Pour - Zepros.fr

DÉVELOPPEMENT
FOURNISSEURS
Factory & Co et Mio
Pizzas et sandwichs
Padre intègrent Jab & Co au mètre
Factory & Co et Mio Padre sont réunies
en une holding baptisée Jab & Co. L’outil
idéal, selon Jonathan Jablonski,
actionnaire majoritaire, pour développer
un beau portefeuille de marques. P. 24
L’Atelier sur Mesure, créé par Sodebo,
propose 5 recettes inédites de pizzas
et de sandwichs commercialisés
en unités mesurées de 10, 20, 50 cm
ou 1 mètre… P. 30
COMMUNICATION
Solutions business
45 000
exe m p l a i re s
En quête de nouvelles
opportunités pour
accroître votre activité ?
Optez pour des actions
de communication ciblées Diffusion bimestrielle
et sur-mesure. P. 12
N° 22 | Septembre 2015
o
t
s
e
r
a
l
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d
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l
i
m
b
u
For ide et mo
rap
P.18
TO
S
E
R
D
I
RAP
Le rendez-vous d'automne des professionnels de la vente à emporter, du snacking et de la street food,
Rapid Resto, se tiendra les 16 et 17 septembre au Parc des expositions de Paris, Porte de Versailles.
SEPTEMBRE 2015 | ZEPROS N°22
Sommaire
ACTUALITÉS
Planète
04
France
06
VOS RÉGIONS
Focus
ÉDITORIAL
F
14
18
22
Jean-Charles
Schamberger
rédacteur en chef
Pizza & Pâtes
23
Sandwich & Salade
24
Solutions repas
26
Métissage & Co
28
Cofee Shop
29
ace à la nouvelle génération de
clientèle, la restauration s’adapte
pour offrir une « expérience »
qui corresponde toujours plus à
ses modes de vie. C’est le cas outre-Atlantique, en matière de
possibilités de choix et de commandes, du
bout des doigts, sur divers écrans. Pour preuve,
les dernières innovations que lancent des
acteurs du secteur de la restauration rapide
américaine, ainsi que les recense US Foodlink: Wendy’s teste la commande par mobile
et la commande vocale depuis les voitures;
Pizza Hut éprouve une nouvelle technologie
permettant de commander et de payer sa
pizza depuis sa voiture; Domino’s Pizza propose de commander depuis un téléviseur
Samsung, ou encore une smartwatch…
Cela peut parfois aller plus loin. Eatsa, un
nouveau restaurant totalement automatisé
à San Francisco, a remplacé ses serveurs
et ses caissiers par des iPads. Outre, une
LE CHIFFRE DU MOIS
FOURNISSEURS
Produits
30
Boissons
32
Équipements & Services
34
DISTRIBUTEURS
35
NOUVEAUTÉS
Produits
36
Boissons
38
Équipements & Services
40
BLOG HYGIÈNE
42
EMPLOI FORMATION
44
PEOPLE
46
3
L’innovation dresse
le couvert
OPÉRATEURS
Burger & Poulet
SNACK
49 %
en 2014 : c’est le taux
de recyclage des briques
alimentaires. Alliance Carton
Nature, association réunissant
les fabricants de briques
alimentaires (Tetra Pak,
SIG Combibloc et Elopak),
s’est réjouie de la progression
enregistrée. Le taux était
de 45 % en 2013.
légère assistance, il n’y a plus de personnel
de salle : les clients récupèrent leurs achats
dans des compartiments. Bref, pour le meilleur ou pour le pire, l’innovation n’a pas fini
de dresser le couvert !
Celle-ci peut venir de nouveaux entrants,
extérieurs au secteur. Et comme souvent,
c’est ceux auxquels il faudra être le plus attentif. Le dernier épisode en date vient de
Seattle où Amazon est en train de recruter
une quinzaine de personnes pour sa nouvelle division, Amazon Restaurants, rapporte
Reuters. Le géant du e-commerce, qui propose déjà de l’alimentaire, champion de l’innovation dans la commande comme dans la
géolocalisation, donne une nouvelle dimension à sa stratégie avec cette division
dédiée. L’offensive portera d’abord sur la restauration livrée à Seattle et à New York. Et
ce que fait la firme de Jeff Bezos outreAtlantique, pourquoi ne pourrait-elle pas le
faire à Paris ou à Marseille ? ●
LA PHRASE DU MOIS
« Nous avons tous les
atouts pour réussir
cette transition
énergétique
et pour devenir
une puissance
écologique
de premier plan. »
©
Ségolène Royal, ministre
de l'Écologie, à l'occasion
de la promulgation de la Loi
sur la transition énergétique.
Be
tty
SNACK
ACTUS MONDE
4
Zepros 22 | Septembre 2015
PLANÈTE SNACK
Croissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros !
1
CANADA
McDonald's lance
Le Grand Angus
McDonald's Canada a introduit début août,
dans son menu permanent, son tout nouveau hamburger à base de bœuf Angus canadien : Le Grand Angus. Ce hamburger, à base de
bœuf Angus pur à 100 %, provenant de fermes canadiennes, a été mis
au point avec des consommateurs lors de dégustations. Il est rehaussé d'une sauce Angus fumée, de morceaux de bacon à la fumée
de noyer, de laitue croquante en feuilles, d'une tranche de tomate, de
fromage cheddar fondu et d'oignons grillés, le tout servi sur un petit
pain aux graines de sésame et de pavot.
1
2
© Flickr /Ethan Wolf
2
ÉTATS-UNIS
Grignotage par abonnement
1
CANADA
MTY sur le point d’acquérir
Big Smoke Burger
Le groupe canadien MTY, franchiseur et opérateur de multiples
concepts de restauration, a annoncé que sa filiale MTY Tiki Ming
Enterprises a conclu un accord pour acquérir 60 % de Big Smoke
Burger. Le montant total de la transaction est estimé à 3 M $
(2,07 M €). Big Smoke Burger compte 17 établissements en activité
(9 au Canada et 8 aux États-Unis et outre-mer) et réalise un CA de
14 M $ (9,6 M €). Mustafa Yusuf, actuel propriétaire et président de
Big Smoke, conservera 40 % de la société et poursuivra ses fonctions.
L’ouverture de 6 nouveaux établissements est prévue dans les 12 mois
suivant la clôture de la transaction.
Selon The Hartman Group, les en-cas (snacks) représentent 50 % des occasions de consommation alimentaire aux États-Unis. Ce style d’alimentation, qui prend de
l’ampleur, bouleverse les modes de consommation
comme de distribution. Des sociétés telles que Nibblr de
General Mills, NatureBox et UrthBox proposent ainsi des
abonnements et expédient des en-cas directement aux
consommateurs. Ces derniers peuvent alors personnaliser leurs commandes en fonction de leur besoin et de leur
régime alimentaire.
(Source : US Foodlink).
SNACK
ACTUS MONDE
Zepros 22 | Septembre 2015
4
5
ALLEMAGNE
Les BRSA bien représentées à Anuga Drinks
© PR Newswire
Parmi les plus de 450 exposants qui présenteront des boissons lors d’Anuga
Drinks, le salon international des boissons au sein de l’Anuga (du 10 au 14 octobre, à Cologne), le segment des jus de fruit, de l’eau et des sodas sera fortement représenté. Avec un taux de croissance mondial d'environ 4 %, les
boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA) restent dans le peloton de tête
des boissons préférées des consommateurs à l'échelle de la planète.
2
ÉTATS-UNIS
Des commandes Domino’s
Pizza tous supports
© Anuga - Photograph : Koelnmesse
La dernière campagne de pub TV de Domino’s Pizza
met en scène des célébrités et leur façon préférée de
commander leur pizza, de partout, via les nouvelles
technologies et la nouvelle gamme de services
Domino’s AnyWare. Le joueur de football américain
Richard Sherman commande ainsi via Twitter
(photo). Mais Domino’s Pizza ofre aussi la possibilité de commander via un téléviseur Samsung, une
smartwatch ou encore une voiture Ford…
3 4
5
3
BELGIQUE
5
Le club sandwich toujours cher à Genève
Des franchisés Quick
se révoltent
Genève (27,90 €) et Paris (22,25 €) maintiennent leurs positions respectives de 1re et
2e destinations où les voyageurs ont payé le plus cher pour déguster un club sandwich,
malgré une baisse des prix moyens entre 2014 et 2015. Genève apparait comme la destination la plus chère pour un repas comprenant un hamburger, des frites et un soda,
payés en moyenne 34,48 €, soit plus du triple du prix d'un repas dans la destination la
moins chère, Bogota, en Colombie (10,73 €).
© Flickr/Erik Forsberg
Selon le journal belge L’Écho (« Lecho.be »), plusieurs franchisés belges
de Quick sont en conflit avec l’enseigne et ont porté l’afaire devant le
tribunal de commerce. Ils dénonceraient des infractions à la loi relative à
l’information précontractuelle, notamment des pratiques de commissions occultes. « Le timing est gênant
pour l’actionnaire principal de Quick, le
fonds public français Qualium Investissement, qui cherche à céder cette
participation », souligne L’Écho.
SUISSE
SNACK
6
ACTUS FRANCE
Zepros 22 | Septembre 2015
SALON
GRAND SUD-OUEST
Serbotel valorise la
boulangerie-pâtisserie
Le Smahrt a rendez-vous
avec les métiers de bouche
L
e secteur de la boulangerie-pâtisserie sera cette année encore bien représenté
à Serbotel. Alors que le salon attend plus de 415 exposants et
30000 visiteurs en octobre, ce
sont plus de 90 exposants du
secteur boulangerie-pâtisserie qui investiront le
hall XXL, de 12500 m²,
qu’Exponantes dédie à
cet univers. Minoterie,
matériels, produits et
services, tous les acteurs de la boulangerie et de la pâtisserie
exposeront leurs nouveautés et
dernières innovations technologiques et gustatives de la filière.
Plus de 8000 visiteurs professionnels (26 % du visitorat du salon) du pain et de la pâtisserie (pâtissiers, chocolatiers, glaciers,
confiseurs, etc.) viendront découvrir les nouvelles tendances du secteur, déguster et sélectionner afin
de renouveler leur offre et
le matériel de leurs points
de vente. Nouveautés
pour cette édition
2015 : des ateliers-
conférences autour du pain et de
la pâtisserie; et aussi, des « Dialogues de Goût » qui accueilleront
notamment un duo boulangerie
et un duo pâtisserie. Le snacking
fait aussi son entrée à Serbotel
qui s’agrandit pour accueillir les
produits de snacking, de restauration rapide et l’univers de la pizza
(cf. Zepros Snack 21). Un nouvel
espace sera ainsi entièrement dédié à l’art de la pizza. Par ailleurs,
Serbotel accueille cette année
9 concours dédiés à la boulangerie et à la pâtisserie, sur le thème
de la musique. ●
Indicateurs en partenariat avec
TENDANCE DU MARCHÉ DE LA RESTAURATION COMMERCIALE
Un réel décrochage
pour la restauration à table
«Le 2e trimestre marque un décrochage pour la restauration avec service à table laquelle a perdu
-1,3% en visites. La légère hausse du ticket moyen (+0,5%), n'a pas pu compenser cette baisse
d’où un recul en dépenses totales. Les restaurants de pizza et les cafétérias ont particulièrement
souffert. Tous les moments de la journée ont perdu en visites sur ce 2etrimestre à l'exception du
déjeuner qui, lui, est resté stable par rapport à 2014. En ce qui concerne la restauration rapide,
celle-ci est également affectée avec un recul de -0,5 % en visites. Mais sa performance est toutefois moins négative
comparée à l'année dernière, où elle avait baissé de -1,5% en visites, touchée par une conjoncture négative et l'impact
de la Coupe du monde. Toutefois, elle parvient à développer son ticket moyen de +0,7%. Sur ce 2e trimestre la restauration rapide a surtout perdu sur le soir et l'après-midi, mais elle a réussi à se développer sur le petit déjeuner», commente
Maria Bertoch, Industry Expert Foodservice Europe & Russia.
Le Smahrt attend 15000 visiteurs
du 24 au 27 janvier à Toulouse.
L
a 4e édition du Smahrt, salon des métiers de l’alimentation et de l’hôtellerie-restauration, réunira les professionnels et
fournisseurs des métiers de
bouche et de l’hôtellerie-restauration du Grand Sud-Ouest, du
24 au 27 janvier 2016, au Parc
des expositions de Toulouse. Parrainé cette année par le chef toulousain, Frank Renimel, il couvrira
toutes les spécificités des univers
restauration-hôtellerie-alimentation. Près de 300 exposants
proposeront une offre enrichie
en produits, innovations (6 secteurs) et services aux 15000 visiteurs attendus. « Démonstrations, animations, concours,
conférences et tables rondes,
tout sera mis en œuvre durant
quatre jours pour susciter la réflexion, apporter des solutions
aux professionnels et générer du
business en toute convivialité »,
annoncent les organisateurs. Les
dernières nouveautés des filières
de l’alimentation, de l’hôtellerie
et de la restauration seront regroupées en 6 secteurs d’exposition parmi lesquels la boulangerie-pâtisserie (fabricants et
distributeurs de matériels et d’accessoires de boulangerie-pâtisserie, minoteries, équipements
et produits pour les glaciers et
chocolatiers, fabricants et distributeurs de produits, arômes et
ingrédients, équipements pour
le fournil et le magasin, pâtisseries/viennoiseries, etc.). ●
www.smahrt.com
GOUVERNEMENT
Part de marché en visites
au 2e trimestre 2015
Part de marché en dépenses
au 2e trimestre 2015
31,8 %
Myriam El Khomri
ministre du Travail
54,7 %
45,3 %
68,2 %
■ Restauration à table (dont cafétérias)
■ Restauration rapide
Évolution en visites
Restauration
commerciale*
Restauration
à table*
Restauration
rapide*
- 0,5 %
- 0,8 %
- 1,3 %
Évolution de la dépense moyenne (par visite et par personne)
0,3 %
0,5 %
0,7 %
Dépense moyenne
6,90 €
11,90 €
4,60 €
* 2e trimestre 2015 vs 2e trimestre 2014
Définitions
La restauration commerciale inclut: • La restauration avec service à table (cafés/bars/brasseries, restauration à
thème et non thématique, cafétérias). • La restauration rapide: fast-foods, vente à emporter/livrée, sandwicheries,
boulangeries, traiteurs, GMS/proxi pour la consommation personnelle et immédiate (ex.: sandwich à emporter…).
Source: Panel NPD CREST France, données avril-juin 2015 vs la même période de 2014. www.npd.com
C
hangement de tête. Myriam
El Khomri succède à François
Rebsamen, démissionnaire, au
poste de ministre du Travail, de
l’Emploi, de la Formation professionnelle et du Dialogue social.
Myriam El Khomri est née le
18 février 1978 à Rabat (Maroc).
Titulaire d’un DESS de Droit public de l’université Paris I Panthéon-Sorbonne, elle a été chargée de mission sur la prévention
de la délinquance, le contrat de
sécurité et la toxicomanie au cabinet du maire du XVIIIe arrondissement de Paris, de 2001 à
2008. Elle a précédemment occupé le poste de secrétaire d’État
chargée de la politique de la Ville,
auprès du ministre de la Ville, de
la Jeunesse et des Sports, du
26 août 2014 au 2 septembre 2015. ●
SNACK
8
ACTUS FRANCE
Zepros 22 | Septembre 2015
ÉTIQUETAGE NUTRITIONNEL
L’Ania refuse tout
dispositif « simpliste »
L
’échelle de couleur à cinq
niveaux ne fait pas recette
chez les industriels. À la
suite de la publication, le 24 août,
de l’avis du Haut Conseil de santé
publique (HCSP) relatif à l’information sur la qualité nutritionnelle
des produits alimentaires, l’Association nationale des industries
alimentaires (Ania) a tenu à réaffirmer sa volonté d’apporter une
information juste aux consommateurs dans le cadre d’une alimentation équilibrée et maintient
son opposition à tout dispositif
simpliste reposant sur un code de
couleurs et une approche médicalisée de l’alimentation. L’Ania
tient à ce que le débat prenne en
compte l’ensemble des avis et demande la mise en place préalable
d’une expérimentation en conditions réelles. Pour l’Ania, le défi de
Jean-Philippe Girard, président
de l’Ania.
la lutte contre l’obésité et l’amélioration de l’équilibre nutritionnel
en France nécessite de la concertation et l’engagement de toutes
les parties prenantes, ainsi que la
prise en compte de tous les avis
d’expert. «Le débat actuel sur l’information nutritionnelle est très
important. Nous devons éviter
l’écueil de le réduire à 5 couleurs.
Chaque partie prenante peut
et doit éclairer le débat de sa
connaissance des consommateurs, des comportements alimentaires en France et des enjeux
nutritionnels. Des expérimentations en conditions réelles sont indispensables pour construire un
dispositif adapté et efficace», déclare Jean-Philippe Girard, président de l’Ania.
Pour l’association, la prise en
compte de la taille de la portion,
des occasions et des fréquences
de consommation, des possibles
associations d’aliments sont des
prérequis évidents à la mise en
place d’un système d’information nutritionnelle pertinent et
utilisable au quotidien par les
consommateurs. ●
Agenda
Vous préparez un événement, un salon, un congrès,
un concours, une journée « partenaires »… et vous
souhaitez le faire savoir ? Prévenez-nous !
[email protected]
LIEUX
DATES
RENDEZ-VOUS
Dans vos régions
75 Paris
21 septembre
Réunion de rentrée du Leaders Club
69 Lyon
1 au 4 octobre
1re édition de Sugar Lyon
83 Les Arcs-sur-Argens
3 et 4 octobre
22e Fête du miel
69 Tarare
3 et 4 octobre
5e édition de la Fête de la bière
12 villes
5 au 11 octobre
6e édition de la Semaine pour
entreprendre en franchise
84 Avignon
11 au 13 octobre
3e édition de RestoNouvo, Salon
Provence-Méditerranée de la
restauration et des métiers de bouche
57 Metz
11 au 14 octobre
Smahrt Grand Est
75 Paris
8 au 18 octobre
Oktoberfest Paris
er
44 Nantes
18 au 21 octobre
Serbotel à Exponantes
33 Bordeaux
22 au 25 novembre
Exp'Hotel au Parc des expositions
de Bordeaux
44 Nantes
25 et 26 novembre
Salon des entrepreneurs de Nantes
à la Cité des congrès
Vos salons et évènements nationaux
75 Paris
16 et 17 septembre
Salon Rapid Resto à Paris Expo
Porte de Versailles
51 Reims
20 et 21 septembre
30e Rencontre nationale de la
torréfaction au Centre des congrès
France entière
21 sept. au 4 oct.
Tous au Restaurant 2015
France entière
25 au 27 septembre 5e édition de la Fête de la
gastronomie
France entière
12 au 18 octobre
Semaine du goût
75 Paris
4 novembre
Salon de la restauration collective
en gestion directe
75 Paris
17 au 19 novembre
Salon des maires et des collectivités
locales à Paris Porte de Versailles
16 Angoulême
27 au 29 novembre
20e Festival Gastronomades
75 Paris
4 au 7 décembre
Salon Saveurs des plaisirs
gourmands
Vos salons et évènements internationaux
IT Milan
1er mai au 31 oct.
D Munich
12 au 17 septembre Iba, salon mondial de boulangerie,
pâtisserie et snacks
RU Londres
24 et 25 septembre Salon Lunch au Business Design
Centre d'Islington,
D Cologne
24 au 26 septembre Salon Eu’Vend & cofeena
F Paris
27 et 28 septembre 4e édition de Gourmet sélection
à la Paris Porte de Versailles
D Cologne
10 au 14 octobre
Anuga
F Paris
18 au 20 octobre
Natexpo, le salon révélateur des
bio-tendances à Paris-Nord Villepinte
F Paris
28 oct. au 1er nov.
