
De g à d : Loredana Sarti, AEFI,
Giandomenico Magliano, ambassadeur d’Italie en France, Marina
Geri, pavillon Italie Expo Milan
2015, et Laura La Corte, ICE.
SNACK
Typés ou doux, les fromages
sont à l’honneur chez La Boîte
à pizza. La Pizza 5 fromages a
été créée en partenariat avec
Société. C’est un véritable
plateau de fromages qui est servi
sur une base de tomate :
reblochon, chèvre, mozzarella,
cheddar et roquefort Société.
L’autre recette pour les fondus
de fromage est au maroilles.
C
ela fait vingt-cinq ans que
Robert Bori a créé Tutti
Pizza. L’enseigne familiale, dont
l’un des fils, Sébastien, pilote le
développement désormais hors
du bastion toulousain, veut cet
anniversaire très festif.
Pour l’occasion, de nombreuses
dotations sont prévues autour
du livret Collectissimo qui permet aux clients de collectionner
jusqu’au 31 décembre des vignettes pour remporter un
week-end (à Marrakech, à Londres, à Rome ou un voyage aux
Caraïbes).
En parallèle, un autre jeu est
mis en place sur la page Facebook de l’enseigne qui compte
10 050 fans. Les promotions
sont aussi de la partie avec 40 %
de réduction sur les commandes
en ligne jusqu’au 15 janvier 2015.
Nouveau site internet
Outre l’aspect promotionnel, Tutti
Pizza s’offre un lifting et dévoilera prochainement son nouveau
site internet aux couleurs plus
modernes, avec des rubriques
plus lisibles et des photos inédites de produits. ●
SNACK
26
SOLUTION REPAS
Vite !
CROISSANCE EXTERNE
Resto-in rachète
Citycake
Le groupe Resto-In, n° 1 européen de la livraison de repas
à domicile, annonce le rachat
de Citycake.fr, spécialiste de la
livraison de pâtisseries et
chocolats à domicile. Resto-In
compte devenir leader de la
livraison en 45 mn de « food
premium » et mise ainsi sur la
diversification de sa carte.
DÉVELOPPEMENT
Breizh Truck
passe la seconde
FROZEN YOGURT
Tutti Frutti ouvre en France
T
utti Frutti, l’enseigne californienne de frozen yogurt
avait annoncé ses projets
de développement en Europe lors
de la dernière édition de Franchise
Expo Paris. Ceux-ci se concrétisent désormais. « Notre politique
d’emplacement est très sélective,
ce qui ralentit le déploiement de
l’enseigne, mais c’est un axe stratégique fort pour assurer la réussite de nos franchisés », explique
John Goodhardt, responsable du
développement de la franchise
chez Progressium.
Le frozen yogurt
pas comme les autres
Une stratégie qui semble payante
puisqu’au niveau mondial Tutti
Frutti compte 847 unités depuis
sa création en 2008. En France,
Cédric Sirot sera le premier fran-
Tutti Frutti compte 847 unités dans le monde depuis sa création en 2008.
chisé avec un
établissement
prévu pour la fin
d’année rue Ste Catherine à Bordeaux et un second rue
Lafayette à Toulouse. « D’ici à la
fin de l’année 8 projets seront signés », annonce John Goodhardt.
Le frozen yogurt est tendance et
tous mettent en avant les qualités nutritionnelles du yaourt glacé,
BISTRONOMIE
surtout lorsqu’il est accompagné de fruits frais. Un aspect
important pour l’enseigne qui
vient d’être primée par les Nations unies du Global Health Food
of the Year pour le caractère sain
de ce produit. L’enseigne se distingue aussi par son approche «
high tech ». En effet, ici les yaourts
glacés vont vendus au poids et il
est recommandé d’équiper les
caisses de monnayeurs acceptant
tout titre de paiement (espèces,
CB, paiement mobile…) afin de
garantir une hygiène maximale
lorsque les équipiers servent des
échantillons. L’enseigne travaille
la fidélité via l’outil développé par
Front Flip qui permet de gérer des
programmes de fidélité personnalisés en fonction des clients
donnant accès tant à des gratifications instantanées que différées et invitant à partager ses
gains sur les réseaux sociaux pour
accéder à un plus grand nombre
de contacts.
Enfin, Tutti Frutti suggère un service « plus » en offrant la possibilité de recharger son smartphone
gratuitement grâce à une nouvelle
plaque qui permet la recharge par
wi-fi. Un service unique en son
genre sur l’univers de la rapide. ●
GLACES
Bien Fait, le food-truck Glazed, du food-truck
aux étoiles
à la boutique
LIVRAISON
Ze Gato sort
de sa pâtisserie
Ze Gato s’associe à Citycake.fr
pour commander son dessert
à retirer en boutique
ou à se faire livrer sur Paris
et la région parisienne
via son nouveau site
www.zegato.fr.
Cette ouverture à la livraison
s’accompagne d’un élargissement de l’offre vers le salé afin
d’apporter une solution repas
gourmande. Une offre
de boissons est également
disponible en ligne.
@ Caspar Miskin
Romain Dunglas, le créateur
de Breizh Truck, acquiert un
second camion afin de
développer son offre. « Il est
plus grand et doté d’autres
équipements qui vont me
permettre de proposer de
nouveaux produits au côté de
la galette », dévoile-t-il sans
vouloir en révéler davantage.
’histoire givrée de Glazed a
commencé il y a deux ans
dans un food-truck. Henri Guittet
change de vie pour se consacrer à
la glace. Il opte pour le food-truck
afin de se trouver sur le passage
des clients et susciter l’impulsion…
quelle que soit la saison.
Ses glaces ont un petit truc en plus,
des saveurs détonantes. « Je crée
les recettes dans un esprit de mixologie avec 3 ingrédients pas plus »,
explique-t-il. Le succès est au rendez-vous et le projet d’ouvrir une
L
Édouard Loubet, le chef.
vanillé pour finir. Un tel menu est
signé par un chef qui met à profit
son savoir-faire. Édouard Loubet,
chef deux étoiles au Michelin et
5toques au Gault&Millau à la Bastide de Capelongue dans le Lubéron est le premier à rejoindre cette
aventure nomade.
Chaque saison, un chef aura carte
blanche pour imaginer l’offre gastronomique et nomade. Les boissons sont en ligne avec l’offre food
puisqu’on trouve notamment à
bord des jus de fruits artisanaux
de la maison Saor. Les tarifs sont
au-dessus de ceux pratiqués dans
les food-trucks avec le menu complet à 17 € et la formule entrée +
plat ou plat + dessert à 13 et 12 €. ●
boutique en dur s’est concrétisé à
la fin de l’été*. Ici, Henri Guittet peut
présenter plus de recettes pour un
ticket moyen plus élevé. Afin de
lisser son chiffre d’affaires sur l’année, il met en place une offre de
gaufres maison et de milkshake
dès les premiers frimas.
L’objectif de Glazed est de développer son réseau de boutiques en
propre, tout en conservant le camion pour l’événementiel, et de
créer des kiosques. ●
* 54, rue des Martyrs, Paris IXe
© Soizic Brun
’est désormais une chose
acquise, food-truck ne rime
plus uniquement avec burger. Et
l’éventail de types de cuisine servie dans un food-truck ne cesse
de s’élargir. Pourtant, la majorité
d’entre eux sont axés sur une offre monoproduit. Bien Fait vient
modifier la donne en proposant
une cuisine bistronomique.
Ici, on sert une carte éclectique renouvelée chaque semaine avec,
par exemple, en entrée, une salade César haricots croquants et
sarriette, suivie d’une épaule
d’agneau, polenta crémeuse et jus
de romarin et des figues rôties,
fleurs de fenouil et mascarpone
C
Henri Guittet et Arthur Hennion, les fondateurs de Glazed, veulent créer
des kiosques.
SNACK
SOLUTION REPAS
DISTRIBUTION AUTOMATIQUE
Easymeal, un repas complet à l’automate
ancé commercialement en
avril dernier, Easymeal
compte déjà une cinquantaine
d’emplacements. Ce concept de
distributeur automatique est un
véritable petit restaurant complet pour la pause déjeuner. En
effet, celui-ci sert une douzaine
de plats chauds différents, des
salades, des soupes en hiver,
des desserts et de l’eau (plate
ou gazeuse).
L
Plats élaborés en France
Pour que la solution repas soit
complète, un kit couvert (couverts, serviette, lingette nettoyante, sel et poivre) est offert.
Les plats sont réchauffés dans
l’un des 3 fours à micro-ondes
dédiés qui ne se déclenche qu’à
l’achat d’un produit. L’automate informe alors le four de
la nature du plat et du temps
de cuisson adéquat (2mn max).
Les plats, pauvres en sel, sont à
3,90 €, ce qui permet de consti-
tuer un repas complet (entrée +
plat + dessert + eau) pour 6,40€.
Les plats sont élaborés en France
avec un maximum d’ingrédients
issus de notre territoire. Une offre végétarienne est disponible et
de nouvelles gammes de plats
(hallal, kasher, sans allergène)
viendront bientôt rejoindre le portefeuille de 30 recettes. Un
concept qui a trouvé sa
place en résidence étudiante, hôtels low cost, entreprises et campings.
«Les stations-service et les
aires de repos n’ayant pas
de service de restauration pour les
voyageurs sont également dans
le viseur, mais nous souhaitons
d’abord bien construire nos références avant de nous y déployer »,
explique George Badra, cofondateur d’Easymeal.
Le distributeur automatique peut
donc trouver sa place dans tous
lieux nécessitant une offre de restauration d’appoint. En outre, Easymeal est un concept sous lice n ce d e m a rq u e. « N o u s
fournissons tous les éléments afin
qu’une personne puisse exploiter
et développer le concept
dans sa région », souligne-t-il.
Gestion allégée
Service clé en main, Easymeal se charge de l’approvisionnement et du
SAV de l’automate. Nul
besoin de se préoccuper
des dates de péremption.
Déjà, les plats ont une
DLC de huit à dix mois,
mais l’automate avertit
également un mois à
l’avance le siège de la fin
de la DLC. En cas de dépassement de la date, l’automate bloque le produit. ●
27
Vite !
RESTAURATION FERROVIÈRE
Thalys choisit
Railrest
Depuis le 1er novembre, Thalys
franchit un pas supplémentaire dans l’amélioration de
son service d’accueil et de
restauration en choisissant
Railrest. À travers cette nouvelle collaboration, la qualité
des produits et la mise en
valeur des terroirs des pays
Thalys deviennent une
priorité. À l’écoute de ses
clients, Thalys bénéficie de
80 % de satisfaction clients
pour la restauration au
1er semestre 2014. Une quête
de la satisfaction clients
traduite par la nouvelle signature « Bienvenue chez nous ».
SNACK
28
SANDWICH & SALADE
Vite !
LIVRAISON
Bagel Corner
lance
allobagel.fr
L’enseigne dédiée au bagel,
Bagel Corner, poursuit son
développement en mettant en
place un service de livraison,
www.allobagel.fr . En test
depuis le mois d’octobre sur
les unités parisiennes
détenues en propre, le service
sera par la suite étendu à
l’ensemble du réseau Bagel
Corner à Paris et en province.
DÉVELOPPEMENT
Ankka contraint
de se
repositionner
FAST CASUAL
Le Bongou de La Croissanterie
C
et été, sortait de terre* la
première unité de Bongou, la nouvelle enseigne
fast casual conçue par La Croissanterie et designée avec l’agence
Market Value. « L’innovation est
inscrite dans l’ADN de La Croissanterie et nous voulions un
concept plus raffiné pour une offre valorisée », explique Pascal Ricaux, directeur de la communication de La Croissanterie. Pour
souligner l’esprit cantine chic du
concept, la signature « Le Bongou des bonnes choses » a été
adoptée, tout en conservant dans
le nom la référence à La Croissanterie. Cela se traduit par une
offre produits élaborée.
Une offre healthy
Ainsi, elle invite à sa Table des
chefs 3 chefs (Norbert Tarayre,
Yvan Cadiou et Thierry De
Groote) qui signent 4 sandwichs.
