E N FRANCE

LES Fromages
EN
FRANCE
La France est le pays des 300 fromages, et il existe plusieurs familles de
fromages, qui sont le plus souvent classés selon leur fermeté et la teneur de leur
croûte. Fromages à pâte molle, à croûte fleurie, fromages à pâte pressée non
cuite, fromages à pâte dure… retrouvez et comprenez les caractéristiques des
grands fromages français !
Le fromage en France, est un incontournable de la gastronomie française et fait partie des
habitudes de consommation quotidiennes. Découvrez les fromages français les plus connus, et les plus
réputés à l’international.
Avant le fromage, il y a… le « caillé », un produit solide issu du lait. C'est l'état premier de tout fromage.
Les variétés de fromage selon leur fermeté (ou teneur en humidité)
Le fromage obtient sa forme définitive en extrayant le lactosérum du caillé. On obtient alors du fromage
à pâte molle, mi-dure ou dure, en fonction de la teneur en humidité.
Le fromage à pâte molle, le plus onctueux, est du caillé dont la teneur en lactosérum est élevée. Le
fromage à pâte dure se caractérise par la teneur en humidité la plus basse, jusqu'à moins de 40 %. Le
fromage vieux a perdu au cours de la longue période de maturation encore davantage d'humidité, il est
donc sec et friable.
Les fromages à pâte pressée

Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage : cantal,
saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon…

Fromages à pâte pressée demi-cuite : abondance, Pyrénées.

Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure : emmental, comté, beaufort, gruyère… pour lesquels,
après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l'affinage.
Les fromages à pâte molle
Les fromages dits « à pâte molle » ne subissent au moment de leur fabrication ni chauffage, ni pressage.
La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert, carré de l'Est, brie, coulommiers,
neufchâtel… tous ces fromages sont recouverts en surface d'une moisissure comestible qui
provoque pendant l'affinage en cave l'apparition d'une croûte dite « fleurie ».

Fromages à pâte molle à croûte lavée : livarot, munster, maroilles… la croûte subit, au cours de
l'affinage, des lavages à l'eau salée et des brossages qui favorisent le développement d'une flore
bactérienne souple rouge orangé, conférant à ces fromages une saveur et une odeur prononcées.
L'époisses est lavé avec de l'eau enrichie au Marc de Bourgogne.

Fromages à pâte molle à croûte naturelle : chabichou du Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol,
rocamadour, pélardon…
Les fromages à pâte fraîche
Les fromages dits « frais » sont les fromages qui ne sont pas affinés, comme par exemple le fromage
blanc. Parmi ces fromages, on trouve le caillé du midi de la France, la faisselle du nord de la France, le
brocciu corse ou encore la tome fraîche de cantal, qui sert à fabriquer des plats typiques de la Haute
Auvergne et de l'Aveyron comme la truffade ou l'aligot.
Les pâtes à moisissures internes ou fromages à pâte persillée
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Dans le cas des fromages à pâte persillée tels roquefort, bleus d'Auvergne, de Bresse…, le caillé est
ensemencé et percé pour que le champignon se développe. Ces fromages sont tous fabriqués à partir de
lait de vache, sauf le roquefort fait exclusivement avec du lait de brebis.
L'AOP, c'est quoi ?
L'Appellation d'Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C'est une garantie
d'origine et de typicité. C'est l'assurance qu'un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de
génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis. Pour être reconnu Appellation
d'Origine Protégée, un produit laitier doit :

