perspectives #2

LE MAGAZINE INTERNATIONAL DU GOÛT ET DE L’ESTHÉTIQUE
2015
04
Perspectives
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Editorial
Chers amis et partenaires,
Je tiens d’abord à remercier tous ceux
qui nous ont adressé de magnifiques
compliments et des commentaires encourageants sur la première édition de
notre magazine « Perspectives ». Cette
nouvelle publication nous a confortés
dans l’idée de continuer à développer
des approches créatives pour améliorer nos relations mutuelles, ainsi que
celles que nous entretenons avec nos
clients et associés.
Parallèlement à notre dixième anniversaire, nous avons pris de nouvelles initiatives pour élargir notre offre de produits.
Cette édition va vous faire découvrir le
concepteur de notre nouvelle collection de
couverts ainsi que le processus de création qu’il a suivi. Ces nouvelles collections
s’accordent parfaitement avec l’esprit de
notre programme de porcelaine. Elles
seront livrées avec le même niveau de
qualité élevé qui a forgé notre réputation.
Dans cette édition, vous ferez également
la connaissance de trois chefs de talent
très différents, dont les styles créatifs
et l’expérience culinaire viennent de
différentes régions du monde. Mais ils
ont tous un point en commun : ce sont
des inconditionnels de RAK Porcelain.
Désormais, nous mettons tout en œuvre
pour répondre à vos défis. Prochainement, nous allons vous présenter une
nouvelle gamme, POLARIS, en porcelaine blanche. Nos ingénieurs sont parvenus à un processus technique avancé
grâce auquel nous pouvons produire
cette nouvelle série formidable. Nous
vous donnerons de plus amples détails
dans la prochaine édition de « Perspectives ».
Encore une fois, mille mercis à vous
tous et bonne lecture !
Claude Peiffer,
Administrateur délégué
RAK Porcelain Europe
| ISSUE 02
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Sommaire
Sommaire - Perspectives
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RAK AROUND
THE WORLD
HOTELS AROUND
THE WORLD
38 Françoise Boeur
42 La céramique dans le monde arabe
50 Matthieu Cellard
60 Renu Oommen
62 Le Convivium de Florence
66 Lorsque le design devient réalité
70 La salle de bain selon
RAK CERAMICS
72 Le Pavillon de la mer d’Helsinki
22 Intercontinental Dubai
28 Trump International
Golf Links
56 Atlantis the Palm
EVENEMENTS
78 Host 2015
PORTRAIT D’UN
DESIGNER
08 Mikaela Dörfel
TENDANCES
CULINAIRES
14 Les chefs adoptent le végétarisme
32 Le chocolat
74 Du fast-food à la fine gastronomie
RAK couverts-149.CR2
PORTRAIT
D’UN CHEF
18 Tomy Gousset
46 Thomas Letherbarrow
08
MIKAELA
DÖRFEL
PORTRAIT D’UN DESIGNER
"Chez d’autres marques pour avoir une
gamme il faut des années"
LA CRÉATION D’UNE NOUVELLE
COLLECTION
La création d’une nouvelle collection
est à chaque fois une nouvelle aventure.
Mais il s’agit ici d’un véritable événement. Après avoir accédé en quelques
années aux premiers rangs mondiaux
des fabricants de porcelaine, RAK Porcelain offre aujourd’hui à sa clientèle une
gamme de huit collections de couverts.
Habituée des créations pour RAK Porcelain et avec une expérience éprouvée
en création de couverts, c’est à Mikaela
Dörfel que ce véritable challenge a été
confié. Nous l’avons rencontrée dans son
studio de création à Hambourg, où elle
nous fait partager le processus de création de cette nouvelle gamme.
Les couverts par RAK
Collection NANO
Quand RAK vous a demandé de créer ses
premières gammes de couverts, quelle a été
votre réaction?
Je me suis énormément réjouie. RAK et moi travaillons ensemble depuis 2005 et avec cette marque
j’ai un champ créatif assez large, ce qui appréciable.
Quand Claude (Claude Peiffer, Directeur général de
RAK Porcelain Europe) m’a demandé travailler sur
des collections de couverts, j’ai évidemment accepté
cette remarquable opportunité. Imaginez la chance
de travailler sur huit collections, c’est exceptionnel.
Aujourd’hui pour d’autres marques ne serait plus
possible, car essentiellement, elles complètent leur
gamme existante.
Créer pour une marque qui aborde un nouveau marché est un challenge unique. J’avais déjà travaillée
par le passé sur des couverts et c’est très excitant de
prendre en main un pareil projet.
Tout d’abord, il faut commencer par faire une analyse
du marché et diverses recherches. Ensuite, partir
dans une vision de design exclusif qui va de la rigueur à l’émotion.
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Portrait d’un designer - Perspectives
Interview
L’architecture est aussi une source d’inspiration,
notamment le Bauhaus (Dessaud par exemple). Je
travaille beaucoup sur la relation entre le micro et le
macro. La recréation d’angles. Dans une collection il
est important que tout s’exprime dans une harmonie fonctionnelle, aussi bien avec une collection de
porcelaine en particulier, mais également et surtout
indépendamment de la collection d’assiettes.
Pendant la phase de conception, quelle attention portez-vous au matériau choisi?
La connaissance du matériau est particulièrement
importante. Car cela influe sur la fabrication de l’objet et optimise son utilisation. Ce qui est important
pour les couverts, et qui me tient particulièrement
à coeur, c’est la répartition de l’épaisseur du métal,
en l’occurrence, l’inox. C’est un aspect très technique
et sensible pour la sensation procurée à la prise
en main. Pour une utilisation optimale de l’inox,
il faut tenir compte de la largeur de l’élément et
de son épaisseur car cela a un impact direct sur la
quantité de métal à utiliser.
J’essaye de révéler dans la création une douceur émotionnelle qui va jusqu’à une rigueur restant inspirée.
C’est ainsi que la vision conceptuelle, m’a amenée
à proposer au marché deux collections aux formes
douces, deux émotionnelles, deux classiques, deux
aux lignes tendues. Le but est de proposer une offre
qui satisfasse toute les tendances.
J’intègre dès l’origine la notion d’ergonomie, notamment dans la conception des couteaux. C’est à
chaque fois une tentation et une tentative de réinventer le marché.
Le design, les qualités esthétiques et ergonomiques
des couverts doivent s’allier à une prise en compte
de l’optimisation des coûts de production; et pour
cela, nous avons travaillé longtemps avant la mise
en production sur l’optimisation de l’utilisation
du matériau.
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Pensez-vous être influencée ou inspirée par
des tendances venant d’autres designers?
Je pense que nous sommes tous, toujours influencé.
Pas forcément par un designer en particulier, mais
plutôt par le biais d’autres domaines du design où
l’on trouve certaines inspirations.
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Portrait d’un designer - Perspectives
Par quelle étape commence votre processus
de création?
Je commence toujours par une analyse du marché.
Il est essentiel d’observer les différentes collections,
les différents segments de marché. Cela me permet
déjà d’avoir une vision très large de l’existant. J’explore également des inspirations à travers la nature,
l’eau par exemple.
« C’est bien de passer à travers une exposition de
meubles, tout autant qu’une exposition sur l’architecture est enrichissante ».
Dans mes sources d’inspiration la sculpture est très
présente, beaucoup plus que l’art pictural. Mais je
dois dire également que certains personnages m’influencent, Massaud par exemple et Patricia Urquiola.
En même temps, j’ai toujours une certaine angoisse
à regarder ce qui est existe et je crains de découvrir
que je suis en train de créer quelque chose qui existe
déjà. « Le pire qui puisse m’arriver, copier quelque
chose qui existe ».
Anna
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Enfin, je crois nous nous influençons les uns les autres
et c’est sans doute également une question d’époque,
de période où tout se globalise, de la Chine à l’Europe
les tendances vont et viennent de toute part. Il n’ y
a plus de tabous, que ce soit en culture, religion,
modes... tout est en mouvement interactif.
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1. Collection FINE
Collection ANNA
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2. Collection ANNA
Par exemple, pour créer une collection asiatique,
l’observation de ce qui existe est nécessaire, pour
en détecter les « faiblesses », les identifier et enfin
de les tourner en notre faveur.
Interview Mikaela Dörfel
“D’où vient l’idée. Elle peut
partir des formes de base,
le rectangle, le cercle.”
Je ne travaille mes esquisses qu’à la main. J’expose
mes esquisse sur les murs, les observe, en enlève trois
et je retravaille celle qui restent jusqu’au moment où
je suis suffisamment satisfaite. C’est passionnant.
Ensuite, c’est mon assistante qui fait passer l’esquisse
de la 2D à la 3D. Pour le 3D nous travaillons avec du
styrodur. Le passage au volume nous permet d’observer la façon dont l’ergonomie fonctionne, de constater
l’harmonie de la forme. Nous ne travaillons pas avec
des impressions en 3D car je préfère que le travail
de modélisation se fasse en interne. Si je laissais
mes maquettes se faire à l’extérieur, je perdrai le
lien avec le processus créatif et conceptuel. Ce lien
perdu m’obligerait à repartir de zéro. La modélisation permet également, après le dessin, de trouver le
point d’équilibre de l’élément, un point d’équilibre,
qui n’est pas forcément au milieu.
Dans le design, il existe des règles, l’une d’elle, par
exemple pour des verres…il faut qu’ils s’emboîtent.
Il faut également que la pièce unique puisse être
produite à grande échelle. C’est ainsi qu’à partir de
l’esquisse, nous nous assurons dans la continuité de
la faisabilité du projet initial.
Quels ont été les challenges auxquels vous
avez du faire face dans la relation avec le
fabricant?
Le travail avec le fabricant est fondamental pour pousser les modes de fabrications à l’extrême pour optimiser
la qualité du produit. Notre rôle est d’aller explorer
les limites des méthodes de fabrication et d’inciter le
fabricant au travers de ses outils de retranscrire la création, pour atteindre le résultat maximal en matière
d’ergonomie et d’efficacité et... de plaisir d’utilisation.
Il est important que le designer ait conscience des
limites du matériau et des modes de fabrication.
Ce n’est plus seulement une question de design, de
créativité; cela devient une question effective de
savoir-faire et d’expérience.
La fabrication a-t-elle une influence sur le
concept initial?
Le fabricant a une vision qui est limitée à sa propre
expérience de fabrication et c’est au rôle du designer
de l’aider à repousser ses limites. C’est un challenge
valorisant, tout autant pour le designer autant que
pour le fabricant. Un peu à l’image de ce que disait
Mark Twain :« Ils ne savaient pas que c’était impossible, alors ils l’ont fait! ».
Ce qui a été remarquable dans ce projet c’est la
concentration des moyens, des analyses et des réponses aux attentes des clients en un temps aussi
court.
Quelle a été votre relation avec l’équipe de
RAK pendant la période de création et surtout
pour leur première expérience en matière
de couverts?
Le briefing de RAK était bien défini. Je bénéficie
d’une grande indépendance au niveau des détails,
de la finesse. RAK est à l’écoute de la sensibilité du
designer quant à tous ces détails, détails desquels
naît une véritable élégance et qui n’est pas contraire
à une production de masse. Et ce qui m’a fait extrêmement plaisir dans ce métier et en particulier dans
ce projet, c’est la liberté de créer quelque chose de
nouveau tout en tenant compte des traditions. RAK
m’a donné cette possibilité. Bien sûr, des compromis
il y en a toujours, une fois cet aspect réglé, tout le
monde a travaillé avec le même enthousiasme et dans
la même direction. Car, ce qui est fondamental, c’est
que nous devions réinventer une offre pour le marché et ne pas arriver avec « un produit nécessaire »,
seulement pour faire comme les autres.
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Portrait d’un designer - Perspectives
Comment se développe votre travail de
réf lexion?
Comme je l’ai précisé, la première chose que j’ai
faite ce sont des recherches. Ensuite, on cherche en
soi-même, car on a toujours quelque chose en tête,
quelque chose que l’on souhaite faire depuis longtemps et qui peut nous inspirer. Quand on observe
ce qui existe sur le marché, on commence déjà à se
définir et à sentir comment pouvoir se différencier.
Il est bon de regarder dans différentes collections,
d’analyser les différents segments de marché. Il est
fondamental d’avoir une vision très large de l’existant.
Moi qui suis suis amateur de systèmes, j’aime observer les mécanismes, comment ils fonctionnent,
comment ils s’organisent et explorer les directions
multiples vers lesquelles on peut aller à partir de
la même base.
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TENDANCES CULINAIRES
SANTÉ, BIEN-ÊTRE &
GASTRONOMIE,
LES CHEFS ADOPTENT
LE VÉGÉTARISME
"La cuisine végétarienne
gastronomique a le vent en
poupe ! Un comportement
culinaire plus vert, sain et
éthique qui offre aux papilles
des goûts aussi plaisants
qu’inattendus."
Christophe Moret - Paris / Source www.lefigaro.fr
Tendances culinaires - Perspectives
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L’idée fausse d’une cuisine végétarienne dangereuse pour la santé Les viandes seraient-elles donc devenues si has been pour que les légumes
leur volent la vedette ? Assurément pas,
les carnivores ont encore la primeur des
mets saignants qui restent légion. Une
évidence émerge toutefois : la green tendance et le “manger mieux” n’ont jamais
autant eu le vent en poupe, promesse
d’un mouvement à la longévité certaine.
Quand un Joël Robuchon, chef français
intuitif et avant-gardiste le plus étoilé au
monde, théorise que « la cuisine végétarienne sera celle des dix prochaines années », cela résonne presque comme une
parole d’évangile.
Les grands chefs, fous de
gastronomie végétarienne Le théorème végétarien
de Pythagore
Si Pythagore reste connu pour son célèbre théorème
trigonométrique, il n’en est pas moins l’instigateur
du premier régime végétarien de l’histoire. Dans une
société antique où la viande était déjà peu usitée avec
1 à 2kg de chair animale ingérée par année, le Grec
s’est positionné pour une doctrine de non violence
rejetant la coutume barbare du banquet sacrificiel
d’un animal domestique. Pour des principes à la fois
moraux et pacifistes, Pythagore plaidait pour une
alimentation dépourvue de toute viande. Un mouvement qui donnera naissance aux « Pythagoréens »,
dénomination des proscripteurs de chairs animales.
Le mot disparaît pour céder sa place à celui de « végétariens » au XIXème siècle en Occident.
Outre Pythagore, le végétarisme a rencontré un
certain succès auprès de diverses personnalités à
travers les époques. Sont ainsi tombées dans sa verte
escarcelle de notables figures telles que Platon, Horace, Léonard de Vinci, Voltaire, Tolstoï, Mahatma
Gandhi, Albert Einstein, Martin Luther King, et plus
récemment Paul McCartney, Brigitte Bardot, Bryan
Adams ou encore Moby.
Mode ou véritable transformation
des comportements culinaires ?
Si l’ampleur du mouvement culinaire végétarien est
difficile à quantifier, une étude américaine de 2013
offre tout de même un panorama. Ainsi, les EtatsUnis, l’Alaska, l’Italie, l’Inde et le Bouthan présentent
un pourcentage supérieur à 10 % de végétariens parmi
leurs populations. Le Brésil, l’Irlande, l’Angleterre,
l’Ecosse et l’Allemagne en détiennent entre 5 et 9,9 %.
Les autres pays en dénombrent moins de 2,9 %.
Ainsi, si le végétarisme témoigne d’un développement
encore timide, sa propagation lors des précédentes
années s’est révélée particulièrement spectaculaire,
notamment auprès des célébrités qui tendent à le
relayer. Cameron Diaz, Kate Winslet, Leonardo Dicaprio et Pamela Anderson (elle y consacrera bientôt
une émission culinaire télévisée) sont par exemple
des végétariens assumés. Une starisation du veggie
qui incite à s’interroger sur sa percée : mode ou réelle
transformation des comportements culinaires ? Selon
un sondage de 2012 d’Opinion Way, 75 % des végétariens questionnés le sont pour ne pas faire souffrir
les animaux, 67 % préfèrent consommer de façon
plus responsable et en préservant l’environnement,
et 53 % s’attachent davantage à la protection de leur
santé. Les facteurs déterminants incitant un consommateur à se tourner vers le végétarisme sont donc
essentiellement éthiques, écologiques et sanitaires
plutôt que mimétiques.
