MANUEL DE FORMATION sur la FORTIFICATION DE

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INSTITUT DE TECHNOLOGIE
ALIMENTAIRE
CORAF/WECARD
CORAF/WECARD
Programme Cultures vivrières
MANUEL DE FORMATION sur la FORTIFICATION
DE LA FARINE DE MIL/SORGHO EN
MICRONUTRIMENTS
Projet d’amélioration de la qualité post-récolte et conditionnement des produits à base de riz,
sorgho /mil en vue d’accroître leur valeur marchande en Afrique de l’Ouest
(Identification du Projet: CW/03/01CM/U/09-03)
1
Composantes et pays cibles : Sorgho/Mil: Sénégal, Mali, Niger et Burkina Faso
Manuel de Formation sur la fortification de la farine de mil/sorgho en
micronutriments.
© CORAF/WECARD 2012
Le CORAF/WECARD encourage l’utilisation équitable, sans permission, du matériel
publié dans ce document à des fins de recherche et de développement agricoles ou dans
un but éducatif. Une citation en bonne et due forme est requise. Les termes utilisés dans
cette publication ne reflètent en aucune manière une quelconque opinion du CORAF/
WECARD concernant le statut légal de quelque pays, territoire, ville, zone que ce soit
ou de ses autorités, ou concernant ses frontières ou limites.
Publié par
CORAF/WECARD
7, Avenue Bourguiba BP 48 CP, 18 523 Dakar SENEGAL
email: [email protected]
website : www.coraf.org
2
AVANT PROPOS
Dans le cadre de la promotion de la sécurité alimentaire en Afrique de l’Ouest, sous la
coordination du CORAF/WECARD et avec l’appui du Gouvernement américain à travers
l’USAID, ce Projet « Amélioration de la qualité post récolte et du conditionnement des
produits à base de riz, de manioc et du sorgho/mil afin d’accroître leur valeur marchande
en Afrique de l’Ouest » a permis d’élaborer un Manuel de formation des bénéficiaires aux
technologies post-récoltes du mil/sorgho.
Le présent Manuel a été réalisé par l’Institut de Technologie Alimentaire (ITA) et ses
partenaires ; il s’agit de :
• Au niveau régional:
oL’Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies (IRSAT) du
Burkina Faso ;
oL’Institut d’Economie Rurale (IER) du Mali ;
oLe Groupement Lakhalkaney (GL) du Niger
• Au niveau national :
oL’Institut Sénégalais de Recherches Agricoles (ISRA) ;
oL’Agence Nationale de Conseil Agricole et Rural (ANCAR) ;
oDes organisations de producteurs et de transformateurs de mil/sorgho et des
équipementiers artisanaux.
Le Manuel a été élaboré suite à un atelier tenu au Sénégal et ayant regroupé des chercheurs,
des vulgarisateurs, des producteurs, des transformateurs et des équipementiers venant du
Burkina Faso, du Mali, du Niger et du Sénégal qui ont bien voulu mettre à la disposition du
grand public en général et des utilisateurs potentiels en particulier des technologies postrécoltes concernant le mil/sorgho.
Ce manuel est composé de fiches techniques concernant des technologies permettant d’obtenir
des grains de mil/sorgho de qualité, une technologie de la fortification de la farine de mil/
sorgho en fer et acide folique, le conditionnement et l’emballage des produits transformés
et un plan « Système d’analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP)»
pour les unités de production.
3
Chaque fiche technique relate les différentes étapes de transformation des produits et les
formules permettant d’avoir le produit fini. Cependant, chaque unité ou entreprise de
transformation dispose de sa spécificité qui donne à son produit un label pour occuper sa
place sur le marché national et international.
Ce manuel permet d’informer les producteurs, les transformateurs, les équipementiers, les
consommateurs et les autres utilisateurs sur les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène
pour d’une part réduire les pertes post récoltes du mil/sorgho et d’autre part améliorer les
qualités nutritionnelle et marchande des produits transformés.
Il est à noter que le présent manuel est élaboré à la suite d’un large recensement de technologies
post récoltes portant sur le mil/sorgho. Et pour des raisons pédagogiques, l’on a procédé à
la sélection d’une principale technologie qui peut permettre de contribuer à la lutte contre la
pauvreté et à l’amélioration de la sécurité alimentaire, il sagit de la fortification de la farine
en micronutriment.
Nous tenons à témoigner toute notre reconnaissance à toutes les personnes, entreprises et
structures de recherche et/ou de vulgarisation qui ont contribué à la réalisation de ce manuel.
Puisse ce manuel servir d’outil d’aide à la réduction des pertes post récoltes, à l’amélioration
de la qualité marchande des produits transformés et du respect des normes de fabrication et
à la promotion des unités et entreprises de transformation du mil/sorgho.
4
EQUIPE DE REDACTION
Ce manuel de formation des producteurs et transformateurs de mil/sorgho a été réalisé à
partir de nombreuses technologies recueillies lors de l’atelier d’élaboration tenu au Sénégal
et ayant regroupé des chercheurs, des vulgarisateurs, des producteurs, des transformateurs et
des équipementiers venant du Burkina Faso, du Mali, du Niger et du Sénégal.
L’équipe de rédaction est composée comme suit :
• Fallou SARR, Institut de Technologie Alimentaire ;
• Mamadou SADJI, Institut de Technologie Alimentaire ;
• Fatou MBOW THIAM, Institut de Technologie Alimentaire ;
• Ndèye T.T. SEYE DOUMOUYA, Institut de Technologie Alimentaire ;
• Makhtar SAMBE, Institut de Technologie Alimentaire ;
• Momar Talla GUEYE, Institut de Technologie Alimentaire ;
• Sidy Baba NDIAYE, Consultant ;
• Papa Demba CAMACRA, Institut de Technologie Alimentaire ;
• Amadou Moustapha MBAYE, Agence Nationale de Conseil Agricole et Rural ;
• Daouda MBODJI, Agence Nationale de Conseil Agricole et Rural ;
• Ousmane SY, Institut Sénégalais de Recherches Agricoles ;
• Aissatou DIAGNE DEME, Association des Transformateurs de Céréales Locales ;
• Maodo, Synergie Femmes ;
• Laurencia SONGRE OUATTARA, Institut de Recherche en Sciences Appliquées et
Technologies, Burkina Faso ;
• Kali DIAKITE, Institut d’Economie Rurale, Mali ;
• Fati HAMIDOU, Groupement Lakhalkaney, Niger.
5
REMERCIEMENTS
Ce manuel a été réalisé grâce au concours divers et varié d’institutions et de personnes
ressources que nous tenons à remercier particulièrement ; il s’agit de :
• L’USAID qui a financé le projet dont l’une des activités est la réalisation de ce manuel ;
• Le CORAF/WECARD sous l’égide duquel le projet a été financé ;
• Le Centre Songhaï de Porto-Novo qui est l’Institution coordonnatrice du projet et qui
a bien voulu confié la coordination du volet mil/sorgho à l’ITA ;
• Le Directeur Général de l’ITA pour ses conseils ;
• Les Directeurs Généraux de l’ISRA, l’ANCAR, l’IRSAT, l’IER pour leur collaboration ;
• La Présidente du Groupement Lakhalkaney du Niger ;
• Dr Ernest ASIEDU, Gestionnaire du Programme des Cultures Vivrières du CORAF/
WECARD pour ses conseils et appuis.
