Novembre 2001

Edito
Février 2003
N°33
Dans ce numéro
Propriétés sensorielles
p2
Applications alimentaires p 3
Propriétés
physico chimiques
p5
Obtention-Process
p6
Généralités
p 10
Dérivés et co-produits
p 12
Marchés et produits
p 13
Pouvoir sucrant, profil gustatif, effets de synergie
entre produits sucrants,…les recherches en
analyse sensorielle sur le sucre et les édulcorants
vont toujours bon train pour tenter de réduire les
quantités d’édulcorants employées ou bien pour
optimiser le profil sensoriel d’un aliment.
Comme en témoignent certaines brèves de ce
numéro, les formulateurs jouent sur les
associations d’édulcorants pour réduire les
arrières-goûts indésirables ou bien renforcer
certaines notes aromatiques.
La liste d’édulcorants et d’ingrédients sucrants
autorisée en Europe est déjà longue mais devrait
« s’élargir » à quelques nouvelles molécules en
2003, comme par exemple le sucralose ou le sel
d’aspartame-acésulfame, deux compétiteurs
attendus de l’aspartame.
Si les travaux sur les boissons sont encore les
plus nombreux, on constate une montée en
puissance des essais de substitution du sucre par
des ingrédients et/ou des édulcorants de charge
dans des produits secs. Pop-corns à l’isomalt ou
biscuits aux polyols sont ainsi formulés, mais avec
des succès divers. A découvrir dans ce numéro.
Bonne lecture !
Philippe REISER
1
Les Brèves du Sucre n°33
PROPRIETES SENSORIELLES
Méthodes de l’analyse sensorielle
La préférence pour certains goûts et odeurs s’acquière dès le 1er âge
Des enfants de 4 à 5 ans ont été soumis à différents goûts et odeurs, pour déterminer les effets à
long terme de leurs expériences alimentaires précoces. Leurs réponses ont été étudiées en fonction de
la formule de lait maternisé reçue quand ils étaient bébés. Trois groupes ont été formés selon
la formule de lait reçue, 1) à base de lait traditionnel, 2) de protéines de soja ou
3) de protéines hydrolysées, chacune possédant un arôme notablement différent.
Leurs préférences pour les odeurs de ces 3 laits, de chewing-gum et de citron, ont été évaluées.
Les enfants ont ensuite goûté différents jus de pomme, nature, acide et amer ainsi que les arômes des
différents laits. Par rapport à ceux nourris au lait traditionnel, les enfants nourris aux protéines
hydrolysées préfèrent les jus acides ainsi que tous les types de lait, ceux nourris aux protéines de soja
préfèrent les jus amers. En revanche, les enfants nourris au lait traditionnel aiment les jus nature et
supportent moins l’odeur et le goût des autres laits.
L’expérience alimentaire précoce semble donc influencer les préférences pour certains arômes, même
plusieurs années après.
Flavor experiences during formula feeding are related to preferences during childhood
Mennella-Julie-A {a}, Beauchamp-Gary-K
Early Human-Development, July, 2002, vol. 68, no. 2, p. 71-82, print ISSN: 0378-3782
L33001
AGENDA
26 février – 1er mars 2003, ASSBT Joint Meeting with IIRB, San Antonio, Texas,
[email protected]
9-12 mars 2003, Conférence ISO, The Arab region and Africa in the world sugar
market, Assouan, Egypte, www.sugaronline.com/iso/
27 mars 2003, Xème Symposium organise par l’Association Andrew Van Hook, Analyse
et contrôle en sucrerie, Reims, www.associationavh.com
7-11 avril 2003, International Society of Sugar Cane Technologists (ISSCT) Molecular
Biology Workshop, Montpellier, France, [email protected]
4 -7mai 2003, Sugar Industry Technologists (SIT) Annual Technical Meeting, Hamilton
Island, Australia, www.sucrose.com/sit
17 – 20 juin 2003, 2nd Moscow International Sugar Forum, www.sugarindustry.ru/
2
Les Brèves du Sucre n°33
APPLICATIONS ALIMENTAIRES
Isomalt et céréales pour petit déjeuner.
L’isomalt, substitut dérivé du saccharose, possède une saveur sucrée qui le rend proche du sucre.
L’effet du remplacement progressif du sucre par l’isomalt sur le processus de production et sur les
qualités de céréales pour petit déjeuner a été étudié. Les tests ont été effectués sur des céréales
contenant 12% de sucre, remplacé en plusieurs étapes par des mélanges sucre / isomalt à 75% /
25%, 50% / 50%, 25% / 75% puis isomalt seul. Le remplacement total du sucre par l’Isomalt donne
une céréale de bonne apparence, plus dure, plus croquante et moins friable, résistant mieux au
ramollissement dans le lait. Selon les auteurs, le prix plus élevé de l’isomalt peut être compensé au
final : l’isomalt abaisse la viscosité de la pâte ce qui réduit le coût énergétique lors de la production.
Sugar reduced breakfast cereals can now be enjoyed
Anon.