Halte aux clichés ! La cuisine gastronomique végétarienne ne se déleste pas moins des saveurs et des
goûts que les arts culinaires traditionnels. Là tient
justement tout le défi que de parvenir à appâter les
consommateurs en créant des assiettes gourmandes
sans viande. A l’instar des idées préconçues, la cuisine
gastronomique végétarienne ne se réduit pas qu’à
3 feuilles de salade, et un carré de tofu au fumet
discutable. Outre des légumes magnifiés grâce à des
épices, des herbes, des associations subtiles et une
palette de couleurs printanières, tartes, gratins, burgers, ou encore lasagnes peuvent venir agrémenter
les combinaisons et les arômes.
Autrefois, parvenir à trouver un plat exclusivement
végétal dans un restaurant relevait d’une véritable
prouesse. Il n’en est plus rien aujourd’hui. Les établissements prestigieux n’hésitent pas à doter leurs
cartes d’exquises légumineuses, bousculant les codes
alimentaires et invitant les palais les moins aguerris
à céder à la tentation du no meat. C’est ainsi le cas
du Pure Food and Wine de Sarma Melngailis à New
York dans lequel les clients s’arrachent la lasagne de
tomate et courgette, pesto basilic-pistache, crème de
tomates séchées et ricotta aux graines de courge et
noix de macadamia. Dans le Cookies Cream à Berlin,
le chef Stephan Hentschel ne tarit pas de créativité
avec son strudel d’orge perlé aux pieds-de-mouton,
jus de persil, moutarde de kaki et ses carottes noires
mijotées à la crème de datte. En France, patrie d’origine de la fine gastronomie, le chef Jean Montagard
a fait du végétarien gastronomique bio sa marque de
fabrique pour ses restaurants les Contes à manger de
Nice et le Montagard de Cannes. Nous retiendrons de
ses innombrables recettes végétales ses très prisés
tourtes aux blettes et champignons à la cannelle.
Enfin, à l’Espadon, le chef Michel Roth enchante
ses convives avec de nombreuses odes à la nature
comme avec ses artichauts en royale et fricassée à
la truffe noire, crémeux de stracciatella.
Une autre motivation au végétarisme reste néanmoins à considérer : la santé. Selon les résultats de
la grande majorité des études médicales, « le régime
végétarien est plutôt bon, équilibré et n’engendre pas
plus de carences, de risque d’allergies ou de maladies
qu’un autre » explique le nutritionniste Jean-Philippe
Shangri-La / Source : www.firstluxemag.com
Zermati. A contrario, consommer plus de 160g de
viande par jour expose à de lourdes conséquences en
termes de cancer colorectal, diabète, cholestérol ou
surpoids. Les autorités sanitaires conseillent de ne
pas ingérer plus de 500g (après cuisson) de viande par
semaine (bœuf, canard, porc, agneau) et d’alterner
les sources de protéines avec les viandes blanches,
le poisson, les œufs mais aussi les légumineuses
associées à des céréales.
Un postulat dont certains chefs multi-étoilés ont fait
leur leitmotiv. Alain Passart a retiré la viande rouge
de son restaurant l’Arpège en 2001. Quant à Alain
Ducasse, il a littéralement recomposé la carte du
somptueux Plaza Athénée, lors de sa réouverture
en septembre 2014, sans y inclure de viande. Des
transformations radicales et responsables qui ne
devraient pas tarder à se faire emboîter le pas.
Véritable révolution verte ou simple réponse des chefs
à une demande de leurs clients ? Pas de doute, la
revanche du potager et le retour au terroir sont bel
et bien, pour l’instant, à l’ordre du jour.
Tendances culinaires - Perspectives
La révolution végétarienne est en
marche ! Soufflée par les vents biologiques
et la diététique, le veggie joue des coudes
avec les assiettes carnées traditionnelles.
« Pas un service où nous n’ayons une demande de plats végétariens, sans gluten,
sans lactose » constate le chef Christophe
Moret du Shangri-La à Paris. « Entre les
intolérances alimentaires, de plus en plus
nombreuses, la prise de conscience de la
nécessité de préserver la planète et ses
ressources, de revenir à la saisonnalité,
au locavore, et le mantra des 5 fruits et légumes par jour, il y a un vrai désir d’aller
vers une alimentation plus éthiquement
et diététiquement saine » poursuit-il.
L’adoption d’un régime végétarien est, pour ses
adeptes, gage de responsabilité morale et écologique
par aversion de l’industrialisation et pollution des
denrées alimentaires (pesticides), mépris des filières
d’élevage et d’abattage (principes du véganisme),
controverse sur la traçabilité des mets, ou encore
désaveu de l’empreinte environnementale laissée par
les méthodes de production et de prélèvement. Dans
sa forme la plus étendue, le végétarisme se transforme en véganisme, mode de vie de base végétalienne
(végétarisme avec exclusion des produits d’origines
animales tels que le lait, le miel ou les œufs) rejetant
tous les éléments issus de l’exploitation animale (cire
d’abeille, cuir, laine, fourrure, soie…).
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PORTRAIT D’UN CHEF
TOMY GOUSSET
Créer et faire plaisir,
ou l’art de la cuisine selon Tomy Gousset
Il incarne l’avenir de la cuisine française et s’installe
progressivement comme l’un des chefs les plus
prometteurs. En quelques années, Tomy Gousset a su
montrer l’étendue de son talent derrière les fourneaux
du restaurant parisien Pirouette. L’occasion de
revenir sur son parcours pour le moins atypique,
mais également sur sa vision de la cuisine,
faite d’abord de passion.
Source : www.media.timeout.com
Source : www.plandelhomme.fr
Portrait d’un chef - Perspectives
19
“Ma cuisine n’est
ni classique ni moderne”
20
Portrait d’un chef - Perspectives
21
Si la cuisine n’est pas toujours une vocation, elle demeure une histoire de passion. De cette idée, Tomy Gousset en a fait
son métier au point, aujourd’hui, d’apparaître comme l’un des plus grands chefs
français en devenir. Il est vrai qu’en seulement trois ans, il a su manier et mettre
en valeur les saveurs d’une cuisine révélée derrière les fourneaux du restaurant
Pirouette, en plein cœur de Paris.
Un talent qui aurait pu lui échapper. Il le confesse
lui-même, c’est tardivement qu’il a trouvé sa voie,
dans une profession où les carrières se dessinent
souvent très tôt. À 24 ans, il se lance pourtant dans
une aventure où l’idée d’excellence est déjà bien ancrée. Sa passion et sa motivation aussi.
Sa connaissance de la cuisine, il la parfait auprès
des plus grands, dans des établissements étoilés
tels que « Le Meurice » ou « Taillevent ». Chacun
lui apporte des apprentissages distincts, mêlant la
créativité à la rigueur, et intégrant la connaissance
des produits. L’aventure le mène aussi à l’étranger,
à New York, dans un lieu tout aussi prestigieux avec
ses trois étoiles, chez « Daniel ». « Je souhaitais me
confronter à une autre culture afin de m’ouvrir l’esprit
et pouvoir évoluer ». Loin de l’art culinaire français,
le rythme y est effréné, imposant une concentration
de tous les instants, riche d’enseignements.
Restaurant Pirouette
Source : www.agoodforking.com
Source : www.johnalbottsparis.typepad.com
Un côté artistique qui profite
au dressage
« Créer de mes propres mains »
L’homme a conservé de ce parcours cette rigueur et
une passion sans nom, faisant de chaque plat une
ode au plaisir gustatif. « Créer de mes propres mains
pour faire plaisir aux gens est ce que j’ai toujours
voulu faire », affirme-t-il enjoué. Il en ressort une
cuisine taillée sur mesure, laissant transparaître la
créativité, doublée de l’amour des produits.
Dans une ambiance bistronomique, Tomy Gousset
réinvente constamment les plats les plus classiques,
tout en offrant une touche de nouveauté et d’originalité qui séduit toutes les générations, sans pouvoir
– ou vouloir – s’y laisser associer une étiquette. Cette
définition de son travail, le chef la revendique : « Ma
cuisine n’est ni classique ni moderne. Elle est dans
l’air du temps et ne dépend d’aucune mode ». Le ton
est donné, rappelant s’adresser à tous les publics.
« J’aime proposer des produits aussi bien accessibles
que haut de gamme », continue-t-il. Et n’allez pas lui
demander quel est son plat préféré ou le met qu’il
aime à cuisiner. La réponse est sans appel : « pas
de préférence ! ».
Avec Tomy Gousset, l’art culinaire s’exprime aussi
dans les assiettes sous des aspects autres que gustatifs. Car avant le plaisir en bouche, s’exprime le
regard, celui qui décide de la première saveur. Et
ça, le jeune chef y tient ! Il en capte tous les détails,
avec une attention précise, poétique même, jouant le
plus souvent avec le support de son choix, la grande
assiette blanche et plate signée RAK : « J’aime voir
l’assiette comme une feuille de papier où je peux
m’exprimer librement ». Le charme agit, avec des
clients qui en redemandent.
Dans sa cuisine, la monotonie n’a d’ailleurs pas de place,
créant et réinventant sans cesse chaque plat, au point de
changer sa carte tous les mois. Les habitués apprécient,
sans lassitude, avec cette sensation unique de ne jamais
manger dans le même restaurant. À l’homme, discret,
reste encore à connaître ses rêves, celui notamment
de posséder son propre établissement pour y faire
vivre sa cuisine. « Un lieu où je pourrais m’exprimer
librement et accueillir un large public » précise-t-il,
un lieu où, c’est certain, la cuisine serait plus que
jamais à l’honneur…
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HOTELS AROUND THE WORLD
L’INTERCONTINENTAL
DUBAI
Confort et excellence gastronomique
La chaîne hôtelière internationale InterContinental offre, à une clientèle cosmopolite, un établissement de
grand standing, accueillant et soucieux d’une qualité gastronomique sans faille. L’architecture de l’hôtel
5 étoiles InterContinental Dubaï, érigé sur la rive ouest « Dubaï Creek », s’est inspirée de cette situation
géographique en conférant, à sa tour la plus haute, un sommet anguleux en référence aux abras, petites
embarcations-taxis locales, qui naviguent quotidiennement sur la mer du golfe Persique. L’établissement
offre par ailleurs un accès direct au Festival City Mall, magnifique centre commercial, où les visiteurs
prennent grand plaisir à se perdre dans ses dédales.
Source : www.ihgdfc.com
Hotels around the world - Perspectives
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Chaleur et prévenance
25
nir cette sensation de bien-être. Dans cet esprit de
quiétude et dans un cadre luxueux, le client est ensuite invité à s’abandonner et à se délasser dans une
piscine extérieure, dont la cuve transparente est en
suspens dans le vide, ou dans le spa dispensant des
bains traitants, massages et autres soins relaxants.
Hotels around the world - Perspectives
A l’InterContinental Dubaï, l’accueil de la clientèle
repose sur un unique credo: une attention dédiée,
personnalisée et exceptionnelle. Chaque visiteur se
doit d’être particulièrement comblé par les équipes de
l’hôtel dès lors qu’il foule l’éclatant hall de marbre. Un
en-cas composé de dattes et de café turc lui est servi
afin qu’il se relaxe et profite d’une agréable première
parenthèse de détente. Une chambre, confortable,
classique, élégamment agencée ou une suite fastueuse
et princière lui est ensuite proposée pour entrete-
La restauration française à l’honneur
Doté de quatre restaurants et de trois bars, l’InterContinental a placé son offre restauration et boissons
au cœur des services premium fournis à sa clientèle.
L’hôtel s’est adjoint les services du chef français renommé, Pierre Gagnaire, considéré par ses pairs
comme le plus grand chef étoilé au monde. Son expertise, sa technicité et son génie gastronomique sont
désormais au service du restaurant Reflets et de la
pâtisserie Choix. Chez Reflets, dans un cadre baroque
contrasté de teintes roses et violines, les convives
profitent d’une cuisine moléculaire et avant-gardiste
jouant sur la fusion. Pour les gourmands, friands de
douceurs édulcorées, l’établissement Choix offre un
large éventail de cafés, de thés et de pâtisseries réputées telles que les célèbres macarons. Place à la diversité avec les restaurants Terra Firma Steackhouse
pour déguster une viande excellente et Anise pour
les amoureux de gastronomie internationale. Les
enseignes Vista Bar & Terrace, Eclipse Champagne
Bar et le Pool Bar sont destinées à ceux qui souhaitent
simplement partager des instants de convivialité autour d’un verre.
Source : www.wikipedia.com
Source : www.ihgdfc.com
Source : www.wonderfulmachine.com
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Interview
Chef exécutif de la pâtisserie de
l’Intercontinental Dubai
Hotels around the world - Perspectives
YANN
LE COZ
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De façon continue, nous surveillons le coût de chaque
recette afin de pouvoir éventuellement l’adapter en
conséquence dans notre processus de fabrication.
L’après-midi, nous faisons le point sur les différentes
opérations du déjeuner et après une réunion avec
l’équipe food & beverage (restauration et boisson),
je rejoins l’équipe boulangerie-pâtisserie dans sa
cuisine dédiée. Après la session du dîner, je fais un
point sur l’avancée de certains autres projets amorcés.
Comment votre carrière vous a-t-elle menée
à l’InterContinental Dubaï ?
J’ai débuté ma carrière à l’âge de 14 ans, dans l’ouest
de la France. Après 5 ans d’apprentissage en boulangerie-pâtisserie et mon diplôme en poche, je me
suis établi dans différentes régions de France progressant au travers de collaborations diverses dans
des restaurants étoilés Michelin, puis en charge de
la gestion de la restauration de conférences, grands
événements ou mariages à Jeddah, en Arabie Saoudite. Les 5 années suivantes, j’ai rejoint le Floating
Apartment, the World of ResidenSea, un concept
qui offre à une communauté résidentielle privée la
possibilité de traverser le monde par voie maritime,
tout en étant propriétaire de sa propre résidence
à bord du navire de croisière. Cela m’a permis de
découvrir différents parfums et saveurs à travers
le globe. Par la suite, j’ai occupé le poste de chef
instructeur à l’école culinaire de Singapour pendant
quelques années et j’ai finalement intégré l’équipe
du l’Intercontinental Dubaï en 2013.
Quelles sont, selon vous, les qualités et aptitudes qui vous permettent, au jour le jour,
de gérer au mieux votre équipe ?
Œuvrer au sein d’une bonne équipe qui est suffisamment inspirée et captivée par son travail et ses
challenges quotidiens est très important pour se développer et démontrer une certaine performance.
Je travaille également beaucoup sur la délégation
de tâches, sur la responsabilisation pour motiver,
améliorer le partage de connaissances et guider efficacement les talents. Nous sommes une équipe et
nous nous montrons toujours disponibles les uns pour
les autres dans le but d’innover et mettre au point des
créations qui reflètent le meilleur de nous-mêmes.
Source : www.kannfinch.com
Vous êtes aujourd’hui chef exécutif de la pâtisserie. Une position enviable ...
Une fabuleuse nomination après tant d’années passées dans cette industrie. Je suis très fier d’opérer
à l’InterContinental en tant que chef exécutif de
la pâtisserie, au sein d’une grande et merveilleuse
équipe de passionnés.
Est-il finalement aisé de promouvoir des pâtisseries occidentales en Orient ?
Oui, tout à fait. Les citoyens arabes y sont vraiment
réceptifs. Ils sont amoureux des douceurs et sont très
ouverts à la créativité, qu’elle joue sur les textures,
les parfums ou les designs.
A quoi ressemble une journée du chef Yann
Le Coz ?
Ma journée commence très tôt. Je rejoins mon équipe
puis j’effectue une ronde de tous les établissements de
l’Intercontinental Dubaï dans lesquels la pâtisserie
joue un rôle important afin de m’assurer que tout
est en place pour les heures à venir. Puis nous partageons notamment sur les différents défis à relever
et nous nous chargeons des requêtes de dernière
minute, en obtenant les autorisations nécessaires à
la commande tardive de produits et ingrédients pour
approvisionner, dans les temps, toutes nos enseignes.