6
TABLE DES MATIERES
Avant propos
3
Equipe de rédaction
5
Remerciements
6
Table des matières
7
Introduction
11
1. Présentation du manuel
12
2. Objectifs
12
3. Méthode de rédaction du manuel de formation
Chapitre 1 : Technologies d’amélioration de la qualité des grains de mil/sorgho
14
I. Introduction
15
II. Les bonnes pratiques de récolte et post récolte
15
1. La récolte
15
2. Le séchage des épis
15
3. Le transport des épis
16
4. Le stockage des épis
16
4.1. Le stockage au champ
16
4.2. Le stockage dans des greniers
16
5. Le battage
16
6. Le Vannage
17
7. L’ensachage
17
7.1. Les sacs polypropylènes simples
17
7.2. Les sacs doublés
17
7.3. Les futs et les bidons
18
8. Le stockage des grains
7
15
18
8.1. Les magasins de stockage
18
8.2. Le stockage dans des silos métalliques
19
9. La protection phytosanitaire
20
10.La réception et le conditionnement
20
Chapitre 2 : Les technologies de fabrication de farine enrichie en
micronutriments
21
I. Introduction
21
II. Production de la farine fine par voie sèche
21
1. Diagramme de fabrication
22
2. Description du procédé
22
2.1. Réception des matières premières
22
2.2. Nettoyage/calibrage
23
2.3. Epierrage
25
2.4. Décorticage/séparation
25
2.5. Nettoyage complémentaire (facultatif)
26
2.6. Mouture
26
2.7. Centrifugation (facultative)
26
III. Enrichissement de la farine en micronutriments
27
1. Pré-mélange
27
2. Mélange
27
IV. Contrôle de qualité de la farine fortifiée
28
V. Conditionnement et emballage
29
1. Conditionnement et emballages des produits
29
2. Répertoire des fabricants et fournisseurs d’emballages
Chapitre 3 : La démarche qualité
29
I. Bonnes pratiques d’hygiène
38
1. L’hygiène du personnel
38
2. Les locaux
38
3. Les équipements et le matériel
38
4. Fonctionnement
39
5. Le nettoyage et la désinfection
39
38
II. Bonnes pratiques de fabrication
1. Respect des spécifications concernant les matières premières et les 39
ingrédients
2. Respect des procédures de fabrication
8
39
3. Choix du matériel et des équipements conformes
III. Système HACCP
40
1. Les étapes de mise en œuvre d’un système HACCP
40
2. La description des étapes de mise en œuvre du système HACCP
41
2.1. La création de l’équipe HACCP
41
2.2. La description du produit
41
2.3. L’utilisation du produit fabriqué
41
2.4. Le diagramme de fabrication
41
2.5. Confirmation du ou des diagrammes de fabrication sur site
41
2.6. Analyse des dangers
42
2.7. Identification des points et détermination des mesures
préventives
42
2.8. Etablissement des limites critiques a respecter
42
2.9. Définition d’un système de surveillance
43
2.10. Définition des actions correctives en cas de défaillance
43
2.11. Etablir un plan HACCP
43
2.12. Mise en place d’un système de documentation et d’enregistrement
43
2.13. Vérifier périodiquement les procédures
43
2.14. Réaliser périodiquement une revue du système HACCP
44
3. Tableau HACCP : cas pratique sur la farine à base de mil/sorgho fortifiée
Conclusions
9
39
45
47
APERCU du CORAF/WECARD
Le Conseil Ouest et Centre Africain pour la Recherche et le Développement Agricoles [CORAF/
WECARD] a été créé en 1987 sous le nom de Conférence des Directeurs de Recherche
Agronomique Africains et Français. En 1995, il a étendu sa couverture aux pays de langues
anglaise et portugaise de l’Afrique de l’Ouest et du Centre. Il compte 22 pays membres à savoir
: le Bénin, le Burkina Faso, le Cameroun, le Cap Vert, la République Centrafrique, le Tchad, le
Congo, la Côte d’Ivoire, la République Démocratique du Congo, le Gabon, la Gambie, la Guinée,
la Guinée Bissau, le Libériale Mali, la Mauritanie, le Niger, le Nigeria, le Sénégal, la Sierra Léone
et le Togo. Il s’étend sur une superficie de 11,5 millions km2 et sa population est de 318 millions
d’individus dont 65% sont engagés dans des activités agricoles.
VISION DU CORAF/WECARD
“…Une réduction durable de la pauvreté et de l’insécurité alimentaire
en AOC par une augmentation de la croissance économique induite
par l’agriculture et une amélioration durable des principaux aspects du
système de recherche agricole……”
MISSION DU CORAF/WECARD
“…Des améliorations durables de la productivité, de la compétitivité, et des
marchés agricoles en Afrique de l’Ouest et du Centre par la satisfaction
des demandes principales adressées au système de recherche de la sous
région par les groupes cibles…»
10
INTRODUCTION
Les céréales constituent la principale nourriture de la population rurale (70%) des pays au
Sud du Sahara. Il est aujourd’hui admis que l’autosuffisance alimentaire n’est jusque là pas
encore été atteinte du fait que la production encore insuffisante du mil/sorgho. Dans tous
ces pays, on note cependant que les Etats ainsi que leurs partenaires continuent à des degrés
divers de réaliser des actions d’envergure dans l’encadrement des paysans afin d’augmenter
significativement la production et la valeur marchande du mil/sorgho et de leurs sousproduits. les projets et programmes pilotés par les pouvoirs publics et les organisations
non-gouvernementales concourent à l’amélioration de la productivité (ROCAFREMI,
INTSORMIL), la mise en place d’un fonds pour la sécurité alimentaire (au Niger avec 4
milliards F.CFA en 2009 et au Mali), l’appui à la transformation artisanale et semi-industrielle
(PROCELOS, PPCL au Sénégal et au Burkina Faso). En outre, l’étude de la chaîne de valeur
sur le mil/sorgho du Projet Croissance Economique de l’USAID en 2009 informe sur le rôle
déterminant et l’importance de ces deux spéculations dans le commerce international.
Depuis quelques années, on assiste en Afrique de l’Ouest à l’émergence de nombreuses
micros, petites et moyennes entreprises de transformation du mil/sorgho. Ce secteur joue donc
un rôle important en termes d’emplois, de revenus (directs et indirects pour les producteurs,
les transformateurs, les acteurs de la distribution et les consommateurs) et contribue de
façon opérationnelle à la politique nationale de développement économique en vigueur dans
chacun des pays cibles du projet.
L’anémie due à la carence en fer (Iron deficiency anemia, IDA) est depuis fort longtemps
reconnue mondialement comme la carence d’ordre nutritionnel la plus courante parmi celles
qui fragilisent l’immunité contre les infections et réduit les capacités physiques et mentales
de l’Homme. L’organisation Mondiale de la Santé (OMS) dans son rapport de 1998 a alerté
la communauté mondiale sur le fait que l’IDA constitue un problème de santé publique dans
la plupart des pays du monde. C’est en Asie et en Afrique au sud du Sahara que le problème
se pose avec le plus d’acuité. Au Burkina Faso, au Mali, au Niger et au Sénégal en particulier,
la situation alimentaire et nutritionnelle des populations est marquée par la malnutrition
protéino-énergétique chez les enfants de 0 à 5 ans et les carences en micronutriments qui
touchent toutes les couches de la population. Parmi les stratégies mises en œuvre pour lutter
contre la malnutrition, l’approche alimentaire constitue la stratégie la plus porteuse d’espoir
en raison de son caractère durable.
11
L’aliment de base dans ces pays est constitué par les céréales. Or les produits céréaliers sont
connus dans leur composition actuelle comme pauvres en fer. L’utilisation biologique du fer
est en outre réduite par les facteurs antinutritionnels dont les phytates. Il existe cependant des
techniques visant à restituer ou à enrichir en micronutriments les aliments quotidiennement
consommés.
La farine à base de mil / sorgho fortifiée en fer et acide folique est un produit particulièrement
nutritif pour les populations en général et les jeunes enfants et femmes en âge de procréer
en particulier. Elle peut être favorable au développement rapide de micro-organismes et être
susceptible de nombreuses réactions chimiques. La prévalence de la tuberculose par exemple
au Sénégal, comme dans d’autres pays de la sous-région, impose une grande vigilance sur les
procédés de production admissibles de la farine fortifiée par les micros, petites et moyennes
entreprises. La consommation de farine fortifiée de mauvaise qualité peut mettre en danger
la santé des consommateurs et même provoquer de graves toxi-infections alimentaires.
La mise en place d’une politique de qualité dans les entreprises, même les plus petites,
est donc une priorité en termes de protection du consommateur. La production de farine
fortifiée, à base de mil/sorgho, requiert donc le respect d’une hygiène stricte tout au long de
la chaîne de transformation primaire et secondaire des céréales, jusqu’au distributeur et au
consommateur.
C’est pourquoi l’USAID, qui a financé le projet « Amélioration de la qualité post récolte
et du conditionnement des produits à base de sorgho/mil en vue d’accroitre leur valeur
marchande en Afrique de l’Ouest » sous l’égide du CORAF/WECARD, cherche à organiser
et à renforcer la synergie entre les différents acteurs de la filière pour mieux la structurer et
la valoriser afin de permettre aux petits producteurs et transformateurs d’augmenter leurs
revenus à travers la diversification et la promotion de l’industrialisation des process de
transformation par des technologies endogènes.
En effet, c’est dans ce cadre qu’il faut placer ce manuel de formation qui porte sur la
technologie de la fortification de la farine de mil/sorgho en fer et acide folique et qui intègre :
• les technologies post récoltes permettant d’obtenir de la matière première de bonne
qualité ;
• les technologies de transformation primaire permettant une farine fine sèche requise
en fortification ;
• les bonnes pratiques de fabrication de la farine fortifiée ;
• l’emballage et le conditionnement ;
• le contrôle de qualité du produit fini ;
12
• les bonnes pratiques d’hygiène ;
• le système HACCP.
1. Présentation du Manuel de formation
Ce Manuel met l’accent sur la qualité de la matière première (grains de mil/sorgho) et les
bonnes pratiques de fabrication, le tout reposant à la fois sur la démarche HACCP et les
bonnes pratiques d’hygiène.
Il récapitule les technologies post récoltes permettant d’obtenir de la matière première de
qualité, les règles d’hygiène et de gestion de la production permettant aux petites et microentreprises de mettre sur le marché des produits sains pour le consommateur. Conçu par des
chercheurs, des vulgarisateurs, des producteurs, des transformateurs et des équipementiers
des pays bénéficiaires du projet, il est un guide de travail pour les micros, petites et moyennes
entreprises agro/alimentaires.
