Aschermittwoch 2016
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Aschermittwoch 2016
Aschermittwoch 2016 (10. 02. 2016) Unser Fischkochen „Ceviche-Variation mit Gelbschwanzmakrele an rauchiger Gurke“ +++ „Rotkohl-Gazpacho mit geräucherter Forelle und Senfeis“ +++ „Gebratener Stör mit Kaviar-Weissweinsauce an Filderkraut und Kartoffeln“ +++ „Schwarzwälder Kirsch ugb“ Kochschule im Schloss Schellenberg Renteilichtung 1, 45134 Essen Slow Food Essen (S. Hackbarth, Karla Knoche-Weniger, H. Wortberg, M. Weniger) Ceviche-Variation mit Gelbschwanzmakrele an rauchiger Gurke Zutaten: 200 g Gelbschwanzmakrele, Filet 2 - 3 Zitronen Muskovadozucker 1 Gurke ½ Rote Zwiebel 4 Gelbe Tomaten Rauchöl 1 Limette Essig Fischsauce Sojasauce 1 Tomate (mittelgroß) ½ Paprika, rot 1 TL Zwiebel, kleigeschnitten Cayenne-Pfeffer Salz Pfeffer 1 Bd. Korianderblätter Zubereitung Gelbschwanzmakrele (Ceviche-Art) Gelbschwanzmakrele in Streifen schneiden, ca. 0,5 cm breit. Die Gelbschwanzmakrele mit ausreichend Zitronensaft beträufeln/begießen und für 4 Minuten stehen lassen. Gelbschwanzmakrelen aus dem Zitronensud nehmen, auf einer Platte anrichten und leicht mit Muskovadozucker bestreuen. Geräucherter Gurkensalat Gurke schälen, die Kerne entfernen und in Stücke schneiden. Rote Zwiebeln in Scheiben schneiden (Schnitzel), mit dem Rauchöl leicht anschwitzen, mit Essig ablöschen. Gurkenstücke und angeschwitzte Zwiebel mischen. Kleine gelbe, halbierte Tomaten dazugeben, mit Limettensaft, Rauchöl, Fischsauce und Sojasauce abschmecken, gegebenenfalls salzen (Rauchsalz). Sambal Die Paprika entkernen, enthäuten und in kleine Stücke schneiden. Die Paprikastücke in Öl mit der kleingeschnittenen Zwiebel andünsten Die Tomate enthäuten, die Kerne entfernen und in Stücke schneiden. Die Tomaten zum Paprika-/Zwiebelgemisch dazugeben und ebenfalls für 5 Minuten leicht mitandünsten. Mit etwas Cayenne-Pfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen. Korianderblätter vom Stiel abzupfen und unter die erkaltete Sauce rühren. Menge nach Geschmack. Anrichten Den Gurkensalat auf eine Platte/Teller geben, kleine Sambaltupfer daneben geben Die Gelbschwanzmakrele auf den Salat geben und mit dem Brenner karamellisieren und servieren. Slow Food Essen (S. Hackbarth, Karla Knoche-Weniger, H. Wortberg, M. Weniger) Rotkohl Gazpacho mit Senfeis und geräucherte Forelle Rotwein-Mayonaise: Zutaten: 1 Eigelb Größe L 10 g Dijon Senf 90 g Traubenkernöl 10 g Rotweinessig 15 g Rotwein Zubereitung: Eigelb und Senf verrühren, das Öl tröpfchenweise zufügen, dass eine Emulsion entsteht. Wenn die Emulsion fest ist, den Essig und Rotwein unterrühren. Kaltstellen. Rotkohl Gazpacho Zutaten: 1 Rotkohl 1 Scheibe Sandwich-Toast, Ränder entfernen 60 g Rotwein-Mayonaise 90 g Rotweinessig, evtl. etwas weniger, je nach Geschmack Salz Zubereitung: Rotkohlstrunk entfernen, Rotkohl in kleine Stücke schneiden. Im Entsafter entsaften, 1.000 g abwiegen. Saft mit dem Brot zusammen eine Stunde kaltstellen. Danach den Saft durch ein feines Sieb drücken und so viel Saft wie möglich aus dem Brot drücken, die Stärke gibt etwas Bindung. Das Brot entsorgen. Saft und Mayonnaise mixen (Zauberstaub), mit Salz und Rotweinessig abschmecken. Forellenfilets, geräuchert Zutaten: 1 – 2 Forellenfilets (nach Größe) – in Streifen geschnitten Senf-Eis Zutaten: 180 g Vollmilch 70 g unraffinierter Zucker 420 g Sahne 60 g körniger Senf 5 g Englischer Senf (von Colmans) Zubereitung: Milch, Zucker und Sahne in einem Topf erwärmen, der Zucker soll sich auflösen. Masse in eine Schüssel geben, auf Eis stellen und auskühlen lassen. Nach Erkalten der Masse, beide Senfsorten unterrühren. Die Eismaschine 20 min bevor die