Source : www.holidaycheck.com
Comment choisissez-vous les différentes
pâtisseries proposées par tous les établissements de l’Intercontinental Dubaï ?
Je consulte en permanence des livres professionnels
rédigés par des chefs présents aux quatre coins du
monde, dans un esprit d’apprentissage de leur art et
de leurs intuitions. Après m’être imprégné de leurs
styles, j’adapte mes connaissances et techniques pour
proposer de nouvelles réalisations, tout en gardant
en tête les préférences de notre clientèle.
Justement, avez-vous carte blanche en termes
d’innovations ?
Oui, absolument. Nous nous essayons constamment
à de nouveaux produits et desserts.
Nous les présentons ensuite pour obtenir des retours
constructifs et nécessaires afin de déterminer si nous
réajustons, modifions ou conservons en l’état ces
créations dans nos enseignes.
Plus personnellement, quelles sont les pâtisseries que vous affectionnez particulièrement,
tant dans leur réalisation que dans leur goût ?
Je suis un grand amateur de chocolat, pour son
histoire et sa complexité. J’aime l’effet qu’il produit
sur les gens. Si vous prêtez attention, vous verrez
un sourire s’esquisser sur leur visage dès qu’ils en
consomment. On comprend immédiatement qu’à cet
instant, ils sont heureux.
La vaisselle tient-elle un rôle notable dans la
présentation et la dégustation de la pâtisserie
au sein de l’Intercontinental Dubaï ?
Oui, énormément. Elle met en valeur les réalisations
que nous préparons. La vaisselle est finalement tout
aussi importante que nos desserts et la porcelaine
RAK fait partie de nos marques favorites car elle est
de très bonne qualité.
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Hotels around the world - Perspectives
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HOTELS AROUND THE WORLD
LE TRUMP
INTERNATIONAL GOLF LINKS
Au cœur des merveilles bucoliques de l’Écosse
Le Trump International Golf Links se dresse au cœur des grandioses
dunes écossaises du nord, à 15min de la ville d’Aberdeen. Réputé, son
parcours de golf de 18 trous sur 7km en fait un des lieux les plus courus
par les joueurs experts comme novices.
Source : www. pressandjournal.co.uk
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Avec ces beautés naturelles dépaysantes et ces vastes
étendues sauvages et isolées, la ville d’Aberdeen, située au nord-est de la Grande Bretagne, est un lieu
touristique privilégié pour les voyageurs en quête de
grands espaces exaltants et de sérénité bucolique.
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Hotels around the world - Perspectives
« Je suis à la fois fier et heureux de partager avec vous le Trump International
Golf Links, dans le berceau du golf, en
Écosse. Quand j’ai vu cette terre, j’ai été
submergé par ces imposantes dunes et
le littoral accidenté d’Aberdeenshire. Je
n’avais jamais vu un tel paysage préservé
et spectaculaire en bord de mer » se félicite Donald J.Trump, politicien et homme
d’affaires américain, propriétaire du
Trump International Golf Links. Le businessman, d’origine écossaise de par sa
mère Mary MacLeod, est retombé amoureux de la terre de ses aïeux, souhaitant
faire découvrir ses différents aspects aux
visiteurs de son établissement.
L’altier manoir & lodge MacLeod, élégant et rustique
hôtel 5 étoiles, évoque les imposants châteaux et
bâtisses en pierres grises de l’époque médiévale
écossaise. Le mystère moyenâgeux qui s’en dégage
est renforcé par ses passages secrets, ses feux de bois
traditionnels, et son étourdissante cave à whisky.
L’établissement est composé de spacieuses chambres
deluxe, d’un bar feutré et intime, d’un restaurant et
d’une brasserie.
Bordé par une forêt abondante, le Trump International Golf Links offre un cadre de verdure relaxant,
loin de la jungle urbaine.
Source : www.pressandjournal.co.uk
Source : www.pressandjournal.co.uk
Le Manoir MacLeod
“by night”
Source : www.pressandjournal.co.uk
Salle à manger du
Manoir MacLeod
L’un des plus beaux parcours de
golf au monde
Une restauration
typiquement écossaise
Hormis son idéale et somptueuse situation, le Trump International Golf Links séduit surtout pour son
impressionnant parcours de golf de près de 7km, designé par le renommé Dr. Martin Hawtree, composé
de deux boucles de 9 trous chacune. Chaque trou
est accompagné de 6 différents tees pour pouvoir
satisfaire tous les niveaux des joueurs. Les bunkers
en gazon, revêtus d’un style traditionnel pour lutter
contre le vent, le sable et l’érosion, sont placés de
façon à répondre aux besoins de challenge des golfeurs expérimentés sans pour autant pénaliser les
plus novices. Le Trump International Golf Links a
désormais la réputation de compter parmi les incontournables parcours de golf à travers le monde,
avec à chacune de ses 18 étapes, de merveilleuses
vues panoramiques.
La restauration du Trump International Golf Links
est assurée par le MacLeod House Restaurant et la
Brasserie. Le premier, piloté par le Chef Paul Whitecross, offre une gastronomie typiquement écossaise dans un cadre raffiné et cosy. A la carte, des
recettes emblématiques telles que saumon orkney et
langoustines sur purée de chou-fleur, romanesco et
raisins croquants, queue de bœuf braisée à la truffe
assortie d’une poêlée de surlonge, échalote et pommes
duchesse ou poulet aux cèpes et à l’estragon, purée
de champignons, accompagnés de croquettes poulet
fumé aux pleurotes.
De grands évènements mondiaux y sont régulièrement organisés tels que le futur « Men’s Handicap
Amateur Competition » ou le championnat « Great
Dunes of Scotland ». Pour les golfeurs souhaitant
progresser et s’améliorer, un service de coaching professionnel, avec Christopher Campbell à sa tête, est
proposé en cours individuels ou collectifs.
Chaque jour de midi à 15H, un rituel moment thé et
champagne est proposé avec plusieurs déclinaisons de
thés et formules champagne agrémentées de canapés
et de pâtisseries. La brasserie du clubhouse, de son
côté, invite à travers ses larges et spectaculaires baies
vitrées à la contemplation sur les dunes qui jalonnent
le Trump International Golf Links. Des plats classiques
y sont servis, composés de produits et ingrédients
régionaux, tels que l’indétrônable Fish & Chips, des
hamburgers, des poissons frais, des salades et des
menus du jour. Avec son auguste cheminé, ses sièges
en cuir et ses tables en bois de noyer, la brasserie offre
un cadre de détente gracieux et sophistiqué.
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TENDANCES CULINAIRES
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Tendances culinaires - Perspectives
LE CHOCOLAT
Entre plaisir et raffinement
Aliment noble et raffiné, s’il en est, le chocolat possède des vertus gustatives et
nutritionnelles souvent associées à une dimension affective. Il se déguste en boisson,
en accompagnement ou par pure gourmandise. Elevé au rang de l’art par des maîtres
chocolatiers sous forme de sculptures éphémères, il devient la matière d’un design
culinaire. Une image qui le rend pluriel et qui fait de plus en plus d’adeptes.
Fèves de cacao
Au quotidien, le chocolat est un produit
« plaisir » souvent considéré comme un
achat d’impulsion. Il connaît donc un succès considérable rendant sa consommation
quasi incontournable. En France, 97 % de la
population en consomme au moins une fois
par semaine, quelle qu’en soit la forme, et
20 % craquent volontiers pour lui tous les
jours ! En Suisse – premier pays consommateur au monde – on dépasse les 12 kg par an
et par habitant ! Pourtant, l’histoire du chocolat en Europe demeure récente puisqu’elle
débute avec l’arrivée des premières fèves à
partir du XVIIe siècle.
C’est en Amérique centrale que se situent
les origines de cet aliment devenu précieux.
À l’origine, un végétal : le cacaoyer. Avant
même la consommation de masse de ses
fèves, il était considéré comme « l’arbre des
dieux ». Sa présence est aussi marquée dans
la civilisation Maya. Les graines avaient
alors une tout autre valeur, servant de monnaie d’échange. Sa consommation était,
elle, réservée aux élites, limitée d’abord à la
réalisation de boissons amères. Déjà, il lui
était attribué des vertus thérapeutiques,
notamment pour combattre la fatigue.
Plusieurs étapes pour en faire un
chocolat prêt à consommer
À chaque région son cacaoyer. Si celui-ci pousse dans
les zones chaudes, il compte différentes variétés avec
des arômes plus ou moins prononcés. Trois grandes
familles sont aujourd’hui principalement utilisées.
Le processus de fabrication du chocolat, prêt à
consommer, comprend différentes étapes qui ne
sont pas sans rappeler la préparation du café. Ainsi, chaque fève est écabossée pour ne garder que les
graines, avant les opérations de fermentation et de
séchage. Ces phases sont essentielles, permettant
de réduire de 60 % à 7 % le taux d’humidité et ainsi
assurer son transport et sa conservation.
Le Criollo, cultivé sur l’île de Madagascar et en Asie
du Sud-est, dont les fèves donnent un chocolat particulièrement acidulé et clair. Le Forastero, présent
en Afrique équatoriale, offre un arôme persistant
en bouche, tout en étant plus épicé et plus boisé.
Il représente 80 à 90 % de la production mondiale
(la Côte d’Ivoire en est le premier producteur planétaire). Si vous en avez l’opportunité, n’hésitez
pas à goûter le cacao du Surinam, une variété de
Forastero très prisée.
Enfin, le Trinitario est une variété hybride, résultat du croisement des deux précédentes variétés.
Cultivé majoritairement au Brésil, aux Antilles et
en Equateur, il possède de nombreuses variantes.
L’une d’entre elles, l’Amelonado, est unique et peut
parfois surprendre par ses tonalités de fumé.
L’histoire moderne du chocolat
en Europe
Il faut attendre 1519 et la conquête du Mexique par
Cortès pour voir débarquer sur le continent européen - en Espagne - ces petites graines si étranges.
En France, les premières fèves sont introduites en
1615 à Bayonne, à l’occasion du mariage de l’infante
espagnole Anne d’Autriche avec Louis XIII. Mais,
c’est sous le règne de Louis XIV que le chocolat arrive
véritablement à la cour de Versailles, entrant dans les
habitudes de consommation sous forme de boisson.
La révolution industrielle permet la transformation
du cacao vers de nouveaux types de consommation
qui amorcent sa progressive démocratisation pour
le rendre disponible au plus grand nombre. Au XIXe
siècle apparaissent les premières fabriques avec déjà
de grands noms de l’industrie chocolatière : Lindt,
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Tendances culinaires - Perspectives
Trois grandes familles de fèves pour
des chocolats d’exception
La torréfaction permet de libérer les arômes requis
selon la durée et la température choisies, le broyage
venant terminer ce processus pour obtenir les éclats
si convoités.
Le travail en chocolaterie peut alors commencer pour
donner toute sa force au chocolat avec des mélanges
qui sont principalement le beurre de cacao, le sucre,
le lait… A chacun son savoir faire.
Crus et classification
Van Houten ou encore Cemoi. En 1821, le chocolatier anglais Cadbury produit la première version à
croquer, tandis que le chocolat en poudre est créé en
1828 avec une recette mise au point dans les usines
Van Houten.
Deux autres dates marquent son évolution en Europe :
l’invention du chocolat aux noisettes en 1830 et la
commercialisation de la première tablette de chocolat
en 1847. Le marché asiatique ne s‘est intéressé au
chocolat que très récemment, mais ces nouveaux
amoureux sont vite devenus des inconditionnels
des pépites, poudres, barres et autres fondants, au
point de faire courir le bruit d’une possible pénurie
dans les prochaines années… La Chine a doublé sa
consommation de chocolat depuis 2010.
Il existe une classification particulière selon les
différentes qualités. Les chocolats d’origine sont
produits à partir d’un cacao issu d’un seul pays.
Les chocolats de crus sont le fruit d’une seule région, voire d’une seule plantation. Les chocolats
grands crus – les plus onéreux – proposent un
arôme unique de qualité supérieure.
Chaque réalisation se répartit aussi entre le
chocolat noir ou amer, contenant au moins 35 %
de cacao, le chocolat au lait, intégrant du lait en
poudre, et le chocolat blanc, réalisé uniquement
à base de beurre de cacao.
Le chocolat de couverture est, quant à lui, l’apanage des grands chocolatiers. C’est lui qui donne
vie à leurs créations singulières et éphémères.
Composé à 32 % de beurre de cacao, il présente
une texture beaucoup plus f luide permettant la
réalisation d’enrobages fins.
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37
La France, et plus généralement les pays latins, ont
su rapidement tirer profit de cette saveur exotique
en l’incorporant à de nombreuses recettes. Car les
mariages possibles sont nombreux; il suffit d’un peu
d’imagination. Recette traditionnelle mexicaine, le
poulet à la sauce mole est réalisé à base de chocolat.
On peut se laisser tenter par un civet de lapin au
cacao ou un foie gras poêlé au chocolat. En Italie, la
poudre de cacao est présente dans certaines farces
de raviolis, dans la sauce des pâtes mais également
dans la composition de plats plus élaborés comme le
Vitello Brasato (veau braisé cuit avec du vin Barolo).
© Restaurant plato - Atlantis Dubai
De grands noms du chocolat
Parmi les plus grands chocolatiers au monde figurent
les maisons Teuscher en Suisse, Jacques Torres Chocolate aux États-Unis, Godiva en Belgique, Valrhona et Richart, tous deux implantés en France. Les
amateurs vous le diront, le bon chocolat se trouve
surtout dans les boutiques des maîtres chocolatiers.
Ces artisans, véritables créateurs et artistes, associent l’esthétique au goût à travers leurs réalisations
uniques où l’imaginaire s’invite avec subtilité au
délice : Jean-Paul Hévin, Patrick Roger, Jacques
Genin, …
En boisson ou à cuisiner, offrez-vous
les meilleures dégustations
Une dégustation de ce trésor de finesse en boisson
chocolatée est fortement conseillée. Les établissements les plus courus par les aficionados pour un
bon chocolat sont les cafés d’Oaxaca au Mexique.
Moussu à souhait, il associe des parfums de vanille,
de cannelle ou d’amande dans des compositions nommées Tejate ou Champurrado. À Turin, en Italie, le
Bicerin est incontournable et unique, mélange de
chocolat, de café et de crème fouettée. Enfin, Bayonne,
en France, demeure l’une des capitales du chocolat
avec des dégustations obligées dans chacune des
chocolateries de la ville.
Il convient alors d’y associer l’art de la présentation
avec un service dans des ensembles de porcelaine fine
qui contribuent au partage. La fontaine à chocolat en
est l’un des ustensiles, simple, intrigante et poussant
à la gourmandise. Il en est de même des services à
fondue au chocolat ou des tasses, toujours larges afin
de distiller les arômes à la perfection.
Des chefs amoureux du chocolat
Les chefs lui vouent une attention toute particulière.
Alain Ducasse a ouvert, à Paris, la Manufacture du
chocolat et des comptoirs où sont proposées ses
propres créations. Le très médiatique chef écossais,
Gordon Ramsay, a revisité de grands classiques de
desserts tels que le fondant au chocolat, la mousse ou
encore les truffes chocolat menthe. Pierre Gagnaire,
sans doute le plus grand chef étoilé au monde, propose
un merveilleux « Biscuit soufflé, crus de chocolat ».
La liste est longue et non exhaustive !
Tendances culinaires - Perspectives
Pour les amateurs de chocolat en cuisine, les recettes
sont elles aussi au rendez-vous, où le traditionnel
côtoie, avec audace, l’originalité. Le cacao n’est pas
naturellement sucré, il peut donc être utilisé comme
épice pour colorer, relever les arômes et enrichir les
saveurs des plats. Ne supportant pas de longues cuissons, il est généralement ajouté en fin de préparation
sous forme de poudre ou de carreaux de chocolat
amer. Les viandes blanches, les gibiers, les fruits de
mer, les pâtes, les légumes, le pain, le vin, les agrumes, … Tous succombent à son charme voluptueux.
