Spécial "Mise en vente directe"

Edition
Mai
2000
a saison chaude sur les marchés et
foires revient ! Avec elle ressurgissent les
problèmes
d’exposition
aux
fortes
chaleurs des produits laitiers et le respect
des obligations réglementaires en matière
de transport et de mise en vente.
De plus, le 16 mai 2000 prennent fin les
diverses tolérances vis à vis des textes de
loi régissant la mise en vente des produits
laitiers sur les marchés et foires.
En effet, suite à l’obligation faite aux
maires d’installer l’électricité sur leurs
marchés
et
foires,
beaucoup
de
producteurs se posent la question
d’investir dans du matériel lourd de
production
de
froid
(équipement
frigorifique
pour
le
transport
et
l’exposition).
Le Centre Fromager de Carmejane se
propose donc de faire le point sur la
réglementation en vigueur en ce qui
concerne le transport et la vente des
produits laitiers sur les marchés et
foires de France.
A - CONDITIONS
REGLEMENTAIRES DE
TRANSPORT DES
PRODUITS LAITIERS
Références :
- Arrêté du 20 juillet 1998 réglementant les
conditions techniques et hygiéniques
applicables au transport des aliments (Journal
Officiel du 6/08/1998)
- Note de service DGAL N99 – 8085 du 8 juin
1999 sur l’application de l’arrêté “ transport ”
du 20 juillet 1998
- Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène
(GBPH) des détaillants en produits laitiers
validé par les pouvoirs publics
LE TRANCHE CAHIER
L
1-Dans tous les cas, les équipements des
moyens de transport de toutes denrées
alimentaires doivent :
- PROTEGER les aliments des sources de
contamination et d’altération pendant
toute la durée de transport.
- être PROPRES, LISSES et LAVABLES
(faciles à nettoyer et à désinfecter)
2. Les moyens de transport à utiliser sont
réglementés en fonction :
- du nombre de km effectués par
les fromages
- d’éventuelles
ruptures
de
charges
- du volume total des denrées
transportées
La RUPTURE DE CHARGE, quoi qu’estce ?
Prenons un exemple simple :
Monsieur Pressé, producteur de fromages,
se rend, comme tous les samedis matins,
sur le marché pour y vendre les fruits du
labeur de sa semaine. Et comme tous les
samedis matins, il s’arrête chez Monsieur
Client pour y déposer 5 fromages.
Monsieur Pressé ouvre son unique grosse
glacière, y prend 5 fromages…STOP ! C’est
une RUPTURE DE CHARGE ! La chaîne
de froid est “ coupée ”.
Par contre, Monsieur Malin, producteur lui aussi de
fromages, se rend lui aussi sur le marché et s’arrête
également chez monsieur Client pour y déposer 5
fromages. Il a deux
glacières, une grosse glacière
pour le
marché et une petite renfermant les
5 fromages destinés à Monsieur Client. Arrivé chez
ce dernier, il ouvre sa petite glacière et surtout ne
touche pas à la grosse. Il peut alors repartir vers le
marché, tranquille, les fromages destinés au marché
n’ont PAS subi de RUPTURE DE CHARGE.
Moralité : j’ai autant de glacières
que de déchargements, et ne me
parlez plus de ruptures de charges !
1
Ensuite, il existe trois types d’équipement
impliquant une source de froid.
isothermes
Les
équipements
CONSERVENT le froid pendant une courte
durée en fonction de la température ambiante
(glacière par exemple). La caisse est construite
en parois isolantes.
réfrigérants
Les
équipements
RESTITUENT du froid (plaques eutectiques
par exemple). Ils permettent d’abaisser la
température à l’intérieur de la caisse et de l’y
maintenir.
frigorifiques
Les
équipements
PRODUISENT
du
froid
(système
mécanique comme celui des frigos). Un
caisson frigorifique installé dans un véhicule
se chiffre à partir de plusieurs dizaines de
milliers de francs. Cet équipement peut être
autonome ou pas (fonctionne seulement
lorsque le véhicule est marche).
Les équipements réfrigérants et frigorifiques
sont évidemment isothermes.
Remarque : pour les vitrines frigorifiques, le
mètre linéaire coûte entre 7 000 et 10 000 F.
