Action des levures sur la farine - Aix

T.P. Microbiologie appliquée
Mme ROIG
« Action des levures sur la farine »
Objectifs
être capable de justifier la composition des aliments en tant que milieu nutritif
être capable de mettre en relation le type respiratoire avec le mode de préparation élaborée
être capable d’indiquer l’effet des traitements subis par les denrées et les préparations
alimentaires sur la flore microbienne
Pré-requis
Classification microbienne
CONSIGNES de réalisation du TP
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OBSERVATIONS
FARINE + EAU
FARINE + EAU
Sans levures
Avec levures
Avant
Après 2heures
CONCLUSION
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LA LEVURE DE BOULANGER :
Saccharomyces cerevisiae
Les cellules sont généralement de forme ronde ou ovale, ont un diamètre moyen d'environ 1/100 de millimètre ;
leur taille varie de 1 à 10 µm (micromètres)
La levure étant une cellule eucaryote, elle a donc un noyau.
Les microorganismes sont des êtres vivants
qui se déplacent éventuellement, respirent, se nourrissent et se reproduisent.
Les levures se multiplient par bourgeonnement toutes les 3 heures. Cette multiplication s'appelle
la reproduction asexuée et permet à une cellule mère d'engendrer 17 millions de cellules en 72
heures. Pour vivre et se reproduire, la cellule de levure a besoin d'eau, d'air, de sucre et de
quelques substances nutritives (azote, phosphates, vitamines et sels minéraux).
C'est un organisme hétérotrophe qui utilise le processus respiratoire pour se fournir l'énergie
nécessaire à sa survie. La respiration nécessite un organite appelé mitochondrie. Pour
produire de l'énergie, elle prélève dans son milieu naturel de la matière organique (par
exemple, du glucose) et du dioxygène. Voici un schéma représentant une levure et ses
organites :
Elles ont le pouvoir de transformer les sucres en alcool et gaz carbonique (CO2), c'est une fermentation
alcoolique.
Caractéristiques :
Les levures de boulangerie sont de types aéro-anaérobie

En aérobiose (en présence d'air) : les levures respirent et se multiplient abondamment au
dépend du glucose, mais sans formation d'alcool.
SUCRE + OXYGENE = CO2 + EAU + ENERGIE ( 700Kcal )*

En anaérobiose (privé d'air) : le sucre est en grande partie transformé en alcool au détriment
de l'énergie libérée. La multiplication des cellules est faible.
SUCRE --> CO2 + ALCOOL + ENERGIE ( 20 Kcal)*
* énergie libérée par oxydation totale d'une molécule de glucose

Influence des températures sur l'activité des levures :
- 18 °C : détérioration et diminution de leur pouvoir fermentaire
4 °C : fermentation presque bloquée
10 - 15 °C
activité considérablement ralentie
:
20 - 40 °C la vitesse de fermentation progresse de 8% env. pour chaque degrés supplémentaire en
: partant de 20 °C
45 °C : activité freinée
50 °C : destruction des levures

Règles de conservation et d'utilisation :
- La chaîne du froid (entre sa fabrication et son utilisation) doit être ininterrompue
- La levure doit être stockée en enceinte réfrigérée, moins de 10 °C ( de préférence 4 °C). A des
températures proches de 25 °C leur métabolisme est très actif et les pertes d'activité deviennent très
significatives. De même durant la congélation, son pouvoir fermentaire diminue.
- Il est également très important de lui préserver son emballage d'origine afin de la protéger de l'air
et de l'humidité qui sont des facteurs de détérioration des propriétés de la levure.

Utilisation :
La levure peut être remise à température ambiante env. 1h. avant son utilisation. Attention
toutefois à ne pas l'émietter de suite afin d'éviter son échauffement qui provoquerait une altération
de ses propriétés
Pour son incorporation dans la pâte, elle peut être soit diluée dans l'eau de coulage si cette
dernière n'est pas trop froide, soit émiettée directement dans la farine
Ces recommandations visent à bénéficier d'une activité optimale des levures lors de leur utilisation

Action de la levure en panification :
Son activité débute dès son incorporation dans la pâte et s'arrête 5 min. après le début de la
cuisson.
Au cours du pétrissage et en aérobiose, les cellules se multiplient rapidement, durant le pointage,
la levure produit du CO2 mais également beaucoup d'alcool, ce qui se traduit par un développement
des arômes et parallèlement une diminution du PH (acidification)
Après 1h. d'activité, les sucres simples préexistants dans la farine sont consommés. Elle poursuit
alors son action grâce au maltose provenant de l'hydrolyse de l'amidon
Durant l'apprêt, la production de CO2 est plus importante, elle s'accroît encore au cours des
premières minutes de cuisson jusqu'à 50 °C
Source : http\\www.lepetitboulanger.com/.../cellule_levure.gif
LA FERMENTATION
Le terme «fermentation» dérive du latin fervere qui signifie bouillir :
un liquide en cours de fermentation, présente un important dégagement gazeux et
montre l’aspect d’un liquide en ébullition.
Définition de la fermentation :
réaction biochimique sous l'action de microorganismes
Le pain est un produit fermenté d’origine végétale à base de blé.
Sa fabrication fait essentiellement intervenir un microorganisme, Saccharomyces
cerevisiae, dont l’action conduit à la production de gaz carbonique , qui permet le
gonflement de la pâte à pain.
Source : http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter
Le gluten est composé de deux protéines, les "gluténines" et les "gliadines". Celles-ci ne se changent en gluten
qu'à partir du moment où une pâte est formée. C'est pourquoi il est impossible de déterminer les caractéristiques
du gluten dans le blé sans d'abord créer une pâte. Pour former du gluten, il faut obligatoirement de la farine, de
l'eau, et l'énergie du pétrissage. Des liaisons disulfures sont ensuite créées entre les gluténines et les gliadines.
source : http://www.perten.com/pages/ProductPage____415.aspx?epslanguage=FR