commune de saint loup cammas - Saint

COMMUNE DE SAINT GENIES BELLEVUE
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MARCHE DE FOURNITURE DE REPAS AU RESTAURANT SCOLAIRE
CAHIER DES CLAUSES ADMINISTRATIVES ET
TECHNIQUES PARTICULIERES
(CCATP)
Le présent cahier est établi pour préciser les conditions administratives et techniques
particulières du marché relatif à la fourniture et la livraison des repas en liaison froide, au
groupe scolaire et à l’accueil de loisirs.
La Mairie de SAINT GENIES BELLEVUE est représentée par la personne responsable du
marché soit Monsieur Jacques MAZEAU, Maire.
1ère PARTIE : CLAUSES ADMINISTRATIVES
Article 1 : Objet du marché
Le marché a pour objet la fourniture et la livraison en liaison froide des repas pour les Ecoles
Maternelle et Elémentaire, et l’Accueil de Loisirs Sans Hébergement à compter du 1er janvier
2013 jusqu’à la veille de la rentrée scolaire de septembre 2014.
Article 2 : Pièces constitutives du marché
Les pièces contractuelles qui régissent le marché prévalent les unes sur les autres selon l’ordre
suivant:
1) l’acte d’engagement à remplir et signer,
2) le Cahier des Clauses Administratives et Techniques Particulières (CCATP),
3) le Cahier des Clauses Administratives Générales applicables aux marchés de fournitures
courantes et de services en vigueur à la date de la signature du présent marché.
Article 3 : Etablissement et envoi des actes d’engagement
Les offres devront être adressées avant le 30 novembre 2012 17 heures, à Monsieur le Maire
de Saint Genies Bellevue, 25 rue Principale, 31180 SAINT GENIES BELLEVUE, par envoi
recommandé, déposées à la mairie ou par voie dématérialisée sur le site www.ladepechelegales.com
Article 4 : Attribution du marché
La commission du Restaurant Scolaire sera chargée d’examiner les offres.
Seront rejetées les offres qui ne correspondent pas aux exigences du présent cahier des
charges, notamment en ce qui concerne les qualités des fournitures.
L’attribution sera faite en fonction des critères définis à l’article 53 du code des marchés
publics et précisés dans le règlement de consultation.
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La commission aura tout pouvoir pour apprécier la conformité des propositions et pour écarter
les offres qui ne seront pas jugées satisfaisantes.
Article 5 : Quantités à fournir
Le nombre de repas servis par an aux élèves de l’école élémentaire et maternelle est de 28 490
environ dont 22 000 servis en self.
Le nombre de repas servis par an à l’Accueil de Loisirs est de 5 220.
La quantité des repas est subordonnée aux besoins du service. La commune de SAINT
GENIES BELLEVUE se réserve le droit de ne demander que les quantités qui seront
nécessaires, compte-tenu des fluctuations, de la fréquentation et de l’extension éventuelle du
service sans que le fournisseur puisse exercer un recours contre elle en raison de ces
modifications.
Article 6 : Coût des repas
Le prix forfaitaire figurant à l’acte d’engagement est réputé établi aux conditions économiques
du mois de novembre 2012.
Le prix du repas correspondant à la structure des repas défini dans les clauses techniques du
présent cahier des charges, pain et ingrédients compris avec serviettes, est réputé comprendre
toutes les charges fiscales, parafiscales ou autres frappant obligatoirement la prestation (dont
contribution économique territoriale) ainsi que tous les frais afférents au conditionnement, à la
manutention, à l’assurance, au stockage et à la distribution.
En tenant compte de la structure du repas, des spécifications qualitatives et quantitatives,
l’entreprise détermine un prix moyen par repas.
Nous demandons que le prix du repas des écoles maternelle et élémentaire soit identique au
prix du repas de l’Accueil de loisirs.
Article 7 : Prix
Les prestations visées au présent marché seront effectuées au prix ferme TTC tel qu’indiqué
sur l’acte d’engagement. Ainsi les prix seront garantis jusqu’au 31 août 2013. Les prix seront
révisables pour la période allant du 1er septembre 2013 au terme du marché.
Article 8 : Révision des prix
Les prix seront révisables selon la formule suivante :
P= P0* (I/I0)
Dans laquelle :
P= Prix unitaire de la prestation révisé
P0 = Prix unitaire de la prestation au mois M0 d’établissement des prix
I = Indice « repas dans un restaurant scolaire ou universitaire au mois considéré »
I0 = Indice « repas dans un restaurant scolaire ou universitaire au mois M0 d’établissement
des prix »
(Indices I et I0 – source Bulletin Mensuel de la statistique)
Le mois M0 est fixé dans l’acte d’engagement.