Le chocolat offre un moment de délectation unique,
seul ou à partager autour d’une bonne table. Il est
aussi marqué par une tradition de fabrication liée à
chaque pays. Ne pensez donc pas déguster le même
chocolat en France, en Suisse, en Espagne, en Belgique, en Italie ou au Mexique. Chacun proposant
des tonalités particulières, des recettes typiques, des
façons de travailler, de tempérer, de distinguer, de sublimer le chocolat. L’occasion de réaliser votre propre
route du cacao au fil de voyages gastronomiques.
Vin et cacao se complètent parfaitement et cette
alliance idéale sublime souvent la base de sauces
qui accompagnent à merveille sangliers, biches ou
pintades. A noter que la finesse du cacao prend le
pas sur l’acidité possible des sauces au vin. Enfin,
une simple vinaigrette composée de citron, d’huile
d’olive et de cacao donne aux salades un teint nouveau, légèrement halé, et enchante les palais.
© Restaurant Ronda Locatelli - Atlantis Dubai
Tiramisu au chocolat
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Interview
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RAK around the world - Perspectives
FRANÇOISE BOEUR
GRAPHIC DESIGNER
CHEZ RAK PORCELAIN
“Mon parcours est essentiellement
artistique, le dessin était
véritablement ma vocation.”
Nous avons rencontré Françoise Boeur,
«Graphic Designer» qui nous a parlé de
son travail, de ses passions, des facettes qui
sont intimement mêlées. Si la dimension
artistique peut s’exprimer dans le cadre
professionnel comme dans le cadre privé,
Françoise Boeur en est le parfait exemple
et c’est ce qu’elle nous a fait découvrir.
Pouvez-vous nous parler de votre fonction
Chez RAK Porcelain?
Je suis graphic designer, chez RAK Porcelain depuis
5 ans et je m’occupe essentiellement de la personnalisation des décors pour nos clients qui souhaitent
donner une identité particulière à la collection qu’ils
ont choisi. Ainsi, lorsqu’un client souhaite un décor, il
s’agit tout d’abord de définir ses souhaits, les éléments
graphiques importants qui lui semblent nécessaires
à la mise en valeur de son identité.
Dans la plupart des cas, c’est le commercial qui nous
informe d’un nouveau projet. C’est donc à travers ce
qu’il me rapporte que je peux percevoir les attentes
du client. Bien sûr, le commercial essaie d’être le
plus précis possible, mais pour mieux approcher le
projet, je recueille le maximum d’informations sur
l’établissement. Je recherche des photos de l’intérieur
du restaurant, j’essaye de ressentir l’ambiance. Le
fait que le client se situe à la mer ou à la montagne
est un facteur important. Dans tous les cas, il est
vraiment nécessaire de s’imprégner le plus possible
de l’univers de l’établissement.
Ce travail de recherche effectué, je peux commencer à
créer et élaborer différentes propositions. Le nombre
de maquettes varie selon les cas car de nombreux
échanges avec le client peuvent être nécessaires pour
aboutir à un résultat qui le satisfasse. Dans mon processus de création je donne la priorité aux assiettes,
élément principal du service, le plus évident avant
de décliner les autres pièces de la collection.
La mise au net, qui est la dernière étape avant la production requiert une grande attention et une grande
précision. Il est très important de vérifier tous les
éléments du décor, l’ensemble des caractéristiques
techniques qui font que l’usine pourra travailler
avec des fichiers impeccables. Ensuite, l’usine peut
préparer l’échantillon et me le renvoyer. A cette étape,
je vérifie la pertinence des couleurs, le rendu des
différents éléments graphiques et typographiques.
Si cela est nécessaire nous effectuons les éventuelles
corrections jusqu’à l’échantillon final, c’est-à-dire le
« bon à tirer ».
Quel a été votre parcours avant d’arriver
chez RAK?
Mon parcours est essentiellement artistique, le dessin
était véritablement ma vocation. J’ai fait des études
de régente en arts plastiques, c’est-à-dire professeur
de dessin. Pour avoir mon diplôme, je devais faire
un mémoire de fin d’études et j’ai choisi de le faire
avec comme sujet la gravure sur arme. Comme j’étais
à Liège, j’étais bien placé pour suivre les cours à
l’Ecole Léon MIgnon (B) et faire un stage à Herstal
(Fabrique Nationale d’Armes en Belgique). C’est une
discipline passionnante, ce qui m’a conduit à la pratiquer pendant deux années et ainsi me perfectionner.
Je me disais alors: « pourquoi ne pas devenir graveur? ». J’ai réalisé quelques gravures, notamment
pour mon père qui est chasseur et de plus, armurier,
un environnement idéal pour ce type de créations.
Parallèlement, je travaillais comme éducatrice dans
les écoles quand j’ai eu l’opportunité d’un emploi
chez Villeroy et Boch, à Luxembourg. C’est là que j’ai
commencé à travailler sur les décors spéciaux pour
l’hôtellerie et pour la gamme ménagère.
“Mug” pour Hotel Astrid
Collection personnalisée
pour l’Hôtel Victory à
Munich
Gravure sur arme
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Si vous n’aviez pas fait du design qu’auriez-vous aimé faire?
J’aurais fait le conservatoire de musique. Je joue
de la guitare classique. J’avais fait solfège, cours de
guitare...mais il y a toujours un moment où il faut
choisir. Mais, ma guitare est toujours là et de temps en
temps, je la ressors. Encore un domaine artistique....
En dehors de votre activité professionnelle,
qu’aimez-vous faire?
Je continue à dessiner. Je dois préciser que lorsque
j’ai commencé, tout se faisait à la main. Toutes mes
Personalisation pour
“Le mas valentine”
Qu’est-ce qui vous fait plaisir dans ce métier?
La dimension créative et la diversité des projets.
Chaque projet est une nouvelle recherche, un nouveau voyage. L’exemple le plus marquant est le projet que j’avais fait pour l’Hôtel Victory à Munich,
projet pour lequel je devais illustrer la bataille de
Trafalgar. Pour pouvoir raconter cette histoire, j’ai
dû faire des recherches sur cette bataille, retrouver
les modèles des navires, la situation géographique
et les stratégies.
« Une fois le tableau d’ensemble dressé, il faut raconter l’histoire ».
La difficulté principale, c’est que justement ce n’est
pas un tableau au sens pictural. Une assiette est faite
pour que l’on mange, je devais donc tenir compte de
l’harmonie des couleurs, faire en sorte que le décor ne
soit pas dominant. Il s’agit de trouver l’équilibre, l’harmonie, entre le contenu et le contenant. « C’est à chaque
fois un nouveau voyage, une nouvelle exploration ».
J’ai en mémoire un autre décor particulièrement intéressant à réaliser car il présentait une autre forme
de complexité. « Le Mas Valentine », dans le sud de la
France. La propriétaire de l’établissement nous avait
sollicités pour un décor basé sur un tissu provençal
ancien qu’elle avait en sa possession. De l’extérieur
cela pourrait paraître simple, mais compte-tenu des
couleurs chaudes et des motifs traditionnels provençaux, il y avait un véritable challenge à le transposer
sur la collection et le mettre au goût du jour, sans
perdre l’origine traditionnelle.
Par dessus tout, ce qui me fait plaisir, c’est que le
client achète, et qu’il soit satisfait. Par ailleurs, je dois
dire que c’est valorisant de savoir que cette création
va s’intégrer dans un restaurant, qu’elle va vivre au
quotidien avec les clients de l’établissement, que ce
soit dans le sud de la France, en Allemagne ou en
Norvège. « C’est ma création qui voyage ».
créations se faisaient au pinceau, crayon, aquarelle, pastels et tout était sur papier. Il est clair qu’à
l’époque on avait plus de temps pour la création et
ce, simplement parce qu’il en fallait plus. Je pouvais
disposer de trois semaines voire un mois pour une
création. L’évolution technologique m’a conduite à
passer sur ordinateur et je dois avouer que cela n’a
pas été simple, mais la période d’adaptation passée
j’ai pu apprécier les qualités de cet outil.
Qu’est-ce qui fait que RAK Porcelain est une
société «spéciale»?
C’est une entreprise jeune, avec une équipe motivée.
Toutes les personnes qui travaillent ici sont audacieuses, on sent véritablement la volonté de tous à
avancer. C’est un environnement où la recherche de
nouveauté, de nouvelles formes, de nouvelles structures, de nouvelles collections toujours différentes
est permanente, ce qui est très stimulant. En dix ans,
car cette année nous fêtons nos dix ans d’existence,
notre société a fortement évolué et ce, grâce à un
dynamisme omniprésent et grâce à l’expérience de
notre directeur que je connais depuis longtemps car
il travaillait également chez Villeroy et Boch. Il a
un remarquable parcours et une grande expérience,
ce qui a certainement contribué à cette évolution
si rapide.
C’est une société dans laquelle je me sens bien, nous
progressons chaque jour car il y a un véritable esprit
d’innovation. C’est une entreprise en mouvement
positif permanent.
J’ai quand même conservé la pratique des pinceaux
et des crayons en continuant à faire des dessins animaliers. Ce style de dessin est vraiment passionnant
en raison de sa technicité, de la finesse nécessaire
du trait qui permet d’arriver à un résultat hyperréaliste. Une spécialité dans laquelle il ne faut pas
compter les heures mais qui procure une grande
satisfaction car elle me permet non seulement de
retrouver la sensation que procure le dessin, mais
également d’entretenir et de continuer à développer
ma sensibilité artistique.
Même dans mon métier ces techniques jouent encore
un rôle, car lorsque l’on me demande des effets aquarellés, une corbeille de fruit par exemple, je préfère
peindre la composition ensuite, je la scanne et je la
retravaille sur ordinateur.
Collection personnalisée
pour “Chez Gilbert”
RAK around the world - Perspectives
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42
RAK AROUND THE WORLD
MONDE ARABE
Un art vieux de plusieurs millénaires
Née au Proche-Orient, la céramique fait aujourd’hui partie du quotidien de
chaque citoyen du monde. Retour sur un art né il y a plus de 8500 ans et
qui, patiemment et méticuleusement, s’est enrichi et développé au cours de
l’évolution et des conquêtes des peuples.
RAK around the world - Perspectives
LA CÉRAMIQUE DANS LE
43
Si la Chine est régulièrement citée dans
l’histoire ancestrale de la céramique avec
la découverte de vestiges datant de 2600
avant J.-C, les premières traces se révèlent en réalité, au Proche-Orient, bien
plus antérieures.
Apparition des premières céramiques en Anatolie et Mésopotamie
C’est entre 6500 et 5700 avant J.-C, qu’ont été retrouvées sur le site de Çatal Hüyük, en Anatolie (Turquie actuelle), des statuettes en terre cuite, parmi
lesquelles des oeuvres colorées d’ocre et de rouge sur
engobe blanc, et des poteries monochromatiques dans
des teintes de beige, gris clair, jaune pâle et rouge
brique. Ces compositions étaient alors formées au
colombin (boudin de pâte molle servant à façonner
les céramiques avant l’apparition du tour), lissées à
la palette puis polies, avant d’être ciselées de lignes
horizontales sommaires. Quelques années plus tard,
d’autres poteries plus techniques et stylistiques présentant des motifs imprimés sont identifiées en Syrie.
En parallèle, au Néolithique en Mésopotamie (Irak
actuel), sur les territoires de Hassuna, entre 6500
et 6000 avant J.-C, et Samarra, entre 6200 et 5700
avant J.-C, apparaissent des figurines plus esthétiques, de couleurs brunes, noires ou rouges sur un
fond jaune clair.
Affinement des oeuvres chez les
Perses et les Egyptiens
Les poteries deviennent plus délicates lors de l’apogée de la civilisation d’Obeid, peu de temps après la
création du tour au IVème millénaire avant J.-C.
Les Perses (Iraniens actuels) créent un centre de
fabrication où sont massivement produits des coupes
et des vases à boire en argile fine. Les instruments,
révélant un engobe jaune et vert, sont gravés de
formes d’animaux, d’oiseaux, de plantes et de figures
géométriques.
Carreaux de céramique
turques
La céramique s’affine encore davantage sous l’influence des Egyptiens. Ils réalisent, sur des créations
de couleur sombre mais distinguées, des décors esquissés à la corde. Les pièces qui leur succèdent démontrent encore plus d’élégance avec des ornements
animaliers ou géométriques sur fonds bruns, jaunes
pâles ou rouges. La majestueuse Egypte des pharaons
se différencie par son savoir-faire avant-gardiste en
matière de faïence. Montées en – 2 000 avant J.-C,
les glaçures des premières poteries siliceuses (à base
de quartz) sont identifiables grâce à leurs célèbres
contrastes vitreux bleus et verts. Les mêmes techniques sont ensuite employées pour réaliser des bijoux, des coupes, des figurines funéraires, des perles
en faïence ou encore des scarabées.
Apparition de la poterie vernissée
La technique du vernissage arrive dans l’art céramique arabe à partir de – 1 500 avant J.-C. Au-delà
de la poterie, les Mésopotamiens s’attachent, telle
que l’intronise une tradition vieille de deux siècles,
à soigner leurs revêtements muraux. Les briques
des colonnes, façades et niches des palais ou des
temples, jusqu’alors recouvertes de terre cuite ou de
mosaïques géométriques à partir de clous d’argile
colorés, deviennent vernissées.
A Khorsabad, entre -722 et -705 avant J.-C, lors du
règne de Sargon II d’Assyrie, des défilés d’animaux
sont imprimés dans les briques vernissées de l’entrée
d’un temple. Un procédé qui atteint son raffinement à
Babylone au VIème siècle avant J.-C où une auguste et
somptueuse frise représentant plus de 700 dragons,
lions et taureaux sculptés est réalisée à partir de glaçures blanches, brunes foncées et jaunes sur un fond
bleu et bleu-vert. Dans la salle du trône du palais, la
façade rayonne, des lotus en fleurs et des palmiers de
céramique vernie s’enroulent subtilement autour des
colonnades et la puissance de l’empire est magnifiée
dans les multiples panneaux ornés de fauves.
44
Naissance de la porcelaine arabe
45
savoir-faire artisanaux locaux. La technique de couverture stannifère permet d’obtenir une poterie d’un
blanc profond (glaçure plombeuse plus oxyde d’étain),
qui dissimule la couleur naturelle et brute de l’objet.
Avant une seconde cuisson à basse température dans
un four à atmosphère réductrice, les ornements sont
effectués via des pigments émaillés.
RAK around the world - Perspectives
Les premières traces de porcelaine émergent dans
le monde arabe au XIIème et XIIIème siècles par le
biais de la dynastie des Seldjoukides qui règnent sur
l’Asie mineure, l’Irak, l’Iran et la Syrie. Il ne s’agit
pas alors de véritable porcelaine mais de poteries
imitant les œuvres chinoises. Les artisans musulmans donnent parallèlement naissance au minaï,
poterie émaillée qui contrefait le raffinement des
manuscrits enluminés. C’est à cette époque qu’apparaît le fameux vernis bleu cobalt qui deviendra
particulièrement populaire quelques siècles plus
tard avec l’émergence des céramiques bleues et
blanches en Asie et en Europe.
Aujourd’hui démocratisée, la céramique s’invite au
sein de chaque restaurant, de chaque foyer. Une magnifique tradition vieille de 8500 ans dont le long
chemin artistique, jonché d’étapes créatrices, est parti de l’Anatolie pour un tour du monde qui enchante
jusqu’à nos tables contemporaines.
Aux XVIème et XVIIème siècle, les exportations de
poteries arabes vers l’Europe et l’Extrême-Orient
se multiplient, deux territoires particulièrement
friands des œuvres aux décors gravés sur blanc
translucide de Gombroon (Iran), ainsi que des
créations persanes colorées par l’oxyde de cuivre,
lustrées ou peintes en polychromes.