Salon mondial du chocolat à Paris
Porte de Versailles
SU Malmö
1er et 2 novembre
Nordic Organic Food Fair
ID Jakarta
11 au 14 novembre
Sial InterFood Jakarta
Exposition universelle Expo Milano
2015 sur le thème « Nourrir
la planète, énergie pour la vie »
SNACK
10
ACTUS FRANCE
Zepros 22 | Septembre 2015
ÉTUDE FRANCE-ITALIE
La pause déjeuner rapide gagne
du terrain en semaine
O
Explosion du fast-casual
Cette tendance se retrouve également en Italie, près de 7 consommateurs sur 10 déjeunent à leur
domicile sur une moyenne de
4,4déjeuners par mois.
Poids des lieux de restauration pour la pause déjeuner
en semaine durant le mois d’avril 2015
■ France
■ Italie
À votre domicile
ou au domicile
d’amis
Dans votre
entreprise ou à
l’extérieur avec
un repas
préparé à
l’avance
(« gamelle »)
Dans votre
restaurant
d’entreprise/
cantine
Dans un
établissement
de restauration
rapide sur place
ou à emporter
(sandwicherie,
fast food, kebab)
La restauration rapide gagne du
terrain et notamment en Italie. En
effet 71 % des personnes interrogées déjeunent dans un établissement de restauration rapide avec
une moyenne de 6,2 déjeuners
dans le mois. Cette tendance s’ac-
Dans une
boulangerie/
pâtisserie
Dans un
Dans un
établissement
Dans un hyper
établissement
de restauration ou supermarché/
de restauration
à table
superette ou
livrée (pizza,
(brasserie,
épicerie de
sushis, plateaux
restaurant, caféproximité
repas, etc.)
restaurant, etc.)
centue aussi en France, un consommateur sur deux fréquente ces établissements à midi, sur une
moyenne de 1,8déjeuner par mois.
En France, l'explosion du fast-casual (restauration rapide haut de
gamme), enregistre une hausse de
Dans un self
service/cafétéria
(Casino, Leclerc
Flunch, etc.)
Dans une
station-service
Dans d’autres
lieux: train,
avion,
distribution
automatique,
etc.
12 % en un an et attire de plus en
plus de personnes.
La restauration à table est plus appréciée par les Italiens que les Français. 65% d’entre eux ont déjeuné
au moins une fois dans ce type
d’établissement au mois d’avril,
Source: CHD Expert
ù va le consommateur entre midi et deux, durant la
semaine? CHD Expert,
s’est intéressé au comportement
des Français et des Italiens au cours
du mois d’avril 2015. Le domicile
reste le choix favori des Français
avec en moyenne près de 8
consommateurs sur 10 qui y ont
déjeuné au moins une fois, sur une
moyenne de 6,2 déjeuners par
mois. «Ce poids reste conséquent
et peut s’expliquer par la crise économique et la baisse du pouvoir
d'achat », analyse CHD Expert.
avec une moyenne de 2déjeuners
par le mois. Seulement la moitié
des consommateurs Français a déjeuné dans un établissement de
restauration à table avec une
moyenne de 1,5déjeuner par mois.
« Enfin, concernant le déjeuner à
emporter, nous remarquons la très
forte influence des déjeuners pris
au sein des structures organisées
de la grande distribution», souligne
CHD Expert. Cette progression est
tirée assurément par la « proxi ».
Les implantations urbaines se multiplient et l’offre VAE de chaque
point de vente s’étoffe. Les Italiens
sont plus nombreux que les Français à privilégier ces structures avec
une fréquence de 2,2déjeuners par
mois. La fréquentation des Français ne cesse d’augmenter et atteint 1,3 déjeuner par mois. ●
SNACK
Zepros 22 | Septembre 2015
EUROPAIN & INTERSUC
Un pôle Restauration
boulangère en 2016
B
eaucoup d’innovations figureront parmi les quatre secteurs phares qui regrouperont l’offre de chaque métier au sein du
salon Europain & Intersuc 2016,
du vendredi 5 février au mardi
9 février, à Paris-Nord Villepinte.
Dédié aux artisans, le secteur boulangerie regroupera tous les fournisseurs de produits d’équipements et de services pour le fournil
ou la boutique. Parmi ses nouveautés 2016, celui-ci proposera
un pôle Restauration boulangère.
Concentré des produits et solutions spécifiques « snacking », ce
dernier accueillera les artisans souhaitant développer leur offre restauration (vente à emporter ou
restauration assise). Le Restaurant du Boulanger proposera
quant à lui durant 5 jours, 40 démonstrations de boulangers qui
présenteront aux artisans les solutions et produits les plus adaptés pour développer leur business
en restauration.
Sandwichs baguette ou viennois,
salades et crudités, plats chauds,
En 2016, le salon Europain & Intersuc se tiendra plus tôt . Il attend
800 exposants et 80000 visiteurs.
etc., constituent en effet des offres salées en progression. Selon l’étude boulangerie 2014 de
CHD Expert, 9 boulangers sur 10
proposent une offre salée (soit
+ 10 % sur les trois dernières années) laquelle représente en
moyenne 13 % du chiffre d’affaires d’une boulangerie. Le taux
moyen de marge brute constaté
sur un sandwich est quant à lui
de 65 %. ●
www.europain.com
SÉLECTION
Le SFIF embarque toutes
les cuisines du monde
O
n connaît désormais la liste
des camions sélectionnés
pour le Street Food International
Festival de Paris 2015 qui se déroulera durant le salon Rapid
Resto (cf. page 18). Sont ainsi retenus 15 camions: Au Soleil de
L’an dernier, c’est le food-truck
Bien Fait qui avait remporté l’étape
parisienne du SFIF.
Madagascar (cuisine malgache),
Banh-Mi (cuisine vietnamienne),
Caféine Café Out (café, plats
chauds, salades), Camion Urben
(cuisine du Moyen-Orient), Cheesers Food Truck (fromages AOP
déclinés en sandwichs US), En
route pour la Joie (fusion cuisines
du monde), Épices & Love (galette indienne dosa), La Cabane
de Cape Cod (produits de la mer),
Le Comptoir Indien (cuisine indienne), Le K'nard (foie gras et
autres produits à base de canard), Lobster & Co (produits de
la mer, surtout le homard), New
Soul Food (cuisine afro-américaine), Pois Chic (pois chiche), Si
Señor (cuisine péruvienne), So
Food Toit (burger au poisson
frais, burger bio végétalien), ainsi
que 2 suppléants: Bamboo Truck
(cuisine asiatique) et Vedas (cuisine indienne). ●
ACTUS FRANCE
11
SNACK
12
SOLUTIONS BUSINESS
C’est bon
à savoir !
VOS PUBS PRÈS DE CHEZ VOUS
Distribuez vos
pubs dans les
boîtes aux lettres
de votre quartier
Zepros 22 | Septembre 2015
COMMUNICATION
Construire sa communication
pour développer son activité
Internet, e-mail, print… Les canaux ne manquent pas pour communiquer vers ses
cibles. Mais il n’est pas toujours évident de savoir comment se lancer.
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votre point de vente et de conquérir des nouveaux clients simplement ? Optez pour Axepro.
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publicitaires dans les boîtes aux
lettres du secteur de votre choix.
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commune et/ou quartiers est
déterminé selon vos besoins.
MULTI CANAL
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campagnes
en ligne
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Ne passez pas
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achats. Pour ne pas manquer
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de données de près de deux millions de coordonnées postales
de nouveaux emménagés issus
du Service national de l'Adresse
de La Poste. Et surtout des
adresses enrichies de données
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futurs clients : âge, sexe, revenu,
habitat, nombres de personnes
dans le foyer, statut d'occupation, familles avec enfants, type
de quartier...
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m u n i q u e r v e r s v o s son activité.
clients, vous êtes de plus en
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vous disposent d’un site inter- communiquer
net. Mais seuleDe manière génément 20% d’une
rale, la communicapage Facebook,
tion commerciale
alors que plus de des dirigeants des pèche dans les pe80 % de vos
petites entreprises tites entreprises.
clients potentiels
Seuls 23 % des
surfent réguliè- gèrent eux-mêmes TPE planifient des
rement. Pourle développement actions sur une antant vous restez
née complète. Et
commercial
partagés sur les
pour cause. Si 70 %
possibilités de business que le des dirigeants gèrent personweb représente : en effet, nellement le développement
moins d’un patron de TPE sur commercial, seuls 28 % ont
deux pense que ces outils été spécifiquement formés.
P
70%
Le temps maximum consacré à
des actions de développement
n’excède pas cinq jours par mois.
Entre le business, la gestion des
commandes et de l’administratif,
l’organisation d’actions de communication s’effectue souvent
dans l’urgence !
Plusieurs canaux à explorer
Pas question de renoncer pour
autant. Une communication
commerciale s’organise moyennant un budget de l’ordre de
1 % du chiffre d’affaires annuel.
Plusieurs canaux peuvent être
explorés : l’e-mailing, pour suivre le comportement de sa
cible, ou le mailing courrier pour
miser sur la qualité de la rela-
tion avec le prospect. Diagnostic, objectifs, cibles et messages, axes créatifs, outils ou
encore planning, grâce à son
service de télévente, – le 36 34
– et à sa force de vente,
La Poste vous aide à fixer vos
objectifs. Après une analyse de
vos besoins, elle construit avec
vous une réponse immédiate
ou une stratégie plus élaborée,
si vous le souhaitez.
* Baromètre des TPE – Vague 51, Ifop,
août 2013.
Des utilisateurs témoignent
J’ai été contacté par La Poste pour m’accompagner dans
une action de communication commerciale. J’ai accepté
leur proposition car La Poste véhicule une image de sérieux. Mon
restaurant gastronomique est ouvert depuis plus de 40 ans. Notre
clientèle nous connaît bien et c’est réciproque Nous avons peu de
problème de remplissage, notamment le week-end. Cependant,
nous souhaitions dynamiser l’activité de la semaine. La Poste m’a
donc proposé d’utiliser ses services : Rosetta pour fidéliser par le
biais de newsletters, et Data pour aller à la quête de prospects entreprises pour des séminaires et des repas d’afaires. Nous avons
donc organisé une opération durant trois semaines avec une promotion sur les menus. Nous avons eu un bon retour et j’ai particulièrement apprécié l’accompagnement de La Poste, en particulier
pour tout ce que nous ne savons pas faire comme récupérer
les adresses, mails et téléphones des prospects
«
Max Callegari, gérant du Logis du Guetteur aux Arcs-sur-Argens (83).
«
Avec la plateforme Rosetta,
vous gérez en ligne vos campagnes de conquête ou de fidélisation, par courrier, imprimé
publicitaire, SMS ou e-mail.
Vous créez facilement vos supports de communication, à partir d’un large choix de modèles,
vous décidez du planning de
mise en place de vos campagnes. Et si nécessaire, vous
bénéficiez des conseils d’une
équipe d’experts en marketing.
NOTRE EXPERT
Zepros 22 | Septembre 2015
En partenariat avec
RENCONTRE AVEC…
Sébastien Houte
« Des actions de communication ciblées,
simples et clés en main avec La Poste »
Sébastien Houte, Directeur des Ventes de La Poste, décrypte toutes les possibilités qu’ofrent les experts
de La Poste pour une communication commerciale réussie.
En appelant le 36 34, le service
de télévente de La Poste, les TPE
entrent en contact avec nos
experts, formés pour répondre à
toutes leurs questions, sur tous
les marchés où se positionne le
courrier : la communication commerciale, la gestion documentaire, les services de proximité,
la logistique et le colis, et l’ensemble des nouveaux services
proposés par La Poste, comme
les nouveaux Services Facteurs.
Avec le 36 34, l’entrepreneur
accède à un conseil personnalisé
et peut commander en ligne.
De plus, tous les jours nos clients
sont en relation avec leur facteur
ou des guichetiers à La Poste.
Ils peuvent leur exprimer leurs
besoins qui nous seront remontés afin que nous mettions en
place les actions nécessaires.
Justement, quels besoins
exprime un Pro qui
entre en contact avec
les experts de La Poste ?
En matière de communication
commerciale et dans un contexte
tendu, un entrepreneur a besoin
de développer sa clientèle et son
business dans une logique de coût
optimisé. Il souhaite étendre sa
zone de chalandise ou questionne
sur l’émergence des médias digi-
taux : comment communiquer via
les sites internet, les réseaux
sociaux, les SMS ? Comment
utiliser les tablettes, les Smartphones ?... L’entrepreneur
recherche du conseil et des
solutions nouvelles qui soient
simples, clés en mains et différenciantes. Elles doivent lui permettre de traiter l’ensemble d’une
opération de communication
depuis chez lui, grâce à l’aide
d’un prestataire unique qui est
La Poste. Par exemple, nous
aidons très souvent des restaurateurs à communiquer vers leur
clientèle ou leurs prospects, via
des solutions intégrées qui vont
de la fourniture de fichiers, à la
création de documents jusqu’à
leur distribution.
pertinentes. En tenant compte de
3 leviers de décision primordiaux :
la recherche de simplicité et de gain
de temps, la différenciation à travers
denouvellessolutions,etlesuivicommercial de l’ensemble de l’opération.
Quels sont les atouts
de La Poste dans
la gestion de ces actions
de communication ?
Comment les experts
de La Poste élaborent une
solution de communication
commerciale ?
Soit, la problématique est relativement simple et nous lui
proposons directement la
solution adaptée lorsqu’il
appelle le 36 34. Soit, elle
est plus complexe et nous
allons lui demander quels
sont ses objectifs en
matière de communication
commerciale : quel est son
budget? Qui sont ses concurrents ? Quels sont ses délais
Sébastien Houte,
Directeur des Ventes de La Poste
“
Nous lui fournissons des solutions
personnalisées, adaptées à la taille
de son entreprise, de son budget et à
sa connaissance de la communication
de mise en œuvre pour cette
opération? L’expert va prendre des
infos sur ses marchés, son entre-
prise, son métier afin d’avoir une
vision du projet dans sa globalité, et
d’apporter les solutions les plus
Un Pro est d’abord un spécialiste
de son métier, pas de la communication. Nous lui fournissons
des solutions personnalisées,
adaptées à la taille de son entreprise, de son budget et à sa
connaissance de la communication, Ainsi, nous pouvons tout
gérer, de la création à la mise en
œuvre, ou au contraire lui proposer des solutions clés en
mains pour gérer ses campagnes chez lui, à son rythme.
Sachant que les critères qui
décident les Pros à s’engager
avec La Poste sont l’écoute des
spécificités de chaque
problématique, et leur
prise en compte par nos
conseillers clientèle.
Mais aussi, le suivi qui
est fait dans le déploiement des opérations, de
leur mise en œuvre.
Ainsi, nous l’appelons systématiquement pour mesurer l’efficacité de l’action et sa satisfaction.
“
Qu’est-ce que la télévente
à La Poste pour les Pros ?
Des utilisateurs témoignent
Sylviane Dewailly, gérante du Bistrot du Pont de Bois à Villeneuved’Ascq (59)
«
«
«
Mon interlocutrice en bureau de Poste m’a mise en relation avec le 3634 la ligne Business quand je lui ai parlé
de mon souhait de faire une opération de communication
commerciale vers des prospects afin de booster l’activité de
mon restaurant le soir. J’ai donc composé et fait réaliser par
mes propres moyens un flyer. Il a été distribué par La Poste
dans les boîtes aux lettres aux environs de mon restaurant,
étant donné que je suis dans un petit secteur. Il est trop tôt
pour faire un bilan mais, l’accompagnement administratif ainsi que le suivi téléphonique
de La Poste une fois que l’opération a été terminée ont été un plus appréciable ».
30 JOURS dans vos
REGIONS
C’est dans
le centre
commercial
Lescar
Soleil,
à 10 mn.
de Pau, que
Columbus
Café & Co
a ouvert
ses portes le 22 juillet. Une
recette spéciale de sandwich
y a été concoctée spécialement
par le trio originaire de la
région Jean-Luc Constanti
(artisan boulanger), Christian
Etchebest (artisan cuisinier)
et Éric Ospital (artisan
charcutier). Ce sandwich palois
est composé d’un pain au maïs
et au piment d’Espelette,
de beurre Guindillas ainsi
que de jambon blanc supérieur
cuit au bouillon de légumes.
33 | BORDEAUX
75 | PARIS
Le Palo Alto revisite le L’Étoile des Gourmets a
concept de la cafétéria fait briller la Jeune Rue
e concept est insolite. Léa
Nitaro a ouvert en avril dernier
le Palo Alto, un restaurant au fonctionnement novateur, puisque chez
elle, tout est en libre-service. Ancienne cofondatrice de La Cagette,
restaurant qui a rapidement et
durablement bénéficié d’une belle
aura sur la place bordelaise, Léa
Nitaro a souhaité, avec son nouveau projet, s’affranchir des
contraintes d’un service à table.
Le Palo Alto entend remettre ici le
concept de cafétéria au goût du jour,
en proposant des plats dignes
d’un véritable restaurant mais ser-
L
vis en libre-service. Chaque jour, elle
se rend au marché avec son employée pour se fournir en produits
frais, puis elle cuisine tout jusqu’à
l’ouverture du restaurant à 10 h. Ensuite, les clients n’ont plus qu’à
composer leur menu en libre-service, sur place ou à emporter, via
deux formules à 7,50 € et 9,50 €.
Léa Nitaro fait évoluer sa carte en
fonction des saisons et propose
principalement des sandwichs,
salades, tartes et pizzettes. Dès l’automne, elle envisage de proposer
un plat du jour servi à l’assiette ou
à emporter en barquette. ●
Léa Nitaro entend faire
évoluer sa carte en fonction
des saisons.
| PARIS
Frozen Yogurts
Prelys au Paris
Marriott Champs
Elysées
75
Jusqu’à octobre, Le Marriott
Champs Elysées (VIIIe) propose
des yaourts glacés Prelys 0%
à partir de 6€. Des pots à
déguster nature ou à garnir de
toppings comme des fruits frais
de saison, des éclats de biscuits
ou du nappage chocolat. Les
clients ont le choix de s’installer sur
la terrasse extérieure, dans le lobby
ou sur la terrasse intérieure (10€),
mais l’hôtel propose également
une offre à emporter (6€).
al.briot@
zepros.fr
our quelques jours la startup spécialisée dans les plats
gastronomiques livrés à domicile
est passée du virtuel au réel. Lancée en novembre 2014 sur Internet, l’Étoile des Gourmets a
participé à l’opération « Et hop,
une jeune rue! » qui s’est déroulée du 4 au 18 juillet à Paris.
Organisé par HopShop, une plateforme de location de boutiques éphémères, l’événement
a ressuscité la rue du Vertbois
(IIIe) et ses devantures closes
suite à l’arrêt du projet Jeune Rue
de Cédric Naudon. « Nous nous
sommes installés au 20 avec Les
Dîners Bons, l’autre concept food
de l’opération spécialisé dans
les accords mets-bière », explique Mathieu Robbe, à la tête
de l’Étoile des Gourmets. Ce
point de vente éphémère, destiné
à se faire connaître, a proposé
une sélection de plats à emporter, des commandes ont pu être
retirées ou passées sur place et
P
© Chloé Labiche
| LESCAR
Sandwich en exclu
au Columbus
Café & Co
64
Votre
entrepr
ise
innove,
déména
ge,
propo
nouvea se un
Parlez-n u service.
ous de v
ous !
Mathieu Robbe devant sa boutique
éphémère de la rue du Vertbois.
une soirée a été organisée en collaboration avec Les Dîners Bons.