En conséquence, les recommandations privilégient des gestes d’hygiène simples (travail
dans un environnement et avec du matériel propres et désinfectés, lavage des mains avant la
transformation, vêtements adaptés, évacuation des déchets, etc.) et l’utilisation d’équipements
courants maintenus dans un parfait état de propreté.
2. Objectifs
En élaborant ce manuel de formation, les objectifs visés sont :
1. Diffuser les technologies et bonnes pratiques permettant de réduire sensiblement les
pertes post récoltes ;
2. Mettre à la disposition des producteurs des outils leur permettant de fournir de la
matière première de qualité ;
3. Diffuser les bonnes pratiques de fabrication qui permettent de mettre à la disposition
des consommateurs des produits de qualité sanitaire acceptable ;
4. Informer les producteurs et transformateurs sur le conditionnement et l’emballage des
produits afin d’en améliorer la qualité marchande ;
5. Informer les transformateurs sur les pratiques d’hygiène et sur la démarche qualité
pour leur permettre de fabriquer des produits de bonne qualité sanitaire.
13
3. Méthodologie de rédaction du Manuel de formation
Un atelier d’élaboration du manuel a rassemblé une équipe d’experts composée de
chercheurs, de vulgarisateurs, de producteurs, de transformateurs et d’équipementiers. Ces
différentes personnes ressources avaient comme tâche de recenser des technologies post
récoltes déjà éprouvées dans les centres de recherche des pays bénéficiaires, qui intéressaient
les utilisateurs et dont les équipements nécessaires pour leur mise en œuvre existaient
localement, de préférence.
A la suite de ce travail, la technologie de fortification de la farine de mil/sorgho en
micronutriments (fer, zinc et acide folique) a été retenue pour faire l’objet de ce manuel de
formation. Cette technologie a été étudiée d’amont en aval en intégrant la qualité de la matière
première (qualité du grain), les bonnes pratiques de fabrication durant les transformations
primaires et secondaires, le contrôle de qualité du produit, l’emballage et le conditionnement
ainsi que la démarche HACCP.
14
CHAPITRE 1
TECHNOLOGIES D’AMELIORATION DE LA QUALITE
DES GRAINS DE MIL/SORGHO
I. INTRODUCTION
e but recherché est de mettre à la disposition des transformateurs des grains de mil ou de
L
sorgho de très bonne qualité.
Parallèlement, il faudra utiliser les méthodes les plus appropriées pour réduire les pertes
qualitatives et quantitatives estimées à quelques 20% à des taux de l’ordre de 2 à 3%.
A cet effet, il faudra recenser et décrire de manière détaillée les technologies existantes aux
différentes étapes qui vont de la récolte au stockage et à la conservation.
II. LES BONNES PRATIQUES DE RECOLTE ET POST RECOLTE
1. La récolte
Il faut récolter après la maturation physiologique qui est constatée par un noircissement
de la pointe du grain (germe). Il faudra éviter un contact direct avec le sol en utilisant par
exemple des tiges comme lit de stockage.
2. Le séchage des épis Juste après la récolte, les épis sont séchés au champ pendant une à plusieurs semaines.
Le séchage est la clé de sécurité de toute bonne conservation. Aucune denrée dont la teneur
en eau est excessive ne peut être bien conservée. Pour le cas du mil et du sorgho le taux doit
se situer entre 10 et 15%.
En dessous de 10% la conservation est certes meilleure mais le grain peut se casser durant
le décorticage. La qualité du produit transformé serait moins bonne en raison d’une forte
teneur en son.
15
Conseil : mettre les épis en petits tas ou en rangées de faible épaisseur pour un séchage plus
homogène. Il faut éviter toute mouille due à la rosée ou aux pluies parasites entrainant des
problèmes de moisissure.
3. Le transport des épis
Certains paysans laissent les épis au champ jusqu’à l’arrivée de la batteuse à mil alors que les
autres les transportent à la maison en utilisant des charrettes, des femmes ou et des enfants.
Conseil : Pendant le transport, il faut bien attacher les bottes pour que des épis ne se
perdent en chemin.
4. Le stockage des épis
Les épis peuvent être stockés au champ ou dans des greniers à la maison
4.1. Stockage au champ Faire une haie de protection résistant aux animaux par la confection de palissades avec de
préférence des herbes épineuses autour des tas.
4.2. Stockage dans les greniers Utiliser des greniers surélevés pour éviter les dégâts de rongeurs et ayant un chapeau étanche
pour empêcher la mouille due aux pluies parasites.
Conseil : Un saupoudrage par un insecticide est recommandé pour lutter contre toute
infestation.
5. Le Battage
Il se fait à la main (avec le mortier) ou à la machine (avec une batteuse). La batteuse est un
équipement dont la fonction principale est de faire la séparation des grains du reste de l’épi.
La batteuse est composée d’une trémie d’alimentation, d’un tambour et d’un moteur. Le
tout est supporté par des pieds. Il dispose d’un système de séparation du grain du reste de
l’épi assisté d’une ventilation. Le fonctionnement est toujours motorisé. Le moteur peut être
d’alimentation électrique ou de carburant.
Les épis introduits dans la trémie, passent à travers le tambour qui les brise en petits morceaux.
Les glumes et les objets légers sont projetés par ventilation et les grains récupérés à travers
le bec dans des sacs ou des bassines.
Les grains ne doivent pas être en contact direct avec le sol. Une toile ou une bâche propre
doit être étalée sur le sol à cet effet. Il faut éviter ainsi un mélange des grains avec le sable
16
et les pierres de même granulométrie difficiles à éliminer. Ces pierres sont principalement à
la base de nombreux problèmes lors de la transformation.
Les grains sont recueillis dans des bassines ou dans des sacs avant l’ensachage final.
En cas de battage de lots de variétés différentes, veiller à bien nettoyer l’outil utilisé après
chaque opération pour éviter tout mélange variétal.
6. Le vannage
Le vannage a lieu à la suite du battage. Il se fait à l’aide d’une vanneuse qui est généralement
incorporée à la batteuse et permet de séparer les grains de mil/sorgho des débris d’épis, des
glumes et autres matières étrangères à l’aide du vent.
7. L’ensachage
L’utilisation des sacs de récupération peut avoir une incidence négative sur la qualité du
produit. Ces sacs peuvent être infestés au départ, contenir des restes de produits non désirés
ou dangereux et aussi des grains qui pourraient affecter la pureté variétale ou contaminer la
denrée alimentaire (Cette pureté variétale est très importante aussi bien pour les semences
que pour la qualité de la transformation ultérieure).
7.1. Les sacs polypropylènes simples
Il est conseillé d’utiliser des sacs polypropylène (PP) tissés neufs de 50kg au maximum. En
effet, pour faciliter la manutention, les sacs de masse supérieure ne sont pas recommandés.
7.2. Les sacs doublés Il s’agit d’une superposition de deux sacs : un sac plastique en polyéthylène (PE) intérieur
et un sac extérieur en polypropylène tissé (PP). Ainsi le sac PE étanche est protégé par le
sac en PP.
Il est utilisé pour le stockage du mil/sorgho et autres céréales et pour assurer une bonne
conservation dans le temps selon le principe de l’herméticité.
Pour ce faire, il faut :
• Introduire les grains à l’intérieur du sac PE en veillant à ce qu’aucun grain ne pénètre
entre les deux sacs ;
• Ensuite chasser l’air avant de fermer le sac PE contenant les grains et l’attacher à
l’extrémité avec une ficèle après avoir effectué un nœud en colle de signe ;
• Enfin, attacher ou, de préférence fermer à la couseuse les sacs PP.
17
7.3. Les fûts et bidons Ce sont des conteneurs en métal ou en plastique qui se ferment hermétiquement. Les fûts
sont en général cylindriques et ont une capacité de 50 ou 200 litres. Les bidons sont de
capacité plus variable (entre 1 et 50 litres) selon les besoins d’utilisation.
Ils assurent une bonne conservation du mil/sorgho et autres céréales même pour une très
longue durée.
Pour ce faire, il faut :
• Bien sécher les grains;
• Vérifier que le fût ou bidon n’est pas percé ;
• Bien sécher le fût ou bidon ;
• Remplir le fût entièrement de grains ;
• Fermer hermétiquement en s’aidant si possible d’une matière plastique ;
• Garder le fût ou le bidon à l’ombre et ne pas l’ouvrir avant un minimum de 15 jours
pour atteindre le taux létal de gaz carbonique.
8. Le stockage des grains
Les grains peuvent être stockés dans des magasins de stockage ou dans des silos métalliques.
8.1. Les magasins de stockage
Pour sécuriser les stocks, il faut appliquer les règles suivantes :
• Désherber les alentours du magasin ;
• Nettoyer l’intérieur et l’extérieur du magasin ;
• Faire un traitement phytosanitaire préalable sur toutes les surfaces intérieures et
extérieures du magasin ;
• Installer à l’intérieur des supports surélevés (palettes …)
NB : Un magasin de stockage spécialisé doit avoir le minimum d’équipements suivant :
• Palettes ;
• Bascule ;
• Balance ;
18
• Bâches de fumigation ;
• Boudins ;
• Appareil de traitement phytosanitaire ;
• Echelle ;
• Sacs – aiguilles – ficelles ;
• Sonde ;
• Tamis nettoyeur ;
• Mélangeur ;
• Produits phytosanitaires de traitement ;
• Matériels de protection du personnel (masques, tenues, etc).
