Quand l`éducation nutritionnelle passe par l`éveil des sens

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L'univers n ·est rien que par la vie; et tout ce qui vit se nourrit. (Aphorisme n•fJ.
La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence
aux choses qui sont agréables au goût, sur celles qui n'ont pas cette qualité. N'est pas
gourmand qui veut. {Aphori sme n• VI/.
IJ.A.Brillat-Savarin, avocat, élu du Tiers-Etat en 1789,
Auteur de ta Physiologie du goût/
Les premières facultés qui se forment et se perfectionnent en nous sont les sens. Ce
sont donc les premiers qu'il faudrait cultiver{. .. ] exercer les sens n'est pas seulement en
faire usage, c'est apprendre à bien juger par eux.
J.J. Rousseau dans t'Emile.
Voilà deux citations qui mettent en relief le contenu de ce nouveau dossier
d'Actions Santé : Quand l'éducation nutritionnelle passe par l'éveil des sens.
Le plaisir, fil conducteur de l'éducation nutritionnelle
Une fois n'est pas coutume, le dossier s'ouvre sur cinq projets innovants et originaux en Charente, dans la Creuse et dans l'Aube, en Alsace et en Provence-AlpesCôte d'Azur. Ils portent tous témoignage de l ïmpprtance de l'école comme lieu de
vie pour une éducation nutritionnelle réussie. L'Ecole peut être ce creuset, ce lieu
premier d'une éducation pour la santé autour de l'alimentation et de la nourriture,
de l'apprentissage du goût et du développement de la mémoire gustative.
Comment et pourquoi éduquer le goût? Pourquoi acquérir des connaissances
nutritionnelles? Comment adapter ses propres comportements alimentaires à
ses besoins nutritionnels et à son état de santé? Les réponses proposées par
Pascal Schlich, directeur de recherche à L' INRA, se résument en deux mots: Hédonisme et Humanisme. Prendre du pla isir, apprendre la gourmandise comme
jugement de valeur d'une part, respecter, inclure au quotidien les patrimoines
et les pratiques familiales, culturelles, et sociales de chacun, s'appuyer sur ces
différences pour façonner un acquis collectif partagé, d'autre part.
Une éducation nutritionnelle pensée au regard des inégalités sociales
En même temps, nous devons penser l'éducation nutritionnelle au travers
des inégalités sociales. Même si les comportements alimentaires «positifs»,
en France, restent dans la moyenne des pays développés, toutes les enquêtes
montrent que les choix alimentaires sont fortement liés aux caractéristiques
socio-économiques des ménages ... Or, l'aggravation des inégalités sociales en
France s'accroit et avec elle l'évolution des comportements alimentaires. L'augmentation du nombre d'enfants présentant un surpoids est régulière depuis une
quarantaine d'années, même si cette prévalence annuelle présente depuis peu
une certaine stabilité. En 2007, la prévalence du surpoids était de 10,9% parmi
les enfants dont les parents étaient de «profession supérieu re», 17,2% pour
les «indépendants», 18,1% pour les «employés et ouvriers». Par ailleurs, les
études montrent l'accroissement dans le temps, des écarts entre les professions supérieures et les employés/ouvriers: 6,6% en 2000 vs 7,2% en 2007.
La classe, la maison, la cantine : tryptique idéal
d'une éducation nutritionnelle pertinente
L'évaluation des pratiques existantes fait émerger l'impor tance de la communauté éducative, élèves, enseignants, parents, professionnel s de la restauration.
C'est à elle de proposer et de développer des
actions pérennes autour de projets d·éducation sensorielle intégrant les trois lieux de
vie: la classe, la maison, la cantine. Enfin,
la prise en compte dans ces actions des
déterminants sociaux comme le respect
des cultures différentes sont aussi des
impératifs de réussite pour une réelle
éducation nutritionnelle, sans pour autant
stigmatiser les plus fragiles.
D• Roland Cecchi-Tenerini
Rédacteur en chef
Entretien avec Ar1ane Grumbach
[Pap 10-11]
Restauration scolaire :
service!
Entretien avec Jacques Pelissard
(Page 12-13]
Quels sont les effets d'une
éducation sensorielle sur les
comportements alimentaires
des enfants ?
par Pascal Schlich
(Page 14]
La réalité plurielle
des adolescents et des
habitudes alimentaires
par Hatice Soytürk Kilicaslan
[Page 15]
Le handicap,
on en parle!
Découvrir son repas
en aveugle
par Nathalie Degrelle
Lire, écouter, jouer
(Page 18-19]
01100 Point s de vue
Quels sont les effets d'une éducation
sensorielle sur les comportements
alimentaires des enfants?