L’entreprise, qui affiche un ticket
moyen de 100 € et vise les
100 repas par mois d’ici la fin de
l’année, réfléchit à intégrer les linéaires d’épiceries fines pour
accentuer sa visibilité et rendre sa
présence physique nettement
moins éphémère. ●
44 | BASSE-GOULAINE
Le Durger, sandwich fusion servi au camion
près 20 ans de carrière en
restauration gastronomique
puis traditionnelle, Willy Guillet a
eu envie de voler de ses propres
ailes. Il a choisi le food-truck car
c’est « une sécurité aujourd’hui
pour se lancer », et « j’aime
bouger », ajoute-t-il. Pour se distinguer d’une forte concurrence
locale, il a inventé un produit fusion, le « durger », mixte entre le
hot-dog et le burger. Un boulanger de Vallet lui fait un pain
adéquat, moelleux mais pas
trop brioché. Se revendiquant
A
« fast-food artisanal », Willy
Guillet propose chaque jour un
durger différent, plus ses spécialités, le Savoyard, le Barbecue
et le Classique. En attendant de
trouver un emplacement à
Nantes, le Durger gourmand
stationne le midi sur une zone
commerciale de Basse-Goulaine
et le soir en zone rurale autour de
Clisson. Il exerce également une
activité de traiteur itinérant. Le
Durger gourmand propose des
menus durger frites boisson à
8,50 € et 9 €. ●
Willy Guillet est en attente de l’attribution d’un emplacement à Nantes.
VOS RÉGIONS
Zepros
223||septembre
Zepros
Déc. -Jan. 2015
SNACK
15
31 | TOULOUSE
31 | TOULOUSE
Les ambitions des frères Bori
pour Tutti Pizza
McDonald's teste trois
nouveaux concepts
ntamée il y a cinq ans, la
transmission de Tutti Pizza
touche progressivement à sa
fin. Sébastien et Julien Bori assurent aujourd'hui la gestion
opérationnelle de l'enseigne fondée par leur père Robert en
1989 qui compte une soixantaine
de franchises et trois points de
vente en propre pour un chiffre
d’affaires de 12,5 M€ et 250 salariés. Il y a un an, c'est notamment sous l'impulsion des deux
frères que le leader de la pizza à
emporter dans le Sud-Ouest a
basculé vers des fournisseurs
nationaux – notamment Pomona – pour sortir de ses terres
d'origine et s'implanter en Pays
de la Loire.
Tutti Pizza, qui étudie une arrivée
prochaine à Bordeaux, vise les
100 points de vente d'ici 2020 en
maintenant son rythme de 5 ouvertures par an. L'enseigne va
également poursuivre le déve-
lus important franchisé McDonald's de France avec ses
19 restaurants dans l'agglomération toulousaine (1300 salariés,
72 M€ de CA) et habitué des expérimentations pour le compte de
l'enseigne américaine, Michel
Réglat va tester trois nouveaux
concepts. À commencer par des
surfaces commerciales plus petites
avec une gamme réduite et uniquement à emporter, baptisées
McDonald's Original. Une première ouverture est espérée près
de la place Jeanne-d’Arc d’ici début 2016. Les quartiers SaintMichel et Saint-Cyprien sont également ciblés.
Le franchisé, qui devrait être imité
par un confrère en Bretagne et un
à Paris, va également tester des
espaces autonomes alliant McCafé
et Salad’bar. Des lieux de passages
comme la place Saint-Georges
sont étudiés comme possibles
points d’essai. Michel Réglat, qui
E
P
De gauche à droite: Sébastien, Robert et Julien Bori.
loppement de son Tutti Matic, un
distributeur automatique approvisionné par le point de vente
le plus proche, dont le premier
modèle a été installé à Launa-
guet (31). « Les premiers retours
montrent que cet appareil est
rentable à partir d'une vingtaine
de pizzas vendues par jour »,
souligne Sébastien Bori. ●
| NANCY
Babies’Trot
en marche
reconnaît que ses démarches ne
sont « pas innocentes », alors que
toutes les grandes enseignes de
restauration rapides fourbissent
leurs armes à Toulouse, souhaite
enfin expérimenter une déclinaison gourmet. Au menu: des produits plus haut de gamme, éventuellement bio, et une version sans
gluten. La place des Carmes est
scrutée avec attention. ●
54
54 | BATILLY
Un Master Food Truck
pour Fish Dock only
Un café-poussette dans la cité
ducale! Depuis mars dernier, Patty
Marron a ouvert Babies’Trot, un
établissement atypique du côté de
la rue du Pont-Mouja. Le principe:
permettre aux parents accompagnés de leurs enfants de s’offrir une
pause-café et snack sans perdre
de vue les bambins pris en charge
dans des ateliers encadrés.
| PARIS
Vélib’ Exki fête son
1er anniversaire
75
Un Master Food Truck du constructeur Renault a été remis au duo
de Fish Dock only, Victor et Mathieu.
ls sont venus de leur Sud natal
pour gagner, l’espace d’une journée le nord de Lorraine et ils n’ont
pas été déçus. Victor et Mathieu,
les lauréats de l’émission « Mon
Food Truck à la clé » (diffusé sur
France 2) se sont vus remettre, fin
juin, les clés d’un Master Food
Truck, fabriqué dans l’usine Sovab
de Batilly, filiale véhicule utilitaire du
groupe Renault, partenaire de
l’émission. Ces deux jeunes créateurs de l’entreprise Fish Dock
only officient à Montpellier et dans
I
sa région avec au menu des produits uniquement en provenance de
la mer. « Nous proposons des
sandwichs frais à manger froids ou
chauds, uniquement à base de
poisson et de produits frais », assurent les deux heureux gagnants.
Avec leur nouveau véhicule (d’une
valeur de 100000 €), ils vont
pouvoir faire rouler leur petite affaire.
De son côté, le constructeur Renault
s’affiche aujourd’hui comme l’un
des principaux leaders sur le marché du camion-restaurant. ●
86 | POITIERS
Au Non Stop Café, le
temps c’est de l’argent
indy Stadelmann va-t-elle
bouleverser les habitudes de
consommation? Elle vient d’ouvrir
à Poitiers le Non Stop Café. Un établissement où le client ne paie pas
à la consommation, mais au temps
passé: 5 € la première heure, 4 €
ensuite. « C’est un concept que j’ai
découvert à Paris et que j’ai
adapté», explique-t-elle. Pour profiter de ce service, le client n’a qu’à
s’enregistrer et… se servir à volonté.
Pour assurer la rentabilité de l’établissement, la jeune entrepreneuse
C
fait tout elle-même et ne propose
que de la petite restauration: salades, soupes, pâtisseries, hotdogs, tartes, quiches, boissons
chaudes et froides…
Avec le WiFi gratuit, l’idée de départ
était d’attirer des étudiants. « Finalement, le public est autre. Je vois
surtout des salariés du centre qui
viennent déjeuner », déplore-elle
tout en se félicitant de toucher une
clientèle inespérée. Elle attend la
rentrée universitaire pour voir si son
idée séduira aussi les jeunes. ●
Le concept de Cindy Stadelmann est de faire payer les clients
non pas à la consommation mais au temps passé.
Pour la journée sans voiture,
la Maison Vélib’ Exki (Paris IXe)
organisera son premier
anniversaire le 27septembre. Les
Parisiens sont invités à participer
à la grande traversée de Paris
à vélo. Les visiteurs pourront
précommander leur panier-repas
grâce au système Ride-in.
SNACK
16
VOS RÉGIONS
ZeprosZepros
22 | Septembre
3 | Déc. -Jan.
2015
33 | SAINT-MEDARD-EN-JALLES
44 | NANTES
Toast & moi s’invite
à l’heure de l’apéro
’est au cours d’une soirée
entre amis que Régis
Berthelot a imaginé un concept
de minicroques à partager à
l’heure de l’apéritif, Toast&moi.
Après deux ans de mise au point,
il le propose depuis cet été aux
C
Posé sur une table, le Toast’ap cuit
les minicroques en 5 minutes.
bars nantais. Ce concept repose
sur un appareil, entièrement fabriqué en Pays de la Loire: le
Toast’ap, breveté, peu encombrant et sans fil, fonctionnant
avec un brûleur. Toast&moi le
loue aux établissements désireux
de proposer une prestation d’apéritif dînatoire à leurs clients. Se positionnant comme une alternative
ludique à la planche de saucisson,
la société fournit également les
plateaux parmi lesquels le client
peut composer ses recettes, en
versions premium (magret de canard, saumon fumé, tomme de
montagne), traditionnelle ou saisonnière. Régis Berthelot présentera à Serbotel la version 2 de
son appareil destinée à la vente
aux professionnels. ●
33 | BORDEAUX
Upper Burger s’ouvre
à la franchise
pper Burger trace sa route
sur le marché ultra-concurrentiel du burger. Deux ans après
son lancement, l’enseigne bordelaise accélère son développement et s’ouvre à la franchise. Le
réseau de fast-food de burgers
gourmets et authentiques espère
ouvrir 15 points de vente en
France entre 2016 et 2018.
Upper Burger a été fondé à Bordeaux en janvier 2013 par deux
amis, Aurélien Gandré, un ancien
gestionnaire de boulangeries-pâtisseries, et Gaëtan Gilbert, un financier. Les deux trentenaires
avaient l’ambition de créer un fastfood qui proposerait des burgers
U
de qualité, faits sur-mesure. Et le
succès est au rendez-vous. Un peu
plus d’un an seulement après son
lancement, en août 2014, Upper
Burger inaugurait son deuxième
point de vente dans l’hyper-centre bordelais.
L’enseigne prépare désormais
activement son développement
en franchise au sein des principales villes de province. Une
particularité toutefois, Aurélien
Gandré et Gaëtan Gilbert excluent dans l’immédiat Paris,
Marseille et Lyon de leurs projets
de développement, pour privilégier une démarche raisonnable
et décalée. ●
Upper Burger a choisi de
miser sur une cuisine
ouverte pour ses fast-foods.
Sophie Augagneur veut vivre
de sa passion
Sophie Augagneur propose
un plat unique chaque semaine.
’Internet à la réalité, il n’y a
qu’un pas que Sophie
Augagneur vient de franchir.
Blogueuse culinaire depuis 2012,
elle a choisi de faire de sa passion
un métier. Jusqu’ici assistante
commerciale, cette véritable passionnée a vu son blog « MiamChouchie » et la cuisine prendre
de plus en plus de place dans sa
D
| PARIS
Carette dans
les choux
vie, jusqu’à ce qu’une reconversion professionnelle lui paraisse
évidente. Elle a alors suivi la formation en cuisine nomade de
Blanquefort, fondée par le chef
Thierry Marx et depuis mai, elle
a lancé en région bordelaise son
propre food-truck.
« J’avais dès le départ l’idée
d’un food-truck. J’ai donc négo-
cié mon licenciement pour pouvoir financer ma formation. Elle
m’a donné les clés essentielles
pour me lancer », explique Sophie
Augagneur. Avec sa Capucine
Cuisine Mobile, elle propose désormais chaque semaine un plat
original et savoureux, avec une
formule plat et dessert pour le
déjeuner. ●
75
Le salon de thé Carette (place
du Trocadéro, XVIe, et place
des Vosges, IIIe) vient de lancer
sa dernière création, le Cherry
Choux. Cette pâtisserie
composée d’une savoureuse
pâte à choux, d’une généreuse
crème à la pistache et d’une
compotée de cerises est
proposée au prix de 5 €.
| BORDEAUX
Crêp’eat veut
conquérir
le Sud-Ouest
33
Le réseau de franchise
Crêp’eat, qui propose
de la restauration rapide
autour de la crêpe, poursuit
son développement et
annonce une ouverture
à Bordeaux-Bègles. Ce point
de vente, d’une surface de
80 m², est implanté en plein
cœur de la zone commerciale
de Rives d’Arcins. Il s’agit
du deuxième restaurant
de l’enseigne ouvert
à Bordeaux en moins d’un an.
37 | TOURS
Frenchy's Burger:
du food-truck au resto
hez lui pas de Coca-Cola,
pas de produits de l'agriculture intensive, mais des burgers maison à l'échine de porc,
au confit de figues, au saumon
bio d'Irlande, au pavé de
Roubaix… Pour Romain Crouet,
rien ne vaut les richesses du terroir. Cet amoureux de la Touraine
a sillonné les marchés avec son
food-truck pendant un an, avant
de réaliser son rêve: ouvrir un
restaurant. Depuis l'automne
2014, ses burgers savoureux
s'y déclinent en 8 spécialités, accompagnés de salades, smoothies, desserts, boissons locales et vins de Loire.
« Ouvrir un restaurant a été un
pari, mais le bouche-à-oreille a
fonctionné. Nous faisons en
moyenne 50 couverts par jour
en semaine et plus de 90 le
week-end », indique le restaurateur. Ticket moyen: 18 €.
C
Romain Crouet propose aussi de
la vente à emporter.
Ses prix, Romain a dû les augmenter après avoir ouvert son
restaurant. Et il a dû expliquer
cette hausse à ces clients, en
leur parlant prix bruts, marge
de 4, charges… « Ma clientèle
l'a compris et sait que chez moi
tout est fait maison avec des
produits bio ou de l'agriculture raisonnée. » La qualité a un
prix et Frenchy's Burger a ses
fidèles ! ●
VOS RÉGIONS
Zepros
223||Septembre
Zepros
Déc. -Jan. 2015
| VAL-DE-MARNE
KFC plante son
drapeau à Créteil
94
13 | EGUILLES
I'Pinguini fait le choix
de la glace premium
fin de se différencier, les
3amis d'enfance (Alex Catani,
Enzo Fabbri et Robin Pascual) qui
ont créé i'Pinguini ont opté pour
une fabrication artisanale. Les
sorbets sont, par exemple, élaborés dans leur laboratoire à Eguilles
à partir de purées de fruits 100 %
naturelles et le lait est collecté
dans les Alpilles, chez un petit producteur. Les crèmes glacées classiques côtoient les plus originales
(Cheesecake, Fleur de lait…). Idem
pour les sorbets. Des produits, qui
sont vendus du lundi au vendredi
à Aix-en-Provence par l'un des
3associés dans un chariot agencé
par des professionnels italiens et
conçu spécifiquement pour la
vente de glaces. Un emplacement
loué à la mairie à un « prix tout à
fait raisonnable ». Pour retrouver
les 30parfums de la gamme, il suffit de les commander par Internet.
La livraison est assurée par un triporteur. Le week-end, l'équipe assure mariages, anniversaires… À
signaler enfin, une offre dédiée aux
professionnels. I'Pinguini fournit
gratuitement un congélateur de
comptoir pouvant contenir plus de
100 pots de 165 ml. ●
© Tom Thiebaut
A
Le rush des fast-foods
ept McDonald's, trois Quick,
deux KFC (ouverts en moins
de deux ans) et bientôt un Burger King, voire deux, sans compter plus de 100 fast-foods indépendants: l'agglomération d'Orléans est bien pourvue en restaurants à service rapide, un pour
1800 habitants environ. L'Umih
45 et la CCI ont recensé fin 2014
dans le département 401 établissements de ce type, représentant 1265 salariés.
S
17
17 | DOLUS D’OLÉRON
McDonald’s n’est pas
le bienvenu à Oléron
epuis de nombreuses années, McDonald’s cherche
à s’installer sur la commune de
Dolus, sur l’île d’Oléron. En 2014,
un premier dossier est refusé au
motif que le groupe devait, pour
ouvrir, « acquérir un terrain qui
n’était pas à vendre », s’étonne
Grégory Gendre, maire de la
commune et vice-président de la
communauté de communes.
Cette année, la chaîne de fastfood trouve une parcelle, en
vente, de 1750 m². Le restaurant
de 70 places aurait développé
504 m² de bâti. Mais, en avril,
la municipalité a recalé le permis
de construire pour des raisons
de non-respect du code de l’urbanisme. Côté public, l’enseigne
est loin d’être accueillie à bras
ouverts. Consultés sur le sujet,
les habitants ont exprimé leur
désaccord à 70 %. La politique
d’uniformisation de la marque
D
Inauguré le 20 juillet dernier
dans la ZAC Val-Pompadour,
le KFC de Créteil est le 181e
restaurant KFC en France
et le 115e restaurant exploité
en franchise par l’un de ses
52 partenaires. Ouvert 7 J/7
de 10 h à 23 h, il bénéficie
d’une terrasse et d’un drive
équipé de 6 bornes.
| SAINT-SATURNIN
Fin de partie
pour Kebab Party
72
Le concept de restauration rapide
avec VAE et drive, Kebab Party,
créé par France Kebab et ouvert le
16octobre dernier, a cessé son activité le 30juin. Une fermeture due
à l'arrivée de la concurrence fracassante de Burger King, sur la zone
depuis janvier, explique Bernard
Thibaut P-DG de France Kebab:
«nous avons ouvert au mauvais
endroit, au mauvais moment».
Pour Enzo Fabbri et ses associés les objectifs sont atteints: offrir une
alternative aux glaces industrielles et donner le sourire aux gens.
45 | LOIRET
SNACK
Grégory Gendre, maire de Dolus,
a refusé le permis de construire.
n’est pas du goût du territoire
qui promeut « circuit court et
agriculture locale », conclut le
maire. ●
33 | BORDEAUX
Le Wine & Oyster Truck promeut
la Gironde
En dix ans, le nombre de fast-foods
dans le Loiret a bondi de près de
80%, la restauration traditionnelle,
elle, a reculé de 1,3 %. Pour l'Umih
45, les fast-foods bénéficient de
l'évolution de la consommation
et de leur positionnement prix,
mais aussi d'un « lobbying médiatique constant que ne peuvent
assurer les restaurants indépendants ». La mairie d'Orléans souhaiterait plus de diversification
dans la restauration. ●
Les viticulteurs de l’Entre-deux-Mers en Gironde et les ostréiculteurs d’Aquitaine ont misé sur un food-truck
vintage « 1947 ».
n food-truck au service des
produits girondins. Quand
la terre rencontre la mer… Les viticulteurs de l’Entre-deux-Mers
en Gironde et les ostréiculteurs
d’Aquitaine ont mené une opération inédite en mai et juin dernier pour promouvoir leurs produits. Ils ont fondé le Wine & Oys-
U
Après McDonald's et Quick, KFC a ouvert deux restaurants en moins de
deux ans dans l'agglo d'Orléans et Burger King s'installe en fin d'année.
ter Truck, avec l’objectif de faire
découvrir leurs produits au public
dans un cadre original, décontracté et accessible.
Le Wine & Oyster Truck propose
un mariage subtil pour faire découvrir les huîtres d’Arcachon-Cap
Ferret et des vins blancs de l’Entre-deux-Mers, via deux for-
mules à 6 € et 10 €, qui associaient huîtres et vin. Ce foodtruck est allé à la rencontre du public lors de deux évènements
bordelais emblématiques: Vinexpo 2015 et la Fête du Fleuve.
Et le succès de l’opération pourrait inciter à la reconduire très prochainement. ●
1 Une centaine d'exposants
et partenaires pourront rencontrer
quelque 4000 visiteurs
professionnels sur Rapid Resto.
2 Le tout jeune concept
de sandwichs vietnamiens Banh-mi
vient de se voir attribuer
4 emplacements fixes par la mairie
de Paris.
3 Le concept Pois Chic est une
remorque ambulante avec
notamment des propositions
végétariennes, végétaliennes
et sans gluten.
1
FOCUS
Le rendez-vous
d'automne des
professionnels
de la vente
à emporter,
du snacking
et de la street
food, Rapid Resto,
se tiendra les
16 et 17 septembre
au Parc des
Expositions
de Paris, Porte
de Versailles.
RAPID RESTO
Forum de la restauration rap
our sa 9e édition,
le salon Rapid
Resto, organisé
par Medexpo, va
de nouveau rassembler les tendances et les savoir-faire du secteur de la restauration rapide et
du snacking, en permettant à
une centaine d'exposants et
partenaires de rencontrer
4000 visiteurs professionnels.