QUEL EQUIPEMENT FAUT-IL AVOIR ET QUELLES PROCEDURES REGLEMENTAIRES SUIVRE
SELON LES CONDITIONS DE TRANSPORT DES PRODUITS LAITIERS DESTINES AUX
MARCHES ET FOIRES ?
Conditions du transport
Equipement réglementaire
Lieu de vente à moins de 80
Petit conteneurs ou glacières
km de rayon de la ferme.
lisses et lavables.
Pas de rupture de charge.
Par exemple, au maximum 2
Volume total de denrées
glacières de 250 litres
transportées <0,5 m3
(volume total de 500 litres =0,5 m3)
Petit conteneurs ou glacières
Lieu de vente à moins de 80
lisses et lavables.
km de rayon de la ferme.
Pas de rupture de charge.
CERTIFICAT SANITAIRE DE
TRANSPORT A OBTENIR
Volume total de denrées
transportées >0,5 m3
Pour par exemple
3 glacières de 200 litres
(volume total de 600 litres
=0,6 m3 >0,5 m3)
Equipement
REFRIGERANT
OU
FRIGORIFIQUE
ATP*
+
OBTENIR UNE ATTESTATION
DE CONFORMITE TECHNIQUE
TOUS LES AUTRES CAS :
Soit transport >80 km
Soit rupture(s) de charge
Quelque soit le volume de
denrées transportées
ET
UNE ATTESTATION DE
CONFORMITE
SANITAIRE
Procédures réglementaires
Mettre une marque ATP*, rayée d’une bande rouge, sur le
véhicule de transport.
Faites le vous-même avec du chatterton par exemple !
Hauteur réglementaire des lettres : 10 cm.
Mettre une marque ATP* rayée d’une bande rouge sur le
véhicule de transport
+
1. Demande à la DSV
2. Examen des moyens de transport **
3. Si avis favorable :
►CERTIFICAT SANITAIRE DE TRANSPORT :
valable 1 an pour la première délivrance
puis 3 ans max par la suite.
Pour les moyens de transport isothermes, réfrigérants ou
frigorifiques ATP* :
1. Demande à la DSV
2. Examen des moyens de transport **
3. Si avis favorable :
►ATTESTATION DE CONFORMITE TECHNIQUE :
valable 6 ans pour les moyens de transport neufs depuis la
date de construction
► ATTESTATION DE CONFORMITE SANITAIRE :
Valable 6 ans pour les petits conteneurs de moins de 2 m3
Et 3 ans pour tous les autres moyens de transport
* ATP : Accord relatif aux Transport internationaux de denrées Périssables.
** L’examen réglementaire par la DSV des moyens de transport n’est pas facturé au producteur. Cependant, les
producteurs doivent effectuer les réparations qui seraient jugées nécessaires à l’occasion de ces contrôles.
QUELLES TEMPERATURES MAXIMALES RESPECTER SELON LES PRODUITS LAITIERS LORS DU TRANSPORT
Type d’aliments
Températures lors du transport
2
Lait cru destiné à la consommation humaine
+ 4°C
Lait pasteurisé destiné à la consommation humaine
Produits laitiers frais
(yaourt, beurre, crème et fromages frais…)
Voir définition fromage frais ou affiné (plus bas)
+ 6°C
Température définie par le producteur et sous sa
responsabilité
“ Obligation ” TECHNIQUE* : + 6°C
Fromage affiné
Voir définition fromage frais ou affiné (plus bas)
Température définie par le producteur et sous sa
responsabilité
*Obligation technique : c’est l’obligation faite aux producteurs de ne pas vendre de produits altérés
DOCUMENT D’ACCOMPAGNEMENT DU TRANSPORT
Pour TOUT transport de produits laitiers, un document d’accompagnement de transport est obligatoire. Celui-ci doit
comporter les mentions suivantes :
- les aliments transportés (fromages, beurres, yaourts…)
- la température réglementaire à respecter lors du transport de lait pasteurisé (+6°C) ou de lait crû (+4°C) ou
la température fixée en fonction du produit par le producteur
- le lieu de départ et le lieu de destination
Une fiche avec ces 3 mentions est suffisante.
