La patience, pour conjuguer qualité et sécurité

VENDREDI 6 JUILLET 2007 NO 27 FR. 1.50 92e ANNÉE
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J.A. 1618 Châtel-Saint-Denis
GRILLADES CONSEILS
La prison
à vie pour
un bonbon
L’été est arrivé, nous dit le calendrier. Avec lui, les bals, les
festivals et surtout, les grillades. L’occasion de passer cette
pratique au gril, conseils à l’appui, en compagnie de l’inventeur des Paccots, Yvan Colliard, qui fabrique des barbecues
artisanaux depuis plus de vingt ans.
Fumée cancérigène
A l’heure de la diabolisation des
graisses, et surtout des graisses brûlées,
«la grillade verticale possède de nombreux avantages, explique le serrurier
de formation. Les matières grasses fondues ne tombent pas dans les braises, à
l’origine de l’émanation de la fumée
nocive.» Une fumée qui contient des
hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des molécules se formant
lorsqu’on brûle une matière organique
sans la réduire complètement en cendres. Un certain nombre de travaux ont
démontré que lorsqu’un barbecue est
mal conduit, des graisses dégoulinent
sur les braises rouges, s’enflamment,
générant ainsi des HAP, que l’on dit
cancérigènes. «Si l’on ne s’est pas
encore converti aux grils verticaux, il
suffit de poser sa viande sur une lèchefrite en aluminium pour éviter cela»,
recommande Yvan Colliard.
Question sécurité, le spécialiste ès
barbecue note que les gens sont souvent trop impatients. «Lors de l’allumage, ils rajoutent de l’alcool à brûler
ou je ne sais quelle autre substance
pour accélérer la combustion. Surtout,
il ne faut jamais, jamais, le faire directement avec la bouteille. Le jet peut
s’enflammer très facilement et atteindre la bouteille, puis vous… Préférez
les allume-feu.» Et si le charbon ne
prend vraiment pas, Yvan Colliard est
d’avis de tout recommencer plutôt que
s’impatienter et de tutoyer ainsi l’imprudence. De toute façon, la patience
est d’or dans la pratique des grillades.
Il faut en effet compter quarante-cinq
Yvan et Christiane Colliard, devant leur local d’exposition, qui contient tous les modèles
de grils que l’inventeur a fabriqués à coup de réflexions et de tests
PR
minutes à une heure pour que la braise
soit prête. Le temps de l’apéro!
Le sel, après!
Quant aux grils à gaz, le Centre d’information pour la prévention des
incendies (Cipi), conseille de vérifier,
après la pause hivernale, l’étanchéité
des conduites de gaz. En les enduisant
d’eau savonneuse, l’apparition de bulles indique des fuites.
Assez parlé danger. Pour déguster les
grillades les plus goûteuses, Yvan
Colliard commence par évoquer la
qualité de la viande. «Cela peut paraî-
tre évident, mais c’est vraiment indispensable d’acheter de la viande de
première qualité!» A prendre en
compte également, le temps de cuisson qui est spécifique à chaque produit. Il est préférable également de ne
saler la viande rouge qu’au moment de
servir, pour éviter qu’elle ne devienne
caoutchouteuse. Le sel ayant en effet
tendance à faire dégorger les aliments
de leur jus. Enfin, il est possible d’aromatiser les braises en y plaçant des
branches de laurier, de thym, de romarin ou de lavande. Les aliments dégageront ainsi des senteurs étonnantes et
Priska Rauber
originales.
Ulysse et Achille, devant un bon barbecue
Le barbecue est souvent associé aux Etats-Unis et
à ses cowboys. Pourtant, ses origines sont bien
plus mystérieuses. Raymond Buren, écrivain belge
né au Congo et ancien procureur du roi, a tenté de
reconstituer le parcours du barbecue à travers les
âges et les continents. Dans son ouvrage L'Art de
la braise en plein air, il propose une analyse à la
fois mythologique, historique, culinaire et littéraire.
«D'un point de vue historique, la première fois
qu'on parle réellement d'une recette de grillade,
c'est dans l'Iliade. Ulysse est envoyé en ambassade auprès d'Achille qui le reçoit très bien et dit:
“Nous avons fait des grillades avec nos broches à
trois dents et quand le feu décroît, il faut garder
une braise ardente mais pas de flammes vives, surtout pas de flammes vives”. C'est la première
recette que j'ai découverte dans l'histoire, elle
date de 5000 ans.»