Pendant les deux jours du salon, lequel se déroulera dans le
Pavillon 8 du Parc des expo
sitions de Paris, Porte de
Versailles les 16 et 17 septembre, quelque 15 conférences animées par Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert
France, permettront de couvrir
différents sujets d'actualité de
la profession, notamment au
travers du baromètre CHD Expert. Le salon proposera aussi
P
le Coffee Show, en partenariat
avec la SCAE (Association
France Cafés Gourmets), et
aussi le Village sans gluten, dédié aux solutions de restauration « free ». Et bien sûr, le Street
food international festival (SFIF)
– L’étape parisienne, se déroulera en parallèle du salon. Une
quinzaine de food-trucks présenteront leur concept et partageront leur savoir-faire.
Des contacts stratégiques
Côté exposants, plusieurs secteurs seront à nouveau représentés : food & beverage, nouvelles technologies (commande
en ligne, suivi de la livraison en
temps réel, bornes tactiles de
précommande, logiciels de
caisse, outils de gestion avancés, etc.), équipements innovants et sur-mesure, fabricants
et fournisseurs engagés dans
une politique de restauration
durable, franchises, etc. Côté
visiteurs, Rapid Resto offre une
occasion de nombreux contacts
stratégiques (en 2014, 58 %
des visiteurs étaient DG, P-DG,
gérants, commerçants ou directeurs des achats) mais surtout très larges : du petit artisan indépendant à la grande
chaîne, de l’entreprise locale à
la firme nationale et ce, dans
des domaines variés (restauration rapide mais aussi traditionnelle, collective, boulangerie, métiers de bouche, etc.).
Snacking, vente à emporter,
street food concernent en effet
un public très large. En tête de
leurs principaux centres d’intérêt : l’équipement, les boissons
froides, l’emballage. Par ailleurs,
l’an dernier, 5 % des visiteurs
avaient en tête un projet de
création.
On remarquera que les deux journées de Rapid Resto et le SFIF se
dérouleront durant les deux semaines du « Mangeons local en
Île-de-France » (12 au 27 septembre), initiées par le Cervia. Ce
dernier sera l’un des exposants
du salon sur lequel il mettra notamment en valeur son label « Ici
la cuisine est dans la rue »*, lequel « met en avant le fait que
l’on peut réaliser une cuisine de
qualité au travers d‘une restauration rapide et pas très chère »,
ainsi que le résume le chef
François Pasteau, (L’Épi malin)
l’un des tous premiers labellisés.
À noter enfin que Rapid Resto, réservé aux professionnels, est gratuit, de même que la participation
aux conférences. Il suffit pour cela
de s‘inscrire sur le site du salon
pour demander son badge :
www.salonrapidresto.com ●
* Cf. Zepros Resto 29 et Tokster.com
RAPID RESTO
Zepros 22 | Septembre 2015
SNACK
19
FOCUS PROGRAMME
3
icolas Nouchi, directeur
général de CHD Expert
France, animera une
quinzaine de conférences durant
les deux jours du salon Rapid
Resto. Celles-ci aborderont différents sujets d'actualité de la
profession. Au programme notamment:
– État du marché 2015 de la restauration rapide: restauration à
table, restauration rapide, circuits
de vente alternatifs, comment
ces segments se portent-ils ?
Quels sont les débouchés? Quels
sont les bons réflexes à adopter
face à un consommateur de plus
en plus exigeant?
– La réservation et la commande
en ligne: quelles solutions, pour
quel gain?
CHIFFRES
100
pide et mobile
exposants présentant
innovations et nouvelles
tendances
4000
visiteurs professionnels
Nouveauté cette année: un club
“autour
du café animé par la SCAE.
C’est important quand on sait le
poids que représente le café dans
un point de vente.
Xavier Fiquemo,
directeur du salon
Rapid Resto
”
15
conférences thématiques
pour découvrir et décider
1
festival de food-trucks
58 %
des visiteurs 2014 étaient
DG, P-DG, gérants,
commerçants ou directeurs
des achats
5%
des visiteurs 2014 avaient
un projet de création
© Lavazza
2
Plus de 15 conférences
sur l’actu du secteur
N
– Que mangerons-nous demain? Protéines, vitamines, insectes, etc.
– Manger sain, manger sans :
comment améliorer son offre
pour gagner plus?
– Concept de restauration clé en
mains par 3 experts.
– Solutions café: comment améliorer son offre et sa rentabilité?
(Que l'on soit spécialisé dans l'offre
café ou qu'on le propose dans une
affaire plus généraliste, le café est
souvent stratégique car il marque
les esprits… Quelques idées, recettes de pros, suggestions pour
faire du café un outil de développement de votre chiffre d'affaires).
– Le fait maison: une véritable valeur ajoutée pour fidéliser le client.
– Street food: un marché à maturité ou déjà saturé? L'offre de
la street food s'est considérablement élargie depuis deux ans, de
nombreux food-trucks mais également des solutions alternatives
(triporteurs, carrioles, etc.) se
sont multipliées, les villes commencent à faire une place aux camions (Paris, Avignon, etc.).
– Choix stratégique d'un concept:
généraliste ou spécialisé.
– Création-Reprise : 7 étapes
pour réussir votre entreprise.
– Pourquoi la restauration ne sait
pas communiquer? Quelles solutions pour y remédier?
– Recyclage, lutte contre le gaspillage : comment en faire un
atout pour votre affaire?
– Le juste prix: est-ce possible
de baisser les tarifs tout en préservant la qualité?
– Qui sont les nouveaux critiques
gastronomiques ? Comment
s'en faire des alliés?
– Le pain: un véritable atout commercial pour toutes les offres... ●
PARMI LES EXPOSANTS…
Le Cervia Paris Île-de-France
Organisme associé à la région Île-de-France, œuvrant
pour le maintien de l’agriculture francilienne et soutenant la pérennisation des entreprises alimentaires sur
le territoire, le Cervia sera l’un des exposants du salon
Rapid Resto (stand A11). Très en pointe sur les problématiques liées à l’alimentation locale, aux circuits courts
et à la diversification agricole, le Cervia dédie son expertise aux entreprises agricoles et alimentaires : recherche et développement, marketing, qualité et sécurité alimentaire, innovation produits, etc. Initiateur et
animateur de démarche « Mangeons local en Île-deFrance », il présentera notamment sur son stand, son
tout nouveau label « Ici la cuisine est dans la rue » destiné aux comptoirs et camions de rue (cf. Zepros Resto
29) et ce, alors que se dérouleront les deux semaines du
Mangeons local (du 12 au 27 septembre).
SNACK
20
FOCUS RAPID RESTO
Zepros 22 | Septembre 2015
FOCUS LE SFIF
SUR L’AGENDA.
Élection du meilleur food-truck
n parallèle du salon, le
Street Food International
Festival (SFIF)* est de retour
pour la 3e fois. Cette année encore, le grand public et les amateurs de street food parisiens
auront l’occasion d’apprécier de
nouvelles expériences culinaires,
et de participer à l’élection des
meilleurs camions de l’année. Le
vote du public, associé à celui
E
De gauche à droite, les équipes des lauréats 2014, Le Cabanon
(3e), Bien Fait (1er) et Le Beau Caillou (2e).
des exposants, des visiteurs et
d’un jury de professionnels, présidé par le chef Michel Portos,
permettra de désigner les trois
meilleurs concepts de foodtrucks qui succèderont à Bien
Fait (Truck d’or), au Beau Caillou
(Truck d’argent) et au Cabanon
qui bouge (Truck de bronze), les
lauréats de l’étape parisienne
2014. Pour cette première étape,
lors du salon Rapid Resto les 16
et 17 septembre, les camions
inscrits seront présents sur l’esplanade du Pavillon 8 de Paris
Expo de 12 heures à 15h30 pour
faire déguster leurs recettes. Les
votes seront exprimés avant
15 heures le jeudi 17 septembre
et les vainqueurs seront dévoilés à 17 h le même jour. C’est Erwan Michalet, le président de
Monitinerant.com, géolocalisateur de food-trucks et partenaire
officiel du SFIF, qui animera cette
édition 2015. ●
* www.streetfoodinternationalfestival.com
Rapid Resto pratique…
• Lieu : Paris – Porte de Versailles
• Dates et horaires :
16 septembre : de 9 h à 18 h
17 septembre : de 9 h à 17 h
• Notes : Zepros Snack et Zepros
Resto, partenaires média
du salon, seront présents sur
le salon.
FOCUS PORTRAIT
Michel Portos parrain
du SFIF 2015
ichel Portos, créateur de la
brasserie Le Malthazar et
du restaurant Le Poulpe à Marseille
(13), présidera le SFIF 2015 dont
les 2 étapes se dérouleront, l’une
à Paris les 16 et 17 septembre, et
l’autre à Avignon (Grand Sud) les
11, 12 et 13 octobre. Natif de Marseille, Michel Portos propose au
Malthazar, avec son chef Vincent
Poette « une cuisine de brasserie,
fraîche et franche, mais loin du pim-
M
pant étoilé ». Sur le Vieux-Port, le
restaurant Le Poulpe, a été créé en
2014 avec son ami d’enfance
Michel Ankri autour d’un concept
locavore: les plats sont préparés à
partir de produits locaux (dans un
rayon de 200 à 250km autour de
Marseille) et de saison. En parallèle de ses 2 restaurants, Michel
Portos s’implique également dans
plusieurs actions solidaires (ateliers cuisine en prison…). ●
FOCUS SALON
Resto Nouvo en octobre
etit frère de Rapid Resto et
organisé également par
Medexpo, Resto Nouvo verra se
dérouler l’étape grand sud-est
du SFIF à Avignon les 11, 12 et
1 3 o cto b re. Lo rs d e ce t te
deuxième étape, les participants
seront installés sur l’esplanade
du Pavillon A du Parc des ex-
P
positions d’Avignon pour restaurer professionnels et visiteurs (inscription jusqu’au
12 septembre).
Rendez-vous des professionnels de la restauration et des
métiers de bouche, le salon
Resto Nouvo propose de faire
le point sur les innovations et
MICHEL PORTOS.
LE CHEF DU MALTHAZAR À MARSEILLE, est le
parrain du SFIF 2015 et présidera le jury qui élira
les Trucks d’or, d’argent et de bronze.
les dernières tendances dans ce
domaine. Quelque 4 000 visiteurs professionnels et 120 exposants sont attendus pour
cette 3e édition qui sera présid é e p a r É d o u a rd L o u b e t
(Domaine de Capelongue). Ce
dernier était président, l’an dernier, du SFIF! ●
ÉDOUARD LOUBET.
LE CHEF DU DOMAINE DE CAPELONGUE
à Bonnieux (84) présidera cette année le salon
Resto Nouvo à Avignon.
ERWAN MICHALET.
LE FONDATEUR DE MONITINERANT.COM –
partenaire officiel du SFIF – animera cette
édition 2015.
&
Zepros 22 | Septembre 2015
VITRINE
Marchés
OPÉRATEURS
Burger & Poulet
22
Pizza & Pâtes
23
Sandwich
& Salade
24
Solutions repas
26
Métissage & co
28
Cofee Shop
29
FOURNISSEURS
Produits
30
Boissons
32
Équipements
& Services
34
DISTRIBUTEURS
Cash, MIN,
Spécialistes
BURGER & POULET
35
Tous les
métiers de la
restauration
rapide et du
snacking
Vite !
CRÉATION
Roomies,
burgers
sur-mesure
Un flagship Burger
King à La Défense
E
n choisissant d’en faire son
plus grand restaurant et sa
4 000e unité de la zone
EMOA (Europe, Moyen-Orient et
Afrique), Burger King a voulu
marquer le coup avec l’ouverture,
le 12 août, de ce « flagship store »
en plein cœur du quartier d’affaires de Paris-La Défense (92).
Situé dans le centre commercial
Les 4 Temps, fréquenté par plus
de 46 millions de visiteurs par an,
ce restaurant est le 23e établissement de la chaîne américaine
ouvert à ce jour en France, depuis
son retour dans l’Hexagone.
Un nouveau design
C’est aussi son 9e implanté dans
la capitale. Ce restaurant de
900 m² est équipé de 12 bornes
de commandes au total. Soit, le
double par rapport aux précédentes structures qui en possèdent généralement 6. C’est
l’occasion pour Burger King de
dévoiler son nouveau concept architectural qui sera dupliqué dans
les prochains restaurants de l’enseigne. Le lieu dispose de 3 cuisines et d'un espace de restauration qui peut accueillir jusqu’à
MANAGEMENT
Nawfal Trabelsi à la tête
de McDonald’s France
récédemment directeur général délégué, Nawfal
Trabelsi a été nommé président
de McDonald’s France. Il succède
à Jean-Pierre Petit – promu chief
operating officer du segment des
marchés internationaux leaders
de McDonald’s (Royaume-Uni,
Australie, Canada, Allemagne et
France) – avec pour mission de
poursuivre le développement de
McDonald’s en France. Ces dernières années, Nawfal Trabelsi a
initié, avec l’ensemble des franchisés, d’importantes transformations de l’entreprise.
P
Laboratoire d’innovations
Créé par Charles Monnier
et Édouard Abeille, deux amis
d’enfance passionnés de burgers
et anciens du monde de la finance,
Roomies est un concept de burger
sur-mesure qui vient de s’installer
rue du Cygne à Paris (Ier). Fruit d’un
investissement global de 450 K€,
celui-ci propose 3 formules
possibles: 10, 11 ou 12 €.
La vente à emporter représente
40% environ.
Burger King ouvre ici
la vitrine d’un nouveau
concept de restaurant.
Il a notamment dirigé plusieurs
mouvements stratégiques de
l’enseigne sur le territoire français, devenu un laboratoire d’innovations pour McDonald’s dans
le monde: l’évolution de l’offre
aux goûts des Français et l’évolution des services (McBaguette,
le P’tit Charolais, lancement du
service à table), la transformation digitale (généralisation des
Vite !
ÉTUDE
Le marché
du burger
Dans sa récente étude
« Le marché du burger
en France », Gira Conseil dresse
un bilan complet de l'état du
marché et consacre une partie
à l'analyse des opportunités
de développement: quel avenir
pour la « burger mania »?
1,07 milliard d'unités ont été
vendues en 2014, soit une
croissance de près de 10 % par
rapport à l'année précédente.
APPROS
250 places assises. Le design reprend l'usage de matériaux bruts,
comme le bois, le métal et les
briques apparentes, mêlés à des
couleurs vives pour créer un espace convivial évoquant l’authenticité. Un travail sur différents espaces, tels que des box
ou un espace interactif pour les
enfants a été fait pour améliorer
l’expérience client, permettre plus
d'intimité et apporter une touche
de nouveauté. Des références à
l’histoire et aux attributs de la
marque sont également disséminées dans le restaurant et
mises en scène via des détails
subtils tels que l’incrustation du
logo dans les tables en boit brut.
Côté emploi, cette ouverture permet la création de 150 postes. ●
Big Fernand
soutient les
éleveurs français
© Big Fernand
Métiers
« Merci aux éleveurs, car
sans l’élevage français nos
Hamburgés ne seraient
que des burgers! »: la chaîne
Big Fernand a réagi à l’actualité
en affichant son soutien
auprès des éleveurs français
et en rappelant le rôle que joue
la viande issue des élevages
français dans ses produits,
notamment son importance
dans le succès de l’entreprise,
bâti sur une qualité « made
in France ».
MASCOTTE
Speed Burger adopte
Gaspard Le Renard
Nawfal Trabelsi préside le deuxième marché du groupe, en matière
de chiffre d’affaires (4,6 Md €).
bornes numériques et de la commande en ligne), le développement d’une relation durable avec
le monde agricole (contractualisation avec les éleveurs et les
agriculteurs français, passage
aux « frites 100 % pommes de
terre françaises ») ou encore l’engagement de McDonald’s auprès
des familles (un jouet ou un livre
dans le Happy Meal toute l’année et le premier distributeur de
fruits auprès des enfants dans le
secteur de la restauration). ●
aspard Le Renard devient la
mascotte de l’enseigne de livraison de burgers à domicile
Speed Burger. Ce personnage fait
ainsi son apparition sur tous les
packagings du menu Speed Kid
et aussi sur Internet. Plongés dans
t ro i s u n i ve rs –
l’aventure, l’espace
et la ferme – les enfants pourront
s’amuser avec de
nombreux jeux
comme des grilles
de sudoku,
des labyrinthes,
des coloriages…
« Le renard est un
G
animal rusé et intelligent qui, surtout, n’est pas effrayant. Dans de
nombreuses histoires, les renards
sont coquins et très malins. Agile
et vif, l’animal véhicule aussi les
valeurs fortes de notre enseigne,
qui assure un service rapide et de qualité »,
commente Virginie
Herard, responsable marketing et
SI de Speed Burger
Diffusion. Le
créateur de
Gaspard, Tony
Emeriau, est un illustrateur jeunesse et BD
angevin. ●
PIZZA & PÂTES
Zepros 22 | Septembre 2015
PIZZA
ENQUÊTE
Vivaio, entre pizza
et espace coworking
Tutti Pizza satisfait
ses franchisés
A
u 28 rue de la Pépinière,
dans le quartier Saint-Lazare à Paris (VIIIe), un nouveau concept a pris place: Vivaio.
Sous la signalétique lumineuse,
on trouve des pizzas à la part et à
personnaliser dans un espace
d’échange et de coworking.
Ce virage assumé par l’entrepreneur, qui voulait se renouveler et
se tourner vers des «clients Starbucks », comme il se plaît à les
nommer, plus faciles à capter en
journée dans un quartier au flux
piétonnier important. Pour cette
raison, Vivaio est ouvert sur une
Design et modernité
Depuis le 20 juillet, Vivaio remplace Il Teatro, l’un des 3 restaurants italiens que possède
Alexandre Saal, restaurateur depuis 25 ans. Le lieu, complètement modifié, ne rappelle en rien
le traditionnel restaurant italien,
qui laisse désormais place à un
espace design et moderne avec
canapés confortables, tableau
en ardoise et grandes tables en
bois à partager pour déjeuner ou
travailler.
Vivaio est ouvert de 9 heures à
19 heures, 6 jours sur 7.
RÉSULTATS
Bénéfice en hausse pour
Domino's Pizza
D
omino's Pizza Enterprises Limited, master-franchisé australien propriétaire de Domino's
Pizza France (et détenteur de la
master franchise en Australie, en
Nouvelle-Zélande, en Belgique, au
Pays-Bas et au Japon), vient d’annoncer de très bons résultats annuels 2015. Il affiche ainsi un bénéfice net en hausse de 40 % par
rapport à l’exercice précédent. Son
chiffre d'affaires s'élève à 702 M$
(+19,3 %) et son résultat d'exploitation à 100,3M$ (+36,7%).
En Europe (France, Belgique, PaysBas), la croissance organique se
poursuit. Les innovations technologiques continuent à jouer un rôle
majeur pour la croissance des
ventes, l’optimisation de la performance et l’amélioration du service
client. Ainsi, le développement des livraisons en vélos et scooters électriques se poursuivra. Domino’s
Pizza France prévoit l’ouverture en
2016 d’une unité de production et
plate-forme logistique à Gennevilliers (92) qui doit, selon Don Meij,
P-DG de Domino’s Pizza Enterprises
Ltd, «permettre l’optimisation des
dépenses logistiques et une amélioration de la productivité.» ●
© RGA/REA
La France a franchi le cap des 250 unités.
Ici, l’unité d’Issy-les-Moulineaux (92).
plage horaire qui s’étend de
9 heures à 19 heures, 6 J/7, et offre Internet en WiFi, incitant la
clientèle à venir s’installer confortablement à midi, ou pour une
pause plus tardive. Servie sur une
planche en bois, la formule à
9,90€ comprend 2 parts de pizza
(au choix) avec boisson, auxquelles
le client peut ajouter directement
quelques touches comme des câpres, de la roquette, ou des épices.