Masse eingefüllt wird laufen lassen, erst dann die Eismasse einfüllen und gefrieren lassen. Die Masse bis zur Verwendung tiefkühlen. Anrichten: Senfeis-Kugel in tiefen Teller geben, Gazpacho rundherum angießen, Forellenstücke anlegen. Slow Food Essen (S. Hackbarth, Karla Knoche-Weniger, H. Wortberg, M. Weniger) Gebratenes Störfilet auf Filderkraut mit Kaviar-Sauce Zutaten: (4 Personen) 500 g Störfilet Mehl 170 g Butter 200 g Filderkraut, roh 200 ml Weißweinsauce, gebunden 50 g Kaviar 8 Kartoffeln, festkochend (mittelgroß) Kerbelzweige Schnittlauchhalme Salz Pfeffer Zubereitung: Das Störfilet unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen. Das Störfilet salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. 50 g Butter in einer Pfanne zerlassen, das Störfilet darin auf jeder Seite 1 Minute braten. Das Störfilet kurz abtropfen lassen, fest in Aluminiumfolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen. 20 g Butter in einer Pfanne zerlassen und das Filderkraut darin 5 Minuten unter ständigem Rühren anbraten. Salzen und pfeffern. Die Weißweinsauce erhitzen, vom Herd nehmen und mit dem Schneebesen 50 g Butter einarbeiten. 40 g Kaviar in die Sauce geben und unterrühren. Die Kartoffeln kochen und schälen. 50 g Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kartoffeln darin anbräunen. Das Filderkraut auf vorgewärmte Teller kuppelartig anrichten, den Rest Kaviar darauf setzen, die Kartoffeln anlegen und die Sauce dazugeben. Das Störfilet aus der Sauce nehmen, in 4 Scheiben schneiden und anrichten. Mit Kerbelblättchen und Schnittlauchröllchen bestreuen. Weißweinsauce für ca. 500 ml Zutaten: 2 1 1 2 Schalotten in Würfel St. Lauch, in feine Ringe geschnitten mehlig kochende Kartoffel geschält El Butter 200 ml Weißwein 500 ml Fischfond 200 g Sahne Salz/Pfeffer Zubereitung: Schalotten und Lauch mit der Butter hell anschwitzen, Kartoffeln reiben und dazugeben. Mit dem Weißwein und Fischfond auffüllen und kochen, dann auf knapp 2/3 der Menge reduzieren. Die Sauce kurz im Thermomix mixen, durch ein Sieb passieren, Sahne zufügen und kurz köcheln lassen. (Ist kein Thermomix vorhanden, mit dem Zauberstab durchmixen.) Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit kalter Butter verfeinern. Slow Food Essen (S. Hackbarth, Karla Knoche-Weniger, H. Wortberg, M. Weniger) Schwarzwälder Kirschtorte UGB „Ungebacken“ Zutaten: 250 g Mehl (550er) 60 g Zucker ½ Vanilleschote (Mark) 1 Prise Zitronenschale, abgerieben 1 Prise Salz 1 Eigelb 150 g Butter, ungesalzen (Süßbutter) 1 TL Schokoladenpulver 5 - 10 ml Schwarzwälder Kirschwasser (nach Geschmack) 60 g Valrhona-Guanaja-Kuvertüre 60 ml Milch 100 ml Schlagsahne Kirschen (reife Süßkirschen), frisch Alternativ: Sauerkirschen, gefroren Zubereitung: Mehl mit Zucker, Vanillemark, Zitronenschale, Schokoladenpulver und Salz in einer Rührschüssel vermischen. Eigelb und Butter dazugeben, mit Kirschwasser aromatisieren und auf einem Backbrett zu einem homogenen Teig kneten. Den Teig 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig auf einer Antihaft-Matte ca. ½ cm dick ausrollen und mit einem Ausstechring von ca. 6 cm Durchmesser runde Platten herstellen. 50 g Valrhona-Guanaja-Kuvertüre mit der Milch zur Schokoladencreme schmelzen. Aus Valrhona-Guanaja-Kuvertüre Schokoladenspäne hobeln. Auf den Teigplatten 2 kleine Kugeln Schokoladencreme ansetzen sowie eine Kirsche und geschlagene Sahne, mit Schokoladenspäne bestreuen. Alternativ: Sauerkirschen – Gefrorene Sauerkirschen leicht in Zucker schwenken, in einer beschichteten Pfanne erwärmen, leicht karamellisieren, ohne dass sie zerfallen. Slow Food Essen (S. Hackbarth, Karla Knoche-Weniger, H. Wortberg, M. Weniger)