Conception raisonnée de biscuits à vocation satiété

62nd JTIC – October 13-14, 2011 - Reims
Conception raisonnée
de biscuits à vocation satiété
Tailored biscuit with optimized satiety benefit
Camille Michon
AgroParisTech
Professeur – UMR1145 GENIAL
« Food Process Engineering »
Coordinatrice projet ANR BISENS
62nd JTIC – October 13-14, 2011 - Reims
Un projet résolument pluridisciplinaire
Resolutely multidisciplinary project
Un projet résolument pluridisciplinaire
Qui s’inscrit dans un contexte international de lutte contre l’obésité et le surpoids
Resolutely multidisciplinary project
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Which is part of an international fight against obesity and weight of
● Contexte et objectifs
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Les produits allégés ont montré leurs limites
Le grignotage est dans le collimateur !!
La littérature n’est pas cohérente …..
… probablement parce que les études n’intègrent pas suffisamment de paramètres
● Context and objectives
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Diet products have shown their limits
Snacking is in the sights!
The literature is not consistent ...
... probably because the studies do not account for enough parameters
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Le cahier des charges
The specifications
Cahier des charges
Un produit à bon profil nutritionnel mais pas seulement
Specifications
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A product with a good nutritional profile but not only
● Contraintes de composition
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Faible teneur en sucres (15%) et en matières grasses (15%)
Matières grasses insaturées (< 5% AG Saturés)
Faible teneur en sel (< 0,4% sel)
Quantité de céréales importante (témoin au moins à 50%)
Enrichi en protéines
Enrichi en fibres
● Composition constraints
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●
●
●
Low sugars (15%) and fat (15%) contents
Unsaturated fats (< 5% saturated fatty acids)
Low salt content < 0.4% salt
Significant amount of grain (control = at least 50%)
Enriched with proteins
Enriched with fibers
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Une démarche intégrée faisant appel à 4 partenaires
An integrated approach involving four partners
Les partenaires
Quatre équipes complémentaires
Partners
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Four complementary teams
●
Physico-chimie, technologie, perception sensorielle, science des
consommateurs, nutrition, biochimie, approche in vitro, approche in vivo,
assemblage des connaissances
●
Physical chemistry, technology, sensory, consumer science, nutrition,
biochemistry, in-vitro approach, in vivo approach, knowledge assembly
INRA
AgroParisTech
UMR n 1145 “Ingénierie Procédés Aliments”
AgroParisTech – Inra – Cnam
1
C. MICHON, S. BERLAND, B. BROYART, J.
DELARUE, C. PETITJEAN (Doctorante),
UMR n 927
Sciences du Bois et des Biopolymères
INRA - CNRS - Univ. Bordeaux 1
2
A. NDIAYE, C. FERNANDEZ, I. SUCIU (Post-Doc)
B. LE BLANC (ENSC-IPB)
Ph ROUSSEL (Polytech’Paris UPMC)
INRA
UMR n 914
Inra - AgroParisTech
A. MARSSET-BAGLIERI, G. FROMENTIN, A.
LESDEMA (Doctorante)
3
Lu France (Kraft Biscuit Europe)
P. AYMARD, M.C. MARCUZ, S. VINOY, A.
ARLOTTI, E. GILBERT
Deux sous-traitants :
• ERD Clermont Ferrand (digestion In vitro)
• Real Cognitic (recueil et assemblage des connaissances, livre de connaissances)
4
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Des exemples de développement d’expertise
Examples of development of expertise Quelques résultats marquants
Formulation raisonnée réussie
Some significant results
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Successfull tailored formulation
● Enrichissement réussi
●
●
●
●
Protéines : jusqu’à 28%
Fibres : jusqu’à 16%
Protéines + fibres : jusqu’à 40% !!
Espace sensoriel varié
● Successful enrichment ●
●
●
●
Proteins : up to 28%
Fibers : up to 16%
Proteins + fibers : up to 40%
Large sensory domain
Résultat de l’Analyse
Factorielle Discriminante
Quelques résultats marquants
Développement d’expertises dans chaque domaine
Some significant results
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Development of expertise in each area
● Les approches sensorielles et consommateurs
●
●
Développement d’un outil sensoriel d’aide à la formulation (voir poster)
Développement d’un panel expert satiété
●
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●
●
Non clinique
Validé
Aide à la sélection des 4 recettes
Comportement des consommateurs : 4 groupes définis (restriction / inhibition)
(voir poster)
●
Effet d’un message satiété sur le comportement des consommatrices
● Sensory and consumer approaches
●
●
Development of a tool sensory aid in the formulation (see poster)
Development of an expert panel satiety
●
●
●
●
●
Nonclinical
Validated
Help in the selection of 4 recipes
Consumer behavior: 4 groups were defined (cognitive restraint / inhibition) (see poster)
Study of satiety message effect on consumers behavior
Quelques résultats marquants
Développement d’expertises dans chaque domaine
Some significant results
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Development of expertise in each area
● Effet d’un message satiété
● Satiety claim effect
cognitive restraint
high
disinhibition
No message
effect
low
Disinhibition
high
Increased claim
effect
(Lesdema et al., 2011)
low
low
No message
effect
high
No message
effect
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Conclusion
Conclusion Conclusion
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Conclusion
● Un jeu de données très important et cohérent
●
Collecte et assemblage des données accompagnés dès le début du projet
(voir poster)
●
●
Une sélection multicritères progressive de 250 à 4 recettes (C, P, F, P+F) :
composition, aptitude technologique, propriétés sensorielle, qualité
organoleptique, propriétés satiétogènes
De plus en plus d’information sur les biscuits au fur et à mesure de la
sélection
● A very large and consistent set of data
●
Collection and assembly of data together from the start of the project
(see poster)
●
●
A multicriteria and progressive selection from 250 to 4 recipes (C, P, F, P
+ F): composition, processing characteristics, sensory properties,
organoleptic quality, satiating properties
More and more information on biscuits as and when the selection
Perspectives
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Outlook
● Digestion in vivo en cours
●
●
Prise en compte des profils de comportement alimentaire
Comparaison avec les résultats de la digestion in vitro (déjà
terminée, voir poster)
●
●
●
Traitement statistique de l’ensemble des données
Construction du livre de connaissance
Proposition de connaissances nouvelles, rétro ingénierie
● Ongoing in vivo digestion
●
●
●
●
●
Consideration of feeding behavior patterns
Comparison with in vitro results (already finished, see poster)
Statistic treatment of all data
Knowledge book building
New set of knowledges, reverse ingeniering