Garniture 1

10 ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 3 : PHOTOGRAPHIE Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Pintade
Fond de volaille
Choux crémé aux amandes Fruits secs au miel
Positionner la photographie ici - format 400 x 300 pixels
Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
10 Boulevard du Mail
01300 BELLEY
Argumentaire Cuisine
10ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R.
Annexe 3 : BON D'ÉCONOMAT Pintade effilée
Kg
1,4
1,4
4,23 €
5,92 €
Foie de volaille surgelé
Kg
0,3
0,10
2,65 €
0,27 €
Barde de lard
Kg
0,15
0,15
4,10 €
0,62 €
Escargot de Bourgogne
Dz
1
1,50 €
0,00 €
Crépine
Kg
0,1
0,00 €
0,00 €
Carotte
Kg
0,3
0,30
1,01 €
0,30 €
Chou vert (pièce)
Kg
0,7
0,70
0,95 €
0,67 €
Pomme de terre charlotte
Kg
0,6
0,95 €
0,00 €
Céleri rave (pièce)
Kg
0,7
1,11 €
0,00 €
Marron sous vide
Kg
0,2
7,07 €
0,00 €
Fève surgelée
Kg
0,3
3,69 €
0,55 €
Trompette sèche
Kg
0,05
62,18 €
0,00 €
Échalote
Kg
0,1
1,86 €
0,00 €
Oignon
Kg
0,3
0,30
0,32 €
0,10 €
Amande mondée
Kg
0,1
0,05
12,60 €
0,63 €
Datte
Kg
0,1
3,96 €
0,00 €
Abricot sec
Kg
0,1
0,10
3,81 €
0,38 €
Raisin sec
Kg
0,1
0,10
1,58 €
0,16 €
Feuille de brick
Pces
10
4,00
0,83 €
3,32 €
Œuf
Pces
4
1,00
0,10 €
0,10 €
Crème
Cl
25
0,25
2,36 €
0,59 €
Beurre
Kg
0,3
0,25
7,17 €
1,79 €
Vin blanc sec ou moelleux
Dl
2
0,10
1,09 €
0,11 €
Vin rouge
Dl
2
1,04 €
0,00 €
Farine
Kg
0,05
0,65 €
0,00 €
Miel
Kg
0,1
4,58 €
0,37 €
0,00 €
0,00 €
1,00 €
1,00 €
Sel, poivre
Épices (safran, curry, raz el han out,
cannelle)
Ail
0,15
0,08
Pm
U
1
Kg
0,1
4,27 €
0,00 €
1
0,79 €
0,00 €
0,06
11,08 €
0,66 €
0,01
2,50 €
0,03 €
Prix de revient total
T.V.A. (Base 5,5 %)
17,56
0,97
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
4,63 Persil
Bouquet
Fond de volaille
Kg
Piment d' Espelette
kg
Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
10 Boulevard du Mail
01300 BELLEY
0,06
1,00
Bon économats Cuisine
10ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 3 : PROGRESSION Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 : Garniture 2 :
I ­
II ­
III ­
Pintade
Fond de volaille
Choux crémé aux amandes
Fruits secs au miel
Phases Techniques
Temps
1 : Vérifier et controler le panier (Qt et qualité)
2 mn
2 : Restocker, BOF et volaille
1 mn
3 : Mettre à décongeler les foies de volaille et les fèves
1 mn
4 : Eplucher et laver les carottes et les oignons
5 mn
5 : Eplucher, laver le chou vert
5 mn
1 : Blanchir, rafraîchir, égoutter les feuilles de choux
7 mn
2 : Tailler les carottes et les oignons en paysanne
4 mn
3 : Habiller, découper à cru la pintade
10 mn
4 : Manchoner les morceaux et concasser la carcasse
10 mn
5 : Réhydrater le fond de volaille
2 mn
1 : Colorer les os, parures et abatis
5 mn
2 : Colorer la garniture aromatique (carotte, oignon)
5 mn
3 : Dégraiser, préchauffer le four
2 mn
4 : Mouiller avec fond de volaille, cuire à frémissement
5 mn
5 : Réduire
IV ­
10 mn
Marquer le braisage de la pintade assaisonnée (à couvert au
1 : four 180° durant 1H)
2 : Hacher les amandes mondées
3 mn
Réhydrater les abricots secs et les raisins dans le vin blanc
3 : moelleux
4 : Enlever les côtes des feuilles de chou blanchies
V ­
2 mn
2 mn
2 mn
5 : Rouler et tailler en lamelles les feuilles de chou blanchies
5 mn
1 : Suer au beurre le chou
5 mn
2 : Crémer,réduire
10 mn
3 : Mouiller vin blanc, ajouter amandes hachées
4 : Réduire
5 : Peler les fèves
2 mn
5 mn
2 mn
TOTAL
Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
10 Boulevard du Mail
01300 BELLEY
112 mn
Progression Cuisine
10ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. PROGRESSION ­ suite
Phases Techniques
VI ­
Temps
Cumul 112 mn
1 : Suer les fèves au beurre, réserver
3 mn
2 : Hacher les abricots et les raisins
2 mn
3 : Suer au beurre, déglacer vin blanc, ajouter miel et crème
5 mn
4 : Découper les feuilles de brick, beurrer, monter, dorer
VII ­
VIII ­
IX ­
X ­
10 mn
5 : Décanter la pintade, passer le fond de braisage
5 mn
1 : Cuire les feuilles de brick au four 180° jusqu'a coloration
5 mn
2 : Lier les fèves avec un peu de fond
2 mn
3 : Dresser sur assiettes
6 mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
4:
5:
mn
mn
mn
TOTAL 150 mn Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
10 Boulevard du Mail
01300 BELLEY
Progression Cuisine
10ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 3 : ARGUMENTATION Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Pintade
Fond de volaille
Choux crémé aux amandes
Fruits secs au miel
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). Grâce à la magie de la cuisine, j’ai imaginé cette recette afin d'éveiller tout les sens tant visuels que gustatifs
et qui permettent de jouer sur une gamme de contrastes. Ce plat est donc un mélange de "sucré-salé" qui
joue également sur une différence de texture, le moëlleux apportée par la pintade et le choux vert crémé et
le croquant ammené par les fruits secs et par la feuille de brick. Pour le caractère salé le piment d' Espelette
est l' ingrédient de ma région primordial à ma recette car avec son goût corsé et intense, il décuple les
sensations. Alors que pour le côté sucré c'est la canelle qui adoucie et parfume harmonieusement les fruits
secs au miel. Je me suis inpirée de la cuisine marocaine pour le mélange des saveurs et de la cuisine landaise
pour le mélange des textures. J' ai aussi souhaitée travailler sur ce rapport salé-sucré afin de vous présenter
en accompagnement de ce plat un vin issu d'un petit vignoble réputé de notre région Aquitaine.
Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.
10 Boulevard du Mail
01300 BELLEY
Argumentaire Cuisine