Le cas d’Ankka n’est certainement pas isolé. Cette enseigne
de bar à salade développait
son concept sur des zones
tertiaires, n’ayant une activité
qu’à l’heure du déjeuner,
du lundi au vendredi.
Or, la nouvelle réglementation,
interdisant les contrats
de travail de moins
de 24 heures par semaine,
met en péril son modèle
économique. Alain Duquesne
a repositionné le concept qui
va se redéployer en 2015.
RENOUVELLEMENT
Les cartes
d’automne
arrivent
Que ce soit chez Class’croute,
Eat Me ou d’autres acteurs,
les nouvelles cartes mettent
l’accent sur des saveurs qui
sortent des sentiers battus :
Saint-Nectaire AOP (fromage
star cette année), fenouil,
céleri, pour l’un, ou mousse
romanesco et salade de riz au
confit de canard, pour l’autre.
Le consommateur va faire
des découvertes d’associations de saveurs en rapide.
En dessert, une ligne de pâtisseries raffinées a été créée, dont
un petit chou élaboré avec Philippe Urraca, MOF, et une offre
de frozen yogurt a été mise en
place. « Nous sommes l’une des
premières chaînes généralistes à
mettre en place cette offre heal-
thy», souligne-t-il. L’offre boisson suit le même mouvement
avec la mise en place d’une ligne
de boissons gourmandes, mais
aussi une montée en gamme et
une diversification des BRSA
(Finley, Lorina, Tao, Blue Keld…).
Au terme de ses trois premiers
mois d’exploitation, Bongou affiche un ticket moyen de 11 à 12 €
pour le déjeuner versus 7 à 8 € à
La Croissanterie. Les deux premiers opus**, qui sont des unités
La Croissanterie passées sous
l’identité Bongou, affichent un chiffre d’affaires en croissance de 25 à
30 %. Une 3e unité est prévue prochainement à Carré Sénart.
Mais l’idée n’est pas de passer
les magasins La Croissanterie
sous la nouvelle enseigne, « mais
d’aller chercher de nouveaux sites
de manière très sélective », précise Pascal Ricaux. Ainsi, La
Croissanterie devrait poursuivre
son rythme d’une trentaine d’ouvertures par an en parallèle du
développement de Bongou qui
table sur 90 points de vente d’ici
trois ans. ●
*15, avenue de Wagram, Paris XVIIe
**Centre commercial Les Passages
à Boulogne Billancourt
FAIT MAISON
INVESTISSEMENT
Spok poursuit
son développement
PeGast finalise
une levée de fonds
n 2005, l’idée m’est venue
de monter le projet Spok»,
raconte Christophe Juville, le fondateur de la franchise et conseiller culinaire. Ici, tout est fait maison avec une préparation le matin
même pour le déjeuner, par un
chef de cuisine expérimenté.
«
E
Un plus pour les franchisés
La loi sur le fait maison apporte
donc un plus pour les franchisés
de Spok. En effet, les menus, les
plats et les desserts qui figurent
dans les vitrines réfrigérées sont
imaginés par Christophe Juville
et réalisés sur place par le chef
de chaque établissement. Une
ligne de conduite qui séduit
puisque l’enseigne marseillaise
poursuit son développement
avec une ouverture récente à
Clermont-Ferrand (63).
Le réseau compte aujourd’hui
14 restaurants dans toute la
France dont 6 à Marseille. Dix autres établissements ouvriront en
2015, notamment à Bordeaux,
Paris, Lyon et La Ciotat. D’autres
projets devraient voir le jour à
l’étranger à l’horizon 2016. Ce
sont tous des franchisés, excepté
celui de la rue Lulli à Marseille,
géré en propre. ●
Un concept novateur de restauration rapide et saine.
eGast, l’enseigne de sandwichs haut de gamme, réalise sa première levée de fonds de
1,8 Md € et accueille ainsi dans son
capital les fonds gérés par CM-CIC
Capital privé, filiale de CM-CIC Capital Finance–Groupe CM-CIC,
dans le cadre d’une opération de
capital développement.
La structure de l’entreprise évolue
avec l’arrivée de Damien Harnist
qui prend la présidence de l’enseigne. Gilles et Jean-Philippe
Peillon, les fondateurs, restent en
charge du concept et du développement produit, respectivement,
P
et Oriane Peillon du développement du réseau. Cette levée de
fonds donne une nouvelle impulsion au réseau « avec un développement fort en propre sur Paris »,
souligne Gilles Peillon avant de préciser « cela nous permet également
de nous implanter dans les grandes
villes via des partenaires locaux qui
piloteront leur région ».
L’enseigne affiche actuellement
16 points de vente, 5 en propre et
11 en franchise, essentiellement
implantés en région parisienne.
Elle compte ainsi construire un réseau de dimension nationale. ●
SNACK
DISTRIBUTEURS
AFAQ 26000
Brake affiche
sa responsabilité sociétale
E
ngagé dans une démarche
d’attitude responsable depuis 2008, Brake franchit
un nouveau seuil en obtenant le
niveau de progression 2 sur 4 du
référentiel Iso 26000 concernant
sa responsabilité sociétale. Ainsi,
depuis six ans, le distributeur a
travaillé sur 3 domaines clés : les
produits, l’environnement et les
hommes. Côté produits, Brake
s’attelle à défendre les savoir-faire
régionaux et la notion de proximité en allant chercher des produits de terroir, des poissons issus de pêches artisanales ou
encore en nouant des partenariats
avec de petits entreprises artisanales françaises. Brake favorise
également le référencement de
produits labellisés.
Côté environnement, le distributeur vise à réduire les impacts liés
aux transports. Le logiciel déployé
Meilleur repérage
Plus en détail, la nouvelle signalétique permet un meilleur repérage au sein du magasin en identifiant immédiatement les
Forezia
se renforce sur
les tendances
Cette année, Forezia, distributeur spécialisé sur le snacking,
met clairement l’accent
sur les grandes tendances de
la restauration rapide.
Le burger se décline
désormais en version veggie
et poisson. Aussi, Forezia
référence un steak de soja et
apporte une solution 100 %
végétarienne, ainsi qu’un pavé
de saumon rond pour offrir de
la variété dans le burger.
PACKAGING
Djamal forme Magali au logiciel d'écoconduite.
pour optimiser les tournées a
permis, en cinq ans, d’économiser près de 540 000 km. Aujourd’hui, l’entreprise forme en
interne ses chauffeurs à l’écoconduite. Autre aspect environnemental, la casse, qui représente
Promocash déploie
son nouveau concept
romocash modernise ses
enseignes et déploie son
nouveau concept à Lyon Gerland,
le plus grand site du groupe, et à
Strasbourg. Modernisation des
espaces, élargissement de l’offre
et des services, accessibilité des
rayons, nouvelle signalétique…
tout est mis en œuvre pour accompagner plus efficacement les
professionnels et affirmer la volonté de l’enseigne d’être le spécialiste de tous les métiers de la
restauration et de l’alimentation.
Vite !
OFFRE
Bacchus,
distributeur
de Pleatpak
POINT DE VENTE
P
29
nouveautés, les promotions et les
produits locaux. Les pôles frais et
surgelés ont été réaménagés. De
nouveaux espaces ont été créés
et l’offre matériel s’élargit et s’organise autour de 3 grands univers : la salle, la cuisine et la vente
à emporter.
Enfin, afin de faire gagner encore
plus de temps à ses clients, Promocash crée un site d’achat en
ligne dédié à chaque unité* pour
que les professionnels puissent
consulter en lignes les 10 000 à
12 000 références du catalogue,
commander 24 h/24, préparer
leurs menus et achats avec un retrait rapide et simplifié au drive. ●
0,20 % des denrées alimentaires,
est donnée soit aux banques alimentaires soit à un site pionnier,
Agrivalor, situé à Kingersheim
(68) qui méthanise les déchets
pour les transformer en énergie
(chauffage) et engrais.
Une expérience positive que
Brake compte développer avec
des acteurs locaux sur 5 nouveaux sites d’ici à 2015. D’autres
chantiers sont mis en place à
l’instar du service de récupération des huiles de friture usagées
chez ses clients pour les transPETITE ÉPICERIE
Delidrinks pense global
D
elidrinks est un distributeur
plus particulièrement spécialisé sur l’univers du coffee
shop. Il étend ses gammes aujourd’hui de manière que le
consommateur découvre le produit lors de sa visite au salon de
café et prolonge son expérience
chez lui. Ainsi, Delidrinks complète sa gamme de thés Drink me
chaï avec un format retail de
250g et décliné en 4 parfums.
*www.lyongerland.promocash.com
www.strasbourg.promocash.com
former en biocarburants. Enfin,
la démarche ne serait pas complète sans placer les hommes au
cœur des actions.
Ainsi, la plupart des opérations
menées aujourd’hui sont le fruit
du travail de cinq groupes, constitués des collaborateurs, qui ont
travaillé de manière concrète sur
les différents dossiers et qui accompagnent tout au long de l’année l’ensemble des collaborateurs
de Brake en relayant l’information pour sensibiliser le plus grand
nombre à cette démarche. ●
Mr Stanley’s arrive
C’est dans ce même esprit qu’il
propose des biscuits Biscottea
en format à l’unité présentés en
display ainsi qu’en paquets à partager, ou encore les broyés du
Poitou de Goulibeur qui sont dé-
Historiquement orienté vers
la commerciale, Bacchus
Equipements a suivi
l’évolution du marché
et réalise désormais 30 %
de son CA sur la restauration
rapide et le snacking.
Une orientation qui se
confirme avec la reprise de la
distribution officielle Europe
de Pleatpak, le packaging
papier, compact et écologique,
spécial pour hamburger.
ÉQUIPEMENTS
Privilège
de marque,
site de ventes
événementielles
clinés de l’accompagnement de
café au sachet. Enfin, Mr Stanley’s fait son entrée chez Delidrinks. Ces confiseries typiquement britanniques (toffee, fudge,
chocolats…) sont dans un écrin
au look délicieusement vintage
en adéquation parfaite avec l’esprit d’un certain nombre de coffee shops et salons de thé. ●
« Nous ne sommes pas
des distributeurs, mais des
accélérateurs de notoriété
auprès de clientèles ciblées ! »
En lançant leur société Privilège
de marque et leur site internet
www.privilegedemarque.com,
Guy Bœuf, président, et JeanFrançois Pietri, fondateur
associé, entendent permettre
à la fois aux marques de
matériels pour CHR de retrouver leurs lettres de noblesse et,
à l’internaute, de profiter de la
qualité d’une marque à un prix
attractif.
Plus sur www.zepros.fr/restauration
SNACK
30
FOURNISSEURS | PRODUITS
Vite !
DÉVELOPPEMENT
Crêpiote
en pleine
croissance
Avec un chiffre d’affaires
qui devrait atteindre les
700 000 € cette année,
Crêpiote affiche une
croissance de l’ordre de
45 %. Son système de
crêpes surgelées à remettre
en température en un clin
d’œil sur plaque
vitrocéramique séduit donc.
Promocash distribue
d’ailleurs ses produits.
LABEL
Paysan Breton,
meilleur produit
made in
Bretagne
ANNIVERSAIRE
Florette : l’évolution
dans la continuité
F
lorette, qui célèbre ses
30 ans cette année, se
trouve dans la fleur de
l’âge avec un CA de 80 M €
pour la division food service,
une place de leader du
4e gamme en France et en Europe sur les salades et légumes, et aussi sur les fruits
frais transformés en food service. Mais à 30 ans, on à la tête
p l e i n e d e p ro j e ts , ce q u e
confirme Pierre Méliet, DG de
Florette Food Service : « L’extension de l’usine de Torreilles
(66) a été achevée en juin, ce
qui a permis le démarrage de la
gamme de salades-repas pour
McDonald’s, notamment. »
7 M € auront été investis dans
ce nouvel atelier qui permet
d’aborder un axe plus traiteur,
ainsi qu’annoncé en décembre
La nouvelle ligne
de production de
salades-repas.
dernier. L’ambition du leader de
la salade 4e gamme consiste à
s’appuyer sur son savoir-faire
dans le végétal pour anticiper
les évolutions des différents univers de la restauration tant sur
le plan du prêt à assembler que
du prêt à consommer. « Nous
nous appuyons sur notre savoirfaire pour construire des solutions plus élaborées. Nous maî-
LICENCE
Europe Snacks :
gamme aux
couleurs du PSG
Europe Snacks vient
d’acquérir la licence
de marque PSG et développe
une gamme de produits
dédiée au snacking
pour une offre d’impulsion
à destination des amateurs
de foot et des touristes.