Food-Marketing-&-Technology, 16 (4) 6, 8, 10; ISSN: 0932-2744
L33002
Boissons
Saveur sucrée des jus de pomme : une
question de variété plus que de région de
production
La composition en sucres de jus de pommes
turques a été déterminée par analyse
enzymatique et ses variations ont été étudiées
en fonction de la variété et de la région de
production. Cinquante et un échantillons de jus
ont été préparés à partir de 3 variétés
communes de pommes (Starking, Golden
delicious et Amasya) provenant de 12 régions
différentes de Turquie. Après analyse, les
concentrations obtenues pour les trois
principaux sucres contenus dans la pomme
sont très variables : glucose (9,3 à 32,2g/l),
fructose (66,1 à 96g/l), saccharose (8,5 à
55,1g/l). La concentration en sucres totaux et
le pourcentage en matières sèches sont de
l’ordre de 110,9-164,4g/l et 11,8-18,6%
respectivement. Le contenu en sucres des 3
types de pomme est significativement différent,
que ce soit pour les sucres totaux que pour
chaque type de sucre. La Golden Delicious est
la plus sucrée, l’Amasya la moins sucrée. En
revanche, pour une même variété (Amasya) la
région
de
production
intervient
significativement mais modérément dans la
composition en sucre.
Sugar composition of apple juices
Karadeniz-F, Eksi-A
European-Food-Research-and-Technology,
215 (2) 145-148; ref=22; ISSN: 1438-2377
L33003
Biscuiterie/pâtisserie
Gâteaux aux polyols : durs et friables.
Afin d’étudier l’effet du remplacement du sucre
en totalité, et de la matière grasse jusqu’à
50%, sur les propriétés physiques et
organoleptiques des gâteaux, on a testé
différents substituts de graisse (polydextrose
Litesse®, maltodextrine C*deLight®, inuline
Raftiline® ou un mélange de protéinesémulsifiants, Simplesse Dry 100®) combiné
avec un polyol (lactitol, maltitol ou sorbitol).
Les gâteaux au maltitol, substitués en matière
grasse à 35% par Litesse sont très durs et
friables. En revanche, les gâteaux substitués à
35% par Raftiline, Simplesse ou C*deLight,
combinés avec du lactitol ou du sorbitol, ont
une dureté et une friabilité comparable aux
gâteaux contrôles (sucre + matière grasse).
Substitués à 50% avec les mêmes produits, ils
deviennent durs et cassants. Dans toutes les
recettes, l’humidité finale est plus élevée que
le contrôle mais sans incidence sur la
conservation des gâteaux. Les gâteaux
préparés avec C*deLight sont les meilleurs,
suivis par Raftiline mais ne gonflent pas à la
cuisson comme avec Simplesse. Les
problèmes de dureté et de friabilité ont été
résolus en diminuant la quantité de lactitol ou
en augmentant la concentration de C*deLight.
Effect of fat and sugar replacement on cookie
properties.
Zoulias-E-I, Oreopoulou-V, Kounalaki-E.
Journal-of-the-Science-of-Food-and-Agriculture,
82 (14) 1637-1644, 2002.
L33004
3
Les Brèves du Sucre n°33
Chocolaterie/confiserie
Pop-corns caramélisés à l’isomalt : plus croquants mais plus chers
Cinq recettes de pop corn au caramel sans sucre ont été préparées à partir de deux édulcorants,
l’hydrolysat d’amidon hydrogéné ou Lycasin® et l’isomalt, en proportion variable (de 100% à 25% et
inversement). Les différences entre ces édulcorants ou mélanges des 2, en termes de propriétés
physico-chimiques et sensorielles, et de conservation, ont été analysées par rapport à un contrôle
préparé à base de sucres (50% sucre brun/50% sirop de glucose), après une période de stockage
de 1 jour à 3 mois. On constate la même intensité de couleur quelle que soit la recette utilisée.
L’activité de l’eau du pop-corn au caramel augmente avec la durée de stockage pour les six
échantillons mais sans différence significative entre eux. Elle est accompagnée d’une augmentation
de la teneur en eau avec le temps pour tous les échantillons. Malgré la teneur plus élevée en eau du
contrôle qui influence sa texture, seuls les pop corns préparés à base de Lycasin® sont moins
appréciés après 90 jours de stockage. Les consommateurs préfèrent les pop corn croquants avec un
bon goût de caramel et l’isomalt leur confère ces qualités. La recette préparée à base de 100%
d’isomalt présente donc de bonnes qualités de texture et de goût mais elle reste plus chère.
Evaluation of isomalt and hydrogenated starch hydrolysate in sugarless caramel popcorn.
Beck-L-G, Aramouni-F-M, Setser-C.
Journal-of-Food-Quality,
25 (1) 27-37; ref=7; ISSN: 0146-9428, 2002.
L33005
Produits laitiers
Remplacement partiel du saccharose par du fructose dans le lait glacé
Quatre sirops de glucose riches en fructose (isoglucose 42 à 71% de matières sèches, isoglucose 42
à 77%, isoglucose 55, isoglucose 90) et du fructose cristallisé ont été utilisés en mélange ou en
substitution au sucre pour produire du lait glacé.
