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D e s s e r t
à
l ’ a s s i e t t e
Mangue / Mango
/
P l a t e d
d e s s e r t
Fruit de la passion / Passion fruit
Croustillant glacé aux fruits exotiques
Frozen exotic fruit crispy delight
Croustillant glacé aux fruits exotiques
Frozen exotic fruit crispy delight
COMPOTÉE ANANAS
PINEAPPLE COMPOTE
Purée d’ananas PONTHIER Pectine NH Sucre
Sucre inverti
300g
8g
50g
20g
Purée de citron jaune PONTHIER
Purée de gingembre confit Zeste de citron vert Gousse de vanille
10g
20g
1
½
Chauffer la purée d’ananas PONTHIER à 45°C avec la purée de citron jaune PONTHIER et le sucre inverti.
Bien mélanger le sucre et la pectine et les ajouter au mélange puis incorporer la purée de gingembre
confit, le zeste de citron vert et la vanille. Faire bouillir.
EMULSION NOIX DE COCO
Purée de noix de coco PONTHIER Crème liquide Blanc d’œuf 250g
225g
50g
Mélanger tous les ingrédients et placer le mélange dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Farine 900g
Chocolat blanc 2440g
Amandes en poudre
420g
Praliné noisette 144g
Sucre 420g
Riz soufflé 360g
Levure chimique 24g
Cornflakes 360g
Beurre 780g
Noix de coco cristallisée 3000g
Décor chocolat noir / Dark chocolate
decoration
Sel
24g
Faire fondre le chocolat blanc puis mélanger les
Jaunes d’œufs
240g
brisures de pâte de la Partie 1 aux ingrédients de
Mousse chocolat au lait / Milk chocolate
mousse
la Partie
2. Réserver en sac sous vide.
Mélanger les ingrédients et cuire la préparation
au four à 150°C, en remuant de temps en temps.
Après la cuisson et une fois laMousse
pâte refroidie,
vanille / Vanilla mousse
briser en petits morceaux.
10g
20g
1
½
Heat up the PONTHIER pineapple puree to 45°C with the PONTHIER lemon puree and invert sugar.
Thoroughly mix together the sugar and pectin and add them to the mixture, then stir in the
crystallised ginger puree, lime zest and vanilla. Bring to the boil.
COCONUT MILK
PONTHIER coconut purée
Single cream Egg white
250g
225g
50g
Gousses de vanille de Tahiti Gélatine Crème fouettée PART 1
PART 2
Flour Almond powder
Sugar Baking powder Butter Salt Egg yolk 900g
White chocolate
2440g
420g
Hazelnut praline
144g
420g
Puffed rice 360g
en jaune /
360g
Boule24g
chocolatCornflakes
pulverisée
780g ballCrystallised
coconut
3000g
Chocolate
sprayed yellow
24g
Melt the white chocolate then mix the pieces
240gchocolat
fromnoir
Part/ 1Dark
withchocolate
the ingredients
Glaçage
icing from Part 2.
Keep in a vacuum bag.
Mix the ingredients and cook the mixture in the
GeléeAfter
mangue / Mango jelly
oven at 150°C, stirring from time to time.
it is cooked, and once the mixture has cooled
down, break into little pieces.
Biscuit chocolat / Chocolate biscuit
PARFAIT VANILLE DE TAHITI
180g
690g
510g
PONTHIER lemon puree Crystallised ginger puree Zest of lime
Vanilla pod
COCONUT CRISP
PARTIE 2
6
30g
2400g
Faire un sirop monté à 121°C avec l’eau et le sucre et le verser sur les jaunes d’œufs. Laisser monter puis
Feuille
de chocolat
noirtrès
/ Dark
chocolate
leaves
ajouter la vanille.
Incorporer
la gélatine
chaude.
Mélanger
avec la crème fouettée.
SORBET EXOTIQUE
TAHITI VANILLA PARFAIT
Water Sugar Egg yolk
180g
690g
510g
Tahiti vanilla pods Gelatine Whipped cream
6
30g
2400g
Make a syrup reaching 121°C with the water and sugar, and pour it over the egg yolk. Allow to stiffen,
then add the vanilla. Add the very hotDisque
gelatine.deMix
with thepoudre
whipped
chocolat
d’ocream.
r/
EXOTIC SORBET
Chocolate disc gold
Purée de mangue PONTHIER 400g
Eau 440g
Purée de banane PONTHIER 400g
Stabilisateur 4g
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Gelée poire
et200g
fruit de Glucose120g
la passion /
Pear and
Sucre 215gpassion fruit jelly
PONTHIER mango purée PONTHIER banana purée
PONTHIER passion fruit purée
Sugar Faire chauffer l’eau à 45°C, incorporer les 3 poudres et porter à ébullition. Verser sur les 3 purées de
fruit PONTHIER. Mixer et maturer puis turbiner le sorbet.