L’influence de la céramique arabe
en Europe
Pot en faïence
La céramique arabe médiévale
De 661 à 750 de notre ère, les potiers de la dynastie des
Omeyyades instrumentalisent les différentes techniques qui font le succès de l’art céramique au ProcheOrient : l’égyptienne, poterie siliceuse à fritte ornée
de glaçures bleues et vertes, les poteries iranienne,
mésopotamienne et syrienne à glaçure alcaline ainsi
que la poterie byzantine à couverte plombifère. Les
artisans ne manquent également pas de s’appuyer sur
les savoir-faire chinois tels que le grès de la période
Tang et les poteries blanches Song et Ming.
Bercés et stimulés par ces multiples influences, les
potiers arabes sous la dynastie des Abbassides développent un style qui leur est propre. Sont alors
fabriqués deux types d’œuvres : des poteries mates
imprimées de figures estampées ou moulées en relief
ou gravées sur engobe (sgraffite) et des créations représentant des motifs floraux ou laissant apparaître
des inscriptions sur un émail blanc et opaque. Les
artistes arabes se distinguent également par le biais
de la céramique lustrée. Un procédé qui implique
une couverture stannifère blanche et opaque cuite
à deux reprises, et peinte par des pigments métalliques entre les deux passages au four à atmosphère
réductrice. La céramique lustrée scintille ainsi de
reflets métalliques bronzes, jaunes ou rouges. Un
travail artistique qui séduit les potiers arabes issus
de l’Irak, et qu’ils emporteront avec eux lors de leur
implantation à l’ouest du monde arabo-musulman.
La même technique finit également par arriver en
Europe, via l’Espagne, lors de l’invasion de la péninsule ibérique par les Maures.
L’Espagne, après avoir été conquise par les Maures,
est particulièrement influencée par l’art céramique
arabe. Produites dans la région de Valence, les premières poteries hispano-mauresques puisent directement leur inspiration dans les œuvres émaillées
et lustrées du monde islamique. Exportées depuis
l’île de Majorque, ces fabrications, très appréciées en
Italie (également occupée par les arabes au XIIème
siècle), donneront naissance à la majolique, la célèbre
céramique italienne de la Renaissance.
Au XVème siècle, la fabrication de la majolique prend
de l’ampleur avec le développement de la peinture
sur couverture transparente. De nouvelles teintes
émergent : différents contrastes de bleu et de vert,
du orange, du turquoise, du noir ou encore du violet
brun. Un second émail vient parfois donner plus
d’éclat aux œuvres, qui peuvent être agrémentées de
motifs moulés en relief. A partir de 1600, la poterie
française à glaçure stannifère inspirée des majoliques
italiennes prend officiellement le nom de « faïence »
et conquière l’intégralité de l’Europe, se développant spécifiquement en fonction des créativités et
Dome d’un bain public
traditionnel
46
S’appuyant sur deux mots forts que sont
élégance et passion, quatre jeunes chefs,
Thomas Letherbarrow en tête, mais aussi Thomas Charles Mathiassen, Elliott
Mcmillan et Laura Aylott rencontrent un
engouement prometteur. Une amorce de
succès, à la hauteur de leur implication
dans cette aventure, qui prend source
dans un savoir-faire acquis auprès de
chefs renommés.
Une philosophie inspirée par
une rencontre
PORTRAIT D’UN CHEF
THOMAS
LETHERBARROW
l’enchanteur de desserts
Après seulement quelques mois d’existence et positionné sur un secteur
niche, Pastry Development rencontre un succès loin d’être anodin.
Porté par les changements de comportements et les attentes des
consommateurs et des professionnels du secteur de l’hôtellerie et de la
restauration, Thomas Letherbarrow - son fondateur - donne toute sa place
à la création de desserts sur-mesure.
Ces chefs étoilés, Thomas Letherbarrow les a croisés
tout au long de son parcours. Jeune chef passionné et
investi, il débute ses études à Colchester (RoyaumeUni) à l’âge de 15 ans. Sa rencontre avec le chef étoilé
Michelin, Jason Atherton, va être déterminante. Elle
lui permet de développer sa passion mais également
de forger son expérience, lui donnant un point d’appui
solide pour créer sa propre entreprise. « Travailler
avec Jason Atherton sous la direction de Cary Docherty à Litlle Restaurant à Londres, représente un
des virages les plus rapides et les plus importants
de toute ma carrière. Jason Atherton est une grande
source d’inspiration pour moi. Je lui serai toujours
reconnaissant pour ce qu’il m’a transmis et enseigné».
Quand le sur-mesure s’invite à
l’heure du dessert
Spécialisé dans la conception et la création de desserts
sur-mesure, Pastry Development voit donc le jour en
mai 2015. Cette toute jeune société entend multiplier
les expériences culinaires comptant parmi ses clients
des chefs, des restaurateurs ou des hôteliers souhaitant
enrichir leurs cartes de desserts ou tout simplement
en mal d’idées pour faire la différence.
Avec son équipe, Thomas Letherbarrow propose
et imagine des créations de saison, pétillantes et
raffinées, tout en respectant l’image et l’esprit de
l’établissement qui fait appel à ses services.
Une seconde catégorie de sa clientèle permet aussi
au jeune chef de s’exprimer pleinement, au travers
de nouveaux desserts sculptés de sa main, lors de
réception pour des particuliers, des célébrités mais
également pour des repas d’entreprise ou des festivals. Des challenges journaliers qui ne manquent
pas d’enchanter l’équipe, friande de défis et toujours
en quête de susciter l’étonnement et la satisfaction.
47
Portrait d’un chef - Perspectives
Mettre à profit des expériences de grande
qualité au service des nouvelles tendances résume assez bien l’esprit dans lequel a été créé Pastry Development.
THOMAS
LETHERBARROW
Plus qu’une passion,
une veritable vocation.
En perpétuelle ébullition, Thomas Letherbarrow, vit sa passion à 100 à l’heure. Sa
profession est au cœur de son quotidien,
sachant mettre à profit chaque rencontre
et opportunité qui lui sont données de
vivre. Cravacher, avoir du flair, apprendre, s’améliorer et sublimer sont les
mots d’ordre de ce jeune chef pâtissier.
Pour évoquer ses passions, Thomas choisit une fin d’après-midi à Copenhague où
il travaille quelques jours avec un chef
boulanger remarquable. L’occasion pour
lui de revenir sur son parcours et de partager avec « Perspectives RAK » les raisons qui ont fait de la pâtisserie sa vocation ainsi que ses projets futurs.
Vous pouvez vous targuer d’un parcours professionnel de haut niveau et riche en expériences. Quelles ont été les étapes marquantes
de votre carrière ?
J’ai toujours été un travailleur acharné, visant de
hauts objectifs avec une réelle ambition. J’ai eu l’opportunité de vivre plusieurs expériences d’exception
dont j’ai tiré un véritable enseignement. Travailler
avec Jason Atherton sous la direction de Cary Docherty à Little Restaurant à Londres, représente un
des virages les plus rapides et les plus importants
de toute ma carrière.
Remporter le Callebaut U22’s Chocolate Innovation
Challenge, puis voyager au Ghana afin d’étudier les
processus de fabrication du chocolat ou encore
travailler au sein de cette communauté, a été une
véritable révélation pour moi. Une expérience extrêmement formatrice que je n’oublierai jamais.
Faire partie de l’équipe de Tom Aikens était un rêve
personnel. Après avoir étudié ses livres et les plats
qu’il créait, je voulais être capable de dire un jour
«Je l’ai fait !».
Enfin, l’opportunité de collaborer, au Danemark, aux
côtés de Thomas Charles Mathiassen chez Meyers Bakery m’a beaucoup appris notamment cet art authentique
du pain danois et des pâtisseries locales. Thomas et moi
avons décidé d’unir nos compétences et expériences
et travaillons dorénavant l’un à côté de l’autre dans les
domaines du conseil et du développement.
Quels sont les points clefs de votre parcours
qui vous ont permis de vous orienter vers
votre poste de Development Chef chez Pastry
Developement ?
Apres avoir travaillé pour des restaurants étoilés ou
situés en dehors de Londres comme chef pâtissier,
certains de mes amis chefs ayant vu mon travail
m’ont demandé si je souhaitais les rejoindre au sein
de leur équipe parce qu’ils étaient sous staffés ou
voulaient modifier le menu du restaurant dans lequel ils venaient d’être embauchés. J’ai réellement
apprécié cette façon de travailler tout autant que
la liberté de créer en m’appuyant sur mes propres
compétences afin de designer quelque chose d’unique.
C’est alors que j’ai décidé d’ouvrir Pastry Development
me concentrant ainsi sur le chemin que je voulais
réellement donner à ma carrière.
Comment vous est-il venu l’idée de créer
Pastry Developement ?
Je me suis lancé il y a quelques mois en m’appuyant
sur mes expériences au sein de restaurants étoilés
du guide Michelin et mes collaborations avec des
chefs exceptionnels. J’ai senti, au fil de ce vécu, qu’un
créneau potentiel et émergeant n’était pas encore
exploité. Bien sûr, il existe des entreprises spécialisées dans la pâtisserie mais elles ne produisent pas
pour la même clientèle. Ces sociétés ne répondent
pas aux demandes des soirées et événements privés.
Elles ciblent principalement les restaurants plutôt
que les hôtels ou les bars.
Je voue une passion à la pâtisserie ou toute chose
sucrée, et j’affectionne cette faculté d’adaptation créatrice où les techniques potentiellement existantes
ne demandent qu’à être explorées. Lorsque j’ai créé
Pastry Development j’ai pensé à ce que je ressentais
lorsque j’inventais un dessert, à ma propre signature de designer et créateur pâtissier, donnant ainsi
naissance au slogan «Designé avec flair, crée avec
passion». Cela traduit parfaitement mon ambition
qui est de faire ressentir à mes clients l’esprit dans
lequel mes équipes et moi-même travaillons.
Comment se déroule une de vos journées type ?
Pour être tout à fait franc mes journées ne se ressemblent pas. De manière générale mes occupations
quotidiennes consistent à rechercher de nouveaux
styles, des textures ou des techniques au travers
desquelles je pourrais marquer de mon empreinte
mes prochaines créations. Je prospecte de nouveaux
clients, je rencontre des restaurateurs et des managers partageant avec eux des idées concernant
leurs prochains menus. Je travaille toujours dans
un esprit d’apprentissage et d’amélioration perpétuelle. Je suis d’ailleurs actuellement à Copenhague
avec Thomas Charles Mathiassen. J’y acquiers les
rouages de la pâtisserie danoise tout en participant
à la production quotidienne de pain dans l’établissement de Thomas. J’y apprends énormément et je
diffuserai cet enseignement à mes équipes lors de
mon retour en Angleterre.
Le service sur-mesure que vous offrez exige
une capacité d’adaptation à toute épreuve.
Comment gérez-vous cet esprit caméléon ?
La formation constante des équipes, les niveaux de
compétence, la concentration et un excellent environnement de travail sont les quatre éléments qui
rendent cela possible. Chacun d’entre nous s’engage
à travailler au meilleur de ses capacités. Mon équipe
à Copenhague est un véritable mix d’expériences et
celle basée en Angleterre l’est tout autant. Quoiqu’il
en soit nous apprenons tous les uns des autres et
travaillons très bien ensemble.
Vous gérez admirablement le contenu de l’assiette mais qu’en est-il de la vaisselle utilisée
pour mettre en valeur vos créations ?
La vaisselle que je choisis pour mettre mes créations en valeur sont non seulement mon idée mais
aussi celle de mon équipe. Lorsque je sélectionne les
assiettes dans lesquelles je vais présenter mes des-
serts, je passe en revue divers aspects dont le style,
l’élégance, le design, la combinaison et le nombre
d’éléments à placer ou encore le concept de la vaisselle
en lui-même. Je me trouve parfois trop critique mais
je pense aussi qu’il est nécessaire, au travers de la
vaisselle choisie, de rappeler à nos clients combien
nous sommes adaptables pour répondre parfaitement
à leurs besoins et attentes.
Voyez-vous les attentes de vos clientèles évoluer ? Et comment envisagez-vous l’avenir ?
Lorsque j’ai entrepris d’ouvrir Pastry Development,
nous n’avions que quelques rendez-vous. Aujourd’hui,
force est de constater que nous enregistrons une
croissance exponentielle. Nous avons une liste d’attente qui ne cesse de s’accroitre pour les workshops
et différentes manifestations. Les festivals sont
également très demandeurs. Nous avons enfin la
chance de pouvoir compter sur la fidélité de nos
tous premiers clients.
Quant au futur, les objectifs premiers ne changent
pas : la qualité du service et son caractère unique.
Sont également au programme en 2016, l’ouverture
d’un atelier cuisine et d’un hub (concentrateur d’idées
ou lieu de réflexion en groupe) à Londres, mais aussi
le développement de notre clientèle en dehors des
frontières du Royaume-Uni, sans compter les démonstrations culinaires dans des écoles à travers le
pays ainsi que des salons. Je suis particulièrement
impatient de vivre ces événements et de découvrir de
nouvelles compétences et connaissances qui se présenteront sur mon chemin afin de les faire fructifier.
48
49
Portrait d’un chef - Perspectives
Interview
50
RAK around the world - Perspectives
51
© Stéphane Leger
RAK AROUND THE WORLD
MATTHIEU CELLARD
Photographe gastronomique !
Matthieu Cellard est certes photographe, c’est aussi
une véritable personnalité. Après 22 ans « d’images »
ainsi qu’il le dit, il manifeste un enthousiasme
communicatif lorsqu’il parle de son métier, de ses
rencontres et du monde de la gastronomie qu’il
fréquente depuis 13 ans.
52
Noie de St Jacques
Vous est-il arrivé de faire des suggestions de
dressage à un Chef?
Lorsque l’on est dans la composition avec le Chef,
il arrive que le travail devienne commun et que
l’on fasse, ensemble, évoluer sa manière de faire.
Aujourd’hui certaines assiettes sont dressées de
la même façon qu’elles l’ont été pour les prises
de vues. C’est un plaisir que de le voir. Bien sûr,
Avec un père créateur d’un laboratoire
photo professionnel et une mère styliste
photo, le capital génétique était au rendez-vous. Après un détour en cuisine,
plusieurs stages dans des restaurants
étoilés et dans un « bouchon lyonnais »
il se lance dans la photographie. En 10
ans de studio il va acquérir une solide
expérience. La conjonction de ces deux
univers lui permet d’exprimer son amour
pour la cuisine, les produits, et ce qui est
au cœur de tout, l’être humain.
Matthieu Cellard, pourquoi avoir choisi
cette spécialité?
Mon expérience en studio m’a permis beaucoup
travailler la technique, j’étais dans une grosse
structure et j’ai ressenti le besoin d’explorer une
autre voie, celle de l’indépendance. Le choix du
monde culinaire s’est imposé presque naturellement. Et comme cela arrive souvent, les ren-
53
cet apport n’est pas possible avec tous les Chefs,
avec certains il n’ y a aucun échange. L’assiette
est dressée, il dit ce qu’il veut, je fais la prise de
vue et…je pars. Je dois avouer que c’est un peu
frustrant car cela ressemble à un exercice de
style, mais en même temps, la diversité des personnalités est enrichissante.
Vous avez collaboré à différents livres, toujours dans le monde culinaire. Qu’en avezvous tiré comme expérience?
Comme à chaque fois et c’est la magie de mon
métier, c’est à chaque fois une aventure humaine.
Travailler sur un livre, ce n’est pas travailler
seul. C’est une mise en commun d’expériences,
de compétences. C’est un mélange de rédaction, de compétence graphique, d’un Chef et de
son équipe et d’un éditeur. Pour ce qui me concerne, cela peut être un mois d’immersion dans
un établissement, être là, sans l’être, à saisir des
moments, des ambiances et puis une partie très
élaborée, mise en scène.
contres favorisent votre intuition. Cela a été le
cas lorsque j’ai rencontré Sébastien Chambru
(Meilleur Ouvrier de France 2007, ancien Chef
du restaurant 2 étoiles du Hilton à Tokyo),. Il m’a
fait découvrir ce qu’est la gastronomie et surtout
le respect du produit, base de toute réussite culinaire. Un autre moment important dans mon
orientation, c’est ma rencontre avec Dominique
et Alain Vavro deux designers de talent qui ont
notamment travaillé pour RAK Le produit et
l’assiette, tout était réuni.