provenir d'une aire de production délimitée,

répondre à des conditions de production précises,

posséder une notoriété dûment établie,

faire l'objet d'une procédure d'agrément de reconnaissance en AOC par l'Institut national des
appellations d'origine (Inao) et puis, en AOP par l'Union européenne.
Au 1er janvier 2012, sont enregistrées 46 AOP laitières françaises : 43 fromages, 2 beurres et une crème.
Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale "Appellation d'Origine Protégée",
est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint
la famille des AOP européennes.
Fromages Alsace
Géromé anisé
Munster (AOC)
Fromages Aquitaine
Abbaye de Bellocq
Ardi-Gasna
Bleu des Basques
Camisard
Le Tricorne du Périgord Noir
Ossau Iraty (AOC)
Palanchou fermier
Petit Basque
Pyrénées
Pyrénées Vache
Tomette de brebis
Trappe d'Échourgnac
Fromages Auvergne
Bleu d'Auvergne (AOC)
Bleu de Costaros
Bleu de Langeac
Bleu de Laqueuille (éponyme)
Bleu de Loudes
Bleu des Cayres
Brique Brebis
Brique Chèvre
Brique de Pays
Cantal (AOC)
Chambérat (éponyme)
Fourme d'Ambert (AOC) (éponyme)
Fromage de pays
Gaperon
Grand Montagnard
Grand Tomachon
Lou Peyrou Bleu de Pays
Lou Peyrou Fourme de Pays
Lou Peyrou Moelleux Brique
Murol du Grand Bérioux
Murolait
Petit Montagnard
Roue de Ris
Salers (AOC) (éponyme)
St Nectaire (AOC) (éponyme)
Tome fraîche aligot
Tomme d'Auvergne
Fromages Basse-Normandie
Brin de Paille
Camembert au calvados
Camembert d'Isigny
Camembert de Normandie (AOC) (éponyme)
Camembert fermier (éponyme)
Le crémeux du Mont-Saint-Michel
Le petit Moyonnais
Livarot (AOC) (éponyme)
Pavé d'Auge
Pavé le Bethelin
Pont l'Evêque (AOC) (éponyme)
Vieille mandière
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Fromages Bourgogne
Le Trou du Cru
Abbaye de Citeaux (éponyme)
Abbaye de la Pierre-Qui-Vire (éponyme)
Affidélice
Aisy Cendré
Ami de Chambertin
Autun (éponyme)
Boule des moines
Boulette de la Pierre-qui-Vire
Brillat-savarin
Charolais (AOC)
Cosne du Port Aubry
Délice de Bourgogne
Epoisses (AOC) (éponyme)
Morvan
Mâconnais (ou "Bouton de culotte") (AOC)
Pierre-qui-Vire
Saint-florentin (éponyme)
Soumaintrain (éponyme)
Fromages Bretagne
Abbaye de la Joie Notre-Dame (éponyme)
Ti Pavez
Fromages Centre
Arthon (éponyme)
Chavignol (ou Crottin de Chavignol) (AOC)
(éponyme)
Feuille de Dreux (éponyme)
Frinault
Frinault cendré
Le cailloux
Le gros cailloux
Le petit perche
Olivet cendré (éponyme)
Pithiviers au foin (éponyme)
Pouligny Saint Pierre (AOC)
Sainte-maure de Touraine (AOC) (éponyme)
Sancerre (éponyme)
Selles sur Cher (AOC) (éponyme)
Valençay (AOC) (éponyme)
Fromages Champagne-Ardenne
Arrigny (éponyme)
Chaource (AOC) (éponyme)
Langres (AOC) (éponyme)
Le Délice de Mussy
Le Lys de Champagne
Le Mussy l'Evêque double crème
Le vieux Mussy sec
Le véritable Mussy
Mussy
Mussy l'Evêque
Rocroi (éponyme)
Fromages Corse
Bleu de Corse
Brin d'Amour
Brocciu (AOC)
Niolo
Venaco (éponyme)
Fromages Franche-Comté
Bleu de Gex (AOC)
Bleu du Quercy
Brique de Joux
Cancoillotte ou Cancoyotte
Comté (AOC)
Le bon Grivois
Le Chatou
Mamirolle (éponyme)
