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SUJET DE CONCOURS D`ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL
Fonction Publique Territoriale CONCOURS D'ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL PRINCIPAL DE 2EME CLASSE DES ETABLISSEMENTS D'ENSEIGNEMENT SPECIALITE: RESTAURATION MERCREDI 21 NOVEMBRE 2012 EPREUVE CONSISTANT EN LA VERIFICATION AU MOYEN DE QUESTIONNAIRES OU DE TABLEAUX OU GRAPHIQUES OU PAR TOUT AUTRE SUPPORT A CONSTITUER OU A COMPLETER, DES CONNAISSANCES TECHNIQUES, NOTAMMENT EN MATIERE D’HYGIENE ET DE SECURITE, QUE L’EXERCICE DE LA SPECIALITE, AU TITRE DE LAQUELLE LE CANDIDAT CONCOURT, IMPLIQUE DE FAÇON COURANTE. Durée 2 heures -Coefficient 2 CONSIGNES A LIRE AVANT LE COMMENCEMENT DE L’EPREUVE Il vous est demandé de rédiger directement sur le questionnaire à l'aide d'un stylo à encre bleue ou noire. Les brouillons ne seront pas ramassés. Vous ne devez faire apparaître aucun signe distinctif, ni votre nom, ni le nom d'une collectivité fictive ou existante étrangère au traitement du sujet, ni signature, ni paraphe. Votre identité devra uniquement être reportée dans le coin cacheté de la copie. Rabattre la partie noircie et la coller en humectant les bords. Le questionnaire devra être inséré dans la copie. Page 1 sur 6 1) Le budget global du service de restauration de votre établissement, constitué d’une section de fonctionnement et d’une section d’investissement s’élève à 1 640 000€. La section d’investissement est de 250 000€. Calculez le montant de la section de fonctionnement, justifiez vos calculs. (1 point) …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… La masse salariale du service de restauration représente 48,4% de cette section de fonctionnement. Calculez le montant de la masse salariale de votre établissement, justifiez vos calculs. (2 points) …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… Le montant total des achats de marchandises est de 522 000€, quel pourcentage représente les achats de marchandises sur le budget global de votre service de restauration ? Justifiez vos calculs, arrondir à deux chiffres après la virgule. (2 points) …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 2) Donnez la signification des abréviations ci-dessous : (6 points) D.D.P.P : .................................................................................................................................................. A.O.P : .................................................................................................................................................. P.M.S : .................................................................................................................................................. T.I.A.C : .................................................................................................................................................. P.A.I : .................................................................................................................................................. V.B.F : .................................................................................................................................................. Page 2 sur 6 3) Quelle différence y a-t-il entre une D.L.C et une D.L.U.O ? (2 points) …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 4) Citez 4 maladies dont l’alimentation peut être à l’origine. (4 points) …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 5) Citez un aliment riche en lipides. (1 point) …………………………………………………………………………………………………………… 6) Citez un aliment riche en glucides. (1 point) …………………………………………………………………………………………………………… 7) Citez un aliment riche en protéines. (1 point) …………………………………………………………………………………………………………… 8) Citez 4 accidents de travail fréquemment rencontrés dans les cuisines. (4 points) …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… Page 3 sur 6 9) Donnez le nom du matériel de cuisine illustré ci-dessous : (8 points) ………………………….. …………………………………. ……………………….. …………………………………. ………………………….. ..………………………………. …………………………. ………………………………….. Page 4 sur 6 10) Quel est le couple temps/température pour le refroidissement rapide ? (2 points) …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 11) Combien de temps doit-on conserver un plat témoin ? (1 point) …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 12) Quelle est la différence entre le nettoyage et la désinfection ? (2 points) …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 13) Donnez la définition des termes culinaires ci-dessous : (8 points) Abricoter .................................................................................................................................... Ail en chemise .................................................................................................................................... Blanchir .................................................................................................................................... Réserver .................................................................................................................................... Déglacer .................................................................................................................................... Fleurer .................................................................................................................................... Monder .................................................................................................................................... Mouiller à hauteur .................................................................................................................................... Page 5 sur 6 14) Citez les 7 principes de l’HACCP. (7 points) …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 15) A quoi correspondent les « M » dans la méthode des 5M ? (5 points) …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 16) Dans le cadre de l’analyse des risques de votre établissement, vous devez identifier l’ensemble des risques physiques, chimiques et microbiologiques. Citez un risque physique que vous pouvez rencontrer dans votre cuisine et comment faire pour éviter ce risque. (1,5 points) …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… Citez un risque chimique que vous pouvez rencontrer dans votre cuisine et comment faire pour éviter ce risque. (1,5 points) …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… Page 6 sur 6 Fonction Publique Territoriale CONCOURS D'ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL PRINCIPAL DE 2EME CLASSE DES ETABLISSEMENTS D'ENSEIGNEMENT SPECIALITE: RESTAURATION MERCREDI 21 NOVEMBRE 2012 EPREUVE CONSISTANT EN LA VERIFICATION AU MOYEN DE QUESTIONNAIRES OU DE TABLEAUX OU GRAPHIQUES OU PAR TOUT AUTRE SUPPORT A CONSTITUER OU A COMPLETER, DES CONNAISSANCES TECHNIQUES, NOTAMMENT EN MATIERE D’HYGIENE ET DE SECURITE, QUE L’EXERCICE DE LA SPECIALITE, AU TITRE DE LAQUELLE LE CANDIDAT CONCOURT, IMPLIQUE DE FAÇON COURANTE. Durée 2 heures -Coefficient 2 CORRIGE Page 1 sur 5 1) Le budget global du service de restauration de votre établissement, constitué d’une section de fonctionnement et d’une section d’investissement s’élève à 1 640 000€. La section d’investissement est de 250 000€. Calculez le montant de la section de fonctionnement, justifiez vos calculs. (1 point) 1 640 000 – 250 000 = 1 390 000 € La masse salariale du service de restauration représente 48,4% de cette section de fonctionnement. Calculez le montant de la masse salariale de votre établissement, justifiez vos calculs. (2 points) 1 390 000 * 48,4% = 672 760 € Le montant total des achats de marchandises est de 522000€, quel pourcentage représente les achats de marchandises sur le budget global de votre service de restauration ? Justifiez vos calculs, arrondir à deux chiffres après la virgule. (2 points) 522000 / 1 640 000 * 100 = 31,83% 2) Donnez la signification des abréviations ci-dessous : (6 points) D.D.P.P : direction départementale de la protection de la population A.O.P : appellation d’origine protégée P.M.S : plan de maitrise sanitaire T.I.A.C : toxi infection alimentaire collective P.A.I : plan d accueil individualisé V.B.F : viande de bœuf d origine française 3) Quelle différence y a-t-il entre une D.L.C et une D.L.U.O ? (2 points) Date limite de consommation et date limite utilisation optimale (danger sur le premier et diminution de la qualité pour la DLUO) 4) Citez 4 maladies dont l’alimentation peut être à l’origine. (4 points) Diabète, cholestérol, triglycéride, obésité, hyper tension, ostéoporose, malnutrition, alcoolisme, rachitisme, cancer 5) Citez un aliment riche en lipides. (1 point) huile beurre fromage 6) Citez un aliment riche en glucides. (1 point) sucre pates riz semoule … 7) Citez un aliment riche en protéines. (1 point) viande poisson œuf Page 2 sur 5 8) Citez 4 accidents de travail fréquemment rencontrés dans les cuisines. (4 points) Brulure, coupure, glissade, mal de dos, irritations 9) Donnez le nom du matériel de cuisine illustré ci-dessous : (8 points) Une salamandre Un lave mains à commande non manuelle Une araignée Un chinois Un four mixte Une centrale de désinfection Un zesteur Une mandoline Page 3 sur 5 10) Quel est le couple temps/température pour le refroidissement rapide ? (2 points) 63 à 10 en moins de 2 heures 11) Combien de temps doit-on conserver un plat témoin ? (1 point) 5 jours après le jour de consommation 12) Quelle est la différence entre le nettoyage et la désinfection ? (2 points) Nettoyage on retire la partie visible, désinfection la partie invisible (microbe) 13) Donnez la définition des termes culinaires ci-dessous : (8 points) Abricoter passer au pinceau sur une tarte du sirop d’abricot pour la rendre brillante et appétissante Ail en chemise se dit de gousse ou tête d’ail qu’on utilise sans éplucher Blanchir mettre un aliment dans de l’eau bouillante salé un court instant puis le plonger dans de l’eau froide Réserver mettre de coté Déglacer ajouter un liquide dans un récipient où des aliments ont été cuit pour décoller les sucs et les mélanger au liquide Fleurer saupoudrer de farine Monder éplucher ou enlever la peau (tomate) Mouiller à hauteur remplir de liquide un récipient pour juste couvrir son contenu 14) Citez les 7 principes de l’HACCP. (7 points) Analyse des dangers Déterminer les points critiques CCP Etablir les limites des CCP Etablir un système de surveillance des CCP Etablir des mesures correctives Etablir des procédures de vérification Etablir un système d’enregistrement et de documentation 15) A quoi correspondent les « M » dans la méthode des 5M ? (5 points) Matières, Main d’œuvre, Milieu, Méthode, Matériel Page 4 sur 5 16) Dans le cadre de l’analyse des risques de votre établissement, vous devez identifier l’ensemble des risques physiques, chimiques et microbiologiques. Citez un risque physique que vous pouvez rencontrer dans votre cuisine et comment faire pour éviter ce risque. (1,5 points) Bris de verre, pas de verre en cuisine Citez un risque chimique que vous pouvez rencontrer dans votre cuisine et comment faire pour éviter ce risque. (1,5 points) Raticide, mis en place de boite à appâts Page 5 sur 5