Conseil : Il ne faut jamais stocker les produits phytosanitaires dans le même local que les
denrées alimentaires.
Il existe deux types de magasins, les magasins personnels à la maison et les magasins
communautaires.
La préférence est accordée aux magasins communautaires où les bons traitements
phytosanitaires et l’application des conditions générales d’un bon stockage sont plus
garantis.
La personne chargée de la gestion administrative et technique doit bénéficier d’une bonne
formation théorique et pratique.
Concernant les magasins personnels, il est important d’appliquer les principales règles
d’un bon stockage pour assurer une bonne conservation. En particulier il faut assurer au
moins un traitement phytosanitaire du sol et utiliser des supports pour éviter de mettre des
sacs en contact direct avec le sol. Les sacs doivent être surélevés d’au moins 15cm.
Pour stocker en magasins, les grains doivent être mis dans des sacs de taille moyenne à
petite et ces derniers rangés en petits tas pour une bonne aération du stock.
8.2. Stockage dans les silos métalliques
Les silos métalliques doivent être un peu surélevés pour éviter la rouille due aux eaux de
pluie ou aux remontées de l’humidité à partir du sol. Il faut éviter le contact direct des grains
avec les parois du silo (condensation) en les couvrant avec une fine toile ou un tissu léger.
19
9. La protection phytosanitaire
Pour assurer une bonne protection phytosanitaire des grains en stockage, il faut utiliser un
insecticide adapté (K Othrine – Actellic 2 DP).
10. La réception et le conditionnement
• Réception : accepter uniquement des grains de bonne pureté variétale et d’un bon état
phytosanitaire (pas d’infestation par les insectes et les moisissures).
• Calibrage : utiliser des tamis dont la granulométrie est adaptée aux grains et à la
variété désirée.
• Triage : procéder, pour les sacs acceptés, à un triage mécanique pour éliminer certaines
matières étrangères restées avec les grains. Cette opération se fait sur les sacs ou cela
est jugé nécessaire.
• Contrôle de la pureté variétale : n’accepter que des grains de qualité conforme.
20
Chapitre 2
TECHNOLOGIES DE FABRICATION DE FARINE
ENRICHIE EN MICRONUTRIMENTS
I. INTRODUCTION
La fortification ou enrichissement des aliments est une stratégie adoptée pour lutter contre les
carences d’apport, elle consiste à ajouter un ou des micronutriments dans un aliment véhicule
afin d’augmenter le niveau de consommation de ces micronutriments par la population.
La fortification des farines céréalières (mil, sorgho) en micronutriments (fer, acide folique,
zinc) est une des stratégies qui permet de réduire les carences d’apport en micronutriments
au sein d’une population.
La fortification en fer/acide folique ou vitamine B9 permet d’augmenter le niveau de
consommation de ces micronutriments et de réduire la prévalence de l’anémie ferriprive
notamment chez les enfants et les femmes en âge de procréer. L’aliment véhicule peut
être une farine fine ou une farine de roulage. Pour une meilleure homogénéité, le prémix
(fortifiant) doit avoir une granulométrie proche de celle de la farine à fortifier.
Les farines fortifiées pourront être utilisées pour des préparations culinaires (bouillies,
beignets, pâtisserie etc.) et les transformations secondaires habituelles (panification, produits
roulés, semoule précuite).
II. PRODUCTION DE LA FARINE FINE PAR VOIE SECHE
C’est une transformation primaire du mil/sorgho qui consiste à nettoyer-calibrer, à décortiquer
et à moudre par voie sèche le mil ou le sorgho pour obtenir une farine fine (plus de 75 % des
particules se situent entre 0,5 et 0,25 mm).
La farine fine est la matière première pour la fabrication de produits de panification, de
pâtisserie, de farines infantiles, d’aliments de complément et de farines fortifiées en
micronutriments.
21
1. Diagramme de fabrication
Réception des matières premières
Nettoyage- calibrage
Epierrage
Décorticage
Nettoyage complémentaire (facultatif)
Mouture
Centrifugation (facultatif)
Figure 1 : Diagramme de production de la farine de mil/sorgho par voie sèche
2. Description du procédé
2.1. Réception des matières premières
Généralement, le mil renferme des impuretés (sables, pierres, pailles ou autres graines) et
certains microorganismes (levures, moisissures, coliformes fécaux) dont leur présence dans
le lot de grain n’affectent pas seulement l’odeur et le goût des farines mais aussi leur
stabilité et peuvent être la cause d’une usure prématurée des disques du décortiqueur. Dés
lors, une attention particulière doit être portée à la réception des matières premières par les
unités et entreprises de transformation en instaurant un dispositif de contrôle des matières
premières.
22
La sonde à orifice multiple est un instrument formé de deux tuyaux métalliques qui
s’interpénètrent et dont le mouvement de rotation permet de fermer ou d’ouvrir les ouvertures
par lesquelles un échantillon est prélevé. La pointe de la sonde est effilée, facilitant ainsi sa
pénétration dans les grains. Le tuyau intérieur se termine par une tige permettant de faire la
rotation.
Le sondage consiste à :
• Introduire la sonde fermée à l’intérieur du sac ou d’un lot en vrac avec des ouvertures
orientées vers le haut ;
• Ensuite ouvrir la sonde par rotation pendant 10 à 15 secondes pour recueillir
l’échantillon à prélever ;
• La refermer et la retirer des grains.
La sonde à orifice multiple permet de sonder un lot de sacs avec une bonne représentativité
de l’ensemble en prélevant un échantillon à différents niveaux en vue de son analyse pour
un contrôle des matières premières reçues.
Ainsi, il faut vérifier la qualité de la matière première, la conformité par rapport au cahier
des charges (contrôle du taux d’humidité et d’impureté). En l’absence d’appareil de mesure
(humidimètre portatif) cette appréciation peut se faire visuellement. L’humidité doit être
comprise entre 10 et 15% et le taux d’impureté ne doit pas dépasser 5 %.
NB : La contractualisation entre producteurs et transformateurs peut permettre un
approvisionnement en matières premières de bonne qualité. Il est recommandé surtout pour
la fabrication de farines infantiles et farines fortifiées d’utiliser de préférence des variétés de
sorgho ou de mil sans tannins qui sont des facteurs antinutritionnels.
2.2. Nettoyage/calibrage
L’objectif de l’opération est d’éliminer par tamisage les impuretés, les pailles, les céréales
étrangères, les grains immatures et d’avoir une matière première homogène. Le nettoyage
peut se faire manuellement à l’aide de tamis artisanaux. De plus en plus, des tamis nettoyeurs
sont utilisés dans les unités de transformation.
Les tamis nettoyeurs sont des équipements destinés à faire une séparation granulométrique
des grains et des matières étrangères. Dans la pratique, il faut disposer au moins de deux
tamis de mailles différentes. Le tamis de grande maille retient les gros éléments (glumes,
cailloux, pierres etc.) et le tamis de petites mailles permet d’éliminer les fines particules
(grains immatures, grains brisés, sables et poussières).
23
Figure 2 : Présentation d’un tamis nettoyeur à bras Figure 3 : Configuration des mailles du tamis
Ces tamis nettoyeurs permettent d’obtenir des grains de mil/sorgho propres et homogènes
car ils constituent aussi des calibreurs. Leur utilisation consiste à :
• faire passer les grains, d’abord, à travers le tamis de mailles plus fines pour l’élimination
des brisures de grains, les grains immatures, sables et poussières ;
• faire passer, ensuite, le refus dans un tamis de plus grosses mailles pour recueillir les
cailloux, brindilles, glumes.
Tout ce travail doit être effectué sur une bâche propre.
En présence de matières étrangères de même granulométrie que les grains de mil/sorgho,
il faudra passer par d’autres méthodes telles que le vannage, l’utilisation de la table
densimétrique, etc. pour les éliminer.
La vanneuse est un équipement dont le rôle principal est de faire la séparation des différentes
matières contenues dans la denrée alimentaire par ventilation contrôlée. Elle est composée
d’une trémie d’alimentation, d’un système de ventilation, et plusieurs sorties pour les grains
et les matières de différentes densités. L’appareil repose sur des pieds. Le fonctionnement
de la ventilation peut être mécanique ou manuel. Une ouverture progressive de la trémie
permet de régler le débit.
Les grains versés dans la trémie passent à travers le système de ventilation selon un débit
réglable. Les différentes matières séparées selon leur densité, sont recueillies dans des
récipients placés au niveau des sorties. Un sac en tissu est attaché au niveau de la sortie des
matières légères.
24
L’opération doit avoir lieu sur une bâche ou une toile propre pour éviter le mélange avec le
sable ou les poussières.