La composition du lait glacé a été standardisée. Le saccharose a été remplacé par chaque type de
fructose (F) à 33%, 66% et 100% et les échantillons comparés à un contrôle contenant 100% de
saccharose. Pour l'ensemble des types de F, sauf pour le F cristallisé qui réagit inversement,
l'augmentation de la concentration de fructose diminue la densité et le point de congélation, et
entraîne une augmentation de la matière sèche totale et de la vitesse de fonte de la glace au lait . Le
remplacement partiel du saccharose entre 33 et 66% donne un produit aux qualités organoleptiques
satisfaisantes quel que soit le type de F utilisé mais les F 42 71% et F cristallin obtiennent les
meilleurs scores.
Using of different kinds of fructose as a sucrose substitute for natural flavoured ice milk making.
Mostafa-E-L, Mohamed-L-M, El-Ghandour-S-A.
Egyptian-Journal-of-Dairy-Science,
30 (1) 141-147; ref=17; ISSN: 0378-2700, 2002.
L33006
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Les Brèves du Sucre n°33
PROPRIETES PHYSICO CHIMIQUES
Sucres et gélatinisation de l’amidon
Cette étude analyse l’effet des sucres sur la gélatinisation de l’amidon lorsque l’eau pure est
remplacée par des solutions aqueuses de sucres de faible poids moléculaire et de polyols. Elle
combine deux techniques, la calorimétrie différentielle à balayage et la diffraction des rayons-X, pour
déterminer en même temps la température interne de gélatinisation et la structure cristallographique
de l’amidon. Elle démontre que tous les sucres et autres polyols quels qu’il soient, permettent, comme
l’eau pure, d’initier la plasticité de l’amidon et de faciliter la gélatinisation mais ils sont seulement
moins efficaces. En effet, en leur présence, l’initiation de la gélatinisation s’effectue à une température
plus élevée. La nature du solvant qui initie cette plasticité ne modifie pas le mécanisme de
gélatinisation mais seulement la température interne à laquelle il est initié. Le système nécessite une
énergie endothermique supérieure pour que l’amidon puisse commencer à se gélatiniser. Cette
augmentation de température ne dépend pas d’interactions spécifiques soluté-amidon ou eau-soluté,
mais de variations non spécifiques des propriétés thermodynamiques et cinétiques des solutés.
The effect of sugars on the gelatinisation of starch.
Perry-P-A, Donald-A-M.
Carbohydrate-Polymers,
49 (2) 155-165; ref=29; ISSN: 0144-8617, 2002.
L33007
Des émulsifiants pour augmenter le caractère lipophile des particules de sucre.
La chromatographie inversée en phase gazeuse a été utilisée pour analyser l’influence sur les
propriétés de surface du saccharose, de deux émulsifiants couramment utilisés lors du conchage du
chocolat ; la lécithine et le polyricinoléate de polyglycérol (PCPG). Les résultats montrent que
l’adsorption de lécithine et de PCPG augmente significativement le caractère lipophile des particules
de sucre, en diminuant fortement le caractère acide de la surface. La présence d’émulsifiants
provoque la diminution des interactions sucre-sucre et explique l’augmentation de fluidité de la
suspension lipophile.
La taille des particules n’intervient pas puisque les paramètres acide-base sont similaires pour les
deux types. En revanche, le PCPG augmente le caractère basique de surface légèrement plus que la
lécithine. Cette différence serait due à la présence d’atomes d’oxygène dans la structure moléculaire
du PCPG.
Effect of emulsifiers on surface properties of sucrose by inverse gas chromatography.
Rousset-P, Sellappan-P, Daoud-P.
Journal-of-Chromatography-A,
969 (1/2) 97-101; ref=13; ISSN: 0021-9673, 2002.
L33008
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Les Brèves du Sucre n°33
OBTENTION-PROCESS
Technologie sucrière
Une « betterave électronique » pour mesurer les dommages causés par les arracheuses
mécaniques.
L’impact des dégradations causées sur les betteraves sucrières pendant l’arrachage mécanique et le
transport a été étudié en Italie par une méthode originale. Une betterave « électronique » a été utilisée
pendant la récolte pour mesurer et enregistrer l’accélération maximale, le changement de vitesse lors
des impacts et leur durée. Un capteur du type accéléromètre a été placé dans une enveloppe en
plastique en forme de betterave ; placée dans le sol, la betterave électronique a été ramassée par une
arracheuse « six sillons » à différentes allures (4, 6, 8 et 10 km/h), avec les vraies betteraves, et les a
suivies dans chaque zone de la machine, du sol jusqu’au réservoir. La même expérience a été
répétée en plaçant la betterave dans chacun des six sillons ramassés par l’arracheuse, son parcours
dans la machine étant différent en fonction de sa place dans le sol.
Les valeurs les plus élevées à l’impact ont été enregistrées pour la zone de l’arracheuse comprenant
la partie qui extrait les betteraves de la terre et les rouleaux qui les soulèvent. La vitesse de
l’arracheuse intervient également dans la dégradation et c’est à 6 km/h qu’elle endommage le moins
de betteraves. Il existe par ailleurs une relation significative entre les dommages subis et les
changements de vitesse d’impact de la betterave à l’intérieur de la machine.
Cette technique permet donc de quantifier les dommages causés par les différentes parties de
l’arracheuse et de déterminer comment réduire au mieux ces détériorations.
