Roggen – Mehr als eine Cash Crop

Wie können Roggenfasern genutzt werden? Verfahren zur Herstellung eines
Roggenproduktes mit erhöhtem Ballastsstoffanteil
Jan Michniewicz, Piotr Kolodziejczyk, Agnieszka Makowska,
Naturwissenschaftliche Universität zu Poznań,
Institut für Lebensmitteltechnologie pflanzlicher Herkunft
Eine Fülle an Untersuchungen weist darauf hin, dass der Verzehr von ballaststoffreichen
Getreideprodukten einer Vielzahl an Stoffwechselkrankheiten vorbeugen kann.
Die Inhaltsstoffe von Getreide wirken vorbeugend unter anderem gegen Diabetes Typ 2, der
koronaren Herzkrankheit sowie Dickdarmkrebs oder sie unterstützen verschiedene
Heilungsprozesse.
Roggen hat unter allen Getreidearten den höchsten Ballaststoffgehalt. Der Ballaststoffgehalt
ist unterschiedlich im Korn verteilt, hauptsächlich sind sie jedoch in der Aleuronschicht
angesiedelt.
Das Potenzial gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe im Roggenkorn wird in Polen jedoch nicht
optimal genutzt. So wird nahezu die gesamte Roggenmenge zu ballaststoffarmen Weißmehl
(Mehlausbeute 60 – 65 %) verarbeitet. Der Anteil an Vollkornmehl ist verschwindend gering,
ebenso der Anteil an Vollkornbrot oder Vollkornflocken.
In einem Versuch sollte nun ein Roggenmehlprodukt mit einem höheren Ballaststoffgehalt
gewonnen werden. Dies geschah unter Laborbedingungen. In den jeweiligen
Produktionsphasen wurden zudem die qualitativen sowie mengenmäßigen Veränderungen
der Ballaststoffkomponenten: AX, FRU und B-GLU analysiert. In dem Versuch wurde nun
Roggenvollkornmehl mit Hilfe einer Walzen- und Kugelmühle mehrfach verfeinert und
mehrmals sortiert, um die ballaststoffarme Stärkeschicht aus dem Inneren des Korns mit den
Bestandteilen der sie umhüllenden Aleuronschicht anzureichern.
Im Endprodukt kamen auf 100 g Trockenmasse 47,2 g Ballaststoffe. Die Zusammensetzung
der Inhaltsstoffe erzielt beim Menschen einen positiven Nährwert. Das quantitative Verhältnis
der Mineralstoffe zu Stärke und das Verhältnis von Ballaststoff zu Stärke haben sich
verzehnfacht.
Dieses Mahlprodukt kann unter anderem als Zusatz für Roggen- und /oder Weizengebäck
verwendet werden. Auch die Verwendung als Zusatz für Milch und Milchprodukte (z. B. Kefir,
Joghurt) sowie Suppen etc. ist denkbar.
Kontakt:
Claus Hinrich Heuer
Tel.: +49 (0) 5051 477-325
E-Mail: [email protected]
www.ryebelt.com
KWS LOCHOW GMBH
Postfach 11 97
29296 Bergen
Ferdinand-von-Lochow-Str. 5
29303 Bergen
Deutschland
RYE BELT Kongress 23.-24.05.2012 in Poznań/Polen