Dinde farcie au couscous - Bourron

DINDE FARCIE AU COUSCOUS
Proportions pour un dindonneau de 3 kg environ :
3 bols de couscous pour farce ( voir recette plus bas )
1 c. à c. bien remplie de poivre
1 c. à moka de safran ( fleurs de safran + sachet de safran )
1 gros oignon râpé
1 bâton de cannelle
150 g de beurre
3 à 4 c. à s. de miel épais
1 c. à s. de cannelle
sel
Choisir un dindonneau bien tendre. Une fois vidé, bien le laver à l’eau et au
sel. Rincer et laisser égoutter. Alors, introduire à l’intérieur de la dinde, le plus profondément
possible la quantité de couscous pour farce nécessaire. Recoudre l’ouverture pratiquée sous
la poitrine. Ficeler soigneusement la peau du cou et trousser. Placer dans une cocotte, saler,
ajouter poivre, safran, bâton de cannelle, oignon râpé, beurre et arroser avec 3 verres d’eau.
Cuire à couvert sur feu modérément chaud en retournant délicatement la
dinde, de temps à autre sans trouer la peau. Ajouter de l’eau en cours de cuisson si
nécessaire. Lorsque la dinde est cuite, ajouter miel et cannelle mélangés, laisser la sauce
réduire et retirer du feu lorsqu’elle est bien onctueuse et la dinde bien dorée et bien
imprégnée de sauce
Dresser, alors sur un plat, verser dessus la sauce, et servir bien chaud.
Présenter à part, deux petites assiettes de couscous pour farce.
COUSCOUS POUR FARCE
1 kg de graine de couscous fine
1 verre à thé d’eau de fleur d’oranger
3 verres à eau de sucre en poudre
500 g de raisins secs sans pépins
300 g de beurre fondu
2 c. à s. rases de cannelle
400 g d’amandes
Mettre dans la marmite à couscous, 4 ou 5 litres d’eau et laisser bouillir. Enduire le
couscous d’une cuillerée d’huile, le placer dans le haut du couscoussier et le poser sur la
marmite en ébullition. Laisser cuire 30 mn à partir du moment où la vapeur commence à
s’échapper du couscous, l’écraser légèrement à l’aide d’une louche, laisser refroidir, saler
légèrement et l’arroser avec 2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger, 3 c. à s. de beurre fondu puis
y mélanger 5 c. à s. de sucre en poudre. Laisser reposer 15 mn, et replacer le couscous sur
la marmite en ébullition. Recommencer la même opération de cuisson à la vapeur 6 fois de
suite en ajoutant chaque fois beurre, sucre et eau de fleur d’oranger dans les mêmes
proportions. Entre chaque cuisson à la vapeur, laisser reposer chaque fois 15 mn . A la 7e et
dernière fois, mettre les raisins secs lavés et nettoyés dans le haut du couscoussier, sous le
couscous et, lorsque la vapeur commence à s’échapper, retirer le tout du feu, verser le tout
dans un grand plat, écraser légèrement avec une louche pour séparer les grains, y adjoindre
2 c. à s. de cannelle et 400 g d’amandes émondées, frites à l’huile bouillante et pilées
grossièrement.
* Ce couscous sert de farce à la préparation du poulet, du pigeon et de la viande
farcie au couscous.
* On peut utiliser du couscous précuit, et le faire cuire au µ-onde, en réduisant à 3 le
nombre des opérations successives, séparées par 1 mn de cuisson.