Par ce nouveau partenariat,
Europe Snacks montre
sa volonté de se renforcer
sur la RHF via une marque
forte qu’est le PSG.
McCain mise sur
la qualité
lors que McCain adopte un
nouveau logo sur son offre
GMS, la marque reste ancrée sur
sa reconnaissance par les professionnels de la RHF. La marque s’attèle surtout à renforcer deux messages auprès d’eux. Le premier
concerne l’aspect nutritionnel de la
frite. « Sur la totalité de notre
gamme, nous sommes à moins de
15 % de MG, ce qui permet de ne
pas être dans la catégorie des aliments à limiter selon le GEMRCN»,
explique Alexandre Testu, responsable marketing RHF de McCain
Foodservice.
Si ce message s’applique en premier lieu à la restauration collective, il est tout aussi valable
pour la restauration commerciale. «Nos frites sont des produits sains et de qualité élaborés
à partir de pommes de terre cultivées de manière durable et
d’huile de tournesol, dans un esprit de restauration responsable», poursuit-il.
Pierre Méliet, DG de Florette
Food Service France.
trisons notre filière agricole sur
le végétal et nous associons des
produits protéinés et des féculents cuisinés sur place pour élaborer les salades-repas », détaille-t-il avant de souligner que
« cette solution opérationnelle
pour McDonald’s va donner lieu
à d’autres développements avec
d’autres acteurs ».
Doublement de surface
de l’atelier dédié aux fruits
NUTRITION
À l’occasion du salon
de la RHD organisé par
l’association Produit en
Bretagne, Paysan Breton a
été récompensé par le Prix
de la meilleure nouveauté
RHD 2015 grâce à sa
Brunoise bretonne.
Produit local, il est garanti
d’origine grâce à la signature
Agri Confiance. Il constitue
également une réponse
à une faim de terroir,
de naturalité et de saveurs.
A
Pierre Méliet dévoile également
de nouveaux projets dans le fruit
avec, très prochainement, le
doublement de la surface de son
atelier dédié aux fruits afin
d’élargir la gamme tant en
termes de variétés de fruits que
de présentations (cups, bols….).
« Nous travaillons également sur
d’autres évolutions de la gamme
qui reposera toujours sur du fruit
frais », révèle-t-il.
En développant ces deux axes
de travail, Florette Food Service
évolue dans la continuité. « Notre ambition est d’être spécialisés dans l’univers de la restauration en restant focalisés sur les
attentes de nos clients pour leur
apporter des solutions adaptées.
Et de faire évoluer notre offre selon les besoins du marché tout
en prenant appui sur nos points
forts : la filière agricole à forte
connotation locale et le savoirfaire coopératif de nos sites de
production», conclut-il. ●
ENVIRONNEMENT
Eurial revoit son
packaging
°1 des ingrédients fromagers surgelés en RHD depuis 1997, Eurial Restauration se
positionne en précurseur du process IQF appliqué aux fromages.
À l’écoute de ses clients et du
marché, Eurial change son
packaging.
Les barquettes en plastique laissent place à une gamme de
boîtes en carton. Pratiques, ces
boîtes sont dotées d’une ouverture et fermeture faciles
et s’avèrent
moins encombrantes puisqu’em-
N
Alexandre Testu, nouveau responsable marketing RHF de McCain
Foodservice.
Une vision de la frite qui rend la
marque sereine face à la mise en
place du fait maison, bien qu’aucun de ses produits ne soit éligible à la mention. « Les professionnels recherchent avant tout à
servir un produit qui satisfait le
client. Et le client attend une frite
de qualité », note Alexandre Testu.
Un argument qui conduit McCain
à étoffer encore sa gamme début
2015 (cf p. 38) .●
pilables. La gamme est également différenciée grâce à un code
couleur par référence, ce qui permet une identification rapide en
stockage avec un rappel des informations essentielles.
Les produits IQF sont fragiles, il
est donc important de bien les
protéger, ce que permet le carton. Enfin, ce nouvel emballage
est composé à 98 % de matériaux issus de ressources renouvelables (contre 0 %
pour la barquette
plastique), et imprimé avec des
encres à l’eau. ●
FOURNISSEURS | PRODUITS
SNACK
CIRCUIT DE DISTRIBUTION
NUTRITION
Fleury Michon confirme sa
stratégie sur le snacking
Lesieur atteint 100 %
de ses objectifs
2
E
014 aura été marquée par
le déploiement d’offres
snacking chez Fleury Michon
avec le lancement de Ball in Box
et des sandwichs. Ces derniers,
implantés en rayon en avril, enregistrent des rotations en
croissance, nous indique Patricia Robillard, directrice marketing chez Fleury Michon. « Le
sandwich est un marché fonctionnel et d’habitudes, se faire
connaître constitue donc un véritable enjeu, mais nos rotations
sont déjà équivalentes à celles
d’acteurs tels que Sodebo», précise-t-elle.
Le départ est donc encourageant,
malgré une météo estival plus favorable aux plats chauds qu’aux
sandwichs. Ball in Box, de son
côté, a trouvé sa place dans l’offre snacking puisqu’il est le 1er
contributeur volume à la croissance du segment snack chaud
selon les données de Kantar avec
2 références (bœuf et poulet) au
top 10 des ventes moyennes
mensuelles des snackings
chauds.
Taux de réachat de 28 %
Six mois après le lancement, le
taux de pénétration est de 2,6%
des foyers et le taux de réachat
de 28 %, quand l’institut estime
qu’un lancement est réussi à 2%
de pénétration et 24 % de réachat à un an. Un succès qui
conduit Fleury Michon à élargir
l’éventail de recette avec Bacon &
pomme de terre sauce moutarde.
Côté box, Fleury Michon n’est pas
un nouvel acteur. Sur ce marché,
qui se stabilise en volume cette
année, mais qui est secoué par
une guerre des prix entre deux
autres acteurs, la marque
conserve sa place de n° 3 avec
16,5 % de PDM valeur et maintient sa stratégie de valorisation
par l’innovation et son positionnement haut de gamme. Un parti
pris qui conduit Fleury Michon à
jouer la carte du terroir en proposant une nouvelle série de box
régionales (voir p. 38). ●
n 2010, Lesieur a signé avec
le ministère de la Santé une
charte d’engagements volontaires de progrès nutritionnels.
Aujourd’hui, 100 % des objectifs d’amélioration du profil nutritionnel de ses
produits sont atteints. Ainsi, l’apport en oméga 3,
acide gras essentiel qui reste sousco n s o m m é e n
France, est garanti
dans les huiles Isio
4 et Frial.
Des huiles
retravaillées
Les acides gras
saturés sont plafonnés à 10 %
pour les huiles Frial
qui ont été retravail-
31
lées pour contenir moins de 1 %
d’acides gras trans tout en garantissant l’apport en oméga 3.
Depuis 2011, une cuillère à soupe
d’huile Isio 4 permet de couvrir 50 % des apports journaliers recommandés en
vitamine D, vitamine
que nous ne
consommons pas
suffisamment.
Côté teneur en sel,
l’engagement initial d’une réduction en sel de 15 à
20 % portait sur
la moitié des produits Lesieur. Cet
objectif a été dépassé et ce sont
les trois quarts
des produits qui
peuvent se prévaloir de cette teneur
réduite. ●
SNACK
32
FOURNISSEURS | BOISSONS
Vite !
COLLECTOR
Oasis en série
limitée au
Waterbar
Depuis le 27 octobre, les p’tits
fruits Oasis revêtent leur
tenue de superhéros pour une
série limitée. Le Waterbar de
Colette sert l’Oasis Tropical
dans sa version Batman. La
marque continue à jouer la
carte de l’humour décalé avec
ses fruits personnalisés sur les
réseaux sociaux. Une stratégie
payante puisque le n° 2 des
soft drinks est n °1 sur
Youtube et Facebook.
LOCAVORE
Ozia ose le jus
de terroir
Ozia a démarré en 2009 en
lançant le jus de clémentine
corse. Aujourd’hui, l’entreprise propose une gamme
de 8 jus issus de terroirs spécifiques. « Nous travaillons la
notion de terroir pour les jus,
comme cela se fait pour le vin»,
explique Frédéric Suberbielle,
fondateur d’Ozia. « Tout est en
production durable et dans un
intérêt local », précise-t-il.
BOISSON CHAUDE
Chocolatez le service
avec Monbana
L
’entreprise Monbana, qui
fête cette année ses
80ans, est historiquement ancrée dans le CHR qui représente encore 50 % de son activité. Aujourd’hui encore, 62 %
des chocolats chauds qui y sont
consommés sont fabriqués par
Monbana, à marque (30 %) ou
à façon (70 %). Une renommée
d’ampleur mondiale. « Nous
sommes considérés à l’étranger
comme le meilleur chocolat »,
note Yves Guattari, P-DG de
Monbana. Mais à l’étranger, la
marque et le « made in France »
sont valorisés.
« Nous proposons un vrai chocolat contenant 32 % de chocolat
contenant 20 % de beurre de ca-
problèmes de mélange, de rapidité d’exécution ou de débit »,
note Dominique Renault, DG de
Monbana.
Intégrer une carte de bar
à chocolats
Yves Guatarri (à g.), P-DG de Monbana, et Dominique Renault, DG.
cao, conformément à l’appellation
légale de chocolat », rappelle-t-il.
Monbana inscrit donc la qualité
au cœur de son offre boisson afin
que celle-ci ne soit pas déceptive.
INFUSION
Pagès veut revenir sur
le devant de la scène
La qualité n’est pas le seul moteur de l’entreprise depuis 1934,
l’innovation et la valorisation du
service, aussi. « C’est dans l’esprit
de valoriser les établissements que
nous avons créé l’accompagnement de café en 1988 », explique
Yves Guattari.
C’est dans ce même esprit d’accompagnement du professionnel que l’entreprise a développé
sa propre machine à chocolat.
«Lorsque l’on vend du chocolat
en poudre, il faut pouvoir proposer le service associé et parer aux
Ainsi, la machine actuelle, qui permet de servir un chocolat chaud
de qualité constante en douze secondes, va évoluer vers un modèle à dosettes afin que les établissements puissent intégrer
une carte de bar à chocolats, et
ce, quelle que soit la taille de l’établissement. « Les torréfacteurs
qui ont proposé de tels systèmes
ont su revaloriser l’offre café, il est
possible d’en faire de même avec
le chocolat », souligne Dominique
Renault.
Une solution qui permet d’apporter de la marge additionnelle aux
distributeurs et aux établissements. « C’est notre responsabilité d’industriel que de donner les
moyens à nos distributeurs et aux
professionnels d’être en reconquête
du consommateur », conclut Yves
Guattari. ●
TERROIRS
SMOOTHIES ET JUS
Winestar
va proposer
de nouveaux
cépages
Innocent élargit
son référencement
Lancé il y a deux ans, Winestar
enregistre 2 M € CA et compte
étendre son offre de vin en
canette. Elle propose
actuellement du Corbières
AOC en blanc, rouge et rosé,
et s’attèle à travailler avec de
nouveaux viticulteurs du
bordelais et des Côtes du
Rhône. Winestar a été bien
noté par plusieurs spécialistes,
à l’instar de Philippe FaureBrac, meilleur sommelier du
monde 1992, qui lui a attribué
un 15/20.
Les coffrets dégustation de Pagès sont une présentation valorisante
pour le client qui peut prendre le temps de choisir la boisson.
T
rès présente dans les années 1980 sur le secteur du
CHR, Pagès s’était montrée plus
discrète. Pourtant, la maison
d’infusions et de thés réalise 30
à 40 % de son CA, de 34 M€, sur
le CHR et travaille des recettes
d’infusions gourmandes spécifiques au CHR pour une offre distincte de ce qu’elle propose en
GMS.