La carte compte également une
gamme de salades et va accueillir
prochainement une proposition
de plats du jour, type lasagnes ou
pâtes. Désireux de développer une
offre coffee shop, Alexandre Saal
équipera bientôt son restaurant
de machines pouvant proposer
des lattes et des cappuccinos, pour
éviter de mobiliser du personnel
en continu. ●
L
e réseau Tutti Pizza (pizza à
emporter et livraison) a accepté
la publication de la première enquête de satisfaction de ses franchisés et obtient un taux de satisfaction de 80,7%. Cette enquête a
été réalisée par l’Indicateur de la
Franchise, bureau d’étude spécialisé dans les enquêtes d’opinion des
franchisés. Le taux de participation
a atteint 77 %. 93 % d'entre eux
déclarent que leurs attentes initiales
vis-à-vis du franchiseur ont été satisfaites. «Cette première enquête
nous a permis de découvrir un très
SNACK
23
bon réseau de franchise bien implanté régionalement et qui a bâti
son succès sur la qualité des produits. La communication très appréciée, l'ambiance familiale du réseau, la proximité et les contacts
humains alimentent le sentiment
de réussite, et l'excellent moral des
franchisés », commente l'Indicateur de la Franchise dans sa note
de synthèse. Il souligne des points
d'amélioration, ou de vigilance,
comme la formation et la communication interne du réseau. ●
www.lindicateurdelafranchise.fr
24
SANDWICH & SALADE
Vite !
ÉVÈNEMENT
La Journée
du Mont-Blanc
chez Angelina.
La 1re édition de la Journée
du Mont-Blanc, lancée l'année
dernière au salon de thé
Angelina Rivoli ayant connu
un beau succès, cet événement
sera décliné cette année (le
4 novembre) dans l'ensemble
des adresses de la maison
à Paris et à l'international.
En plus de toutes les
déclinaisons du Mont-Blanc,
Angelina proposera une création
originale inédite: le Mont-Blanc
Inversé. Les pâtissiers
utilisent pour cela
les mêmes
ingrédients
que le Mont-Blanc
classique
en le déstructurant.
ÉVÈNEMENT
Voie Verte fête
la gastronomie
Pour s’associer à la 5e édition
de la Fête de la gastronomie,
Voie Verte, Le Primeur Traiteur
lyonnais, propose une
dégustation (gratuite) de plats
préparés à base de fruits et
légumes de saison. L’enseigne
invite ses clients à venir dans
ses différentes unités, pour
déguster des recettes maison,
exclusivement préparées dans
sa cuisine de Caluire: salades,
plats chauds, desserts de fruits
et pâtisseries…
Zepros 22 | Septembre 2015
DÉVELOPPEMENT
Factory & Co et Mio Padre
intègrent la holding Jab & Co
C
’est une union qui s’annonce féconde. Les enseignes Factory & Co et
Mio Padre sont désormais réunies
en une holding baptisée Jab & Co.
L’outil idéal, selon Jonathan
Jablonski, dirigeant de Factory
& Co et actionnaire majoritaire de
cette nouvelle entité, pour développer un beau portefeuille de
marques. « Si l’on veut commencer à rebondir sur le marché de ces
prochaines années, il faut s’intéresser à d’autres secteurs et thématiques, confie-t-il, la cuisine italienne me parle. Et dans ce
domaine, même si cela bouge, il y
a encore et surtout du haut de
gamme ou du très bas de gamme
mais rien du niveau de Factory
Jab & Co devrait lancer un nouveau concept en 2016 en plus de Factory & Co et de Mio Padre.
& Co». De ce constat est née l’envie de se lancer sur le créneau du
fast casual transalpin. Jonathan
Jablonski a alors un interlocuteur
tout trouvé: Vincent Mourre, le
créateur de l’enseigne de restaura-
FRANCHISE
1re convention nationale
pour Bagel Corner
La Tarte Tropézienne investit
un corner au sein du Carrousel
du Louvre. Ce 2epoint de vente
à Paris, avec la boutique du VIe, est
le reflet d’un rafraîchissement
de l’identité visuelle de la marque,
lequel valorise ses couleurs
historiques: le rouge et l’ivoire.
Le mobilier et les éléments de
décoration donnent un ton de
vacances glamour, un peu rétro
et moderne à la fois, à l’image
du célèbre village de Saint-Tropez.
Trois marques, quatre
formats
Un tout nouveau et premier
concept baptisé Italian Queen est
prévu pour 2016 avec des points
de vente de 150 à 200 m² avec
extraction. « Ce sera de la gourANIMATION
Kayser à l’heure
de la Coupe du monde
CORNER
La Tarte
Tropézienne
au Carrousel
du Louvre
tion italienne Mio Padre et coprésident (à ses côtés et à ceux de
Nicolas Riché) du Leaders Club
France. Les deux hommes décident
d’unir leurs forces et leurs marques
sous la bannière Jab & Co.
met pizza à la façon d’un salad
bar. Nous y travaillerons une pâte
bio sur laquelle les clients choisiront tous leurs ingrédients .» Mio
Padre, se déclinant quant à lui sur
des surfaces de 100 à 200 m²
sans extraction, va être entièrement repensé avec un nouveau
logo et l’accent mis sur les pâtes
préparées à la commande, la focaccia, les salades et un coffeeshop italien. Sans oublier sa petite sœur Focaccia di Mio Padre,
un bar à focaccia dont la première
unité vient d’ouvrir à Gentilly. Ici
les surfaces sont de l’ordre de
30 à 70 m² sans extraction.
« Avec Factory & Co et son modèle sur 250 à 300 m², nous
avons ainsi quatre formats différents, se félicite Jonathan
Jablonski, nos franchisés pourront ainsi ouvrir un premier Factory, par exemple, et juste à côté
un Mio Padre ou un Italian
Queen ». Jab & Co vise, toutes
enseignes confondues, les
70 points de vente d’ici 2020. ●
L
es « Dalton du bagel » ont
tenu leur première convention nationale, le 20 juillet dernier, à l’hôtel Napoléon à Paris,
laquelle fait suite à la première
réunion d’animation régionale du
réseau Bagel Corner en mars dernier, lors du Salon de la franchise
2015. Une quinzaine de participants étaient venus de province
et de Paris pour échanger sur plusieurs sujets. Parmi ceux-ci, le
développement du réseau qui
passe de 4 à 20 restaurants ouverts ou en cours de travaux courant 2015; les améliorations du
concept en cours sur le marketing et les produits complémentaires (glaces, bagels chauds,
fruits coupés, etc.); ou encore
l’augmentation de la marge brute
des restaurants.
Cette réunion était aussi l’occasion
pour les participants de se rencontrer et de connaître le board qui accompagne les «Dalton du bagel».
En effet, David Borgel (associé du
cabinet Axe Réseaux spécialisé en
conseil en franchise) et Francis Viriot
(ancien DRH France McDonald’s)
étaient présents pour animer les
débats. Concernant le développement du réseau, d’autres restaurants sont en cours d’ouverture à
Paris, La Rochelle, Montpellier,
Toulouse et Aix-en-Provence. L’objectif, annoncé fin 2014, d’un réseau
de 20 restaurants ouverts ou en
cours de travaux à la fin de l’année
2015 reste maintenu. ●
À
travers leur opération « We
love England », les boulangeries Kayser se mettent à l’heure
anglaise. En clin d’œil à la Coupe
du monde de rugby à XV 2015, qui
a lieu en Angleterre à l’automne,
Éric Kayser et ses équipes proposent pendant tout le mois de septembre deux offres originales: un
fish & chips pour les messieurs et
un macaron pour les dames. Le
sandwich fish & chips (5,60€) se
compose d’une ciabatta avec
sauce béarnaise, filet de merlu enrobé d’une pâte à beignet, et de
chips. Le macaron à la ReineClaude (4,20€) se compose d’une
coque de macaron, d’une compotée de prune, d’un disque de chocolat blanc aux couleurs de
l’Angleterre. La maison Kayser
compte 31 boulangeries. ●
© Massimo Pessina
SNACK
SNACK
26
SOLUTIONS REPAS
Zepros 22 | Septembre 2015
OUVERTURE
LaBoîteàEncas,la
cantinedesTPEetPME
R
Le snacking séduit la
Boucherie Végétarienne
Aucune gestion pour
les entreprises
L’état des stocks est suivi en
temps réel et les espaces réapprovisionnés au minimum une
fois par semaine. L’objectif est
À seulement 26 ans, Michael Ormancey est à la tête de la Boîte à
Encas et lauréat 2014 de Réseau Entreprendre.
que l’entreprise n’ait aucune gestion à effectuer. Elle doit seulement s’acquitter de 75 € par
mois pour un petit meuble (10 à
50 personnes), 100 € pour un
grand (50 à 100 personnes) et
d’un dépôt de garantie. Pas d’engagement, la flexibilité est de
mise. « Nous sommes aujourd’hui implantés dans 300 sociétés à Paris et Ile-de-France et
aucune ne s’est désengagée.
60 à 75 % des salariés y utilisent
La Boîte à Encas, ils y mangent
en moyenne une à trois fois par
semaine », se félicite son fondateur. Le ticket moyen d’un repas
se situe autour de 9 €. Lancée
avec 40000 € dont 30000 €
issus du prêt d’honneur de
Réseau Entreprendre dont
Michael Ormancey, 26 ans, fut
lauréat en 2014, la société espère
doubler ses points de vente d’ici
la fin de l’année, se déployer à
l’échelle nationale d’ici 2017 et,
pourquoi pas, exporter le concept
à l’étranger. ●
ne boucherie d’un nouveau
genre a ouvert ses portes à
Paris. La spécialité de La Boucherie Végétarienne? Le similicarné! Comprenez: des préparations végétales imitant bœuf,
porc, dinde ou poulet. Ouverte
depuis le 31 mai dernier par
Philippe Conte et Isabelle Bensimon après un investissement de
160000 €, la boutique de 26 m²
renferme dans ses congélateurs
une vingtaine de références allant de la « viande » hachée aux
dés de « jambon » en passant par
les cordons bleus. « Le plus difficile à reproduire n’est pas le goût
de la viande mais sa consistance.
Pour cela, la pâte végétale composée de soja, froment, petits
pois et pois chiches est surgelée
à moins 30 °C puis compressée », détaille Philippe Conte.
Une partie snacking a été mise
en place avec des menus nuggets, hamburger, pita, wrap ou
brochettes. « En France, impossible de convaincre les clients
© Chloé Labiche
U
La Boucherie Végétarienne a ouvert en mai dernier près du
marché d’Aligre à Paris.
sans qu’ils puissent goûter! »,
nous explique en effet Philippe
Conte. La part de la vente à emporter s’élève aujourd’hui à 50 %
avec un ticket moyen de 10 € et
une moyenne de 20 tickets jour.
L’enseigne espère tripler sa fréquentation et projette déjà d’ouvrir d’autres points de vente à
Paris et en région, mais aussi de
développer du demi-gros pour
les restaurateurs. ●
> 10, place d’Aligre, 75012 Paris
Philippe Conte (à
gauche) et ses deux
salariés en CDI à temps
plein Valérian et Rémy.
© Chloé Labiche
épondre au manque de
solutions de restauration
pour les entreprises de
10 à 300 personnes n’ayant pas
un effectif suffisant pour recourir à la restauration collective, voilà
l’idée de la Boîte à Encas. Lancée
en novembre 2014, après une année passée dans la couveuse
d’entreprises Astrolabe Conseil,
la start-up propose d’installer un
espace cafétéria dans la salle de
repos des sociétés. Ce dernier
prend la forme d’un meuble incluant un réfrigérateur, un microondes, des présentoirs et une
borne de paiement tactile. Tout
est en libre-service, les salariés
disposent d’une carte magnétique à recharger par carte bancaire ou titre-repas pour régler
leurs achats. « Nous proposons
des solutions pour toute la journée: plats et salades traiteur pour
le déjeuner mais aussi muesli, jus
d’orange, fruits secs pour le petit déjeuner et le goûter », détaille
Michael Ormancey, le fondateur
de la Boîte à Encas.
© Chloé Labiche
RESTAURATION D’ENTREPRISE
RESTAURATION MOBILE
Twenty, le premier food-truck d’Elior
our répondre à la tendance
du nomadisme, où la cuisine, même sur le pouce, ne fait
aucune concession sur la qualité
et va à la rencontre des consommateurs, Elior a inauguré son
premier food-truck Twenty offrant ainsi à ses clients une nouvelle alternative au traditionnel
restaurant d’entreprise. Pour
Philippe Simon, le responsable
des opérations marketing restauration rapide à l’origine du projet, le lancement de Twenty répond à « une tendance logique
qui s’inspire des mouvements de
© Hebrard
P
rue ». Pourquoi Twenty? Parce
que l’offre alimentaire proposée
par Elior est particulièrement variée et se décline autour du chiffre 20 : 20 pains, 20 ingrédients,
20 recettes exclusives, 20 entrées et 20 desserts.
Répondre aux exigences
de la restauration collective
Le concept Twenty d’Elior n’est
pas une nouveauté du groupe.
Il est déjà implanté, dans des
restaurants d’entreprise à
La Défense (92) et à Massy (91).
Lors de son lancement en 2014,
il affirmait déjà son originalité en
proposant un bar à sandwichs
sur-mesure faisant la part belle
aux produits de qualité. Il aura
fallu trois mois de travail pour
adapter cette offre à la restauration mobile et aux exigences
de la restauration collective. Pour
le moment, seuls les 12000 salariés du site de la technopole
Inovallée à Meylan, près de
Grenoble (photo), peuvent en
profiter. Mais Elior compte bien
développer le concept sur d’autres zones d’activités d’ici la fin
de l’année. ●
28
MÉTISSAGE & CO
Vite !
JAPONAIS
Gyōza Shop,
des raviolis sur
le pouce
Ouvert en avril dernier par
Guillaume Aurousseau
à Paris (IXe), le comptoir
de raviolis japonais (gyōzas),
Gyōza Shop réalise 50 %
de son CA grâce à la vente
à emporter, 30 % en livraison
(assurée par l’entreprise Take
Eat Easy) et 20 % sur place.
Pour se différencier des autres
acteurs du marché, Gyōza Shop
propose 5 farces différentes.
Cf. Tokster.com
Zepros 22 | Septembre 2015
OUVERTURE
Rococo décline
le kebab maison
L
e kebab haut de gamme
connaît une belle envolée
avec, depuis quelques années, des adresses le mettant en
vedette. Dernière en date: Rococo
dans le Xe arrondissement de
Paris. Le chef Alexandre Giesbert
et son associé Julien Ross ont investi près de 350000€ pour lancer ce restaurant de 90 m² et
60 places assises ouvert 7 J/7, lequel a démarré en mai dernier.
Déjà à la tête du bistrot Roca et
de la pizzeria Roco, le duo pressé
et talentueux n’a pas mûri longuement l’idée. « Il y a un an à
peine, après avoir cuisiné une poi-
ASIATIQUE
Wagamama bientôt
en France
Pain, ketchup, frites ou préparation
de la viande, tout est fait maison.
Photos © Chloé Labiche
SNACK
Alexandre Giesbert (à gauche) et Julien Ross souhaitent voir progresser
leur ticket moyen.
trine d’agneau grillée et émincée,
nous avons eu l’idée d’un stand
de kebabs à emporter au Roca.
Puis carrément d’un restaurant.
On nous a alors proposé un local
et nous nous sommes lancés.
Sans aucune réflexion en
amont », confie Alexandre
Giesbert. Aucune réflexion peutêtre mais une trame nette: de la
street food, de la viande grillée,
des produits de qualité et du fait
maison. « Nous avons poussé la
logique jusqu’au bout », souligne
Julien Ross. Pain, ketchup, viande,
frites, desserts: tout est préparé
et cuisiné sur place.
Échine et sot-l’y-laisse
À la carte, on retrouve ainsi 8 ou
9 entrées façon mezze, 4 sandwichs comme ce kebab à base
d’échine de cochon marinée
orange-moutarde ou ce sot-l’ylaisse de poulet fermier frit citron/épices façon nuggets. Pour
finir, 4 desserts simples comme la
mousse au chocolat ou les abricots au sirop et herbes fraîches.
Le tout changeant selon la saison et l’inspiration du chef. Le
menu du midi, kebab et boisson,
est affiché à 12 €. « Nous voulions
démocratiser un fast-food de
qualité, proposer quelque chose
de généreux à un prix correct, explique Julien Ross, la part de la
vente à emporter est de 30 %,
notre ticket moyen est de 16 €, il
faudrait qu’il grimpe à 20 €. Pour
cela on doit faire comprendre aux
gens que l’on peut aussi rester
pour boire un verre en grignotant
des entrées. » Les deux associés
visent le million d’euros de chiffre d’affaires fin 2016 et courent
déjà vers leur prochain projet: un
restaurant italien de 150 couverts
près du Palais Royal prévu pour
mars prochain. ●
CRÉATION
Rice Trotters met un grain
d’originalité dans le riz
S « premier fast-good entièrement dédié au riz et à ses ver-
e définissant comme le
Wagamama a repensé ses restaurants pour ouvrir encore davantage
les cuisines.
S
i aucun calendrier n’est encore fixé, la chaîne britannique Wagamama, spécialisée
dans la restauration rapide asiatique à dominante japonaise,
confie préparer son arrivée en
France mais aussi en Espagne
et en Allemagne. Une implantation sous forme de franchises
qui devrait d’abord concerner les
grandes villes de l’Hexagone.
L’enseigne, lancée en 1992, s’est
d’emblée distinguée par ses cuisines ouvertes et ses commandes prises par PDA. Aujourd’hui, on peut y payer avec
son smartphone et l’on compte
près de 150 restaurants dans
15 pays différents pour un chiffre d’affaires global de plus de
300 M € et un ticket moyen de
20 €. « Durant les 12 derniers
mois, nous avons fait évoluer le
design pour permettre à nos
clients de manger au bar avec
vue sur les cuisines, certaines
d’entre elles donnent même sur
une fenêtre afin que chacun
puisse constater la fraîcheur et la
qualité de notre offre », détaille
Brian Johnston, le P-DG de Wagamama qui fourbit déjà ses arguments pour séduire le public
français. ●
tus », le concept Rice Trotters*
vient de voir le jour à Paris. Celuici propose ici l’aliment le plus
connu au monde sous toutes ses
formes: en plats salés, en versions sucrées, en accompagnement d’un plat traditionnel… pour
une petite faim ou un véritable
repas, sur place ou à emporter.
Rice Trotters est une création du
chef Anthony Boucher (Restaurant Apibo) et de Laurianne Ferté
d’Hoir (ex-Danone), tous deux
passionnés de voyages.
Des ingrédients frais
Chez Rice Trotters tout est fait
maison à partir d’ingrédients
frais. Chaque jour, la carte offrira
quatre riz différents, chacun accompagné d’une garniture, elle
aussi venue des quatre coins du
monde. Parmi ses originalités,
les Hémisphères : deux demisphères de riz au cœur crémeux,
enrobées et déclinées dans de
multiples parfums (photo).
Les deux fondateurs de Rice
Trotters se sont fait accompagner
par Marine Flohic (graphisme
et signalétique) et par Erwan
Bonduelle (projet architectural et
agencement). Ouvert du lundi au
vendredi, Rice Trotters affiche des
menus de 11,90 € à 15 €. Un riz et
son accompagnement coûtent
8,50 €, le risotto est à 9,50 €,
l’Hémisphère à 1,70 € l’unité, la
Pâtisse-riz à 1,90 €, le riz au lait à
3,50 €. ●
* 22, rue du Colisée, 75008 Paris.
www.ricetrotters.com
Cf. Tokster.com
SNACK
COFFEE SHOP
Zepros 22 | Septembre 2015
29
PARTENARIAT
CONCEPT
Bientôt des Starbucks
chez Casino
S
Au SweetSpot, la pâte
à tartiner est reine
tarbucks Coffee Company
et Casino Restauration ont
signé cet été un contrat
de partenariat de licence lequel
prévoit l’ouverture de salons
de café Starbucks au sein des
hypermarchés et supermarchés Casino en France. L’ouverture de la première boutique
est prévue d'ici fin 2015.
