La roue des odeurs et des aromes du miel
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La roue des odeurs et des aromes du miel
Qualité et qualification: terroir et diversité L’analyse sensorielle: outil de caractérisation et de valorisation de la qualité des miels. Exemples corse et italiens Piana Ricerca e Consulenza srl Le but de l’intervention • Définir l’analyse sensorielle • Montrer son application au miel • Montrer son rôle dans la caractérisation et valorisation du miel • Avec quelques exemples pratiques (dégustation) Piana Ricerca e Consulenza srl 2 Quelques définitions • Utiliser les sens pour avoir des renseignements sur un produit – Analyse sensorielle • Examen des caractéristiques organoleptiques d’un produit effectué avec notre apparat sensoriel – Organoleptique • Qualifie les caractéristiques d’un produit perceptibles avec les sens Piana Ricerca e Consulenza srl 3 A quoi sert-elle? • Pour avoir des renseignements sur la perception du produit – La perception ne dépends pas uniquement de la nature du produit Paramètre 1 2 4,5 4,5 Glucose % 35,8 35,5 Fructose % 38,9 39,2 Saccharose % 0,9 1,1 Maltose % 5,2 5,0 34,0 35,0 3,8 3,8 Couleur (mm Pfund • Évaluer l’acceptabilité du produit Acidité totale meq/kg – “j’aime” et “je n’aime pas” est strictement subjectif Conductibilité électrique mS/cm 0,35 0,40 Eau % 17,3 17,3 pH Piana Ricerca e Consulenza srl 4 Piana Ricerca e Consulenza srl 5 Méthodes objectifs • Méthodes descriptifs – Le café est “amer”, le sucre est “doux” – Le miel de châtaignier se présente liquide, avec une couleur foncée, odeur forte et gout amer • Méthodes discriminatifs – Le gout amer de l’échantillon 1 est plus fort de celui de l’échantillon 2 Piana Ricerca e Consulenza srl 6 Méthodes hédoniques • Les préférences sont personnelles et dépendent de l’histoire sensorielle de chacun – Méthodes qui emploient des groupes nombreux de vrais consommateurs (échantillon statistique) – La préférence de l’expert n’est d’aucune utilité Piana Ricerca e Consulenza srl 7 Piana Ricerca e Consulenza srl 8 Piana Ricerca e Consulenza srl 9 “Jaune” c’est un mot conventionnel qui a une signification commune pour tout le monde. Il ne correspond pas exactement à aucun “jaune” réel, mais ce mot peut évoquer la même sensation visuelle Le tournesoldans a des chacun. fleurs jaunes Piana Ricerca e Consulenza srl 10 La roue des odeurs et des aromes du miel • • • • • • • Piana Ricerca e Consulenza srl Floral Fruité Chaud Aromatique Chimique Végétal Animal 11 Mots et perceptions Un grand jeun homme Un gros jeun homme Une fille blonde en jupe Une fille blonde en pantalon Trois filles brunes en jupe Piana Ricerca e Consulenza srl 12 Références bibliographiques Piana M. L., Persano Oddo L., Bentabol A., Bruneau E., Bogdanov S., Guyot Declerck C. Sensory analysis applied to honey: state of the art. Apidologie 35 (2004) Extra issue 26-37 www.edpsciences.org/apido/ www.bee-hexagon.net Piana Ricerca e Consulenza srl 13 L’objet de l’évaluation sensorielle du miel • Identification de défauts – Fermentation – Impuretés – Odeurs et aromes étrangères • Identification des origines botaniques • Evaluation de la correspondance à un profil de référence – Botanique – Géographique – De produit • Agréabilité Piana Ricerca e Consulenza srl 14 Piana Ricerca e Consulenza srl 15 Piana Ricerca e Consulenza srl 16 Piana Ricerca e Consulenza srl 17 Piana Ricerca e Consulenza srl 18 Spécificité de l’analyse sensorielle du miel en Italie • L’Italie est le seul pays qui a une liste officielle des dégustateurs de miels (Albo) • Histoire