Figure 4 : Vanneuse de mil/sorgho
2.3. Epierrage
C’est une opération qui permet d’éliminer par séparation densimétrique la matière première
des particules de même taille plus lourdes (pierres). Cette étape est importante car elle
permet d’éliminer les pierres qui risquent d’être broyées en même temps que les grains et de
se retrouver dans la farine. La présence des pierres entrainent également l’usure prématurée
des disques du décortiqueur.
2.4. Décorticage/séparation
Les grains secs de mil sont décortiqués à l’aide d’un décortiqueur à disques abrasifs. En
effet des batch de 8 kg de mil /sorgho sont traités en discontinu. Les grains secs sont restés
en contact avec les surfaces abrasives des disques pendant 5 mn pour le mil/sorgho. Ceci
permet d’avoir un taux de décorticage supérieur à 20% (taux recommandé par l’ITA).
Le décorticage permet de débarrasser le grain de son enveloppe et d’une partie du germe. La
qualité du décorticage conditionne la qualité des produits finis sur les plans organoleptique,
nutritionnel et technologique. Il est recommandé d’avoir un taux de décorticage de 18 à
20% ; ce qui correspond à un taux de cendre de 1,2%. En effet l’enveloppe des grains est
indigeste et peut contenir des tannins (certaines variétés de sorgho) ou de l’acide pythique
qui peuvent entraver l’assimilation des micronutriments (minéraux et vitamines). Un taux de
décorticage élevé conduit à un appauvrissement des produits finis en protéines, en minéraux
et en vitamines. Le taux de décorticage correspond au pourcentage de grains décortiqués par
rapport aux grains bruts.
25
Figure 5 : Décortiqueur à disques
2.5. Nettoyage complémentaire (facultatif),
Il s’agit d’une opération complémentaire pour éliminer le son résiduel dans le mil décortiqué.
La présence de son résiduel donne une amertume et une coloration sombre à la farine et aux
produits dérivés.
2.6. Mouture
La mouture se fait à l’aide d’un moulin à marteaux fixes ou mobiles (vitesse de rotation
supérieure ou égale à 4000 tr/mn muni d’un tamis de sortie dont le diamètre est de 0,5 mm).
Cette opération consiste à pulvériser le grain contre les parois de la chambre de broyage. Le
produit broyé est évacué progressivement à travers un tamis d’ouverture de maille de 0,5
millimètre. Il est recommandé surtout pour la fabrication de farines infantiles d’utiliser des
matériaux en inox ou revêtus d’une peinture alimentaire.
2.7. Centrifugation (facultative)
Cette opération se fait à l’aide d’un entoleter (centrifugeuse) et permet de détruire
mécaniquement les œufs d’insectes présents dans le produit pour éviter leur éclosion et une
ré-infestation. Elle améliore la durée de conservation du produit.
26
III. ENRICHISSEMENT DE LA FARINE EN MICRONUTRIMRNTS
Il s’agit de faire un mélange entre une farine (aliment véhicule) et le prémix qui contient
les micronutriments. Le taux de fortification dépend des niveaux de carences au sein de la
population cible. Le prémix ou fortifiant peut contenir du fer (sous forme de sulfate de fer),
du zinc (sous forme d’oxyde de zinc) et de l’acide folique sur support d’amidon de maïs. Il
est spécialement conçu pour la fortification des farines en micronutriments.
Il peut être incorporé à 0,02 % c’est-à-dire qu’il faut mettre 200 g de prémix pour une tonne
de farine. Le taux d’enrichissement dépend de plusieurs facteurs : les besoins nutritionnels
des groupes cibles, le niveau de consommation de l’aliment véhicule, la composition
chimique du fortifiant et la biodisponibilité des micronutriments.
1. Pré-mélange
Afin d’assurer l’homogénéité du mélange, on peut procéder en deux étapes : un pré-mélange
et un mélange. Compte tenu de la faible quantité de prémix requise pour la fortification (un
gramme de prémix pour cinq kg de farine) il est nécessaire de procéder à un pré-mélange du
prémix par dilution successive pour obtenir une bonne homogénéité. La dilution successive
consiste à diluer plusieurs fois le prémix dans la farine pour diminuer la concentration de
micronutriments dans le pré-mélange final. La fortification de la farine se fera à partir de ce
pré-mélange final.
Exemple de pré-mélange
Peser 1800 g de farine et 200 g de prémix mélanger le mélange homogène obtenu constitue
le pré-mélange. Cette opération permet d’avoir deux kilos de pré-mélange à 10% de prémix.
2. Mélange
Après avoir ajouté le pré-mélange (qui contient les micronutriments) dans la farine, on
procède à un mélange pendant quelques minutes. Le mélange doit être très homogène. Cette
opération peut se faire manuellement ou à l’aide d’un mélangeur en inox ou revêtu d’une
peinture alimentaire.
Le respect des règles d’hygiène et de salubrité est également exigé au cours de cette étape.
Des analyses microbiologiques et chimiques devront être effectuées pour s’assurer de la
qualité du produit.
27
IV. CONTROLE DE QUALITE DE LA FARINE FORTIFIEE
Les paramètres suivants sont généralement déterminés pour analyser la qualité du produit.
Tableau 1 : Paramètres à déterminer pour le contrôle de qualité de la farine enrichie en
minéraux
N°
28
Types de contrôle
Description
Intérêt de l’analyse
1
Taux d’humidité
Séchage à l’étuve de l’échantillon dans des Vérifier la conformité par
conditions bien déterminées. La perte de poids rapport aux normes (13-15%)
est calculée comme étant la teneur en eau de
l’échantillon (référence : official methods of
AOAC International 18 th Ed. 2005 :925.098
(32.1.05)
2
Taux de cendres
Calciner et incinérer au four (600 °C) pendant 4 Vérifier la conformité par
heures jusqu’à l’obtention de cendres blanches ; rapport aux normes (0,9 à
la différence donne le taux de cendres (réf. 1,5%)
AOAC 18 th Ed 2005/9023.03 (32.1.05)
3
Taux d’éléments
minéraux
Ils sont dosés par spectrophotométrie
d’absorption atomique après incinération
et solubilisation des échantillons. Les
concentrations des minéraux dans les
échantillons sont déterminées par des
standards caractéristiques de chaque élément
(ref. AOAC 2005 : 944.03 (32.1.10).
4
Taux d’acidité
Mise en solution
dans l’éthanol et Vérifier la conformité par
centrifugation, le dosage se fait sur un volume rapport aux normes en vigueur
donné du surnageant par de la soude en présence
de phénolphtaléine (réf. AOAC 18th Ed 930.05
(32.2.04)
5
Teneur en tanins (pour le Extraction, précipiter et filtrer ; mettre au four Voir conformité par rapport
produit à base de sorgho) les creusets à t°C
aux normes admises pour la
farine de sevrage.
6
Taux de sable et silice
Voir conformité aux normes
par rapport à la législation en
vigueur
Dissoudre les cendres blanches obtenues après Vérifier la propreté des grains
incinération, filtrer, sécher et incinérer ; le et voir conformité par rapport
résidu obtenu constitue le taux d’impuretés
aux normes
V. CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE
1. Conditionnement et emballage des produits
L’idéal est d’avoir un conditionnement de bonne qualité et à moindre coût. Le prix fixé
doit en effet se consacrer à l’achat de farine et non à l’achat de plastique. Pour obtenir
de meilleurs prix, les sachets labellisés sont sur le même modèle et sont tirés à plusieurs
dizaines de milliers d’exemplaires. Cela implique la création d’une centrale d’achat des
emballages qui assure la fourniture et la distribution au sein du réseau.
Les emballages conseillés sont des sachets conçus pour résister aux déchirures, aux insectes
et à l’humidité. Ils sont en polyéthylène haute densité (PEHD) de 60 μm d’épaisseur. Au recto
de l’emballage figurent : le logo, les recommandations d’utilisation, la liste des ingrédients
et la composition de la farine et la valeur énergétique. Au verso figurent : la recette de
préparation, le poids de farine, les indications de lieu, de date de fabrication et de prix.
Les soudures doivent être parfaitement hermétiques et peuvent être faites au soude-sac
électrique ou avec une lame chauffée.
Le poids réel de farine fortifiée doit être égal ou légèrement supérieur à 500 grammes,
comme indiqué sur le sachet.
2. Répertoire de fabricants et fournisseurs d’emballages
• Au Sénégal
COFISAC : Km 4 boulevard du Centenaire de la Commune de Dakar
Fabrique sur commande / Stocks disponibles
Sacs tissés polypropylène de 5Kg à 70Kg ; Sacs tissés en jute
A la maison mère, basée en Côte d’Ivoire sont fabriqués des sacs imprimés : dimensions
spécifiques, sur commande du client, prix selon le client et la commande.
Conditions d’achat : Quantités minimales : 3000 à 4000 sacs ; Mode de paiement : Au
comptant.
