Clapiers Le boulanger Patrick Perrier a fait le choix du pain bio

Midi Libre - édition de Montpellier - mardi 25 octobre 2011 (page 14)
Clapiers Le boulanger Patrick
Perrier a fait le choix du pain bio
L’artisan veut valoriser son métier et privilégie les circuits courts.
e n’est pas le choix de la facilité,
mais plutôt celui de la qualité
qu’a fait la boulangerie Miel et
chocolat, en décidant de fabriquer du pain bio. Une démarche qui
pourrait en décourager plus d’un, tant
les contraintes qui entourent ce label
noircissent des pages pour en fixer les
règles.
Peu importe, comme un acte de foi lié à
son métier, Patrice Perrier décide, par
cette démarche, de valoriser son métier
d’artisan boulanger. « Les habitudes des
consommateurs ont beaucoup évolué, il
se consomme moins de pain, il faut proposer du choix et du pain de qualité. En
fabriquant du pain bio, c’est d’abord et
avant tout un engagement. »
C
Des matières premières locales
Avec la Fédération des artisans boulangers de l’Hérault, Patrice Perrier et quelques boulangers s’engagent dans cette labellisation, en favorisant les circuits
courts, pour revendiquer l’authenticité
d’un produit véritablement local. C’est
d’abord le blé, cultivé et récolté essentiellement dans le Gard, par des agriculteurs depuis longtemps convertis au bio,
puis transformé en farine dans l’historique moulin de Sauret à Montpellier. Le
sel, quant à lui, provient des salins du Midi à Aigues-Mortes.
Au quotidien, dans son fournil, le boulanger apporte beaucoup de rigueur dans la
fabrication de son pain bio. Un cahier
des charges strict et rigoureux impose
que la farine soit stockée à part, la fourniture d’analyse de l’eau, des levures,
■ Un pain bio entièrement local et fabriqué à l’ancienne.
d’exclure les utilisations des machines,
telle la diviseuse, tenir un “cadencier” de
fabrication (sorte de livre de bord) et
surtout, répondre favorablement aux fréquents contrôles de l’agence Bio-qualité
France pour maintenir cette fameuse
certification.
Patrice Perrier, loin de se sentir rebuté
par la lourdeur imposée, est bien au
contraire dynamisé et convaincu de la
justesse de son choix. « Certes, c’est
plus de travail, la farine est beaucoup
plus chère, mais j’avoue que c’est gratifiant. C’est le mode de fabrication d’il y
a 50 ans. On prépare la pâte 24 heures
avant, puis on la façonne à la main
avant de la cuire. C’est, quelque part, retrouver les valeurs de ce métier. »
Labélisé “Sud de France”, ce pain s’est
trouvé un nom : Le Raspaillou. Patrice
Perrier le propose à ses clients, dans sa
boulangerie de Clapiers.
Correspondant ML : 06 75 30 12 18 +