Volaille de chair - Chambre Régionale d`Agriculture de Lorraine

Référentiel Diversification – 2005
VOLAILLES DE CHAIR
CHAMBRES
D'AGRICULTURE
LORRAINE
Hors filière organisée
CONDITION DE RÉUSSITE
DU PROJET
Temps de travail
Beaucoup de temps à consacrer à la
transformation et à la commercialisation
(exemple pour un poulet compter 45 min
pour ces deux actes)
Compétences
Bonne connaissance de la production
avicole (pas ou peu de soutien technique)
Goût et aptitude pour les actes de
transformation et de commercialisation.
Investissement
Peu
élevé
pour
la
production
(aménagement de bâtiment) mais élevé
pour l’atelier de transformation (minimun
11.000 €)
CONTEXTE LORRAIN
Il y a peu de filières organisées sur ce type de production en
Lorraine (pas de signe officiel de qualité). L'éleveur devra
chercher ses débouchés (sauf dans les Vosges avec
AVICOOP).
De plus, il y a peu d'abattoirs, qui réalisent des prestations.
Nombre d'abattoirs dérogataires :
- Meurthe-et-Moselle (14)
- Meuse (1)
- Moselle (3)
- Vosges (2)
MARCHÉS et DÉBOUCHÉS
Marchés
La consommation de volaille en France :
Entre 1995 et 2000, la consommation de viande a
augmenté de 1%. Dans le même temps, la consommation
de volaille a augmenté de 11 % au bénéfice
particulièrement du poulet (+10%) et surtout du canard
(+21%).
Chiffres-clés :
Consommation moyenne en France : volaille 25 kg/an/hab.
dont poulet 12kg/an/hab.
55% des volumes sont consommés en GMS, 23% dans les
circuits traditionnels (marché, vente directe, boucher…) et
22% en Restauration Hors Famille.
30% de la volaille est de qualité supérieure (label, certifié ou
fermier)
35% des ventes de volaille se font en découpe
6 à 7% des ventes de volaille se font à la ferme, soit un
potentiel pour le poulet fermier d'environ 0.8kg/hab/an.
Débouchés
Attentes des consommateurs :
Les motivations principales des consommateurs de viande
sont :
un aliment sain et sûr (ni ESB, ni fièvre aphteuse)
un prix compétitif (par rapport à la viande de bœuf
notamment)
un produit festif (dinde, oie, pintade)
une éthique de production (développement des produits
labels veillant au bien être des animaux)
un gain de temps (viande découpée, panée, plats
cuisinés…)
Projet financé par
Les atouts principaux de la volailles sont :
Une grande qualité nutritive (aliment protéiné peu gras)
Un faible prix par rapport aux autres viandes
Une absence d'interdits religieux
Suite à l'enquête réalisée, en Meuse, en 1997, concernant
les attentes et comportements des consommateurs face à
un poulet fermier, les consommateurs sont prêts à parcourir
au maximum 20 à 25 km pour acheter un poulet à la ferme
Les jours d'achats souhaités sont le mercredi, le vendredi
ou le samedi.
La tranche d'âge la plus sensible au poulet fermier sont les
40-60 ans pour une vente à la ferme et les plus de 60 ans
pour une vente au marché.
L'avantage d'une vente directe selon le consommateur est
que l'on peut goûter le produit (particulièrement pour les
produits transformés) et que l'on peut discuter avec le
producteur. Les consommateurs placent la même confiance
dans les produits du terroir que dans les produits bio.
Types de produits
Il est nécessaire en vente directe de pouvoir proposer une
gamme de produits. Celle-ci est souvent la suivante :
Poulets, pintades, œufs, canards : toute l'année.
Oies, dindes, chapons, poulardes : périodes festives
La vente d’œufs est complémentaire.
Un développement de l'activité de découpe est à envisager
pour élargir son potentiel de clientèle.