de l’analyse sensorielle du miel en Italie: – 1979 Premier stage de dégustation de miel par Michel Gonnet – 1989 Constitution de l’Albo en forme non officielle – 1999 Formalisation par le Ministère de l’Agriculture – 2009 Constitution de l’association AMi, Ambasciatori dei Mieli Piana Ricerca e Consulenza srl 19 Les résultats obtenus • Diffusion auprès des producteurs – D’un moyen de control simple, économique et applicable en champ • Au control des défauts • Au control de la correspondance à l’origine botanique – D’un moyen pour la valorisation • Utilisable pour la sélection du produit • Indispensable pour la communication au consommateur • Diffusion auprès du consommateur d’un miel «aliment» au lieu d’un miel «médicament» Piana Ricerca e Consulenza srl 20 Valorisation • Valorisation du produit “MIEL” – Origine – Propriétés nutritionnelles – Propriétés thérapeutiques – Caractéristiques organoleptiques – Usages gastronomiques • Valorisation des quelques éléments spécifiques – Concurrence des Pays tiers – Prix trop bas – Soutien de l’apiculture locale pour ses retombés positives (économiques, sociales, environnementales) Piana Ricerca e Consulenza srl 21 Valorisation Information Etude des spécificités Système de contrôle Dénomination spécifique Piana Ricerca e Consulenza srl 22 Piana Ricerca e Consulenza srl 23 Les systèmes de valorisation mieux développés • Dénominations botaniques • Dénominations géographiques • Biologique • Différentiation organoleptique Piana Ricerca e Consulenza srl 24 Prezzi medi annuali €/kg 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 4,05 2,92 3,16 2,91 2,23 2,06 millefiori acacia 2007 2008 melata Fonte dati: www.osservatoriomiele.org Piana Ricerca e Consulenza srl 25 Prezzi mese febbraio €/kg 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 3,55 2,90 1,60 2,14 1,90 2,38 Mf nazionale Mf argentino 2005 2007 2009 Fonte dati: www.osservatoriomiele.org Piana Ricerca e Consulenza srl 26 Des différences bien visibles Piana Ricerca e Consulenza srl 27 Méthode • • Conditions standard Ordre 1. Examen visuel 2. Examen olfactif 3. Examen olfacto-gustatif 1. 2. 3. 4. Arome Gout Autre sensations de bouche Persistance/Arrière-gout 4. Examen tactile • Attendre entre les échantillons! Boire un peu d’eau Piana Ricerca e Consulenza srl 28 Examen visuel • Aspect (yeux) – Etat physique (liquide ou cristallisé): en fonction de la composition (fructose/glucose) et de l’histoire de l’échantillon (âge, conservation, méthode de préparation pour le marché) – Apparence (impureté, bulles d’air, limpidité, homogénéité) – Couleur • Intensité: très clair, clair, moyenne, foncé, très foncé • Tonalité Piana Ricerca e Consulenza srl 29 Examen olfactif • On perçoit une odeur lorsque des substances volatiles entrent dans le nez avec l’air et stimulent notre system olfactif • La perception dépend aussi de la quantité du miel, de la température, de la forme du récipient et des conditions de la surface du produit – Intensité: absent, faible, moyenne, forte – Description: roue des odeur et des aromes Piana Ricerca e Consulenza srl 30 Examen olfacto-gustatif • Les perceptions de bouche (flaveur) résultent de la stimulation: – Du sens du gout, à travers les substances sapides qui se dissolvent dans la salive et stimulent la langue (salé, sucré, acide et amer) – Du sens de l’olfaction, à travers les substances volatiles qui se libèrent du produit dans la bouche et rejoignent la muqueuse olfactive par voie retronasale (arome) – Des terminaison nerveuses de la bouche et du nez (astringence, piquant, rafraichissant, métallique) Piana