Article 9 : Défense de sous-traiter sans l’autorisation du maire
Le fournisseur ne peut céder à des sous-traitants une ou plusieurs parties de son entreprise
sans le consentement de la mairie.
Article 10 : Avance - Cautionnement
Aucune avance forfaitaire ne sera consentie.
C.C.A.T.P.
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Il ne sera pas exigé de cautionnement pour l’exécution du marché.
Article 11 : Paiement
La facturation s’établira mensuellement par factures séparées pour le restaurant Scolaire et
pour l’Accueil de Loisirs en deux exemplaires.
Seules les quantités réellement commandées et livrées seront payées.
Le paiement s’effectuera par règlement administratif. Le fournisseur devra faire apparaître sur
la facture chiffrée le montant HT et TTC, son RIB ou RIP.
Article 12 : Sanctions en cas de discontinuité du service
Le fournisseur s’engage pendant la durée du marché à assurer régulièrement la continuité du
service.
En cas de défaillance de sa part, la commune peut assurer le service aux frais et risques dudit
fournisseur par toute personne et tous moyens appropriés.
Sauf cas de force majeure ayant empêché le fournisseur de remplir ses obligations, une
pénalité forfaitaire de 40 % du prix des repas multipliée par la moyenne journalière des repas
servis au cours des deux semaines précédant la défaillance, est mise à la charge du
fournisseur.
Au delà d’une semaine, le marché peut être résilié sans indemnité par la Commune,
immédiatement et sans préavis.
Article 13 : Opérations et vérification
Monsieur le Maire pourra effectuer un contrôle qualité-quantité, lui ou toute autre personne
ayant été habilitée.
1) Un contrôle permanent exercé par la collectivité
La collectivité peut, à tout moment, et sans en référer préalablement au titulaire,
procéder ou faire procéder à tous les contrôles qu’elle jugerait nécessaires en vue de vérifier la
conformité des prestations avec les clauses du marché et les modalités de leur exécution.
Ces contrôles portent notamment sur le respect des spécifications :
 de salubrité (denrées, matériel, locaux, personnel),
 de la qualité nutritionnelle et gastronomique,
 la quantité des denrées,
 le contrôle effectué sur les produits achetés.
2) Contrôle par pièces comptables
afin que le contrôle puisse s’exercer pleinement en ce qui concerne la qualité et
caractéristiques des denrées achetées par le titulaire pour le service de la collectivité, la
personne responsable ou son représentant aura en outre accès, aussi souvent qu’elle l’estimera
nécessaire, à la comptabilité matière dudit titulaire, se reportant à la gestion du restaurant de la
collectivité : feuilles de consommation journalières, factures à l’appui, fiches de stock,
situation financière, comptes financiers, etc.
Les pièces comptables doivent être conservées à la disposition de la collectivité, tant que dure
le marché.
3) Contrôle par l’intermédiaire d’agents spécialisés
Pour exercer les contrôles prévus aux deux articles précédents, la personne responsable
ou son représentant peut à tout moment faire appel à un service ou à un agent spécialisé de son
choix, sans en référer préalablement à l’entreprise, notamment Direction Départementale des
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Services Vétérinaires, Service de Répression des Fraudes et du Contrôle de la Qualité et
Direction Départementale de l’Action Sanitaire et Sociale.
Ces interventions, à la demande des agents officiels de contrôle, ne font évidemment
pas obstacle aux interventions que ces agents décideraient de leur propre initiative dans
l’exercice de leurs fonctions.
D’autre part, le fournisseur fera exécuter régulièrement les analyses tests
réglementaires.
Article 14 : Réclamations et litiges
Le fournisseur met à la disposition des parents d’élèves et de la municipalité un registre
permettant d’une part à ces derniers d’inscrire leurs observations éventuelles concernant les
repas servis et, d’autre part, au fournisseur d’apporter en regard de ces observations les
réponses et explications qu’il juge utile.
Si des difficultés surviennent à l’occasion de l’interprétation ou de l’exécution du présent
marché, les parties peuvent avoir recours à une expertise dont les frais sont à la charge de la
partie demanderesse.
A cet effet, la plus diligente des deux parties saisit l’autre par écrit de l’objet de la difficulté en
lui proposant le nom d’un expert. L’autre partie doit dans un délai de 15 jours faire connaître
si elle accepte ou non cet expert et, en cas de refus, fait une contre proposition à laquelle il
doit être donné réponse dans les 15 jours de sa notification.