Ces salons de café Starbucks seront gérés par Casino Restauration et seront situés à côté des
magasins alimentaires du groupe
Casino, offrant aux clients une
halte lorsqu’ils font leurs courses.
Partager les expériences
«Ce nouveau partenariat avec Casino Restaurant signifie que nous
pouvons maintenant faire partager
une expérience Starbucks de qualité, plus accessible à un plus grand
nombre de personnes partout en
France. Casino Restauration possède le réseau parfait et l'expertise locale idéale pour nous aider
à développer notre activité dans
les hypers et supermarchés, là où
Les salons de café Starbucks seront
gérés par Casino Restauration.
nos clients sont heureux de nous
trouver. Nous sommes ravis de
pouvoir travailler ensemble afin de
concevoir de belles boutiques et
de proposer nos délicieux cafés
à plus de consommateurs en
France », a déclaré Kris Engskov,
président de Starbucks EMEA
(Europe-Middle East-Africa).
« Depuis plus de 40 ans, Casino
Restauration s'est engagé dans
une recherche d'exigence en
termes de qualité et à promouvoir
sans cesse l'innovation afin de
SHOP IN SHOP
Columbus Café&Co au
Castorama d’Antibes
orte de son succès en « shop
avec des enseignes
telles que la Fnac, Leroy Merlin
Gémo, Orchestra ou encore Intermarché, Columbus Café&Co poursuit son déploiement en s’affiliant
pour la première fois avec Castorama. Début août, l’espace coffee
shop Columbus Café&Co a ainsi
ouvert dans le plus grand Casto-
F in shop »
rama de France, de 17000 m², situé à Antibes (06). L’aménagement
de cette unité dirigée par Jean-Yves
Pessini offre un véritable lieu de vie
de 40 m² au sein du Castorama. Il
dispose de plus de 35 places assises pour accueillir gourmands et
bricoleurs du lundi au vendredi de
8h à 18h et les samedis, dimanches
et jours fériés de 8h à 20h. ●
s'adapter à l'évolution des goûts,
habitudes alimentaires et attentes
des clients. Connu à travers toute
la France et soucieux d'offrir des
produits de qualité au meilleur
prix, Casino Restauration accueille les familles dans une
ambiance conviviale. Nous
sommes heureux de partager
nos savoir-faire et de travailler
avec Starbucks pour développer
leurs boutiques dans nos magasins Casino en France », ajoute
William Charles, directeur général de Casino Restauration.
Il existe actuellement plus d'une
centaine de cafés Starbucks en
France, sur un total de 2200 dans
la région EMEA. En France, le
groupe Casino compte 10416 magasins, dont 127 hypermarchés
Géant Casino et 444 supermarchés Casino. ●
epuis mi-juillet, rue Mouffetard à Paris (Ve), Le SweetSpot attire les curieux. Ce concept
de café-boutique-salon de thé met
à l’honneur la pâte à tartiner sucrée.
Les deux jeunes créatrices, Justine
Dyon et Joséphine Péan, issues de
l'agroalimentaire, ont imaginé un
lieu où la gourmandise se tartine.
C'est dans un décor travaillé, entre
théières et nounours transformés
en luminaires, motifs japonisants,
structure en bois et rose fuchsia
qu'on en goute de toutes les sortes.
«Tout le monde nous dit que c’est
Kawaii (mignon en japonais) », précise Justine. Ce 50m² avec terrasse
D
comprend tout au plus 30 places
assises avec toasters à disposition.
Crème de melon, pâte aux marshmallows, crème de pistache, etc.
En tout plus de 70 références sont
à tester sur place, ou proposées à la
vente, et toutes mises en évidence
sur de petites étagères.
Le principe est de faire découvrir de
nouvelles saveurs. Les deux créatrices proposent une sélection de
la semaine avec 3 pâtes à tartiner
qui composent la formule à 6,90€.
À ce prix, le client déguste 3 tartines
élaborées à partir de pain bio de la
boulangerie Monge. ●
Cf. Tokster.com
Justine Dyon (g.) et Joséphine Péan, les deux créatrices de SweetSpot.
30
FOURNISSEURS | PRODUITS
Zepros 22 | Septembre 2015
CONCEPT
L’Atelier sur Mesure
vend au mètre
D’ici 2016, Sodebo prévoit d’ouvrir 25 espaces clés en mains et
modulables à partir de 20 m².
P
our créer du trafic dans
la « zone marché » des
grandes surfaces et générer du
chiffre d’affaires additionnel, il
faut un concept de restauration,
L’Atelier sur Mesure, créé par
Sodebo, est abrité par l’Hyper U
de Mûrs-Erigné (49), près d’Angers. Ce point de vente a été
choisi pour sa taille (10000 m²),
son CA, le plus important des
magasins U, et sa proximité géographique avec les usines
vendéennes de Sodebo. Opérationnel depuis le 11 mai dernier, le
pilote de 30 m² propose 5 recettes inédites de pizzas et autant de sandwichs créées par les
cuisiniers de l’industriel, dont la
particularité consiste en leur
commercialisation non pas au
poids ni à la part mais en unités
mesurées de 10, 20, 50 cm ou
1 mètre pour un prix de vente de
3,50 € les 10 cm (25 € le mètre).
À emporter ou
à consommer sur place
Les produits peuvent être emportés dans des boîtes en carton ou réchauffés pour une
consommation sur place,
puisque l’Atelier sur Mesure
comprend un comptoir et une
zone équipée de quelques tables
et places assises. Les pains « focaccia » des sandwichs et la pâte
à pizza, très alvéolée, sont fabriqués dans les ateliers de Sodebo,
puis les assemblages sont effectués sur place par les 4 salariés de l’industriel qui animent
l’espace et assurent l’encaissement. Une part du chiffre d’affaires dégagé est reversée au
magasin. Le socle de cet assortiment se complète de desserts
maison (cookies, crousti-fondants chocolat-caramel, cheesecake citron, moelleux aux
pommes), salades de fruits,
chips, barres de céréales, produits laitiers, boissons fraîches
et chaudes, destinés à composer des formules complètes suggérées ou au gré de ses envies.
En dehors des couleurs noir et
orange et de la signature « La liberté a du bon » emblématiques
de la marque, l’Atelier sur Mesure n’est pas identifié Sodebo.
Le déploiement de ce concept
vise en priorité les grandes surfaces mais également les zones
de flux telles que les pétroliers
ou les sites de transit. ●
BOULANGERIE-PÂTISSERIE
Un Book recettes signé Andros
Restauration
Vite !
SNACK
Andros Restauration met à disposition un Book recettes
spécifique pour les professionnels de la boulangerie-pâtisserie,
mettant en œuvre ses gammes Andros Chef, nouvelle signature
transversale et internationale d’ingrédients pâtissiers et d’aides
culinaires. Au total 49 recettes, allant du dessert d’assemblage
à la pâtisserie plus élaborée, sont proposées.
FOURNISSEURS | PRODUITS
STAND ÉPHÉMÈRE
GÂTEAUX
Un Danio Corner
à la gare de Lyon
Bruno & Nicolas mettent
les cookies en bouteille
D
epuis le 17 juillet et jusqu’au
30 septembre, Danio a posé
ses bagages à la gare de Lyon
(Paris XIIe) pour offrir un concept
inédit aux voyageurs. En effet, grâce
à la tenue d’un stand éphémère de
vente à emporter, le Danio Corner,
Danio accompagne les nombreux
estivants afin de leur proposer une
pause gourmande. Avec un flux de
30millions de voyageurs pendant
l’été, la gare de Lyon offre ainsi une
visibilité exceptionnelle à la marque.
Situé sous la récente verrière et sur
la mezzanine du Hall 2, le Danio
Corner accueille les voyageurs à la
recherche d’une formule sur le
pouce. Cette initiative a pu voir le
jour grâce à une collaboration avec
le groupe Elior.
Tous les week-ends pendant ces
3 mois, le célèbre G. Ladalle est là
pour guider les voyageurs
jusqu’au Danio Corner et leur distribuer des bons de réduction valables sur le stand. ●
Il existe plusieurs recettes
de cookies en bouteille.
B
runo Bortolin et Nicolas Vonesch, duo formé l’an dernier à Strasbourg (67) pour la
création de bredele (les petits gâteaux traditionnels de Noël) a diversifié sa production cette année,
avec la création de préparation
pour cookies en bouteille. Chaque
ingrédient est ainsi présenté en
strate avant que le contenu de la
bouteille, mélangé à des œufs et
du beurre, ne devienne cookie. Si
le produit est d’abord proposé aux
particuliers, le duo l’a adapté aux
sandwicheries, boulangeries et
petite restauration souhaitant
vendre des cookies. «Ayant longtemps travaillé dans l’industrie
agroalimentaire, je me suis aperçu
qu’il manquait un produit artisanal qui a vraiment du goût », précise Bruno Bortolin. Plusieurs enseignes strasbourgeoises se sont
déjà positionnées pour deux livraisons hebdomadaires. « Nous
avons été approchés pour une distribution géographique plus importante », poursuit Bruno Bortolin, « mais nous avons refusé,
cela ne serait pas possible sans
dénaturer notre projet initial d’artisanat ». Le goût, avant tout! ●
31
Vite !
SALON
Anuga Bread
& Bakery,
Hot Beverages
La prochaine édition d'Anuga
Bread & Bakery, Hot
Beverages, réunira à Cologne
(Allemagne) du 10 au
14 octobre, sur 20 500 m²,
plus de 400 entreprises
présentant du pain et des
produits boulangers, des
produits à tartiner et des
boissons chaudes. L’ensemble
du salon Anuga 2015 réunira
quant à lui 6 800 exposants
issus de 100 pays.
© Anuga
Zepros 22 | Septembre 2015
SNACK
32
FOURNISSEURS | BOISSONS
Zepros 22 | Septembre 2015
DÉVELOPPEMENT DURABLE
Coca-Cola Entreprise
parfait safeuillederoute
C
oca-Cola Entreprise (CCE)
s’est engagée à réduire d’un
tiers son empreinte environnementale entre 2007 et 2020.
Avec plus de la moitié du chemin
parcouru fin 2014, les efforts impliqueront toute la chaîne de valeur dans les prochaines années.
Réduire de 50 %
l’empreinte carbone liée
aux opérations directes…
Dans les sites où les émissions
de CO2 doivent être réduites de
50 % d’ici à 2020, l’amélioration
de la performance énergétique
concerne notamment le chauffage, la réfrigération et l’éclairage,
la vitesse et la puissance des machines. Par exemple, en remplaçant 600 luminaires par 400 appareils led équipés de capteurs
de mouvement, le système de
« smart lighting » installé à Socx
(59) a réduit de 7 % la consommation électrique et a permis au
site d'obtenir la certification
ISO 50001. En installant des panneaux solaires photovoltaïques
aux Pennes-Mirabeau (13), CCE
mise également sur les énergies
renouvelables. En parallèle, le domaine de la réfrigération, soit
18 % des émissions de CO2, capitalise sur l’utilisation de boitiers
régulateurs d’énergie, d’éclairages led et l’achat de nouveaux
matériels sans gaz HFC.
Pour réduire de 30 % l’empreinte
environnementale liée au transport, CCE s’appuie sur la charte
Fret 21 signée avec l’Ademe et le
ministère de l’Écologie en mai dernier, et défend les schémas logistiques en faveur des voies rails/
routes les plus économes. En collaboration avec les clients, la li-
« Nous voulons recycler plus d’emballages que nous en utilisons »,
revendique Arnaud Rolland, responsable développement durable et RSE.
vraison directe et la mutualisation
des moyens de transport ont permis d'économiser 2,2 millions de
kilomètres, de réduire la distance
moyenne parcourue et d’éviter le
transport à vide des camions.
… et utiliser 40 %
de PET recyclé
Parce que les emballages génèrent la moitié des émissions de
CO2, l’allègement du poids des
canettes et des bouteilles plastiques, et l’intégration de matériaux recyclés contribuent à répondre à l’objectif 2020. Dans
cet esprit, la capacité de production de PET recyclé a progressé
de 70 % chez Infineo qui fournit
100 % du r-PET aux 5 usines
hexagonales du groupe. Reste
à CCE à poursuivre son programme de sensibilisation du
consommateur au tri et au recyclage afin d’alimenter son cercle
vertueux. ●
EAU
Vite !
SNACK
La Goutte d’Evian en exclusivité
chez Monoprix
Forte du succès rencontré sur
evianchezvous.com et dans les hôtels,
cafés, et boutiques de luxe, La Goutte
d’Evian élit domicile dans 250 magasins
Monoprix. Unités et packs de 12 font
le show dans des pop-up display
installés au sein des rayons mode
et beauté et à l’entrée des magasins,
dans les rayons eaux ou en vitrines
de certains points de vente.
FOURNISSEURS | BOISSONS
Zepros 22 | Septembre 2015
PARTENARIAT
CafésRichardetCanderel
fontpartageruncafé
À
partir du 14 septembre et
jusqu’au 27 novembre prochain, la marque d’édulcorants
Canderel s’associe à Cafés
Richard pour la campagne « Et
si on partageait un café? » dans
les cafés, hôtels et restaurants.
Au total près de 4000 établissements participeront à l’opération, une vingtaine d'entre eux
mettra en avant des animations
particulières. Pour participer à ce
jeu, les consommateurs devront
se prendre en photo avec un café
et un stick Canderel et la relayer
par la suite sur la page Facebook
de la marque. Le gagnant remportera un iPod mini 2, et l’établissement d’où a été prise la
photo sera récompensé d’un coffret Smartbox. Ce dispositif permet de proposer aux clients la
double offre, sucre et édulcorants
Canderel (sucralose) grâce à des
sucriers de table venant compléter les sous-tasses, affiches et
vitrophanies déployées pour
l’occasion. ●
Au total près de 4000 établissements participeront à l’opération
« Et si on partageait un café? »
EMBALLAGE
Badoit adopte
la canette 33 cl
E
n GMS, les ventes d’eaux en
petits formats ont progressé
de 8,7 % et la canette 33 cl représentait 61 % des volumes en
2014. Pourtant, Badoit était absent de ce segment en vogue
pour ne proposer qu’une gamme
nomade de bouteilles PET 50 cl.
Poursuivant sa volonté d’accompagner les consommateurs
dans tous leurs repas, y compris
les déjeuners sur le pouce, la
marque retient cet emballage
utilisé par 89 % des Français et
contenant la « juste dose » de
boisson. Pour séduire les
25-34 ans urbains et avantgardistes, la canette 33 cl
adopte une ligne fine et allongée, elle est à la fois légère et résistante pour être
facilement transportée, et
elle revêt l’identité visuelle
iconique de Badoit, dessinée en 2012. ●
Ce format concerne
Badoit Rouge, Badoit
Citron et Citron Vert.
Vite !
BIÈRE
La fête de la bière se pose à Paris
Cette année l'Oktoberfest, la célèbre fête munichoise
de la bière, s'installe pour la première fois à Paris. Celle-ci
se déroulera du 8 au 18 octobre (18 h 30 - 23 h 30), au Paris
Event Center, dans le quartier de la Villette. Un véritable
chapiteau bavarois pouvant accueillir 1 200 personnes sera
installé et, comme chaque année à Munich, la brasserie
Paulaner sera partenaire de l'événement.
SNACK
33
SNACK
34
FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
Vite !
PAIEMENT
iZettle part
en campagne
L’entreprise suédoise iZettle
lance en France une offre
innovante de terminaux
de paiement par carte bancaire
pour les petites structures
commerciales. Elle s’est
accompagnée d’une
campagne de communication
de l'agence CoSpirit MediaTrack
du 15 juin au 31 juillet.
L’objectif était de sensibiliser
les commerçants à cet usage
qui s'inscrit dans l'évolution
règlementaire actuelle.
LIVRAISON
ACCESSOIRES
Comatec soigne le snacking
P
récurseur de la vaisselle à
usage unique haut de
gamme pour la restauration, Comatec développe son offre snacking. Cette stratégie de
développement par l'innovation
et la qualité, se traduit en particulier par quatre solutions tendances pour les professionnels
de la restauration rapide. Avec un
revêtement intérieur ingraissable et une fenêtre transparente
en forme de toast qui laisse apparaître le contenu du sac, Sandwich Bag permet au client de repartir avec son repas dans un sac
en kraft. Avec Slide Bag, ce
même acheteur glisse le sandwich dans une pochette plastique
transparente réutilisable avant
de la refermer à l’aide d’une glisue.
sière noire pour une parfaite
ologiq
ent éc
m
le
a
t
étanchéité. Pensé pour
ffret to
Un co
les sandwichs
chauds, types panini ou croquemonsieur, Oven
Bag passe au four
et au grill jusqu’à
220 °C. En papier cuisson ingraissable, cette pochette préserve le croustillant
du pain.
ton recyclable, composé de paUne offre plus
piers issus de forêts écogérées.
développée et diversifiée Il suffit ensuite de clipser le couComplètement écologique, vercle transparent pour un transCoffret Natural réunit tout un en- port sécurisé. « L’offre snacking
semble d’éléments, plats, cou- chez Comatec existe depuis touverts, verre, sur un plateau en car- jours, mais elle n'était pas assez
STREET FOOD
Tournus en
mode mobile
Tournus Equipement se lance
dans la street food. Six
Mobilcook ont été installés sur
le site des Francos Gourmandes
à Tournus (71) les 12 et 13 juin.
Pour moins de 10000 €,
cet outil parfaitement équipé
à l’intérieur d’une Renault
Kangoo, permet de déplacer
et installer sa cuisine quasiment
partout.
développée ni diversifiée, explique
Tatiana Rumeau, directrice générale adjointe. Nous avons fait
le choix d'aborder ce marché différemment et d'apporter des
idées plus originales, comparées
à l'offre classique, notamment
en détournant certains objets
pour proposer des concepts
plus ludiques, cannettes de sardines, pots à yaourt, flacons
Sfera, sachets et barquettes allant au four, bento alu, etc. » Très
appréciée et reconnue par les
clients en France et à l’export,
cette approche snacking va se
développer dans les prochains
mois avec de nouvelles idées originales, décalées mais toujours
élégantes et pratiques. ●
RÉGLEMENTATION
SÉCURITÉ
Ça roule pour les
food-trucks
Produit canon
pour Protect
L
Grand bleu pour
Dolphin
Dolphin electric scooters and
bikes présente un site
d’e-commerce français qui
permet de trouver facilement un
deux-roues pour les livraisons.
www.dolphin-scooters.fr donne
la possibilité d’acheter en ligne
un scooter électrique à un prix
attractif, tout en bénéficiant
de deux ans de garantie sur
les machines, et un an de
couverture Globale Assistance.
Zepros 22 | Septembre 2015
es normes de sécurité deviennent chaque année plus
nombreuses. Les canons à
brouillard Protect anti-agression
conformes à la norme EN 50131-8,
sont les seuls autorisés dans les
ERP (établissements recevant du
public) de catégorie 5 comme les
restaurants.
Un secteur porteur, mais qui passe par
une réglementation précise.