INDICATEURS TECHNIQUES
Volailles type poulet de chair
Volailles type oies
Elle a pour but de limiter les variations de température et de conserver la chaleur, les normes en la matière
sont (poussins de 1 jour) :
L’isolation
La ventilation
• Une isolation excellente : K = 0,4 W/m2/°C
• Une bonne isolation : 0,8
• Une isolation normale : 1
• Au-delà l’isolation est à revoir. Ces données sont à vérifier auprès du constructeur.
Elle a pour rôle :
• d’apporter de l’oxygène (volailles et appareil) et d’évacuer les gaz (ammoniac, gaz.)
• d’éviter les courants d’air sur les animaux
• de réguler le taux d’hygrométrie : 50 à 70 %. Au delà de cette zone des problèmes respiratoires
peuvent apparaître.
En ventilation naturelle, l’arrivée se fait par des trappes sur le côté du bâtiment avec pour dimension la moitié
de la longueur du bâtiment.
En ventilation artificielle, des cheminées sont à repartir sur l’ensemble du local, elles doivent être équipées de
trappes pour réguler la ventilation).
Les appareils de chauffe doivent pouvoir s’adapter aux besoins des animaux
Chauffage
Eclairage
Abreuvoirs
Mangeoires
Ils doivent être positionnés en position inclinée (environ 30°) pour augmenter la surface de chauffe. La
hauteur varie (pour les radiants gaz) de 0,8 m à 1,5 m au-dessus du sol en fonction de l’âge et des
puissances des appareils
Une puissance de 5 W par poussin.
1 éleveuse à gaz ou 1 radiant de 1500 mth/h pour 250
sujets
Pour 100 oies :
1 lampe de 20 watts allumée en permanence la
première semaine, puis 14 à 16 h par jour jusqu'à 5
semaines
Pour l’abreuvement des systèmes suspendus avec réserves prophylaxie via l’eau facilite grandement le
travail
Pour 500 poussins
Pour 100 oies :
6 abreuvoirs manuels de 5 litres
4 abreuvoirs siphoïdes les 2 premières
et 3 abreuvoirs plasson complets
semaines, puis 2 abreuvoirs adultes
Une chaine d’alimentation peut aussi être envisagée.
Pour 500 poussins
Pour 100 oies :
Démarrage
4 plateaux à aliment
et 6 mangeoires picorette
0-2 semaines : 4 mangeoires 1er age de 1 m
puis 5 trémies de 35 litres
Croissance et finition
10 nourrisseurs adultes de 25 litres, corps
galvanisé et caissette plastique.
- Aliment du commerce :
Les formulations sont largement adaptées aux besoins des animaux. Il a cependant deux inconvénients : son
coût et l’image (plus fort argument commercial pour les céréales de l’exploitation).
Il existe des formulations complémentaires qui sont incorporables aux céréales de la ferme (minéraux +
protéines).
Alimentation
Indice de consommation
Les Races
Poids vifs
- Aliment de la ferme :
Les apports ne sont pas toujours adaptés aux besoins des animaux. De plus, il faut souvent acheter les
compléments (protéines et minéraux) à l’extérieur.
- Quantité :
C’est l’un des facteurs essentiels pour la réussite économique de l’activité. La charge alimentaire peut varier
fortement d’un élevage à l’autre. De plus, il faut une alimentation disponible 24 heures sur 24.
3.3 à 3.5
4.5 à 5
L’objectif de qualité de la viande et les poids visés impliquent de choisir des races à croissance lente
Poulets : 2.5 à 3 kg – pintades : 2 à 2.5 kg
Référentiel Diversification : "Volailles de chair hors filière organisée"
5.5 à 6 kg vif
Chambres d'Agriculture de Lorraine 2005 – page 2
Volailles type poulet de chair
Volailles type oies
Deux choix possibles en début de production : poussins ou démarrés.
POUSSSINS
1 jour
Avantages
- Traçabilité forte
- Coût d’achat plus faible
Les âges d’achats
Inconvénients
- Obligation d’acheter de l’aliment de démarrage (coût élevé)
- Taux de perte pouvant être élevé
- Investissement dans du matériel (chauffage, isolation)
- Cycle de production plus long pour la commercialisation
DEMARRES
4 à 6 semaines
Avantages
- Gain de place
- Passage rapide à de l’aliment fermier (environ 10 jours)
- Taux de perte moins élevé (période à risques passée).