Contact : M Assane Koffi, Administrateur des ventes. Tel : Bur 221 33 831 05 05 Port : 221
77 521 13 92 Mail : [email protected]
29
LA ROCHETTE : Km 13,7 Route de Rufisque
Emballages à base de cartons : Carton normal américain + dimensions selon le client
Boîtes, Cartons PP. Fabrique uniquement sur commande. Les prix varient selon les dimensions
et les quantités commandées par le client.
Conditions d’achat : Quantité minimale : Caisses : 1 000 unités; Boîtes :10 000 unités
Contact : Madame Sow Marème, Attachée Commerciale ; Tel Bur : 221 33 839 82 88
POLYÉTHYLÈNE SÉNÉGAL
Sacs plastiques pour transport routier et maritime, contenance 40 à 55 Kg sur commande,
sachets plastiques polypropylène, 10Kg, 18Kg, 25Kg, 50Kg; sacs tissés en jutes de 50 Kg,
Sacs tissés polypropylène de 50 Kg. Les prix sont communiqués uniquement sur commande,
pour le client
Conditions d’achat : Quantités minimales : 1 000 000 à 3 000 000 d’unités
Mode de paiement : Au comptant
Contact; Mlle Zeinab Hard, Agent commercial ; Tel; Bur : 221 33 832 04 41
SIMPA : Exporte vers l’Afrique de l’Ouest et l’Angola
Uniquement sur commande
Emballages types, produits alimentaires (sachet eau, biscuits, huile, etc…) ; Emballage
rigide (seau 10 litres, 20 litres, avec couvercle) ; Flacon type cosmétique dont le moule
appartient au client ; Sachet plastique polypropylène (PHBD, PHHD de 1,3 et 5 Kg) ; Sacs
en plastique pour fret maritime et routier
Conditions d’achat : Quantités minimales : pour Pots imprimés : 15 000 unités; Pots non
imprimés : pas de minimum fixé, Sachets : selon les dimensions et le motif
Contact : Mr Farid Fnaiche, Directeur Commercial ; Tel : 221 33 834 39 39
30
SIPLAST : Uniquement sur commande
Emballages seaux (avec couvercle) ; Sachets plastique polypropylène PHBD, PHHD, pour
fût et seaux
Pour fût 100 litres; Emballage fût cosmétique appartenant au client (pots, bidons flacons,
bouteille plastique)
Sacs en plastique pour transport routier-maritime pour fûts, contenance 40 à 55 Kg,
uniquement sur commande, Prix selon les dimensions et les besoins du client
Sachet en plastique polypropylène de 1,3 et 5 Kg, 70f le sachet
Conditions d’achat : Quantités minimales pour sachet et sacs 2 500 000 unités; Seaux 12 Kg
3 000 unités; Seaux 25 Kg 3 000 unités.
Contact : Mr Ibrahima Doucouré, Commercial ; Tel Bur : 221 33 859 20 00
Port : 221 77 649 49 46
WEHBE DPT OMNIPLAST : Fabrique uniquement sur commande
Sachets en plastique polypropylène (PHBD, PHHD) de dimension 8cm x 20cm
Sacs plastique (rouleau) sur commande
Conditions d’achat : Quantités minimales : Plus de 200 colis : ( 1 000 000 à 1 200 000)
Contact Mr Chemaly, DGA; Tel Bur: 221 33 839 82 00 Port: 221 77 655 77 97
TRANSTECH INDUSTRIE
Condition d’achat : Quantités minimales : pas de fixation ;
Mode de paiement : en fonction de l’identité bancaire du client
Contact : Mlle Niang Kadhy, Commerciale ; Tel : Bur : 221 33 832 00 00 Port : 221 77 568
75 89
31
ULTRAPLAST Unité de transformation de plastiques
Conditions d’achat : se négocie avec le client
• Au Nigeria
SUNPLAST INDUSTRIES LTD
Sun Group Co, pound, Plot N° 4C, Block H, Isolo Industrial Scheme, Apapa Oshodi
Expresszay, Ilasa,aja, Lagos State
Seaux plastiques, flacons, pots
Condition général de paiement; comptant
Contact: M. Qlade O.Benjamin ; Tel 234-1-4523580 /4528097; Fax: 4528917; Mobile:
08038230677
Sales hotline: 01-7743975
OK PLAST
Manufacturers of plastic products and ball point pens in Nigeria
7A, Ilasamaja Scheme, Itire Junction, Off Isolo Express Way, Isolo, Lagos, Nigeria
P. O. Box : 50251, Falomo Ikoyi
Emballages alimentaires en seaux plastiques (avec couvercle) et pots de différentes
dimensions
Mode de paiement : au comptant
Contact : Chetan Anjaria ; Tel : 7732483 / 7732485 ; Mobile :01-760-4065
E-mail : [email protected]
32
DANA GROUP
Contact: Harish Asnani, Directeur général
Dana Plaza, 8A, Ilasamaja Industrial Estate, Itire, Lagos
Fact: 01-7731629 / 8124499
Mobile: 01-7764444, 0803 776 4444; H /Office: 01-2666283, 2666118
E-mail: [email protected].
• Au Ghana
QUALYPLAST
Accra North, Ghana,West Africa
Email:[email protected]
Tel 233 21 223642 / 227807; Mobile:233 24 4320566
Fabrique des seaux plastiques avec couvercles de différents volumes, des flacons, et pots
pour produits cosmétiques et pharmaceutiques ainsi que divers articles de ménage.
MINIPLAST
P.O Box9560, K.I.A, Ghana
Tel: 233 21 810919/ 21 810920; Fax: 233 21 810922 ; Mobile: 233 24 4952222
Email: [email protected]
Principal fournisseur en emballage aux industries de la peinture au Ghana;
Fabrique des seaux plastiques avec couvercles de différents volumes, des flacons, et pots
pour produits cosmétiques et pharmaceutiques ainsi que divers articles de ménage.
33
Mme JOYCE ADDY
Adabraka, Accra Ghana
Tel (00233) 027 784 54 26
Elle a pour activité principale la vente des fûts plastiques de différents volumes. Fût plastique
de 160 litres, 100 litres et de 50 litres
TOP INDUSTRIAL PACKAGING PRODUCTS LTD
PO Box 5274 Accra. North Kaneshie Industrial Area
Tél. : 233 21 225 973 Fax : 233 21 224 541
Boîtes, pots, bouteilles, containers plastiques
Contact agent commercial AGYA KWUAME; Tel 233 0243- 729558 ou 233 0209-132423
INSTITUT OF PACKAGING, GHANA (IOPG)
Room 4 Addison House, AGI, Building, Trade fair site, La-Accra
Coordonnateur :Eben S. Manté
Tel/fax: 233(0) 21 770846; Cell phone : 233(0) 20 8196867; 024 465 35 62
34
• Au Burkina Faso
FASOPLAST
01 BP 534 Ouagadougou 01
Zone industrielle de Gounghin
Tél. : 226 50 30 20 76; Fax : 226 50 30 27 40
Pots et bouteilles plastiques; Sachets plastiques PE, casiers à bouteilles; Sacs et toiles tissées,
ficelles et cordages en PP; Sacs en jute ; Production de sac PP, sachets plastiques PE, de
films en PE, article ménager; Il dispose d’une boutique très fournie en emballage qui nous
intéresse grâce à la vente des produits des usines du même groupe IPS basées à Abidjan en
république de Côte d’Ivoire; aussi on note la disponibilité en fûts plastiques avec ouverture.
SONACEB
BP 3125 Bobo-Dioulasso
Tél. : 226 20 98 20 60 / 20 97 03 30 / 20 97 13 64
Cartons ondulés sur commande
BRAKINA/Burkina Faso
La société vend des emballages plastiques de récupération composés essentiellement de
Cubitainers rigides de 1000 litres : 38500 FCFA. Fûts plastiques PE de 200 litres : 16000
FCFA. Fûts plastiques PE de 60 litres : 3750 FCFA
35
• En Côte d’Ivoire
Allpack-Sisep
01 BP 1610 Abidjan 01
Tél. : 225 21 26 32 92 / 21 26 51 55; Fax : 225 26 29 69 [email protected]
Export en Afrique de l’Ouest : Bouteilles, bidons et pots plastiques
FILIVOIRE
12 BP 1053 Abidjan
Sacs fils PP tissés pour produits en vrac
Tel : (225) 21 27 11 27 /21 27 25 20; Fax (225) 21 27 25 18
Email : [email protected]/[email protected]
FILTISAC
Sacs en jute - Toiles, sacs et fils tressés en PP
Km 8, route d’Adzopé; 01 BP 3962 Abidjan 01
Tél. : 225 20 30 46 00/ 20 30 46 01 / Fax : 225 20 30 46 46/ 20 30 46 120
Email : [email protected] /[email protected].
INTERPACK
Fabrication d’emballages plastiques
Film et sachets imprimés et non imprimés, films rétractables, étirables
ZI de Yopougon 17 Abidjan BP 915 Abidjan 17 Côte d’Ivoire
Tel : (225) 23 46 69 58 /07 90 26 35; Fax : 225 23 46 75 62
Email : [email protected].
