Charcuterie, conserves

Produits agroalimentaires
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Charcuterie, conserves
Depuis 20 ans, la production de charcuterie
et de préparations de viande progresse. En
2012, les tonnages de charcuterie fabriqués par
les industriels conservent ce cap haussier, soutenus par la consommation des Français. Les
jambons, épaules et autres viandes de porc cuites, produits basiques d’un bon rapport qualitéprix, demeurent les productions les plus importantes en volume. La fabrication de charcuterie
destinée au libre service, plébiscitée par les
consommateurs, continue à progresser au
détriment de la charcuterie vendue à la coupe.
Les produits pré-emballés représentent en
2012 deux tiers des volumes produits. Le montant des importations augmentant plus vite que
celui des exportations, le solde du commerce
extérieur de la charcuterie, déficitaire depuis
2004, continue de se creuser.
En 2012, la production de plats cuisinés
appertisés augmente à peine. Les fabrications
de pâtes cuisinées telles raviolis, cannellonis
ou lasagnes, produits phares des conserves de
plats cuisinés, sont en légère progression.
Depuis 2010, la production de conserves de
poissons se maintient à un peu moins de
50 000 tonnes. Les conserves de thon, les plus
appréciées des consommateurs français, ne
sont pas produites en quantité suffisante pour
satisfaire la demande intérieure. Ainsi, en 2012,
les 20 000 tonnes de thon issues des conserveries françaises n’ont représenté qu’à peine 18 %
des quantités écoulées sur le marché hexagonal.
Production de charcuterie
et préparations de viandes
millier de tonnes
350
Jambons et épaules cuits
300
250
Saucisses et
saucissons cuits
Pâtés(1)
200
150
100
Viande salée
50
1990
95
2000
05
10 12
2000 2010
2011
2012
millier de tonnes
Jambons, épaules et autres
viandes de porc cuites
299
302
305
317
Saucisses, boudins,
andouillettes
196
216
221
220
Viande salée, en saumure,
séchée, fumée
148
180
182
185
Pâtés(1)
149
133
135
133
Saucissons secs
104
102
107
108
58
41
44
44
Préparations diverses de viande(1) 134
38
37
43
Saucissons cuits ou à cuire,
andouilles
Total
1 088 1 011 1 031 1 050
(1) Comparaisons temporelles affectées par l’entrée en vigueur de la
Naf rév. 2 en 2008.
Sources : Fict, Adepale.
Production de conserves de plats cuisinés et de poissons
2012
Plats cuisinés appertisés
Raviolis, lasagnes et
aut. pâtes cuisinées
2000 2010 2011 2012
millier de tonnes
Conserves de plats cuisinés(1) 314 300 288
291
dont pâtes cuisinées
(raviolis, lasagnes, …)
cassoulet
saucisses et petits salés`
aux lentilles
viandes et légumes
(bœuf/veau et légumes
porcs et légumes,
volailles et légumes)
couscous garni
choucroute garnie
quenelles
paëlla
Cassoulet
Saucisses et petits
salés aux lentilles
Viandes et légumes
Couscous
Choucroute
Quenelles
Paëlla
0
20
40
60
80
100
millier de tonnes
Conserves de poissons
dont thon
maquereau
sardine
100
73
93
64
85
65
86
70
…
…
38
42
…
18
18
11
10
76
44
20
10
…
32
16
16
20
11
10
10
7
6
millier de tonnes
48
48
23
21
16
16
9
8
32
12
12
9
6
47
20
17
9
(1) Comparaisons temporelles affectées par l’entrée en vigueur de la Naf rév. 2 en 2008.
Sources : Fict, Adepale.
GraphAgri 2014
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