E
n plein développement, les
food-trucks se retrouvent au
cœur de réglementations liées à
la spécificité de leur activité non
sédentaire de commerçant exerçant dans l’alimentaire et la restauration. Ce cadre légal concerne
la préparation et la manipulation
de denrées alimentaires, les règles sanitaires, l’hygiène et l’installation. Tout exploitant d’un
food-truck doit être titulaire d’une
carte de commerçant ambulant
délivrée par la chambre de commerce et d’industrie ou par celle
des métiers et de l’artisanat. Il
doit obtenir une place de stationnement après avoir fait en
mairie une demande d’installation, ou un permis de stationnement en mairie ou à la préfecture
ou s’installer sur un emplacement privé après accord avec son
propriétaire.
Les mêmes règles
que pour les autres
Le camion doit répondre aux
normes de sécurité énoncées par
le code de la construction et de
l’habitation relatif aux établissements recevant du public (ERP).
Par ailleurs, une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire de 14 heures doit être
suivie par au moins une personne
travaillant au sein du food-truck.
Le site de géolocalisation pour
les commerces itinérants Monitinerant.com permet d'obtenir
l'ensemble des réponses à ces
questions réglementaires. ●
Personnels et clients
doivent être informés
Ils sont actuellement les seuls
certifiés pour ce type d’établissement. Habilités à garantir l’intégrité des marchandises lorsque
les établissements sont fermés,
ces générateurs de fumée puissants et efficaces peuvent être livrés avec des accessoires pour
aider à les dissimuler. Une signalisation doit informer les personnels autorisés et les clients
de la présence d’un générateur
de fumée et de la conduite à
adopter en cas de déclenchement. Elle s’accompagne de l’installation d’un module vocal, destiné à fonctionner en simultané
avec le système générateur de
fumée lors de son déclenchement anti-agression. ●
Ces canons à brouillard anti-agression sont les seuls autorisés dans
les établissements recevant du public.
SNACK
DISTRIBUTEURS
Zepros 22 | Septembre 2015
GAMME
Plus de 350 produits dans
le catalogue de Pedrero
L
e catalogue « Restauration –
Snacking » de la
société Pedrero (adhérente Back Europ) vient
de sortir et propose plus
de 350 produits au travers
d’une gamme étendue et
novatrice : produits de
charcuterie, de fromagerie,
de crèmerie, d’épicerie, de
surgelés, et d’emballages.
« Le développement de
cette gamme de produits dédiée à la restauration et au
snacking permet de proposer une offre en adéquation
avec les tendances sur le marché de la restauration hors
foyer », commente la société
spécialisée dans la distribution
de produits de laboratoires pour
les boulangeries, les pâtisseries,
la restauration et les métiers de
bouche.
Les 5 sites de la société Pedrero
(Narbonne, Toulouse, Castres,
Pamiers et Perpignan) distribuent des produits sur-mesure,
adaptés aux besoins qu'il s'agisse
de produits de restauration
commerciale ou de snacking.
« Restauration-Snacking » est
organisé en 9 catégories: la boucherie, la charcuterie, la fromagerie et la crèmerie, la poissonnerie, les légumes et les salades,
l’épicerie, les surgelés, les emballages et l’hygiène.
Créée en 1958, la
société Pedrero est
présente sur 8 départements français
(l’Ariège, l’Aude, le
G e rs , l a H a u t e Garonne, le Lot-etGaronne, le Tarn, le
Tarn-et-Garonne
e t l e s P y ré n é e s Orientales) et sur
4 continents à l’export
(l’Asie, l’Afrique, l’Amérique et l’Europe). Basée à Narbonne, elle
compte 4 agences dans
le Sud (Pamiers, Toulouse, Castres et Perpignan) et une à l’île de
la Réunion (filiale à 51%). Elle emploie 65 personnes et réalise un
chiffre d’affaires de 20 M €. ●
Cf.Tokster.com
CATALOGUE
CASH & CARRY
PassionFroid met Fast
Good sur le comptoir
Promocash déploie
le Village des Pros
assionFroid vient d’éditer la
nouvelle version de son catalogue Fast Good dédié à la restauration rapide et de comptoir.
PassionFroid regroupe toutes
les tendances de consommation
de ces segments dans son nouveau catalogue: burgers, sandwichs gourmets typiquement
our son 50e anniversaire, l'enseigne de cash & carry Promocash (138 magasins et 11 drives)
déploie les 17 et 18 septembre une
opération inédite: Le Village des
Pros. Initié en partenariat avec
Renault, Orange et la mutuelle d'assurances MAPA, cet événement
national relayé et amplifié par les
franchisés en région, propose aux
clients de l'enseigne de découvrir
les offres de ces marques. Avec, à
la clé, de nombreux cadeaux à gagner dont 10 Kangoo Express
Générique dCi 75 blanc.
P
français, exotisme des pays lointains ou encore la convivialité
des planches à partager sont
présentés sous forme de recettes ou de suggestions de présentation.
Ce catalogue présente les produits utiles pour ce type de restauration, des produits d’assemblage aux produits
prêts à déguster.
Cette année, Fast Good
présente sa nouvelle
gamme sans gluten
ainsi que les nouvelles
références de glaces
plein air et celles de la
nouvelle gamme de
charcuterie « La
Grande Charcuterie ».
Disponible en catalogue papier et sur le
site www.passionfroid.fr ●
Cf.Tokster.com
P
Communication élargie
Les trois partenaires nationaux
viendront à la rencontre des clients
au sein même des magasins et leur
proposeront pendant ces deux
jours des offres ou des services
adaptés à leurs métiers. «Moment
de rencontre, d'échange et de partage entre l'enseigne et ses clients,
Le Village des Pros s'inscrit également dans la volonté de Promocash d'aller au-delà de la fourniture
de produits et de faciliter la vie de
ses clients en leur apportant encore
plus de services. Grâce au Village
des Pros, Promocash leur offre ainsi
de bénéficier des conditions privilégiées de ses partenariats nationaux et locaux », commente l’enseigne, filiale du groupe Carrefour.
L'opération Village des Pros bénéficie d'une communication élargie
et est relayée au travers des catalogues et prospectus, dans la
presse professionnelle, sur le site
Internet et la page Facebook de
Promocash. En région, de nombreux franchisés accompagnent
cette dynamique nationale en y associant des partenaires locaux, fournisseurs de produits et de services,
créant ainsi une véritable émulation lors de ces deux journées. ●
Cf.Tokster.com
35
Vite !
IMPORT
Yummyz
distribue Moritz
À partir
de septembre,
la société
Yummyz,
basée
à Saverne
en Alsace, et
distribuant des bières
de spécialité provenant de
l’étranger, élargit sa gamme
de marques partenaires avec
la bière espagnole Moritz. Cette
bière blonde sera distribuée dans
un premier temps en bouteille 33cl
verre perdu et en fût de 30L.
Cf. Tokster.com
ACCOMPAGNEMENT
Transgourmet
partisan
d’un « snacking
exigeant »
Intitulé
« Le manger
debout va
de l‘avant »,
le Livret
d’idées n° 2 de
Transgourmet
aborde de nombreux faits et
chiffres sur le snacking
(lifting du hamburger, snack
en restauration collective,
etc.). Partisan d’un « snacking
exigeant, sans compromis
sur la qualité », Transgourmet
propose 4 000 produits
spécifiques aux pros
de la restauration rapide.
HORS-SÉRIE ZEPROS
Spécial
Distributeurs
de la RHD
Zepros Resto vient
de publier son hors-série
annuel consacré aux
Distributeurs de la RHD.
Au sommaire de cette édition
estivale: le panorama
du marché, les
stratégies,
le Top 20 des
réseaux, le
Top 100 des
distributeurs
indépendants
produits
et boissons, etc.
Autant de chiffres
et d’articles
à consulter sur
Tokster.com / Club « Top 100
Distributeurs de la RHD ».
SNACK
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NOUVEAUTÉS | PRODUITS
Zepros 22 | Septembre 2015
La sélection
de la rédaction
Produits, boissons, équipements et services…
Chaque mois, la rédaction vous informe des nouveautés
qui arrivent sur le marché.
PRODUITS
BOISSONS
ÉQUIPEMENTS & SERVICES
PHILIBERT SAVOURS
Champ d’Arômes et Phil Mix Pain d’épices
À l’occasion du salon IBA (du 12 au 17 septembre à Munich, Allemagne), Philibert
Savours, « designer-ingénieur de solutions agroalimentaires », présentera de
nombreuses innovations sur son stand (A5 - 285). Parmi celles-ci, Champ
d’Arômes, un levain liquide dévitalisé de seigle, ofrant une longue conservation à température ambiante. Le pain obtenu croustille et présente une
mie couleur ivoire. Grâce à une large fourchette de dosage de 2 à 20 %, on
obtient des pains avec une intensité gustative allant du pain
« Philibert
courant au pain rustique. Philibert Savours proposera aussi
Savours
présentera
ses
une nouvelle version de Phil Mix Pain d’épices sans glutoutes
dernières
ten dont la technologie unique assure moelleux, goût
innovations sur
le salon IBA »
parfumé d’épices et longue conservation.
www.philibertsavours.fr
SODEBO
BONNE MAMAN
La collection traiteur 2015-2016 de
Tipiak met à l’honneur les sandwichs qui se dévoilent en version
mini. C’est le cas des Mini Bagels
(40 pièces), à la taille inédite, à déguster en 2 bouchées. Tipiak propose 2 garnitures fraîches et savoureuses au cœur d’un bagel
« frenchy » pour être bien moelleux :
Fromage frais au saumon fumé et
citron, Tzatziki. Saupoudrage de
graines de sésame et de pavot.
40 Mini Bagels, 480 g. Prix de
vente : environ 0,50 € HT pièce.
Conditionnement sur plateau noir en
boite individuelle. Produit prêt à
servir après une décongélation de
3 heures au réfrigérateur.
SICOLY
Gamme nomade
Purée de kiwi
La marque de biscuits Bonne Maman revisite ses produits en version nomade.
Elle reprend 3 gammes : les classiques, les
chocolatés et les fruités. Ce format ludique,
et pratique regroupe 8 références (madeleines, cookies, tartelettes, etc.). Chaque
boîte en carton, de 40 à 60 g environ, renferme un sachet fraîcheur qui peut contenir 2 à 3 biscuits selon le produit. Ce
conditionnement facilite le transport et permet de garantir fraîcheur et qualité. Bonne Maman se positionne ici sur une ofre snacking pour répondre aux
pauses gourmandes à toute heure. Prix de vente conseillé : 1,50 € TTC.
Né du co-branding entre Bel Food Service PAI
et le traiteur breton Guyader, Tarti'Kids est un
tartinable de la mer à destination des enfants.
Sa recette composée de thon et de fromage
Kiri se présente dans un format ludique de barquettes avec tartineur inclus. Elle reste équilibrée nutritionnellement, car elle est allégée en
sel et en lipides avec un apport calorique faible par portion (43 kcal). Elle pourra convenir
en guise d'entrée ou bien d'en-cas au goûter.
Conditionnement : 4 portions de 30 g.
Nouvellement arrivée dans la
gamme Sicoly, la purée surgelée non
sucrée de kiwi ofre tous les avantages de ce fruit étonnant : la couleur verte si particulière est conservée, ainsi que les pépins noirs, typiques de ce petit fruit acidulé et
riche en vitamine C. Sa saveur authentique, alliée à son onctuosité
permet toutes les préparations :
sorbets, pâtisseries, cocktails et
autres smoothies. Elle est réalisée à
partir de fruits Origine France, cueillis à maturité. Conditionnement en
carton de 6 barquettes x 1 kg et seau
de 22 kg. DLUO : 2 ans.
www.belfoodservice.fr
www.sicoly.fr
www.bonne-maman.com
BEL FOOD SERVICE PAI & GUYADER
Tarti'Kids Thon & Kiri
www.sodebo.com
Mini Bagels
www.tipiak.fr
Asian Box
En réponse aux envies d’évasion et
d’exotisme, Asian Box signe des
nouilles chinoises préparées dans un
bouillon « maison » qui rehausse les
saveurs, préserve les textures et apporte de la finesse à la dégustation.
Inspirées des classiques de la cuisine
asiatique, les 3 recettes contiennent
du bœuf, du poulet ou des crevettes,
des légumes ou des champignons
noirs, et la touche d’épice (curry) ou
d’herbe (coriandre) ajoute de la
personnalité à ces solutions repas de
300 g (PVC : 3,30 € TTC). Disponibles à partir d’octobre.
TIPIAK
SNACK
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NOUVEAUTÉS | BOISSONS
Zepros 22 | Septembre 2015
CAFÉ COUTUME
La sélection de la rédaction
Cold Brew
Le torréfacteur parisien, Café Coutume commercialise un café en bouteille élaboré à partir de la méthode d’infusion à froid généralement appelée Cold
Brew, et déjà très populaire aux États-Unis ou en
Australie. Ce long processus permet de révéler l’intensité et la sucrosité naturelle du café. Coutume
présente ici, un café haut de gamme avec des variétés 100 % arabicas rares. Servi avec des glaçons,
ou mêlé à la préparation de cocktails, le Cold Brew
Coutume pourra venir élargir une ofre dédiée au
café. Conditionnement : 250 ml.
CAFÉS RICHARD
Café Ville de Paris
* Concept store de l’Hôtel de Ville.
www.coutumecafe.com
GEORGE CANNON
Paris est une fête
La ville de Paris est mise à l’honneur par les Thés
George Cannon au travers du mélange parfumé
et inédit : Paris est une fête. Certifié agriculture
biologique, ce mélange à la fois léger et fruité révèle des parfums de champagne et de fraise.
Cette création originale est réalisée sur base de
thés verts de Chine (Yunnan)* et d’Inde (Darjeeling)*. Arômes naturels champagne, fraise, raisin, pêche, feijoa, litchi, orange et rose. Pétales
de rose*, souci*, bleuet* et morceaux de fraise*.
* Produit(s) issu(s) de l’agriculture biologique et certifié(s)
par FR-BIO-01.
www.cafesrichard.fr
www.georgecannon.fr
© Thés George Cannon/Patrick Aufauvre
Pour sa gamme de cafés Ville
de Paris, vendue dans ses
« Une tasse
parfaitement
boutiques Comptoirs Richard
équilibrée
et d’une grande et Paris Rendez-Vous*, la
finesse. »
mairie de Paris avait choisi de
s’associer au savoir-faire de la
maison Richard, afin de valoriser
une entreprise emblématique du
patrimoine gastronomique de la
capitale. Dans la prolongation de
cette collection, Cafés Richard a
créé un nouveau blend, dédié aux
professionnels. 100 % arabica, les
terroirs biologiques dont il provient
lui confèrent une tasse parfaitement équilibrée et d’une grande finesse. Ce café officiel de la ville de
Paris trouvera ainsi sa place dans les
restaurants et cafés dès octobre,
diffusant l’image d’un Paris élégant
et indémodable… Paquet de 1 kg en
grains.
Zepros 22 | Septembre 2015
MONIN
Sirop Pumpkin Spice
La marque de sirops Monin complète sa gamme pour
l’automne, avec le sirop Pumpkin Spice. Littéralement
nommé « citrouille épicée », ce sirop à la robe marron
et aux éclats dorés révèle des notes d’épices et de noix
de muscade. Dédié essentiellement aux baristas, il
viendra agrémenter des boissons chaudes telles
que des lattes, cappuccinos, ou bien entrera
dans des recettes de cocktails originaux. Il sublimera facilement certains desserts ou une
chantilly et pourra également venir rehausser un velouté ou une purée maison.
www.monin.com
FRUTOÏA
Mogu Mogu, boisson à croquer
Le distributeur de boissons Delidrinks propose une
nouvelle référence avec la marque Mogu Mogu de
chez Frutoïa. Il s’agit d’une boisson composée
de morceaux croquants de nata de coco (gelée
d’eau de coco) associés à du jus de fruits. Réellement différente, elle se positionne comme un
breuvage à croquer, basée sur le même principe que celles existantes à base d’aloe vera.
6 parfums disponibles : litchi, fraise, mangue,
ananas, pomme et citron. Conditionnées en
bouteilles PET de 320 ml.
www.delidrinks.com
GRIMBERGEN
Grimbergen Kriek
Grimbergen (Kronenbourg) lance
un 3e brassin saisonnier en CHD en
septembre avec Grimbergen Kriek,
une bière se mariant parfaitement
aux senteurs automnales. Afin d’assurer une bonne visibilité du brassin
et d’animer les bars, cafés et restaurants autour de cette nouveauté, Grimbergen met à leur disposition un kit composé de verres Grimbergen Kriek, d’un cavalier
de pompe, de sous-bocks, d’aiches, de mobiles et de chevalets
de table. Grimbergen Kriek 6 % vol. sera distribuée en fût de 20 L.
www.kronenbourg.com
CASTEL
Bouteille 18,7 cl PET labellisée Ecofit
Castel s’adapte aux tendances de consommation et notamment au développement
d’une consommation de vin de plus en plus
individualisée. Le groupe propose une
gamme de vin avec une bouteille 18,7 cl PET
labellisé Ecofit, dédiée à l’univers porteur de
la restauration rapide et en libre-service,
ainsi qu’à la restauration collective, hôtelière,
d’entreprise et en cafétéria. Ce contenant
permet une meilleure conservation du vin et présente l’avantage
d’être similaire à une bouteille ordinaire en verre.
www.groupe-castel.com
NOUVEAUTÉS | BOISSONS
SNACK
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SNACK
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NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
Zepros 22 | Septembre 2015
COMPACTOP
Plateaux de table en
stratifié compact HPL
Seul spécialiste français du plateau en
compact, Compactop réalise des plateaux standards et sur-mesure en
stratifié HPL. Idéale en restauration,
cette matière résiste aux rayures, à
l’humidité, à la flexion, aux UV, tout
en étant antibactérienne. Ces caractéristiques permettent de créer des
plateaux de table très résistants avec une faible épaisseur de
10 mm. Bénéficiant d’une grande flexibilité dans la commande,
le restaurateur choisit son décor, son format, sa forme de plateau, sa forme de chant et la finition de la surface du plateau.
www.compactop.fr
ROUSSELON DUMAS-SABATIER
Cofret 3 couteaux
Avec son design étudié, ce nouveau cofret 3 couteaux Couleur
Cuisine Noir tranche dans le vif. Composé de 3 pièces, Légufruit
12 cm, Cuisine 18 cm et Santoku 18 cm, il apporte une touche
élégante sur le plan de travail. Surtout, il conjugue eicacité et
praticité. Les lames et les manches en acier inoxydable sont pourvus d’un revêtement antiadhésif qui ofre une qualité de coupe
performante et une prise en main confortable.
www.rousselon.fr
DEGLON
Cuillère à spaghetti Stop-Glisse
Deglon élargit sa gamme Stop-Glisse avec ce nouveau modèle
dédié aux spaghettis. Astucieuse, la cuillère facilite les préparations. En efet, une encoche sur son manche permet de maintenir l’ustensile accroché sur le bord des plats. Par ailleurs, la
longueur et l’espacement des dents de la cuillère ont été spécialement étudiés afin d’optimiser et de faciliter
le service des pâtes longues, pour un geste
précis et sans fausse note.
www.deglon.fr
DE BUYER
Extracteurs manuels Corer Universal
Ces trois extracteurs manuels permettent de retirer le cœur ou
la base des fruits et légumes en un tournemain. Universels, ces
outils au modèle déposé se déclinent en trois dimensions pratiques selon la taille des aliments à équeuter, évider ou encore
farcir : Corer orange (tube de 90 mm de longueur et 12 mm de
diamètre), Corer vert, (112 mm et 20 mm), et Corer rouge (112 mm
et 30 mm). Astucieux, le tube en acier inoxydable est gradué en
cm, afin de réaliser des pièces régulières.
www.debuyer.com
Zepros 22 | Septembre 2015
NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
SNACK
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SAMMIC
MAJESTIC INNOVATION
FOSTER
Blender TB-2000
Presse-oranges Majestic Zummo
Z14 Comptoir
Armoire à chariot
ERD
Ce presse-agrumes ofre une jolie mise en valeur des
jus de fruits naturels et frais. Entièrement automatique, il garantit un jus sans pesticide et totalement
pur. Avec une contenance de 12 kg d’oranges, citrons
ou mandarines, son panier rotatif assure une production de 5 litres de jus en toute autonomie. Un programmateur digital permet de préchoisir très simplement le nombre d'oranges pressées par verre de
jus. Dimensions : 45 x 42 x 79 cm. Poids : 58 kg.