36
METALEMBAL
01 BP 4315 Abidjan 01
Tél. : 225 35 95 36 / 35 37 08; Fax : 225 35 73 86
Fûts métalliques.
SIFEMBAL
01 BP 1782 Abidjan 01
Tél : 225 27 43 02 / 27 00 30; Fax : 225 27 09 81
Fûts métalliques; Emballages plastiques.
SOTACI
Transformation de l’acier en fûts
01BP 2747 Abidjan 01
Tel: (225) 23 51 54 54; Fax: (225) 23 46 69 25 /23 46 69 28
Email: [email protected].
37
Chapitre 3
LA DEMARCHE QUALITE
I. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (BPH)
D’application volontaire, il est régi par le Code d’usages international recommandé-Principes
généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 4-2003). Les pratiques d’hygiène
sont construites à différents niveaux mais pour ce qui concerne les petites et moyennes
entreprises, on peut retenir principalement celles relatives au personnel, aux locaux, aux
équipements et aux matériels, au fonctionnement et au nettoyage et la désinfection.
1. L’hygiène du personnel
Il faut s’assurer de l’état de santé du personnel en procédant à des visites médicales
semestrielles ou annuelles, de la propreté corporelle (propreté du corps, des mains, des
ongles), de la propreté vestimentaire (port de tenue de travail, gants, coiffe, masques etc.).
2. Les locaux
Ils doivent être implantés dans un endroit approprié (hors de zones polluées, ou sujettes aux
inondations, infestations), construits (murs, sols, fenêtres, portes, plafonds etc.) avec des
matériaux appropriés avec une facilité d’entretien. Aussi, leur conception doit respecter la
marche en avant pour éviter les contaminations croisées.
3. Les équipements et le matériel
Les équipements et le matériel utilisés pour la transformation (décortiqueur, moulin,
séchoirs, tamiseurs, marmites etc.) doivent être fabriqués avec des matériaux n’ayant aucun
effet toxique pour l’usage auquel ils sont destinés. Au besoin, ces équipements et matériels
devraient être amovible ou pouvoir être démontés afin d’en permettre l’entretien, le
nettoyage, la désinfection, le contrôle et, faciliter la détection éventuelle de ravageurs. Pour
les équipements de contrôle, ils devraient être conçus de manière à permettre la surveillance
et le réglage des températures.
38
4. Le fonctionnement
Au niveau des entreprises, les personnes qui manipulent les aliments doivent observer un
bon comportement. Ils devront éviter de fumer, de cracher, de parler, de mâcher ou manger,
d’éternuer ou tousser à proximité des aliments et pendant les opérations à risques tel que
le roulage. La progression et le traitement des denrées devront suivre l’ordre des locaux et
respecter la marche en avant.
5. Le nettoyage et la désinfection
Les entreprises devront avoir un plan de nettoyage/désinfection des mains, des locaux,
des équipements et du matériel en vue d’assurer la propreté. Les mains doivent être lavées
régulièrement avec un produit nettoyant et désinfectant ou bactéricide, avant la prise de
travail, après contact avec des aliments et objets très contaminés, après passage aux toilettes.
Concernant les locaux et les équipements, le planning devra préciser les surfaces à nettoyer, la
personne chargée du nettoyage (qui), la fréquence (quand), la méthode (comment, nettoyage
en 3 points ou en 6 points), les actions du nettoyage (raclage, prélavage, détergence, rinçage,
désinfection, rinçage).
II. BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF)
1. Respect des spécifications concernant les matières premières et les ingrédients
Les matières premières et les ingrédients utilisés dans la transformation doivent répondre
aux spécifications applicables. Ils doivent être inspectés et triés avant la transformation.
Seuls les matières premières et ingrédients sains, propres à la consommation devraient être
utilisés.
2. Respect des procédures de fabrication
Les étapes spécifiques de la transformation qui contribuent au contrôle des risques alimentaires
tels que le traitement thermique (cuisson), le séchage, l’emballage doivent être exécutées et
contrôlées efficacement. A titre d’exemple, le respect du couple temps/température adéquat
est exigé pour le séchage et la cuisson. La mouture, le décorticage nécessitent des réglages
corrects des matériels.
3. Choix du matériel et des équipements conformes
Il est également conseillé de prendre en compte la qualité des matériaux utilisés (degré
d’usure des disques abrasives, des marteaux,…) afin d’empêcher la contamination par des
corps étrangers comme les éclats de verre ou de métaux provenant des machines, poussière,
émanations nocives et substances chimiques indésirables. Eviter l’utilisation de matériaux
qui sont source de contamination tels que les calebasses, les ustensiles en osier.
39
III. SYSTEME HACCP
1. Système d’analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
La méthode HACCP repose sur 7 principes applicables en 14 étapes qui sont les suivantes :
• Créer une équipe HACCP ;
• Décrire le produit (ou le groupe de produits);
• Définir les utilisations du produit;
• Elaborer le diagramme de fabrication du produit;
• Confirmation du diagramme de fabrication sur site;
• Analyser les dangers;
• Identifier les points critiques afin de minimiser ou d’éliminer tous les risques ou
dangers associés à la fabrication et à la distribution (un point critique est une étape,
un point, une matière, une procédure ou une opération ou un risque inacceptable, qui
peut être éliminé ou réduit) ;
• Etablir les limites critiques à respecter;
• Etablir un système de surveillance des points critiques paramètres physiques tels que
le PH, l’humidité relative, les paramètres microbiologiques (normes) et/ou sensoriels
(goût, odeurs);
• Définir un plan d’actions correctives en cas de défaillance;
• Etablir un plan HACCP;
• Mettre en place un système documentaire (procédure d’enregistrement des résultats
et des mesures correctives);
• Vérifier périodiquement les procédures;
• Réaliser périodiquement une revue du système, et à chaque fois qu’un élément
nouveau le justifie.
40
2. La description des étapes de mise en œuvre du système HACCP
2.1. La création de l’équipe HACCP
Pour créer les conditions nécessaires pour la mise en œuvre du système HACCP et élaborer
le manuel, l’unité doit constituer une équipe HACCP pluridisciplinaire, comprenant des
personnes travaillant à l’entreprise et des experts ou professionnels de différentes disciplines
(technologie Alimentaire, microbiologiste, etc.) pour accompagner le processus. Comme
membre de l’équipe HACCP, on doit avoir un Manager de la qualité, un responsable de la
qualité,
L’équipe HACCP devra être formée aux bonnes pratiques d’hygiènes et de fabrication ainsi
qu’à l’application du système HACCP et de la traçabilité.
2.2. La description du produit
Il s’agit de définir précisément les caractéristiques du produit fini c’est-à-dire sa composition
en matières premières et ingrédients, ses propriétés physico-chimiques, son emballage et
son conditionnement, les conditions de préparation et les traitements subis, les conditions de
stockage et de distribution, les conditions et durée de conservation ou de vie. En l’absence
de normes pour certains produits céréaliers, une analyse du produit devra être réalisée pour
définir les caractéristiques du produit fini.
2.3. L’utilisation du produit fabriqué
Les modalités d’utilisation du produit fini doivent être décrites. Aussi, le type de clientèle
doit être défini de même que les modes distribution et systèmes de commercialisation.
2.4. Le diagramme de fabrication
Il s’agit de définir les séquences des étapes de la transformation depuis la réception de la
matière première jusqu’à l’expédition du produit fini en incluant tous les intrants y compris
l’eau et la vapeur, les matériaux d’emballages. Les températures et les temps de traitement
des opérations devront être précisés. Un plan de l’atelier de production devra être fait avec
l’emplacement des équipements, des locaux et les circuits du personnel et des produits.
2.5. Confirmation du ou des diagrammes de fabrication sur site
Les responsables qualité et les membres de l’équipe HACCP devront minutieusement
vérifier sur site le diagramme de fabrication pour le compléter par des informations relatives
aux paramètres technologiques (durée, température, humidité etc.).
41
2.6. Analyse des dangers
Il s’agit d’identifier les dangers réels ou potentiels qui pourraient menacer la santé du
consommateur ou la qualité marchande des produits finis pour chaque étape de la fabrication.
Ces dangers peuvent être de nature diverse :
• Chimiques: résidus de produits phytosanitaires et d’entretien ;
• Physiques: morceaux de bois, verre, métal, cheveux, sable, résidus d’insectes etc. ;
• Microbiologiques: contamination, survie ou développement des microorganismes,
présence de toxines.
Ces dangers sont analysés au niveau de la matière première ou des ingrédients (suite à une
mauvaise qualité), des procédés (suite à une défaillance de l’équipement ou des méthodes
de fabrication) et du produit fini et son utilisation, en précisant les causes possibles de
l’introduction de la contamination ou sa survie (matériel, main d’œuvre, milieu, méthode,
matière).
2.7. Identification des points critiques et détermination des mesures préventives
Une fois les dangers analysés, leur niveau d’apparition pendant la fabrication et leur cause
identifiés, on procède à l’évaluation de chaque étape du diagramme de fabrication pour
savoir si c’est un point critique ou non, et ce pour chaque danger.
