cahier des charges viandes fraiches

Académie de CAEN
Département du CALVADOS
MARCHE PUBLIC – Viandes fraîches crues- Charcuteries - Volailles - 2015
ANNEE 2015 (15 avril 2015 au 14 avril 2016)
CAHIER DES CHARGES
CAHIER DES CRITERES TECHNIQUES
Lot 1 – Viandes fraîches (bœuf / veau / agneau / porc)
Lot 2 – Charcuterie
Lot 3 – Volailles
Lot 4 – Porc BIO
Lot 5 – Volailles BIO
Acheteur :
Collège Clément Marot
Rue Malherbe
14440 DOUVRES LA DELIVRANDE
Article 1
Objet et durée du marché : Fourniture viandes fraîches, charcuterie, volailles.
Le marché a pour objet l'achat de fournitures de denrées alimentaires (viandes fraîches, charcuterie, volailles) pour la
restauration scolaire du collège mentionné ci-dessus. Ce marché est passé pour une période de 12 mois du 15 avril
2015 au 14 avril 2016.
Article 2 Qualité des produits
Les produits devront être conformes à la réglementation générale en vigueur au moment de la livraison :
• GEM/B1.13.03 (gros bovins)
• GEM/B1.3.86 (veau)
• GEM/B1.2.86 (ovins)
• GEM/B1.4.86 (porc)
• GEM/B2.3.79 (jambons et épaules cuits entiers)
• GEM/B2.6.76 (saucisses crues et chair à saucisse)
• GEM/B2.7.76 (saucisses cuites)
• GEM/B2.10.80 (poitrines de porc)
• GEM/B2.2.74 (pâtés)
• GEM/B2.4.76 (saucissons cuits)
• GEM/B2.5.76 (saucissons secs)
• GEM/B2.8.78 (rillettes)
• GEM/B1.5.73 (volailles réfrigérées, congelés ou surgelés)
• GEM/B1.9.79 (morceaux de découpe de volailles)
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Décret 84.1147 modifié du 7 décembre 1984(JO du 21.12.84) portant application de la loi du 1e août
1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits et services en ce qui concerne l’étiquetage et
la présentation des denrées alimentaires.
Recommandation du G.E.M/R.C.N. relative à l’étiquetage des dentées alimentaires préemballées.
Arrêté ministériel du 14.10.91 (JO du 10.12.91) relatif aux additifs pouvant être employés dans les
denrées destinées à l’alimentation humaine.
Arrêté ministériel du 17.03.92 (JO du 29.03.92) relatif aux établissements de livrant à la préparation et à
la mise sur le marché de viandes d’animaux de boucherie découpées, désossées ou non, et notamment
à son titre III sur le conditionnement, l’emballage, l’étiquetage, le transport et la mise en vente.
Arrêté ministériel du 01.02.74 (JO du 20.03.74) réglementant les conditions d’hygiène relatives aux
transports de denrées périssables.
Arrêté du 18.03.93 (BO du 01.04.93) relatif à la publicité des viandes de boucherie.
Décret du 02.04.99 relatif à l’étiquetage et à la traçabilité des viandes.
Décret n°97-74 du 28.01.97 relatif à la composition, la préparation et l’étiquetage des viandes hachées
et préparation de viandes qui ne sont pas destinées à être cédées directement au consommateur final.
Arrêté du 30.07.2001 portant extension d’un accord interprofessionnel relatif à l’étiquetage des viandes
bovines.
Les normes AFNOR NF V 46-007 de février 1997 (abattoirs), et NF V 46-010 de septembre 1998
(ateliers de découpe, désossage, travail de la viande, conditionnement et vente).
Les règlements CEE et notamment la réglementation européenne relative à l’étiquetage des produits
alimentaires contenant des organismes génétiquement modifiés (OGM), ainsi que la réglementation
(règlement n°1760/2000 du Parlement Européen et du Conseil en date du 17 juillet 2000) relative à la
traçabilité et à l’étiquetage de la viande bovine mais aussi, les règlements CEE n°852/2004 du
29/04/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires et n°183/2005 du 12/01/2005 sur l’hygiène des
aliments pour animaux.
Il faudra concernant le bœuf, joindre impérativement une photocopie de l’étiquette utilisée par le
fournisseur pour le présent appel d’offre (critère qualité : traçabilité).
Les appellations des morceaux sont celles précisées sur les documents de la consultation. La définition des
morceaux – conformes à l’arrêté du 18.03.93 – et leurs conditions d’élaboration demandées, sont déterminées
d’après « Le Guide d’Achat des Viandes en Collectivité » édité par l’APASP (Association pour l’Achat dans les
Services Publics).
La viande livrée est de la viande fraîche réfrigérée, selon la définition qui en est donnée par les documents
mentionnés à l’article 2. Les morceaux de muscles et les portions unitaires piècées doivent obligatoirement être
livrés sous vide. La viande sous vide doit porter sur l’emballage les mentions relatives à l’étiquetage.