Exemple de fiche pouvant servir de document de transport
Départ : Maison de la chèvre
Route de …
04300 FORCALQUIER
Type de produit
Fromages affinés
Fromage blanc au lait cru
Yaourt
Température maximale de transport
retenue
15 °C
4 °C
4°C
Rayon maximum de transport à
partir du départ de l’exploitation
agricole en km (1)
50 km
50 km
50 km
(1) Lors de tournées, mettre la distance maximale par rapport au point de départ du transport semble beaucoup plus
souple que la liste des villages desservis.
B - EXIGENCES
REGLEMENTAIRES LORS DE
LA VENTE DIRECTE DE
PRODUITS LAITIERS
Références :
- Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des
aliments remis directement aux consommateurs (Journal
Officiel du 16/05/1995)
- Note de service DGAL N98 – 8143 du 7 Septembre
1998 sur l’application de l’arrêté du 9 mai 1995
- Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) des
détaillants en produits laitiers validé par les pouvoirs
publics
- Article 260 du code rural complétée des notes de
service 8311 du 18/12/95 et 8083du 15/05/97)
L’ensemble de ces textes définit :
- la vente directe
- les exigences réglementaires lors de la vente
directe
- les exigences de températures lors de la vente
directe
A. LA VENTE DIRECTE
La vente directe correspond à toute opération réalisée
entre un détenteur d’aliment et un particulier
destinant ce produit à sa consommation.
La VENTE DIRECTE concerne la vente ambulante,
la vente sur les marchés et foires et la vente à la ferme.
3
Si une personne physique ou morale (Grande ou
Moyenne Surface, crémiers, restaurateurs…) intervient
entre le producteur et le consommateur, on parle alors
de VENTE INDIRECTE.
1. Les températures exigées sont définies A CŒUR
DU PRODUIT.
B. EXIGENCES REGLEMENTAIRES LORS
DE LA VENTE DIRECTE
Rappelons de suite que pour toute exposition de
produits à la vente, une VITRINE DE PROTECTION
EST OBLIGATOIRE.
2. Où il n’y a pas obligation réglementaire, il y a
“ obligation technique ” de ne pas vendre de produits
altérés. Par exemple, si un beurre préemballé est vendu
à température trop élevée, ce dernier coulera… le
produit est considéré comme altéré donc non
vendable.
1. La vitrine de protection doit être :
- en BON ETAT ,
- PROPRE donc LISSE et LAVABLE
3. Il faut distinguer les aliments PREEMBALLES (voire
CONDITIONNES)
des
aliments
NON
PREEMBALLES.
Ces dispositions servent à éviter les contaminations
des produits par les autres aliments, le personnel,
les sources de contamination extérieures (la foule,
le vent, feuilles, insectes…)
La vitrine de protection doit être frigorifique
ou réfrigérante. Une simple vitrine de protection ne
permettant pas d’abaisser la température ambiante,
notamment pendant les fortes chaleurs.
2. Utiliser de l’EAU POTABLE pour le nettoyage des
mains et du matériel.
Les aliments préemballés sont les aliments recouverts
entièrement d’une pellicule plastique ou de papier de
qualité alimentaire. Le produit n’est pas en contact
avec l’air ambiant.
Ce sont par exemple les fromages affinés recouvert de
papier cellophane, le beurre préemballé.
Les aliments non préemballés sont des aliments
“ nus ”. Le produit est en contact avec l’air ambiant.
Attention, les beurres et crèmes “ en gros ” font partie
des denrées non préemballées.
Dans ce cas, des températures sont à respecter en
C. TEMPERATURES EXIGEES LORS DE LA
fonction du produit (voir tableau ci-dessous) et peuvent
faire l’objet de contrôles.
VENTE SUR LES MARCHES
QUELLES TEMPERATURES RESPECTER SUR LES MARCHES ET FOIRES EN FONCTION DU PRODUIT
LAITIER EXPOSE A LA VENTE ?