SOMMAIRE
ATTALENS
Le projet de la nouvelle
école est choisie
NF 100
ÉDITO
La patience, pour conjuguer
qualité et sécurité
Yvan Colliard est un inventeur ingénieux, un artisan bricoleur. Depuis
plus de vingt ans, il fabrique des grils
artisanaux. C’est dans son atelier, sis à
Châtel-St-Denis, qu’il étudie, imagine,
forme et soude le fer et l’inox, qui
prendront la forme de barbecues verticaux. Sa spécialité. Il les livre ensuite à
travers la Suisse romande ou les expose
aux Paccots, dans son garage. Son
épouse, Christiane, se charge quant à
elle des ventes et des descriptions des
grils.
Et des explications à donner, il y en
a! Car Yvan Colliard a conçu nombre
d’accessoires les plus astucieux et pratiques les uns que les autres. Telle la
brochette dotée de deux petits
anneaux, qui permet de griller les saucisses par quart de tour et ainsi de les
dorer entièrement. Ou des paniers à
poulet, des séparations pour réduire la
capacité standard du foyer charbon si
l’on est peu nombreux, ou encore un
support à raclette… Tout est pensé,
dans les grils d’Yvan Colliard. Ce n’est
donc pas un hasard s’il fabrique des
barbecues verticaux.
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La cuisson lente au-dessus des braises, qui permet
de transformer le collagène de la viande en gélatine pour la rendre plus tendre, est donc une pratique ancestrale. Plus tard, les grandes explorations
généralisent l'usage du barbecue. Aux Caraïbes,
Christophe Colomb remet la pratique au goût du
jour, grâce aux habitants du Nouveau Monde.
Quant à l'origine exacte du mot «barbecue», la
controverse fait rage. Selon Raymond Buren, le
mot est originaire des Antilles. Sur l'île
d'Hispaniola, aujourd'hui Saint-Domingue et Haïti,
les Taïnos utilisaient le mot «Barbacoa» pour désigner les pics sur lesquels ils faisaient brûler leur
viande. Les Français de la flibuste, les Boucaniers,
ont traduit ce mot par «Barbacot». «Vers 1730,
continue l'auteur, le mot a immigré au Texas via le
Mexique. Car les premiers Texans, les cow-boys,
ne mangeaient pas ça du tout. C'était de la bouilPR
lie, ou des œufs au lard à la poêle.»
CINÉMA
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AVIS MORTUAIRES-SERVICE
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MÉZIÈRES (VD)
Les radars pulullent
autour du village
Août 2005. Maribel Cuevas, une gamine
de 11 ans, est attendue au palais de justice de Fresno (Californie). Elle devra
répondre de l’inculpation d’ «attaque
avec une arme mortelle». Son crime:
avoir lancé une pierre sur la bande de
garçons qui l’attaquait à coups de bombes à eau pendant qu’elle jouait avec ses
sœurs. Maribel, qui a blessé au front l’un
des enfants, s’est excusée. Mais la police
était là pour cueillir cette dangereuse
criminelle. Maintenue à terre avec un
genou dans le dos pendant qu’on lui passait les menottes, la fillette s’est retrouvée en garde-à-vue pendant cinq jours,
n’ayant eu droit qu’à une seule visite de
ses parents. A sa libération, équipée d’un
bracelet électronique, elle fut obligée de
rester chez elle pendant trente jours.
Le scénario ahurissant du prochain
Cronenberg? Eh bien non, un fait dévoilé
dans le journal français L’Express. Avant,
les garnements étaient envoyés au coin,
maintenant, c’est au poste de police
qu’on les expédie. Ce qui sera peut-être
bientôt le cas en Suisse. En effet, après
les UDC, la PDC Viola Amherd, c’est au
tour d’une socialiste de prôner davantage
de répression pour les jeunes et les
enfants. Chantal Galladé, candidate au
Conseil des Etats zurichois, propose l’incarcération pour tout délinquant, fusse-il
mineur. Les élections fédérales approchent. L’Amérique aussi.
S’il est vrai que la délinquance juvénile
est en augmentation – à qui la faute est
un autre débat – «la prison est dans tous
les cas nocive pour les enfants», comme
le dit Michel Lachat, président de la
Chambre pénale des mineurs du canton
de Fribourg. Evidemment. Il est d’ailleurs
rejoint dans ses propos par les criminologues et les spécialistes des mineurs.
Dans quelques années, nous retrouverons
sans doute Maribel emmurée vivante
pour le reste de sa vie, pour peu qu’elle
ait traversé hors des clous et volé une
fois un bonbon. En vertu de la «loi des
trois coups», la three strikes law, introduite en 1994 en Californie, puis généralisée à tout le pays. Elle stipule qu’à la troisième condamnation, un citoyen peut
écoper d’une peine de prison à vie, et ce,
quelle que soit la gravité de l’infraction
commise. Ahurissant. Déjà un strike pour
Maribel.
Priska Rauber
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SUISSE - IRLANDE
Des nouvelles du périple
de Jessica Bigler et Gitan
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