Cet échange se fait par lettre recommandée avec avis de réception.
L’expert choisi a tous les pouvoirs pour se faire remettre toutes les indications de quelque
nature qu’elles soient et pour solliciter des parties les explications qu’il juge nécessaire.
Sa mission consiste à établir et à notifier aux parties, par lettre recommandée avec avis de
réception, dans un délai d’un mois à compter de sa désignation, un rapport analysant l’origine,
la nature de la difficulté survenue et proposer une solution objective et complète en droit et en
équité.
Si la solution proposée par l’expert est acceptée, elle doit être notifiée à la partie adverse, par
lettre recommandée avec avis de réception, dans les 15 jours qui suivent l’expédition du
résultat de l’expertise.
A défaut, l’affaire est soumise au Tribunal Administratif de TOULOUSE.
Article 15 : Responsabilité - Assurance
Le contractant engage, conformément aux textes légaux et réglementaires en vigueur, sa
responsabilité civile et pénale pleine et entière qui découlerait de l’exécution du service à
assurer. Il n’y a aucune exception à ce principe.
Le titulaire ne pourra donc se prévaloir d’aucune circonstance particulière même en son
absence sur son lieu de fabrication ou de consommation pour ne pas faire face aux
responsabilités qui lui incombent. Ainsi, il ne peut y avoir de transfert de responsabilité du fait
d’autrui ou du fait des choses sur la collectivité publique.
En outre, le titulaire s’engage à souscrire les assurances nécessaires à couvrir d’une manière
suffisante par une ou plusieurs compagnies solvables, la responsabilité qu’il peut encourir soit
de son fait, soit à l’occasion des actes de toute nature accomplis dans l’exercice de ses
activités.
Le titulaire s’engage à payer régulièrement les primes correspondantes et à justifier de la
régularité par la présentation des polices ou quittances correspondantes.
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2ème PARTIE : CLAUSES TECHNIQUES
Article 1 : Conditionnement des denrées
Pour les entrées, pour le plat principal et pour l’accompagnement en légumes ou féculents la
livraison se fera en barquette pour 8 personnes.
Les appoints pourront être conditionnés en barquettes de 1 ou 2 portions.
Barquettes étiquetées avec les indications réglementaires.
Les fromages portionnés et les desserts à dressage simple livrés en barquettes thermoscellées.
Le conditionnement des repas spécifiques (confessions religieuses, allergies, repas spéciaux
ou autres) se fera individuellement.
Le bon de livraison fera apparaître : la date et l’heure de livraison, le nombre de repas par
catégorie, la nature de la prestation, le nombre de portions, le nombre et le type de
conditionnement, un emplacement pour l’inscription de la température à la livraison relevée
par le client.
Il sera fourni quotidiennement à la livraison, la traçabilité complète de toutes les denrées
d’origine animale entrant dans la composition du repas.
Après contrôle et vérification des plats, des quantités et de la température sur le lieu de
livraison, un bon de réception sera signé par les deux parties et la livraison passera sous la
responsabilité de la personne publique.
Article 2 : Composition et établissement des prestations alimentaires
2-1 Recommandations
Les repas doivent respecter les normes diététiques et les grammages recommandés. par
l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre
de la restauration scolaire.
Le prestataire s’engage à utiliser des denrées de première qualité, étant entendu que les
denrées utilisées devront répondre aux spécifications qualitatives et quantitatives du
Groupement d’Etude des Marchés "restauration collective et nutrition" (GEMRCN) n° J5-07
du 4 mai 2007 et être conformes aux normes homologuées et enregistrées de l’AFNOR (ou à
tout autre texte qui viendrait à les remplacer).
Les repas seront préparés dans la cuisine centrale de l’entreprise dont les installations doivent
être agréées par la Direction Départementale des Services Vétérinaires, conformément aux
dispositions de l’arrêté du 29 septembre 1997. Au cas où cet agrément serait retiré à
l’entreprise pour quelque motif que ce soit, notification de retrait devra être faite par celle-ci
au maître d’ouvrage et le contrat serait résilié de plein droit sans formalité, ni indemnité de
part et d’autre.
2-2 Composition des menus
Les menus seront communiqués au client 4 semaines à l’avance.