RAK around the world - Perspectives
Vous travaillez pour et avec des Chefs. Comment se passe la relation avec des professionnels qui ont la réputation en général d’avoir
une forte personnalité ?
C’est très variable, car ce sont avant tout des
êtres humains, qu’ils soient femmes ou hommes,
chacun à son style, aussi bien dans leur cuisine
que dans la façon de gérer leur brigade. Donc, ce
qui est vrai pour d’autres professionnels et vrai
pour les Chefs, ceux qui ont su rester simples,
humbles et qui font un travail superbe qu’ils
soient dans un établissement de renom ou un
peu moins connu et puis…il y a ceux dont le succès leur est monté à la tête. Rien de plus humain,
au final.
1
Je raconte une histoire, l’histoire d’un Chef et
de ses créations, parfois l’histoire d’une famille,
c’est loin d’être anodin. Par exemple, en 2011
avec Sébastien Chambru, nous avons réalisé un
livre qui nous tenait à cœur. « L’O à la bouche »
ou une façon de montrer que le poisson a une
« gueule ».
D’ailleurs Sébastien disait : « Aucun poisson ne
livre la même humeur. Leur gueule, leur regard,
toutes leurs spécificités ont un impact sur la
façon dont je pense ma cuisine. Comment faire
partager ces émotions au plus juste, faire de mes
envies des créations les plus respectueuses et les
plus proches possible du produit ?... »
Vous avez travaillé avec des chefs de renoms,
d’autres en devenir comment ces rencontres
se sont-elles faites ?
Comme je le disais, tout est question de rencontres, d’opportunités et également de détermination. Et puis naturellement, les rencontres s’enchaînent, le « bouche à oreille » fonctionne et on
fait appel à moi.
2
1. Langouste
2. Sardine
Une expérience inoubliable, à plusieurs titres car
nous avions tout fait à l’envers, commencé par le
concept, puis la réalisation et seulement après…
trouvé l’éditeur. Ce qu’il m’en est surtout resté,
c’est l’immense valeur en terme de relations humaines et d’expérience acquise.
54
Vous qui êtes passé par les fourneaux ? Cuisinez-vous encore?
Bien sûr que oui. C’est essentiel quand on fait le
métier qui est le mien. Je ne fais pas de grande
cuisine, je fais des assemblages de saison, par exemple cet été j’ai beaucoup travaillé la courgette.
On trouve peu d’informations sur vous? Préférez-vous vous “réfugier” derrière vos photos?
Allergie aux journalistes?
Je suis tellement allergique que je vous laisse
m’interviewer…(sourire). Plus sérieusement, je
ne ressens pas le besoin d’être mis en valeur et
donc, je ne le recherche pas. Mon parcours se
Une recette à nous livrer ?
Si vous insistez…Vous prenez une poêle, vous
faire revenir des morceaux de chorizo, vous les
faites revenir, vous les laissez transpirer et vous
les retirez. Vous faites revenir vos courgettes
coupées en dés et à mi-cuisson vous rajouter le
chorizo. Quelques olives noires, un peu de citron,
un léger assaisonnement, très simple, poivre et
sel si nécessaire, c’est tout.
construit et s’accompagne de relations humaines,
de croisements de trajectoires, de recommandations. Pour autant, je ne me cache pas, et mon
travail parle pour moi.
La simplicité, le retour au produit c’est très important pour moi, j’aime faire mon marché, discuter avec les producteurs. En s’intéressant à ce
qu’il font et comment il le font, il est plus facile
d’entrer en dialogue, leur demander ce qui est
bon à ce moment de la saison. Etre en accord
avec le rythme de la nature, c’est être en accord
avec le produit.
1
2. Langouste
Tête de sandre
2
Qu’est-ce qui caractérise votre collaboration avec RAK?
C’est une collaboration extraordinaire, car l’assiette est le point de rencontre entre le contenu
et le client du restaurant. Il y a une interaction
entre le mets et la forme, la couleur et la structure de l’assiette. J’ai le plaisir de travailler avec
RAK depuis des années et à chaque nouvelle
collection c’est un nouveau challenge, un plaisir
renouvelé. Au-delà, c’est une aventure humaine
car il n’y a rien de plus plaisant que de travailler
avec des personnes que l’on apprécie. Et cela n’a
rien d’incompatible avec le professionnalisme de
chacun, bien au contraire.
Matthieu Cellard, votre style est d’être au
plus près du produit.
C’est une remarque que l’on me fait fréquemment.
En fait, c’est très simple, j’ai envie d’aller au cœur
du produit, de la composition, cela devient l’élément
essentiel. Je souhaite que l’on voie la façon dont le
dressage est structuré ; pour mettre en valeur et
l’ensemble et en même temps chaque élément. Bien
sûr pour RAK, je fais l’effort de prendre l’assiette
en entier (rires).
Etes-vous gourmand ou gourmet?
Les deux ! Etre enfermé dans des grands principes, cela n’a pas beaucoup de sens. On peut aimer
la « technofood », vous savez… ce que l’on trouve
en supermarché ou au Fast-Food. Il ne faut pas
être fermé, j’aime bien emmener mes enfants
au MacDo, il faut seulement savoir ce que l’on
mange, d’ailleurs on le sait très bien ce que c’est.
Ce qui est intéressant est qu’en toute chose il
peut y avoir une saveur qui nous attire, que l’on
peut apprécier. Après, on n’est pas obligé d’en
abuser. Explorer, tester, c’est essentiel.
1. Sandre
RAK around the world - Perspectives
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56
Hotels around the world - Perspectives
57
Source : www.pepr.com.au
Source : www.info-emirates.com
HOTELS AROUND THE WORLD
L’ATLANTIS THE PALM
Charme renversant et majesté océanique
Inauguré en 2008, l’Atlantis the Palm de Dubaï dévoile un complexe
hôtelier insulaire de 5 étoiles s’étendant sur 46 hectares. Luxueux
et somptueux, l’établissement a su composer un cadre féerique et
saisissant en se parant d’aménagements aquatiques enchanteurs.
La fine gastronomie internationale y est mise à l’honneur avec 23
restaurants étincelants et réputés.
“Palm Island”
Situé sur l’île artificielle the Palm, représentant un palmier en vue aérienne, l’hôtel Atlantis the Palm de Dubaï (Emirats
arabes unis), s’inspire délicieusement
du mythe océanique de la captivante cité
immergée de l’Atlantide. Palace oriental
moderne aux proportions vertigineuses,
l’établissement a misé sur le luxueusement récréatif. Des attractions familiales
et à thèmes sont proposées telles qu’un
parc aquatique de 17 hectares, le plus
grand du Moyen-Orient, où un nombre
infini d’aquariums géants qui invitent à
nager avec les dauphins et otaries.
Doté d’une large gamme de chambres fastueuses,
l’hôtel offre à ses convives une vue imprenable sur
le golfe arabo-persique. Quatre types de suites princières trouvent par ailleurs aisément leur place auprès
des publics en quête de moments d’exception : la
« Présidentielle » composée de 220 m2 de confort,
l’« Underwater » subaquatique avec les fonds marins
pour unique panorama, la « Grand Atlantis » avec
429 m2 et 924 m2 pour la « Royal bridge ».
La fibre ShuiQi au service du bien-être
Pourvu d’un spa ShuiQi élégant et raffiné, l’Atlantis
the Palm offre à ses hôtes diverses méthodes naturelles pour se détendre et explorer des moments
de sérénité. Avec Shiseido, pilier de la cosmétique
japonaise depuis 140 ans, le personnel mêle habilement les traditions et philosophies asiatiques
aux sciences et technologies occidentales. Sans
omettre l’aromathérapie ou la réflexologie de Bastien Gonzales proposées dans des cadres au design
cossu et apaisant.
L’espace de relaxation ShuiQi propose par ailleurs
deux salons de coiffure à destination des dames et des
messieurs, gérés par des professionnels visagistes,
pour créer des coupes stylisées et sophistiquées.
Interview
SASCHA TRIEMER
VICE-PRESIDENT EN CHARGE DE LA
GASTRONOMIE ATLANTIS-THE PALM
Le monde à portée d’assiette
Dans une exaltante démesure, l’Atlantis the Palm
ne pouvait trahir le faste conféré à ses choix ornementaux et ludiques en omettant de doter son offre
gastronomique de mille chefs d’œuvres gustatifs et
décoratifs. Proposant un choix étourdissant de 23
restaurants, l’hôtel joue sur la multiplicité et les variations culinaires. L’Ossiano, enseigne subaquatique
la plus prestigieuse du complexe avec ses impressionnantes baies vitrées révélant la biodiversité marine,
sert essentiellement à ses convives du poisson et
des fruits de mer. L’établissement a reçu successivement, au cours des trois précédentes années, le
« Best Seafood Restaurant Award » de Time Out
Dubaï. Dans ses traces, le restaurant chinois Yuan,
également lauréat du « 2015 Best Chinese Restaurant
Award », propose une cuisine fusion de la province
du Sichuan, mêlant tradition et surprenantes innovations. Nobu, enseigne japonaise de légende qui a
su se construire une solide et envieuse renommée
aux Emirats arabes unis, surfe également, de son
côté, sur les associations inattendues. Le restaurant
n’hésite pas à agrémenter une cuisine nippone classique d’influences contemporaines sud-américaines.
Avant d’intégrer l’équipe gastronomie de
l’oriental Altlantis the Palm, vous avez œuvré
au sein de grands palaces européens. Que
vous a appris cette période occidentale dans
votre carrière de chef ?
Après avoir réalisé ma scolarité et mon apprentissage en Allemagne, j’ai beaucoup voyagé à travers
l’Europe au gré des propositions professionnelles que
je recevais. Je suis ainsi passé par le Hilton Munich
Park Hotel de Munich, le Palace Hotel de Meran en
Italie ou encore le Dorchester Hotel Park Lane de
Londres. Cela m’a permis d’apprendre différents
types de cuisines et de techniques européennes,
mais surtout d’acquérir les bases fondamentales
du métier de chef, afin de donner à la construction
de ma carrière de solides fondations.
Une multitudes d’autres tables aux identités culinaires marquées offrent aux hôtes de l’Atlantis the
Palm des expériences exquises venant des quatre
coins du globe : le Seafire Steakhouse, l’italien Ronda
Locatelli, le libanais Levantine, ou encore l’international buffet du Kaléidoscope.
Sascha Triemer, vice-président en charge de la
gastronomie au sein de l’hôtel, en dévoile davantage
sur cette cuisine aux saveurs plurielles.
Specialitée de fruits de
mer du restaurant
“Ossiano”
Après une première expérience de 6 ans au
Burj Al Arab de Dubaï, vous partez une année
pour le Mandarin Oriental Hotel de Kuala
Lumpur en Malaisie, mais finissez par revenir sur vos pas pour intégrer l’Atlantis Palm
Hotel. La ville de Dubaï serait-elle devenue
votre sweet home culinaire ?
Ma première expérience au Burj Al Arab de Dubaï
m’a offert pour la première fois de ma carrière une
véritable mise en lumière, un rayonnement. Je suis
entré sous-chef et en suis parti sous-chef exécutif en
charge de 5 restaurants et de la cuisine principale.
Je participais également à la coordination culinaire
de nombreux évènements tels que Noël et le nouvel
an, ainsi qu’à de nombreuses compétitions gastronomiques. J’ai souhaité partir en Malaisie pour
m’enrichir d’une expérience asiatique. Au sein du
Mandarin Oriental Hotel de Kuala Lumpur, j’ai été
nommé superviseur de 160 chefs, 6 restaurants et
de la cuisine principale. Je suis ensuite revenu à Dubaï pour l’ouverture du renversant complexe hôtelier
Atlantis the Palm. Il s’agissait d’un grand défi d’être
présent dès le début de cette aventure gastronomique
ambitieuse composée de 18 restaurants. Il en compte
Vous êtes désormais le vice-président en
charge de la gastronomie et managez 480 chefs
au sein du luxueux Atlantis the Palm. Comment avez-vous accueilli cette nomination ?
J’en suis très fier. C’est évidemment une grande
responsabilité que de superviser 23 restaurants
prestigieux et 480 autres chefs émérites. Ce n’est
sûrement pas un poste pour un traîne-la-patte, il faut
être strictement organisé et se mettre directement
dans le bain très tôt le matin ! Mais je ne m’accorde
pas tout le mérite du bon fonctionnement et du succès
de la partie gastronomique de l’Atlantis. C’est avant
tout une histoire d’hommes. Il y a de très nombreuses
personnes derrière moi. Sans une équipe bien choisie, avec les bons professionnels aux postes qui leur
correspondent, nos restaurants ne pourraient pas
aussi bien tourner. C’est un challenge de taille et
une victoire quotidienne que de parvenir au bout
de chaque journée. Et c’est cela le plus exaltant et
le plus intéressant dans mon métier. Aucune journée ne se ressemble. Mon poste nécessite beaucoup
d’ouverture, de flexibilité et d’intuition.
La porcelaine RAK, que vous utilisez dans la
quasi-totalité de vos restaurants, concorde-telle avec la somptuosité saisissante de l’hôtel ?
Absolument, oui. Nous ne l’avons pas choisi par
hasard, bien qu’elle soit déjà très réputée à Dubaï.
Elle nous permet d’apporter une ligne, un design, et
une décoration particulièrement élégants et de grand
standing dans la plupart de nos restaurants au sein
de l’Atlantis the Palm. Son indéniable avantage est
de pouvoir disposer de conséquents volumes que
nous pouvons décliner sous différentes formes dans
nos enseignes.
Si vous deviez définir l’Atlantis the Palm en
quelques mots, quels seraient-ils ?
Incroyable, surprenant et créateur de souvenirs
éternels.
Carpaccio de chevreuil
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Hotels around the world - Perspectives
aujourd’hui 23. C’était une incontestable opportunité.
J’ai toujours aimé Dubaï, je savais que mes pas m’y
reconduiraient. Aujourd’hui, je considère définitivement la ville comme ma maison, personnellement et
émotionnellement, mais également culinairement. A
l’Atlantis, je suis en charge de la gestion de multiples
cuisines, toutes différentes, et qui me permettent
d’apprendre et de développer des nouveautés gastronomiques en permanence.
“Je me considère comme le
porte-parole de nos clients.”
En tant que « nouveau venu », notre avantage était
celui de pouvoir construire une usine dans « les règles
de l’art » et utilisant les technologies les plus récentes.
Nos produits ont été développés avec designers qui,
non seulement avaient une expérience réelle avec des
Chefs de dimension internationale, mais également
Interview
CHIEF MARKETING OFFICER
RAK PORCELAIN LLC.
une réelle connaissance de leurs besoins et ainsi
étaient capables d’y répondre à travers leurs créa-
Pouvez-vous nous parler de votre fonction
chez RAK Porcelain?
La fonction de Directeur du Marketing est centrale
au sein de notre entreprise. Si je devais définir mon
rôle, je dirais que je suis un facilitateur. J’identifie
et transforme les besoins de nos clients en offres de
produits qui nous permettent de répondre et d’anticiper rapidement aux évolutions des marchés. Je
dois également encadrer et motiver nos équipes pour
pénétrer tous les segments de marchés et optimiser
la production pour que nous puissions répondre en
terme de quantité et de qualité. De ce fait, nous alignons la mission et la vision de notre société avec
les besoins de nos clients.
Je me considère également, comme le porte-parole
de nos clients car ainsi que je le crois, ce sont eux
qui définissent comment nous nous positionnons
parmi les offres du marché. Ils sont en quelque sorte
le vent du changement auquel nous nous adaptons
pour définir les stratégies qui font de notre société
un partenaire performant.
Pouvez-vous décrire votre parcours jusqu’à
votre arrivée chez RAK Porcelain ?