The use of an electronic beet to evaluate sugar beet damage at various forward speeds of a mechanical
harvester
Bentini-M, Caprara-C, Rondelli-V, Caliceti-M.
Transactions-of-the-ASAE,
2002, 45 (3) 547-552; ref=12; ISSN: 0001-2351
L33009
Culture de couverture pour améliorer la production de betteraves : réservée aux champs
irrigués par pivot central
Les cultures de couverture sont en général mises en œuvre par les planteurs de betteraves qui
utilisent des systèmes d’irrigation à pivot central mais n’ont pas été testées sur les cultures à système
d’irrigation au niveau des sillons.
Pour déterminer si un type de culture de couverture pouvait s’adapter à ce type d’irrigation, 5
techniques ont été comparées : 1) sans culture de couverture ; semée sur plate-bande 2) en sillons en
automne, 3) en sillon au printemps, 4) à la volée en automne, 5) à la volée au printemps.
Quelle que soit la technique employée, le poids net en betteraves, le contenu en sucre et les
rendements en betteraves et en sucre, sont similaires. De plus, l’utilisation de cultures de couverture
réduit le nombre de plants de betteraves à l’hectare. La culture de couverture peut en effet gêner
l’irrigation et pomper une partie de l’eau du sol retardant ou limitant ainsi la croissance des betteraves.
Dans cette étude l’utilisation des cultures de couverture n’améliore donc pas la productivité des
cultures de betteraves irriguées au niveau des sillons.
Evaluation of cover crop system for sugarbeet production under furrow irrigation
YONTS-C-D; SMITH-J-A; WILSON-R-G.
Journal-of-sugar-beet-research;
VOL. 39; NO. 1-2; PP. 25-35; 2002; ISSN 0899-1502
L33010
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Les Brèves du Sucre n°33
Du charbon actif à partir de bagasse, une
valorisation intéressante mais coûteuse.
Réduire la consommation de chaux dans la
purification du jus de betterave
Les opérations de production de charbon actif
à large échelle à partir de la bagasse de canne
à sucre, ont été schématisées sur un
diagramme afin d’en estimer facilement les
coûts.
La chaux est utilisée dans le processus de
purification du jus de betterave pour précipiter
les particules colloïdales et les anions et pour
permettre la sédimentation et la filtration du
jus.
Pour chaque étape, les coûts de production et
d’équipements ont été estimés à partir de
données de la littérature et des cotations des
fournisseurs.
Dans une étude pilote, British Sugar a
développé un procédé pour réduire la
consommation de chaux. Selon elle, la
purification en dérivation de 25% du flux de la
sucrerie par un système de purification
membranaire permet de réduire de 20% la
consommation totale de chaux de la sucrerie.
La bagasse est d’abord broyée en fines
particules (<0,6 mm) qui sont ensuite
mélangées à de la mélasse, compressées et
moulues pour former des granulats de 10 mm.
Ceux-ci sont ensuite soumis à pyrolyse à
700°C. Puis le charbon obtenu est activé par
chauffage à 850°C en présence de vapeur
pendant 1 heure. Le charbon actif est alors
refroidi, lavé à l’acide pour éliminer les
cendres, puis neutralisé à l’eau. Après
séchage, il est tamisé pour obtenir un charbon
actif contenant des particules de taille
homogène (≅2 mm).
Le coût du produit final serait de 3,12 $/kg, prix
relativement élevé pour une utilisation
courante dans le traitement des eaux usées,
qui utilisent généralement des charbons
nettement moins chers (1 $/kg). En revanche,
le charbon actif de bagasse peut être introduit
avec succès sur des micro-marchés tels que le
traitement de l’eau potable qui nécessite des
charbons capables d’absorber les ions
métalliques, et qui sont vendus sur le marché à
plus de 4 $/kg.
Process description and product cost to
manufacture sugarcane bagasse based granular
activated carbon
Chilton Ng, Rishipal R. Bansode, Wayne E.
Marshall, Jacques N. Losso, Ramu M. Rao
International-Sugar-Journal, 2002, (September),
104 (1245), 401- 408
L33011
Une partie du jus de betterave brut de la
sucrerie est déviée du processus de
purification principal et traitée en parallèle. Le
jus est filtré pour enlever les plus grosses
particules de betteraves, puis chauffé avant
d’être mélangé à la chaux. Ainsi, les protéines
et autres particules colloïdales coagulent et
forment un précipité. Après sédimentation, le
surnageant est filtré puis passé sur membrane
filtrante. Le filtrat est ensuite réintroduit dans le
flux principal de purification avant la deuxième
carbonatation tandis que les résidus de
filtration sont recyclés au niveau de la première
étape de carbonatation.
Ce procédé permet d’obtenir un jus filtré de
pureté semblable aux procédés conventionnels
tout en utilisant des surfaces membranaires
réduites.
The use of membrane filtration to reduce lime
usage in purification
Ian Tebble, Robert Nelson, Dave Sargent
Zuckerindustrie 127 (2002), 8, 600-603
L33012
7
Les Brèves du Sucre n°33
Rendement de fabrication et coloration du sucre : le rôle des invertis.
