LA RECETTE DU CHEF FELTIN EN 3 MOTS FICHE TECHNIQUE

FICHE TECHNIQUE DE RECETTE
THEME : Le bal des Chefs
Nom du cuisinier :
Christophe FELTIN, Gagnant de l'édition 2015-2016
LA RECETTE DU CHEF FELTIN EN 3 MOTS
L'authenticité par une viande de qualité
L'onctuosité par son risotto de boulghour
La fraîcheur par ses petits légumes du moment
PLAT
Titre du plat :
Le suprême de volaille juste braisé, son boulghour façon risotto et sa petite jetée de légumes du
moment.
Liste des ingrédients et quantités associées :
Ingrédients
Volaille
Fond de volaille
Asperges blanches
Choux rouge
Petits pois frais
Fèves
Tomates
Tomates cerises
Oignons
Echalotes
Huile d'olive
Fleurs décoratives (pensées, fleur de baratte…)
Coriandre
Basilic
Pignons de pin
Citron
Aneth
Olives noires dénoyautées émincées
Pommes de terre
Boulghour
Crème liquide
Blanc d'œuf
Quantités unitaires
150 grammes
4 litre fini
125 grammes
125 grammes
125 grammes
125 grammes
125 grammes
2 pièces
0.25 pièce
0.5 pièce
62 grammes
Pour mémoire
Pour mémoire
Pour mémoire
Pour mémoire
4 pièces
Pour mémoire
6 grammes
18 grammes
25 grammes
120 grammes
1,3 blanc
Les étapes de la recette :
En cuisine traditionnelle
Etape 1 :
- Faire bouillir une feuille de chou rouge 3 à 4 minutes dans de l'eau salée à 10 grammes au litre.
- Egoutter, rafraîchir et cuire au four à 85 degrés pendant 75 minutes.
- Lustrer à l'huile d'olive avant service.
Etape 2 : Confection de la purée de chou rouge :
- Emincer le chou, le faire revenir au sautoir avec un oignon émincé.
- Mouiller au fond de volaille, ajouter la pomme de terre en petits cubes.
- Assaisonner, cuire à couvert, mixer et vérifier la liaison et l'assaisonnement après cuisson.
- Ecosser et éplucher les légumes (pois, fèves, asperges), cuisson à l'anglaise. Rafraîchir et réserver au frais.
Etape 3 :
- Prendre la moitié des petits pois déjà cuits, les porter à ébullition avec le bouillon de volaille et la crème.
- Mixer et passer au chinois.
Etape 4 :
- Tailler les tomates en petits dès, faire dorer la coriandre et les pignons de pin à la poêle.
- Mélanger à la tomate, ajouter les olives noires, ajouter le basilic haché, ajouter quelques dés de citron.
- Arroser la préparation d'huile d'olive vierge.
- Faire frémir sur feu doux (1 minute environ) et réserver.
- A servir tiède.
Etape 5 :
- Cuire le blanc de volaille sur chaque face, 30 secondes environ, puis le cuire au four dans un fond de volaille à mi-hauteur de la viande.
- Four à 180 degrés environ, pendant 10 à 12 minutes.
Etape 6 :
- Remettre les légumes au four à 180 degrés, pendant 3 à 4 minutes à couvert.
- Arroser légerement d'huile d'olive.
Etape 7 :
- Faire revenir à l'huile d'olive oignons et échalottes hachés, ajouter le boulgour, bien mélanger.
- Ajouter peu à peu le bouillon de volaille. Crémer en fin de cuisson.
Etape 8 : Dressage de l'assiette :
- Le risotto sert de support à la volaille préalablement émincée.
- Dresser joliment les petits légumes, faire deux petites quenelles de chou rouge dans lesquelles on plante un chips de chou rouge.
- Finition : Disposer quelques gouttes de crème de pois et fleurs décoratives. Servir le condiment épicé à part.
En cuisine en textures modifiées
- Réaliser une purée d'asperges, en complément des légumes et du boulghour préparés précédemment.
- Mixer la volaille, un blanc d'oeuf et la crème liquide.
- Chemiser le fond et le tour du moule avec la mousseline de volaille.
- Mettre le crémeux de pois cassés et les fèves dans le petit moule et refermer à l'aide de la mousseline de volaille.
- Mixer la sauce vinaigre et le risotto.
- Dresser à l'identique.
DESSERT
Titre du dessert :
Le finger, croustillant praliné, gelée de fraises à la bergamotte et son crémeux pistache
Liste des ingrédients et quantités associées :
Ingrédients
Sucre
Farine
Crème anglaise
Lait
Beurre
Fond de tarte cuite
Pistache
Pâte pistache
Crème
Gélatine
Fraises
Arôme bergamotte
Sirop bergamotte
Jus d'orange
Praline rose hachée
EP 600 (Nutrisens) ou autre texturant
Groseilles
Framboises
Pralin
Fleurs décoratives
Quantités unitaires
62,5 grammes
25 grammes
62,5 cl
62,5 cl
12 grammes
Pour mémoire
Pour mémoire
Pour mémoire
62 grammes
Pour mémoire
125 grammes
Pour mémoire
1 cl
12.5 cl
4 -5 pièces
2 cuillères à soupe
1 grappe
2 pièces
1 cuillère à soupe
3 pièces
Les étapes de la recette :
En cuisine traditionnelle
Etape 1 :
- Mixer ensemble le fond de tartelette, le pralin et le beurre pour réaliser une texture sableuse.
- Chemiser le fond des petits moules (1,5 cm d'épaisseur)
- Réserver au froid.
Etape 2 :
- Mixer la moitié des 125 grammes de fraises.
- Diviser la préparation en 3 :
# Partie 1 : Pour le coulis
# Partie 2 : A épaissir avec le texturant et à conserver en poche à douille.
# Partie 3 : Confection d'une gelée de fraises à la bergamotte : Faire un sirop composé d'eau, de sucre, de sirop bergamotte et d'arômes. Mélanger à la
purée de fraises.
Etape 3 :
- Couler la gelée obtenue sur les fonds biscuités.
- Faire un bavarois pistache : Réaliser une crème fruitée, dissoudre la pâte à pistache dans la crème anglaise, y ajouter la gélatine, ajouter la crème fouettée,
mélanger délicatement et conserver en poche à douille.
Etape 4 : Confection de tuiles dentelles aux pistaches et praline :
'- Mélanger 100 g de pistaches concassées, 25 g de praline rose concassée, 250 g de sucre, 60 g de farine.
- Ajouter 125 g de beurre fondu et 100 g de jus d'orange.
- Déposer des petits tas sur une feuille de cuisson et cuire a 180 degrés jusqu'à coloration, laisser refroidir et tailler de la taille du finger.
Etape 5 : Montage du finger :
- Démouler le finger, déposer sur la gelée de fraises en alternance une demi-fraise debout et un petit dome de crémeux pistache.
- Réaliser l'opération 4 à 5 fois en alternance.
- Pour le dressage : déposer le finger sur assiette, déposer la tuile dentelle sur la rangée de fraises.
- Décoration : coulis, fruits frais et fleurs décoratives.
En cuisine en textures modifiées
- Mixer pralin, beurre, fond de tarte cuite, lait et EP 600, réaliser une texture lisse.
- Le montage reste identique. Remplacer seulement la fraise crue par la compotée de fraises.
- Dressage : purée de fraises, crème anglaise pistache si souhaité. Décoration libre.