Metton
Mont d'Or (ou Vacherin du Haut Doubs) (AOC)
Morbier (AOC) (éponyme)
Saint Point
Tomme du Jura
Vignelait
Édel de Cléron
Fromages Haute-Normandie
Bondard (ou Bondon)
Boursin
Carré de Bray
Gournay
Grand Condé
Le Graval (éponyme)
Neufchâtel (AOC) (éponyme)
Fromages Languedoc-Roussillon
Fédou
Lévejac
Pélardon (AOC)
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Rogeret des Cévennes
Fromages Limousin
Le Leconet
Le Saint pierre
Ovalie
Fromages Lorraine
Bargkass
Brouère
Carré de l'Est
Château-Blamont
Gros Lorrain
Fromages Midi-Pyrénées
Le Cabécou d'Autan
Barousse
Bethmale (éponyme)
Bleu des Causses (AOC)
Cabécou
Cant' Auriol
Esbareich (éponyme)
La brique de Ségala
La couronne des 3 seigneurs
La Rouelle du Tarn
Laguiole (AOC) (éponyme)
Le Candourin
Le Cartayrou
Le Caussenard
Le Napoléon Commingeois
Le Pechegos
Le Pitchounet
Le secret du berger
Moulis (éponyme)
Moulis (éponyme)
Pérail
Rocamadour (AOC) (éponyme)
Roquefort (AOC) (éponyme)
Tomme des Pyrénées
Fromages Nord-Pas-de-Calais
Abbaye du Mont des Cats (éponyme)
Bergues
Boulet de Cassel
Boulette d'Avesnes
Boulette de Cambrai (éponyme)
Boulette de Papleux
La Bourle
La Pierre Bleue
Maroilles (AOC) (éponyme)
Maroilles Lesire
Mimolette vieille (ou Boule de Lille)
Tulipe noire extra vieille
Vieux Lille (ou Gris de Lille) (éponyme)
Vieux-Boulogne
Fromages Pays de la Loire
Bouchon Charentais
Curé nantais
Port-salut
Vieux pané
Fromages Picardie
Baguette laonnaise
Manicamp (éponyme)
Rollot (éponyme)
Fromages Poitou-Charentes
Bonde de Gâtine
Bûche du Poitou
Carré du Poitou
Chabichou du Poitou (AOC)
Chabis
Chavroux
La Bonde d'Antan
Le Coteau
Le Mothais sur Feuille
Pigouille
Pougne Cendré
Taupinette nue
Trappe de La Coudre
Fromages Provence-Alpes-Côte d'Azur
Aiguille d'Orcières
Annot (éponyme)
Banon (AOC) (éponyme)
Brousse
Petit Bayard
Poivre d'Âne
Rocbaron (éponyme)
Saint-laurent
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Fromages Rhône-Alpes
Tomme de Belley ou Chevret (éponyme)
Abondance (AOC) (éponyme)
Arôme de Lyon
Beaufort de Savoie
Beaumont
Bleu de Bresse
Bleu de Sainte-Foy
Bleu de Termignon
Bleu du Vercors - Sassenage (AOC) (éponyme)
Boucantrin
Brézain
Cenvard
Chevrotin (AOC)
Chevrotin des Aravis
Dent du chat
Emmental
Fourme de Montbrison (AOC) (éponyme)
Fromage aux noix
Grataron du Beaufortain
Grataron du Beaufortain
Graviers du Guiers
Gruyère (AOC)
Gruyère de Savoie
Le Délice d'Etrez
Persillé des Aravis
Picodon (AOC)
Raclette
Ramequin
Reblochon (AOC)
Richonnier
Rigotte de Condrieu (AOC)
Rigotte de Pelussin
Saint Félicien
Saint-marcellin (éponyme)
Tamié
Thollon
Tignard
Tome des Bauges (AOC)
Tomme de Savoie
Vacherin des Bauges
Fromages Île-de-France
Bayard Gourmand
Brie de Coulommiers (éponyme)
Brie de Meaux (AOC) (éponyme)
Brie de Melun (AOC) (éponyme)
Brie de Montereau
Brie de Nangis
Brie de Provins
Brie fermier
Chevru (éponyme)
Coulommiers (éponyme)
Fromage de Vache Ferme de Viltain
Gratte Paille
Jean de Brie
Le P'tit St Faron
Le petit chèvre d'Ile de France
Le petit Morin
Nanteau
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