L’entreprise a repositionné sa
marque pour lui apporter de la
modernité, sans renier sa tradition. Le marché des thés et infusions semblant enfin prendre sur
le secteur du hors domicile, en
lien avec la tendance des boissons santé et bien-être, Pagès
peut apporter son expertise.
«Dans notre philosophie d’entreprise, nous accompagnons le professionnel dans le choix de sa
gamme ou de recettes spécifiques», souligne Sylvie Chézaud,
responsable marketing et communication pour Pagès. Autre
valeur forte de la maison, l’écologie et la naturalité.
Ainsi, tous les produits sont labellisés bio et un travail de fonds
a été mené pour réduire les emballages. « Nous avons souhaité
pousser la démarche de naturalité
jusqu’au bout par respect du
consommateur, mais aussi des
plantes qui sont cultivées respectueusement », précise-t-elle. ●
À
l’aube de ses 15 ans, Innocent se positionne comme
le n° 1 des smoothies en France
avec 53 % de part de marché.
La petite bouteille iconique continue de progresser et devrait atteindre les 4,9M d’unités
vendues à fin 2014,
dont la moitié sur le circuit RHF. « Le hors domicile est un circuit très
important où la demande est croissante
et où Innocent continue à gagner des acteurs », note Sophie
Bodin, directrice marketing d’Innocent
France. La marque ne
se limite donc pas à une typologie d’établissements. « Nos produits sont bons, ils ont vocation
à être dans un maximum de
mains.»
Un succès qui conduit la
marque à poursuivre ses
développements avec
probablement des Super Smoothies, enrichis
en superfruits, minéraux et graines, actuellement en test au
Royaume-Uni, mais
aussi du pur jus de
fruits frais en hors domicile. Une offre qui enregistre une progression
à 2 chiffres en GMS. ●
www.zepros.fr/snackfoods
MADE IN FRANCE
Coca-Cola au cœur de
l’économie française
Coca-Cola Entreprise compte 11 sites
en France, dont 6 usines d’embouteillage.
n France depuis 1921 avec
un site de production dans
le XVe arrondissement de Paris, Coca-Cola Entreprise
s’avère plus que jamais ancrée
dans le territoire français avec
5 sites de production (Clamart,
Grigny, Socx, Les Pennes-Mirabeau et Castanet-Tolosan)
qui produisent 90 % des boissons Coca-Cola consommées
en France. Ces sites ont bénéficié de 173 M€ d’investissements entre 2009 et 2013 afin
de développer leur capacité de
production et de réduire l’empreinte environnementale de
l’entreprise.
E
Coca-Cola passe au vert
Une démarche forte pour la
marque rouge qui compte réduire d’un tiers son empreinte
carbone d’ici à 2020, mais qui
n’est pas nouvelle puisqu’elle a
réduit le poids de ses canettes
33 cl de 30 % depuis vingt ans.
Par ailleurs, elle s’attelle à réutiliser des matériaux recyclés dans
ses contenants : les bouteilles
PET contiennent en moyenne
32 % de plastique recyclé, les canettes 50 % de métal recyclé et
les bouteilles en verre 35 % de
verre recyclé. « Le dernier-né,
Coca-Cola Life, qui sera distribué
en France à partir de janvier 2015,
sera aussi embouteillé en France»,
indique Alexandre Poncet, directeur associé, communication externe de Coca-Cola Entreprise. La
marque accueille en effet une
4e déclinaison avec de la stévia, un
édulcorant naturel, pour une offre
ciblée adultes, contenant 30 % de
sucre en moins que le regular. « En
matière de BRSA les adultes ont
3attentes fortes de santé, de naturalité et de goût », explique Céline
Bouvier, directrice marketing de
Coca-Cola France.
« Nous voulons que Coca-Cola Life
soit le moteur de croissance du
marché de la boisson sans alcool
en 2015 », annonce tout de go Ilan
Ouanounou, vice-président commercial de CCE qui estime que sur
le hors domicile « Coca-Cola Life
va apporter un chiffre d’affaires incrémental. Nos études consommateurs montrent que cette innovation va apporter 50 % de ventes
additionnelles sur le segment des
colas, ce que confirment les premiers résultats du lancement en
Suède ». ●
Vite !
DÉPLOIEMENT
Sovauda dans les chaînes nationales
Sovauda a noué cette année un partenariat avec des chaînes
au niveau national, à l’instar de Brioche dorée et de Monoprix.
Si le spécialiste du granité est présent dans l’ensemble du
réseau Brioche dorée, il est actuellement en test dans une
vingtaine de Monoprix. Des partenariats qui devraient lui permettre de finir l’année en croissance à près de 2 M€ de CA.
FOURNISSEURS | BOISSONS
SNACK
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SNACK
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FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
Vite !
TITRE-RESTAURANT
Moneo Resto
élue meilleure
innovation
Moneo Resto a reçu le Prix de
l’innovation de l’Association pour
le développement des transactions électroniques dans les territoires (ADCET), qui réunit des
organismes publics et privés pour
favoriser le développement des
transactions électroniques et
améliorer la gestion des
collectivités et la vie des citoyens.
Aujourd’hui, la carte est
utilisée par 3,5 M de personnes.
ÉNERGIE
Primagaz roule
pour les foodtrucks
Pour la première fois cette année,
Primagaz a parrainé les deux
étapes du Street Food International Festival (SFIF) marquant ainsi
sa volonté de revenir sur l’une de
ses valeurs fortes : le service, avec
de nombreux formats adaptés et
un numéro de téléphone unique
pour le professionnel. En travaillant en direct avec Primagaz,
l’entreprise assure des tarifs de
20 à 30 % moins élevés qu’en
station-service.
SOLUTION DE PAIEMENT
w-HA saisit le bon montant
D
ans la restauration rapide,
et plus particulièrement
dans les cas des foodtrucks ou de la livraison à domicile, il n’est pas évident d’accepter les paiements par cartes
bancaires. Il existe désormais
une nouvelle solution qui
fonctionne à partir d’un
simple smartphone et que
le commerçant ne paie
qu’au moment de l’encaissement viaune commission.
Avec le service Paiement pro, Orange propose au restaurateur un petit terminal (49 € HT) qui s’appaire en
bluetooth avec son smartphone
(iPhone ou Android). Muni de ce
dispositif, le restaurateur tape au
sein d’une appli sur son smart-
rateur saisit ensuite,
au sein de l’appli,
l’adresse électronique ou le numéro
de mobile du client
pour qu’il reçoive sa
facturette par email
ou SMS. En fin de
journée, il peut alors
consulter l’historique
de ses opérations.
Une solution de
paiement pour la
restauration rapide.
phone le montant à encaisser. Il
tend le terminal au client qui y insère alors sa carte bancaire et
tape son code sur le clavier du
terminal. C’est payé ! Le restau-
ÉVOLUTION DE CONCEPT
Du vin au verre
en rapide
Croust’wich
en version mijotée
L
TITRE-RESTAURANT
Plus besoin d’un TPE pour payer
avec Resto Flash, la solution de
titre-restaurant dématérialisée.
Il suffit au client d’aller sur son
appli Resto Flash de son smartphone pour payer au centime près
et le restaurateur le verra instantanément apparaître sur son
écran de caisse. Ce développement technologique permet de
payer à distance (dans la queue en
vente volante, à table..) et s’utilise
pour la livraison.
Plats préenregistrés
Autre fonctionnalité intéressante, les plats du
restaurant peuvent être
préenregistrés avec photos dans l’appli pour faciliter la
saisie du montant à encaisser.
Au-delà de l’achat du terminal
auprès d’Orange, le restaurateur
souscrit en ligne un contrat d’ac-
ceptation de paiement par carte
bancaire avec la société w-HA.
Cette filiale bancaire d’Orange
dispose d’un agrément d’établissement de monnaie électronique et sécurise les transactions.
Membre du GIE CB, adhérent
Visa et Mastercard, elle a traité
130 M de transactions pour un
montant total de 360 M€ en
2013. Pas besoin de changer de
banque ! w-HA reverse le montant des encaissements clients
dès le lendemain sur le compte
bancaire désigné par le restaurateur, qui prélève pour ce service
une commission de 2,5 % sur les
transactions.
w-HA travaille actuellement à
l’extension du service aux cartes
dans le cadre des titres-restaurant dématérialisés. ●
CONSERVATION
Resto Flash
fait évoluer
sa solution
O
n considérait jusqu’alors
que servir du vin au verre
était réservé à la restauration traditionnelle. Il n’en est rien et la rapide peut aussi proposer de bons
crus au verre. Ainsi, Advinéo propose avec sa solution Advinéo
Shop un service rapide et efficace
du vin au verre tout en assurant
une boisson conservée dans des
conditions optimales et servie à
bonne température.
En effet, ici, les bouteilles sont reliées à un système de fontaine.
D’une seule pression, la juste
quantité est servie. Ce concept,
made in France, se décline en
mode self-service par lecture d’un
QR code ou d’un code-barres
pour que l’équipier n’ait pas la
moindre manipulation à faire et
apporte une touche ludique pour
le client.
À Dijon (21), cette solution équipe
l’établissement Tartin’Art. Ici, un
code-barres est édité sur le ticket de
caisse et lorsque le client approche
son ticket du lecteur, la cave Advinéo s’illumine. Une mise en scène
très attractive. Les boulangeries
Kayser se laissent également séduire par la solution et la valorisation de l’offre vin puisque ses unités de Bercy Village et Rivoli à Paris
en sont déjà dotées, et 2 autres
sont en cours d’installation. ●
e concept Croust’wich d’assemblage devant le client de
sandwichs de qualité a séduit
plus de 1 000 points de vente
(boulangeries, SRC, GMS). La
société Oréquip’ (2,8 M€ de CA)
en propose une version mijotée
qui répond au même besoin de
variété du consommateur. « Le
snacking chaud prend de plus en
plus d’importance mais le problème est l’attente », note Benoît
Fr y , g é r a n t d ’ O r é q u i p ’.
Croust’wich permet au client de
choisir dans la vitrine dédiée une
base (riz, pâtes, ratatouille…) et
une garniture (bœuf bourguignon, pavé de saumon, chèvre
légumes grillés…).
Travail en amont
Son plat est réchauffé en 1 mn 15
au maximum dans un four micro-ondes. Le concept permet au
commerçant de travailler en
amont : une personne formée
peut préparer 200 menus en
4h15. Autre avantage, certaines
garnitures peuvent servir en salade ou en sandwich pavé. ●
FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
DÉMATÉRIALISATION
Le Pass Restaurant
de Sodexo est lancé
Q
uelques jours avant l’été,
Sodexo a lancé la commercialisation de son Pass Restaurant, la version dématérialisée du
Chèque Restaurant. Aujourd’hui,
ce sont environ 1 000 cartes qui
sont en circulation. Un volume
qui semble faible lorsque l’on
compare avec les 170 M de titres
services produits (chèque cadeaux, chèque restaurant…) de
Sodexo en circulation.
Pourtant, l’émetteur table sur
10000 cartes d’ici à la fin de l’année et se fixe un objectif de
50000 cartes d’ici à août 2015.
« Dans tous les pays passés à la
dématérialisation, nous observons une période de près de deux
ans au cours de laquelle il faut faire
de la pédagogie auprès des entreprises avant que le support ne
décolle », constate Anna Notarianni, DG Sodexo services avantages et récompenses France,
avant de préciser : « Il suffit qu’une
entreprise nationale fasse une demande de près de
100 000 cartes pour
faire basculer d’un coup
le marché. »
Pour l’heure, c’est la
première génération de
carte qui est
en circulation, la seconde génération
devrait arriver au prin-
temps avec la mise en place de
nouvelles fonctionnalités (apparition du solde de la carte sur le
ticket de caisse, transactions par
le flux de Connex au lieu des flux
bancaires à l’heure actuelle, possibilité d’autorisation partielle de
paiement si le solde sur la carte
est insuffisant par rapport à
l’achat…).
