Provence Alpes Côte d`azur

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ISME, HÔ
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TIVITÉS D
ION ET AC
PORTRAIT RÉGIONAL 2016
Provence Alpes
Côte d’azur
E LOISIRS
SOMMAIRE
Les chiffres clés du secteur dans la région
Le territoire et son tourisme........................................................................................... 3
Les établissements..................................................................................................................... 4
Les salariés........................................................................................................................................... 6
La formation dans le secteur dans la région
La formation première............................................................................................................8
Les dispositifs financés par l’OPCA...................................................................... 10
Les besoins en main-d’œuvre
et en nouveaux professionnels
Les besoins en main-d’œuvre..................................................................................... 11
Les besoins en nouveaux professionnels
dans le secteur............................................................................................................................... 11
05
84
13
2
04
83
06
CLÉS
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DU
Le territoire et son tourisme
Superficie : 31
400 km²
Population : 4,9 millions d’habitants, soit 7,4 % de la population française.
Produit Intérieur Brut : 152 milliards d’euros,
soit 7,2 % du PIB national.
Capacité hôtelière : 72 646 chambres d’hôtels
dans 2 129 établissements de tourisme. (memento DGE 2015)
Fréquentation : 21,7 millions de nuitées,
dont 40 % d’étrangers. (memento DGE 2015)
Une région attractive
Bien que son dynamisme soit aujourd’hui en diminution, la région se caractérise par une très
forte croissance démographique dans la seconde moitié du XXème siècle : elle est la région
de France qui a connu la plus forte progression de sa population depuis les années 60. Cette
croissance est le fruit à la fois de l’excédent naturel et d’un fort apport migratoire. Ces migrations
résidentielles ont ainsi contribué à ralentir le vieillissement de la population régionale.
Une économie très tertiaire
En PACA, huit emplois sur dix se situent dans le secteur tertiaire, principalement les services
aux entreprises et le tourisme. De façon globale, le PIB par habitant de la région PACA atteint un
niveau élevé ; cependant, la région souffre d’un fort taux de chômage. De façon concomitante, le
taux de pauvreté y est plus important qu’ailleurs en France métropolitaine ; tous les départements
sont concernés, à l’exception des Hautes-Alpes, le Vaucluse et les Bouches-du-Rhône étant
particulièrement exposés.
Le contraste entre une économie dynamique, d’une part, et des poches importantes de pauvreté,
d’autre part, contribue à ce que la région PACA se singularise par de fortes inégalités territoriales.
Une notoriété touristique internationale
Le climat, un potentiel culturel et architectural de premier ordre et des infrastructures de transport
résultant de la situation sur l’arc méditerranéen servent de socle à un potentiel touristique
exceptionnel à forte notoriété internationale. La région est la troisième destination touristique
nationale après l’Île-de-France et Auvergne-Rhône-Alpes. Vingt-quatre casinos et six instituts de
thalassothérapie y sont installés.
3
Les établissements
Chiffres clés
21 708 établissements dans le secteur,
dont 12 068 établissements avec salariés
et 9 640 sans salariés.
10 % des établissements du secteur en France.
Source : INSEE 2013
Caractéristiques
En Provence-Alpes-Côte d’Azur, plus de quatre établissements sur dix n’ont pas de salariés.
Cette situation est fréquente, aussi bien dans les restaurants que dans les hôtels et les débits de
boissons.
La répartition par taille des établissements employeurs montre la prédominance des très petites
unités économiques ; moins de 15 % d’entre elles comptent dix salariés ou plus, moins d’une
trentaine d’entreprises emploient plus de cent salariés.
La répartition départementale des établissements montre le rôle majeur pour le secteur des
Bouches-du-Rhône, des Alpes-Maritimes et dans une moindre mesure, du Var. Les autres
départements, principalement les Alpes-de-Haute-Provence, ne disposent que d’un nombre plus
réduit d’établissements.
Les établissements employeurs sont majoritairement (58 %) des restaurants traditionnels.
Les hôtels et les débits de boissons constituent les deux autres groupes à forte présence avec
respectivement 17% et 14 % des établissements. La restauration collective est moins présente
qu’en moyenne sur le territoire national. Casinos et instituts de thalassothérapie sont bien
implantés dans la région, principalement dans les Alpes-Maritimes et le Var.
Évolution sur 5 ans
Sur les 5 dernières années, soit depuis 2008, le nombre d’établissements total connaît une
baisse légèrement plus marquée qu’au niveau national (-5%, contre -4%). Pourtant, le nombre
d’établissements employeurs connait une légère progression (+2,5%). Le recul est surtout le
fait de fermetures d’un certain nombre d’établissements sans salariés (-13% d’établissements
sans salariés).