Ricerca e Consulenza srl 31 On perçoit tout au même temps • Arome – Intensité: (0-3) – Description: roue des odeurs et des aromes • Gout – Sucré: référence saccharose (1-3) – Acide: référence acide citrique ou un autre acide (0-3) – Amer: référence quinine or caféine (0-3) – Salé: référence chlorure de sodium (on le signale si présent) Piana Ricerca e Consulenza srl 32 Après avoir avalé • Persistance: sensation similaire à ce qu’on a perçu lorsque le miel est en bouche qui continue pour une periode mesurable – Duré: (0-3) • Arrière-gout: sensation olfactogustative qui diffère des sensations qui étaient perçu quand le produit était en bouche – Duré: (0-3) – Description: roue des odeur et des aromes Piana Ricerca e Consulenza srl 33 Autres sensation de bouche • Astringent: sensation due aux tannins perçu comme un manque de lubrification dans la bouche • Piquant: sensation d’irritation ou agressivité sur les muqueuse de la bouche et de la gorge; elle est perçu surtout sur les miels liquides, mais de manière irrégulière • Rafraichissant: sensation de fraicheur qui n’est pas due à la température du produit. Elle est généralement perçue dans des miel à cristallisation fine; est due à l’absorption de chaleur par les cristaux de glucose qui se dissolvent Piana Ricerca e Consulenza srl 34 Examen tactile • Toutes les sensations mécaniques, géométriques et de surface du produit, perçue par le récepteurs tactile et kinesthésique de la bouche – Consistance/viscosité – Cristaux: dimensions, forme et solubilité Piana Ricerca e Consulenza srl 35 Acacia (Robinia pseudoacacia) Odeur et arome faibles, non caractéristiques – chaud (vanille), gout sucré fort Piana Ricerca e Consulenza srl 36 Agrumes (Citrus spp.) Odeur et arome moyens, caractéristiques – floraux Piana Ricerca e Consulenza srl 37 Tilleul (Tilia spp.) Odeur et arome forts, caractéristiques – camphrés et résineux, gout amer de absent à moyen Piana Ricerca e Consulenza srl 38 Tornesol (Helianthus annuus) Odeur et arome faibles, non caractéristiques – fruits transformés Piana Ricerca e Consulenza srl 39 AOC Miel de Corse – Mele de Corsica Maquis de Printemps Piana Ricerca e Consulenza srl 40 AOC - Miel de Corse Mele de Corsica Miellat de maquis Piana Ricerca e Consulenza srl 41 AOC Miel de Corse – Mele de Corsica Maquis d’été Piana Ricerca e Consulenza srl 42 AOC Miel de Corse – Mele de Corsica Maquis d’automne Piana Ricerca e Consulenza srl 43 AOC Miel de Corse – Mele de Corsica Chataigneraie Piana Ricerca e Consulenza srl 44 Eucalyptus camaldulensis Odeur et arome, caractéristique – animal, chaud (caramélisé), gout légèrement salé Piana Ricerca e Consulenza srl 45 Carroubier (Ceratonia siliqua) Odeur et arome forts, caractéristiques – végétal et animal, protéique, gout malté Piana Ricerca e Consulenza srl 46 Thym (Thymus capitatus) Odeur et arome moyens, caractéristiques – odeur composite florale et épicée, arome camphré, gout acide fort Piana Ricerca e Consulenza srl 47 Comment transformer un mauvais miel en un miel de valeur? • Sélection • Dénomination approprié • Valorisation Piana Ricerca e Consulenza srl 48 L’exemple de l’arbousier • Arbutus unedo (Ericacea) • Miel amère • Production typique de la Sardaigne (et de la Corse…) • Mauvais qualité (selon les critères normales) • Marché très spécifique • Prix de marché 5-10 fois la valeur des miels toutefleurs Piana Ricerca e Consulenza srl 49 Piana Ricerca e Consulenza srl via Emilia Levante 840 40024 Castel San Pietro Terme BO P. 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