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1. introduction a l`analyse microbiologique i. l`analyse
1. INTRODUCTION A L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE I. L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE POURQUOI? Les microorganismes « utiles » La contamination banale Les germes pathogènes Analyse quantitative / Analyse qualitative La qualité microbiologique 1. INTRODUCTION A L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE I. L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE POURQUOI? Qualité microbiologique Bonnes Pratiques d’Hygiène HACCP Système qualité basé sur L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE Contamination initiale basse Contamination limitée pendant la transformation Multiplication limitée pendant la vie du produit 1. INTRODUCTION A L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE II. L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE COMMENT? LES CRITERES MICROBIOLOGIQUES Enoncé du produit auquel il s'applique Enoncé du ou des contaminants … germes indicateurs Qualité hygiénique ou commerciale Enoncé des méthodes Enoncé du plan d'échantillonnage Prélèvements Transferts et conservation Homogénéisation 1. INTRODUCTION A L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE LES PLANS D'ECHANTILLONNAGE NOMBRE D’ECHANTILLONS? n = nombre d'éléments à échantillonner p = probabilité de déceler un défaut dans les éléments prélevés d = pourcentage de défauts admis dans les éléments d'un lot entier n = ln (1 - p) / ln (1 - d) n dépendra : - de l'homogénéité du produit - du risque pour le consommateur 1. INTRODUCTION A L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE LES PLANS D’ECHANTILLONNAGE QUELLES LIMITES? Les plans à 2 classes … RISQUE IMPORTANT n = 5 ou 10, m = seuil maximum fixé par la loi Les plans à 3 classes n = 5 M = seuil d’acceptabilité c = seuil de tolérance = nombre d’unités tolérées au delà de m 1. INTRODUCTION A L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE Plan à 3 classes M Acceptable CRITERES MICROBIOLOGIQUES EXEMPLES PRODUITS LAITIERS Lait cru Listeria monocytogenes /25g Coliformes/mL Mésophiles/ mL - m=100 <50 000 M=1000 n=2 c=2 Lait pasteurisé Absence m=0 n=5 c=0 M=5 - n=5 c=1 Fromages pâte dure Absence 1g n=5 c=0 - - 1. INTRODUCTION A L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE III. L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE QUI? Laboratoire interne, centre technique… Laboratoires officiels: Services de la DDASS et de la DDSV Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes 2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES CLASSIQUES LES METHODES CLASSIQUES Microscopie •Cellules de Thoma, de Mallassez •Méthode de Breed Milieux solides •Boîtes de Petri •Cultures sur membranes •Lames immergées Milieux liquides 2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES CLASSIQUES 2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES CLASSIQUES FLORE AÉROBIE MÉSOPHILE = Flore Totale Plate Count Agar (PCA) Tryptocaséine Soja Agar (TSA) 3 jours à 30°C FLORE PSYCHROTROPHE PCA, TSA ou milieux sélectifs 0 à 5°C FLORE THERMOPHILE ET THERMOTOLERANTE PCA, TSA ou milieux sélectifs Milieux liquides 55°C 2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES CLASSIQUES- LES COLIFORMES CARACTERES GENERAUX Entérobactéries Gram Oxydase Lac + Gaz + Résistent aux sels biliaires Réduisent Nitrates Produisent Indole 30°C : coliformes totaux 44°C : coliformes fécaux Genres : Escherichia, Citrobacter, Klebsiella 2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES CLASSIQUES- LES COLIFORMES RECHERCHE DES COLIFORMES FECAUX Dénombrement : Géloses Désoxycholate Citrate Lactose, VRBL, EMB Liquide BLBVB Identification : Test IMVIC (Indole, rouge de Méthyle, Vosges Proskaner, Inositol, Citrate) 2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES CLASSIQUES- LES ENTEROBACTERIES CARACTERES GENERAUX Gram Souvent mobiles Oxydase Non sporulés Fermentent glucose Réduisent les nitrates Aéro-anaérobies facultatifs Escherichia, Salmonella, Enterobacter, Klebsiella, Proteus… 2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES CLASSIQUES- LES ENTEROBACTERIES RECHERCHE DES ENTEROBACTERIES Dénombrement sur : V.R.B.G, B.C.P., E.M.B. Identification LAC + Coliformes LAC - Urée + Gaz + Gaz - Urée - mobiles immobiles Proteus Yersinia Salmonella Shigella 2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES CLASSIQUES - Le cas des Salmonelles CARACTERES GENERAUX DE SALMONELLA SP Mobiles Lactose Saccharose + Citrate + H 2S Uréase LDC + Antigènes somatiques et flagellaires 2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES CLASSIQUES- Le cas des Salmonelles RECHERCHE DES SALMONELLA SP. 1. Enrichissement : bouillon sélénite de sodium tétrathionate de sodium + vert brillant 2. Isolement : GLVB, Salmonella-Shigella, DCLS, SS 3. Identification : API, sérologie