Produit vendu
Températures à respecter sur les étals des marchés
Lait pasteurisé
6°C
Tolérance lors du chargement et du déchargement*
Produits réfrigérés
Préemballés
Température définie par le producteur et sous sa responsabilité
(celle-ci doit apparaître sur l’étiquette)
Tolérance lors du chargement et du déchargement*
Produits réfrigérés
Périssables
Non préemballés
(Produits frais au lait cru)
OBJECTIF : 4°C maxi mais dérogations :
- Tolérance lors du chargement et du déchargement*
- Pour une exposition des denrées en quantité limitée (1) :
6°C maxi pendant 6 heures
Produits réfrigérés
OBJECTIF : 8°C maxi mais dérogations :
-Tolérance lors du chargement et du déchargement*
Moins périssables
Non préemballés
Produits laitiers frais
- Pour une exposition des denrées en quantité limitée (1):
Desserts lactés
10°C maxi pendant 6 heures
Beurres
*Ces tolérances ne sont pas définies par la réglementation. Il faut faire au mieux pour que le passage des produits de la
source de froid du transport à celle de l’exposition soit le plus rapide possible.
(1). Dans le cas d’expositions des denrées en quantités limitées, les températures et/ou délais peuvent être précisés dans
le Guide des Bonnes Pratiques Hygièniques en production laitière fermière. Or, celui-ci est en cours de réactualisation et
ne sera disponible que dans le courant de l’année 2001.
En attendant, les températures et délais indiqués dans le précédent tableau font office de consignes réglementaires.
4
Pour les fromages affinés, les températures à
respecter pour la vente ne sont pas
expressément indiquées.
Le guide validé des bonnes pratiques
d’hygiène des crémiers préconise
pour la vente des fromages affinés
une température
A CŒUR maximale de 15°C
Ce guide ayant été validé par les
pouvoirs publics, on peut donc s’y
référer en attendant le Guide des
Bonnes Pratiques d’Hygiène des
productions fermières laitières,
actuellement
en
cours
de
réalisation.
QUEL CRITERE RETENIR POUR DIRE SI UN FROMAGE EST FRAIS OU AFFINE
La
réglementation est floue voire contradictoire. En effet,
on peut définir l’appellation frais selon l’absence
d’implantation d’une flore d’affinage (Tableau suivant)
FROMAGE FRAIS
Réglementation
Fromage qui n’a pas subi
d’autres fermentation que la
fermentation lactique (Décret
du 30.12.98)
Interprétation
Aucune implantation de flore
d’affinage
(Geotrichum, Penicillium…)
COULEUR
BLANCHE
UNIQUEMENT
FROMAGE AFFINE
Réglementation
Rien
Interprétation
Dès l’implantation d’une
quelconque
flore
d’affinage sur le fromage
(Geotrichum,
Penicillium…)
ou selon la quantité d’eau du fromage (Décret du
30.12.98).
CONCLUSION
Le transport et la vente des produits laitiers
sur les marchés et foires sont toujours régis
successivement par les arrêtés du 20 Juillet
1998 et du 9 mai 1995.
AUCUN NOUVEAU TEXTE DE LOI N’A ETE
PUBLIE CETTE ANNEE.
- l’Extrait Sec minimum d’un fromage est de 23 %
(77% d’humidité).
- l’étiquetage d’un fromage frais prévoit la mention
“ contient plus de 82% d’humidité ”.
D’où la question : entre 82 et 77 % d’humidité, peut
appeler son fromage “ frais ” ?
Dans la pratique, l’ Extrait Sec d’un fromage
démoulé, amené sur le marché, ne dépasse pas 80%
d’humidité et il est de couleur blanche !
En l’absence de certitudes réglementaires, le Centre
Fromager et la FRECAP vous conseille :
D’appeler JEUNE un fromage démoulé. Pour
l’exposition et le transport, la température retenue
sera inférieure ou égale à la température d’affinage.
Une feuille avec votre diagramme technologique
pourrait attester de la température d’affinage.
D’appeler FRAIS les fromages en faisselles.
Pour l’exposition et le transport, la température est
alors de 4°C.
Par contre, les diverses tolérances en matière
de mise en vente directe devraient prendre fin
ce fameux 16 mai 2000.
Globalement, les températures à respecter
pour le transport et l’exposition à la vente des
produits laitiers
sont soit fixées par la
réglementation, soit à fixer par le producteur.
Ce sont donc des OBLIGATIONS DE
RESULTATS (maintenir la température exigée
par la réglementation ou retenue par le
producteur).
C’est ensuite au producteur et à lui seul de
choisir les moyens efficaces pour respecter
ces températures. Il n’y a donc AUCUNE
OBLIGATION DE MOYENS.