- Investissement limité (pas de matériel de démarrage)
Inconvénients
- Coût d’achat élevé.
Il est important de fonctionner par un système de lots ce qui permet d’éviter les « trous » de commercialisation.
Ages d’abattage
Surface bâtiment
Surface parcours
De 91 à 120 jrs (attention au vide sanitaire d’un De 27 à 30 semaines
minimum de 3 semaines)
0.14 m2 / volaille
0.33 m2 / sujet
3 m2 / volaille
50 m2 / sujet
La plupart des vaccinations ou traitements se fait à l’accouvoir ou durant la phase de démarrage
Il existe quatre causes de maladie du poulet :
1. bactériennes :colibacillose, salmonellose,
mycoplasmoses, pasteurellose et tuberculose.
2. Fongiques : Aspergilloses
3. Parasitaires : coccidiose, helmisthiases,
histomonose
4. Nutritionnelles : Pica, rachitisme.
La prophylaxie
De multiples indicateurs sont à surveiller : comportement de la volaille, vérification de prise de poids…), et
notamment l’élément à surveiller est l’état de la litière.
Pour limiter les risques, il est important de la conserver sèche, d’avoir une bonne ventilation et d’assurer un
plan de désinfection efficace.
Il est conseiller de mettre en place un plan de prophylaxie avec le vétérinaire ou la DSV. Un vide sanitaire
sera observé de 15 jours à 3 semaines.
Attention : En tout état de cause, il faut rappeler l’article 7 du décret du 04.01.95 «…l’administration de tout médicament est interdite
pendant les trois semaines qui précédent l’abattage … » et insister sur le respect du délai d’attente du médicament utilisé…
Volailles et signes de qualité
Age
Poulets standard
(1.9-2 kg poids vif)
Label
2,2 kg (poids vif)
BIO
2.3kg poids vif
AOC
2.3kg poids vif
Poulets fermiers
2.5kg poids vif
42 jours
81 j
100 j
112 j
120 j
Souche
Blanc
Croissance rapide
(Blanc J A 957)
Croissance lente
(Cou nu)
Croissance lente
(Cou nu)
(Bresse, Gauloise,
Blanche)
Croissance lente
(Cou nu, faverolle)
Densité
Parcours extérieurs
IC
22-25/m2
Pas de parcours
1,8
11/m2
2m2/poulet
3
10/m2
2.5 m2/poulet
3.3
10/m2
10m2/poulet
4.5 à 5
8/m2
4-5m2/poulet
Environ 4
Source : CFPPA "Les Sardières" AIN
Référentiel Diversification : "Volailles de chair hors filière organisée"
Chambres d'Agriculture de Lorraine 2005 – page 3
RÉGLEMENTATION
1 SMI poulet avec parcours = 1 400 m2 de poulailler ou 45 000 têtes par an.
Assujettissement possible sur la base du temps de travail, ½ SMI = 1 200 h/an.
Réglementation sanitaire
Normes d’installation des bâtiments d’élevage au titre de la protection de l’environnement :
Moins de 5000 volailles
Règlement sanitaire départemental
De 5000 à 20.000 volailles
Régime déclaratif
Plus de 20.000 volailles
Régime d’autorisation.
Le registre d’élevage (5 juin 2000)
Les maladies réputées contagieuses :
Influenza aviaire – Maladie de Newcastle – Salmonelles.
Nettoyage, désinfection et vide sanitaire
Pas de préconisation réglementaire, sauf pour les maladies réputées contagieuses.
Transport des animaux – agrément (arrêté du 05 novembre 1996).
L’abattage : vente de volailles en carcasses
Niveau
réglementaire
Agrément sanitaire
AM 14/01/94
Agrément sanitaire
Dérogatoire
Locorégional
AM 14/01/94
Tuerie
AM 14/01/94
OUI
OUI
OUI
OUI
OUI
NON
OUI
NON
NON
Mode de
commercialisation
Vente directe (à la ferme ou sur
les marchés de proximités)
Vente à des intermédiaires dans
le département et les
départements limitrophes
Mise sur le marché
communautaire
Il existe trois statuts sanitaires différents pour les établissements d’abattage de volailles.