Foster étofe sa palette d’armoires
à chariots avec ce modèle monocoque. Avec un vrai gain de temps
dans la préparation, cette armoire
facilite l'organisation en cuisine.
Elle optimise l'utilisation de la place
disponible, tout en assurant une hygiène irréprochable. Placée en ligne
de self ou en cuisine centrale, elle
minimise la manutention et contribue non seulement à augmenter le
rendement en cuisine mais également à assurer une sécurité alimentaire parfaite.
www.majestic-innovation.com
CASH SYSTEMES INDUSTRIE
Terminal de paiement
Law vision 10
Ce blender mixe des boissons, prépare des purées, moud et râpe.
D’une puissance de 950 W, il est
doté d’un bloc-moteur résistant qui
se distingue par deux vitesses commandées par un bouton-poussoir et
une touche pulse pour un mixage en
rafale. En polycarbonate, un matériau diicilement inflammable et résistant, le bol possède une capacité
de 2 litres. Dimensions : 205 x 230
x 510 mm. Poids : 5,5 kg.
www.sammic.fr
Convivial et facile à utiliser, ce terminal point
de vente s’adresse aux petites structures
comme celles du snacking. Très complet, il
assure aussi bien la gestion des prises de
commande que les menus, les tickets en
attente et les stocks. Dans une parfaite solution de fidélisation, il dynamise les points de
vente au travers de points et d’ofres à des tarifs préférentiels via e-mail, texto ou Facebook.
www.cashsystemes.eu
www.fosterfrance.com
SNACK
42
BLOG HYGIÈNE
Zepros 22 | Septembre 2015
DEFINITION
Hygiène alimentaire
ou hygiène des aliments ?
Par Séverine Canon, consultante et formatrice en hygiène et sécurité des
denrées alimentaires pour la restauration sur http://www.eFormationHSAQ.fr/.
Elle blogue également sur http://www.hygiene-securite-alimentaire.fr
Le terme « hygiène alimentaire » est un abus de langage. En effet, dans le domaine de la manipulation et du transport de denrées alimentaires, nous devons parler de « l’hygiène des aliments ». Or, dans la réglementation européenne, cela a été traduit en « hygiène alimentaire »
au lieu de « l’hygiène des aliments ».
ous vous demandez peut-être :
« Qu’est-ce l’hygiène des aliments ? » Eh bien, la réglementation définit l’hygiène des aliments
comme étant des « mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la
consommation humaine d’une denrée
alimentaire compte tenu de son utilisation prévue » (extrait du règlement CE
n° 852/2004, article 2 – Définitions).
V
Quel en est le rapport avec vos plats préparés ? Définissons ensemble un
contexte. Vous connaissez probablement
une personne de votre entourage, ou
vous-même, tombée malade après avoir
mangé quelque chose… Quelle en était
la cause ? Cela a pu provenir de :
• une réaction allergique à un aliment
ingéré ;
• la présence d’un germe comme la
bactérie E. coli ;
• dans le pire des cas, un petit objet
tranchant.
Sans vous rendre compte, nous venons
d’exposer les différents types de dangers possibles dans la restauration. Il
y a en effet :
• le danger chimique (ici l’allergie. Il en
existe bien d’autres) ;
• le danger microbiologique (ici l’E. coli.
Hélas, on trouve d’autres micro-organismes pathogènes pour l’homme et
pour les animaux);
• et le danger physique (ici un petit objet tranchant).
En reprenant la définition de l’hygiène
des aliments donnée par la réglementation : « Les mesures et conditions né-
© MCET/Virginie Garnier
Qu’est-ce qu’un danger ?
cessaires pour maîtriser les dangers »,
cela sous-entend que vous devez maîtriser tous ces dangers… aussi bien le
danger lié aux micro-organismes que
les dangers chimiques ou physiques.
Ces dangers, que l’on peut considérer
comme des menaces, peuvent survenir
à tout moment, aussi bien chez vos fournisseurs que dans votre établissement,
et ceci sans prévenir, tout en entraînant
des conséquences plus ou moins graves
chez le consommateur, conséquences qui
peuvent aller jusqu’à sa mort. Mais alors,
comment garantir le « caractère propre à
la consommation » à vos clients ? C’est
très simple, dans la théorie, car il suffit
de supprimer ou de limiter ces différents
dangers. En pratique, il y a beaucoup de
facteurs qui entrent en jeu dans l’évolution du danger et donc cela rend difficile la
maîtrise de l’ensemble des facteurs.
Prenons un exemple : celui d’un morceau
de viande. Cette viande issue d’un animal vivant qui a pu être nourri de di-
verses façons : avec des pommes de
terre ou des maïs OGM (organismes génétiquement modifiés). Ensuite, cette
viande a pu être stockée à température
ambiante, avec une hygrométrie particulière et plusieurs personnes l’ont manipulée. Cette dernière va s’abîmer de
manière plus ou moins rapide en fonction de la température qu’il fait dans la
pièce, de l’hygrométrie et de l’hygiène
des personnes qui l’ont manipulée… Il y
a également le pH de la viande, les conditions lors de l’abattage de l’animal, le
temps de repos de la viande, le transport, la propreté des manipulateurs, l’environnement (l’air), la propreté de l’assiette… Tous ces facteurs vont entrer en
ligne de compte et dégradent la qualité
de la viande plus ou moins rapidement.
C’est pourquoi, la réglementation européenne a mis en place, depuis 2007 et
l’améliore en fonction des avancées de la
science, des moyens de prévention et de
contrôle de la salubrité des aliments.
Quels sont ces moyens
de prévention et de contrôle ?
Il en existe plusieurs :
• l’utilisation d’un guide des bonnes
pratiques d’hygiène (GBPH) ;
• la formation en hygiène et sécurité
alimentaire des personnes travaillant
avec les denrées alimentaires ;
• la mise en place de norme(s) qualité
comme l’HACCP ;
• et les contrôles de la salubrité des
aliments (les autocontrôles et les
contrôles officiels).
Voilà, vous savez maintenant à quoi
correspond l’hygiène des aliments :
c’est la mise en place de gestes dans
le but de maîtriser les dangers et ainsi
de garantir aux consommateurs la salubrité des denrées alimentaires que
vous leur vendez. Pour connaître l’ensemble des gestes nécessaires à une
bonne maîtrise des dangers, rendezvous sur mon blog… ●
Offre
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44
EMPLOI | FORMATION
ÉTUDES
Vite !
EMPLOI
© Des métiers un avenir
Record
d’embauches
au 1er trimestre
Selon l’Insee, au premier
trimestre 2015, le secteur
de l’hôtellerie-restauration
a créé 7500 postes: 4600 dans
la restauration et 2900 dans
l’hôtellerie. Une première depuis
2011! «De quoi nourrir un certain
optimisme chez les restaurateurs
et les hôteliers indépendants
qui attribuent cette vague
importante de recrutement au
dynamisme de la consommation
des ménages et à une météo
particulièrement favorable»,
commente la Fédération
des centres de gestions agréés
(FCGA) dans sa newsletter
de juillet.
CONDITIONS DE TRAVAIL
La formation en
matière de santé
au travail
Le mémorandum « Formations
et développement d’une culture
de prévention » a été adopté
par le groupe permanent
d’orientation du Conseil
d’orientation des conditions
de travail (COCT) le 10 juillet
dernier. L’objectif est de
promouvoir la santé au travail,
dans une conception large.
Il s’agit d’assurer, en premier
lieu, la sécurité au travail, mais
plus largement de faire en sorte
que le travail soit un facteur
de santé.
ACCESSIBILITÉ
L’échéance
du 27 septembre
Afin de respecter les échéances
imposées par la loi sur
l’accessibilité aux personnes
handicapées, les établissements
qui ne sont pas encore
accessibles doivent déposer
un agenda d’accessibilité
programmée (Ad’AP) ou une
demande de dérogation avant
le 27 septembre 2015.
L’Ad’AP est un engagement
obligatoire à la mise aux normes
des établissements, pour
l’accueil des personnes
handicapées, dans un délai
déterminé.
Zepros 22 | Septembre 2015
Les jeunes face à
l’organisation des entreprises
D
eux études menées par
Opinion Way pour la
CGPME et AGEFA PME
montrent que si les jeunes sont
assez lucides sur les difficultés
de leur génération face au marché de l’emploi, ils ont surtout la
perception d’une vision décalée
du monde du travail entre leur
génération et les seniors. Cependant, ils s’accordent sur le fait que
le fonctionnement des entreprises n’est pas adapté aux
jeunes.
Un modèle jugé daté
9 jeunes en emploi sur 10 déclarent avoir des relations de bonne
qualité avec les salariés seniors
de leur entreprise et la grande
majorité considère la présence de
salariés plus âgés comme un
atout important pour les entreprises (79 %). Ils mettent notamment en avant leur expérience et leur réseau, mais
© Fotolia
SNACK
également les conseils et les savoir-faire qu’ils leur apportent.
En revanche, c’est le fonctionnement lui-même de l’entreprise
qui n’est pas adapté à la nouvelle
génération selon plus de la moitié des jeunes interrogés (52 %),
un constat particulièrement vrai
chez les jeunes en alternance
(57 %). Le modèle des entreprises est jugé comme daté par
63 % des jeunes et une large majorité déplore le manque de
confiance et de responsabilités
qu’accordent les entreprises à
leurs salariés.
Les moins de 30 ans sont bien
conscients des difficultés économiques que connaît leur génération, 86 % estiment qu’ils sont
davantage marqués par la précarité et le chômage que les seniors. Quand on leur demande
de lister leurs faiblesses, les
jeunes se montrent lucides et citent logiquement le manque d’expérience (75 %) puis l’écart entre leurs prétentions salariales et
leurs compétences perçues
(49 %), un comportement rebelle, moins docile (49 %) et un
sens du devoir moins aigu que
leurs aînés, avec une envie moindre de se sacrifier pour l’entreprise (48 %). ●
* Enquête réalisée auprès d’un échantillon représentatif de 819 jeunes de
moins de 30 ans (étudiants, jeunes en
emploi, en contrat pro, en alternance ou
demandeurs d’emploi) inscrits à la communauté en ligne AGEFA.
RECONVERSION
Deuxième session de « Créer et diriger son
restaurant »
L
es inscriptions sont ouvertes
pour la prochaine session de
formation proposée par l’institut Paul Bocuse: « Créer et diriger
son restaurant ». Ce programme
complet de 11 semaines, soit
385 heures, pour les futurs entrepreneurs de la restauration accueillera 10 à 12 participants du
11 janvier au 25 mars 2016, à
Ecully (69). Cette formation entrepreneuriale et managériale
« pour passer du rêve à la réalité » répond aux enjeux d’un secteur en pleine mutation sachant
que l’on ne s’improvise pas restaurateur. Un établissement sur
deux cesse son activité à la fin de
sa troisième année d’exploitation
par manque de compétences,
rappelle l’institut Paul Bocuse.
« J’ai pu tester ma carte »
« Je me sens aujourd’hui crédible et me lance sereinement
dans la création de ma société », explique Arnaud, précédemment responsable communication dans l’automobile,
et qui se lance dans un projet
de restauration rapide santé et
sans gluten, lequel ouvrira à
Lyon cet automne dans le 3e arrondissement. « Quelques semaines après la fin de ma formation, je suis retourné à
l’institut Paul Bocuse qui m’a
donné l’opportunité de tester
ma carte dans des conditions
professionnelles et de recueillir l’avis des experts », commente pour sa part Fabien, qui
a travaillé 11 ans dans l’informatique, et qui projette d’ouvrir en septembre un foodt r u c k s p é c i a l i s é d a n s l es
croque-monsieur haut de
gamme en région lyonnaise.
Tout au long de la formation,
qui s’achève par l’obtention
d’un certificat délivré par l’institut Paul Bocuse, les participants s’imprègnent de l’univers
de la restauration dans un environnement de travail unique,
profitant d’infrastructures
exclusives. Ils bénéficient, en
outre, d’un accès facilité aux
experts et au centre de documentation de la CCI Formation
Lyon, d’un déjeuner au restaurant d’application gastronomique Saisons ou encore
d’une formation en hygiène,
obligatoire pour ouvrir un restaurant. ●
SNACK
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PEOPLE
FRANCE
ELIOR
Jean-Philippe Quérard
• Jean-Philippe Quérard,
45 ans, a été nommé au poste
de directeur marketing et innovation de la restauration collective du groupe Elior à compter du
24 août. Il rapporte directement
à Philippe Salle, président-directeur général du groupe. JeanPhilippe Quérard avait rejoint
Elior en juin 2015 pour accélérer
le projet de transformation numérique du groupe. L'Espagnol
• Pedro Fontana, 63 ans, devient directeur général concession monde et le Français •
Alexandre de Palmas, 41 ans,
devient directeur général concession France et Europe du Nord.
Zepros 22 | Septembre 2015
MCDONALD’S FRANCE
Nawfal Trabelsi, directeur général délégué de McDonald’s
France, a été nommé président
et succède à Jean-Pierre Petit
– promu chief operating officer
d u s e g m e n t d e s m a rc h é s
internationaux leaders de
McDonald’s – avec pour mission
de poursuivre le développement
de McDonald’s en France (cf.
page 22).
UMIH 44
Cédric Praud
Le restaurateur nantais Yves
Pebay-Arnauné ne sera resté
que deux ans à la présidence
de l’Umih 44. Lui succède
• Cédric Praud, ancien directeur du Poussin Rouge à Rezé,
aujourd’hui à la tête de l’Hôtel
du Port à Piriac-sur-Mer. Il
s’est aussi fait connaître en
présidant le collectif Culture
Bar-Bars.
SYNDICAT DES COSTIÈRES
DE NÎMES
Pedro Fontana
Alexandre de Palmas
Manon Missongé a intégré le
Syndicat des Costières de
Nîmes en qualité de chargée de
mission communication et évènementiel. Après avoir œuvré à
la communication de groupes
de vins et spiritueux tels que
LVMH et Rémy Cointreau, elle
aura désormais à charge de
mettre en place la stratégie de
repositionnement de l’AOC et
de développer ses grands projets évènementiels (Vignes
To q u é e s , N î m e s To q u é e ,
Bodega, etc.) visant à renforcer
l’image des vins produits dans
l’AOC Costières de Nîmes.
FRANCE BOISSONS
Emmanuel Galdino
Après sept années passées au
sein de Heineken Entreprise,
• Emmanuel Galdino, 40 ans,
a rejoint France Boissons (filiale
distribution du Groupe Heineken
France) le 1er septembre, en tant
que directeur supply chain. Il reporte à Loïc Latour, président
de France Boissons, et devient
également membre du comité
de direction de France Boissons.
AGRIAL
Précédemment directrice marketing Florette au sein du
groupe Agrial, • Benoîte Raux
Nouet prend la direction marketing de la branche Légumes
d’Agrial. Rattachée à Mickaël
Krackhardt, directeur innovation de la branche Légumes
d’Agrial, Benoîte Raux Nouet est
conseil stratégique sur l’ensemble des marques Créaline,
Florette et Priméale.
MONDE
Benoîte Raux Nouet
GROUPE BELMOND
Évelyne Massonneau
jus de fruits. Spécialiste
de la sécurité alimentaire,
c’est tout naturellement que
Jérôme Mornet est entré au comité directeur de Qualijus en
2012, avant d’être aujourd’hui
élu à la présidence.
ACCOR
BEST WESTERN FRANCE
• Éve l y n e M a ss o n n e a u ,
58 ans, a été nommée directrice réseau de Best Western
France. Elle sera en charge de
tout ce qui a trait à l’animation
du réseau et à la stratégie de
montée en gamme des établissements Best Western. Évelyne
Massonneau a été directrice générale d’Autosur et d’Ucar, deux
sociétés de franchises automobiles, avant de devenir secrétaire générale opérationnel de
Laforêt Franchise en 2010. Ses
multiples expériences lui ont
permis d’acquérir une solide expérience de l'animation et management de réseau de franchise.
Jérôme Mornet
• Philippe Cassis devient
vice-président exécutif, directeur des opérations du Groupe
Belmont (hôtels, trains et croisières fluviales), basé au siège,
à Londres. Avant de rejoindre
le groupe, Philippe Cassis a occupé le poste de directeur général du groupe hôtelier Sun
Resorts.
Amir Nahai a été nommé directeur général du Groupe Food
and Beverage (F&B) de AccorHotels à compter du 1 er septembre. En étroite collaboration
avec les directeurs opérationnels de zones et les équipes
marketing monde, il aura pour
mission de définir les objectifs
et la stratégie en matière de
Food and Beverage pour chaque
région et chaque marque et
d’assurer le déploiement des
concepts de restauration. Il sera
membre du comité exécutif du
groupe.
FAITES-NOUS
PART DE VOS
NOMINATIONS!
Philippe Cassis
N’hésitez pas à nous
en informer et à nous
envoyer une photo
QUALIJUS
• Jérôme Mornet, 45 ans, responsable qualité et développement durable chez EckesGranini France, vient d’être élu
président de Qualijus, l’institut
professionnel pour la qualité des
[email protected]
8-10, rue des Blés – Bât. M/36 – 93210 La Plaine-Saint-Denis – Tél.: 0149985845 – Fax.: 0149985847 – email: [email protected] – Internet: www.zepros.fr • Directeur de la publication: Philippe Paulic
– Tél.: 0662730602 – [email protected] • RÉDACTION Rédacteur en chef: Jean-Charles Schamberger – Tél.: 0666221616 – [email protected] • Rédactrices: Anne-Lise Briot – [email protected];
Laëtitia Roux – [email protected] • Secrétariat de rédaction: Anita Morin – [email protected]; Anne-Sophie Potier • Maquette: Première maquettiste: Isabel Goncalves – [email protected]; Marc Le Texier, Isabelle Cerf
• Ont participé à ce numéro: Lydie Anastassion (Emploi Formation), Jean-Paul Burias (Fournisseurs Équipement), Céline Jacquot (Solutions repas), Séverine Canon (Blog Hygiène), Sylvie Monzie (Fournisseurs Produits)
et Chloé Labiche - Correspondants régionaux: Alsace Emmanuel Didierjean, Aquitaine Marie Couturier, Centre Ingrid Proust, Lorraine Emmanuel Varrier, Midi-Pyrénées Thomas Gourdin, Paca Hélène Dorey, Pays de la Loire Thierry Goussin, Poitou-Charentes Jean-Sébastien
Thomas • Crédit photos et illustrations: droits réservés sauf mention contraire – Photo Couverture: IStock – Dessinatrice: Betty • MARKETING-DIFFUSION Lucie Guicheteau – [email protected] • PUBLICITÉ • Directrice Publicité: Salima Mezhoud
– Tél.: 0660765784 – [email protected] - Directeur de clientèle: Jean-Louis Bornand – Tél.: 0698015367 – [email protected] • ADMINISTRATION Responsable: Sophie Lascoux – Tél.: 0666068035 – [email protected] • IMPRESSION L’imprimerie
– 79, route de Roissy – 93290 Tremblay-en-France • Dépôt légal à parution • ISSN: 2266-0992 • ZEPROS est une publication de la société Groupe Gratuit Pros, SARL au capital de 8000 € • RCS Bobigny B 483 806 717
ZEPROS est imprimé sur papier 100 % recyclé et écoresponsable. Procédé d’impression sans eau waterless.