La satisfaction
du consommateur
Au bout de ces six petits mois
de mise en service, la carte semble satisfaire le consommateur
qui ne note que dans 2 % des cas
le fait que le plafond soit bridé à
19€ ou qu’elle ne soit pas utilisable le week-end. Le client reconnaît sa praticité et sa simplicité d’utilisation. Mais le plus
encourageant, pour l’émetteur,
est de constater le pic d’utilisation entre midi et 14 heures (78
% des utilisations), « ce qui
confirme l’usage premier du titre
restaurant»,
souligne
Anna Notarianni.
Les données récupérées ont aussi permis de noter que la dépense
moyenne s’établit à 12,20€
par transaction, soit bien en
dessous du plafond journalier fixé. ●
Vite !
GIRA CONSEIL
Bernard Boutboul conseille
la bonne carte
En restauration rapide, la vitrine est souvent une entrée de
lecture directe sur l’offre proposée. Mais la carte reste un
outil indispensable pour la vente et la communication trop
souvent négligée. Bernard Boutboul, DG de Gira Conseil,
vient en rappeler les éléments essentiels dans une vidéo
diffusée sur Youtube : http://youtu.be/bnV0KXaUbwM
SNACK
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SNACK
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NOUVEAUTÉS | PRODUITS
NOSSA ! FRUITS
La sélection
de la rédaction
Nossa ! Sorbet
aux baies d’açaï
Produits, boissons, équipements et services…
Chaque mois, la rédaction vous informe des nouveautés
qui arrivent sur le marché.
PRODUITS
BOISSONS
ÉQUIPEMENTS & SERVICES
LUTOSA
Krisspy Fries
La marque belge Lutosa propose une nouvelle frite, la Krisspy,
un savant jeu de mot entre « crispy », croustillant en anglais
et « kriss », le poignard de cérémonie malais. Les Krisspy Fries
se caractérisent par une découpe dentelée plus profonde, ce
qui leur apporte encore plus de croustillance. Elles se stockent
aussi bien en froid positif que négatif et se remettent en œuvre en 3 à 4 mn à la friteuse. Lutosa souligne
que les Krisspy Fries ne contiennent pas d’al- Une découpe
dentelée
lergènes et garantit ses frites sans gluten. plus profonde
pour
plus
Celles-ci sont élaborées avec des pommes de
de
croustillance.
terre et de l’huile de palme.
www.lutosa.com/fr
LACTEL
Nossa est une marque de sorbets
élaborés avec 75 % à 83 % de
baies d’açaï selon la recette, soit
4 fois plus de fruits qu’un sorbet
classique. La teneur élevée de ce superfruit emblématique de l’Amazonie brésilienne fait de Nossa ! un encas sain, énergétique et peu calorique. Il se consomme tel quel mais
sa texture très dense ofre un large
choix de solutions : base pour
smoothies, desserts, açaï bowl ou
gourmandises sans gluten. Proposé en 3 saveurs (pur, banane,
guarana), le sorbet est commercialisé en petits pots de 120 ml ou en
bacs de 2,9 l.
www.nossa-fruits.com
PRESIDENT PROFESSIONNEL
PAV. 7.3 - TRANSGO
URM
CRÉALINE
ET MARKET
Yaourt bio citron
Emmental stick
Cup de Soupe
Le fromage peut désormais se snacker
à toutes heures. Président propose un
stick de 18 g d’emmental à croquer. Fabriqué en France dans la fromagerie de
Bouvron en Loire-Atlantique, ce stick est
prêt à consommer, mais peut également
s’emporter puisqu’il se conserve 3heures
hors du froid. Il peut s’inscrire dans différents menus, aussi bien au petit déjeuner qu’au déjeuner, voire au goûter.
Un snack salé et sain puisque la recette est riche en calcium (175 mg par portion), mais surtout pratique pour une consommation nomade.
Lancées l’année dernière, les Soupes
chaudes en cup de Créaline reviennent. Cette gamme de 3 recettes de
soupe (Légumes verts et petits
pois, Légumes et pâtes, Légumes du
potager et carottes) se démarque
par leur richesse en morceaux, ce qui
en fait de véritables soupes-repas
consistantes et rassasiantes. Sans
additif ni conservateur, les soupes
sont élaborées avec des légumes de
la région du site de production de la
marque (entre la Manche et le MontSaint-Michel), pour une ofre qui
s’inscrit dans la notion de terroir et
de locavore.
www.president-professionnel.fr
Lactel, marque n° 1 du lait biologique
en France, élargit sa gamme de
yaourts bio avec l’arrivée d’une référence au citron. Transformé à la laiterie de Laval (53), ce yaourt est dédié à la RHF. Il rejoint ainsi la gamme
qui se compose de 5 autres parfums : nature, nature sucré, vanille,
fraise et pêche. Son packaging plus
coloré permet au consommateur de
distinguer les parfums au premier
coup d’œil. Par souci écologique et
pour faciliter la mise en œuvre, il est
livré sans suremballage par colis de
24 pots.
www.lactalischf.fr
DARÉGAL
PAV. 7.3 - TRANSGO
URM
ET MARKET
Bouillons surgelés
Darégal élargit son ofre en matière d’aides culinaires en lançant une
gamme de bouillons surgelés. Ils se présentent sous la forme de sachets microsperforés. Ce produit permet d’agrémenter de manière rapide des plats,
parfumer l’eau des pâtes ou autres, et de révéler des arômes puissants même
après un temps de cuisson important. La marque met en avant le made in
France, et propose des recettes au dos de ses produits pour économiser un
temps précieux. Ce produit s’inscrit dans le cadre
du fait maison.
www.daregal.com
www.crealine.fr
SNACK
38
MCCAIN FOODSERVICE
FLEURY MICHON
CSM
PAV. 7.3 - TRANSGO
URM
ET MARKET
Frite 14 mm
McCain Foodservice lance une frite
de coupe épaisse, 14 mm, intégrée
dans sa gamme Freeze Chill. Cette
gamme de frites surgelées permet
un stockage en froid positif pour une
plus grande souplesse dans la gestion des stocks. Avec cette coupe de
14 mm, la frite présente un aspect
généreux en cohérence avec l’attente
de produits d’esprit terroir et authentique. Elle offre également un
beau rendement à l’assiette. La
croûte épaisse de cette frite rustique
permet au produit de rester chaud
bien longtemps sans ramollir.
www.mccain-foodservice.fr
VANDEMOORTELE
Box régionales
Le donut Simpson
Fleury Michon continue sur sa lancée des box et propose trois recettes
tout droit sorties de nos régions :
une Box bretonne (pâtes, SaintJacques et cidre), une Box lyonnaise
(pommes de terre, saucisson de
Lyon et moutarde) et une Box
basque (pâtes, jambon de Bayonne
à la piperade). La marque s’inscrit
ainsi dans la tendance terroir qui
sous-tend le marché du snacking et
mise sur d’authentiques produits locaux à l’instar du jambon de
Bayonne et du saucisson de Lyon.
CSM France poursuit son orientation vers la pâtisserie américaine en proposant le donut
Simpson Pink Glazed à l’occasion des
25 ans de la série. Look fun et rose, goût
de fraise, il saura régaler fans de la série et
autres gourmands. Élaboré sans conservateur, sans colorant artificiel ni matière grasse
hydrogénée, ce donut est vendu surgelé par carton de 4 plateaux de 12 pièces qu’il suit de laisser décongeler 1 heure à température ambiante. Un donut qui s’adresse aux jeunes et qui s’accompagne
d’une PLV faite pour déclencher l’achat d’impulsion.
www.csmbaking.com/Countries/France.aspx
D’AUCY FOODSERVICES
PAV. 7.3 - TRANSGO
URM
ET MARKET
Piperade cuisinée à l’huile d’olive
La gamme Les Cuisinés du soleil de D’Aucy
Foodservices s’étend avec une 4e recette : la
Piperade cuisinée à l’huile d’olive. Les recettes de légumes compotés de la marque
jouent ici la carte du terroir avec un plat phare
de la gastronomie basque. Tomates, oignons
et poivrons sont délicatement assaisonnés
d’ail, de plantes aromatiques, de poivre et de piment, sans oublier l’huile d’olive
vierge extra (2,4 %). Prête à l’emploi, la piperade est conditionnée en boîte
3/1 (2,5 kg) et peut être consommée chaude ou froide. Testée par des consommateurs, elle a reçu la note de 6,7/10 d’appréciation globale.
www.fleurymichon.fr
www.daucyfoodservices.com
PAV. 7.3 - TRANSGO
URM
MONBANA
MAÎTRE PRUNILLE
La Hotte de Noël
Eat Me
ET MARKET
Pâte feuilletée pâtissière
Banquet d’or, marque de Vandemoortele, propose des plaques de
pâtes feuilletées surgelées. Sa dernière création est une pâte feuilletée pâtissière, pur beurre, qui caramélise après cuisson. Elle est
idéale pour des préparations sucrées et facilite le travail par sa rapidité de mise en œuvre. Son développement régulier et constant garantit une présentation irréprochable. Proposer une tarte faite maison en un clin d’œil est donc possible.
Lamb Weston propose une nouvelle façon de consommer la pomme de terre en
restauration avec les Potato Dippers.
Ces grosses frites incurvées se « dippent»
dans la sauce sans se salir les doigts. Elles
présentent un aspect naturel et terroir
avec la peau de la pomme de terre sur
son côté extérieur. En accompagnement
ou en snack, les Potato Dippers apportent de la convivialité. Elles se préparent
aussi bien au four qu’en friteuse.
Monbana propose régulièrement
des assortiments variés afin de dynamiser l’offre en bord de tasse.
Pour les prochaines fêtes de fin
d’année, le chocolatier a développé
deux mix. Le premier, la Hotte de
Noël, associe 5 confiseries dans
une boîte distributrice qui s’accompagne pour la 1re fois d’un chevalet
festif en forme de sapin. Ce mélange
(300 pièces) contient les Pépites au
praliné, les amandes chocolat au lait,
les carrés noirs pétillants, les miniorangettes ainsi que le stick 1934.
Monbana propose également en
exclusivité pour les cash&carry un
Méli-mélo des fêtes de 400 pièces
de 3 produits panachés.
www.potatodippers.fr
www.monbanafoodservices.com
www.vandemoortele.com
LAMB WESTON
Potato Dippers
Les snacks de fruits sont plus que
jamais d’actualité. Maître Prunille a
lancé un assortiment de fruits secs
entiers gourmands en sachet de
40 g, la portion idéale pour une petite pause saine et décomplexée. Les
Pockets d’Eat Me sont sans colorant, sans conservateur, sans sucre
ajouté. La gamme se compose notamment de Pruneaux d’Agen dénoyautés (le cœur du savoir-faire de
Maître Prunille), d’Abricots moelleux
et une composition Multifruits
(amandes, raisins et cranberries).
D’autres références sont disponibles
sur demande.
www.maitreprunille.com
SNACK
40
TRIOMPHE SNAT
FONBELLE
SAMAI
Toogood Algues
Snack
Tour Eifel éclairée
Chips de banane plantain
Fonbelle a noué un partenariat oiciel avec la société d’exploitation de
la Tour Eifel lui permettant d’être le
produit oiciel de la dame de fer
éclairée. La société décline ainsi
des petites boîtes en forme de Tour
Eifel et garnie de petits cœurs en
chocolat dragéifiés, noir ou au lait,
suivant la taille de la boite (55 g, 85
g et 92 g). Un produit d’impulsion
qui saura trouver sa place sur les
comptoirs dans les quartiers touristiques.
Samai est un producteur et un exportateur d’en-cas gastronomiques 100 %
naturels comme des chips de banane plantain, des chips de légumes issus
de la forêt tropicale humide, des chips de banane et chips de
manioc. Les chips sont fabriquées à partir de fruits
et légumes venant de petits producteurs équatoriens et transformés
avec de l’huile végétale pure, du sel de
mer et des épices naturelles. Tous les
produits sont sans gluten et sans lactose, contiennent 0 % de cholestérol et
0 g de graisse trans. Ils sont également
certifiés ISO 22 000.
www.facebook.com/SamaiNaturalSnacks
Tr i o m p h e
Snat continue sur sa
lancée en
mettant au
point une
nouvelle
gamme de
snack sain
à
base
d ’a l g u e .