En fait, le premier jour de ma carrière est celui de
mon arrivée chez RAK. J’ai rejoins RAK en 1996 et
durant mes 19 ans de carrière, j’ai occupé diverses
fonctions dans le cadre du département « ventes à
l’international et direction marketing ». Ainsi, j’ai
occupé les postes de Directeur des Ventes Régional,
Directeur des Ventes, Directeur Général et Directeur du Marketing pour tous les divisions, carrelage,
sanitaires-robinetterie et porcelaine de table. J’ai
progressivement atteint le rang de membre senior
de RAK Ceramics Group.
Qu’aimez-vous le plus dans votre métier ?
Voyager et rencontrer des personnes d’origines
culturelles différentes et découvrir d’autres styles
de cuisine. C’est d’une grande richesse et d’une aide
précieuse lorsqu’il s’agit de définir une stratégie de
développement de produit, ce qui est la clé de la réussite dans le secteur de l’HORECA. Les personnes que
je rencontre, les conversations que nous avons autour
d’une tasse de café ou de thé, les idées échangées
autour d’une table ont toujours permis d’en retirer des
éléments constructifs pour nos stratégies et guider
notre entreprise sur le chemin du succès.
Si vous n’aviez pas fait ce métier, qu’auriez-vous aimé faire ?
La vente et le marketing ont été mon principal centre
d’intérêt. Mais si je n’avais pas travaillé dans le monde
de la céramique, j’aurais probablement choisi le secteur de’ l’électronique ou de l’automobile. Les « gadgets électroniques » tout autant que les voitures ultra
rapides sont mes passions favorites.
Quelles sont vos passions ou hobbies en dehors de votre travail ?
Je suis un motard dans l’âme. Mon Harley Davidson
occupe une place privilégiée dans mon cœur et me
donne des ailes. Rouler me sort de la routine de la
vie quotidienne et me plonge dans un monde totalement différent. Je suis avec passion ce que l’industrie
automobile produit en matière de voitures « haut de
gamme » et qui procure au propriétaire un sentiment
de pouvoir et de contrôle de la puissance.
Etant également un grand amateur de musique, je
m’intéresse de près aux équipements audio et vidéo
qui provoquent un sentiment d’immersion total, énergisant et régénérant, chaque soir après une intense
journée de travail. Je me tiens au courant de toutes
les dernières tendances et nouveautés en matière
d’audio, vidéo « High Tech » des gadgets liés au mobile. Voilà, ce sont quelques-unes de mes passions,
elles me motivent et me permettent chaque jour de
recharger mes batteries.
tions. Nos produits sont beaux à regarder et résistants
à l’usage. Ils s’harmonisent parfaitement au dressage
pour offrir une expérience culinaire complète. Mais,
avoir uniquement un bon produit ne suffit pas pour
réussir. Nous avons développé un vaste réseau de
distributeurs, dans plus de 135 pays, ce qui permet
une grande disponibilité au niveau local.
Enfin, le plus important, c’est que notre entreprise
est fondamentalement orientée vers la satisfaction
de nos clients en terme de développement et de personnalisation de nos produits, cela soutenu par un
haut niveau de service. Ce sont ces facteurs qui font
de RAK Porcelain une marque dont nous pouvons
être fiers, car elle fournie les produits préférés des
meilleurs hôtels à travers le monde. Une marque
dont nous célébrons les 10 ans de succès.
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RAK around the world - Perspectives
RENU OOMMEN
Selon vous, qu’est-ce qui fait de RAK une société si « spéciale » ?
L’industrie de la porcelaine de table est dynamique,
avec des possibilités créatives illimitées. C’est ainsi
qu’en 2005 lorsque nous avons créé RAK Porcelain,
notre objectif a été de devenir un leader mondial sur
un marché dominé par des compétiteurs qui sont
implantés depuis plus de 100 ans.
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RAK AROUND THE WORLD
LE CONVIVIUM
DE FLORENCE
Un concept culinaire d’exception
Rénové et rajeuni depuis 10 mois, le restaurant
Convivium de Florence séduit ses convives grâce à un
concept audacieux proposant deux formes de cuisine,
une bistronomique, et une gourmet pour satisfaire les
palais les plus avertis et exigeants.
RAK around the world - Perspectives
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Charme et tradition
apporter davantage de valeur ajoutée à
son identité culinaire ainsi réaffirmée.
Elle invite les natifs transalpins à se remémorer, avec émoi et nostalgie, les saveurs qui ont accompagné les différentes
étapes de leur existence, et appelle les non
initiés à découvrir ces fumets typiques
qui confèrent tant de force et de personnalité aux plats italiens.
Une cuisine duelle de caractère
Le restaurant Convivium puise sa singularité dans la
dualité gastronomique dont il se prévaut. Une partie
finement gourmet d’un côté, et un bistro gastronomique 5 étoiles d’un autre (fidèle au professionnalisme de ses pères fondateurs Paul Razzolini et Massimo Mature dans les années 80) adroitement assorti
d’un bar à vin aux mille labels (40 % de champagne
et vins français).
L’établissement propose notamment des menus
vitrines frais, inspirés de festins de saisons et privilégiant les produits et ingrédients de l’artisanat
local le plus réputé. Les amateurs de viande et de
poisson ne seront toutefois pas en reste avec des
recettes exquises et appétissantes concoctées par
l’ingénieuse chef Béatrice Segoni. Les saveurs marines sont à l’honneur avec d’étonnantes recettes : les
ravioles farcies à la morue sur leur lit de pois chiches
en purée, et arrosées de la fameuse sauce Brodetto de Segoni, ou encore un flan de ribollita (soupe
toscane) et de poulpe accompagné d’une polenta de
65
maïs. Côté viandes, des plats goûtus et puissants
tels que les pappardelles au sanglier et aux olives, la
joue de veau braisée avec poires pochées au vin ou
encore le hamburger de pigeon, sont proposés. Pour
les férus de truffes, un menu entier est consacré à
ces champignons de renom.
RAK around the world - Perspectives
Situé dans la banlieue de la romantique
ville de Florence, à l’abri des grandes affluences touristiques qui se concentrent
autour de la place de la République, du
Dôme, du Pont Vecchio et du Palais Pitti,
le restaurant Convivium n’a rien à envier
aux plus belles tables italiennes. Récemment rénovée et modernisée, après plus
de trois décennies d’activité, l’enseigne
a misé sur les traditions régionales pour
L’émérite et respectée chef Béatrice
Segoni aux commandes de la
restauration
Connue et respectée des Florentins, Béatrice Segoni,
chef exécutif de la restauration du Convivium, est
aujourd’hui considérée comme l’une des professionnelles les plus talentueuses de la capitale de la Toscane. Originaire de la région de Marches (Marche en
italien), cette éprise de cuisine s’affaire aux fourneaux
depuis à peine 10 ans, après avoir laissé derrière elle
une carrière de styliste. Apprécié et reconnu, son
savoir-faire repose sur la sublimation d’une cuisine
essentielle et vraie dans laquelle équilibre et travail
minutieux sur les matières premières sont les piliers
fondamentaux.
Source : wwwtavoladelmondo.com
Source : wwwtavoladelmondo.com
Le “Ponte Vecchio”
66
RAK AROUND THE WORLD
LORSQUE
LE DESIGN
DEVIENT RÉALITÉ
Pour son entrée dans le monde des couverts, RAK
Porcelain a voulu une gamme complète, en parfaite harmonie avec ses collections de porcelaine
de table. Pour que le design s’exprime pleinement, le fabricant a un rôle dont l’importance ne
doit pas être sous-estimée. Les échanges entre le
designer et le fabricant se transforment en une
synergie au service de la qualité du produit fini.
Le choix de RAK Porcelain s’est naturellement
porté sur l’un des plus anciens et des plus réputé manufacturier de couverts. Car au-delà de
la dimension mécanique se trouve un véritable
savoir-faire où la dimension humaine garde une
place prépondérante. En effet, pour que les détails
de finition soit au plus haut niveau, à toutes les
étapes, la tradition et l’expérience sont indispensables pour que l’expression finale soit à la mesure du design.
RAK around the world - Perspectives
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Barres d’acier chauffées
Vient alors le moment de l’estampage. C’est une presse
qui va donner la forme définitive ainsi que le décor.
La pression varie de 200 à 800 tonnes suivant la
taille de l’article et la complexité de son décor. Une
double matrice est nécessaire pour chaque article
de chaque modèle.
1
Du métal à la table
La fabrication est comme une histoire, chaque chapitre à son importance.
Tout commence à partir d’une tôle ou d’un « coil »
(bobine) d’acier inoxydable. Cet acier possède l’épaisseur que l’on veut donner au couvert et sa composition
correspond à la qualité désirée. Cette tôle d’acier
est tout d’abord découpée au moyen d’une presse
(pression 100 à 150 tonnes) pour produire un flanc.
Cette pièce de forme grossière servira à produire
plusieurs « références » (fourchette, cuillère de table)
de plusieurs modèles différents. Pour produire les
modèles nécessaires à la gamme il faut le nombre de
matrices de découpe correspondant à chaque pièce de
la gamme. Elles sont créées selon la taille du couvert
(ex: couverts de table - couverts à dessert et couverts
à poisson - cuillère à café, fourchette à gâteau...).
Le polissage final de ces matrices doit être absolument
sans défaut car toute aspérité présente sur la matrice
sera automatiquement reproduite sur le couvert.
Pour découper la bouche d’une cuillère, il faut que la
largeur de la partie supérieure du flanc soit suffisante.
Elle est donc élargie par un passage au laminoir. Ce
sont donc, deux cylindres d’acier qui vont permettre
d’obtenir la largeur adéquate.
Le flanc rendu à la bonne taille est alors détouré,
c’est-à-dire que l’on y découpe le contour définitif
du modèle, au moyen d’une presse dont la pression
peut aller jusqu’à 80 tonnes.
2
Chaque article de chaque modèle nécessite une matrice de détourage différente. Pour certaines production il est possible réduire le nombre de matrices
de détourage en produisant plusieurs modèles qui
auraient le même contour.
A l’exception du laminage, la fourchette suit les
mêmes étapes. Après le détourage, il faut encore en
découper les dents. C’est au moyen d’une presse de
faible puissance, que l’on découpe d’abord la dent
centrale et ensuite les dents extérieures. La découpe
des dents est toujours envisagée de façon à réduire
l’effort demandé à l’acier et obtenir ainsi des dents
parfaitement alignées.
La précision de l’outillage est essentielle pour l’ensemble de ces opérations. Il est impératif que les
différents éléments de la matrice soient parfaitement
ajustés et correspondre exactement au résultat à
obtenir. Il est fondamental que la finition des matrices de planage soit parfaite. La forme du modèle et
selon les cas, le décor, doit y être parfaitement gravé.
3
1. Polissage
2. Forme d’estampage
3. Détourage
Une fois estampés, les couverts doivent être polis. La
première étape est le polissage des côtés. Le passage
de 3 bandes abrasives dont le grain est de plus en
plus fin permet de les rendre parfaitement lisses. La
finesse du réglage des machines qui réalisent cette
opération est telle, que les bandes abrasives suivent
fidèlement le contour du couvert.
Le polissage final des côtés est réalisé grâce à l’expérience et au savoir-faire des polisseurs manuels. Ce
sont eux qui vont donner la finition matte ou brillante,
selon les modèles.
La seconde étape consiste alors à polir les faces avant
et arrière du couvert. Entièrement automatisée elle
utilise un « train » de machines à polir. Chaque machine est réglée pour effectuer une opération bien
précise. 7 machines sont nécessaires pour polir une
cuillère.
Cette dernière opération effectuée, les couverts sont
alors placés un à un, avec soin, dans une machine à
dégraisser pour les nettoyer. Ils sont alors contrôlés
et emballés selon le mode de conditionnement choisi.
Les couteaux et leurs spécificités
Pour les couteaux, l’acier est chauffé et ensuite trempé
afin de donner à la lame sa dureté pour une coupe
efficace et durable.
Découvrez la collection de couverts de RAK à compter
du 23 Octobre sur :
www.rakporcelain.eu
www. rakporcelain.com
RAK around the world - Perspectives
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La robinetterie,
plus qu’un accessoire
LA SALLE DE BAIN
SELON RAK CERAMICS
Alliant qualités techniques et ergonomie, KLUDI
RAK est le parfait exemple de ce qui se fait de mieux
en matière de technologie allemande. Grâce à ses
équipes hautement qualifiées, KLUDI RAK est à la
pointe de l’innovation et de la qualité de fabrication
ce qui garanti à ses clients une grande longévité des
produits ainsi qu’un service après-vente optimal.
2
Esthétique et confort
RAK CERAMICS s’est imposé comme un acteur incontournable de l’équipement des salles de bains.
Depuis l’origine, un accent particulier a été mis sur le
design pour que chaque client puisse aménager cette
pièce dans l’esprit qui lui correspond tout en ayant
la garantie d’avoir choisi une marque qui s’impose
les critères de fabrication les plus élevés.
RAK CERAMICS produit ainsi, une vaste gamme
d’éléments pour la salle de bains comprenant plusieurs modèles de lavabos (à vasque intégrée, montés
sur colonne, design), des cuvettes, des bidets, des
baignoires, des receveurs de douche, ainsi que des
accessoires techniques et de décoration, des sets
décorés permettant d’offrir des solutions pour les
hôtels, les restaurants et les collectivités.
RAK around the world - Perspectives
KLUDI RAK est stratégiquement implanté à RasAl-Khaima afin de répondre à la croissance rapide
des marchés du Moyen-Orient et de l’Asie du sud.
Pour répondre aux critères de qualité les plus exigeant KLUDI RAK est équipée des technologies
européennes les plus récentes.
2. Collection
EVOLUTION CORNER
La salle de bain est devenue une pièce de vie à part
entière dans les habitations. Reflet d’identité et lieu
d’intimité. Au-delà de la dimension fonctionnelle,
l’ambiance, le design des éléments sanitaires et
l’esthétique de la robinetterie s’harmonisent avec
la faïence murale.
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KLUDI RAK est le fruit d’une synergie entre deux leaders en matière de design, fabrication et marketing.
L’entreprise rassemble les qualités techniques d’un
fabricant allemand de haut-niveau dans le domaine
de la robinetterie de cuisine et sanitaires et le plus
grand fabricant mondial de céramique.
1. Collection OPULENCE
1
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La majeure partie de la production d’articles sanitaires et d’accessoires de salle de bains de RAK CERAMICS est réalisée dans l’usine de Ras Al Khaimah
où deux unités de production couvrent plus de 70 %
des 12 000 pièces produites par jour et que le Groupe
commercialise dans le monde entier. Ces unités de
production disposent de 5 fours, dont un four pour
la production d’accessoires, et de systèmes de projection informatisée pour donner à chaque élément
une finition impeccable et unique.
Collection NOVA
Collection DIANA
CULTIVE LA GOURMANDISE
AU FIL DE L’EAU
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Marko Helenius, ancien chef du Graniittiravintolat
Oy, une institution gastronomique d’Helsinki, dirige
les cuisines du restaurant qui fait la part belle aux
recettes à base de poissons ou crustacés. En entrée,
le hareng de la baltique avec sa brioche à la tomate
rivalise avec la poêlée de pétoncles au gingembre ou
le sucré-salé d’omble chevalier. Les plats principaux
sont, eux aussi, une ode aux produits de la mer ou
des rivières : saumon fumé sauce tartare, sandre
au raifort ou une interprétation finlandaise de la
bouillabaisse.
Le chef n’en oublie pas pour autant les amateurs de
viande et propose des rillettes d’agneau, du ragoût de
porc braisé ainsi qu’un confit de canard en sauce au
calvados. Légumes frais, fruits et baies accompagnent
les plats, changeant au gré des saisons.
Les desserts, fins et gourmands, viennent compléter
une carte qui mise résolument sur l’authenticité.
Hotels around the world - Perspectives
LE PAVILLON DE
LA MER D’HELSINKI
72
Priorité à l’authentique
Saveurs nordiques Depuis le mois d’avril, un paquebot de
verre et de métal est venu s’amarrer dans
le port de la capitale finlandaise, devant
le Palais des congrès et la Maison des travailleurs.
Le bâtiment, conçu par l’architecte Simon Freese, abrite le restaurant Meripaviljonki (le Pavillon de la mer).