5
CONCRETEMENT POUR LA BALADE DES FROMAGES SUR LES MARCHES
LES VITRINES DE PROTECTION SONT OBLIGATOIRES !
POUR LES FROMAGES
AFFINES, LA TEMPERATURE A
CŒUR DOIT ETRE AU
MAXIMUM
DE 15 °C !
POUR L’EXPOSITION DES
FROMAGES AFFINES, DES
VITRINES REFRIGEREES
SUFFISENT !
Ensuite, il y a obligation de pouvoir abaisser la
température ambiante afin de maintenir la
température réglementaire à cœur des produits,
notamment lors de fortes chaleurs. Ceci n’oblige
pas les producteurs de fromages à acheter des
vitrines frigorifiques !
Il est de plus fortement conseillé de
protéger du soleil la vitrine de protection
(parasols).
POUR LE RESPECT DES TEMPERATURES A COEUR
L’APPROVISIONNEMENT DES ETALS DOIT SE FAIRE
EN QUANTITES LIMITEES .
Par contre, tout produit laitier
autre que les fromages affinés
semblent nécessiter l’utilisation de
vitrines frigorifiques.
Les vitrines réfrigérées ou isothermes ne semblent
pas adaptées pour abaisser suffisamment la
température des produits frais.
Pour plus d’informations, le centre fromager de Carmejane et vos syndicats départementaux restent à votre
disposition. Pour les problèmes d’application, le centre fromager vous invite à provoquer une réunion entre
les syndicats, les associations des maires, la DSV, la DGCCRF (fraudes) et les placiers des marchés et
foires.
De plus , le Centre Fromager engage cette année, en partenariat avec la région RhôneAlpes, une vaste étude “ température ” lors du transport et de la mise en vente sur les
marchés des fromages fermiers. Les objectifs sont de mieux connaître l’incidence de la
température de transport et d’exposition à la vente des fromages fermiers sur le
développement des pathogènes.
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A l’occasion de ses 10 ans
d’activité,
le Centre Fromager de Carmejane
vous invite
LE JEUDI 5 OCTOBRE 2000
AUX RENCONTRES DU FROMAGE FERMIER
Un rendez-vous professionnel pour s’informer, échanger, débattre.
Des ateliers :
- les avancées sur le Mucor
- les nouveautés en matière d’équipement et de locaux
- la réglementation des ateliers fermiers
- la maîtrise des technologies fromagères
Repas de midi : les fromages régionaux à l’honneur !
Une table ronde : SAVEURS ET SANTE ;
UN DEBAT POUR LES FROMAGES AU LAIT CRU
Avec des technologues, des nutritionnistes, des sociologues…
De nombreuses visites du centre, de multiples informations techniques…
Eleveurs laitiers et fromagers de la région PACA,
cette journée conviviale est organisée
pour vous et votre profession.
Pour plus de renseignements, n’hésitez pas à contacter le centre !
Tél : 04 92 34 78 43
Fax : 04 92 34 72 97
E.mail : Centre-fromager-carmejane@ wanadoo.fr
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ANNEXE 1
LES DIFFERENTES
TECHNIQUES POUR
PRODUIRE DU FROID
I. LE FROID MALIN (matériel
réfrigérant)
Un caisson rempli de glace préparé chez le
producteur sur lequel seront posés les
produits le jour du marché. La boîte devra
être en INOX ou en ALUMINIUM.
Un réservoir (caisson fermé étanche avec
juste une ouverture pour recharger) rempli
de neige carbonique. Les fromages seront
posés sur le réservoir mais ne seront jamais
en contact avec la neige ! Ce dispositif
nécessite un extincteur pour recharger en
neige lorsque le froid dégagé ne sera plus
suffisant pour assurer le respect des
températures maximales à cœur des produits.
De plus, pourquoi ne pas refroidir les
fromages la veille du marché ? !
II. LES
PLAQUES
ET
EUTECTIQUES
CARTOUCHES
- Les plaques simples (matériel
réfrigérant)
Ce sont des accumulateurs de froid à
température constante après congélation.
Le temps de congélation doit être au
minimum de 8 heures.
Le temps d’utilisation peut être de la même
durée si la cartouche est placée dans une
ambiance isolée (glacière par exemple). Le
nombre de cartouches sera calculé en
fonction du volume à maintenir à température
(essais à faire chez vous).