1. La tuerie :
Ne peuvent être abattus dans une tuerie que les animaux provenant de l’élevage attenant à cette tuerie.
Les carcasses obtenues sont réservées à la vente directe du producteur au consommateur sur les lieux
mêmes de l’exploitation ou sur les marchés de proximité.
Un numéro de recensement est attribué aux tueries par le Directeur des Services Vétérinaires.
Les conditions d’installation et d’équipement sont décrites dans les articles 52 à 57 de l’arrêté du 14 janvier
1994 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements d’abattage de volailles.
EX. :
NUMERO :
54.0001.01
Référentiel Diversification : "Volailles de chair hors filière organisée"
Chambres d'Agriculture de Lorraine 2005 – page 4
2. L’abattoir dérogataire de faible capacité :
Les carcasses obtenues peuvent être commercialisées en vente directe et à des intermédiaires sur une zone
géographique donnée.
Les conditions d’installation et d’équipement sont décrites dans les articles 40 à 51 de la réglementation
citée en référence.
EX. :
NUMERO :
F54
001.01
3. L’abattoir agréé :
Les carcasses obtenues dans les abattoirs détenteurs de l’agrément communautaire n’ont pas de
restrictions de commercialisation.
EX. :
F OU France
54.001.01
C.E.E.
NUMERO :
A noter : les déchets et les carcasses sont à faire éliminer par le circuit d’équarrissage moyennent finance. (hormis les plumes qui peuvent être épandues,
à intégrer dans le plan d’épandage).
La découpe : vente de viandes de volailles
Niveau
réglementaire
Agrément
sanitaire
AM 09/05/95
Agrément sanitaire
Dérogatoire
Locorégional
AM 29/05/95
Tuerie
AM 25/05/95
Dispense d’agrément
AM 08/09/94
OUI
OUI
OUI
OUI
OUI
OUI
OUI en véhicule
agréé pour la vente
ambulante
OUI en véhicule agréé pour
la vente ambulante
OUI
OUI
NON
OUI
NON
NON
Mode de
commercialisation
Vente directe à des
particuliers pour leur
propre consommation
Vente directe sur les
marchés proximité
Vente à des
intermédiaires
Mise sur le marché
communautaire
OUI dans un rayon de 80
km et si la part cédée à des
intermédiaires ne dépasse
pas 30% du poids total traité
et 250 kg/semaine
NON
MAIN D'ŒUVRE
Elevage
Abattage, préparation, lavage
Commercialisation
Divers
Total
Référentiel Diversification : "Volailles de chair hors filière organisée"
Poulets de chair
(1 500 volailles / an soit 3 lots)
8 min par volailles soit 200 h
30 min par volaille soit 750 h
15 min par volaille soit 375 h
120 h
1 445 h
Chambres d'Agriculture de Lorraine 2005 – page 5
INVESTISSEMENTS
Exemple : Mise en place d'une production de volailles de chair de 1 500 volailles par an (3 lots) avec abattoir loco-régional.
Production
Bâtiment d’élevage : coût variable si le bâtiment est existant ou si il y a une construction neuve
Bâtiments mobiles de 60 M2 (1500 volailles par an ) à équiper
5 700 €
Matériel d’élevage : variable de 1 000 à 4 500 €
Clôture, Abreuvoir plasson, Abreuvoir manuel, Plateau d'alimentation, Mangeoires, Nourrisseurs,
Cages transport, Radiants équipés
1 580 €
Abattage
Bâtiment : variable de 10 000 à 45 000 €
Gros oeuvre Structure bâtiment, Terrassement, Béton, Aménagement accès
6 880 €
Aménagement intérieur Isolation bâtiment, revêtements parois et sols, menuiseries, Peinture, Plomberie,
Electricité Chauffage, Divers
5 695 €
Matériel : variable de 6 000 à 14 000 €
Sas : Vestiaire, Lave-mains, Toilettes, Rangements, Salle d'abattage, Electronarcose, Saignoire,
Plumeuse poulets, Lave mains, Echaudeuse, Table de finition, Exterminateur insectes Salle d'éviscération,
Chariot, Table d'éviscération, Plonge, Chambre froide, Exterminateur insectes Local technique
6 442 €
Commercialisation
Caisson frigo : de 1 200 à 3 000 €
Caisse isotherme de 650 litres
1 680 €
Soit un investissement total de : 5 700 + 1 580 + 6 880 + 5 695 + 6 442 + 1 680 = 27 977 €
AIDES FINANCIÈRES
Aides Conseil Régional : des aides financières au titre de la diversification existent.