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•
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Pascal Schlich,
responsable de la plate-forme ChemoSens au Centre des Sciences
du Goût et de l'Alimentation, directeur de recherche, Inra [Contact: [email protected]
En France, aujourd'hui, près d'un enfant sur 5est en surpoids et les 2/3 d'entre eux resteront
obèses à l'âge adulte, avec pour conséquence des risques de maladies et des troubles
articulaires; sans oublier la stigmatisation et les problèmes sociaux. En conduisant le projet
EduSens (financé par l'Agence Nationale de la Recherche), une équipe de chercheurs de l'Inra,
d'AgroParisTech et de la faculté de médecine de Dijon avoulu vérifier l'hypothèse que l'éducation
sensorielle est un moyen de modifier le comportement alimentaire. Les résultats sont probants.
Les chercheurs se sont inspirés des «classes du
goût», créées il y a 30 ans par Jacques Puisais, viceprésident de l'Institut du goût, et dispensées par les
professeurs des écoles aux enfants de 7 à 10 ans. Cette
éducation sensorielle affichait alors une double finalité:
hédoniste, prendre du plaisir à goûter, et humaniste,
s'ouvrir à la différence. Pourtant, les «classes du goût»
étaient restées relativement confidentielles. La
recherche EduSens a débordé du cadre de la classe scolaire en développant deux autres programmes d'éducation sensorielle,les « Restos du goût» et les« Familles
du goût », adaptés respectivement au contexte de la
restauration scolaire et du foyer familial.
L'éducation des sens augmente
la capacité à décrire le goût
des aliments
Ce gain en capacités descriptives semble conservé
après la période de fin d'éducation, sans pour autant
continuer à croître. Donner du vocabulaire sensoriel à
l'enfant est bénéfique dans le sens où, celui-ci pourra
verbaliser sa perception de manière plus subtile que
par la seule évaluation liée au plaisir. L'école apparaît
comme le lieu incontournable pour proposer et familiariser l'enfant avec le vocabulaire de la dégustation.
Notons que l'éducation sensorielle est plus efficace
lorsqu'elle est dispensée dans le cadre des « Classes» et
«Familles du goût».
Oui, l'éducation au goût
modifie les comportements !
Les résultats de l'expérience menée entre 2006 et
2009 auprès d'enfants de 8 à 10 ans, démontrent l'efficacité de l'éducation sensorielle pour réduire le sentiment naturel de peur des jeunes enfants face à de
nouveaux aliments. Notons toutefois que l'efficacité
est liée au fait que son contexte d'application doit être
formel, théorique et continu. Les chercheurs recommandent donc d'initier l'éducation sensorielle à l'école
le plus tôt possible et le plus longtemps possible, idéalement, de l'entrée en maternelle à la sortie du
primaire.
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Les préférences des enfants
évoluent vers une plus grande
complexité aromatique sous l'effet
de l'exposition sensorielle
EduSem ne démontre pas l'efficacité de la seule
éducation sensorielle pour faire évoluer les préférences
des enfants vers des aliments de plus grande complexité aromatique; en revanche, il souligne l'importance de l'exposition sensorielle. Le challenge est donc
de trouver les moyens de faire goûter aux enfants des
aliments plus complexes par rapport à leurs
préférences actuelles.
ACTIONS SANTÉ • MAGAZINE TRIMESTRIEL D'ÉDUCATION POUR LA SANTÉ N" 175 • MARS 2012
DOSSIER 01100
Perspectives
L'ensemble de ces résultats sera précieux pour la
construction d'une méthode intégrant les trois lieux
possibles de l'éducation au goût : la classe, le restaurant scolaire et le foyer familial. D'ores et déjà, la
publication du manuel «Les Restos du Goût » 1 permet à toute structure collective accueillant des
enfants pour le déjeuner d'organiser des séances
d'éducation au goût. Par ailleurs, à la suite du projet
EduSens et grâce à un soutien de la Région Bourgogne et du pôle de compétitivité Vitagora, l'association « Évei/'6 'Goût» a vu le jour à Dijon afin de
promouvoir les actions d'éducation sensorielle en
Bourgogne. Parmi celles-ci, la valorisation de la
méthode des « Familles du Goût>> sous la forme d'un
site internet interactif est à l'étude.
D 'un point de vue plus fondamental, puisque les
résultats d'EduSens ont montré que l'éducation sensorielle devrait être initiée plus tôt, un nouveau programme de recherche visant les enfants de 4 à 6 ans
vient d'être conçu par l'INRA de Dijon en collaboration avec le Laboratoire d'Étude des Apprentissages et
du Développement (UMR 5022, CNRS-Université
de Bourgogne). Ce projet évaluera les effets d'un programme d'éducation sur les comportements alimentaires, mais aussi sur les représentations liées à
l'alimentation des enfants de cet âge. Dans ce projet,
les effets d'une éducation au goût seront comparés à
ceux d'une prise en charge éducative classique. L'enjeu
est ici d'identifier l'apport spécifique de l'éducation au
goût à l'éducation, au sens large, des enfants. •
1 Gaignaire A. er Politzer N. (2010). Les Resros du Goûr: 12 areliers-repas au resrauranr scolaire. Éditions Yves Michel
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