Comment limiter les pertes en sucre et la prise de coloration au cours du process ? L’article se
penche sur le rôle des sucres invertis. La modélisation est faite avec des solutions de saccharose de
15 et 65 °Brix additionnées d’invertis (fructose et glucose) entre 0 et 4%, et soumises à des cuissons
à différents pH (6 à 9) et températures (80 et 85°C) pendant 0 à 6h.
La concentration en sucres invertis influence directement la coloration du sucre raffiné à pH alcalin ; à
pH 9, plus elle est forte plus le produit sera coloré.
En revanche, à pH acide (<6), la dégradation du saccharose en sucres invertis est beaucoup plus
forte qu’à pH basique. De plus les sucres invertis interviennent aussi dans la perte de sucre car en se
dégradant, ils produisent des acides organiques qui abaissent le pH, activant l’hydrolyse du
saccharose. L’article présente une estimation des pertes en sucre allant jusqu’à 1,6 % pour une
solution de 65° Brix à pH 6 soumise à 80°C pendant 6 heures, évaluée par le calcul de la quantité de
glucose néoformé. Ce calcul via le glucose amènerait cependant à une sous-estimation car, en
pratique, 30 % du glucose formé est transformé par énolisation en produits d’interconversion.
Sucrose degradation under model processing conditions.
Andrews-L-S, Godshall-M-A, Moore-S.
Journal-of-Food-Science, 67 (5) 1621-1624; ref=16; ISSN: 0022-1147, 2002.
L33013
La formation d’agglomérats dans la manipulation des produits en vrac.
Les principaux mécanismes à l’origine de la formation d’agglomérats sont expliqués et notamment
l’influence du temps de transit dans les systèmes de déchargement et la forme de ces systèmes. Les
systèmes à flux central doivent être vidés régulièrement. Une partie du vrac tend en effet à séjourner
sur les flancs et à s’agréger, seul le centre étant en mouvement. Si on veut au contraire avoir un
niveau de charge élevé en permanence, il vaut mieux opter pour un système à effet de masse. Toute
la masse du produit est en mouvement, ce qui permet au produit le premier entré d’être le premier
sorti. Le temps de transit d’une partie du vrac est déterminant, notamment du fait des processus de
migration de l’humidité et des différences de température entre la partie centrale et périphérique.
L’humidité n’est pas toujours complètement éliminée lors du séchage et elle met du temps à migrer de
la partie centrale des cristaux à sa périphérie. Si une partie du vrac séjourne longtemps dans le
système de décharge, l’humidité a le temps de s’externaliser, causant un risque de mottage. Les
variations de température (entre le jour et la nuit par exemple) ne sont pas transmises aussi vite au
centre du système qu’à sa périphérie. Elles sont ainsi la source de différences d’humidité entre ces
deux secteurs, également à l’origine de la formation de solides.
Unwanted cakes in food processing and storage.
Farnish-R.
New-Food, 5 4) 37-40; ISSN: 1461-4642, 2002.
L33014
8
Les Brèves du Sucre n°33
Comment bien choisir votre méthode
d’enrobage ?
Des membranes liquides pour récupérer
l’acide aconitique sans précipitation.
L’enrobage des aliments, tels que les snacks
par exemple, est utilisé pour ajouter des
arômes et donner de la variété. Il doit être
réparti régulièrement et on dilue souvent
l’arôme avec un agent de charge pour l’utiliser
en excès et ainsi mieux le répartir.
La faisabilité de l’utilisation d’une « membrane
liquide » pour extraire en continu l’acide
aconitique de mélanges d’acides organiques et
de solutions impures, a été étudiée en
particulier pour la mélasse de canne à sucre.
La membrane est composée d’un mélange
d’un solvant et d’un diluant imprégné sur une
membrane micro-poreuse hydrophile. Les
vitesses de transport des acides organiques à
travers la membrane ont été étudiées, ainsi
que les effets de variations telles que la
composition de la membrane et la
température. L’acide aconitique est extrait le
plus rapidement suivi par l’acide oxalique, bien
avant les acides malique et citrique. La stabilité
de la membrane est sensible à la température,
la plus basse (22°C) apportant le maximum de
stabilité.
Pour déterminer quelles poudres sont mieux
adaptées à l’une ou l’autre des techniques
d’enrobage
électrostatique
ou
nonélectrostatique, 16 poudres
communes
(amidon de maïs, maltodextrine, sucre en
poudre, cellulose, farine de soja, de blé,
poudre de lait, sel…) ont été testées. Les
résultats obtenus ont été comparés en fonction
des caractéristiques des échantillons de
poudre utilisés.
Pour l’enrobage non-électrostatique, il est
préférable d’utiliser des poudres formées de
particules de grande taille, peu chargées et
peu cohésives. Dans ce cas, les particules de
poudre sont peu volatiles et tombent
directement sur l’aliment à enrober sans rester
en suspension dans l’air. La quantité de
poudre déposée augmente avec la taille des
particules alors qu’elle diminue avec la charge
et la cohésion.
En revanche, les poudres composées de
particules de petite taille, chargées et
cohésives, sont en général mieux adaptées à
l’enrobage électrostatique, lequel diminue
fortement l’empoussièrement et améliore ainsi
l’efficacité d’enrobage.
