Gaspacho andalou - Groupe saint bénigne

lycée privé saint bénigne
Ecole hôtelière
GASPACHO ANDALOU
INGREDIENTS
Pour 10 personnes :
Eléments de base :
Tomates mûres à point
Concombre
Poivron rouge
Oignon doux d’Espagne
Gousse d’ail
Pain de mie
Menthe ou Cerfeuil ou Basilic
Piment sec ou frais ou Tabasco
Concentré de tomate
Vinaigre de Xérès
Huile d’olive
Eau glacée
REALISATION
1 kg
0,260 kg
0,160 kg
0,080 kg
0,010 kg
0,080 kg
¼ botte
4 pièces
Facultatif
0,02 l
0,08 l
Garniture :
Concombre
Poivron rouge
Céleri en branches
Olives vertes ou noires
Ciboule ou Ciboulette
Œufs durs (facultatif)
Pain de mie
Huile d’arachide
0,160 kg
0,160 kg
0,080 kg
0,080 kg
1 botte
2 pièces
0,160 kg
0,04 l
Assaisonnement :
Sel
Poivre du moulin
Prévoyez environ 1 h 10, vous
pouvez le préparer le soir pour
le lendemain
Veillez à prendre des légumes frais pour obtenir un potage plein de vitamines et
facile à préparer.
Préparation :
 Eplucher et laver tous les légumes.
 Eplucher et dégermer la gousse d’ail.
 Eplucher à l’économe les poivrons, ôter les filaments et les graines.
 Eplucher et laver l’oignon.
 Eplucher, laver, partager et épépiner le concombre. Réserver les 2/3 pour la
soupe et le 1/3 restant pour la garniture.
 Trier, laver et égoutter soigneusement les herbes.
 Monder, épépiner et concasser mes tomates : dans de l’eau bouillante, plonger
les tomates fraîches 10 secondes (griffer en faisant une croix sur le dessus de la
tomates), rafraîchir dans de l’eau et enlever le pédoncule.
Tailler tous les légumes du gaspacho :
 Emincer les 2/3 du concombre et le mettre à dégorger avec un peu de sel fin.
 Emincer l’oignon et le poivron puis écraser la gousse d’ail.
 Concasser les herbes.
 Epépiner et émincer le petit piment s’il est utilisé frais.
Mariner les éléments de base du gaspacho :
 Réunir le concombre égoutté, les tomates, les oignons, le poivron, la gousse d’ail
écrasée et les herbes dans une grande calotte en acier inoxydable.
 Assaisonner puis ajouter le vinaigre de Xérès et les 1/3 de l’huile d’olive.
 Filmer et réserver en enceinte réfrigérée à +3°C durant quelques heures.
Préparer la garniture :
 Durcir les œufs, les rafraîchir, les écaler puis hacher séparément les jaunes et
les blancs. Les réserver.
 Tailler en petits dés réguliers de 3 mm de section, le poivron rouge, le céleri en
branches et le concombre restant.
 Saupoudrer les dés de concombre de sel fin et les laisser dégorger durant une
dizaine de minutes puis les égoutter.
 Ciseler finement la ciboule ou la ciboulette.
 Concasser régulièrement les olives.
 Tailler le pain de mie également en petits dés de 3 mm de section. Les sauter à
l’huile puis les égoutter sur du papier absorbant.
Terminer le potage :
 Dans la cuve du mixeur, placer la mie de pain et verser tous les légumes
marinés. Mixer durant quelques minutes.
 Ajouter, si nécessaire, un peu de concentré de tomates et un peu d’eau glacée
jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée.
 Monter avec le reste de l’huile d’olive ou l’ajouter en dernier à l’aide d’un petit
fouet.
 Vérifier et rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine.
Dresser les garnitures :
 Les dresser séparément dans de petits raviers.
 Les présenter sur un plateau recouvert d’un papier gaufré.
Dresser le gaspacho :
 Le dresser en tasses ou en bols individuels.
 Saupoudrer sans excès de ciboulette ou de ciboule ciselée.
PETITE IDEE : il est fréquent d’accompagner le gaspacho de grosses crevettes
(gambas), de langoustines ou d’écrevisses sautées à l’huile d’olive.
Les activités du Groupe saint bénigne
 Lycée privé saint bénigne
 Ecole saint bénigne - La Maîtrise / Collège La Maîtrise – saint bénigne
École Maîtrisienne Régionale de Bourgogne / Chœur de la Cathédrale de Dijon
 C.F.A. saint bénigne  sb formation