Ces mentions réglementairement étiquetées sur le carton d’emballage doivent en outre figurer sur chaque unité de
viande sous vide, de manière à permettre les contrôles relatifs à la marque de salubrité, l’origine et la péremption du
produit même après son déballage.
Le délai entre la date de conditionnement et la date de livraison ne doit pas excéder 48h00 pour les viandes
blanches (veau) et 72h00 pour les viandes rouges (bœuf et agneau).
Le délai entre la livraison et la date limite de consommation doit dans tout les cas être, au moins égal au 2/3 de la
durée séparant la fabrication de la date limite de consommation.
La fourniture des viandes congelées ou surgelées ou traitées à l’attendrissement est formellement exclue.
Viandes de bœuf et agneau
Les viandes bovines devront être livrées “Prêt à trancher“, au sens de la définition suivante :
• le prêt à trancher (unité de découpe épluchée et démontée) correspond à un stade de préparation des
pièces de viande présentant le caractère du paré avec, en outre, l’absence d’aponévroses et de tissus
conjonctifs et adipeux interstitiels (= paré à 100 %).
• Pièçage en portions unitaires (les viandes seront “prêtes à l’emploi“ sans parage supplémentaire avant
cuisson). Les portions individuelles seront découpées dans des locaux bénéficiant d’un agrément
sanitaire, dans les morceaux demandés et au poids approximatif précisé dans la commande. Cette
approximation ne devra différer en plus ou moins pour chaque portion :
de 5 % pour les viandes sans os,
de 15 % pour les viandes avec os (côtelettes notamment).
Viandes de porc et charcuterie
Les appellations des morceaux sont celles précisées sur les documents de la consultation. La définition des
morceaux – conformes à l’arrêté du 18.03.93 – et leurs conditions d’élaboration demandées, sont déterminées
d’après « Le Guide d’Achat des Viandes en Collectivité » édité par l’APASP (Association pour l’Achat dans les
Services Publics).
Le titulaire doit se conformer aux spécifications techniques suivantes :
• pour le porc : sont exclues les viandes provenant de truies et de verrats. Les viandes sont livrées
fraîches sous vide, ou sous atmosphère (côte de porc et viande avec os) ;
• pour l’agneau : des ovins de boucherie, agneau couvert (exclu le mouton) ;
• pour le bœuf (UE ou VBF) : sont exclues les viandes provenant de taureaux ;
• pour le veau : il sera livré du veau de couleur de viande “rosé clair“ ;
• pour les jambons et épaules cuites : présentation sous emballage type “cryovac“ de forme rectangulaire
de préférence (sauf le jambon supérieur), poids compris entre 2 k et 6 kg. Cuit, désossé, découenné,
dégraissé, dénervé, avec une couche moyenne de graisse inférieure à 4 mm. La date de fabrication et la
date limite de consommation devront être indiquées, ainsi que le numéro d’agrément du laboratoire
attribué par les services vétérinaires.
Les mentions relatives à l’étiquetage sont portées sur l’emballage. Lorsque la viande est livrée sous vide les
mentions réglementairement étiquetées sur le carton d’emballage doivent en outre figurer sur chaque unité de
viande sous vide, de manière à permettre les contrôles relatifs à la marque de salubrité, l’origine et la péremption du
produit même après son déballage.
Volailles
Les appellations des morceaux sont celles précisées sur les documents de consultation. La définition des morceaux
et leurs conditions d’élaboration sont déterminées à partir des décisions du GPEM/DA mentionnées à l’article 2.
Les poulets sont éviscérés, sans abat et sans torse, d’un poids de 1,5 à 2 kg.
Sur les emballages doivent être indiqués le nom de l’abattoir, la date d’abattage, ainsi que les mentions relatives à la
marque et à la provenance du produit.
Les caisses à utiliser sont en carton ou en plastique. Avant remplissage, les colis et emballages doivent être tapissés
intérieurement d’enveloppes protectrices conformes à la réglementation, de dimensions telles qu’elles puissent isoler
complètement les volailles des parois et du couvercle de l’emballage et être rabattues sur les carcasses. Le
tapissage est réalisé de façon qu’en aucun point ces dernières ne puissent se trouver en contact avec le matériau
d’emballage.
Les escalopes de dinde et de poulet doivent présenter un calibre régulier. Les escalopes de dinde doivent être
conformes au code des usages pour les produits de la dinde et du dindonneau élaboré par le Comité
Interprofessionnel pour la dinde Française.
Article 3 Prix
Toutes les livraisons sont franco de port. De plus, aucun minimum de commande auprès des fournisseurs n’est
imposé pour être livré. Les prix HT des différents articles composant les lots sont établis comme suit :
Lot 1,4
Bœuf : le cours de référence retenu au kilo est celui de la cotation moyenne mensuelle RUNGIS de
décembre 2014 des bovins (génisse carcasse de la qualité R)
Veau : le cours de référence retenu au kilo est celui de la cotation moyenne mensuelle RUNGIS de
décembre 2014 des veaux de boucherie (carcasse) rosé clair UEO
Ovins : le cours de référence retenu au kilo est celui de la cotation moyenne mensuelle RUNGIS de
décembre 2014, des ovins de boucherie, carcasse d’agneau couvert de 16 à 22 kg, carcasse UEO.