Bien connaître les caractéristiques d’une
poudre destinée à l’enrobage permet
d’appliquer la technique la plus rentable et la
plus sûre en termes de réduction de poussière.
La pureté de l’acide aconitique extrait de la
mélasse est assez bonne, de l’ordre de 0,4 à
0,6 g.g-1 des solides totaux, indiquant
cependant le transport d’impuretés à travers la
membrane.
Une bonne technique pour récupérer l’acide
aconitique sans avoir à le précipiter sous forme
de sels de calcium.
Extraction of aconitic acid from mixtures of
organic acids and cane molasses solutions
using supported liquid membranes
McMurray-S-H, Griffin-G-J.
Journal-of-Chemical-Technology-andBiotechnology,
77 (11) 1262-1268; ref=25; ISSN: 0268-2575.
2002.
L33016
Un seul échantillon a été étudié pour chaque
type de poudre et l’étude ne rapporte pas dans
quelle mesure on peut faire varier les
propriétés de la poudre que l’on souhaite
utiliser comme arôme.
Food powder characteristics important to
nonelectrostatic and electrostatic coating and
dustiness.
Ricks-N-P, Barringer-S-A, Fitzpatrick-J-J.
Journal-of-Food-Science,
67 (6) 2256-2263; ref=17; ISSN: 0022-1147,
2002.
L33015
9
Les Brèves du Sucre n°33
GENERALITES
Sucres et édulcorants
Mélanges d’édulcorants : optimisation pour les boissons basse calorie
Différents mélanges d’édulcorants ont été testés à l’aveugle sur les boissons au cola, aux fruits et au
citron lime, par analyse descriptive quantitative en comparaison à la formulation au saccharose. A
noter que l’étude est menée par la société Nutrinova, productrice de l’acésulfame K. Pour les
boissons au cola, les mélanges d’édulcorants influencent l’expression générale du cola tout en
renforçant l’une des deux notes principales, épicée ou citronnée, qui constituent l’arôme complexe de
cola. Le saccharose renforce nettement la note citronnée mais faiblement la note épicée, conduisant à
un goût général de cola modéré. Les échantillons qui présentent les deux notes citronnée et épicée en
force équivalente (30/70 Acesulfame/saccharose ; 30/70 Acesulfame/Aspartame ou Aspartame seul)
ainsi que ceux dont la note épicée domine (20/80 Acesulfame K/sucralose) ont un bon goût général
de cola (voir tableau). Le saccharose se distingue par la qualité de sa saveur sucrée et l’absence de
notes artificielles. Dans les boissons au cola comme dans les boissons aromatisées aux fruits, les
mélanges associant l’acésulfame permettent de réduire les notes artificielles des autres édulcorants.
A la différence de l’arôme fraise, aucune des combinaisons d’édulcorants testées n’arrive à
developper la même note fruitée que le sucre pour les arômes orange et pêche.
Expression des attributs du goût de cola dans une sélection de mélanges édulcorants.
« total cola »
« épicé »
« Citron-lime »
Acesulfame K / aspartame (30/70)
++
+/-
+/-
AcesulfameK/aspartame/cyclamate ( 35/35/30)
++
++
+/-
Acesulfame K/sucralose ( 20/80)
++
++
+
Acesulfame K/saccharose ( 30/70)
++
+
+
Aspartame
++
+/-
+/-
Aspartame/saccharine (30/70)
-
+/-
++
Sucralose
-
-
-
Saccharose
+
-
++
Optimizing sweetener blends for low-calorie beverage
Meyer-S, Riha-W-E.
Food-Technology, 2002, (July), 56 (7), 42-45 (0 ref.) ISSN: 0015-6639.
L33017
Réduire les quantités d’édulcorants en les combinant : complexité du problème
Cet article survole les travaux conduits par l’équipe de Leatherhead (UK) sur l’association
d’édulcorants de synthèse en vue d’en réduire la quantité totale. Les impératifs de la substitution du
sucre, non seulement en matière de goût mais également de propriété fonctionnelle, en particulier
d’effet de charge, sont évoqués. Différentes associations à base de saccharose ou de maltitol avec
des édulcorants intenses (aspartame, acesulfame K, cyclamate, alitame et NHDC) ont été étudiées.
L’effet du milieu, en particulier son acidité, interfère et peut conduire à un pouvoir sucrant additif, voire
synergique mais aussi suppressif pour le même type d’association. Il faut ajouter à cette complexité
l’implication des saveurs non sucrées, qui peuvent, elles aussi, avoir des cinétiques différentes….
Improving sweetness quality in foods.
Kilcast-D.
International-Sugar-Journal, 2002, (August), 104 (1244), 340-344 (3 ref.).
L33018
10
Les Brèves du Sucre n°33
Chewing-gum au xylitol : anti-carie ?