Un point critique est une étape, un point, une matière, une procédure ou une opération où un
risque inacceptable peut être éliminé ou réduit. La détermination des points critiques permet
de définir les mesures préventives.
Pour l’identification des points critiques, l’équipe HACCP devra utiliser l’arbre de décision
du Codex Alimentarius et qui est présenté à la figure ci après.
2.8. Etablissement des limites critiques à respecter
Il s’agit de définir les limites critiques pour chaque étape considérée critique. Le principe est
de se conformer à la réglementation en vigueur sur les marchés visés. Cependant, certains
partenaires commerciaux peuvent également imposer des exigences spécifiques, qui sont tout
à fait autorisées dans le cadre de contrats privés, mais qui sont parfois plus exigeantes que
la réglementation. Cette étape pose souvent des problèmes en Afrique lorsque les produits
sont destinés aux marchés nationaux en raison de l’absence de normes ou de données sur les
caractéristiques du produit et les limites acceptables. Cette absence de norme conduit très
souvent à l’adoption des normes de pays développés, ou encore des normes internationales.
42
Autant que possible les limites critiques doivent être choisies de façon que leur dépassement
indique le glissement vers une zone dangereuse, mais bien avant l’apparition du danger. Il
est préférable que ces valeurs-cibles à définir soient discutées avec les services compétents
en fonction des types d’entreprises et des marchés visés. Ces valeurs cibles peuvent être
révisées au fur et à mesure de l’évolution du contexte afin d’améliorer progressivement la
qualité du produit.
2.9. Définition d’un système de surveillance
Le principe est de définir des observations et des analyses programmées qui permettent
de vérifier que les points critiques sont maîtrisés et que les limites critiques ne sont pas
dépassées. Les méthodes d’analyses à utiliser sont des méthodes reconnues pour le contrôle
des produits céréaliers. Ces méthodes et ses observations devront être décrites en détails. Pour
les petites entreprises, il est important de tenir compte des moyens disponibles (humains,
matériels et financiers) et privilégier des méthodes simples et rapides (visuelles ou gustatives,
mesures simples de température, de pH etc.) lesquelles pourront être complétées par des
analyses microbiologiques en cas de doute ou pour vérifier périodiquement les résultats des
procédures retenues.
2.10. Définition des actions correctives en cas de défaillance (principe 5)
Il s’agit de décrire les actions à entreprendre lorsque le système de surveillance a permis de
déceler un dépassement des limites critiques fixées (méthodes pour rétablir la maîtrise des
points critiques, le devenir des produits…).
2.11. Etablir un plan HACCP
Le plan HACCP est résumé dans un tableau synthétique. Il comporte toutes les informations
relatives aux diverses étapes de fabrication du produit, les causes des dangers aux étapes
du processus de production, les mesures préventives, les procédures de surveillance, les
enregistrements etc.
2.12. Mise en place d’un système de documentation et d’enregistrement
Il s’agit de constituer un dossier dans lequel figureront la documentation relative au plan
HACCP comprenant la documentation de base, toutes les procédures, toutes les méthodes,
les formations des employés, tous les enregistrements liés à la surveillance des CCP, des
vérifications, des actions correctives.
2.13. Vérifier périodiquement les procédures
La démarche HACCP prévoit des procédures de vérification périodiques qui doivent être
enregistrées. Cette vérification périodique peut être faite annuellement. Elle consistera à
l’examen des résultats d’analyses, des enregistrements, les audits et les enquêtes auprès des
clients etc.).
43
2.14. Réaliser périodiquement une revue du système HACCP
La direction doit, à intervalles programmés, revoir le système de management de la sécurité
des denrées alimentaires de l’organisme pour garantir qu’il demeure pertinent, adéquat et
efficace. Les enregistrements des revues doivent être conservés.
44
Contamination
avec le matériel
-
Contamination
par
l’environnement
Contamination
avec le matériel
Contamination par
l’eau
Contamination par
l’environnement
(air, présence
d’animaux) et le
matériel
Décorticage
Vannage
Lavage
Séchage
Contamination par
l’environnement
(air, présence
d’animaux) et le
matériel
Contamination par
l’eau
Apport de germes
Apport de germes
Présence de
germes
Présence
d’impuretés
(matières
étrangères)
Présence
d’impuretés
(matières
étrangères)
microbiologiques
physiques
Contamination
avec le matériel
(débris de fer)
Présence de
résidus de
pesticides
Chimiques
Contamination
avec le matériel
(débris de fer)
Nettoyage
Réception
matières
premières
Etapes
Dangers
Eviter le séchage à
même le sol; protéger
le produit avec du
matériel adéquat,
utiliser des séchoirs
améliorés adéquats
NON
NON
NON
Nettoyage du matériel ;
choix du matériel ;
bonnes pratiques de
fabrication
Utiliser de l’eau
potable avec un
traitement à l’eau de
Javel
OUI
NON
OUI
CCP
Nettoyage du matériel ;
choix du matériel
adéquat
Nettoyage du matériel ;
choix du matériel ;
bonnes pratiques de
fabrication
Vérification visuelle ;
vérifier la conformité
par rapport au cahier
de charges
Mesures préventives
3. Tableau HACCP : Cas pratique sur la farine à base de Mil-Sorgho fortifiée
45
de
Analyse de qualité
(teneur en fer)
Contrôle de
l’équipement
Analyses de
qualité (taux
d’impuretés,
humidité, acidité
etc.)
Procédures
surveillance
Fiches de
contrôle
Registre de
réception
(quantité,
impuretés,…)
45
46
Contamination par
les manipulateurs
et le matériel
Contamination par
les manipulateurs,
le matériel et
l’environnement ;
développement de
germes en cas de
séchage long
Contamination par
les manipulateurs
et le matériel
Apport de germes
Développement
microbien
Contamination
par les
manipulateurs et
le matériel
Contamination
par les
manipulateurs,
le matériel,
l’environnement
et le type de
combustible
utilisé
Contamination
par
les
manipulateurs et
le matériel
-
Réhydratation et
de détérioration
des produits Contamination par
les manipulateurs
et le matériel
Contamination par
les manipulateurs,
le matériel et
l’environnement
Contamination par
les manipulateurs
et le matériel
Contamination par
les manipulateurs,
le matériel et
l’environnement
Mouture/ broyage
Tamisage
Séchage
Mélange prémix
Conditionnement/
étiquetage
Conservation/
stockage
Risque de
contamination par
les manipulateurs
et le matériel
Risque de
contamination par
les manipulateurs
et le matériel
Risque de
contamination par
les manipulateurs
et le matériel
Respect des conditions
de stockage
Respect des BPH;
choix des emballages
adéquats;
Respect
des
normes
pour
l’étiquetage
Respect des BPH et
BPF
Nettoyage du matériel;
choix du matériel
Respect des BPH et
BPF
Nettoyage du matériel;
choix du matériel
Respect des BPH et
BPF
Nettoyage du matériel;
choix du matériel
Respect des BPH et
BPF
Nettoyage du matériel;
choix du matériel
OUI
NON
NON
OUI
NON
OUI
Analyse
du
produit (humidité,
flore microbienne)
Contrôle
des
conditions :
température,
h u m i d i t é ,
entreposage
Contrôle de
l’équipement
Analyses de
qualité
Contrôle de
l’équipement
Fiche
de
suivi et de
contrôle des
paramètres
Fiche de
résultat
Fiches de
production
Fiches de
résultats
46
CONCLUSIONS
L’amélioration de la qualité nutritionnelle et marchande des produits à base de mil/sorgho
permet une valorisation de ces céréales locales d’une part et d’autre part l’augmentation de
revenus et la création d’emplois en milieu rural et périurbain.
Pour ce faire, la démarche qualité doit être de rigueur aussi bien aux champs (récolte,
stockage et conservation) que dans les unités de transformation en passant par les lieux de
stockage. Il s’agit d’une culture de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication qui doit être
vulgarisée auprès de tous les acteurs de la filière.
Les carences en micronutriments tels que le fer, l’acide folique et le zinc constituent dans les
pays en développement un fléau des temps modernes contre lequel beaucoup d’acteurs de la
santé publique et de la nutrition se battent avec diverses stratégies.
Aujourd’hui, la stratégie de fortification d’aliments largement consommés est l’une des
mieux partagées. Dans la zone d’intervention de ce projet, la farine de mil/sorgho est à la
base de produits très largement consommés par les populations. A ce titre, l’enrichissement
de la farine de mil/sorgho est la technologie que nous avons choisie de vulgariser à travers ce
projet. Et, la démarche qualité est appliquée à toutes les étapes du processus de production.
C’est pourquoi, nous espérons que ce manuel peut être à la base de la création et de la
promotion d’unités de transformation des céréales locales en général et de production de
farines fortifiées en particulier.
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CORAF/WECARD
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CORAF / WECARD, 7, Avenue Bourguiba,
BP 48- cp18523 - Dakar SENEGAL
Tél : 221 869 96 18 - Fax : 221 869 96 31,
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