- Les plaques eutectiques rechargeables
(matériel frigorifique)
Elle est raccordée à un groupe de production
de froid.
Elle est fixée dans l’enceinte à maintenir à
température (vitrine, caisson isotherme…)
Elle est raccordée à un groupe frigorifique
placé sur le châssis de la remorque ou du
camion.
Cette installation sera branchée à une
alimentation électrique et fonctionnera en
automatique afin de congeler le produit
eutectique.
Celui-ci rendra ses frigories durant la journée.
Cette
installation
est
intéressante
si
l’emplacement du marché n’est pas équipé de
courant électrique.
III. LES INSTALLATIONS FRIGORIFIQUES
TRADITIONNELLES
- Le caisson ou la vitrine équipé d’un
évaporateur et d’un groupe frigorifique
Celui-ci, raccordé directement à une prise de
courant, produit du froid au moment où le
produit en a besoin.
Ce caisson ou cette vitrine doit être
correctement isolé afin de maintenir le
température et ne pas rompre, pendant le
transport, la chaîne du froid.
- Le caisson ou la vitrine équipé d’un
évaporateur de froid et d’un groupe
frigorifique qui fonctionne sur l’énergie du
véhicule.
Ce système protège un peu plus la chaîne du
froid car produit du froid en roulant.
ANNEXE 2
LE CHOIX MALIN
DU MATERIEL DE
FROID
Avant d’investir
aveuglément dans
du
matériel
parfois
très
coûteux, il est
indispensable de
réaliser un état des lieux des moyens déjà mis en
œuvre pour transporter et/ou vendre ses produits sur les
marchés. Il se pourrait que de bonnes astuces
couplées à votre matériel suffisent !
Par exemple, la vitrine réfrigérée (plaques
eutectiques) ne suffit pas à maintenir mes fromages à la
température de 15°C lors des fortes chaleurs. Mais avezvous essayé d’utiliser plus de plaques ? Avez-vous
8
essayé de réfrigérer les fromages la veille ? Et pourquoi
pas charger de plaques congelées une glacière
uniquement prévue pour changer en cours de marché les
plaques devenues inutiles ? Pourquoi ne pas s’associer à
plusieurs et disposer sur le marché d’un congélateur où
vous pourriez récupérer des plaques congelées pour la
fin du marché et le retour à la ferme ? En combinant
plusieurs astuces et le matériel dont vous disposez déjà,
en le testant ensuite sur le marché, vous pourriez peutêtre ne pas devoir investir !…
LA QUESTION A SE POSER : le matériel et les
astuces que j’utilise me permettent-ils d’au moins
maintenir mes produits aux températures à cœur
fixées, ceci du départ au retour à la ferme ?
Quand ?
- Au départ de l’exploitation
- A l’arrivée sur le marché
- Pendant le marché
- A la fin du marché
- Au retour du marché pour les produits non
vendus.
Comment ?
Avec un thermomètre équipé d’une sonde de
pénétration (entre 200 et 400 francs)
Notez sur une feuille où vous indiquez la date,
la chaleur ambiante, les heures de prise de
température, l’équipement utilisé, les produits
testés…
Conservez ces feuilles, vous pourrez
comparer par la suite.
Où ?
POUR Y REPONDRE, il est indispensable de
A
CŒUR
du
produit
réaliser des suivis de températures ou auto-contrôles
pour les différents types d’équipements / astuces
dont vous disposez.
Ainsi, vous vérifiez l’efficacité des
N’attendez pas les fortes chaleurs pour
moyens utilisés. De plus, vous
TESTER votre matériel et vos différentes
détenez des données
astuces. Par exemple, vous
s’il fallait réellement
pourriez économiser en
IMAGINEZ, TESTEZ :
investir
dans
du
énergie. S’il vous faut une
matériel plus coûteux.
vitrine frigorifique lors des
C’EST PEUT ETRE
Par
exemple,
vous
fortes
chaleurs,
MOINS CHER !
pourriez vous rendre
l’ “ ancienne ”
vitrine
compte
qu’il
faille
réfrigérée n’est-elle pas
changer uniquement le
suffisante en dehors de ces
matériel de transport et non pas le
fortes chaleurs ?
matériel d’exposition à la vente. Et
inversement.
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