Ce sont les hôtels et les débits de boissons qui subissent les pertes les plus importantes
en nombre d’établissements (-18% chacun). La restauration traditionnelle est également en
léger recul (-3%), de même que les cafétérias. Ces fermetures concernent en restauration les
établissements sans salariés, en revanche, les restaurants traditionnels employeurs affichent
une progression de leur nombre (+6%).
La restauration collective (+4%) et les traiteurs (qui connaissent presque un doublement de leur
activité mais sur de plus faible volume) développent également leurs implantations.
4
Répartition des établissements par département et taille
Établissements
sans salariés
Établissements
de moins de
10 salariés
04-ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
459
440
34
933
05-HAUTES-ALPES
502
567
79
1 148
06-ALPES-MARITIMES
2 376
2 768
606
5 750
13-BOUCHES-DU-RHONE
3 071
3 284
543
6 898
83-VAR
2 239
2 252
266
4 757
993
1084
145
2 222
9 640
10 395
1 673
21 708
Nombre total
d'établissements
84-VAUCLUSE
Total général
Établissements
de 10 salariés
ou plus
Nombre total
d’établissements
Source : INSEE 2013
Répartition des établissements par branche et taille
Établissements
sans salariés
Établissements
de moins de
10 salariés
Établissements
de 10 salariés
ou plus
Hôtels et hébergements similaires
5510Z
1 437
1 578
525
3 540
Restauration traditionnelle 5610A
5 285
6 196
780
12 261
41
17
43
101
1 096
271
39
1 406
269
680
186
1 135
1 512
1 653
70
3 235
Casinos 92.00Z
0
0
24
24
Thalassothérapie 96.04Z
0
0
6
6
9 640
10 395
1 673
21 708
Cafétérias et libres services 5610B
Services des traiteurs 5621Z
Restauration collective 5629A/B
Débits de boissons 5630Z
Total général
Source : INSEE 2013
Répartition des établissements
avec salariés par branche
13%
18%
Hôtels
8%
Restauration traditionnelle
2%
1%
Cafétérias et libres services
Services des traiteurs
Restauration collective
58%
Débits de boissons
Source : INSEE 2013
5
Les salariés
Chiffres clés
68 406 salariés dans le secteur.
6% des salariés du secteur en France.
25 000 non salariés*.
50 000 postes saisonniers en été, 9 000 en hiver.
Source : INSEE 2013 - (*) Estimation Observatoire Fafih
Caractéristiques
La région Provence Alpes Côte d’Azur se caractérise par une plus forte implantation qu’en
moyenne de l’activité d’hôtellerie. La restauration traditionnelle reste cependant nettement en
tête des activités pour le nombre de ses salariés (49 % de l’effectif sectoriel régional), l’hôtellerie
emploie 30 % des salariés, les autres activités ne dépassent pas le seuil de 10 %.
L’emploi dans la région est également fortement impacté par les activités saisonnières : plus
de 50 000 postes saisonniers l’été et près de 9 000 l’hiver contribuent à faire du secteur un acteur
majeur de l’économie régionale. Les actifs non salariés sont également nombreux : plus de 25 000
actifs se trouvent dans cette situation, principalement dans les établissements de restauration
traditionnelle.
Les deux-tiers des salariés travaillent dans les Alpes-Maritimes ou les Bouches-du-Rhône, le
tiers restant dans les autres départements. Les Hautes- Alpes et les Alpes-de-Haute-Provence se
situent en retrait des autres départements pour le nombre de salariés travaillant dans le secteur.
Les petits établissements de moins de dix salariés emploient un peu moins de la moitié des
salariés du secteur dans la région. Seuls cinq mille salariés travaillent dans des établissements
qui emploient cent salariés ou plus.
Évolution sur 5 ans
L’évolution quinquennale de l’emploi salarié du secteur dans la région est légèrement positive
(+1,5%).
Cette évolution n’est pas homogène selon les activités : si la restauration traditionnelle (+8%)
se développe en particulier dans les Hautes-Alpes, les Alpes-de-Haute-Provence et les Alpes
Maritimes, les débits de boissons, la restauration collective et les cafétérias marquent un recul
(respectivement -5%, -12% et -16%). Le nombre de salariés de l’hôtellerie reste stable.