Toogood a
sélectionné et récolté des algues de qualité puis les a passées au four à deux
reprises à 180 °C puis à 350 °C pour
leur apporter du croustillant et un
goût de noisette. Le snack se présente en feuilles croquantes de type
« tablettes de chewing-gum » à grignoter. Deux parfums sont disponibles dès 2015 : grillé salé et wasabi. Conditionné en barquette de 5
g, le snack contient 100 % des besoins journaliers en iode. Une déclinaison en aide culinaire pour des
crumbles originaux existe aussi.
www.triomphe-snat.fr
ANDEAN QUINOA BAKERY
Préparation pour brownie sans gluten
De nombreux professionnels souhaitent proposer
une alternative sans gluten, mais hésitent ne sachant
pas toujours où se trouve le gluten. Andean Quinoa
Bakery est un fabricant spécialisé dans des produits
à base de quinoa avec 2 gammes, sans gluten et
sans gluten végétalien. La marque prend plus largement en compte toutes les intolérances alimentaires (sans lactose, sans soja). La gamme se
compose de 4 mélanges tout prêts : muins banane
et noix, muins aux fruits rouges, muins à la
mangue et un brownie au chocolat.
www.fonbelle.com
www.andeanquinoabakery.com
BONDUELLE
MALAKOFF
DELIDRINKS
Les Salades Duo
Barre de chocolat
Biscottea
La marque Bonduelle présente ses salades
duos. Après le lancement de sa formule Salade + dessert, elle met en place une nouvelle ofre avec un duo de recettes dans un
seul pack bi-compartimenté avec fourchette à part. Le packaging sécable permet
de consommer ces salades en 1 ou 2 temps
et de proposer une solution snacking ou une solution repas
selon les besoins et les faims. 3 références sont disponibles en format 280 g
(2 x 140 g) : Duo carottes râpées et taboulé oriental, Duo de céleri rémoulade
et taboulé au poulet grillé, Duo de carottes râpées et piémontaise.
Sacré Willy étend sa gamme de desserts avec une
Panna Cotta sans gélatine. Du lait, de la crème et du
blanc d’œuf, que de bons ingrédients. Présentée
dans un petit pot en verre de 120 g, la panna cotta se
décline en 2 recettes : sur lit de caramel ou sur coulis
de framboise. Un dessert incontournable en restauration rapide version artisanale et locavore. Sacré Willy
propose toute une gamme de desserts artisanaux, essentiellement élaborés à base de lait collecté dans les fermes des Alpes françaises issu de vaches nourries avec un fourrage provenant des pâturages pour
un lait sans arrière-goût.
C’est en mémoire de la bataille de Malakof, en 1855, pendant la guerre de
Crimée, que le chocolatier JeanLouis Pupier inventa la barre de chocolat Malakof. Celle-ci est désormais
fabriquée de manière artisanale sous
la houlette du chocolatier Romain
Chollier. Même goût, même texture
qu’autrefois, mais des ingrédients
plus nobles : 100 % pur beurre de cacao. 4 recettes existent: au chocolat
au lait noisettes, au chocolat blanc
noisettes, au chocolat noir noisettes
et au chocolat au lait éclats de caramel beurre salé. Une 5e recette devrait
bientôt arriver. Conditionnées en display de 56 barres.
www.sacre-willy.com
www.boutique-malakoff.fr
www.bonduelle.fr
SACRÉ WILLY
Panna Cotta
Delidrinks distribue une gamme de
shortbreads, ces sablés so british,
innovants car parfumés au thé et
contenant des inclusions de feuilles
de thé. La gamme comprend un
shortbread traditionnel ainsi qu’une
recette à l’earl grey, une au thé à la
menthe, au rooibos, au chaï ainsi
que recette au café (Biscofee).
2 formats sont disponibles : en sachet individuel de 20 g pour un
achat d’impulsion ou une ofre
packagé thé + biscuit, ainsi qu’en
boite de 160 g pour une ofre épicerie dans le salon de thé.
www.delidrinks.com
NOUVEAUTÉS | BOISSONS
PALAIS DES THES
PERRIER
Les Jardins
Inspired by Street Art
www.palaisdesthes.com
M006
Perrier, l’une des références parmi
les eaux minérales naturelles gazeuses, vient faire un clin d’œil à
l’univers du street art en faisant appel à plusieurs artistes pour un
packaging à édition limitée : Inspired by Street Art. Conforme à son
image de marque audacieuse, Perrier fait appel aux artistes JonOne
(américain) qui habille la gamme
verre, Sasu (japonaise) qui revisite
la gamme PET, et Kobra (brésilien)
qui se charge de la Slim can. Les
9nouveaux designs sont disponibles
depuis d’octobre.
© StreetA
rtbyPerrie
r
Boissons à forte marge, les thés et
infusions innovent dans les recettes. Le Palais des thés réinvente
les infusions avec la collection Les
Jardins, une véritable invitation à la
gourmandise et à l’impulsion. 7 Jardins sont ainsi à découvrir : Jardin
des songes, Jardin suspendu, Jardin d’Épices, Jardin de campagne,
Jardin tropical, Jardin secret et Jardin fruité. Le Palais des thés invite
à une balade à travers des saveurs
très diférentes. Sans théine ni
arôme artificiel, ces infusions sont
composées uniquement de plantes,
de fleurs et de fruits, pour une
consommation aussi bien chaude
que froide.
PAV. 7.3 - STAN
D
www.perrier.com/fr
SNACK
41
La sélection de la rédaction
YAKOOSA SASU
Invincible a
remporté la
demi-finale du
concours régional de l’innovation alimentaire
2014.
Noboo
Yakoosa Sasu propose une marque
de smoothies améliorés : Noboo.
Ceux-ci sont élaborés sans sucre
ajouté, sans colorant, sans conservateur et sans gluten. Ils ne sont
pas pasteurisés mais stabilisés à
froid par haute pression (pascalisation), ce qui permet une
préservation totale des vitamines et des qualités gustatives et une DLUO de 23 jours
pour un produit ultrafrais.
3 recettes existent actuellement : Flamboyant (pomme,
banane, mûre, myrtille et
acérola), Invincible (fruits et
spiruline, acérola, gingembre,
ail, persil, brocoli, épinard et
pousse d’orge) et Intrépide
(carotte, pomme, mangue,
gingembre et maca).
Les smoothies sont disponibles en 150 et 250 ml.
www.noboo.fr
CAFES RICHARD
PAV. 7.3 - STAN
D
Gobelets Saveurs gourmandes
C51
Pour les établissements de vente à emporter, Cafés Richard
a imaginé un assortiment de 6 boissons gourmandes conditionnées en gobelets prédosés auxquels il suffit d’ajouter
de l’eau chaude. Ces gobelets sont présentés dans un carrousel pratique et qui permet de valoriser l’ofre. Des supports en Plexiglas attirent également l’attention du client.
La gamme se compose de 3 chocolats (noir, lait praliné et
blanc praliné) à la marque Van Houten ainsi que de 3 cappuccinos signés Caprimo (vanille, noisette et caramel). Des
couvercles sont également disponibles pour maintenir la
boisson au chaud.
VIKWÄL
BRASSERIE D’ACHOUFFE
Vikwäl
N’Ice Choufe
Alternative Food & Beverage Bahia, une nouvelle gamme de boissons naturelles aux fruits tropicaux. Celles-ci sont élaborées avec des superfruits, chargés en antioxydants, et des plantes d’Amazonie aux vertus énergisantes pour
redonner un coup de pep dans la journée.
Bahia est 100 % naturelle, ne contient
aucun additif ni sucre ajouté. La boisson est conditionnée en bouteille Tetra Pak de 330 ml refermable. 3 recettes sont proposées : Grenade, açaï
& thé vert, Mangue, passion & maté
et Pitaya, acérola & guarana.
Vikwäl est un smoothie lacté au goût
léger et très fruité. Celui-ci se définit comme un nutri-smoothie car nutritionnellement équilibré grâce à
son apport en protéines (le yaourt),
la teneur en fibres alimentaires et la
présence de vitamines et minéraux.
Son créateur, Urmas Väljaots, s’est
inspiré de la recette de sa grandmère estonienne pour créer cette
boisson moins sucrée qu’un smoothie et moins riche qu’un yaourt à
boire. Vikwäl peut aussi bien se
consommer au petit déjeuner qu’en
boisson/dessert à midi ou comme un
en-cas l’après-midi. 3 recettes sont
disponibles en format 200 ml :
Mangue, passion, carotte et vitamines solaires, Framboises, poires et
antioxydants des vikings, et Pomme,
prune, abricot et fibres fantastiques.
www.altfb.com / www.bahia-drink.com
www.vikwal.com
www.cafesrichard.fr
ALTERNATIVE FOOD & BEVERAGE
Bahia
La brasserie d’Achoufe présente sa
nouvelle bière de caractère N’Ice
Choufe. Cette bière brune d’hiver
est non filtrée et refermentée aussi
bien en bouteille qu’en fût. Légèrement houblonnée, cette bière belge
révèle des notes épicées de thym et
de curaçao pour une boisson équilibrée. N’Ice Choufe peut venir élargir l’ofre bière de dégustation de
manière saisonnière. Elle est conditionnée en 33 cl, 75 cl, et en fûts de
20 l.
www.achouffe.be
SNACK
42
NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
La sélection de la rédaction
TERRES DE CAFÉ
Rocket Expresso R58 V2
Terres de café propose
en exclusivité française la machine
Rocket Expresso
R58 V2. Elégante
et performante
grâce à sa double
chaudière et à un
système PID qui
permet de stabiliser et maîtriser la
température du
groupe et de l’eau
chaude, la machine
est installée par Terres
de café qui assure la formation
pour une utilisation optimale. Elle est
dotée d’une pompe rotative combinée avec un système de réservoirs de 2,2 l
ou d’un branchement au réseau d’eau. L’une des chaudières est en cuivre pur
(99,9 %) pour une protection maximale contre l’oxydation du
Élégante
cuivre et les extrémités sont en laiton pour augmenter la ré- et performante
grâce à sa
tention thermique et la puissance de la vapeur d’environ 40 %
double
chaudière
par rapport aux autres systèmes de chaudière. L’autre chauet à un système
dière est en nickel pour une protection contre l’oxydation.
PID
www.terresdecafe.com
GOVECS
Scooter GO! T3.4
D’un équivalent 125 cm3, ce scooter électrique GO! T3.4 signé Govecs est équipé
d’une batterie au lithium qui lui assure une
autonomie de 70 km. Sa puissance lui permet de rouler jusqu’à 85 km/h. Il se recharge sur n’importe quelle prise de courant grâce à son câble de 6 m intégré sous
le siège. Ce scooter se recharge en 2heures
à 80 % et totalement en 4 heures. La batterie étant située sous le châssis
et le moteur à l’arrière, ce scooter est doté d’un centre de gravité très bas lui
assurant une bonne stabilité et une conduite souple.
www.govecs.fr
LAPADD
Korbo
Lapadd commercialise en ligne la gamme de paniers et corbeilles Korbo. Ces paniers tressés en
acier inoxydable sont fabriqués à la main en
Suède depuis 1922, selon une technique inchangée, à partir d’un fil d’acier de haute qualité,
sans aucune soudure. Aucune pièce de ces paniers ne peut se désolidariser, car ils se révèlent
extrêmement robustes. Le fil d’acier inoxydable résiste à la corrosion marine,
le panier peut donc être utilisé en extérieur comme en intérieur. 6 modèles sont
disponibles du 16 au 120 l. De nombreux usages peuvent être imaginés : corbeille à légumes, à paquets de chips, pot de fleurs, etc.
www.lapadd.com
FOMMA
SAMMIC
PAV. 7.3 - STAN
D
E74
Cuiseur refroidisseur
sous vide
L’automaticité de l’ensemble du cycle cuisson refroidissement sous
vide de ce cuiseur permet de travailler sans surveillance de jour
comme de nuit. Ce cuiseur refroidisseur pour poches sous vide assure une cuisson lente jusqu’à 95°C.