 Il sera prévu avec les repas (compris dans le prix forfaitaire):
 le pain fourni par la boulangerie « les Délices de Bellevue » sise 19 rue Principale
31180 Saint-Geniès Bellevue (tél. : 05.61.74.39.54),
 Les serviettes,
 L’assaisonnement type mayonnaise et ketchup présenté en portion individuelle.
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 Menus pour la maternelle : les repas sont servis à table
Menus à 5 composants ou 4 composants selon composition du plat principal
 Une entrée
 Un plat protidique principal
 Un accompagnement de légumes ou féculents
 Un laitage (fromage ou produit laitier)
 Un dessert
 Menus pour l’élémentaire en self :
Menus à 5 composants ou 4 composants selon composition du plat principal
 Entrées :
Période hivernale : 3 entrées froides (si charcuterie au maximum 2 fois par semaine) et
1 soupe (les quantités sont pour chaque élément ¼ de l’effectif commandé), ou 1 entrée
chaude pour l’ensemble de l’effectif.
Autres périodes : 3 entrées froides (si charcuterie au maximum 2 fois par semaine) (les
quantités sont pour chaque élément 1/3 de l’effectif commandé),
 Plats et accompagnement :
Un plat protidique principal
Un accompagnement de légumes ou féculents
Un plat principal sans accompagnement lorsque ce dernier est un plat complexe.
 Laitages :
2 laitages : fromages 30% - produits laitiers 70% (yaourts, crème, mousse, fromage
blanc etc…)
 Desserts :
2 desserts : fruits de saison 50 % - biscuits, compote, etc…50 %, ou 1 dessert unique
pour l’ensemble de l’effectif si gâteau ou crêpe, etc…
 Repas spécifiques
Le prestataire de service s’engage à fournir sans supplément tarifaire des repas adaptés :
1) Allergies alimentaires : pour les rationnaires présentant une allergie constatée dans un
Projet d’Accueil Individualisé (PAI), le repas, excluant l’allergène en cause, devra être
confectionné par le soumissionnaire.
2) Repas spéciaux : pour les repas spécifiques liés aux confessions religieuses et excluant
un aliment (entrées ou plat principal) il sera fourni des repas ne comportant pas ce
composant.
3) Menus pour les piques niques : Pour les sorties de l’Accueil de Loisirs, le
soumissionnaire prévoira des menus froids à 5 composants ou à la demande une formule
sandwich à 4 composants avec assaisonnement et de l’eau en bouteille. Les menus
proposés devront être variés.
4) Repas de secours : Un menu de secours pouvant être servi en cas de non livraison ou
panne technique sera fourni et réapprovisionné en cas d’utilisation. Le titulaire s’assurera
en permanence de la validité des dates de péremption.
Ce menu de secours devra être livré dans le mois suivant le début de la prestation.
5) Repas témoin : un repas témoin sera fourni avec chaque menu commandé et livré.
6) Le titulaire devra varier au maximum la composition des repas
 Politique nutritionnelle : Les prestations alimentaires seront établies par un
nutritionniste missionné par le soumissionnaire.
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Le titulaire s’efforcera de varier au maximum la composition des repas, y compris des
repas spécifiques, en tenant compte des équilibres alimentaires édictés par l’arrêté et le
décret du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le
cadre de la restauration scolaire et des demandes qui sont faites au cours des réunions de
la Commission du Restaurant Scolaire. Il sera tenu de produire à l’appui de son offre
des exemples de menus sur 4 semaines.
Les repas devront être réalisés à partir de produits de saison, de produits régionaux et issus
d’une agriculture raisonnée ou de l’agriculture biologique. Les aliments seront garantis
sans OGM.
 Le prix forfaitaire de base devra aussi inclure :
 Un repas par semaine incluant un composant répondant aux normes Bio,
 Un repas à thème tous les 2 mois,
 Un repas de fêtes pour Noël,
 Pour la fin de l’année scolaire : un pique-nique composé d’1 entrée, d’une grillade
(saucisse), de chips, d’un fruit et d’un dessert glacé.
 une animation pour la semaine du goût
Article 3 : Spécifications qualitatives
1. Hygiène et Salubrité
Le fournisseur devra respecter tous les textes et normes en vigueur présents ou à venir
communautaires ou nationaux, notamment :
• Le règlement (CE) n°178-2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002,
établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire,
instituant l’Autorité européennes de sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la
sécurité des denrées alimentaires
• Le règlement (CE) n°852-2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif
à l’hygiène des denrées alimentaires
• Le règlement (CE) n°853-2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant
des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
• La circulaire n° 2001-118 du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en
restauration scolaire et sécurité des aliments
• L’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les
établissements de restauration collective à caractère social
• Le décret no 91-409 du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matière d'hygiène
concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l'alimentation humaine, à l'exclusion
de ceux mentionnés aux articles 258, 259, et 262 du code rural des eaux destinées à la
consommation humaine et des eaux minérales naturelles
• Norme NF V01-006 « Hygiène des aliments – Système HACCP : principes, notions de
bases, commentaires ».