Heat the water to 45 °C, add the 3 powders and bring to the boil. Pour over the 3 PONTHIER fruit
Biscuit
purées. Mix and leave to rest, then process
thechocolat
sorbet. / Chocolate biscuit
Streusel noir / Dark streusel
CROUSTILLANT
Praliné noisette Pâte de noisette Chocolat au lait et caramel 900g
900g
450g
Beurre de cacao 180g
Cornflakes900g
Mélanger tous les ingrédients.
CARAMEL EXOTIQUE
Sucre Glucose atomisé Crème Sirop de glucose 400g
Water 440g
4g
Glucose120g
Mousse
au lait
400gchocolat
Stabiliser
/ Milk chocolate mousse
200g
215g
CRISP
Hazelnut praline
Hazelnut pastry
Milk chocolate and caramel
900g
900g
450g
Cocoa butter Cornflakes 180g
900g
Mix all the ingredients.
Dés mangue / Dices mango
1700g
Purée de fruit de la passion PONTHIER 450g / Coconut
Purée de
mangue PONTHIER
Croustillant noix de coco
crunch
600g
Beurre sec 400g
1000g
1000g
900g
Mélanger le sucre avec le glucoseCaramel
atomisé,exotic
la crème
et le sirop de glucose. Ajouter ensuite les 2 purées
de fruit PONTHIER tièdes au mélange et monter
le/ Exotic
tout à caramel
106°C. Une fois le mélange refroidi à 50°C,
ajouter le beurre sec et mixer.
DRESSAGE
Mouler des fines coques
de chocolat
coloré
en jaune.
Déposer de la compotée d’ananas au
Croustillant
noixblanc
de coco
/ Coconut
crunch
fond d’une première coque et la recouvrir de purée de mangue et fruit de la passion PONTHIER
(70% mangue / 30% fruit de la passion). Recouvrir d’émulsion à la noix de coco à l’aide du siphon
et parsemer de miettes de croustillant à la noix de coco. Dans un flexipan en demi-sphère, couler le
parfait à la vanille de Tahiti, insérer le cœur de sorbet aux fruits exotiques et déposer le croustillant
par-dessus. Démouler et déposer sur le dessert. Recouvrir le petit dôme de caramel aux fruits
exotiques. Refermer à l’aide d’une seconde coque en chocolat préalablement percée sur le dessus de
façon à laisser apparaître la garniture intérieure.
EXOTIC CARAMEL
Sugar Glucose atomized Cream Glucose Brisures de meringue / Meringue pieces
1700g
PONTHIER passion fruit purée Panna450g
cotta noix
de coco
/ purée
PONTHIER
mango
Coconut
cotta
600gpannaDry
butter 400g
Mousse mangue passion /
Mix the sugar with the fragmented glucose,
andfruit
the mousse
glucose. Then add the 2 lukewarm
Mango the
andcream
passion
PONTHIER fruit purées to the mix and bring it all up to 106°C. Once the mix has cooled to 50°C, add
the butter and stir.
PRESENTATION
Biscuit pâte à choux / Choux pastry biscuit
Mould the thin shells of white chocolate, coloured yellow. Put the pineapple compote into the bottom
of a first shell and cover it with PONTHIER mango and passion fruit purée (70% mango / 30% passion
fruit). Cover with coconut milk using the siphon and sprinkle with coconut crisp flakes. In a halfsphere Flexipan, pour the Tahiti vanilla parfait, insert the exotic fruit sorbet ball and place the crisp
on top. Turn out and place on the dessert. Cover the small dome with exotic fruit caramel. Close using
a second chocolate shell, previously broken through the top, in order to display the garnish inside.
Sorbet exotique / Exotic sorbet
Parfait vanille de Tahiti / Tahiti vanilla parfait
Croustillant / Crisp
Croustillant noix de coco / Coconut crisp
Émulsion noix de coco / Coconut milk
Purée mangue et fruit de la passion PONTHIER /
PONTHIER mango and passion fruit purée
Compotée ananas / Pineapple compote
Fruit de la passion
Passion Fruit
Pulvérisation blanche / White spray
1000g
1000g
900g
Variété Flavicarpa
Origine Equateur
Brix : 21
Mangue
Mango
www.ponthier.net
Variété Alphonso
Origine Inde de l’Ouest
Brix : 23,5
Flocon de neige en sucre / Sugar snowflake
© Photo Adeline Monnier
Eau Sucre Jaunes d’œufs 300g
8g
50g
20g
Mix all the ingredients and put the mix into a siphon with a gas cartridge.
CROUSTILLANT NOIX DE COCO
PARTIE 1
PONTHIER pineapple puree Pectin NH Sugar
Invert sugar