En fin de cuisson, il bascule automatiquement en refroidissement
rapide à eau jusqu’à une température de 10 °C à cœur, sans manipulation humaine tout en respectant
l’outil d’analyse des dangers, points
critiques pour leur maîtrise, HACCP.
www.fomma.fr
Combiné cuttercoupe-légumes
CK-401
Ce combiné cutter-coupe-légumes
se compose d’un bloc-moteur à vitesse variable, d’une goulotte coupelégumes grosse capacité qui ofre
une production allant jusqu’à
650 Kg/h, et d’une goulotte-cutter
avec cuve de 5 litres et rotor à couteaux micro-dentés. Les deux modèles peuvent s’équiper d’une goulotte à tubes pour couper des produits longs, tout comme d’une
cuve-cutter de 8 litres. Par ailleurs,
le couvercle est doté d’un racleur
« cut&mix » afin d’obtenir une plus
grande homogénéité du produit final et éviter sa surchaufe.
www.sammic.fr
SOLIA
PAV. 7.3 - STAN
D
MODUGAME
F73
L’Authentik
Solia dévoile sa gamme de bocaux
Authentik conçue pour la vente à emporter de plats à réchaufer, salades
et desserts. Cette gamme s’inspire
des bocaux au design rétro, en accord
avec les attentes des consommateurs
en termes de nomadisme et d’authenticité. La collection se décline en
trois formats : deux bocaux de 140 et
250 ml en PS transparent permettant
la congélation et le réchaufage au
four à micro-ondes jusqu’à 70 °C, et
un bol de 330 ml en SAN pouvant
être congelé et réchaufé jusqu’à
100 °C au four. Les bocaux peuvent
être thermo-scellés pour une ofre en
libre-service ou fermés par des couvercles transparents.
www.solia.fr
Grimp-Mousse
Modugame, spécialiste des solutions d’aménagement de parcs de
jeux, présente Grimp-Mousse, un
panneau de mur à grimper en
mousse pour les 5-10 ans. Il
s’adresse à toutes les structures désireuses d’ofrir un espace ludique
et sécurisé. Composé d’un panneau en bois recouvert d’une bâche
PVC et intégrant une structure modulable en fonction de la thématique
(15 coloris proposés), il pourra facilement recouvrir un mur entier
d’une aire de jeu.
www.modugame.fr
COMATEC
PAV. 7.3 - STAN
D
MUSSANA
G059
Ako
La gamme Ako décline 3 formats de
vaisselle en fibre de canne d’un
blanc immaculé pour valoriser les
plats. La collection se compose
d’un bol pour les salades ou les
soupes (150 x 118 x 63 mm), d’une
assiette medium (200 x 150 x
41 mm) pour les plats et une grande
assiette (250 x 190 x 20 mm) qui
peut être utilisée en plateau. Naturelle, la fibre de canne est un matériau biodégradable. La gamme
Ako vient ainsi compléter l’ofre
écoresponsable de Comatec aux
côtés des lignes Galet et Ola.
www.comatec.fr
NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
PAV. 7.3 - STAN
D
GO IN
SNACK
43
PAV. 7.3 - STAN
D
P76
Minitronic duo 2
Tabouret de bar Quorum
Mussana innove avec un appareil à
chantilly doté de 2 robinets distributeurs dans un format plus petit
que l’ensemble des modèles présents sur le marché. Minitronic duo
2 permet d’augmenter la capacité de
production et aussi d’être utilisé par
2 personnes simultanément. Des
atouts techniques évidents auxquels s’ajoutent la rapidité de cette
machine et une structure en inox réfrigérée jusqu’à la douille de sortie
pour une hygiène irréprochable. On
notera la présence d’une touche
automatique pour un nettoyage rapide (10 mn).
Go In, qui avait remporté le prix Red
Dot design 2012 avec sa gamme
Quorum, présente des tabourets et
des mange-debout qui viennent
étofer cette dernière. Ils sont disponibles en bois classique, coloris
stratifiés ou avec des rembourrages. La marque ofre la possibilité de combiner matériaux et couleurs, selon les exigences, pour créer un produit entièrement personnalisé en harmonie
avec le lieu et, de ce fait, créer de véritables ambiances au sein même d’un établissement. Modèles disponibles en hêtre ou en chêne.
www.go-in.fr
POMMIER
Bras d’étagère multiposition
Voilà de quoi rendre plus facile les livraisons ! Ce bras d’étagère est destiné à l’aménagement intérieur des véhicules utilitaires et porteurs, secs ou
sous température dirigée. Utilisé principalement dans les métiers de
bouche, ce nouveau concept d’étagère
multiposition assure le transport de
denrées conditionnées en bacs, caissettes ou cartons. Pourvus d’une broche
de verrouillage à bille, les bras d’étagère peuvent être immobilisés en position horizontale, verticale ou intermédiaire.
www.mussana-france.com
www.pommier.fr
ROLLER GRILL INTL
SEYSSAN
DYNAMIC
PAV. 7.3 - STAN
D
Easy Tray
Easy Tray est un plateau nomade destiné à apporter du
confort en mangeant debout ou
assis sans table. Il se présente sous
la forme d’une tablette qu’on attache autour de la taille ce qui libère les mains libres.
Très pratique dans le cadre d’un food truck ou
de la restauration de loisir, ce plateau peut apporter un véritable « service plus » à vos clients. Le plateau est personnalisable
avec des stickers (zones de collage dédiées) et disponible en 5 coloris. Prix
public : 14,90€.
Salamandre
SEM 600 PDS
PAV. 7.3 - STAN
D
F28
www.myeasytray.com
ALVENE
Pyral R
Alvene, spécialiste de la ventilation des cuisines, lance Pyral R, un caisson d’extraction et de désenfumage F400/120 mm à transmission et ventilateur à réaction. D’un faible encombrement, sa grande plage de débit de 1 500 à 40 000 m3/h est adaptée à
l’extraction et au désenfumage des
grandes cuisines. Ce caisson très solide et également facile à entretenir
que ce soit d’un point de vue nettoyage ou maintenance. Il est possible d’ajouter des options particulières au caisson.
www.alvene.com
K63
Roller grill propose la SEM 600 PDS,
une salamandre électrique intelligente
à toit mobile. Cet appareil se démarque
par son système de détection de plat et
de mise en chaufe immédiate, très utile
pendant le coup de feu. Ce système permet aussi une économie d’énergie
puisque la chaufe stoppe automatiquement. Sa plaque vitrocéramique
atteint rapidement les 400°C en 9 s et
570 °C après 15 mn de chaufe. Flexible, elle permet de décongeler, dorer, griller, gratiner sans préchaufage, tout en
sélectionnant la zone de chaufe. La salamandre peut se fixer au mur.
www.roller-grill.com
F85
Pieds Blender
Dynamic, spécialiste des mixeurs
professionnels propose de nouveaux pieds blender qui fonctionnent
par un principe d’aspiration de la préparation par le dessous : le mélange
est broyé par le marteau puis expulsé
à grande vitesse à travers les languettes de la cloche. Soupes et
sauces gagnent alors une
consistance lisse et onctueuse. Ces pieds blender
sont capables de broyer,
concasser, lisser ou
émulsionner des ingrédients très diférents
(poireaux, ananas, carapaces de crustacés)
et dans toutes les
quantités. En efet, ils
sont disponibles en 6
versions de 1 l à 500 l.
www.dynamicmixers.com
SNACK
44
BLOG HYGIÈNE
CONSERVATION DES DENRÉES
Surgélation, décongélation
et congélation
Par Séverine Canon, ingénieur et formatrice en hygiène des denrées
alimentaires pour la restauration sur http://www.eFormationHSAQ.fr. Elle
blogue également sur http://www.hygiene-securite-alimentaire.fr.
L ‘étiquette est la « carte de visite » d’un produit. C’est le producteur qui rédige l’étiquette. La législation
détermine les informations qui doivent et qui peuvent y figurer. Depuis le 25 octobre 2011, l’Union
européenne a publié une nouvelle réglementation, UE 1169/2011, concernant les informations données aux consommateurs sur les denrées alimentaires.
ongélation, surgélation, soyons
d’abord précis sur les termes. La
congélation est un terme général
désignant un changement d’état de l’eau
liquide en glace. Cela est possible grâce à
l’abaissement et au maintien de la température du produit à une température
négative de façon à congeler l’eau. Cela
peut se faire soit à pression constante,
soit à l’abaissement de la pression.
La surgélation, elle, est la garantie que le
produit est congelé « le plus rapidement
possible » à une température inférieure à
– 18 °C, et stocké au-dessous de cette
température. D’ailleurs, le produit surgelé devra être vendu de manière à indiquer qu’il possède cette caractéristique
(surgelé = congelé le plus rapidement
possible).
Pour le restaurateur, la surgélation n’est
pas si facile que cela, car il faut un abaissement rapide de la température qui est
conditionné par plusieurs facteurs
comme la nature du produit et la zone
de cristallisation maximale du produit.
C
temps dans les compartiments extracellulaires et intracellulaires. Ainsi, lors
de la décongélation, les produits ayant
été congelés rapidement largueront
beaucoup moins d’exsudat que des produits congelés lentement dont les tissus
auront été désorganisés.
Pourquoi est-il important
de faire la distinction entre
ces 2 techniques ?
La durée de stockage
en pratique
La différence entre la congélation et la
surgélation est finalement la vitesse de
congélation, mais cette dernière va déterminer la distribution des cristaux dans
les tissus de la denrée alimentaire. Donc,
avec une congélation lente, nous allons
obtenir des premiers cristaux assez gros,
qui apparaîtront essentiellement à l’extérieur des cellules, entraînant un dessèchement de l’aliment, ce qui n’est pas
le cas avec la surgélation où les germes
de cristallisation se forment en même
La durée de stockage d’un produit
congelé ou surgelé varie en fonction de
la vitesse de congélation et de la nature
de la denrée alimentaire… mais aussi de
l’appareil. Ainsi, on constate généralement une conservation :
• 24 heures au maximum dans un réfrigérateur simple (d’une température de
4 °C à 8 °C).
• 3 jours au maximum dans le freezer
d’un réfrigérateur une étoile (- 6 °C).
• 1 mois au maximum dans le freezer
d’un réfrigérateur 2 étoiles (- 12 °C).
• plusieurs mois dans le freezer d’un réfrigérateur 3 étoiles (- 18 °C).
• plusieurs mois dans un congélateur industriel ou 4 étoiles (- 18 °C à – 30 °C) .
• De 8 à 24 mois pour les viandes et les
poissons surgelés dans un congélateur
4étoiles ou industriel.
• De 12 à 24 mois pour les pâtisseries
surgelées dans un congélateur 4 étoiles
ou industriel.
• De 24 à 36 mois pour les fruits et légumes surgelés dans un congélateur
4étoiles ou industriel.
D’où l’importance de bien choisir son
congélateur…
Servir un plat cuisiné
puis congelé
Il est fréquent qu’un professionnel achète
un aliment surgelé pour le cuisiner, puis
le congèle pour le stocker et le servir
chaud au client quelques jours plus tard.
Cela est possible, mais…
• La note d’information n° 2007-168
du 22 août 2007 de la DGCCRF précise
que tout professionnel du commerce de
détail peut procéder à la congélation de
produits fabriqués dans son établissement, sous réserve de la prise en
compte de ce process dans son plan de
maîtrise sanitaire. Toutes ces étapes
devront donc être écrites, suivies d’une
recherche des risques sanitaires au sein
de ce processus.
• Dans le cas où les produits surgelés ont
une étiquette comportant des recommandations du fabricant, celles-ci doivent être respectées, à défaut votre responsabilité pourra être engagée. C’est
pourquoi il vous faudra prendre en
compte ce processus particulier dans votre analyse validée des dangers. Dans la
mesure où il y a cuisson avant la congélation, vous n’entrez normalement pas
dans le cadre du mode d’emploi du fabricant, sauf si celui-ci l’a prévu.