La bâtisse circulaire, avec ses 400 m²,
offre une vue époustouflante sur la baie
Eläintarhanlahti et les quais. Les trois
quart de la structure sont vitrés, le reste
est en cuivre. Accessible par voie terrestre
ou maritime, le restaurant est construit
sur des pontons dominant d’un mètre la
surface de l’eau. C’est l’assemblage minutieux de ces « fondations » flottantes qui
assure la stabilité de l’ensemble afin que
les clients ne soient pas incommodés par
le ressac.
Pas de terrasse pour ce nouvel établissement, mais l’intérieur lumineux offre
un généreux espace encore accentué par
le panorama à 360°. Les tables disposées face à la mer, le mobilier épuré et la
vaisselle raffinée viennent s’ajouter au
délicieux sentiment de somptuosité qui
émane de ce lieu d’exception. Car c’est
bien de haute gastronomie dont il s’agit.
L’établissement propose trois menus articulés autour
des spécialités figurant à la carte, sous les appellations « Théâtre », « Pavillon de la mer » et « Le classique ». La formule déjeuner se décline également à
la carte ou sous forme de menus. Elle offre le choix,
en entrée, entre un velouté de carottes au poivre noir
et un pastrami de saumon sauce aux algues, et en
plat, entre du poisson blanc rôti sauce piquante et
une poitrine de bœuf au thym. Pour le dessert, le
choix se fait entre le café gourmand ou le pudding
au fromage frais et son caramel de chocolat blanc.
Une généreuse carte de vins et champagnes permet
d’accompagner les mets. Pinot gris, blanc ou noir,
Merlot, Sauvignon, Syrah… Les nectars proviennent
de France, d’Italie, d’Espagne, de Hongrie mais aussi
d’Australie, du Chili, d’Afrique du Sud et de Nouvelle-Zélande. Un tour du monde viticole.
Dîner à deux ou banquet
Le restaurant a une capacité de 170 couverts mais peut
aussi être loué dans son intégralité pour un mariage,
un banquet ou encore un congrès… Des partenariats,
noués avec des établissements voisins (le centre de
congrès Paasitorni, l’hôtel Scandic Paasi, le théâtre
de la ville) permettent l’organisation d’événements
« clés en main ».
Meripaviljonki connait un succès florissant. L’établissement ne désemplit pas depuis son inauguration,
ouvert du lundi au dimanche, pour le déjeuner et en
soirée. Quelques mois à peine après son ouverture, 13
000 personnes ont déjà réservé une table, répondant
aux promesses des saveurs nordiques, ambassadrices
de l’excellence de la cuisine finlandaise.
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TENDANCES CULINAIRES
DU FAST-FOOD À LA
FINE GASTRONOMIE
Le hamburger s’invite à toutes les tables
En près d’un siècle et demi, le hamburger autrefois si gourmand et populaire
s’est paré de raffinement pour composer les menus gastronomiques
les plus étudiés.
Originaire de la ville allemande portuaire
de Hambourg, le hamburger arrive aux
Etats-Unis au XIXème siècle, lors des
flux migratoires en direction du nouveau
monde. Sur l’Halpag, la liaison maritime
atlantique qui rallie la patrie de l’oncle
Sam depuis Hambourg, le steak haché de
bœuf est le met phare.
Ce n’est pourtant qu’en 1931 que le hamburger se démocratise anecdotiquement en
Amérique du Nord, grâce à un personnage
inédit du dessin animé Popeye, Wimpy
(Gontran en version française), adorateur
du fameux sandwich. Le succès retentissant
de ce nouveau héros incite Eddie Gold à
l’instrumentaliser. L’homme créé Wimpy’s,
la première chaîne de restaurants à proposer des hamburgers. A la demande de Gold,
les 1 500 succursales de Wimpy’s ferment
instantanément lors de son décès en 1978.
Parallèlement, il faudra attendre 1937
pour voir entrer en scène les deux frères
Macdonald, Maurice et Richard. Ils
touchent pour la première fois du doigt le
concept de restauration rapide en montant avec leur père, émigré irlandais, un
stand de vente à emporter de hamburgers
à côté du cinéma de Pasadena. Leur premier restaurant McDonald’s est lancé en
1940 à San Bernardino en Californie. Une
dizaine de franchises lui succèdent entre
1953 et 1961. Malgré le succès de leur formule, les frères Macdonald se laissent
convaincre en 1952, par l’homme d’affaires Ray Krok, de vendre leur marque
et ses droits. L’heureux nouveau propriétaire parvient alors à exporter le célèbre
« M » aux quatre coins du globe.
RAK
Tendances
aroundculinaires
the world - Perspectives
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75
C’est la capacité de se nourrir rapidement, de titiller ses
papilles avec du mou, du sucré, du salé. Le hamburger
fait agir tous les muscles de la mâchoire… et on peut
même le manger en marchant ! Ça tombe bien, les
New-Yorkais sont toujours en mouvement. La crise a
favorisé l’émergence d’une cuisine peu chère et rapide.
Il existe un lien social de première importance autour
du dieu Burger » explique Alain Ducasse.
Le hamburger gastronomique
s’attaque aux plus fins palais
Revisiter le hamburger, un rite de
passage pour les plus grands chefs
La recette du hamburger traditionnel est universelle: deux tranches de pain brioché, un steak haché,
quelques feuilles de salades, des rondelles de tomates
et de cornichons, du fromage et une sauce, ketchup
ou moutarde, pour lier les différents ingrédients. Si
cette combinaison élémentaire est la clé de voûte de
la réussite de ce sandwich mythique, elle n’est plus
aujourd’hui la seule à avoir droit de cité. Bon nombre
d’éléments, des plus fins et sophistiqués en passant
par les plus insolites et innovants, rentrent désormais
dans sa composition. Foie gras, magret de canard,
entrecôte, agneau, crêpe, truffes, caviar, pesto, estragon, basilic, coriandre… sont autant de mets et
de saveurs raffinés qu’il est possible de retrouver au
sein du sandwich. Ces hamburgers gastronomiques
et originaux se sont immiscés dans les établissements
haut de gamme, les restaurants étoilés ou encore
dans des food-trucks, camion ambulant qui aiment
innover pour créer la différence. Si le produit originel gourmand et goûtu plait massivement à tous les
consommateurs, pourquoi n’en aurait-il pas été de
même avec son pendant élaboré et sublimé ?
Ainsi, s’il était traditionnellement proposé dans les
fast-foods et restaurants populaires, le hamburger
est désormais monté en gamme, et n’est plus occulté
des cartes les plus prestigieuses des établissements
renommés. Le revisiter est devenu, pour les chefs
estimés, comme un rite de passage aussi bien respecté
que redouté. Créer à partir d’un produit standard et
connu de tous, une curiosité, une redécouverte, un
chef d’œuvre exquis. Un test qui permet aux cuisiniers
d’exprimer tout leur art culinaire et leur créativité,
sans nécessairement s’appuyer sur les ingrédients
les plus luxueux et recherchés.
Alain Ducasse, célèbre chef monégasque trois fois
3 étoiles au guide Michelin, n’a pas hésité à inscrire
le hamburger au menu de son établissement newyorkais Chez Benoit. Il y sert deux déclinaisons du
sandwich : une classique, au bœuf persillé en cuisson
medium, et le « Big boudin burger », au boudin,
tel que son nom le laisse comprendre, qui s’arrache
comme des petits pains. « Le hamburger est une institution, il fait partie de la mythologie new-yorkaise.
De son côté, le chef toulousain Michel Sarran détenant 2 étoiles au guide Michelin, a également été
convié à puiser dans son inventivité et sa sensibilité
culinaire pour concevoir un hamburger pour le populaire diner Tommy’s Café, implanté dans la périphérie
de la Ville Rose. Comme une invitation au voyage,
le sandwich a été baptisé « Burger américain aux
parfums d’ailleurs ». « Michel Bras l’a démontré avec
son Capucin. Il est difficile pour un chef étoilé de
se lancer dans l’aventure car nous avons une image
à défendre qui ne va pas forcément de pair avec le
marché du burger. Tommy’s Café fait des burgers
sur une recette créée par Michel Sarran. Ce n’est pas
Michel Sarran qui fait des burgers pour le Tommy’s,
voilà où se situe la nuance » précise Michel Sarran. La
recette de cette création ? Un pain farine contenant
un steak bœuf Wagyu (viande persillée très tendre et
savoureuse), une mayonnaise wasabi-gingembre, du
radis daïkon, de la mimolette, des feuilles de shiso,
de la salade, du tofu et des pousses d’oignon.
Autre exemple, pour la célébration de ses dix ans,
Shake Shack, paradis du burger new-yorkais, a invité cinq grands chefs étoilés à venir concevoir leur
hamburger signature, proposés dans le restaurant
du 9 au 13 juin l’an passé, avec une limite de 1 000
chaîne de télé Voyage, a conçu, lui, « l’AZ Cabrito
Butter Burger » qui intègre du steak de cabri, du
beurre aux herbes, des tomates rôties, des oignons
grillés et une douce marinade. De son côté, Daniel
Humm, chef et propriétaire du Eleven Madison Park
et du The Nomad a créé le « Humm Burger » dans
la ligné d’un cheeseburger au gruyère agrémenté de
bacon fumé, de céleri, de laitue Bibb, de mayonnaise
aux truffes et de copeaux de truffe noire fraîche.
Enfin, le seul élément féminin Avril Bloomfield, chef
et copropriétaire du Spotted Pig, The Breslin, The
John Dory Oyster Bar, Salut Taco, et de Tosca Café
a proposé le « Breslin Burger » composé d’un steak
de bœuf Breslin, de bacon fumé, de cheddar anglais
et de sauce au fromage.
Si déguster un hamburger signé par un grand chef
se révèle être expérience sensorielle et gustative
mémorable, il est possible que son prix soit également digne d’un souvenir inoubliable. Aujourd’hui le
hamburger le plus cher du monde, le « FleurBurger
5 000 » se chiffre à 4 450€. Figurant à la carte du
Fleur de Las Vegas, il est composé du fameux bœuf
de Kobe, garni de foie gras et de truffes noires, servi
sur un pain brioché aux truffes et garni d’une sauce
également à la truffe. Le second sandwich le plus
onéreux de la planète le talonne de loin, à près de
1 600€. C’est la somme qu’il vous faudra débourser
pour déguster le « Glamburger » du restaurant Honky
Tonk de Londres. Là aussi, il est garni de boeuf Kobe,
de viande de chevreuil de Nouvelle-Zélande, de homard du Canada, de brie aux truffes noires, de caviar
Beluga, de bacon glacé au sirop d’érable, d’oeuf de
canard fumé, de mayonnaise au matcha, de jus de
mangue au champagne et truffe blanche râpée, le
tout au sein d’un pain brioché serti de feuilles d’or.
Quand le hamburger s’embourgeoise, les délices du
palais peuvent avoir un prix…très épicé.
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Tendances culinaires - Perspectives
sandwichs disponibles chaque jour. Daniel Boulud,
chef (trois étoiles) et propriétaire du DANIEL, Café
Boulud, DB Bistro, Bar Boulud, Boulud Sud, ou encore DBGB y a créé le « Piggie Shak » composé de
steak de bœuf avec du porc BBQ de son restaurant
DBGB, une mayonnaise jalapeño, de la laitue de
Boston et du chou à la moutarde vinaigrée. David
Chang, chef et propriétaire de la chaîne de restaurants Momofuku, a inventé le « Momofuku Shrimp
Stack » sur la base d’un cheeseburger combiné à
un pâté de crevettes grillées et fumées, à la sauce
Momofuku de Hozon, de la laitue Bibb, des oignons
marinés et du concombre salé. Andrew Zimmern,
chef, co-propriétaire de Cantine Andrew Zimmern
et présentateur de Bizarre Amérique Foods sur la
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EVENEMENTS
HOST 2015
Le gratin des métiers de bouche tient salon à Milan
La fine fleur des professionnels et industriels du secteur Ho.Re.Ca
(hôtellerie, restauration, cafés) a rendez-vous à Milan, où se tient,
du 23 au 27 octobre, l’un des événements majeurs de la filière :
le salon Host International Hospitality Exhibition 2015.
Sur plus de 100 000 mètres carrés d’exposition, cette 39e édition se tient, cette
année, concomitamment à l’Exposition
universelle, dont le thème principal est
« Nourrir la Planète, Énergie pour la
Vie ». Près de 1 800 exposants, venant de
quelque 48 pays, sont d’ores et déjà attendus sur les 14 pavillons de la foire internationale de Milan. Allemagne, France,
Espagne, Suisse et États-Unis seront,
avec l’Italie, bien sûr, les nations les plus
représentées. Host, qui, cette année bénéficie du soutien du ministère du Développement économique dans le cadre du
plan pour la promotion du « Made in Italy », attend, en outre, 135 000 visiteurs,
professionnels du secteur. Et parce que
le café constitue un élément pivot du savoir-vivre à l’italienne, la boisson «reine»
du pays occuper.
Tendances culinaires
Internationales
Espaces rationalisés
La nouveauté de cette édition 2015 consistera à
mettre en synergie des secteurs complémentaires
en les regroupant dans trois macro espaces. La filière
pain-pâtes-pizza côtoiera ainsi celle de la restauration professionnelle, permettant aux spécialistes de
la boulangerie de partager le même espace que les
industriels fabricants d’équipements et d’accessoires
ou que les propriétaires de restaurants, les cantines
d’entreprise, les self-services...
De même pour le secteur pâtisserie-glaces qui sera
associé à celui du café, du thé, des bars et des machines à expresso. C’est ici que l’on trouvera tout ce
qui tourne autour du chocolat, des cocktails... Design,
élégance, confort… Le troisième macro-espace sera
consacré à la décoration et aux arts de la table. Ici se
dessinent les tendances en matière d’aménagement
de vitrines ou d’intérieur, de vaisselle, de linge de
table ou d’argenterie.
Evenements - Perspectives
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Couleur café
D’autres intermèdes gourmands
Expresso italien, café turc, café français ou avec filtre
pays anglo-saxons… Le « petit noir » est sans aucun
doute l’une des boissons chaudes la plus populaire
dans le monde. Et l’endroit où il faut être pour ne
rien perdre des nouvelles tendances, c ‘est le SIC, le
salon international du café qui se déroule tout naturellement dans le cadre de Host permettant à l’expo
de doubler son espace par rapport à l’édition 2013.
Torréfacteurs, importateurs, fabricants de tasses,
de machines et d’accessoires, viendront y présenter
les dernières tendances, comme l’émergence d’un
concept de terroir, similaire à celui des grands vins.
Les artistes du «Latte Art» (une technique de réalisation de dessins ou de motifs sur la mousse du café)
s’affronteront au cours du Milano Latte Art Défi.
Enfin, une « barista » exceptionnelle, l’astronaute
Samantha Cristoforetti, viendra ici présenter la «machine ISSpresso» utilisée dans la station spatiale
internationale, dans un environnement sans gravité.
Autre rendez-vous à ne pas manquer, le championnat du monde des pâtissiers-glaciers-chocolatiers,
parrainé par la Fédération internationale de la pâtisserie, qui se tient pour la première fois en Italie.
Les équipes de seize pays viendront y mesurer leurs
talents. Italie, France, Grèce, Espagne, Turquie, Autriche, Pologne et Roumanie pour l’Europe; Japon,
Thaïlande et Émirats arabes unis pour l’Asie; Algérie
et Tunisie pour l’Afrique; Chili, Pérou et Mexique pour
le continent américain devront réaliser des sculptures gourmandes, notamment à base de chocolat,
de sucre, de pralines, de glace...
Les visiteurs pourront également assister à la quatorzième édition du championnat d’Europe de pizza.
80 participants y seront en lice.
Une telle profusion d’événements et de virtuosité
permet d’espérer, pour cette édition 2015 de Host,
un succès record. Un rendez-vous incontournable
pour les professionnels, et autres passionnés de
gastronomie, avides de prendre le pouls du secteur
et d’avoir la primeur des prochaines tendances mondiales du marché.
Editeur
RAK Porcelain Europe S.A.
Design
lola.lu
Articles & Interviews
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Photographies
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Impression
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