Recette Pomme d`amour

Recette
détachable
Pomme d’amour
Vision - Avril 2012 • 15
Recette
détachable
Pomme d’amour
Serge Martin (Recette pour 2 moules)
1. BISCUIT PAIN D’ÉPICES
4. MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
INGRÉDIENTS:
Patis Pain d’Epices PatisFrance
INGRÉDIENTS:
500 g
Patiscrem PatisFrance
500 g
Eau
250 g
Belcolade Blanc Sélection 29.5%
650 g
Miel
500 g
Patiscrem montée PatisFrance (2)
500 g
MODE OPÉRATOIRE:
MODE OPÉRATOIRE:
Mélanger pendant 3 minutes le Patis Pain
d’Épices avec l’eau et le miel. Déposer dans
un cadre rectangulaire sur du papier cuisson.
Cuire 30 minutes à 160°C.
Chauffer la Patiscrem (1) à 50°C. Ajouter
le Chocolat blanc et mélanger jusqu’à
l’obtention d’une pâte lisse. Placer au
réfrigérateur 1 heure. Incorporer délicatement
la Patiscrem montée (2) au chocolat.
2. INSERT POMME RÔTIE À LA
FRAMBOISE
5. MONTAGE :
INGRÉDIENTS:
Pommes
Miel
Belcolade Blanc
Sélection 29.5%
Profil aromatique :
Un chocolat blanc au bouquet très
lacté, pour un équilibre parfait entre
douceur sucrée et fraîcheur.
Fluidité :
Starfruit Framboise PatisFrance
Belcolade Blanc
Intense 28.5%
100 g
30 g
MODE OPÉRATOIRE:
6. FINITION :
3. GLAÇAGE ROUGE
Réaliser un décor avec du Belcolade Noir
Sélection 58%
Prendre l’entremet et recouvrir avec le
glaçage rouge.
INGRÉDIENTS:
Glaçage Miroir Plus Neutre PatisFrance 100 g
Q.S.
MODE OPÉRATOIRE:
Mélanger le colorant rouge avec le glaçage
Miroir plus neutre. Glacer l’entremet encore
congelé.
Profil aromatique :
Une douceur lactée, un délice tout
simplement.
Fluidité :
Une fluidité idéale pour réaliser des
moulages, pâtisseries et bonbons.
www.puratos.fr
PatisFrance - Puratos
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16 • Vision - Avril 2012
Disposer la mousse au chocolat blanc dans
un moule à entremet. Bien étaler sur les
bords. Disposer au centre l’insert à la pomme
framboise, recouvrir de crème et disposer
le biscuit pain d’épice. Mettre l’entremet au
congélateur pendant 2h.
Couper les pommes en dés et les mettre dans
une casserole avec le miel. Porter à ébullition
et laisser dorer 5 minutes à feu moyen. Puis
incorporer le Starfruit Framboise.
Colorant rouge
Une fluidité idéale pour réaliser des
moulages, pâtisseries et bonbons.
5 pc
Mousse chocolat blanc
Biscuit pain d’épices
Insert pomme rôtie à la framboise