Le xylitol est utilisé comme édulcorant dans les
chewing-gums sans sucre. Son effet anticariogène serait lié à l’inhibition de la
fermentation des streptocoques qui provoquent
les caries. Afin de déterminer la concentration
de xylitol requise pour inhiber cette
fermentation, des expériences de doseréponse ont été réalisées in vitro sur trois
souches de streptocoques buccales, S.
mutans, bactérie cariogène, S. salivarius, non
cariogène et S. sanguis, non cariogène. Les
cultures sont effectuées en milieu liquide en
présence des différentes concentrations de
xylitol (50% à 0,78%), choisies pour
correspondre à celles utilisées dans les
chewing-gums et reproduire l’effet de dilution
du xylitol dans la cavité orale par la salive et la
mastication. Les résultats montrent que la
croissance de S. mutans est inhibée
significativement par des concentrations de
xylitol aussi faibles que 1,56%. En revanche,
les autres souches bactériennes ne sont
inhibées que par des concentrations
supérieures à 12,5%. Le xylitol limiterait donc
la croissance de la souche cariogène en
inhibant une enzyme nécessaire à l’activité
fermentaire alors que les souches non
cariogènes seraient inhibées par la pression
osmotique élevée des solutions de xylitol ≥
12.5%. L’utilisation de xylitol à 1,56% pourrait
permettre la prédominance dans la cavité
buccale de souches non cariogènes de
streptocoques.
In vitro testing of xylitol as an anticariogenic
agent
Sahni-Paul-S {a}, Gillespie-M-Jane, BottoRonald-W, Otsuka-Allen-SA
General-Dentistry, July-August, 2002, vol. 50,
no. 4, p. 340-343, print ISSN: 0363-6771
L33019
Néotame : une revue sur ce nouvel
édulcorant
Le néotame a été mis au point par Nutrasweet
Co. C’est un dérivé de l’aspartame, dipeptide
composé
d’acide
aspartique
et
de
phénylalanine. Sa solubilité est identique à
l’aspartame dans l’eau, voire supérieure dans
les solvants. Il est stable pendant 5 ans sous
forme de poudre mais assez peu stable en
solution aqueuse, à l’image de l’aspartame.
Son pouvoir sucrant est 7 à 13 000 fois
supérieur à celui du saccharose et 30 à 60 fois
à celui de l’aspartame, ce qui lui permet d’être
utilisé dans l’alimentation à des concentrations
bien plus faibles que les autres édulcorants
intenses. Il possède une saveur sucrée nette,
comparable au saccharose, sans arrière-goût
indésirable même à concentration élevée. En
revanche la perception sucrée en bouche est
plus longue à s’installer et reste plus
longtemps, ce qui peut présenter un avantage
pour certains produits comme le chewing-gum
par exemple. Seul ou mélangé à d’autres
édulcorants intenses ou au saccharose, il peut
être utilisé dans un grand nombre de boissons
(boisson au cola, thé citron…) ou aliments
(produits frais, gâteaux, céréales, chewinggum…) en tant qu’exhausteur de goût ou pour
son pouvoir sucrant non-calorique. Le
Néotame est en cours d’approbation aux EtatsUnis pour son utilisation générale en tant
qu’édulcorant et exhausteur de goût.
Neotame: the next-generation sweetener.
Prakash-I, Corliss-G, Ponakala-R, Ishikawa-G.
Food-Technology, 2002, (July), 56 (7), 36-40+45
(45 ref.) ISSN: 0015-6639.
L330020
11
Les Brèves du Sucre n°33
DERIVES ET CO-PRODUITS
Valorisation des co-produits
Du café qui mousse
Cette méthode permet confectionner du café ou du lait très crémeux sans machine expresso ou addition
de produit chimique ou gazeux. Pour cela, il suffit d’infuser du café moulu avec de l’eau, d’ajouter un
élément sucrant (sucre ou édulcorant de synthèse), tourner pour répartir le sucre puis de mixer plus ou
moins longtemps en fonction du type de sucre. On peut même ajouter un arôme de son choix.
Coffee foaming sweetener.
Binker-J.
United-States-Patent,
US 6 458 403 B1; ref=US. 2002.
L33021
Dérivés du sucre
Le sucre : un bon vecteur pour la supplémentation vitaminique
Le sucre est un bon vecteur de supplémentation dans les pays en développement de l’Amérique
centrale et du Sud où il est utilisé pour combattre les carences légères en Vitamine A. Il est en effet
assez stable, consommé en quantités similaires par toute la population et la supplémentation en
Vitamine A n’augmente pas son coût substantiellement. Le sucre supplémenté en Vitamine A est un
mélange de sucre de rétinyl palmitate, d’huile végétale et d’antioxydants. Une préparation mère
concentrée 1000 fois est d’abord préparée puis diluée pour obtenir le sucre supplémenté. Le produit
obtenu est stable et ne change pas le goût des aliments sauf pour le café auquel il donnerait un arrièregoût médicinal. Des études menées auprès de différents groupes de sujets (femmes allaitantes,
populations isolées déficientes en vitamine A, adultes normaux) montrent son efficacité puisque l’apport
de sucre supplémenté pendant 3 mois augmente significativement la concentration de Vitamine A
plasmatique des sujets. Le programme de supplémentation par le sucre établi en Amérique centrale et
du Sud est d’un bon rendement en termes d’efficacité (baisse de 15 à 35% de la prévalence des
carences légères) et de coût (méthode la moins chère avec 0,40$/personne/an). En revanche,
l’application d’un tel programme en Inde reste difficile car la consommation varie largement en fonction
des états.
Efficacy and effectiveness of fortification of sugar.