Porc : le cours de référence retenu au kilo est celui de la cotation moyenne mensuelle RUNGIS de
décembre 2014, longe sans travers ni palette.
Lot 2
Produits divers de charcuterie et jambons : les cours de référence retenus au kilo sont ceux de la cotation
moyenne mensuelle RUNGIS de décembre 2014, du jambon avec mouille et du hachage sans gorge.
Lot 3 et lot 5
Volailles : le cours de référence retenu au kilo est celui de la cotation moyenne mensuelle RUNGIS de
décembre 2014.
• Poulet prendre la cotation moyenne Poulet Prêt A Cuire (PAC) France standard
• Dinde, prendre la cotation moyenne (filet) France standard.
Pour tous les lots : les prix seront ajustés chaque mois, selon les modalités suivantes : les prix applicables
durant chaque période mensuelle seront calculés sur la base des moyennes mensuelles RUNGIS du mois
précédent, par application des coefficients contractuellement définis au marché, et selon les mêmes modalités de
calcul que celles retenues pour la détermination des prix dans l’offre. Les coefficients d’ajustement pourront
comporter trois chiffres après la virgule. En revanche, les prix unitaires obtenus seront arrondis à deux chiffres après
la virgule.
Le titulaire s’engage à faire parvenir à l’établissement, au début de chaque mois, le barème des prix du mois
considéré, sur lequel figurent en clair le cours de base de référence, les coefficients contractuels et le prix
HT des articles.
Clause de promotions
En cours de marché , le titulaire peut établir des tarifs promotionnels sur des produits faisant l’objet du présent
marché . dans ce cas, le titulaire s’engage à les communiquer au collège. Les prix promotionnels, inférieurs au prix
du marché, se substituent alors automatiquement aux prix du marché.
Article 4 Critères environnementaux :
Le titulaire proposera de supprimer les emballages superflus, dans la mesure où cela n’affecte pas sensiblement la
qualité du produit.
Le titulaire proposera dans la mesure du possible des emballages recyclés.
Le titulaire s’engage à proposer aussi souvent que possible des viandes issues d’élevages et de lieux d’abattage
situés au plus près du lieu de consommation. Le titulaire informera régulièrement et au moins une fois par trimestre,
l’adhérant sur la provenance des viandes.
Article 5 Modalités de livraison :
L'offre devra faire apparaître les jours
2 fois par semaine.
de livraison.
Les
livraisons
s'effectueront
au minimum
Les livraisons sont effectuées en respect strict du bon de commande, tant en ce qui concerne les spécifications et
les quantités, que les jours, heures et lieux de livraison.
La DLC du produit doit être compatible à sa date de consommation.
Le fournisseur s'engage à fournir à la livraison un bon de livraison donnant son nom, la date de livraison, la nature de
la livraison, la qualité des produits, le poids brut et net livré (nombre de pièces éventuellement), les prix unitaires,
d'une part hors TVA, d'autre part TVA incluse. Il s'engage à fournir les éventuels rectificatifs sans supplément de
prix.
Article 6 Conditions d'exécution et de livraison :
Les denrées seront livrées à l'adresse suivante :
Collège Clément Marot
Rue Malherbe
14440 DOUVRES LA DELIVRANDE
Les denrées sont transportées dans des véhicules munis d’un agrément sanitaire des services vétérinaires.
Le personnel préposé aux manutentions et au transport doit observer les règles de propreté concernant les mains et
les vêtements notamment.
Dans le cas où le transport est réalisé par un sous traitant du fournisseur, les mêmes obligations lui sont appliquées.
Cas particulier de grève ou de force majeure
En cas de grève ou de force majeure, l’établissement se réserve le droit d’annuler toutes commandes et livraisons
dans un délai de 48 heures.
Article 7 Opérations de vérification et de réception :
Si la fourniture livrée ne correspond pas qualitativement aux spécifications du marché ou à la commande, elle est
refusée, et doit être remplacée par le titulaire du marché sur demande verbale de la PRM ou de son représentant.
Si la quantité livrée n'est pas conforme à la commande, la PRM de l'établissement peut mettre le titulaire du marché
en demeure :
• de reprendre immédiatement l'excédent si la livraison dépasse la commande,
• soit de compléter la livraison, en cas contraire, dans les délais qui lui seront prescrits, à
concurrence de la quantité totale prévue par le bon de commande,
• en cas de non conformité entre la fourniture livrée et la marchandise commandée, le titulaire du
marché s'engage à reprendre les marchandises non conformes et à livrer à ses frais les produits
initialement demandés.
Si la qualité et les prestations associées ne sont pas conformes au règlement du marché, la PRM peut rompre le
marché par lettre recommandée avec accusé de réception.
Article 9 Acte d'engagement :
En signant l'acte d'engagement, le titulaire s'engage à respecter l'intégralité des clauses et conditions fixées dans le
dossier de consultation (règlement de la consultation et cahier des charges).