• les normes homologuées et enregistrées par l’AFNOR
• les spécifications techniques inscrites dans les décisions du groupe permanent d’études des
marchés et des denrées alimentaires (GPEM/DA).
2. Caractéristiques organoleptiques et gastronomiques :
a) préparation des aliments
Les préparations culinaires doivent être simples, soignées, variées et doivent tendre à
approcher de la qualité d’une bonne cuisine familiale.
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Tout doit être fait pour éviter la monotonie alimentaire qui lasse le consommateur ; les menus
à jours fixes sont proscrits. Il ne doit pas être servi de préparation faite sommairement et peu
appétissante.
Les mets doivent être agréables au goût, les recettes compliquées et les plats recherchés sont à
écarter sauf cas exceptionnel.
Les cuissons doivent être effectuées avec le plus grand soin, car insuffisantes ou excessives,
elles peuvent rendre les aliments indigestes.
Les viandes grillées ou rôties doivent être cuites à point.
Les assaisonnements doivent être simples. Sont à éviter les sauces lourdes, les graisses cuites,
les condiments trop épicés.
Les plats cuisinés à l’avance doivent correspondre aux conditions de l’arrêté du 26 Juin 1994.
b) présentation des plats
La présentation des plats peut être simple, mais elle ne doit pas être négligée. Les plats
doivent être appétissants.
Article 4 : Spécifications quantitatives
Il est servi à chaque convive la quantité qui lui est nécessaire en fonction des règles de la
nutrition correspondant à son âge et à son activité (cf. recommandations relatives à la nutrition
du 4 mai 2007 de l’OEAP et par l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité
nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire).
Article 5 : Commandes
La personne habilitée à passer les commandes et ses remplaçants en cas d’absence seront
désignés en début de contrat et tout changement sera signalé dans les meilleurs délais.
Des prévisions de commande pourront se faire à la quinzaine par fax. Les confirmations se
font la veille et le vendredi pour le lundi par fax.
Les problèmes d’exécution devront être signalés par fax ou par mail, lesquels pourront servir
de document contradictoire.
Article 6 : Facturation des repas
Les repas livrés seront facturés de manière forfaitaire quelle que soit leur composition. Dans
l’acte d’engagement, le soumissionnaire indiquera le prix H.T. et T.T.C. de sa prestation.
La base de facturation mensuelle des repas sera le cumul du nombre de repas portés sur les
bons de livraison journaliers dûment contresignés par les personnes habilitées. Un état
récapitulatif de ces bons sera établi à chaque fin de mois et signé par les deux parties. Il
servira à établir la facture mensuelle.
Article 7 : Estimation des quantités
Le nombre des repas servis par an est de 33 700 environ.
Ce chiffre est donné à titre purement indicatif, le titulaire du marché ne peut prétendre à
aucune indemnité en cas de variation en hausse ou en baisse de ces chiffres.
Article 8 : Contrôle
La commune se réserve le droit d’exercer un contrôle inopiné sur les prestations exécutées par
le fournisseur. Ce contrôle s’exercera en particulier au niveau de la fourniture des aliments.
C.C.A.T.P.
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 Réunion de concertation :
Pendant la période, à date et heure fixées par la municipalité, les délégués du fournisseur
(gérant, diététicienne, responsable), les représentants des parents et des enfants élus et la
municipalité se rencontreront pour concerter sur la composition des menus, la qualité des
prestations et plus généralement sur les conditions de fonctionnement du service.
Article 9 : Conditions d’exécution
* La société retenue devra posséder en son nom propre une unité centrale de production
(autonome à 100 %),
* Il conviendra de préciser la durée de conservation des aliments en chambre froide,
* Les repas devront être livrés tous les jours entre 7 h 30 et 9 h 00,
* Si un ou plusieurs repas sont omis lors de la livraison, ou si des plats sont impropres à la
consommation, le fournisseur s’engage à remplacer ces plats et à les livrer avant 11 heures.
Nom et qualité du signataire,
A
, le
Signature et cachet de la société
Mention manuscrite « Lu et approuvé «
C.C.A.T.P.
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