Accès possible à la DJA et au PI (voir fiche "Financement du projet").
Pour le montage des dossiers, contacter les conseillers agricoles des Chambres d'Agriculture.
Référentiel Diversification : "Volailles de chair hors filière organisée"
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ANALYSE ÉCONOMIQUE
POULETS DE CHAIR
Pour une production de 1 500 volailles ayant un poids de carcasse de 1,8 kg et un taux de perte de 7%.
Charges : 10 056 €
Achat de poussins
(0.75€/volailles)
Produits : 17 074 €
1 125
Achat d’aliments
Démarrage (1.2kg/volaille/0.34€/kg)
Croissance (3.4 kg/volaille/0.24€/kg)
Finition
(4.5 kg/volaille/0.26€/kg)
3. 591
Produits vétérinaires (0.27€/volaille)
405
Produits d’entretien (0.12€/volaille)
195
Chauffage et gaz (0.23€/volaille)
345
Electricité (0.11 €/volaille)
165
Eau (0.03 €/volaille)
Marge brute
7 018 €
soit 4,67 € par volaille
45
Charges d’abattage
1 145
(eau + électricité + emballage, … = 2,29 €/animal)
Charges de commercialisation
(transport, pub, … = 0.50 € par volaille)
Vente de volailles
(poids : 1,8 kg – carcasse à 6,80 €/kg taux de perte : 7 %)
750
Elle doit couvrir :
- les frais liés à la main d'œuvre
- les frais financiers
- les annuités
NB : Ces chiffres sont donnés à titre indicatif. Le coût des aliments de croissance et finition représente 29 % des charges
opérationnelles. Souvent fabriqués à la ferme, ces aliments ont un coût variant de 0.12 €/kg à 0.35 €/kg : la marge
dégagée dépend donc fortement de l’indice de consommation et du coût de l’aliment.
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FORMATION
Cycle court
Cycle long
CFPPA Les Sardiéres
79 avenue de Jasseron
01000 BOURG-EN-BRESSE
Tél. 04.74.45.50.84
Fax 04.74.45.50.74
CFPPA Les Sardiéres
79 avenue de Jasseron
01000 BOURG-EN-BRESSE
Tél. 04.74.45.50.84
Fax 04.74.45.50.74
INFORMATIONS GÉNÉRALES
Fiches réalisées avec les informations de :
Rencontre de professionnels
Sylviane CAPPELAERE – conseillère diversification à la
Chambre Départementale d'Agriculture de la Meuse
Pour connaître les coordonnées d'agriculteurs qui acceptent
de faire partager leurs expériences, veuillez prendre contact
avec le(s) conseiller(s) des Chambres d’Agriculture.
Martine CLEMENT– conseiller diversification à la Chambre
Départementale d'Agriculture des Vosges
Pascal ROL– conseiller diversification à la Chambre
Départementale d'Agriculture de Meurthe-et-Moselle.
Bibliographie
- "Diversifier" – Edition 2002
- "Abattage, transformation et vente de produits avicoles à
la ferme" - ITAVI
- "Quelques recommandations pour la conception, la
construction et l'installation d'un bâtiment d'élevage
avicole neuf" – ITAVI
Référentiel Diversification : "Volailles de chair hors filière organisée"
Chambres d'Agriculture de Lorraine 2005 – page 8