Répartition
des salariés
par branche
7%
10%
30%
Hôtels
Restauration traditionnelle
2%
2%
Cafétérias et libres services
Services des traiteurs
Restauration collective
49%
6
Débits de boissons
Répartition des salariés par département
Nombre de
salariés dans des
établissements
employant moins de
10 salariés
Nombre de
salariés dans des
établissements
employant 10
salariés et plus
Nombre total
de salariés
En %
04-ALPES-DE-HAUTEPROVENCE
1 203
595
1 798
3
05-HAUTES-ALPES
1 847
1 177
3 024
4
06-ALPES-MARITIMES
9 001
15 047
24 048
35
10 327
11 645
21 972
32
83-VAR
6 504
5 079
11 583
17
84-VAUCLUSE
3 220
2 761
5 981
9
Total général
32 102
36 304
68 406
100
13-BOUCHES-DU-RHONE
Source : INSEE 2013
Poids des postes saisonniers dans l’ensemble des postes rémunérés par région
sur l’année
% en été
30
28
27
27
% en hiver
26
25
22
19
19
20
18
18
17
16
15
0
5
5
5
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Source : DADS 2011 - Champ : ensemble des postes rémunérés dans l’hôtellerie-restauration (champ Fafih) Traitement Céreq pour le Fafih dans l’Étude sur l’Emploi saisonnier dans l’hôtellerie-restauration 2014 - Observatoire Fafih.
7
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DANS
La formation première
Chiffres clés 2015
Formation initiale
7 214 inscrits en formation initiale en 2014-2015,
dont 40% en apprentissage et 60% en établissement scolaire.
2 885 jeunes en fin de cycle en 2015,
dont 44% en apprentissage et 56% en établissement scolaire.
29 établissements scolaires et 22 CFA.
Contrats de professionnalisation
1 290 jeunes inscrits en formation en 2015.
649 en fin de formation en 2015.
Répartition des effectifs inscrits par filière et département
année 2014-2015
Apprentis
Inscrits
04-ALPES-DE-HAUTEPROVENCE
Nombre
de CFA
Formation initiale
Inscrits
Nombre
d’écoles
Inscrits
Nombre
d'établissements
150
3
311
3
461
6
64
1
108
1
172
2
06-ALPES-MARITIMES
520
2
1 367
5
1 887
7
13-BOUCHES-DU-RHONE
859
7
1 178
12
2 037
19
83-VAR
742
5
935
4
1 677
9
84-VAUCLUSE
520
4
460
4
980
8
2 855
22
4 359
29
7 214
51
05-HAUTES-ALPES
Total général
Source : Éducation nationale 2014-2015
8
Scolaires
Bourg-en-Bresse
Annecy
Lyon
Clermont-Ferrand
Chambéry
Saint-Étienne
Répartition
des écoles et CFA - année 2014-2015
Grenoble
Le Puy
Valence
Privas
Gap
Mende
z
Digne-Les-Bains
Nîmes Avignon
Nice
Montpellier
Marseille
Toulon
Établissements scolaires
Perpignan
CFA
200 élèves et plus
de 60 à 199 élèves
moins de 60 élèves
200 apprentis et plus
de 60 à 199 apprentis
moins de 60 apprentis
Flux de formés (fin de cycle de formation en 2015)
Alternance
Apprentis
CQP de branche
Temps plein
Contrats de
professionnalisation
Scolaires
Stagiaires
-
100
-
-
CAP
837
159
405
-
MC
85
36
172
-
BP
122
11
-
-
Bac pro
106
86
609
-
8
-
197
-
BTS
70
105
237
-
Autres formations
sectorielles
37
8
-
-
Autres formations
-
144
-
-
1 265
649
1 620
Bac techno
Total régional
nd
Source : Éducation nationale, OPCA Fafih 2015
9
Les apprentis préparant des diplômes formant aux métiers du secteur ont en majorité choisi
des cursus de cuisine, puis de service, délaissant les formations préparant à des métiers de
l’hébergement. Par exemple, sur les 837 apprentis sortant en 2015 de CAP, 492 ont préparé un
CAP cuisine, 309 un CAP restaurant, 28 un CAP services en brasserie-café et 8 un CAP services
hôteliers.
La même attractivité des cursus de cuisine s’observe dans les parcours scolaires professionnels,
puisque parmi les 609 élèves sortants de bac pro en 2015, 345 ont préparé un bac pro cuisine.
C’est seulement au niveau BTS que l’hébergement semble attirer presque autant que les arts
culinaires. En 2015, 91 élèves sont diplômés du BTS hôtellerie restauration option A mercatique
et gestion hôtelière dans la région et 123 élèves ont obtenu le BTS option B arts culinaires.