• Vous devez faire une déclaration d’activité (Cerfa 13984*03) où vous signalez
que vous réalisez la congélation de vos
denrées alimentaires d’origine animale
(s’il y a une viande dans la préparation) et
sa décongélation. Cette déclaration est
à adresser à la DDCSPP de votre département. Les inspecteurs de la DDCSPP
contrôleront le respect des températures
de conservation et l’absence de congélation illicite.
• Pour réchauffer, comment faire ? Les
bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur « interdisent » le réchauffage au
micro-ondes, vous devez alors le faire
forcément sur le feu. ●
EMPLOI | FORMATION
ÉCOLE FERRANDI
ÉTUDE XERFI
Pourquoi se former ?
L
Coca-Cola fait
mousser l’emploi
D
’après une étude menée par
l’institut Xerfi, Coca-Cola en
France, qui emploie directement
2 800 collaborateurs, génère
36 000 emplois indirects en
amont et en aval. Cet effet de levier
de 1 à 12 s’avère très important,
sachant que les autres secteurs
de l’industrie française créent en
moyenne 6 emplois.
La distribution et la commercialisation des boissons dans le CHR
représentent la grande majorité
de ces emplois indirects avec
24750 postes générés. À ceuxlà viennent s’ajouter 1 500 emplois dans les boulangeries-pâ-
Stéphane Jakic,
formateur cuisine
au département
formation
continue
de Ferrandi.
l’école Ferrandi, des aspects
concrets de la profession sont
abordés tels que la législation, le
packaging qui met le mieux en
valeur le produit, ainsi que la mise
en contact avec des fournisseurs.
Les formations évoluent
Quatre formations sur l’univers
de la restauration rapide sont
proposées, l’une sur le snacking
salé, le snacking sucré, les tourtes
et quiches ainsi que sur les tartes
sucrées. Les formations évoluent
et suivent le marché. « La pâtisserie devient snacking sucré sous
l’impulsion de chefs comme Christophe Adam ou Christophe Michalak. Nous accompagnons donc
nos stagiaires pour revisiter et
déstructurer les grands classiques
de la pâtisserie », détaille Stéphane Jakic.
Ce sont quelque 20 recettes que
les élèves travaillent sur deux ou
trois jours par groupe de 12. Lors
des cessions, la pratique a la part
belle et chaque production est
dégustée en analysant des points
clés que sont : le choix des produits, les assaisonnements et les
cuissons. ●
À
la suite du succès de la formation « Tendance en
snacking : burgers, pasta box, salad bar, cantine chic », Alain Ducasse Éducation lance en 2015
«Tendance en Sweet Snacking»,
une formation professionnelle
continue spécialement conçue
pour enrichir la carte des desserts
et développer le ticket moyen.
Monbana entend diffuser
largement la formation
à l’été prochain. Le centre de formation sera notamment équipé
d’un système de vidéo afin de
pouvoir filmer les démonstrations de Laurent Baron* et les
diffuser largement. « Nous voulons redonner aux professionnels
Laurent Baron, 3e au Championnat de France SCAE 2014 (spécialité Good
Spirits), membre de l’Association des barmen de France et de la SCAE.
les moyens de valoriser leur offre, et cela passe par la formation et l’accompagnement »,
souligne Dominique Renault, DG
de Monbana.
La vidéo, incontournable
La vidéo semble aujourd’hui un
outil incontournable afin d’assurer une large diffusion de la formation dans un pays où dégager
une journée de formation pour
un salarié reste assimilée à une
perte de salaire et non à un investissement. Et, pour Monbana,
la formation n’est pas un vain
mot puisqu’elle représente un
budget de 100 000 € par an, les
cessions étant offertes aux
clients. Monbana assure de six à
huit heures de formation trois
fois par semaine et va augmenter le rythme à cinq jours dans
son nouveau centre. ●
Destiné aux professionnels, ce
programme enseigne aux participants méthodologie et élaboration de différentes bases de la
pâtisserie, tout en travaillant sur
les alliances des produits et saveurs, leurs propriétés et actions
afin de renouveler l’offre.
Classiques revisités
Les classiques de la pâtisserie
française y sont revisités pour répondre à un besoin de consommation sur le pouce et à emporter, mais aussi pour organiser un
pastry bar pour une offre variée,
moderne et originale avec une réflexion sur l’organisation et la
technique pour des résultats de
qualité en maîtrisant les coûts.
Deux sessions de seize heures
sont prévues du 15 au 16 janvier
2015 et du 26 au 27 novembre
2015 autour de 3 modules : cupcakes/macarons /pastry bar. ●
© Pierre Monetta
insi que nous vous l’avions
révélé dans notre dernière
édition, Monbana ouvrira dès
septembre 2015 son nouveau
centre de formation situé dans
l’usine de Saint-Sauveur-desLandes qui achèvera ses travaux
tisseries, ainsi que 2 050 emplois
dans les commerces de proximité. Un enjeu social important
puisque ces emplois sont généralement accessibles au plus
grand nombre, compte tenu des
compétences requises. ●
Nouvelle formation
en snacking pâtisserie
NOUVEAU CENTRE
A
45
ALAIN DUCASSE ÉDUCATION
SERVICES MARCHANDS
Vite !
e marché évolue de manière inéluctable. Qu’il
s’agisse d’un boulanger qui
veut apprendre à travailler une offre de petite restauration ou d’un
pâtissier qui souhaite orienter son
concept vers le salon de thé, la
formation devient indispensable.
« Expliquer le marché, les produits
incontournables à proposer dans
l’établissement en fonction de leur
taux de prise sont des éléments à
apprendre dans le cadre d’une reconversion ou d’une évolution professionnelle », explique Stéphane
Jakic, formateur cuisine au département formation continue de
l’école Ferrandi.
Le boulanger aura ainsi tendance
à cantonner son offre dessert aux
viennoiseries et gâteaux, mais
pourra découvrir qu’une panna
cotta, un fromage blanc ou encore une salade de fruits sont des
offres très simples à mettre en
place, permettant une diversification et bénéficiant d’un très
bon taux de prise. Dans le cadre
des formations que propose
SNACK
1/3 des salariés sont cadres
En Ile-de-France, un tiers des salariés des services
marchands (qui englobent la restauration) sont cadres.
Toutefois, en restauration, cette part tombe à 4 % des
salariés. Ceux-ci s’avèrent particulièrement jeunes, puisque
29 % des salariés franciliens ont moins de 26 ans. Le salaire
horaire brut médian y est inférieur de 4 € à celui de l’ensemble des services marchands franciliens.
Source Insee.
SNACK
PEOPLE
FRANCE
KFC FRANCE
Alain Béral
• Alain Béral a rejoint le Groupe
Yum! comme vice-président
opérations KFC France. Membre du comité de direction, il a
sous sa responsabilité la direction des réseaux Succursale et
Franchise ainsi que le service
Restaurant Excellence.
Avant d’intégrer Yum!, Alain Béral était président du directoire
de la Compagnie internationale
André Trigano. Auparavant, il
avait été DG des enseignes
Brioche dorée et Fournil de
Pierre au sein du groupe Le Duff
après avoir passé une majeure
partie de sa carrière professionnelle chez Quick (P-DG
France et DG opérationnel international).
Air France, en 1991, et occupe diverses responsabilités au sein
de cette entité avant de prendre
la tête de son département Économie, en 2000. Depuis 2013
et la nouvelle organisation d’Air
France, ses responsabilités
avaient été élargies à la performance économique d’un périmètre incluant 3 directions générales de la compagnie, et
notamment les pilotes et PNC.
Au sein de Servair, la direction
des achats est rattachée à la direction générale déléguée aux
opérations.
QUICK
Bruno Weishaupt
Caroline Skorupinski
PEGAST
MCCAIN FOODSERVICE
Suite à la refonte de l’organigramme au niveau européen de
McCain, tout le marketing dépend directement de la structure européenne. Ainsi, • Caroline Skorupinski vient d’être
nommée directrice commerciale
de McCain Foodservice, elle
remplace Laurent Ferré dans
ses fonctions qui pilote désormais la branche produits réfrigérés au niveau européen. •
Alexandre Testu devient responsable marketing de McCain
de proximité géographique.
Citycake avait réussi à lever
400 000 € et en deux ans
l’entreprise a référencé 42 pâtissiers et conquis près de
10 000 clients.
Philippe Gallard
Alexandre Testu
Marie-Pierre Mottin
NESTLÉ WATERS
GARES & CONNEXIONS
• Marie-Pierre Mottin vient
d’être nommée directrice marketing du Groupe Quick et
membre du directoire. Elle dirige
l’intégralité des services marketing en France et a sous sa
responsabilité fonctionnelle les
équipes marketing en Belgique
et à l’international. Elle était
jusqu’à présent directrice marketing de Louvre Hotels Group.
SERVAIR
• Bruno Weishaupt a été
nommé au poste de directeur
des achats de Servair. Il a démarré sa carrière au sein de
l’Union de transports aériens
(UTA) en 1986. Il participe au
projet de refonte des opérations
aériennes, lors de la fusion avec
Foodservice. Il était précédemment chef de projet marketing
RHF au niveau européen. François Caron demeure dans ses
fonctions de directeur grands
comptes.
Suite à la récente levée de
fonds et de l’entrée au capital
de la société CM-CIC Capital
p r i vé, • D a m i e n H a r n i s t
prend la présidence de PeGast.
Il est désormais chargé du développement et du pilotage de
l’enseigne de sandwicherie
française haut de gamme. Il
était depuis septembre 2011
DG du groupe Aegis (Groupe
Carat, Vizeum, Isobar, Posterscope, Iprospect).
• Philippe Gallard rejoint
Nestlé Waters France-Belgique comme directeur marketing et catégorie. Il contribue à développer l’innovation
produit et à renforcer la stratégie de création de valeur
partagée du groupe, notamment sur la partie hydratationsanté et développement durable. Il a la responsabilité de la
stratégie et du développement
des marques telles que Perrier, Vittel, Contrex, Hépar,
Quézac et San Pellegrino. Il
succède à Muriel Koch. Il a
intégré le groupe Nestlé en
1996 dans la division « produits pour animaux de compagnie ».
RESTO-IN
Patrick Ropert
• Pa t r i c k Ro p e r t v i e n t
d’être nommé DG de Gares &
Connexions par Guillaume
Pepy, président de la SNCF.
Il succède ainsi à Rachel Picard. Cette nomination fait
suite à la loi du 4 août dernier qui vient rénover en profondeur le système ferroviaire
national afin d’améliorer la
q u a l i té d u s e r v i ce p u b l i c .
Cette loi entraîne une profonde modification de l’organisation actuelle du chemin
de fer français. Patrick Ropert était, depuis quatre ans,
directeur de la communication du groupe SNCF.
FAITES-NOUS
PART DE VOS
NOMINATIONS!
Benjamin Chemla
Damien Harnist
© Gilles Leimdorfer
46
Suite au rachat de Citycake
par Resto-in, • Benjamin
Chemla, fondateur de Citycake, prend la direction de
Resto-In pour la France et la
Belgique. Il avait créé Citycake
en 2012 en partant du constat
que de grands pâtissiers se
privaient d’une clientèle potentielle en raison du manque
N’hésitez pas à nous
en informer et à nous
envoyer une photo
[email protected]
8-10, rue des Blés – Bât. M/36 – 93 210 La Plaine-Saint-Denis – Tél. : 01 49 98 58 45 – Fax. : 01 49 98 58 47 – email : [email protected] – Internet : www.zepros.fr • Directeur de la publication : Philippe Paulic
– Tél. : 06 62 73 06 02 – [email protected] • RÉDACTION Rédacteur en chef : Jean-Charles Schamberger – Tél. : 06 66 22 16 16 – [email protected] • Rédactrice en chef adjointe : Anne-Lise Briot
– [email protected] • Secrétariat de rédaction : Anita Morin – [email protected] • Maquette : Première maquettiste : Isabel Goncalves – [email protected], Marc Le Texier, Isabelle Cerf • Ont participé à ce numéro :
Jean-Paul Burias (Fournisseurs Equipement), Séverine Canon (Blog Hygiène), Anne-Claire Paré (Planète Snack), Laëtitia Roux Correspondants régionaux :AuvergneBéatrice Bafoil, Lorraine Emmanuel Varrier, Midi-Pyrénées
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