Sivakumar-B.
Cooperative-Sugar,
33 (7) 559, 561; ref=3; ISSN: 0971-877X, 2002.
L33022
12
Les Brèves du Sucre n°33
MARCHES ET PRODUITS
Nouveaux produits
Du tréhalose pour améliorer le profil
sensoriel du saccharose : brevet déposé
aux Etats-Unis par une firme japonaise.
Le brevet porte sur des mélanges associant le
tréhalose et le sucre dans le but de réduire
l’après-saveur sucrée du sucre, sans en
réduire le pouvoir sucrant. L’incorporation au
saccharose d’α-tréhalose en proportion
spécifique, soit 2 à 12 % en poids de matière
sèche, permet d’atteindre cet objectif. Toutes
les formes de saccharose (sucre blanc,
cristallisé, liquides…) et de tréhalose (dérivé
de l’amidon ou du maltose, liquide, poudre…)
peuvent être utilisées. L’application est
particulièrement adaptée pour des aliments
contenant au moins 30 à 40 % de sucre
(soupes instantanées, gâteaux, chewing-gums,
bonbons, lait etc.…). Elles peuvent être
incorporées pendant leur fabrication quels que
soient les processus utilisés (dissolution,
chauffage, mixage…). Le brevet liste quelques
applications où le tréhalose apportent par
ailleurs une amélioration de la texture et de la
durée du vie des produits.
Method and composition for improving the aftertaste of sucrose.
Chaen-H, Mitsuhashi-M, Miyake-T.
US patent N° 6-432.470 – 1998
L33023
Perspectives de marché des édulcorants de
synthèse
En dépit du développement des édulcorants de
synthèse ces vingt dernières années, le
saccharose
tient
encore
une
place
prépondérante sur le marché mondial des
produits sucrants (évaluée à 77 % du marché).
Pour autant que le changement de formulation
reste indétectable par les consommateurs, les
mélanges d’édulcorants intenses pourraient
remplacer le sucre dans certains secteurs tels
que les boissons et les conserves. De plus,
des progrès ont été effectués pour réduire
l’arrière goût indésirable des édulcorants de
synthèse et/ou améliorer leur durée d’action.
De façon surprenante on constate qu’en
Europe, les édulcorants de synthèse sont
utilisés autant dans les boissons courantes
que diététiques alors qu’aux Etats-Unis ils
sortent rarement du domaine des produits
diététiques. Les qualités de trois édulcorants
approuvés récemment dans certains pays,
sucralose (stabilité), Alitame (goût) et Néotame
(pouvoir sucrant) vont en outre élargir le choix
des formulations .
Developments in high potency sweeteners.
Lindley-M-G.
International-Sugar-Journal, 2002, (August), 104
(1244), 346-351 (5pp) (7 ref.).
L33024
Des maltodextrines branchées pour améliorer la qualité des édulcorants de table : un brevet de
la société Roquette.
L’invention consiste à substituer par une maltodextrine branchée, des agents de charge dans les
édulcorants de table enrichis en fibres afin qu’ils soient bifidogènes, peu ou pas laxatifs, non cariogènes
et stables en solution au pH acide et à la chaleur. Les maltodextrines ne sont pas assimilées au niveau
de l’intestin grêle, ce qui diminue leur pouvoir calorique. Les maltodextrines utilisées présentent une
teneur élevée en liaisons glucosidiques 1-6 (entre 15 et 35%), ce qui abaisse leur pouvoir cariogène en
réduisant leur assimilation par les micro-organismes de la cavité buccale, et favorise le développement
des bactéries bifidogènes au détriment des bactéries indésirables. Elles peuvent être totalement ou
partiellement hydrogénées, posséder entre 2 et 5% de sucres réducteurs et une masse moléculaire
entre 2 et 3 g/mole. Les édulcorants de tables développés ici contiennent entre 3 et 99% en poids de
ces maltodextrines et moins de 20% de sucres réducteurs. Ils peuvent comprendre entre 0,1 et 5% en
poids d’édulcorant et/ou un complément en sucres ou en polyols (saccharose, sorbitol ou autres). Dans
ce cas, ils ne contiennent que 3 à 50% en poids de maltodextrines branchées. Ils sont fabriqués par une
technique de co-atomisation et/ou mélange physique de poudres et peuvent exister sous forme liquide.
Fibre enriched table sweeteners.
Serpelloni-M.
French-Patent-Application, FR 2 822 646 A1; ref=FR. 2002.
L33025
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Les Brèves du Sucre n°33
OUVRAGES ET REVUES DE REFERENCE
Guide Environnement pour la culture de la betterave industrielle – Edition 2003 – Institut
technique de la betterave industrielle (ITB).
Carbohydrate Analysis by Modern Chromatography and Electrophoresis – 2002, 1170 pages,
ISBN : 0-444-50061-8 – Z. El Rassi.
Pour toute information complémentaire, contactez
Philippe REISER – Département Technologie du CEDUS
Tel : 01 44 05 39 99 – Fax : 01 44 05 13 37
Ce bulletin a été réalisé en partenariat avec la société I.T.I.,
spécialisée en gestion de l'information Santé
Contact : Christian Schoen - Tél : 01 41 42 20 30
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