Ces futurs professionnels se sont également formés grâce aux Certificats de Qualification
Professionnelle de la branche. En 2015, 100 professionnels sont diplômés d’un CQP de la
branche, dont notamment 33 d’un CQP serveur, 20 d’un CQP commis de cuisine, 16 d’un CQP
réceptionniste, 16 d’un CQP barman.
L’engagement de l’OPCA
Au cours de l’année 2014, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés, apprentis et
demandeurs d’emploi des établissements du secteur en Provence Alpes Côte d’Azur se sont élevés
à plus de 17,5 millions d’euros. Cet investissement a permis à près de 19 000 professionnels et
demandeurs d’emploi d’accéder à une formation.
Investissements en formation région Provence Alpes Côte d’Azur 2014
Stagiaires Engagements Fafih (€)
Dispositifs de formation réglementaires
Formation Professionnelle Continue 50 salariés et plus
Formation Professionnelle Continue 10 à 49 salariés
Formation Professionnelle Continue Moins de 10 salariés
Actions collectives
Contrat de Professionnalisation
Période de Professionnalisation
Droit Individuel à la Formation - DIF
Formation de Tuteur*
CUMUL
7 495
2 541
2 193
3 884
570
289
1 329
20
18 321
3 445 759
1 588 885
1 259 961
2 218 326
4 542 850
2 628 242
794 079
7 225
16 485 326
62
476
538
34 716
267 215
222 830
524 761
8
0
122
130
5 236
0
271 085
245 409
521 730
18 989
17 531 817
Dispositifs spécifiques Hôtellerie restauration
Promotion Professionnelle et Sociale - PPS
Saisonniers - SPPS
Autres actions de formation/Diagnostic - Accompagnement
CUMUL
Abondements et dotations financières
Abondements stages demandeurs d'emploi/POEI
POEC
CSP
Dotations de fonctionnement aux CFA
CUMUL
TOTAL
Source : OPCA Fafih 2014
10
(*) Désormais un grand nombre de tuteurs et maîtres d’apprentissage sont formés dans le cadre
de Permis de former dont le financement peut relever de différentes lignes budgétaires.
En 2014, 423 Permis de former ont été délivrés dans la région.
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ET EN NO
Les besoins en main-d’œuvre
L’enquête BMO de Pôle Emploi mesure les intentions de recrutement des employeurs pour
l’année à venir, qu’il s’agisse de créations de postes ou de remplacements. Ces projets
concernent tous les types de recrutements, y compris les postes à temps partiel et le personnel
saisonnier.
Projets de recrutements des entreprises de la région en 2015
Projets de recrutements
Dont % de
saisonniers
12 533
82
Aides et apprentis de cuisine,
employés polyvalents de la restauration
9 243
61
Employés de l'hôtellerie
6 294
85
Cuisiniers
5 400
79
Chefs cuisiniers
905
59
Cadres de l'hôtellerie et de la restauration
261
70
Maîtres d'hôtel
197
76
Maîtrise de l'hôtellerie
159
49
34 992
76
Serveurs de cafés restaurants
Total
Source : Enquête BMO Pôle Emploi 2015
Les besoins annuels
de nouveaux professionnels
Cette estimation réalisée par l’Observatoire du Fafih évalue le nombre de nouveaux professionnels
entrant dans le secteur. Cette évaluation résulte de la prise en compte de la structuration du
personnel des établissements selon leur activité et leur taille et de la durée de carrière moyenne
des salariés de chaque métier. Cette matrice permet d’estimer les besoins de formation de
nouveaux professionnels dans le secteur.
Le recrutement de salariés en mobilité à l’intérieur du secteur sur le même métier n’est pas pris en
compte.
Besoins annuels de nouveaux professionnels en 2015
Restauration*
Hébergement
Cuisine
Service
Direction
Accueil
Étages
Direction
3 600
4 400
350
350
650
75
89 %
11 %
* Dont 1 860 cuisiniers et commis de cuisine et 3 130 serveurs
Source : Observatoire Fafih 2015
11
www.fafih.com
Tous vos services 24h/24, 7j/7
OPCA Fafih
Délégation Sud-Est
3, rue de la Ville l’Évêque
75008 Paris
Tél. : 01 40 17 20 20
[email protected]
Porte de l’Arenas A
455, promenade des Anglais
06200 Nice
Tél. : 04 93 62 75 62
[email protected]